Блюда из мяса для лечебного питания

Наше сегодняшнее меню, подходит даже тем, кто находится на правильном питании и тщательно следит за своей фигурой, а все просто — от мяса не поправляются! Да, совершенно верно, именно этот ингредиент на 90% занимает все, ниже перечисленные блюда.

Пудинг (мясной)

Какие продукты, следует задействовать в приготовлении этого блюда?

Мясо (нежирное) — 100 гр
черствый хлеб (белый) — 1 ломтик
молоко — 2 ст. ложки
яйцо
масло сливочное — 0,5 ч. ложки
измельченный черствый хлеб — 0,5 ст. ложки

Очищенное и промытое мясо дважды пропускаем на мясорубке и соединяем с предварительно размоченным хлебом. К фаршу добавляем желток, щепотку соли и размешиваем, перекладываем массу в форму — час готовить на пару.

На стол блюдо подается с ложечкой масла сливочного.

Кнели из мяса, приготовленные на пару

Наименование продуктов, входящих в состав этого блюда:

Мясо (нежирное) — 120 г
молоко — 0,5 ст. ложки
мука — 0,5 ч. ложки
яйцо
треть чайной ложки сливочного масла

Промыть, очистить и 2 раза перемолоть на мясорубке мясо, посолить.
Доводим до кипения молоко и соединяем с мукой (приготовление соуса).
Соединяем соус и фарш — взбиваем и добавляем яйцо.
Поставить на огонь воду и как только она закипит, зачерпываем ложкой мясную массу и помещаем в воду, готовим до момента пока они не всплывут. Точно таким же методом блюдо готовится на пару.
К столу блюдо подается с ложечкой масла.

Рулет из мяса

Список необходимых компонентов для его приготовления:

Мясо (нежирное) — 90 г
черствый белый хлеб — 2 ломтика
молоко — 2 ст. ложки
яйцо
корень петрушки
мука — 0,5 ч. ложки
морковка

Корень петрушки сполоснуть водичкой и поставить варится до полного его размягчения.
Мясо промыть и очистить, 2 раза перемолоть добавив предварительно размоченный белый хлеб.
Фарш соединить с яйцом, добавить щепотку соли и размешать.
С мясной массы ручками формируем рулетик и помещаем его в овощной отвар. Готовится блюдо на небольшом огне.

Мясное суфле

Перечень продуктов составляющих это блюдо:

Мясо (нежирное) — 100 г
яйцо
рис — 0,5 ст. ложки
масло сливочное — 1 ч. ложка

Поставить варится промытый рис до полного его размягчения.
Мясо сварить, перемолоть, соединить с готовым рисом и еще раз пропустить на мясорубке.
В полученный фарш добавить яйцо и соль, помешать и переместить в форму.

Блюдо готовится на пару. К столу подавать с кусочком масла.

Биточки с мяса, приготовленные на пару

Опишем наименования продуктов, необходимых для его приготовления:

Мясо (говядина) — 100 г
черствый белый хлеб — 1 ломтик
вода — 1 ст. ложка
масло (сливочное) — 0,5 ч. ложки

Мясо промыть, очистить и перемолоть на мясорубке вместе с размоченным предварительно хлебом. Присолить и перемешать до образования однородной консистенции.

Полученный фарш присолить и тщательно выбить. Разделить на биточки и сварить в кипятке (можно и на пару приготовить).

Перед подачей на стол, не забудьте про масло.

Фрикадельки из говядины, приготовленные на пару

Названия продуктов, входящих в состав этого изумительного блюда:

Мясо (говядина) — 120 г
вода — 1 ст. ложка
черствый белый хлеб — 1 ломтик
масло (растительное) — треть чайной ложки

Размоченный хлеб и мясо соединить и дважды прокрутить на мясорубке.

Фарш посолить, помешать и разделить на части, сформировать шарики и приготовить на пару.

Перед подачей на стол, блюдо необходимо полить растительным маслом.

