Биточки рубленные из птицы фаршированные шампиньонами требования к качеству

Готовят котлетную массу так же, как в рец. № 732. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.

При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1-3 шт. на порцию.

Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

По первой колонке вместо молока можно использовать сливки.

Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Апреля 2014 в 03:03, практическая работа

Краткое описание

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с
внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают
через мясорубку и выбивают. Затем котлетную массу порционируют, понируют в сухорях, придают форму кружков 1 см, на середину кладут мелко рубленные вореные грибы, края кружков соеденяют, понируют, формуют в виде биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1-3 шт. на порцию. Гарнир - пюре картофельное.

Файлы: 1 файл

Биточки рубленные из птицы, фаршированные шанпиньенами.doc

Наименование блюда: «Биточки рубленные из птицы,

Рецептура №670 Сборник рецептур 2001 года.

Масса котлетной массы

Масса припущенных грибов

Сухари панировочные пшеничные

Масса жареных биточков

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с

внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают

через мясорубку и выбивают. Затем котлетную массу порционируют, понируют в сухорях, придают форму кружков 1 см, на середину кладут мелко рубленные вореные грибы, края кружков соеденяют, понируют, формуют в виде биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1-3 шт. на порцию. Гарнир - пюре картофельное.

Требования к качеству:

Биточки рубленные из птицы имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло - серого до кремово-серого.

Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы.

Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом.
Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые.
Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15-20 мин. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), полив соусом паровым или белым с яйцом.
Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жареные.
Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, тертом белом хлебе;
белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным.
При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами.
Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые.
Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой и варят на пару 20-25 мин.
Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10-12 мин.
Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом.
Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика
Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка).

Цвет — от серо-белого до светло-кремового.

Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом.

Консистенция сочная, мягкая, нежная.

Запах — птицы или кролика в вареном виде.

Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку.

Цвет филе кур и индеек — белый,
окорочков — серый или светло-коричневый,
гуся и утки — светло- или темно-коричневый,
кролика — коричневый.

Консистенция — мягка и сочная.

Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета.
Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.
Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур — светло-золотистая корочка.
Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого.
Консистенция — пышная, сочная, рыхлая.
Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа.
Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают.
Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество.
Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.

Калорийность: 90,47 ккал

Внешний вид - на металлическое блюдо или тарелку положены биточки кругло-приплюснутой формы, политы сливочным маслом, рядом горка гарнира. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - жареного мяса, птицы, дичи или кролика с ароматом грибов; вкус умеренно соленый. Цвет - светло-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная, пышная.

Метод обработки: Жарка

Мясо нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молодой перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут нарубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1-3 шт. на порцию. Гарниры: картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. По первому варианту вместо молока можно использовать сливки.

• Вкус: жареного мяса, птицы, дичи или кролика с ароматом грибов; вкус умеренно соленый..
• Внешний вид: на металлическое блюдо или тарелку положены биточки кругло-приплюснутой формы, политы сливочным маслом, рядом горка гарнира. Блюдо оформлено зеленью..
• Консистенция: мягкая, сочная, пышная..
• Цвет: светло-коричневый..
• Запах: жареного мяса, птицы, дичи или кролика с ароматом грибов; вкус умеренно соленый..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

Инструкционная карта №1.

Приготовление блюда: «Борщ Сибирский» приготовление бульона, отваривание фасоли, нарезка овощей, пассерование, закладка овощей, доведение до вкуса, приготовление фрикаделек, правила подачи блюда, уборка рабочих мест.

Сырьё: Мясо, картофель, капуста, свекла, лук, фасоль, чеснок, кулинарный жир, соль, сахар, уксус, томатное пюре, зелень, сметана.

Инструменты, инвентарь : посуда для варки борща, веселка, шумовка, лопатки, доски, ножи поварской тройки, ложки, черпак, посуда для подачи блюда.

Оборудование : электрическая плита, весы циферблатные, производственные столы.

Операция № 2

Мясо промывают, заливают водой, варят мясо-костный бульон. Процеживание бульона.

Операция № 3

Свеклу нарезают ломтиком, кладут в посуду, наливают бульоном, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат в течении30-40 минут.

Капуста – нарезают шашками; картофель – кубиком.

