Блюда мишлен из мяса


Я, как фуд-фотограф, который связан с едой, перманентно страдаю от избытка лишнего веса. Ну, наверно, ты, как человек, который зашел на блог, где я выкладываю рецепты от самых крутых шеф-поваров планеты, меня понимаешь. Здесь и рыба, и мясо, и десерты, и напитки, и простые, и сложные и очень эксклюзивные. На любой вкус и цвет. И просмотрев все, что у меня есть, ты точно не сможешь отказаться что-то приготовить!

И я, если честно, еще не придумал, как решить этот вопрос с поддержанием своего тела в форме. Диета? Скучно. Спорт? Учитывая, что я постоянно путешествую, сложно.

Есть один вариант. Питаться вкусно и полезно. И лучший способ питаться вкусно — это рестораны Мишлен. Все мы знаем что звезды Мишлен — это эталон ресторанного обслуживания и качества блюд. Это почти “Оскар” среди ресторанов.

Некоторые считают, что рецепты Мишлен это что-то настолько изысканное, искусное и невероятное, что это может приготовить лишь повар со звездой Мишлен и повторить это дома даже не стоит пытаться. Но знаете, нет ничего невозможного.

Ну, а если нет времени или все-таки хочется приготовить дома? Тогда я предлагаю тебе выбрать один из восьми рецептов Мишлен от лучших шеф-поваров, представленных на моем проекте Food’n’Chef.

Повара Мишлен люди особенные. Соответственно и их блюда обладают необычными качествами. Но я убедился в одном. Середины, практически нет. Предупреждаю сразу: некоторые рецепты Мишлен сложны в приготовлении, ну на то они и Мишлен, а на некоторые ты потратишь всего пол часа.

Полезно? Дааа, я специально подобрал такие рецепты Мишлен, которые будут интересны именно с этой точки зрения. Наслаждение вкусом и очень полезно.И можно не переживать, что съел лишнюю порцию.

Итак:

Филейная часть косули с пьемонтским ароматным сыром фондю и фуа-гра


Если тебе захотелось чего-то такого, что приготовить ну никак невозможно, не сходив в самый крутой гастрономический магазин города, не побродив по лавочкам с сырами и не только — этот рецепт Мишлен точно для тебя. Он также для тебя, если в морозилке ждёт своих 15 минут славы мясо косули. Оно — само по себе деликатес, а в сочетании с десятком других ингредиентов — станет тем кулинарным призраком, чей вкус ещё долго-долго будет тебя преследовать.

Жареный стейк из семги, с морковью, имбирем и травяным отваром


Лосось с морковным пюре, соусом из имбиря и пряным соусом. Три простых ингредиента. У этого блюда красивая цветовая гамма. Это очень простое блюдо, без жира, сливок, масла, потому что, когда шеф, Jean-Pierre Jacob его готовит, он всегда думает о фигуре молодых девушек. Так не хочется, чтобы они толстели!

Лобстер и ласточкино гнездо в яичном белке


Я выбрал блюдо «Омар и птичье гнездо в яичном белке», потому что горжусь им, т.к. оно было создано командой нашего ресторана «Yan Toh Heen». Мы представили это блюдо на церемонии награждения «Лучшие из лучших» Туристической палаты Гонконга осенью 2012. Наше блюдо завоевало золотую медаль.

Это блюдо легко приготовить дома, но с одним условием. Если ты сможешь найти у себя в «деревне» птичье гнездо, столь любимый деликатес в Китае.

Кальмары с Фенхелем, Серыми Лисичками и Черной Колбасой


Этот повар Мишлен выбрал этот рецепт потому, что это очень традиционно для каталонской кухни смешивать мясо и рыбу, и в Барселоне это называют «mar i muntanya», что означает «гора и море». Но в данном случае Oriol попытался взять лучшее из кальмаров и добавить несколько свежих ингредиентов, чтобы найти баланс со вкусом черной испанской колбасы и фенхеля.

Краб с восковой тыквой


Зимняя дыня/Восковая тыква — загадочный фрукт, потому что по вкусу и виду — как овощ. Она часто используется в азиатской кухне, и ещё одна загадка её в том, что по вкусу она не похожа ни на дыню, ни на тыкву, а на самый обычный бабушкин кабачок. В сочетании с крабовым мясом — вкус восхитителен. Еще один эксклюзивный рецепт Мишлен в твою коллекцию.

