Блюда из печени утки название

Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, - от египтян. Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.

Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда "Jecur Ficatum" (печень, полученная от фиг) сократилось до "Ficatum", что во французском языке превратилось в "foie". Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.
В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).

В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.

Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Рецепты фуа-гра

Ингредиенты:
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Ингредиенты:
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Ингредиенты:
Гусиная или утиная печень,
портвейн,
0,5 ч.л. сахара,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.

Ингредиенты:
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала,
коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).

Приготовление:
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.

Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.

Фуа-гра (в переводе с французского «жирная печень») — это то блюдо, за что люди готовы отдать большие деньги в ресторане. Оно традиционно делается из печени утки, курицы или гуся. По внешнему виду и консистенции продукт очень напоминает паштет, но все ингредиенты входящие в него обрабатывают особым способом. Это позволяет сохранить уникальные вкусовые свойства фуа-гра и его полезность для организма человека.

Родиной лакомства считают Францию. Но оно полюбилось и жителям других стран, в том числе и российским потребителям. У покупателей в России появился шанс заказать ресторанное блюдо с доставкой на дом.

Фуа-гра что это за блюдо — история его появления

Фуа-гра — это то блюдо, что делают из печени водоплавающих птиц. Оно имеет нежный кремовый цвет и насыщенный характерный аромат.

Вкус лакомства слегка маслянистый. Для того, чтобы печень стала максимально нежной и вкусной, птицу целенаправленно откармливают высококалорийными кормами. В среднем в день птицам дают 400-500 г сбалансированного корма для того, чтобы их печень увеличилась в размерах и приобрела маслянистый привкус.

Интересный факт! Традиционно при приготовлении фуа-гра используют утиную печень.Считается, что чем большее продуктов потребляет птица, тем жирнее, слаще и вкуснее будет ее печень. У уток аппетит отменный — за 1 день они могут съесть до 450-500 г растительной пищи.

Первые упоминания о блюде нашли на глиняных табличках в Древнем Египте. Для откорма птиц использовали растертые зерна пшеницы. В Древней Греции и Римской империи специально откармливали гусей для того, чтобы сделать из них фуа-гра. Им давали инжир и тысячелистник, чтобы гусиное мясо и печень приобрели душистый аромат и особый вкус.

Фуа-гра можно с полным правом назвать одним из древнейших продуктов. Во Франции этот деликатес признан национальным достоянием культурного и исторического значения, наравне с лапками лягушек, сыром бри и круассанами. Его изготовление очень строго регламентировано.

Что такое фуа-гра и как оно выглядит

Продукт представляет собой паштет из гусиной, но чаще утиной печени. Он имеет светло-кремовый или розоватый оттенок.

Так выглядит утиное фуа-гра

Паштет из гусиной печенки имеет сливочный вкус и более нежную текстуру, чем тот, что сделан из утки.

Еще блюдо делают из куриной печени и выглядит оно так.

Виды фуа-гра

Прежде всего блюдо делится по видам птицы, из которых ее можно приготовить: утиное, куриное и гусиное. Гурманы могут на вкус определить из какой птицы сделан продукт.

В продажу фуа -гра поступает:

Сырым (cru). Такой продукт представляет собой кулинарную основу для дальнейшего приготовления деликатесов. Именно такой вид используется для дальнейшего консервирования: ведь печень не хранится долго — не более двух дней. Стоимость такого продукта самая низкая. Продается на рынках и в специализированных магазинах.
Полуготовым (mi cuit). Птичья печень пастеризуется при температурах до 100°С и фасуется в фаянсовую и стеклянную тару. Такой паштет может хранится в холодильной камере до шести месяцев, сохраняя при этом кремовую текстуру и вкус свежей печенки.
Консервированным (cuit). Его еще называют “обычное”. Получают путем длительной термической обработки: баночки с деликатесом стерилизуют в автоклавах при температуре больше 100°C. В большинстве магазинов продается именно этот продукт. Срок хранения такого деликатеса — нескольких лет.

Производство фуа-гра

Фуа-гра производится в 2 этапа. Первый связан с содержанием и откормом птицы, второй — непосредственно с изготовлением продукта. Каждый из этих этапов производства подразделяется на отдельные подэтапы. рассмотрим их подробнее.

Птиц выращивают особым способом:

Вначале их растят в естественной среде. Так молодые птенцы скорее растут и развиваются.
Затем птиц сажают в инкубаторы, где пространство ограничено. Они меньше двигаются и поэтому быстрее набирают вес.
На последнем этапе уток, гусей или кур вскармливают через специальную трубку. В день 1 птице дают до 1,8 кг еды в день. В результате такого разведения печень животного увеличивается и становится пригодной для приготовления деликатеса. Процесс искусственного выкармливания длится от 21- до 28 дней.

