|
![]()
![]()
Есть ли в Бразилии блюдо, которое в полной мере мож- но было бы считать национальным, общим для всей бра- зильской кулинарной культуры?
Безусловно, это фейжоада (feijoada) — блюдо, удивительный вкус которого воспет бразильским поэтом Винисиусом де Мораисом. Готовится оно из фасоли, различных видов мяса, специй, маниоко- вой муки, а подается с капустой, ломтиками апельсина, соусом из перца, а в качестве основного гарнира к нему подается рис.
У фейжоады есть своя история. Около трехсот лет назад эту специфическую стряпню придумали рабы, которые смешивали остатки свинины, достававшиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили животных. Фактически у этого блюда африканские корни, но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу, а индейцы добавили фарофу (смесь маниоковой муки с маслом).
Несмотря на невеселую историю происхождения этого блюда его любят все бразильцы. Но в каждом регионе его готовят по-разному, с различными видами бобовых, приспосабливая для него продукты, доступные в конкретной области. Поэтому неудивительно, что у, казалось бы, одного и того же блюда множество вариантов приготовления.
И еще одна особенность: традиционно к фейжоаде подают национальный напиток кайпиринья (caipirinha), в состав которого входит кашаса (cachaca) — водка из сахарного тростника, лимон и сахар.
Фейжоаду обычно готовят по субботам. За этим блюдом собираются семьи и друзья. Рецептов фейжоады столь же много, сколько поваров в Бразилии, вариант приготовле- ния фейжоады разнится от области к области.
Чтобы почувствовать атмосферу субботней Бразилии, достаточно включить национальную бразильскую музыку, под звуки которой по вашей кухне распространятся незабываемые ароматы фейжоады.
Если удастся достать настоящую бразильскую кайпиринью, кашасу или бразильское пиво, можно считать, что стол а-ля Бразилия удался на славу.
Завершить маленький бразильский праздник можно заварным кремом, запеченным с карамельной глазурью. И, конечно, поддержать атмосферу тропической страны помогут приятные разговоры о бразильских сериалах, карнавалах или футболе.
![]()
- Как приготовить
- Пошаговые фото
- Советы к рецепту
- Похожие рецепты
Ингредиенты
- фасоль темных сортов - 500 гр. лук - 3 больших головки, колбаски острые - 5 шт. свиные ребрышки - 500 гр. балык говяжий - 500 гр. чеснок - 1 гол., зелень, соль
- перец, лавровый лист - .
Пошаговый рецепт приготовления
Национальное бразильское блюдо, очень всем рекомендую. Фасоль замачиваем в холодной воде накануне вечером. Поставить фасоль на огонь и довести до кипения. Ребрышки режем на секции по одному в каждой. Балык (в оригинале предлагали сухую говядину, но я как не старалась не нашла ее даже в Седьмом континенте() - на кубики размером 2-2,5 см, колбасу тоже на небольшие кусочки. Из кастрюльки достаем четыре-пять ст. ложек фасоли и разминаем вилкой ее в кашицу (чтобы наша фейжоада была погуще) и возвращаем обратно. Добавляем в фасоль сначала ребрышки и даем им повариться где-то минут 40. Далее добавляем остальное мясо. Все это варится у нас еще с полчасика. Лук и чеснок мелко режем и обжариваем в масле до золотистого цвета. Добавляем в кастрюлю с фасолью и мясом. Солим, перчим и кладем лавровый лист. Ждем еще минут 10 и готово. Не знаю в традициях ли бразильской кухни употребление петрушки, укропа и зеленого лука, но я решеила, что тут они уж точно не помешают и щедро посыпала ими блюдо.
Мастерок.жж.рф
Хочу все знать
Бразильская гастрономия сформировалась под влиянием африканских, португальских, индейских традиций и представляет собой «пазл» региональных кухонь. Стоит отметить, что зачастую блюда одного бразильского региона разительно отличаются от другого и имеют специфику географического положения. Самым почитаемым и любимым яством всей нации считается фейжоада — фасоль с различными видами мяса, мукой маниоки и специями. Уникальный вкус блюда был воспет поэтом Винисиусом де Мораисом, жившим в период с 1913 по 1980 год.
Самыми характерными продуктами для бразильской кухни являются бобы, рис, морепродукты, рыба, все виды мяса, кокосовое молоко, фрукты. Не мыслят своего существования бразильцы без кофе.