Карпаччо из морского гребешка с яйцом и заправкой из белых трюфелей


Это блюдо было создано во время открытия ресторана Gold. Теперь оно стало их фирменным блюдом. Сладость гребешка Хоккайдо, плотность итальянских яиц медленного приготовления при 52 градусах и ароматный соус их белого трюфеля просто говорят тебе — еще, еще, еще.

Черные и белые каракатицы


Этот рецепт видение Луиджи — современных рецептов Мишлен и результат всего его кулинарного пути. Ну, а еще оно очень популярно тут, в заведении Луиджи. Приезжай в Милан, пробуй и ты не останешься равнодушными к этому блюду! Ну, или приготовь его дома. Рецепт есть

Равиоли с рикоттой и лимоном из Амальфи, пастой из брокколи и помидоров черри и муссом из камчатского краба


Если и есть причина завидовать фуд-фотографу, то только одна. Нет, две. Первая — фуд-фотограф занимается любимым делом. А вторая причина – фуд-фотограф бесплатно ест в ресторанах Мишлен.

Но сегодня завидовать не надо. Ведь у тебя есть возможность приготовить это замечательное блюдо от крутого, но очень скромного шеф-повара с мишленовской звездой Де Берардинис Лука.

  • Шеф-повара
  • Рецепты
    • Сборники рецептов
    • Блюда из птицы
    • Блюда на гриле и BBQ
    • Блюда от Мишленовских Поваров
    • Бургеры, пиццы и сендвичи
    • Вегетарианские блюда
    • Гарниры
    • Десерты, конфеты и сладости
    • Закуски, завтраки и стартеры
    • Каши
    • Консервирование
    • Конфеты и сладости
    • Маринады и натирки
    • Морепродукты и рыбные блюда
    • Мороженное и сорбеты
    • Мясные блюда
    • Напитки
      • Алкогольные напитки
      • Безалкогольные напитки
    • Начинки и паштеты
    • Паста и макаронные изделия
    • Пироги и тарты
    • Пудинги и заварные кремы
    • Равиоли и дамплинги
    • Ризотто, паэлья и блюда из риса
    • Салаты
    • Соусы, спреды и приправы
    • Супы
    • Торты и пирожные
    • Хлеб, булочки и кексы
    • Дискуссии на тему еды
  • Путешествия
    • Гонконг
    • Армения
    • Испания
    • Малайзия
    • Польша
    • Сингапур
    • Турция
    • Украина
    • Чехия
  • Книги
  • Контакты
    • О проекте
    • Публикации


  • Вишня с можжевельником и кремом

    Какая твоя любимая ягода? Их просто целый калейдоскоп, клубника, вишня, черешня, черника, ежевика. И в природе, все продумано таким образом, что ягоды являются фруктом сезонным. Живя в Одессе, мне точно повезло наслаждаться всеми прелестями южного побережья и свежие ягоды не исключение. Сначала мы наслаждаемся клубникой и можем приготовить клубничные галеты с миндальным кремом, потом идет


    Свинина с фасолью

    Съемки в Германии оказались очень интересными, большинство ресторанов, с которыми мне посчастливилось поработать были с Мишленовскими звездами. И я в полной мере окунулся в этот мир невероятно вкусных блюд и профессионализма с большой буквы. Более подробно я рассказывал о том, как ресторан и повар получают свои Мишленовские звезды в этой статье. Саша Людвиг шеф ресторана


    Цуккини с жареными овощами и куриным жиром

    Блюда категории Мишлен это отдельный мир. Отдельный мир вкусовых ощущений. Отдельная кулинарная история. Это целое искусство, где приготовление блюд происходит с лучшими продуктами высочайшего качества, при этом сохраняются все кулинарные секреты и используются последние гастрономические новинки. Блюда от Мишленовских поваров – это всегда, эксперимент, всегда открытие, всегда новый гастрономический опыт. Я уже делал для тебя


    Испанский десерт — смешение лимонной глазури, цветов, печенья и щербета с мороженным

    Испания, Испания… Она ассоциируется у меня с постоянной фиестой, радостью и едой. Чего только стоит история о том, как я приехал на съемку в ресторан к Жорди Крусу. Где, где, а в испанской кухне точно есть, на что обратить внимание. Испанцы знают толк и в основных блюдах, и в напитках и, конечно же, в десертах.

    Сиамский муссовый рыбный пирог

    Вариаций на тему приготовления морепродуктов, а рыбы, в частности, существует великое множество. Рыбу и жарят, и коптят, и варят, делают и стейк, и салат, и…. всего не перечислишь. И сегодня я хочу рассказать о новом рецепте, которым со мной поделился, шеф ресторана Namo из Гонконга. Муссовый рыбный пирог. Да, я понимаю, что при слове пирог,


    Ребрышки Chiang Mai

    Я уже рассказывал о том, что работа по утрам в Гонконге, случай очень и очень редкий. И раньше 11 рестораны практически не открываются. И за то время, пока я там жил, у меня была всего пара таких “утренних” съемок. И съемка с Алехандро выпала как раз на утро. Не знаю, в чем была причина, но


    Семь лучших рецептов морепродуктов от Мишленовских поваров

    Речь сегодня о профессионалах. Профессионалах своего дела. О лучших из лучших. Лучших поварах Мишлен. Сегодня у нас по плану как раз самое эксклюзивное и невероятное. Я их искал и собирал в разных уголках планеты, и представляю самое лучшее, что удалось найти. На повестке дня 7 лучших рецептов Мишлен из категории «Морепродукты». Здесь можно найти и


    Органические яйца и раки по-королевски

    Это идеальное блюдо для тех, кто ведет здоровый образ жизни и следит за правильностью питания. А также для тех, кто думает, что правильное питание это невкусно. Вы попробуйте :) Здесь используется белок в сочетании с правильными углеводами, все тщательно продумано и взвешено. Правильное сочетание продуктов, качественные ингредиенты и масса полезных веществ в одном блюде! А


    Рецепт салата с кальмарами с лисичками и кровяной колбасой

    Сейчас, спустя уже более чем пол года возвращаясь к написанию небольшого интро к рецепту замечательного шеф-повара Oriol Ivern с мишленовской звездой, который поделился рецептом салата с кальмарами с лисичками и кровяной колбасой, и я снова погружаюсь в атмосферу одного из моих любимых городов – Барселоны. У меня уже был пост признания любви к этой восхитительной


    Тушеная треска в белом мисо

    Я уверен, эту тушеную треску в белом мисо стоит попробовать. Согласитесь, не часто прикасаешься к творениям шеф-повара с двумя звездами Мишлен, члена жюри Канадского шоу Мастер-Шеф и владельца невероятно популярного ресторана в Гонконге – Bo Innovation. Блюдо, внешне обманчиво выдающее себя за десерт, не оставит равнодушным никого. Оно гарантированно перевернет твои представления о еде. Можешь

    Цель проекта Food’nChef — показать тех, кто часто остается за кулисами – шеф-поваров. Мы каждый день завтракаем, обедаем или ужинаем в кафе, ресторанах и бистро, но при этом в основном общаемся с официантами и менеджерами.

    Однако те, кто непосредственно отвечают за еду, часто остаются незамеченными. В этом большом международном проекте я бы хотел восстановить справедливость и показать этих замечательных людей и их блюда.

    Это действительно уникальный проект. Я путешествую по миру и рассказываю о лучших поварах и блюдах, которые они готовят. В каждой истории есть захватывающие факты о поварах, а также рассказ об их любимом блюде.

    Традиционная британская кухня: идеи для завтрака, обеда, ужина и пикника

    Британцы славятся своей приверженностью традициям, в том числе и в кухне. Истинный англичанин, шеф-повар Джош Эгглтон превратил заведение The Pony&Trap с 200-летней историей из сельского паба в гастрономическую достопримечательность и был отмечен за это мишленовской звездой. В нашем обзоре — авторские рецепты традиционных английских блюд от именитого кулинара.

    Яйца по-шотландски

    Принято считать, что рецепт яиц по-шотландски был придуман в знаменитом лондонском универмаге «Фортнум энд Мэйсон» еще в 1738 году. Сейчас это замечательное старинное блюдо переживает новую волну популярности, сегодня его можно найти везде — от меню пабов до полок продуктовых магазинов. И, разумеется, без этой закуски не обходится ни один настоящий британский пикник. Сейчас вы можете встретить самые разные комбинации ингредиентов: перепелиные яйца оборачивают олениной, кровяной колбасой и даже филе трески.


    Для приготовления 8 порций понадобится:

    • 8 перепелиных яиц
    • 225 г свиного фарша тонкого помола
    • 20 г сливочного масла
    • 1 головка лука-шалота, очень мелко нарубленная
    • 1 щепотка молотого мускатного цвета (или мускатного ореха)
    • 1 ч. л. свежего шалфея, мелко порезанного
    • 1 ч. л. свежих листиков тимьяна, мелко порезанных
    • 150 г панировочных сухарей панко
    • 100 г пшеничной муки
    • 2 яйца
    • соль
    • свежемолотый черный перец
    • растительное масло для жарки

    Кастрюлю среднего размера наполните водой и доведите до кипения. Установите таймер на 2 минуты 20 секунд. Осторожно опустите перепелиные яйца в кастрюлю и, когда время выйдет, переложите их в посуду с ледяной водой. Позвольте остыть и очистите от скорлупы. Растопите в сковороде сливочное масло, пассеруйте в нем лук-шалот 2 минуты, затем снимите с огня и остудите. В отдельной миске перемешайте обжаренный лук со свиным фаршем, мускатным цветом, шалфеем и тимьяном. Приправьте солью и перцем. Обжарьте на сковороде небольшой кусочек фарша и попробуйте на вкус. Если нужно, еще посолите или поперчите сырой фарш. Разделите фарш на 8 частей и спрессуйте их в лепешки. Положите в середину каждой отварное перепелиное яйцо и заверните в виде «котлетки». Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивайте их в воде. Возьмите 3 миски. В одну насыпьте панировочные сухари, во вторую — муку, в третью — разбейте 2 сырых яйца. Каждую заготовку из фарша поочередно окуните в муку, сырое яйцо и панировочные сухари. Затем отправьте в холодильник на 20 минут. Раскалите в сковороде масло и поджаривайте каждую «котлетку» до готовности (примерно 7–10 минут), переворачивая так, чтобы они стали со всех сторон золотистыми. Обсушите готовые яйца по-шотландски на бумажном полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Подавайте с пикулями в острой заливке и горчицей.

    Рыбные котлеты

    Рецепт котлет из оставшейся на кухне рыбы придумала в XIX веке Изабелла Битон, автор национального бестселлера «Книга о ведении домашнего хозяйства миссис Битон». Эти котлеты стали классикой британской кухни, их можно найти в каждом «чиппи» — так называют лавки, которые торгуют «фиш-энд-чипс». Отличие моего рецепта от традиционных в том, что я кладу в котлеты сырую рыбу. Это позволяет сохранить сочность рыбы и придать мякоти приятную текстуру.


    Для приготовления 4 порций понадобится:

    • 300 г филе лосося
    • 300 г филе хека
    • 4 больших картофелины «восковых» сортов, очищенных
    • 6 побегов зеленого лука, тонко нарезанных
    • сок 2 лимонов
    • сок 2 лаймов
    • 1 ч. л. зерновой горчицы
    • 20 г петрушки, мелко порезанной
    • 20 г зелени кориандра, мелко порезанной
    • 20 г побегов шнитт-лука, мелко порезанных
    • 10 г листиков эстрагона, мелко порезанных
    • 100 г просеянной муки
    • 150 г панировочных сухарей панко
    • 2 яйца
    • 250 г молока
    • соль
    • дробленый черный перец
    • растительное масло для жарки