После окончания периода искусственного вскармливания птиц разделывают. С этого момента начинается 2 этап производства. Оно также подразделяется наа несколько этапов:

Субпродукт очищают от пленок и тщательно промывают.
Затем печень птицы подвергают термической обработке.
Продукт расфасовывают по баночкам и отправляют конечному потребителю.

Интересный факт! Самым полезным считается продукт с минимальной термической обработкой. Он сохраняет полезные свойства, потому что такое тепловое воздействие не успевает разрушить ценные витамины и микроэлементы. Таким способом продукцию готовят на фермах.

Сырая птичья печень также сохраняет все первоначальные свойства. Но есть риск, что она испортится, поэтому ее лучше приобретать только у проверенных поставщиков, например, фермеров. В магазине купить такой продукт свежим не представляется возможным.

На крупных заводах печень птиц консервируют. Такое блюдо имеет наименьшую пользу для организма. В него добавляют вещества, которые увеличивают срок хранения продукта, а сам субпродукт долго пастеризуют. В результате такого производство деликатес теряет свой уникальный вкус и пищевую ценность.

Отдельным пунктом стоит рассмотреть, что входит в состав фуа-гра, и какую пользу оно дает организму.

Фуа-гра вред и польза

Это вкусный и питательный продукт: в 100 гр содержится около 462 Ккал. Содержание жира - 44 грамма, белков - 11 грамм, углеводов - 4,6 гр.

Деликатес содержит витамины A, B, C и E. А также жизненно важные микроэлементы - цинк, медь, железо, бор, селен, кальций, и многие другие. Они участвуют в процессах кроветворения, обмене веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в фуа-гра, укрепляют иммунитет и помогают организму противостоять болезнетворной флоре. По этой причине деликатес рекомендуют есть тем, кто восстанавливается после тяжелых болезней или операционных вмешательств.

Интересный факт! В тех местностях, где фуа-гра часто используют в пищу, средняя продолжительность жизни значительно выше среднего. Умеренное, но регулярное употребление блюд из гусиной печенки помогает справляться с сердечными болезнями, улучшает работу мозга, укрепляет ногти и волосы, снижает холестерин в крови и риск возникновения атеросклероза. Этот печеночный паштет рекомендуют употреблять беременным женщинам для нормального развития плода. Детям разрешают есть его после достижения трех лет.

Противопоказанием для употребления лакомства в пищу может послужить аллергическая реакция или индивидуальная непереносимость продукта. Другие болезни, при которых от фуа-гра можно получит вред:

желчнокаменная болезнь. при которой нужно минимизировать количество потребляемых жиров;
патологии ЖКТ в острой форме — гастрит, язва 12-перстной кишки.

Как правильно подать и с чем есть фуа гра

Несмотря на то, что фуа -гра это птичья печень, существует большое количество деликатесов, которые можно из нее приготовить. Этот паштет классически подают в двух видах:

Холодная подача. Продукт обжаривают и подают на стол в охлажденном виде. Этот вариант подачи позволяет лучше оценить нежную текстуру деликатеса, напоминающую нежнейший паштет. Чаще всего подается в виде закуски.
Горячая подача. Печень обжаривается непосредственно перед подачей на стол. Особенно популярны изысканные поджаренные эскалопы.

Алкогольные напитки это то, с чем рекомендуют есть фуа-гра. Чаще всего к блюдам подают белое десертное вино Сотерн или красные терпкие вина, например Бордо. Исключение составляет шампанское и другие игристые вина. Повара не рекомендуют подавать их с печенью: резкий запах алкогольного напитка с не позволяет правильно и полноценно оценить вкус деликатеса, и насладиться им.

Интересный факт! Блюдо — фуа-гра хорошо сочетаются с кисло-сладкими ягодами, яблоками, а также с грибами и тостами из пшеничного хлеба.

Как приготовить фуа-гра в домашних условиях

И в дома можно легко приготовить это изысканное лакомство, и удивить родных и гостей. Для этого необходимо всего лишь приобрести свежую жирную печень гуся или утки. Только обязательно необходимо учитывать, что срок ее хранения составляет всего двое суток. Замороженную печень следует размораживать в холодильнике.

Перед готовкой печень необходимо обработать — отделить доли печени друг от друга и тщательно очистить от пленок и вен.

Рецептов приготовления фуа-гра в домашних условиях очень много: его варят, жарят, запекают, готовят различные паштеты, муссы и кремы.