В разделе Диета 1 блюда из мяса и птицы представлена характеристика продуктов и диетических мясных блюд, которые рекомендуются и исключаются для диеты № 1, а также рецепты разнообразных блюд из мяса и птицы, рекомендованныt диетологами для лечебной диеты № 1.

Диета 1 показана при следующих заболеваниях:

1. Гастрит с повышенной и нормальной кислотностью при нерезком обострении.

2.Острый гастрит в период выздоровления.

3.Язва желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления и при нерезком обострении.

Есть 2 варианта диеты № 1: протертый и непротертый, который применяется на последнем этапе лечения обострения язвенной болезни и при ее вялом и малосимптомном течении.

Мясные продукты и блюда, которые необходимо исключить из диеты № 1

-жирные или жилистые сорта мяса и птицы,

-мясные консервы и копчености,

-мясо в жареном и тушеном виде.

Кулинарная обработка мясных продуктов для диеты № 1:

Блюда из мяса и птицы готовят на пару или отваривают в воде. Отварное мясо можно запекать в духовке.

В мясные блюда не добавляют перец, томат, ограниченно кладут соль – пища должна быть малосоленой.

Мясо и птицу измельчают через мясорубку или протирают, так как кашицеобразная, пюреобразная пища наиболее быстро переваривается и покидает желудок и оказывает минимальное механическое воздействие на желудок.

При назначении непротертой диеты № 1 мясо дают куском.

Мясные блюда дают в теплом виде, так как горячие и холодные блюда раздражают слизистую желудка.

Рекомендуемые мясные блюда для диеты 1:

Для диеты № 1 используются нежирные сорта мяса и птицы: говядина, обрезная свинина, нежирная молодая баранина, нежирная телятина, куры, цыплята, индейка, кролик.

Из мяса удаляют сухожилия и фасции, а у птиц – кожу.

Виды блюд из мяса и птицы для диеты №1:

-отварные мясные блюда, включая куском - из телятины, цыплят, кролика,

-паровые котлеты, биточки, кнели, суфле, мясное пюре и зразы,

-отварное мясо, запеченное в духовке,

-бефстроганов из отварного мяса,

-отварные печень и язык,

-заливное протертое мясо на овощном отваре.

Рекомендации по диете № 1 профессора Смолянского Б.Л. «Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров» 1984г.

Закуски
Супы
Овощи
Крупы и макаронные изделия
Творог, сыр и яйца
Рыба
Мясо
Соусы
Сладкие блюда
Блюда с добавлением отрубей
Блюда из пресного соевого творога
Блюда с добавлением сырой печени
Витаминные напитки

В этом разделе приводятся примерные раскладки и краткая технология приготовления некоторых блюд лечебного питания. В каждом блюде показаны ориентировочные нормы выхода, химический состав и калорийность, а также номера Диет, на которые эти блюда рекомендуются, и некоторые заболевания, при которых они могут быть употреблены. Ассортимент блюд может быть значительно расширен на основе раскладок, приведенных в разделе Лечебные диеты, с учетом характеристики диет. Этим материалом следует систематически пользоваться при составлении меню для внесения разнообразия и обеспечении правильной кулинарной обработки пищи. Нормы закладки указаны весом нетто. Химический состав продуктов и блюд и их калорийность приводятся в раскладках в округленных числах. Количество белков, жиров и углеводов, а также выход каждого блюда приведены в граммах; калорийность блюда - в калориях. При изготовлении блюд на Диету №7 соль не кладется.

Биточки мясные с творогом жареные

Показано блюдо на Диеты №№ 2 , 9 , 11 , 15 . Мясо - 74, творог - 20, масло сливочное - 10, яйца 1/5 шт., соль - 1. Выход - 100. Белков - 17, жиров - 16; калорий - 226.

Зразы картофельные с вареным мясом

Показано блюдо на Диеты №№ 1 (паровые зразы) , 2 , 7 - жареные зразы , 5 (запеченные зразы) . Мясо - 80, картофель - 180, яйца - 1/5 шт., зелень - 4, масло сливочное - 10, соль - 2. Выход - 210. Белков - 18, жиров - 17, углеводов - 34; калорий - 374.

Зразы из отбивного мяса

Показано блюдо на Диеты №№ 11 , 15 . Мясо 74, лук 20, грибы белые сушеные 3, яйца 1/5 шт., масло сливочное 10, зелень 4, сухари пшеничные 3, мука пшеничная 5, бульон мясной 100, соль 1. Выход - 75. Белков - 17, жиров - 17, углеводов - 10; калорий - 270.

Котлеты мясные паровые

Показано блюдо на Диету № 1 (с соусом молочным) . Мясо 74, хлеб пшеничный 18, масло сливочное 5, вода 25, соль 1. Выход 100. Белков - 15, жиров - 11, углеводов - 8; калорий - 201.

Котлеты паровые с чесноком

Показано блюдо на Диету № 4 . Мясо 74, рис 10, масло сливочное 5, чеснок 2, вода 30, соль 0,75. Выход 100. Белков - 15, жиров - 11, углеводов - 7; калорий - 193.

Котлеты с картофельным пюре, запеченные в молочном соусе

Показано блюдо на Диеты №№ 5 , 7 . Мясо 74, хлеб 20, молоко 75, мука пшеничная 5, картофель 200, яйца 1/5 шт., масло сливочное 5, чеснок 2, вода 30, соль 0,75. Выход 100. Белков - 15, жиров - 11, углеводов - 7; калорий - 193.

Шницель мясной рубленный, жаренный без сухарей

Показано блюдо на Диеты №№ 2 , 9 . Мясо 74, хлеб 20, яйца 1/5 шт., масло сливочное 5, вода 25, соль 1,2. Выход - 100. Белков - 16, жиров - 13, углеводов - 9; калорий - 228.

Курица отварная

Показано блюдо на Диеты № 1, 2 , 5 , 7 , 9 , 11 , 15 . Мясо 133, масло 10, соль 1,2. Выход - 100. Белков - 15, жиров - 12; калорий - 170.

Мясо отварное, запеченное в молочном соусе

Показано блюдо на Диеты №№ 5 , 7 . Мясо 121, сухари 3, масло сливочное 5, молочный соус 50. Выход - 110. Белков - 25, жиров - 20, углеводов - 7; калорий - 327.

Мясо отварное, поджаренное в сухарях

Показано блюдо на Диету № 7 . Мясо 121, мука 5, яйца 1/5 шт., сухари 15, масло сливочное 10, лук репчатый 20. Выход - 100. Белков - 25, жиров - 20, углеводов - 18; калорий - 357.

Бефстроганов

Показано блюдо на Диеты №№ 1 , 5 , 7 . Мясо 1 сорта - 121, сметана 20, морковь 10, соус молочный 50, соль 1. Выход - 110. Белков - 26, жиров - 20, углеводов - 6; калорий - 313.

Печень, жаренная в сухарях

Показано блюдо на Диеты № 11 , 15 . Печень 92, яйца 1/5 шт., сухари 10, масло сливочное 10, мука 5, соль 1. Выход - 90. Белков - 19, жиров - 13, углеводов 13; калорий - 247.

Пюре мясное

Показано блюдо на Диеты №№ 1 , 4 . Мясо 81, рис 10, масло сливочное 5, вода 30, соль 0,75. Выход - 80. Белков - 16, жиров - 12, углеводов - 7; калорий - 204.

Из мяса готовяг натуральные и рубленые отварные, жареные, тушеные и запаченные блюда. Выбор сшэсоба тепловой Обработки зависит от характера лечеоной диеты и использования частей мяса, кулинарная ценность которых определяется содержанием белков соединительной ткани (коллагена, эластина).

У говядины больше мышечных и меньше соединительнотканных белков содержится в вырезке, спинной и поясничной (толстый и тонкий край), верхней и внутренней частях задней ноги; у баранины и свинины — в корейке и окороке.

На выбор способа кулинарной обработки также оказывают влияние свойства соединительной ткани - устойчивость при нагреве ее белков. Размягчение мяса (кулинарная готовность) наступает при переходе 20-45% коллагена в растворимый глютин.

Жарке подвергают те части, в которых это; процесс успевает . произойти раньше, чем изделие высохнет. Части мяса, богатые соединительной тканью, непригодны для жаренья, так как содержащейся в мясе жидкости недостаточно для распада коллагена; их следует варить или тушить.

Разрушению соединительной ткани, повышению усвоения ее белков способствует приготовление рубленой (натуральной, котлетной, кнелыюй) массы.

В мясе молодняка соединительной ткани значительно меньше и коллаген менее устойчив, чем в мясе взрослых животных, поэтому телятину рекомендуют для диет № 1, № 2, № 4. Вместе с тем для диет № 5, № 6, № 7, № 9, № 10 использование мяса молодых животных нежелательно, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований.

Целесообразно более широкое применение в лечебном питании свинины после удаления жира с учетом лучшего соотношения мышечных и соединительнотканных белков, а также более высокого содержания в ней линолевой кислоты, витаминов группы В.

Блюда из мяса:

Блюда из отварного и припущенного мяса
Блюда из жареного мяса
Блюда из тушеного мяса
Блюда из запеченого мяса
Блюда из рубленого мяса

Ваша реклама на этом сайте
sillvie@mail.ru

Использование материалов сайта http://spravpit.liferus.ru/ только с разрешения владельца сайта

Copyscape Plagiarism Checker - Duplicate Content Detection Software

Разделы справочника:

Основы питания здорового и больного человека
Значение в лечебном питании пищевых продуктов и показатели их качества
Значение и принципы лечебного питания
Характеристика основных лечебных диет
Разгрузочные и специальные диеты
Лечебное питание при основных острых и хронических заболеваниях
Основы технологии лечебного питания
Примерное семидневное меню на зимне-весенний период для гастроэнтерологических отделений больниц и городских больниц

Рекомендации врачей
На вопрос отвечает врач
Популярная медицинская энциклопедия
Все виды массажа
Первая помощь
Традиции здоровья
Массаж при некоторых терапевтических заболеваниях
Шиацу - терапия при простудных заболеваниях
Полезная микрофлора кишечника
Золотые правила питания

Полезные ссылки:

Лекарственные растения, применяе-
мые в научной и народной медицине

Указатель лекарственных растений по их лечебному применению в научной и народной медицине

Таблица перевода массы продуктов в объемные меры

Кулинария Кругосветное путешествие по кухням разных народов

Кулинария для влюбленных, студентов и холостяков

Фитоэргономика Использование растений для повышения работоспособности

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Белки животного происхождения не только хорошо усваиваются, но и повышают усвояемость белков растительной пищи. Содержание белков в мясопродуктах колеблется в среднем от 13% (свинина, языки) до 21% (тощая говядина).

Различные части туши неравнозначны по своей пищевой и биологической ценности вследствие различного содержания в них соединительной ткани. Последняя, в отличие от мышечной ткани, не содержит в своем составе всех незаменимых аминокислот.

Кроме того, соединительная ткань труднее переваривается и является механическим раздражителем желудка и кишечника. Поэтому части туши с большим содержанием соединительной ткани в щадящих диетах не используются.

Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, возбуждающими деятельность центральной нервной системы и усиливающими отделение желудочного сока. При диетах № 1, 5, 7, 8, 9, 10 экстрактивные вещества ограничивают. Поэтому при варке мяса его нарезают мелкими кусками.

Из мяса приготавливают широкий ассортимент отварных, жареных и запеченных вторых блюд. Способ тепловой обработки определяется назначением диеты, а также зависит от используемых частей туши.

Субпродукты - язык, сердце, печень, мозги, рубцы по пищевой ценности не равнозначны. Печень и сердце богаты экстрактивными веществами, поэтому их ограничивают или полностью исключают при диетах № 1, 5, 7. Язык содержит мало соединительной ткани, легко переваривается; его рекомендуют при всех диетах. Мозги богаты холестерином; в отварном виде их рекомендуют при диетах № 2, 8, 9, 15.

Мясо или язык заливные (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15).

Отварное мясо или язык режут по 1 - 2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут куски мяса, сверху их украшают морковью, зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, сверху вновь заливают желе так, чтобы слой его над продуктом составлял 5 мм.

Для приготовления желе варят костный бульон с добавлением лука репчатого и кореньев. В готовый процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, раствор лимонной кислоты и вводят яичные белки, тщательно смешанные с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения и процеживают.

Рецепты блюд из мяса, оказывающих щадящее влияние на печень и поджелудочную железу

Отварная говядина в соусе по-славянски

Мясо говяжье - 150, масло сливочное - 15, мука пшеничная - 5, томат - 5, изюм -10, чернослив - 15, лук репчатый - 20, укроп - 5

Говяжье мясо отварить заранее, остудить, нарезать на порции, положить в толстостенную кастрюлю и залить соусом молочным розовый (см. статью «Лечебное питание: закуски и соусы»), добавить мелко нарезанный пассерованный лук, тщательно вымытый и размоченный чернослив, изюм. Под крышкой тушить 10-16 мин. К столу подать с отварным картофелем, посыпав измельченной зеленью.

Отварная говядина, запеченная в сметане

Мясо говяжье - 150, масло сливочное - 15, мука пшеничная - 5, сметана - 25, овощной отвар - 75, сыр - 5, картофель - 150

Из муки, масла, сметаны и овощного отвара приготовить сметанный соус, часть его налить тонким слоем на маленькую сковороду, положить нарезанное ломтиками вареное мясо, обложить кружочками вареного картофеля и все сверху покрыть оставшимся соусом. Посыпать тертым сыром, побрызгать маслом и запечь в горячей духовке. К столу подать на этой же сковороде, отдельно салат или свежие овощи. Таким же образом блюдо можно приготовить и с молочным соусом.

Рагу из отварной говядины

Мясо говяжье - 150, масло сливочное -15, мука пшеничная - 5, сметана - 25, картофель - 50, морковь - 30, цветная капуста - 30, зеленый горошек или зеленая фасоль в стручках - 20, помидоры - 50, зелень - 5

Нежирную говядину отварить, вынуть из бульона и охладить, накрыв мисочкой. Затем нарезать по 5-6 кусочков на порцию. Сырой картофель очистить и дольками слегка обжарить на сковороде, смазанной маслом (лучше это сделать в духовке). Морковь крупными кубиками стушить с добавлением масла и овощного бульона. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки, срезать утолщенные стебли и проварить в подсоленной воде 5 мин. Свежий зеленый горошек или зеленую фасоль (у нее надо снять боковую жесткую жилку) также отварить. Можно использовать для этого блюда консервированный зеленый горошек. Овощи и мясо сложить в казанок или толстостенную кастрюлю, залить соусом, сверху разложить нарезанные дольками помидоры и под крышкой тушить на слабом огне 15-20 мин. Для приготовления соуса муку и сметану размешать и вылить в кипящий бульон, варить, помешивая, 10 мин, снять с огня, положить кусочек масла. Подавая рагу к столу, посыпать его мелко нарезанной зеленью.

Бифштекс из филе паровой

Филе говяжье (вырезка) - 150, масло сливочное - 15

Вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать поперек на порции, отбить молотком тонкий кусок, положить на смазанную маслом сковороду, влить немного воды и под крышкой довести до готовности. На бифштекс при подаче на стол положить кружок лимона. Гарнир - овощное пюре или овощи, тушенные сметане; если нет противопоказаний - салат.

Грудинка телячья паровая

Телятина - 150, сливочное масло - 15, морковь и белые коренья - 15, лук репчатый - 5

Телячью грудинку зачистить, нарубить на порции, сложить в смазанный маслом сотейник, до половины залить горячей водой, добавить нарезанные крупными кусками морковь, коренья, лук, накрыть крышкой, быстро довести до кипения, после чего огонь уменьшить (посуду можно поставить на рассекатель) и варить при слабом кипении до мягкости. Готовую грудинку подавать с овощным или картофельным пюре, с рассыпчатой рисовой кашей, полив растопленным маслом или белым соусом.

Суфле из отварного мяса запеченное

Мясо говяжье - 150, рис - 20, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 15, сыр - 5, молоко - 50

Мясо освободить от жира и сухожилий, отварить и охладить, вынув из бульона. Из риса приготовить вязкую кашу и также охладить. Мясо и рисовую кашу пропустить через мясорубку 2-3 раза, добавить желток, часть размягченного масла, хорошо выбить и осторожно (сверху вниз) смешать со взбитыми белками. Выложить в формочку, смазанную маслом, верх загладить ножом, посыпать тертым сыром и запечь или сварить на пару. Готовое суфле подавать на стол с овощным пюре, предварительно выложив из формочки на тарелку, и полить растопленным маслом.

Пудинг из отварного мяса и овощей

Мясо говяжье - 150, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 15, цветная капуста - 30, морковь - 20, зеленый горошек - 20, сыр - 5, манная крупа - 5

Вареное мясо (без пленок и жира) дважды пропустить через мясорубку. Отварные морковь и капусту протереть через сито, добавить манную крупу и дать ей набухнуть в течение нескольких минут. Затем положить мясо, зеленый отваренный или консервированный горошек, часть размягченного масла, желток, хорошо вымешать, осторожно смешать со взбитым белком. Форму смазать маслом, выложить приготовленную массу, верх загладить, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче к столу пудинг вынуть из формы, полить растопленным маслом или сметанным соусом.

Котлеты мясные паровые с рисом

Мясо говяжье - 120, рис - 10, масло сливочное - 15

Мясо зачистить от жира и сухожилий, 2-3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Рис перебрать, промыть и сварить вязкую кашу. Остудить, смешать с измельченным мясом, хорошо размешать, выбить и влажными руками разделать котлеты. Положить на смазанную маслом решетку пароварки, под крышкой на пару довести до готовности. Подавать к столу, полив растопленным маслом.

Биточки мясные, запеченные в сметанном соусе

Мясо говяжье - 100, хлеб белый - 20, сухари пшеничные белые - 10, сыр - 5, для соуса: масло топленое - 15, сметана - 25, мука пшеничная - 5, мясной бульон - 60

Мясо приготовить так же, как для котлет. Из массы сформировать округлые плоские биточки, запанировать их в мелких сухарях, обжарить, не допуская образования грубой корочки. Сложить в однопорционную сковороду, дно которой покрыть сметанным соусом, сверху залить им же, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. На гарнир подавать овощное пюре или овощи, отваренные в молоке.

Котлеты (биточки) мясные паровые с соевым гранулятом (фаршем)

Соевый гранулят - 15, постный мясной фарш - 60, хлеб белый - 30, масло сливочное - 5

Ломтик белого хлеба замачивают в воде и отжимают. Соевый гранулят (фарш) Для рубленых блюд заливают стаканом горячей воды, томят 15-20 мин для набухания, охлаждают, лишнюю жидкость сцеживают, а гранулят слегка отжимают.

Приготовленный соевый гранулят и замоченный хлеб добавляют к мясному фаршу, пропускают через мясорубку, добавляют соль и хорошо вымешивают. Формируют котлеты (биточки), которые готовят на пару или варят. При подаче на сто поливают соусом.

Источник: по материалам книги Б.Л. Смолянского и В.Г. Лифляндского «Лечебное питание»