    Картофель крупно порежьте. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и посолите. Доведите до кипения и варите до готовности. Затем откиньте его на дуршлаг, истолките в пюре и остудите. Возьмите оба рыбных филе, нарежьте кубиками 1 см и выложите в миску с зеленым луком. Полейте соком лимона и лайма, приправьте горчицей и травами и перемешайте. Возьмите половину картофельного пюре и ложка за ложкой осторожно добавьте к этой рыбной смеси. Посолите и приправьте черным перцем. Добавьте и оставшуюся часть пюре, вновь приправьте. Из фарша для котлет скатайте 8 шариков. Возьмите 3 миски среднего размера: в одну насыпьте просеянную муку, во вторую — панировочные сухари, в третьей смешайте сырые яйца с молоком. Обваляйте каждый шарик в муке, окуните в молочную смесь, а затем опустите в миску с панировочными сухарями. Слегка спрессуйте шарики руками. В сотейник налейте растительное масло — столько, чтобы оно могло полностью покрыть котлеты. Разогрейте его и жарьте по две рыбные котлеты за раз — до золотистого цвета. Обжаренные котлеты доведите до готовности в духовке — запекайте 10 минут при 180 °С. Подавайте к столу с соусом тартар или луком-пореем с тертым яйцом.

    Омлет со шпинатом и копченой пикшей

    Этот омлет известен также как «омлет Арнольда Беннета». Арнольд Беннет был известным британским новелистом конца XIX — начала ХХ века и любил заказывать это блюдо в ресторане лондонского отеля «Савой», где оно было придумано. Делал он это настолько часто, что вскоре омлет был назван в его честь.


    Для 4 порций понадобится:

    • 9 яиц
    • 120 г листьев молодого шпината
    • 300 г копченого филе пикши, нарезанного небольшими кусочками
    • 50 г сливочного масла
    • 100 г сыра чеддер винтаж, тертого
    • соль
    • свежемолотый черный перец

    Промойте шпинат в холодной подсоленной воде, избавьтесь от корневищ и откиньте на дуршлаг. Тщательно взбейте яйца и приправьте смесь солью. Большую сковороду поставьте на средний огонь и растопите в ней сливочное масло. Как только оно достаточно разогреется (на нем появится пена), медленно вылейте яичную смесь и аккуратно помешайте деревянной лопаткой. Когда омлет пропечется снизу, но верх его все еще будет полусырым, снимите сковороду с огня и разделите омлет на четыре части.

    Выложите омлет в формы для запекания, на него положите кусочки рыбы и листья шпината, приправьте щепоткой перца. Посыпьте сыром чеддер и запекайте под грилем до готовности.

    Жаркое из говядины с йоркширскими пудингами

    Этот рецепт — воплощенная Британия! Самое вкусное жаркое получается из выдержанной говядины — у такого мяса максимально раскрывается вкус, и оно невероятно нежное. Я предпочитаю использовать огузок, он очень ароматен! Как аккомпанемент к жаркому прекрасно подойдет йоркширский пудинг с луковым соусом.


    Для приготовления 2 кг жаркого понадобится:

    • 2 кг верхней части говяжьего огузка после сухого созревания не менее 30 дней (или используйте обычное невыдержанное мясо)
    • 2 головки белого лука
    • соль
    • дробленый черный перец
    • растительное масло

    • 4 яйца
    • 250 г пшеничной муки
    • 250 г молока 3,2% жирности
    • 4 веточки тимьяна
    • 5 г соли
    • 2 г свежемолотого белого перца

    В большую миску разбейте яйца, приправьте солью и перцем, добавьте листики тимьяна и хорошенько взбейте смесь. Затем просейте в миску муку и перемешайте. Постоянно помешивая, введите молоко и замесите однородное тесто. Уберите его на время в холодильник. Разогрейте духовку до 160 °С. Очистите луковицы, разрежьте каждую на 4 части и выложите на противень. Говядину натрите растительным маслом и щедрым количеством соли, хорошо поперчите и выложите на лук. Запекайте в духовке в течение 1 часа при 160 °С. Затем увеличьте температуру до 250 °С и готовьте еще 10 минут — до появления хрустящей корочки. Достаньте мясо из духовки, укройте фольгой и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. Смажьте формы для выпекания растительным маслом и разогрейте их в духовке — прежде чем вы выложите в формы тесто, масло должно раскалиться. Горячие формы заполните заготовленным тестом на три четверти. Выпекайте 25 минут при 180 °С. Нарежьте говядину аккуратными ломтиками и выложите вместе с йоркширскими пудингами на блюдо, дополнив овощами по вкусу. В качестве подливки можно подать оставшийся в противне мясной сок с луком.