Фуагра: пошаговый рецепт с фото

Рецепт жареного утиного фуа-гра

100-200 гр утиной печени;
1 пучок листового салата;
соль,перец, приправ по вкусу.

Печень утки тщательно очистите от пленок, жил и вен.
Нарежьте подготовленную печень на ломтики толщиной 1 - 1,5 см.
Посолите, поперчите и приправьте ломтики по вкусу.
Выложите на разогретую сковороду без добавления масла.
Обжаривайте с каждой стороны по две минуты.
Для удаления излишков жира, выложите фуа-гра на бумажное полотенце.
На порционные тарелки на подготовленные листья салата выложите ломтики обжаренной печени.
Подавайте в теплом виде.

Фото блюда в готовом виде

Рецепт паштета из фуа-гра

500-600 гр гусиной или утиной печени;
50 гр топленого гусиного жира;
1 головка репчатого лука;
соль, перец, приправы по вкусу.

Луковицу мелко нарежьте и обжарьте на гусином жиру до золотистого цвета.
Мелко нарежьте печень.
Добавьте нарезанную печень к обжаренному луку.
Обжаривайте массу в течение двух минут.
По окончанию жарки добавьте соль, перец и подготовленные приправы.
Переложите смесь в блендер и измельчите до пастообразного состояния.
Подавайте на подогретых тостах из пшеничного хлеба.

Фото готового блюда

Почему фуа-гра такое дорогое

Это специфическое блюдо из печени уток или гусей имеет достаточно дорогую цену по ряду причин:

Стоимость выращивания водоплавающей птицы в два раза больше, чем выращивание индеек и кур. При откармливании гусей и уток используют специальные дорогостоящие корма.
Сокращение объемов выпускаемой продукции из-за закрытия ферм;
“Статусность” продукта. Его часто называют “королевской едой”;
Работать с блюдом могут только специалисты-повара;
Особенный вкус и текстура фуа -гра не позволяют найти ему более дешевый аналог.

Интересный факт! От 700 до 4000 рублей — это то, сколько стоит фуа-гра в ресторанах Москвы. Такую цену нужно будет заплатить за 1 порцию деликатеса.

Где можно купить и заказать фуа-гра

Проще всего купить качественный продукт тем, кто живет рядом с птицеводческими фермами или в крупных городах (Москве, Санкт-Петербурге), куда фуа-гра привозят с доставкой на дом. Сделать заказ можно в проверенных интернет -магазинах, которые заслужили положительные отзывы покупателей и не один год представляют свою продукцию на рынке.

Свежую и термически обработанную утиную печень покупайте в Акуловке и Вам ее привезут бесплатно (или с минимальной оплатой) по Москве. Заказать подходящие позиции по товару Вы можете здесь.

Цена фуа-гра за 1 кг в России составляет от 4500 рублей. Но в Акуловке Вы сможете купить натуральный сырец по стоимость на 20% ниже. При этом качество продукта будет на высшем уровне.

Вы ознакомились с тем, что такое фуа -гра и полезными свойствами этого блюда. Но помните, что только натуральный продукт может быть по-настоящему вкусным и безопасным для здоровья. Делайте правильный выбор, заказывайте и покупайте его только у проверенных поставщиков, например, в интернет-магазине Акуловка

Сегодня в кулинарной теме пойдет речь о таком блюде, как фуа-гра. Непосвященному может показаться, что это какое-то экзотическое блюдо африканских аборигенов. Однако все гораздо проще.

Фуа-гра – это паштет из гусиной печени, французский деликатес (Foie Gras). Во Франции он считается традиционным блюдом на Рождество. Приобрести его достаточно сложно, поскольку фуа-гра дорогое удовольствие. Поэтому у многих возникает вопрос, а можно ли приготовить его в домашних условиях.

Содержание:

Что такое фуа-гра и какой она бывает
Как правильно приготовить фуа-гра в домашних условиях
Рецепты приготовления фуа-гра
Видео рецепт приготовления блюда фуа-гра

Что такое фуа-гра и какой она бывает

Казалось бы что тут такого дорогого, печень она и есть печень. Но дело в том, что готовится деликатес из печени перекормленного гуся или утки. У обычного, оказывается печень не такая уж и вкусная. Это заметили еще в древнем Египте, когда охотились на пролетных диких гусей. Печень у них оказалась намного вкуснее домашних. Тогда египтяне насильственно стали кормить своих домашних птиц. Что бы их печень стала мягкой, нежной, они скармливали птицам намного больше инжира, чем того требовалось при обычном содержании.

Кулинары пробовали сделать такое же блюдо и из утиной печени, но у фуа-гра из гусиной печени вкус оказался все же более изысканный, сливочный, а само блюдо имело более мягкую консистенцию и мускусный аромат

Само название фуа-гра произошло от латинского инжир – фиги, которое преобразовавшись во французское слово и дало название блюду. Таким образом, можно сказать, что блюдо называется как инжирная печень. Правда сейчас, для получения этого блюда гусей откармливают больше не инжиром, а варёной кукурузой, смесями из сои и витаминных добавок.

Можно задать резонный вопрос, а почему именно гуси, а не, например, куры. Дело в том, что печень для фуа-гра имеет несколько большие размеры по сравнению с обычной. А разрастается она от переедания птиц. Переедают дикие птицы перед отлетом на зимовку, в результате печень у них несколько разрастается, что и обнаружили египтяне. Куры же исключительно домашние птицы и такого свойства у них нет.

Как добиться увеличения печени

При выращивании птиц, их несколько месяцев выпасают на лугах, где они, естественно, много двигаются. После этого их переводят в загоны и уже специально откармливают в течение 2-3 недель, в результате печень разрастается в 10-15 раз.

Наиболее лучшим считается цельная гусиная печень, в которой нет никаких добавок. Бывает она сырая, приготовленная или полуфабрикат. Кроме того, фуа-гра бывает или в виде кусочков, или блоков. Кусковая представляет собой целые кусочки печени и перемолотую, причем, целых кусочков необходимо не менее 30%. Блок фуа-гра представлен только перемолотой печенью, содержание которой должно быть не менее 50%.

Встречается еще консервированная фуа-гра. Она хранит свои вкусовые качества достаточно долгое время.

Для приготовления можно приобрести как гусиную, так и утиную печенку. Гусиная весит около 900 г и имеет сливочный вкус и нежный аромат. Утиная несколько меньше – 600 г., у нее ореховый вкус.

При приготовлении фуа-гра можно добавить трюфели и коньяк – это по классическому рецепту. А подают ее, отрезав кусочек, положив на поджаренный теплый хлеб. Часто, вместе с ней подают слегка кисловатые джемы и соусы.

Как правильно приготовить фуа-гра в домашних условиях

Поскольку данное лакомство достаточно дорогое удовольствие, но попробовать его все-таки хочется, возникает вопрос, а нельзя ли его попробовать сделать самостоятельно.

У нас на рынке или в магазине достаточно сложно найти необходимую печень. Поскольку нужна свежая утиная весом 500 г, или гусиная, весом 1 кг. Что бы убедиться в свежести продукта, необходимо слегка надавить на нее. Если в этом месте останется след, значит свежая. Потом, прежде чем начать готовить, необходимо очистить печенку от пленки и прожилок. Делать это надо или деревянной лопаткой, или тупой стороной ножа, что бы не повредить структуру печенки.

На следующем этапе готовки печень надо промариновать. Делается это в алкоголе, специях, сливках. Потом, из таких вот промаринованных кусочков делается рулет. Для этого кусочки заворачивают в фольгу и выдерживают на пару. Это способствует тому, что выделяющийся жир образует желтую оболочку, а сама печенка становится нежной и принимает сливочный вкус.

Мариновать печень можно в коньяке со специями, где она выдерживается 10-12 часов. После этого необходимо добавить трюфели и мадеру. Очень долго растирать, пока не получится нежная масса. Далее ее надо будет поставить на водяную баню в духовку на 50-60 минут.

В таком варианте фуа-гра подается как холодная закуска. При этом она режется на ломтики, кладется на хлеб или тосты, а также листья салата и, даже на дольками нарезанные яблоки. Из холодильника готовое блюдо достается минут за 20 до подачи на стол, а нарезается непосредственно при трапезе.

Поскольку этот деликатес является очень тяжелым для желудка, его необходимо употреблять с легким овощным гарниром, разными соусами, а также с грибами. Лучшим соусом будет фруктовый из сока яблок или ягод смородины.

Хочется отметить, что в самой Франции фуа-гра запекается, обжаривается кусочками или отваривается. Из нее делают нежные паштеты, консервируют, а также употребляют сырым.

Далее рассмотрим несколько рецептов, по которым можно приготовить этот деликатес в домашних условиях.

Рецепты приготовления фуа-гра

Пожалуй начать стоит с классического рецепта приготовления этого блюда. Поскольку мы говорим об этом блюде, то и пробовать его стоит таким, каким оно было задумано.

Классический рецепт приготовления фуа-гра

Необходимые ингредиенты:

фуагра — 550 г;
соль — 1/2 ч. ложки;
черный молотый перец — 1/2 ч. ложки;
белое сухое вино — 60 мл.

Первым делом необходимо печенку разделить на кусочки. Готовим маринад из специй и вина. В нем обмакиваем приготовленные кусочки. После этого раскладываем их на листе фольги, сворачиваем в рулон. Сутки охлаждаем. По истечении суток приступаем к готовке.

Готовим на пару, выдерживая по 8 минут с каждой стороны. Когда будет готово, оставляем охлаждать 30 минут при комнатной температуре, а потом еще 48 часов в холодильнике. Перед подачей обжариваем хлеб ломтиками и раскладываем на них фуа-гра.

Горячая фуа-гра с виноградом

Необходимые ингредиенты:

гусиная печень -700 г,
сок из свежего апельсина,
виноград — 10 шт. ягодок,
соль, перец по вкусу.

Печень надо нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см. Далее ее солим и перчим. Разогреваем на огне сковородку, посыпаем солью, смазываем оливковым маслом и салом. Кладем кусочки печени. Каждые 5 секунд переворачиваем их и так 5 раз. После этого кладем на тарелку.

Виноградины очищаются от косточек, кладутся на сковородку, заливаются апельсиновым соком. Нагреваются секунд 30 при постоянном помешивании.

Получится виноградно-апельсиновый соус. Таким соусом поливаем приготовленную печенку, украшаем базиликом, петрушкой или мятой, подаем к столу.

Паштет фуа-гра

Если вам нравятся больше паштеты, то можно приготовить подобное блюдо. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

гусиная печень – 750 г;
гусиная печень (для фарша) – 125 г;
филе свиное – 350 г;
сало (несоленое) – 250 г;
сало ломтиками – 250 г;
нутряное свиное или гусиное сало – 250 г;
трюфель (или белый гриб) – 1 шт.;
коньяк – 50 г;
мадера – 50 г;
соль – 1 ст. л.;
2 лавровых листа, мускатный орех, перец.

Приобретенную печенку, она должна быть плотной, вымачиваем в молоке. После надо очистить от пленок, желчных путей и жира.

Далее берем кусочки сырого трюфеля или белого гриба, нашпиговываем ими печень. Потом поливаем коньяком или мадерой, три часа маринуем.

Пока печень маринуется прокручиваем через мясорубку свиное филе, которое очищается от пленок и сухожилий, а также куски гусиной печенки. Готовый фарш повторно пропускаем через мясорубку уже с более мелкой решеткой. Это необходимо для того, чтобы готовое блюдо было максимально мягким и нежным.

Прокрученный таким образом фарш, кладем в чашку, солим, перчим, добавляем мускатный орех, коньяк и мадеру. Причем, коньяк или мадера используются те, в которых до этого мариновалась печень.

Теперь берем форму для выпечки, выкладываем часть фарша. В середину кладем маринованную печень, засыпаем оставшимся фаршем. Нарезаем сало на ломтики, кладем их по всему верху фарша. Кладем лавровый лист и отправляем в духовку на водяную баню.

Время выпечки блюда зависит от его массы. На 1 кг выпечки необходимо будет 30 минут.

Готовое блюдо остужается, поливается подогретым гусиным салом. В результате паштет оказывается внутри жировой оболочки. Подавать блюдо необходимо холодным через 48 часов.

И, последнее, если вы решили использовать утиную печень, то этот рецепт для вас.

Как приготовить утиную фуа-гра

Для приготовления этого блюда возьмем:

печень утки — 400 г
Сотерн — 1 бутылка
перец, соль по вкусу.

Печень вначале необходимо подготовить. Для этого очищаем ее от плёнок и каналов, солим, перчим. Кладем в чашку, заливаем вином, закрываем крышкой, ставим на ночь в холодильник.

На следующий день разогреваем духовку. Печень кладем в форму для запекания.

На противень наливаем горячей воды, накрываем бумагой, что бы вода не разбрызгивалась при кипении и ставим форму на противень. Греем в духовке минут 30-35, пока из печени не выделится достаточно жира.

Потом достаем форму, ставим ее в воду со льдом для резкого охлаждения. Это нужно для того, чтобы печень сохранила свою плотную структуру. После этого охлажденный продукт ставим в холодильник на 48 часов.

Видео рецепт приготовления блюда фуа-гра

В приведенном видео рассказывается о том, как приготовить это вкусное блюдо.

Смотрите и пробуйте. Удачи!

Если у Вас есть желание узнать значения других не знакомых слов, можете познакомиться в подборке «Это что это такое»

Читайте также: