Блюда из шеи баранины от сталика ханкишиева

Ингредиенты: бараний жир, баранья шея, репчатый лук, свежая морковь, консервированные помидоры, картофель, красный острый перец, чеснок, айва.

1. Выкладываем в нагретый казан бараний жир или растительное масло и разогреваем его до появления белого дымка.

2. Выкладываем в казан мясо и перемешиваем его, чтобы не подгорело.

3. Мясо в казане посыпаем смесью из трех специй – соли, черного перца и зиры.

Сталик Ханкишиев: «Накрываем казан крышкой, убавляем нагрев и оставляем на 10 минут».

4. Открываем казан, перемешиваем мясо, добавляем к нему нарезанный репчатый лук и снова перемешиваем.

5. Добавляем в казан нарезанную кружками морковь.

Сталик Ханкишиев: «Вот когда вы видели, чтобы для басмы жарили и мясо, и лук, и морковку? А для дымлямы обязательно жарят, чтобы получить настоящий запах узбекской кухни».

6. Как только почувствуете, что лук покраснеет, добавляйте помидоры.

Сталик Ханкишиев: «Летом или ранней осенью лучше взять свежие, но, если нет хороших свежих, то я пользуюсь теми, которые законсервировал летом – в самом соку, практически без соли и уксуса».

7. Добавляем в казан воду.

Сталик Ханкишиев: «Дымляма – это такое блюдо, в котором обязательно должно приготовиться на пару».

8. Укладываем в казан очищенную картошку.

9. Добавляем в блюдо чеснок, перец и айву.

Сталик Ханкишиев: «Все это так похоже на плов, поэтому как же здесь обойтись без чеснока? Я положу сюда три головки чеснока – прямо так, целиком. А еще перчик и айву – для аромата».

10. Солим картошку и закрываем казан крышкой на 1,5 часа.

Сталик Ханкишиев: «Картошку нужно обязательно хорошо посолить – и все, у нас практически все готово. Подержите казан закрытым час, полтора – сколько выдержите. Как увидите, что картошка готова, так и дымляма ваши готова».

11. Готовую дымляму выкладываем на блюдо. По краям – картошку, затем в центр кладем мясо и лук с морковкой.

12. Венчают блюдо айва и перец.

13. Присыпаем дымляму свежей зеленью и поливаем соусом, который образовался в казане.

Сталик Ханкишиев: точно никто не перепутает басму и дымляму, приятного аппетита!»

- Ох и шея! Ну и шея! – восхищался мужик в кепке с заднего ряда футбольной трибуны. Впереди него сидел здоровенный толстяк, приехавший поболеть за любимую футбольную команду из дальнего кишлака. Ехал он, с товарищами, по всей видимости, в открытом грузовике, да прямо с поля.
- Что, жирный шея? – отвечал колхозник. – Я – бригадир! Ми, бригадир, у нас в кишлак, каждый день в чайхана ходим, плов кушаем, каждый день шашлык кушаем, поэтому шея такой здоровый!
- Мыть надо шею! Понял? – закончил диалог мужик в кепке под хохот остальных болельщиков.
Не знаю, чем бы закончилась эта шутка, если бы не свисток судьи, объявлявший начало матча.

Так вот, жирная шея – это, конечно, замечательно. Особенно, если эта свиная шея. Свиная шея – вожделенный отруб для всякого, желающего приготовить шашлык. А шея баранья – какою бы жирной и упитанной она не была – долгое время оставалась в роли Золушки. Мясники в Узбекистане не знали, кому её продать и поэтому рубили её на мелкие кусочки, чтобы продать потом в виде довесков. Или продавали тем, кто не очень-то разбирается в мясе.
Позвонки причудливой формы, масса соединительной ткани вокруг, жёсткие, хорошо поработавшие при жизни мышцы, а ещё жилы и плёнки да хорошие такие прослойки жира – вот, что такое шея от курдючного барана-трёхлетки. Весит вся эта радость под три килограмма, но кого обрадует такое мясо? На что оно сгодится? Ну, если только в шурпу, да готовить очень долго, но ведь всё равно, придётся добавлять что-то приличное!
Слушайте меня, как я вам рассказал, так оно и было! Так было ещё несколько лет назад, когда я жил в Узбекистане. А теперь это всё уже не так. Теперь о шее говорят с искрящимися глазами; покупатели наклоняются к уху мясника, уговаривая: «Завтра шею мне оставишь, я с утра приду! Хорошо? Договорились? Не забудь!».
Что случилось? Как Золушка превратилась в королеву мясных прилавков? Какая-такая фея по имени Мода совершила это чудо?

Ещё накануне моего отъезда сосед Яхъя приходил, рассказывал, говорил, облизывая губы:
- Сталик, знаешь, сейчас новое блюдо появилось. «Султанма» называется.
- Да? А как его готовят?
- Как басму! Только казан постоянно трясти надо и готовят на большом огне. Хочешь, брат моей жены очень хорошо умеет «Султанму» готовить, он приедет из Маргилана, приготовит? А?
- Ай, да ладно, Яхья! Потом как ни будь! – отмахнулся я, но вспомнил:
- А, наверное, эту Султанму хорошо будет приготовить не в казане, а в чугунном воке. У меня как раз есть такой, с удобными ручками и стеклянной крышкой, там видно всё будет и трясти удобно.
Яхъя тогда расстроился, что сорвался его план попробовать новое блюдо. Прошло несколько лет, и настал мой черёд расстраиваться. Я расстроился после того, как узнал, что в Узбекистане баранья шея стала дефицитом именно потому, что из неё готовят ту самую Султанму.
Представляете себе, что такое Басма? Я писал об этом замечательном блюде в своей первой книге. Всё очень просто – в холодный казан укладывется абы какое мясо, поверх него слоями выкладываются порезанные овощи, всё плотно закрывается и ставится на невысокий огонь на час или дольше. Да, получается очень вкусно! Но вкусно-то получается не мясо, а вкусно получаются овощи, а ещё бульон замечательный образуется от овощных и мясных соков, аромат весь сохраняется и вообще – хорошее, очень простое блюдо. А мясо в Басме – ну так, мясо и мясо, обычное тушёное мясо, без ярко выраженного вкуса.
А здесь – вон как – шея вкусно получается, именно шея! Ну да, вокруг шеи, наверное, много овощей и огонь большой, и трясти постоянно. Это зачем же трясти? Ну, наверное, что бы не пригорело, раз огонь большой. Если трясти умеючи, то и под закрытой крышкой в казане можно переворачивать содержимое, не давая пригореть, как китайцы переворачивают еду в воке. А огонь большой зачем? Наверное, чтобы шею прихватывало, чтобы она прижаривалась местами. Да, вот эти соки от овощей будут выделяться, и от большой температуры припекаться к мясу, создавая на нём неповторимого вкуса корочку.
Ай, черти полосатые! Ай, раззадорили меня! Эх, что же я тогда-то отказал Яхъе?! Неужели мне теперь только и остаётся, что ждать поездки в Узбекистан ради того, чтобы попробовать Султанму? Ну да, где мне теперь в Москве взять такую баранью шею, как у моих маргиланских мясников? Вот там шея, вот то – шея. А здесь, от двадцатикилограммовых барашков, это что – шея, что ли? Да хоть две шеи возьми, и то выйдет меньше, чем одна шея от маргиланского барана. Нет, не выйдет ничего. Не получится приготовить здесь Султанму. Давайте, лучше, что ни будь другое приготовим из той шеи, что есть под рукой, но Султанму будем иметь в виду, будем вспоминать о ней, прищёлкивая языком и прихлопывая себя руками по лбу.

Вот казан хороший, замечательный. Изготовлен в Украине, что удивительно. Молодцы братья-украинцы! Отличный чугун, отменная геометрия, ручки у казана удобные. О, а крышка-то как садится – хорошая, тяжёлая, чугунная крышка, не соскочит просто так, да и пар не выпустит. Но, самое главное – размерчик у казана правильный. Самый маленький из тех, что я видел – 11 литров. От, це правильно! От, це хорошо! Нефиг в казане готовить по малу, готовьте так, чтобы всем хватило и ещё соседей можно было позвать!

Ну что, давайте, недолго Богу помолясь, приступим.
Пару шеек от молоденьких барашков разрубим напополам. Всего получится четыре куска. Ну да, на четверых как раз и хватит поесть!
Лук. Нет, брат, не один лук, много лук! Хочешь, чтобы было по-нашему, вкусно, по-узбекски? Давай, бери ножь, режь много лук!

Что ещё для вкуса мяса добавить? А вот – морковь, морковь хороша к луку и к мясу, а ещё болгарский перец, помидор немного для кислинки, для сока, зелень, чеснок, стручковый перец!

Ох и шея!

Невероятно сочная, вкусная и тающее во рту мясо. Кому, как не Сталику Ханкишиеву знать толк в баранине, ведь это блюдо его авторское, созданное с любовью и пониманием дела. Он соединил три вкуса, сладкая морковь, соленое мясо и кислая айва, получилось идеально. Советую брать не старую баранину и именно голяшки, с ними получается просто идеально!

Ингредиенты для «Бараньи голяшки "Джамиля" от Сталика Ханкишиева»:

Баранина (голяшка) — 4 шт
Чеснок (головки) — 4 шт
Морковь — 3 шт
Айва — 4 шт
Бульон (овощной) — 1 л
Сахар — 1 ч. л.
Сок лимонный — 1 ст. л.
Зира — 1 ч. л.
Чабер — 1 ч. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Соль (по вкусу) — 1 г
Перец черный (по вкусу) — 1 г

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 4

Рецепт «Бараньи голяшки "Джамиля" от Сталика Ханкишиева»:

Подготовить все продукты, почистить, голяшки помыть и обсушить полотенцем. Айва у меня была маленькая, поэтому я еще добавила пару кислых яблок, получилось тоже вкусно. Бульон можно взять любой, так было указано в рецепте, но я сварила овощной, с луком, морковью и петрушкой.

Морковь порезать крупным кубиком и отправить в казан с разогретым маслом. Обжарить до золотистого цвета и добавить сахар и зиру.

Затем выкладываем наши голяшки на морковь, солим, добавляем специи и чеснок.

Наливаем бульон и накрываем крышкой. Ставим на медленный огонь, на 1.5-2 часа, пока мясо не начнет отходить от кости.

Затем выключить огонь и включить духовку 220С. Айву порезать дольками и сбрызнуть соком лимона. Отправим запекать на пол часика в духовку.

Выкладываем на большое блюдо, вместе с морковью и айвой. Чеснок к этому времени полностью растворился и превратился в соус. Получилось оооочень вкусно! Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

17 октября 2015 года Беннито #

26 октября 2015 года NataliM-2015 # (автор рецепта)

11 октября 2015 года lada11 #

11 октября 2015 года NataliM-2015 # (автор рецепта)

11 октября 2015 года lada11 #

11 октября 2015 года NataliM-2015 # (автор рецепта)

10 октября 2015 года veronika1910 #

10 октября 2015 года NataliM-2015 # (автор рецепта)

9 октября 2015 года Aigul4ik #

10 октября 2015 года NataliM-2015 # (автор рецепта)

9 октября 2015 года maraki84 #

10 октября 2015 года NataliM-2015 # (автор рецепта)

9 октября 2015 года Kuss #

9 октября 2015 года NataliM-2015 # (автор рецепта)