    В эксклюзивном меню — лимонный Калиссон, спагетти с черным трюфелем, рыбный тапенад и салат с фенхелем. Bon Appétit!

    У локдауна есть как минимум одна хорошая сторона — гениальные шефы, на чьи мастер-классы попасть практически невозможно, перешли в онлайн и совершенно бесплатно делятся советами, учат нас готовить свои фирменные блюда и раскрывают секреты успеха на кухне. Пользуясь уникальной возможностью, мы попросили мишленовских шеф-поваров, которые работают в лучших отелях мира, поделиться с нами своими любимыми рецептами.

    Спагетти с ветчиной, белыми грибами и черным трюфелем

    Рецепт от Кристиана Ле Скера, обладателя трех звезд «Мишлен» и бренд-шефа отеля Four Seasons Hotel George V, Paris


    Ингредиенты

    Спагетти (желательно домашние)
    Ветчина сорта Prince de Paris
    Сыр Пармезан
    Трюфель
    Белые грибы

    Приготовление

    1. Окунуть идеально приготовленные аль денте спагетти в масло с сыром Пармезан и аккуратно выложить их на тарелку так, чтобы получился прямоугольник.

    2. Глазировать ветчину, трюфель и белые грибы вместе и сложить их в тимбаль.

    3. Украсить сверху трюфельным кремом.

    4. Смазать экстерьер блюда глазурью, положить сверху тонко нарезанный кусочек пармезана и украсить сусальным золотом.

    Рыбный тапенад

    Рецепт от Лионеля Леви, обладателя звезды «Мишлен» и шеф-повара отеля InterContinental Marseille – Hotel Dieu



    Ингредиенты

    Черные или зеленые оливки – 400 г
    Зубчики чеснока – 6 шт
    Филе анчоусов в масле – 10 шт или 80 г тунца в масле
    Лимон
    Чайная ложка специй (тмин, паприка, перец и карри, если будете использовать зеленые оливки)
    Оливковое масло – 250 мл
    Винный уксус, сидр или херес – 40 мл
    Морская соль

    Приготовление

    1. Измельчить очищенный чеснок и анчоусы. Добавить цедру лимона, лимонный сок, уксус и соль.

    2. Нагреть сухую сковороду, бросить на нее специи и слегка обжарить, чтобы появился аромат.

    3. После обжарки соединить специи и оливки. Все перемешать, добавляя оливковое масло.

    4. Подавать с тостами, нагретыми с чесноком.

    Cалат с фенхелем, апельсинами и оливками

    Рецепт Фульвио Пьеранджелини, обладателя двух звезд «Мишлен» и бренд-шефа отелей Rocco Forte Hotels.



    Ингредиенты (на 4 порции):

    Луковицы фенхеля с зелеными листьями – 2 шт
    Апельсин – 2 шт
    Черные оливки – 8 шт
    Свежий зеленый лук
    Анчоусы в масле – 4 шт (по желанию)
    Оливковое масло – 3 ложки

    Приготовление

    1. Очистить апельсины, удалив жесткие перегородки, и выжать сок.

    2. Отделить зеленые стебли фенхеля, отложить ненадолго (сохранив зелень). Мелко нарезать фенхель овощерезкой «мандолиной» или ножом.

    3. Мелко нарезать зеленый лук. Разделить оливки на мелкие кусочки руками. Разрезать анчоусы пополам.

    4. Положить все ингредиенты в красивую салатницу и добавить соль по вкусу, но не слишком много, так как оливки и анчоусы соленые.

    5. С помощью венчика эмульгировать апельсиновый сок с маслом, солью и перцем до образования крема.

    6. Заправить салат этим соусом и украсить зеленью.

    Лимонный Калиссон с ванильно-сырным мисо-сорбетом и лаймовым кремом

    Рецепт из книги Жерома Банктеля, шеф-повара ресторана Le Gabriel в отеле La Réserve Paris – Hotel and Spa, отмеченного двумя звездами «Мишлен». Автор рецепта – шеф-кондитер Адриен Салаверт.


    Ингредиенты

    Ванильно-сырный мисо сорбет

    Сахар – 50 г
    Глюкоза – 80 г
    Стабилизатор мороженого – 7 г
    Вода – 320 мл
    Сахар – 100 г
    Тримолин (инвертный сахар) – 50 г
    Стручок ванили, разрезанный и выскобленный кончиком ножа
    Cок лайма – 100 мл
    Белая ванильная мисо (соевая) паста (смесь белой мисо пасты и ванилина) – 160 г
    Свежий мягкий сыр (типа рикоты, феты и т.п.) – 660 г

    Крем из лайма

    Желатин – 3 листа
    Пюре из лайма – 500 г
    Яичные желтки – 500 г
    Сахар – 450 г
    Сливочное масло – 500 г

    Чайный сахар

    Сахар – 500 г
    Измельченный и просеянный чай Earl Grey – 10 г
    Безе Earl Grey
    Яичные белки – 70 г
    Чайный сахар – 40 г

    Бисквит пан-де-жен

    Миндальная паста – 625 г
    Яйца – 625 г
    Миндальный ароматизатор – 20 капель
    Растопленное сливочное масло – 125 г
    Мука – 110 г
    Картофельная мука – 20 г
    Разрыхлитель – 10 г

    Лимонная заправка

    Лимонный сок – 1 литр (4 стакана)
    Агар-агар – 6 г
    Пищевой загуститель Gellan – 6 г
    Пищевой загуститель Kappa – 4 г

    Карамелизированный миндаль

    Миндаль, нарезанный соломкой – 100 г
    Сахар – 25 г
    Вода – 75 мл

    Приготовление

    Ванильно-сырный мисо сорбет

    1. Смешать 50 г сахара, глюкозу и стабилизатор мороженого.

    2. Довести до кипения воду со 100 г сахара, тримолином и ванильным стручком. Затем добавить смесь сахара и глюкозы, лимонный сок и ванильную белую соевую пасту-мисо. Когда смесь нагреется до 40° C, добавить сыр.

    3. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 12 часов. После охлаждения взбить.

    Крем из лайма

    1. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут.

    2. Смешать пюре из лайма с яичными желтками и сахаром и довести до кипения. Кипятить на слабом огне в течение 5 минут, затем добавить замоченный желатин и хорошо перемешать.

    3. Когда температура опустится до 40 °C, добавить сливочное масло. На 10 порций должно получиться 1 кг крема.

    Чайный сахар

    Смешайте сахар и чай.

    Безе Earl Grey

    1. Нагреть яичные белки и чайный сахар до 40° C на водяной бане, затем взбить в твердое безе в миксере.

    2. Выложить безе на противень порциями толщиной 1 мм при помощи трафарета для выпечки печенья Калиссон. Поставить в духовку на час при температуре 50° C.

    Бисквит пан-де-жен (pain de genes)

    1. Смешать миндальную пасту, яйца и миндальный ароматизатор миксером в течение 10-15 минут до однородного состояния. Затем постепенно добавить растопленное сливочное масло, муку, картофельную муку и разрыхлитель.

    2. С помощью кондитерского шпателя выложить тесто в прямоугольную рамку для выпечки размером 12 на 50 см и выпекать в духовке при температуре 160° C в течение 30 минут.

    3. Разрезать готовый бисквит по форме Калиссона длиной 7 см и шириной 3,5 см. Поверх каждого Калиссона выложить крем из лайма и убрать в холодильник на 6 часов. Затем переложить калиссоны в морозилку, сохраняя между ними дистанцию в 5 см, заморозить.

    Лимонная заправка

    Варить 400 мл лимонного сока в течение 1 минуты с агар-агаром, геланом и каппой. Добавить оставшийся лимонный сок.

    Карамелизированный миндаль

    1. Поджарить миндаль в духовке при температуре 150°C в течение 15 минут.

    2. Вскипятить сахар и воду до 118°C, добавить миндаль и размешивать на медленном огне, пока он полностью не покроется сахаром и не начнет карамелизироваться.

    3. Выложить на ровную поверхность и дать остыть.

    Сервировка

    Разморозить калиссоны с кремом, добавить на них сверху лимонную заправку, несколько карамелизированных лепестков миндаля и ванильно-сырный мисо сорбет. Сверху поместить безе Earl Grey.

    Читайте также: