Блюда из кнельной массы из мяса
673. Кнели из говядины | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 109 | 80 | 82 | 60 | 54 | 40 |
Хлеб пшеничный (мякиш) | 8 | 8 | 6 | 6 | 4 | 4 |
Молоко | 41 | 41 | 31 | 31 | 21 | 21 |
Яйца (белки) | 1/4 шт. | 6 | 1/6 шт. | 4 | 1/8 шт. | 3 |
Масса полуфабриката | - | 133 | - | 100 | - | 67 |
Маргарин столовый (для смазывания форм) | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
Масса готовых кнелей | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
Гарнир № 747, № 758, № 759, № 765, № 766, № 769, № 770 | - | 100 | - | 150 | - | 150 |
Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
или соус № 859 | - | 50 | - | 40 | - | 30 |
Выход: с жиром | - | 205 | - | 230 | - | 205 |
с соусом | - | 250 | - | 265 | - | 230 |
Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару или на водяной бане или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15-20 мин. Отпускают кнели с гарниром и молочным соусом или с гарниром и жиром. Гарниры - рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты). Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе. У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку. Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть. Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух — трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету. Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают в двух — трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке. Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой. Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде. Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Состав котлетной массы: на 1 кг мяса — 250 г пшеничного хлеба, 320—350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи). Из котлетной массы формуют котлеты и биточки. Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи. Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов. Кнельная масса. Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу (см. выше). Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачитают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают. Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито. На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли. Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой. Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия. При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке. Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке: с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь; сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови; желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку; лапки погружают на 2—3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки; головки также ошпаривают или опаливают, удаляют перья, снимают пленку с клюва и языка и вынимают глаза; гребешки погружают на 2—3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде; шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков. Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз. Изделия из кнельной массы более нежной консистенции. Их используют для приготовления различных блюд в диетическом питании, а также для фарширования. На 1 кг мякоти, г: хлеб пшеничный высшего сорта — 100, моло- ко 1^0, сливки — 200, соль — 15, яйца — 72 (3 яичных белка). Для кнельной массы берут боковую и наружную часть задней ноги без соединительной ткани и пленок. Мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками или дважды с одной решеткой с мелкими отверстиями. В измельченную массу добавляют размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб высшего сорта без корок, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают и протирают через сито для отделения крупных частиц. Охлажденную протертую массу взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок и сливки. В кнельную массу добавляют соль и хорошо перемешивают. Готовая кнельная масса должна быть однородной, нежной и пышной. Приготовление маринадов Сухие маринады и пасты действуют разными способами, но все состоят из основных элементов: соленого, острого и ароматного. Их втирают в мясо, фрукты или овощи, и они придают продуктам особенный вкус и становятся частью блюда. Их можно сделать заранее. Лучше не добавлять слишком сладкие компоненты к маринадам. Из-за них продукты на барбекю могут подгореть, особенно, если куски слишком большие: к тому времени, как они будут готовы внутри, они обуглятся снаружи. Пробуйте маринад, перед тем как использовать. Если он слишком сладкий, могут быть проблемы. Исключение составляют только маринады японской кухни — терияки для маленьких кусочков мяса. В этих случаях благодаря сладости кусочки приобретают аппетитный блеск. Если вы хотите добавить травы, выбирайте ароматные травы с сильным вкусом, например розмарин, тимьян или лавровый лист, которые придают глубокий вкус. Сушеные травы, например душица и майоран, могут быть полезны, так как хорошо присоединяются к продуктам и сильно пахнут. Сушеные лавровые листья можно растереть в порошок и добавить в маринад, либо можно переложить слои мяса свежим лавром. Нежными травами, например эстрагоном, петрушкой, шнитт-луком и кориандром, нужно посыпать готовые блюда, иначе их вкус будет разрушен высокой температурой при тепловой обработке. Наиболее простой маринад включает немного растительного масла, лимонного сока, чеснок, соль и перец. Это основа, к которой можно добавлять любые ингредиенты, которые изменят вкус готового издения (блюда), придадут ему мягкость и сочность. Ключевые элементы маринада: 1) кислота —цитрусовый сок, уксус; ■ оливковые масла для средиземноморских маринадов; ■ масла из виноградных косточек (арахисовые масла для дальневосточных); ■ кокосовое молоко или сливки, сливочное масло; 3) острота — дробленый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили; 4) соль — морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вурчестерширский соус; 5) аромат и пряность — имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, пять специй, «гарам масала» (смесь специй, используемых в североиндийской кухне и кухне ряда других южноазиатских стран. Используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими специями. Слово «гарам» относится к насыщенности специй, а не к содержанию ингредиентов, создающих остроту). Для аромата добавляют: ■ травы — розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян; ■ пряности — корица, гвоздика, анис; ■ чеснок (лук) — дробленый чеснок, зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей; ■ сладость — мед, мягкий коричневый сахар, сладкий соус чили; ■ сюрприз семена кунжута, ваниль, коньяк, узо (алкогольный напиток), поджаренный арахис. Варианты маринада могут быть следующие: ■ оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица; ■ йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона; ■ уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина; ■ лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано; ■ паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла- ■ смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна; ■ соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса К полуфабрикатам из мяса предъявляются следующие требования качества в соответствии с ГОСТ Р 52675 — 2006 (табл. 3.4).