Морковь, лук ломтиком пассируют.

Операция № 4

В готовый процеженный кипящий бульон кладут капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель нарезанный кубиком, и, варя около 10 минут, остальные овощи нарезают ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушёную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль и варят до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, специи. В готовый борщ кладут чеснок, растёртый с солью.

Операция№5

Приготовление фрикаделек

Мясо говядины нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырыми яйцами, сырым мелко нарезанным репчатым луком, добавляют воду, молотый перец, соль. Массу хорошо перемешивают и формуют из неё шарики массой 7 - 10г, затем припускают в бульоне до готовности.

Операция № 5

Правила подачи :

В подогретую глубокую тарелку кладут 2-4 фрикадельки, наливают борщ массой 500 грамм , кладут сметану, сверху посыпают зеленью.

Температура подачи +75°С.

Операция № 6

Требования к качеству:

Овощи должны сохранить свою форму нарезки.

Консистенция овощей – мягкая, непереваренная.

Цвет борща – малиново - красный.

Вкус – кисло – сладкий, с запахом и вкусом чеснока, без привкуса сырой свеклы.

Операция № 7

Уборка рабочих мест

Инструкционная карта №2.

Приготовление блюда: «Биточки, рубленные из мяса птицы фаршированные шампиньонами».

Упражнения: организация рабочего места, подготовка мясных полуфабрикатов, варка грибов, жарка полуфабриката, приготовление гарнира, отпуск, уборка рабочего стола.

Сырье: Мясо курицы ,жир внутренний, картофель, масло растительное, соль, перец, зелень, грибы шампиньоны, лук репчатый, жир кулинарный, свежие овощи для сложного гарнира

Инвентарь: ножи маркированные, разделочные доски «МС» и «ОС», сковорода, посуда для отпуска блюд

Оборудование : производственный стол, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка.

Упражнение № 1

Организация рабочего места

Подготовить рабочее место

1. разделочные доски кладут перед собой

2. подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы.

3.продукты кладут слева, а посуду, инструмент , инвентарь– справа.

Упражнение№2

1. .Мяса курицы на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец, перемешивают

2. Нарезанные грибы , репчатый лук, слегка пассеруют.

3.. Готовую котлетную массу, порцианируют, придают форму лепешки толщиной 1см, на середину кладут грибной фарш, лепешку соединяют, панируют в сухарях, придают форму биточков

Упражнение№3

Жарка мясных полуфабрикатов

1..сковороду ставят на плиту, наливают растопленный жир, разогревают до 150 – 180°С

2. на раскаленную сковороду кладут биточки жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5минут

Упражнение№4

Картофель обработать, фигурно нарезать, варить в подсоленной воде, воду слить. Помидоры, огурцы обрабатывают, нарезают, горошек прогревают, подготавливают зелень.

Упражнение№5

Требования к качеству

Правила подачи:

При отпуске на тарелку кладут 2 биточка, сверху поливают сливочным маслом, укладывают сложный гарнир, оформляют зеленью. Температура подачи +65*.

Биточки- должны сохранить свою форму, поверхность без трещин, ровная, с румяной корочкой.

Вкус – в меру соленый, со вкусом грибов.

Ингредиенты:
Мясо куриное 74 г, хлеб пшеничный 18 г, молоко 25 г, масло сливочное 3 г, шампиньоны 20 г, соус молочный 10 г, сухари молотые 10 г, масло топленое 13 г, соус с мадерой 75 г, гарнир 150 г.

Приготовление

Приготовить котлетную массу, как обычно. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешать с густым молочным соусом.
При разделке в середину биточка положить кусочек фарша, запанировать в сухарях и жарить с маслом на сковороде.
При подаче биточки гарнировать зеленым горошком и полить соусом с мадерой; соус можно подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.
Так же можно приготовить биточки из другой домашней птицы или дичи.

КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ ИЗ КУР ПАРОВЫЕ

Ингредиенты:
Мясо куриное 74 г, хлеб пшеничный 18 г, сливки или молоко 25 г, масло сливочное 15 г, гарнир 150 г, соус 75 г.

Приготовление

Из котлетной массы разделать котлеты или биточки (по 2 шт. на порцию) и, не панируя их, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12—15 мин.
Подавать на подогретом блюде или тарелке, полив котлеты паровым соусом. На котлеты можно положить прогретые с маслом свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками (20 г).
Гарнировать рассыпчатым рисом.
Так же можно приготовить котлеты и биточки из другой домашней птицы или дичи.

КНЕЛИ ИЗ КУР С ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты:
Мясо куриное 110 г, хлеб пшеничный 10 г, молоко 60 г, яйцо (белок) 0,5 шт., масло сливочное 5 г, шампиньоны 25 г, соус 75 г.

Приготовление

В порционные металлические овальные формочки, смазанные маслом, положить слой кнельной массы, а на нее — ломтики шампиньонов, можно положить также тонкие ломтики вареной курицы или дичи.
Наполненные на 3/4 формочки установить в сотейник с водой (вода должна покрывать формы не больше чем на половину их высоты), накрыть посуду крышкой и варить в течение 20—25 мин, не допуская бурного кипения воды.
При подаче кнели вынуть из форм, положить на подогретое блюдо, гарнировать оставшимися шампиньонами и залить белым соусом с яичными желтками.
Так же можно приготовить кнели из другой домашней птицы или дичи.

СУФЛЕ ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты:
Мясо куриное 110 г, яйцо 0,5 шт., соус молочный 100 г, масло сливочное 10 г, соус с мадерой 75 г, сыр 12 г.

Приготовление

Подготовленную курицу сварить, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку и протереть на протирочной машине, добавить молочный соус средней густоты, сырые яичные желтки, соль и перемешать.
За 15 мин до подачи в массу ввести взбитые белки.
Положить массу на порционную сковороду, смазанную маслом. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Суфле подать на сковороде, а соус с мадерой подать отдельно.
Суфле можно приготовить и паровое в маленьких формочках или раковинах.
Так же можно приготовить суфле из другой домашней птицы или дичи.

МУСС ИЗ КУРИЦЫ В СОУСЕ С ПАПРИКОЙ

Ингредиенты:
Мясо куриное 190 г, яйцо (белок) 10 г, сливки 30 г, крутон из риса 30 г, масло сливочное 10 г, помидоры 20 г, соус 75 г, паприка, зелень.

Приготовление

В маленькие формочки для мусса, смазанные маслом, положить кнельную массу, а на нее — ломтик вареного куриного филе и припустить.
При подаче поместить мусс на крутой, вырезанный из припущенного риса при помощи выемки соответствующего размера, полить белым соусом с яичными желтками, добавив в него паприку, сверху положить кучкой припущенные с маслом помидоры без кожицы и семян. Украсить веточкой зелени петрушки.

МУСС ИЗ КУРИЦЫ СО СПАРЖЕЙ

Ингредиенты:
Мясо куриное 110 г, яйцо (белок) 10 г, сливки 30 г, соус 75 г, масло сливочное 15 г, сыр 10 г, шампиньоны 20 г, спаржа или горошек 100 г, зелень.

Приготовление

Порционные формочки, смазанные сливочным маслом, наполнить кнельной массой и припустить на водяной бане в течение 15—20 мин.
Готовый мусс вынуть из формочек, положить в мелкий сотейник; на мусс уложить по 2—3 ломтика припущенных шампиньонов и залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче мусс положить на блюдо, загарнировать спаржей, заправленной маслом, или зеленым горошком. Украсить зеленью.

Основные блюда из птицы
БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ
и молодых гусей, уток, индеек

Рекомендуем ознакомиться:

· КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ —школа приготовления

· ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ —школа приготовления

· МАЙОНЕЗ классический, МАЙОНЕЗ провансаль.
Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ.

ЦЫПЛЕНОК С КАРТОФЕЛЕМ И СВИНОЙ ГРУДИНКОЙ

Ингредиенты:
Цыпленок 180 г, жир куриный 5 г, грудинка 20 г, лук-саженец 30 г, картофель 100 г, соус 75 г, масло сливочное 15 г, зелень.

Приготовление

Обжарить цыпленка в жарочном шкафу и разрубить на порционные куски. Уложить куски птицы в сотейник, добавить обжаренные мелкие головки лука-саженца и свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, залить красным соусом и тушить примерно 10 мин.
Отдельно поджарить картофель, нарезанный кубиками.
При подаче на блюдо или тарелку положить птицу, вокруг расположить картофель и лук с грудинкой. Все полить соусом и посыпать зеленью.

ЦЫПЛЕНОК С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ

Ингредиенты:
Цыпленок 180 г, жир куриный 5 г, масло сливочное 20 г, соус 60 г, вино белое 10 г, лук-саженец 30 г, картофель 120 г, зелень.

Приготовление

Обжарить цыпленка. Из сотейника слить жир, в оставшийся после жарки цыпленка сок добавить белое вино, коричневый бульон (15 г) и красный соус; затем, проварив около минуты, соус процедить.
На блюдо положить цыпленка, вокруг него расположить обточенный в виде орешков жареный картофель и жареные мелкие головки лука-саженца, залить красным соусом и украсить веткой зелени петрушки.

ЦЫПЛЕНОК С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ И КАБАЧКАМИ

Ингредиенты:
Цыпленок 180 г, масло сливочное 20 г, картофель 70 г, морковь 30 г, кабачки 50 г, горошек зеленый 15 г, зелень.

Приготовление

Цыпленка обжарить в сотейнике с маслом, добавить сырой молодой картофель, морковь кружочками, зеленый горошек, кабачки, нарезанные кусочками, и коричневый бульон (20—25 г), закрыть посуду крышкой и припустить до готовности на слабом огне. По окончании припускания цыпленка нарубить на порционные куски, положить в сотейник, накрыть крышкой и хранить на водяной бане до подачи.
Подавать на блюде или тарелке вместе с овощами, полить соком и маслом, посыпать зеленью.

ЦЫПЛЕНОК С ГОРОШКОМ

Ингредиенты:
Цыпленок 180 г, масло сливочное 15 г, жир куриный 5 г, горошек свежий или свежемороженый 100 г, зелень.

Приготовление

Подготовленную тушку обжарить на жире в сотейнике. За 5—10 мин до готовности цыпленка разрубить на порционные куски, снова положить в сотейник, предварительно слив жир, добавить отваренный в подсоленной воде в течение 3—4 мин свежий или свежезамороженный зеленый горошек, коричневый бульон (20—25 г), сливочное масло и довести до готовности. При использовании консервированного горошка цыпленка обжарить, добавить горошек и припустить.
При подаче порцию цыпленка положить на блюдо, загарнировать горошком вместе с соком, полить маслом и посыпать зеленью.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами №670

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Технология приготовления блюда

Готовят котлетную массу так же, как в рец. № 667. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщи. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

6.6. Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Для приготовления котлет рубленых из птицы (дичи, кролика) жареных котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы (дичи, кролика), фаршированные шампиньонами, готовятся по схеме: биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Для приготовления кнелей паровых из птицы порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой и варят на пару 20-25 мин. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10-12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика

Все блюда из птицы, дичи, кролика должны отвечать регламентируемым требованиям качества. Так, порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет - от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид - аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция - сочная, мягкая, нежная. Запах - птицы или кролика в вареном виде. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окорочков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или темно-коричневый, кролика - коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур - светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда - не более 2 ч.

Разделы: Технология

Производственное обучение – наиболее действенный метод привития практических умений и навыков обучающимся. Одной из главных задач мастера производственного обучения является воспитание у обучающихся бережного отношения к сырью, инвентарю и оборудованию на производстве. Чтобы сделать процесс производственного обучения наиболее эффективным и интересным, мастер должен подготовиться тщательно.

Цели открытого урока:

• В ходе урока каждый обучающийся должен приобрести практические навыки и умения при обработке птицы и дичи и приготовлении полуфабрикатов из них.
• В течение урока каждый обучающийся должен научиться правильно производить расчеты сырья при приготовлении полуфабрикатов из птицы и дичи, уметь пользоваться сборником рецептур.

После организационной части провести опрос обучающихся по обозначенной выше теме. Напомнить правила техники безопасности при работе с ножом. При необходимости объяснить и показать виды полуфабрикатов из птицы и дичи. Напомнить обучающимся об условиях и сроках их хранения. Обратить внимание обучающихся на требования к качеству полуфабрикатов птицы и дичи. Задать обучающимся вопросы для закрепления полученной информации. Обучающиеся записывают цель, технологию, процесс приготовления, вес полуфабриката и выход готового блюда.

Расставить обучающихся по рабочим местам, раздать карточки-задания с индивидуальными заданиями для каждого обучающегося. Проверить организацию рабочих мест, наличие инвентаря, посуды, а также санитарного состояния мест. Оказать практическую помощь обучающимся в работе. Проследить за правильностью выполнения приемов работы и соблюдением правил техники безопасности. Объяснить обучающимся возможные виды ошибок и брака при приготовлении полуфабрикатов. Проконтролировать соблюдение санитарных правил при работе с сырьем и продуктами в ходе работы.

Основная часть урока

Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы и дичи нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску.

Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (белое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак лачок).

Затем филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Из филе птицы и дичи готовят следующие блюда: «Цыпленок по-столичному», «Фазан по-столичному», котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты по-киевски (см. Табл. №1. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи).

Инструкционно-технологическая карта блюда «Птица, дичь по-столичному» представлена в Приложении 1. Инструкционно-технологическая карта котлет рубленых из филе птицы или дичи с гарниром представлена в Приложении 2.

Таблица 1
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи

Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченные в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают: котлеты, пожарские котлеты, биточки, биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами, зразы, фрикадельки (см. Табл. №2. Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи).

Таблица 2
Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи

Заключительная часть урока

Подведение итогов работы:

1) Объявление оценок обучающихся, принимавших участие в приготовлении полуфабрикатов из птицы и дичи.
2) Разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения.
3) Отметить обучающихся, проявивших послушание, аккуратность, трудолюбие, находчивость в работе.
4) Сообщить обучающимся тему и содержание следующего занятия.
5) Дать домашнее задание: «Закрепить пройденный материал. Самостоятельно подготовить алгоритм приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи».

После завершения работы обучающиеся должны навести порядок на своих рабочих местах, что соответствует нормам личной гигиены и правилам проведения практических занятий.

Одной из важнейших задач мастера является формирование самостоятельности обучающихся в выполнении элементов трудового процесса. На начальном этапе обучения огромную помощь в этом оказывают технологические карты, где вопросы самоконтроля вынесены в отдельную графу.

Чтобы стимулировать мышление и повысить чувство удовлетворения от процесса труда, мастеру необходимо так направлять мыслительную деятельность обучающихся, чтобы процесс их мышления был всегда процессом поиска. Очень важно, чтобы преподаватель обращал внимание на всевозможные попытки обучающихся придумывать и пробовать что-то свое и поощрял их.

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. «Производственное обучение профессии «Повар»/Часть3. Приготовление холодных блюд и закусок»/Учебное пособие. – М.: «Академия», 2007, –128с.
2. Анфимова Н.А. «Кулинария». /Учеб. пособие для нач. проф. образования – М.: «Академия» –2011, – 328с.
3. Дубровская Н.И. «Кулинария. Лабораторный практикум». – М.:«Академия» –2011, – 240с.
4. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». /Учебник для начального профессионального образования – М.: «Академия» – 2010, – 285с.
5. Качурина Т.А. «Кулинария: рабочая тетрадь». – М.: «Академия» – 2008, – 160с.
6. Скакун В.А. «Организация и методика профессионального обучения»/Учебное пособие. – М.: «Форум-Инфра-М», 2009, – 336с.
7. Смиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. «Кулинария. Контрольные материалы»./Учебное пособие. – М.: «Академия» –2009, – 400с.
8. Усов В.В. «Русская кухня». – М.: «Академия» – 2008, – 416с.
9. Шильман Л.З. «Технологические процессы предприятий питания». – М.: «Академия» –2011, –192с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. / Составители: Алексей Здобнов, Виктор Цыганенко. – Издательство: Лада, Арий, – 2008.

Читайте также:

  
• Свинина с хреном и горчицей в духовке рецепт
  
• Как вкусно приготовить макароны как гарнир к курице
  
• Бакинские помидоры фаршированные сыром мотал
  
• Морковка тушеная с сосисками
  
• Как приготовить фаршированные баклажаны с капустой