Давайте посмотрим на некоторые примеры этой кухни …
Фейжоада — всем бразильским блюдам блюдо. Яство представляет собой сочетание фасоли с различными видами мяса, мукой маниоки и специями. В качестве гарнира подают рис и апельсины. (Fotos GOVBA)
Кухня Бразилии — самой большой страны Южной Америки — представляет собой богатую мозаику региональных кухонь, каждая из которых поразительно отличается от кухонь соседних районов. Так, например, гаучо, привыкшие к мясу барбекю, мало слышали об утке в соусе из кассавы, которой наслаждаются в Амазонии. Кухня одного региона часто выглядит экзотической, необычной для жителей другого.
Когда первые колонизаторы — португальцы — прибыли в Бразилию, они, разумеется, принесли и свои кулинарные традиции, которые прижились в культуре бразильских аборигенов — южноамериканских индейцев. Вскоре колонизаторы привезли рабов — африканцев. И африканские кулинарные традиции тоже стали неотъемлемой частью бразильской кухни. Именно трио индейской, португальской и африканской кухонь составляет ядро так называемой бразильской кухни. Но в то же время общий портрет бразильской кухни, который можно было бы примерить к любому региону этой страны, нарисовать почти невозможно. Чтобы постичь суть кухни Бразилии, нужно подробнее познакомиться с каждым ее регионом, штатом, которых в Бразилии двадцать шесть, это кроме столичного округа.
Мокуэка — бульон на основе морепродуктов с добавлением кокосового молока. (Brenda Benoît)
Кухня каждого региона имеет свои особенности, которые были сформированы историей и географическим положением. У каждого региона есть типичные блюда, которые готовятся ежедневно, и блюда, приготовлению которых отведены специальные дни, события и праздники.
Например, на севере Бразилии популярны следующие блюда: такака но тукупи (tacacа no tucupi) — смесь пасты и муки маниоки с соусом, высушенными креветками и джамбо, растением наподобие водного кресса, который вяжет язык; мунгуза (мunguzа) — кукурузные зерна с маленькими кусочками кокосового ореха; зеленые бананы, натертые и обжаренные на молоке; гуасадо де тартаруга (guisado de tartaruga) — тушеная черепаха; пато но тукупи (pato no tucupi) — кусочки утки, сваренные в густом соусе из кассавы с добавлением травы, которая жжёт желудок через несколько часов после еды; а также пресноводная рыба, крабы, обжаренные и тушенные в соусе.
Ватапи — пюреобразные моллюски с кусочками рыбы и соком кокоса. В качестве гарнира подают рис. (Elingunnur)
На северо-востоке известны другие блюда: карне де сол (сarne de sol) — соленое и высушенное на солнце мясо, которое сохраняется в течение долгого времени; омар с кокосовым молоком; рыба, приготовленная с кокосовым орехом и кокосовым молоком; свежие креветки, тушеные с травами — кориандром, луком, перцем, а также лимоном, кокосовым молоком и пальмовым маслом; хinxim de galinha — блюдо с африканскими корнями, которое состоит из цыпленка, приготовленного в арахисовом соусе, кешью, сушенных креветок, имбиря; фригидейра (frigideira) — блюдо из жареной рыбы и моллюсков в тестеиз яйца и кокосового молока, готовится в глиняном горшке.
На западе Бразилии готовят ломбо де порко (lombo de porco) — жареную филейную часть свинины; жакаре (Jacarе) — блюда из аллигаторов, пан де гуейжо (раo de queijo) — свежий хлеб с кассавой и сыром. На юго-востоке едят кускус из кукурузной муки и сушенных креветок, сушеную треску, жареные сардины.
Куриные пирожки. (Comida di Buteco Goiânia)
Но все-таки можно назвать одно, самое характерное для всей Бразилии блюдо - фейжоада (feijoada), удивительный вкус которого даже был воспет бразильским поэтом Винисиусом де Мораисом. Это блюдо готовится из фасоли, различных видов мяса, со специями, мукой маниоки, подается с капустой, ломтиками апельсина, соусом из перца и, по желанию, с рисом. У фейжоады есть своя история. Около 300 лет назад ее придумали рабы, которые смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили животных. Фактически у этого блюда африканские корни, но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу, а индейцы добавили фарофу (смесь муки маниоки с маслом). Независимо от происхождения и эволюции блюда, фейжоаду любят все бразильцы, и в каждом регионе его готовят по-разному, с различными видами бобовых, приспосабливая для него продукты, доступные в конкретной области. Поэтому неудивительно, что у, казалось бы, одного и того же блюда множество вариантов приготовления. И еще одна особенность: традиционно к фейжоаде подают национальный напиток кайпиринья (caipirinha), в состав которого входит кашаса (cachaсa) — водка из сахарного тростника, лимон и сахар.
Другие национальные блюда Бразилии: шураско (churrasco) — кусочки говядины, нанизаные на металлический стержень, которые жарятся на открытом воздухе; едят это блюдо с соусом из помидоров, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли. Сарапатен (sarapaten) — печень или сердце свиньи — готовят со свежей кровью животных, затем добавляются помидоры, перец и лук, и всё это варится вместе. Ватапа (vatapa) — кусочки рыбы режутся или перемалываются с моллюсками, варятся в масле дендэ с добавлением сока кокоса и кусочков хлеба. Блюдо подаётся с белым рисом. Мокуэка (moqueca) — бульон из морепродуктов, ароматизированный маслом дендэ и кокосовым молоком. Каруру (caruru) — солёные креветки с икрой, луком, острым перцем и бразильским растением киабу.
Обычными продуктами бразильской кухни являются черные бобы, рис, кокосовое молоко, дендэ (пальмовое масло), маниока (кассава), курица, говядина, свинина, колбасы, креветки, дары моря, бакалао (соленая треска), фарофа (смесь муки и масла), паста, сыр, окра, тыква, помидоры.
Бакальяу — сушёная треска. Продукт добавляется во многие блюда. (Jo Schmaltz)
Что касается типичного ежедневного меню бразильцев, то во время завтрака они обычно пьют кофе со сливками, едят свежий сыр (queijo minas), хлеб, масло и фрукты — папайю, апельсины и другие. Вовремя обеда, который бывает довольно поздно, на столе появляется суп, его всегда подают первым, он предшествует основному меню и подается отдельно. Особенной любовью у бразильцев пользуются фасолевый суп и куриный бульон с рисом, который, как считают бразильцы, является панацеей от всех болезней, его рекомендуют детям, пожилым людям и особенно кормящим матерям. После супа приходит время для основных блюд, которые ставят на стол все и сразу, кроме десерта, — салаты, закуски, горячее. Почти всегда на бразильском столе можно увидеть простой рис, черную или почечную фасоль в густом соусе, мясо, домашнюю птицу или рыбу, овощной салат и пирог. В качестве гарнира подают колбасы, сосиски с мукой маниоки или фарофу, маринованными чили или соусом чили. На десерт подают конфеты, сыр, фрукты.
Запеканка из бакальяу. (Phill MV)
Что касается конфет и пирогов, то в период рабства их готовили только в богатых домах и женских монастырях. Именно португальские монахини были родоначальницами кондитерского искусства в Бразилии, они обучали этому искусству молодых леди из богатых семей. Сегодня искусство создания сладостей — занятие, требующее большого количества времени, поэтому изящные конфеты ушедших веков почти забыты и заменены на более простые и доступные сладости, приготовленные главным образом на сгущенном молоке. Самая известная бразильская сладость называется бригадейро (brigadeiro), что можно перевести как «бригадир». Это любимая сладость детворы и обязательный атрибут дней рождения. Другие известные конфеты и сладости — глаз свекрови (olho-de-sogra), куиндим (quindim) — делаются с яйцом и кокосовым орехом, кажузиньо (cajuzinho) — сладости с орехами кешью, суспиро (suspiro) — с яичным белком, бомбом де нозес (bombom de nozes) — с грецкими орехами, бем-касадос (bem-casados), камафеу (camafeu).
Шураско — говядина, жаренная на металлическом стержне, на открытом воздухе. (Dreams n thoughts)
И завтрак, и обед сопровождается чашечкой сладкого кофе — кофецино (cafezinho) или известного еще как эспрессо. Кофе — напиток, которым наслаждаются во всем мире, но нет другой страны, для которой значение кофе было бы важнее, чем для Бразилии. Кофе пьют постоянно, его подают в маленьких кружечках (demitasses). Настоящий бразилец выпивает по 12-24 демитасесов в день. Бразильские бизнесмены обязательно приглашают партнеров на кофе, за которым решаются важные вопросы, а хозяйки в первую очередь предлагают кофе гостям, поскольку кофе — это символ гостеприимства в Бразилии. Пожалуй, в Бразилии искусство приготовления кофе самое совершенное. Приготовление кофе начинается с очень чистой посуды, пресной воды, точных мер, и настоящий бразилец никогда не позволит кофе кипеть. Между завтраком и обедом бразильцы перекусывают кофе с пирогом или бисквитами, фруктовыми соками и едой из фаст-фуда.
Шураско. (Victor Bayon)
Кстати говоря, бразильцы отличаются своей любовью к еде, которую можно братьруками и съедать за пару укусов. Такая закусочная пища может составлять полное меню на свадьбах, крещении или днях рождения. Любимые закуски бразильцев — различные канапе, фаршированные маслины, жареные сырные фрикадельки, жареные тресковые фрикадельки, миниатюрные пирожки с креветками или курицей, ножки цыпленка. Уличная еда, которую продают на площадях, перед церквями, в парках, скверах, на пляжах, всегда пользовалась любовью бразильцев всех социальных классов. Вареная кукуруза, сладости из кокосового ореха, такака (tacaca) — густой суп с сухими креветками, тапиокой и чесноком, пирожки с мясом, маслинами, сыром, пальмовыми плодами, кусочки барбекю… ассортимент уличной кухни бесконечен. Все уличные бары и лавки предлагают огромное разнообразие фруктовых соков и коктейлей — манго с ацеролой, ананас, молоко с бананами, апельсины с гуавой. На улицах можно попробовать и спиртные напитки, и коктейли, в состав которых почти непременно входит кашаса.
Сырные булочки. (Yuichi Sakuraba)
В Бразилии множество пекарен, которые работают целый день и пекут различные виды сладкого и несладкого хлебов, но самым популярным видом хлеба является французский хлеб, который очень напоминает французские багеты.
Кайпиринья. (Porto Bay Hotels & Resorts)
Конечно, ежедневная кухня обычных бразильцев сильно отличается от ресторанной кухни, которую стремятся попробовать туристы. Ресторанная кухня Бразилии представлена практически всеми странами мира, очень популярны здесь итальянская и японская кухни. Китайская кухня была одной из первых, представленных в Бразилии как экзотическая, и была принята бразильцами на ура. Гастрономическим центром бразильцы считают город Сан-Пауло, в котором можно отведать практически любые блюда любой культуры. Бразильцы говорят: «Хочешь в гастрономическое путешествие по всему миру — посети Сан-Пауло».
Фейжоада (Feijoada) – традиционное бразильское блюдо, корнями уходящее в колониальные времена. Согласно одной из версий, изобретение фейжоады – дело рук бразильских рабов, экспериментировавших с остатками еды со столов своих хозяев. В поддержку этой версии также говорится, что само слово «фейжао» – это якобы сленговое прозвище темнокожих рабов.
Фейжоада является флагманом бразильской кухни на протяжении последних двухсот лет. По сути это комплексное блюдо бразильской кухни, которое состоит из пяти отдельных самостоятельных частей. В основе фейжоады – свинина с бобами и чесночным жасминовым рисом, а вокруг – целый спектр ярких, как карнавал, вкусов: гарнир из капусты, томатный венигрет и фарофа. Фарофа – это сладкая часть гарнира, настолько интересная, что её можно есть как самостоятельное блюдо. Хорошую фейжоаду невозможно представить без фарофы, так как именно она ставит точку в этой вкусовой вселенной.
Ниже мы приводим традиционный бразильский рецепт фейжоады. Рецепт на первый взгляд кажется длинным и сложным, но начните готовить, и вы поймете, что фейжоада того стоит!
Ингредиенты – Фейжоада:
- Бекон – 100 гр,
- охотничьи колбаски – 200 гр,
- копченая свиная шейка или лопатка – 300 гр,
- свинина (вообще можно использовать любые разновидности мясопродуктов: копченые, вяленые, сырые; шейку, грудинку, рульку, лопатку… чем разнообразнее, тем интереснее) – 500 гр,
- черная фасоль – 250 гр,
- жасминовый рис – 250 гр,
- чеснок – 10 зубчиков
- оливковое масло
- молодая капуста – 500 гр,
- крупный помидор – 1 шт.,
- небольшая луковица – 1/2 шт.,
- красный винный уксус – 40 мл,
- манка (в оригинале, конечно же, это мука маниоки, но у нас за неимением оной – руссо варианто) – 100 гр,
- изюм – 80 гр,
- крупный апельсин – 1 шт.,
- лайм – 1 шт.,
- петрушка – 1 пучок,
- лавровый лист – несколько листков,
- кайенский перец – 1 щепотка,
- черный молотый перец, кумин, крупная морская соль – по вкусу.
Рецепт – Фейжоада:
- Сначала нужно приготовить основу: мелко нарезать 50 гр бекона, обжарить пару минут в прогретом сотейнике, чтобы вытопился жир. Затем на этом жире обжарить еще несколько минут порезанные крупными кусками мясопродукты до румяной корочки. Добавить туда же предварительно замоченную (в течение 4 часов в холодной воде) и промытую черную фасоль, пару лавровых листиков, 4 измельченных зубчика чеснока и залить водой так, чтобы она закрыла всё содержимое сотейника. Довести до кипения и варить на медленном огне под неплотно закрытой крышкой примерно час, до мягкости бобов. За этот час вы как раз успеете приготовить все остальные составляющие.
- Сначала – гарнир из капусты. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, кинуть туда три измельченных зубчика чеснока. Когда чеснок чуть забронзовеет, положить нашинкованную капусту, посолить, поперчить, можно добавить 1 ч. ложку сахара для яркости вкуса и совсем чуть-чуть кумина. Тушить минут 5-10 до мягкости. Выключить и оставить в сковороде, чтобы сохранить гарнир тёплым до подачи.
- Теперь второй гарнир — чесночный жасминовый рис. В сотейнике разогреть 50 мл оливкового масла, положить туда три крупно порезанных зубчика чеснока и жарить минуты две. Чеснок должен карамелизироваться, но не подгореть, иначе рис будет горчить. Такой способ приготовления отлично ароматизирует масло, при этом сохраняет максимум вкуса. Теперь нужно положить сухой рис и обжарить его секунд 30, позволив маслу впитаться. После этого посолить, поперчить, положить пару лавровых листков и залить водой так, чтобы её уровень примерно на палец был выше риса. Довести до кипения и варить на медленном огне минут пять-десять, до тех пор, пока рис не впитает воду. Затем выключить и также оставить в кастрюле, чтобы сохранить теплым.
- Далее нужно приготовить самую, пожалуй, необычную часть фейжоады – фарофу. Для начала в сотейнике обжарить 50 гр измельченного бекона в течение пары минут, пока не вытопится жир. Положить туда манку (маниока ведь вряд ли у вас завалялась?) и обжарить её еще пару минут. Добавить мелко нарезанную петрушку (половину пучка), изюм и 30 мл оливкового масла. Для полного вкусового оргазма можно добавить капельку рома. Пару-тройку минут подержать на огне и выключить. В фарофу можно добавить апельсин, очистив от кожуры, нарезав кусочками и перемешав с остальной смесью. Либо украсить кружочками апельсина готовое блюдо.
- Последняя составляющая – томатный винегрет. Он так здорово украшает всю эту вкусовую палитру. И станет отличным дополнением к любому жирному блюду. Помидоры бланшировать, очистить от кожицы и измельчить мякоть. Туда же измельчить оставшуюся петрушку, нарезать тонкими полукольцами лук. Посолить, поперчить и заправить винегрет смесью сока лайма, бальзамического уксуса и оливкового масла.
- Теперь, когда все составляющие готовы, нужно вернуться к мясной основе. Положить туда щепочку кайенского перца, черный молотый перец и соль. Варить еще минут десять и снять с огня.
Фейжоада готова! Раскладывают все составляющие бразильцы яркой радугой на большой тарелке, плоской или глубокой.
![]()
Фасоль для этого блюда не замачивается. Просто заливаем достаточным количеством воды, ждем закипания - и оставляем вариться под крышкой, при тихом кипении, примерно на 45-50 минут, когда она станет достаточно мягкой.
![]()
Свиные ребрышки, промытые, хорошо обсушенные бумажными полотенцами, разделяем на кусочки, выкладываем на сковороду, в которой уже перекалилось масло, обжариваем до образования легкой корочки с обеих сторон.
![]()
Перекладываем ребрышки в кастрюлю, где варится фасоль (7-8 ст. ложек фасоли откладываем в мисочку). Сюда же – нарезанное небольшим кубиком копченое утиное или куриное мясо, перемешиваем – теперь все это должно тушиться 20 минут под крышкой, огонь – небольшой.
![]()
В той же сковороде обжариваем пару минут нарезанную кусочками колбасу чоризо, а вынув ее –
![]()
меняем огонь на самый сильный и обжариваем свиную лопатку, нарезав ее ломтями или кусками.
![]()
Колбасу и мясо тоже загружаем в кастрюлю, накрываем, регулируем огонь, который должен обеспечивать слабое кипение, и блюдо тушится 30-35 минут.
![]()
Шинкуем мелко лук, плоскостью ножа раздавливаем дольки чеснока, на среднем огне обжариваем 10-12 минут, перемешивая.
![]()
Сняв с огня, добавляем отложенную фасоль и все вместе измельчаем до состояния пюре.
![]()
Перекладываем в кастрюлю, добавляем кумин, корицу, соль, перец, лавровый лист, снова перемешиваем и оставляем на малом огне тушиться еще на полчаса, а то и больше – все зависит от мяса, которое должно стать совсем мягким.
![]()
Периодически помешиваем, чтобы не пригорело.
Читайте также:
|