l/tf.3.5.Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры 6 —8 °С внутри продукта. Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд. Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 °С. Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката — не менее -10 °С. ц В. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого. Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰). Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим. Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой. Приготовление котлетной массы. Ее приготавливают следующим образом. Мякоть кур отделяют от костей и кожи. Черствый белый хлеб очищают от корок, нарезают на кусочки, замачивают в молоке или сливках. Затем мякоть кур пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленным хлебом, добавляют соль (можно ввести сливочное масло), тщательно размешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Полученную массу хорошо выбивают и охлаждают. На 1 кг. мякоти птицы расходуют 250 г. Пшеничного хлеба, 300 г молока или сливок, 50 г. Сливочного масла, 9-12 г соли. Из котлетной массы формируют котлеты или биточки ,которые панируют в белой панировке, если они предназначены для жарения. Из массы приготавливают также шницели, формуя их в виде овального изделия толщиной до 1 см и панируя в белой панировке. На порцию используют 1 шницель. Приготовление кнельной массы. Мякоть кур отделяют от кожи и костей, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Добавляют пшеничный хлеб без корок, предварительно замоченный в молоке или сливках, и снова пропускают через мясорубку. Если масса недостаточно однородная, ее растирают в ступке и протирают через сито или пропускают через протирочную машину. Затем массу охлаждают, соединяют с сырыми яичными белками и взбивают, добавляя небольшими порциями охлажденное молоко или сливки до получения пышной консистенции. Кусочек хорошо взбитой массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности. Из кнельной массы приготавливают кнели (клецки), которые выпускают из кондитерского мешка, придавая им различную форму, или разделывают при помощи двух ложек. Массу можно поместить в небольшие формочки и варить на пару. Тут на сайте я нашла рецепт кнелей из картофеля. И решила выложить пошаговый рецепт куриных кнелей. Кнели - это прекрасное диетическое блюдо и очень нежные на вкус. Ингредиенты для «Кнели из курицы»:
Время приготовления: 60 минут Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Кнели из курицы»:С белого хлеба срезать корочки и замочить его в холодном молоке. Куриное мясо дважды пропустить через мясорубку. Чтобы кнельная масса была еще нежней, можно протереть ее через сито. Затем массу нужно охладить. Взбивая, добавить яичные белки и посолить. Очень хорошо взбить фарш миксером до однородного состояния. Чем лучше взбиваем, тем кнели будут нежнее. Можно поступить иначе: из пергаментного мешочка выдавить кнельную массу на смазанную жиром сковороду, а потом залить горячей подсоленной водой или бульоном так, чтобы жидкость покрыла кнели. Как и в первом случае - их варить не более 5 минут. Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! Поделиться рецептом с друзьями:
Комментарии и отзывы
23 февраля 2018 года Tminochka # 25 апреля 2015 года meness # 10 февраля 2013 года Жужжичка # 17 марта 2011 года Youteo # 29 января 2011 года inna_2107 # 14 августа 2010 года kseniya-v # 9 июня 2009 года tat70 # 6 июня 2009 года Alana # 30 мая 2009 года мисс # 30 мая 2009 года Piratka # (автор рецепта) 30 мая 2009 года Bjola Maya #
30 мая 2009 года N-sty # 30 мая 2009 года Alefniunia # 29 мая 2009 года ledi701 #
29 мая 2009 года юленка # 29 мая 2009 года lelika # (модератор) 29 мая 2009 года Eugenia #
29 мая 2009 года Piratka # (автор рецепта) 29 мая 2009 года Irusik52 # 29 мая 2009 года Piratka # (автор рецепта) 29 мая 2009 года Натальюша # 29 мая 2009 года Натальюша # Оставить комментарий или отзыв о рецептеЗарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались. Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: Калорийность: 111,86 ккал Углеводы: 15,20 г Внешний вид - изделия положены на тарелку, политы жиром или соусом. Сбоку выложен гарнир. Вкус и запах - вареного мяса, вкус в меру соленый, нежный, аромат молочного соуса, без привкуса хлеба. Цвет - от светло-серого до серого. Консистенция - пышная, мягкая, сочная, однородная. Метод обработки: Варка на пару
Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, по- степенно добавляют яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару или на водяной бане, либо разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15—20 мин. Отпускают кнели с гарниром и молочным соусом или с гарниром и жиром. Гарниры: рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром; овощи припущенные с жиром; пюре из моркови или свеклы (I и II варианты).
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с Куриное мясо пропустить через мясорубку. Смешать муку и молоко и ввести при непрерывном взбивании куриный фарш. Таким же образом добавить белок яйца и продолжать взбивать до состояния пышности. Затем полученную кнельную массу разделать на круглые фрикадельки и отварить их. Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна. Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН Читайте также:
|