Часть мясной туши прилегающая к туше

часть мясной туши

Альтернативные описания

• часть мясной туши, прилегающая к шее

• рядом с грудинкой в мясной туше

• кондиционная часть мясной туши

• «собрат» окорока и грудинки

• «коллега» грудинки и окорока

• Часть мясной туши

• "Коллега" грудинки и окорока

• "Собрат" окорока и грудинки

• м. зарез, или часть мяса, лежащего у шеи, см. говядо. Ошейник м. повязка или застежка на шею скоту, собаке. Кожаный ошейник непрочен, собака дерет его когтями, когда чешется. Медный ошейник с вензелем. Свинья в золотом ошейнике, все свинья. Галстук, шейная повязка; борок или ожерелье, гривна. Ошейниковый мастер. Прогнать кого ошей, взашей, по шеям, в шею. Ошейный, шейный или вкругшейный, колошейный

Последняя бука буква "к"

Ответ на вопрос "Часть мясной туши ", 5 букв:
ошеек

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова ошеек

Часть мясной туши, прилегающая к шее

"Коллега" грудинки и окорока

м. зарез, или часть мяса, лежащего у шеи, см. говядо

Рядом с грудинкой в мясной туше

Определение слова ошеек в словарях

Толковый словарь живого великорусского языка, Даль Владимир Значение слова в словаре Толковый словарь живого великорусского языка, Даль Владимир
м. зарез, или часть мяса, лежащего у шеи, см. говядо. Ошейник м. повязка или застежка на шею скоту, собаке. Кожаный ошейник непрочен, собака дерет его когтями, когда чешется. Медный ошейник с вензелем. Свинья в золотом ошейнике, все свинья. Галстук, шейная.

Основными принципами разделения мясных туш на отрубы и определения сорта мяса по его питательной ценности являются процентное содержание как соединительной ткани (сухожилия, фасции, перемизии и т. д.), так и межмускульного жира.

Сортовая разрубка туш для розничной продажи

Разрубку туш на отрубы и разделение на сорта для розничной продажи производят в соответствии с установленными ГОСТами.

Разделение мясных туш на части для дальнейшего их использования производят, исходя из анатомо-морфологического их состава, с учетом расположения в них отдельных основных мышц и костей.

Исследования ВНИИМПа морфологического и химического состава отрубов говяжьих туш показывают, что вторые сорта туш животных выше средней (1 категории) упитанности по питательной ценности близко подходят к первым сортам туш животных средней (2 категории) упитанности. Поэтому при оценке мяса по сортам надлежит учитывать степень упитанности животного.

При кулинарной обработке мяса различные сорта используют соответственно морфологическому составу отрубов, в зависимости от степени упитанности животного.

Мясные отрубы с крупными соединительнотканными прослойками подвергают продолжительной варке в воде, причем мясо помещают в холодную воду. Продолжительное нагревание такого мяса в воде ведет к образованию крепкого бульона с большим количеством желатина и экстрактивных веществ. Вареное мясо становится более мягким, хотя несколько обедненным белками.

Принципиальная схема посортовой разрубки говяжьей полутуши: 1 — спинная часть; 2 — филей; 3 — оковалок; 4 — кострец; 5 — огузок; 6 — грудинка; 7 — лопаточная часть: 8 — плечевая часть; 9 — пашина; 10 — шея и зарез; 11 — голяшка передняя; 12 — голяшка задняя

Мясо с большим числом мелких соединительнотканных вплетений и бедное жировыми прослойками целесообразно опускать в кипящую воду и варить менее продолжительное время. При этом отваренное мясо обладает питательной ценностью, приятным, сравнительно нежным вкусом, так как при такой кулинарной обработке переход белков в бульон из-за коагуляции поверхностных слоев мяса замедляется.

Схема разрубки свиной полутуши: 1 — перед; 2 — корейка и поясничная часть; 3 — грудинка; 4 — пашина; 5 — окорок; 6 — подбедерок; 7 — баки; 8 — рулька; 9 — голяшка

Бульон получается хотя и более бедный растворимыми белками и экстрактивными веществами, но достаточно вкусный.

Такое мясо также подвергают либо обработке влажным теплом, т. е. воздействием паров воды в закрытом сосуде (тушение мяса), либо измельчают в фарш. В первом случае соединительная ткань размягчается под воздействием тепла. Коллаген соединительной ткани переходит в желатин, мясо становится более мягким и легче усваивается организмом. Во втором случае соединительная ткань разрушается механически, что также способствует лучшей усвояемости мяса.

Принципиальная схема разрубки говяжьей полутуши по наиболее целесообразным способам кулинарной обработки

Мясо, бедное соединительной тканью, но богатое жировыми прослойками, целесообразно обрабатывать сухим теплом, т. е. жарить. Такое мясо подвергают вначале кратковременному воздействию высокой температуры (порядка 220°). После образования корочки мясо выдерживают более длительное время при температуре 160—170°. Соединительная ткань размягчается, и мясо приобретает нежную консистенцию и приятный вкус.

Схема разрубки бараньей туши: 1 — окорок; 2 — почечная часть; 3 — корейка с лопаткой; 4 — пашина; 5 — грудинка с передней ножкой; 6 — шея; 7 — зарез; 8 — рулька; 9 — голяшка

Свиное мясо значительно отличается от говяжьего и бараньего мяса по своему морфологическому и химическому составу в том отношении, что в мускулах его содержится меньшее количество соединительнотканных прослоек и большее количество межмышечных легкоплавких жировых отложений.

Фасовка мяса

В целях улучшения санитарно-гигиенических условий розничной продажи мяса и удовлетворения кулинарных требований, предъявляемых к отдельным частям отрубов для приготовления из них пищевых продуктов, на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях производят разрубку мяса на мелкие куски и фасовку.

Куски выделяют из отрубов, исходя из целей наиболее рациональной кулинарной обработки. При упаковке в специальную обертку указывают сорт и способ кулинарной обработки мяса.

В фасовку можно направлять либо охлажденные, либо мороженые туши.

На две четвертины охлажденные полутуши разрубают или распиливают между 11 и 12 ребрами.

При делении охлажденной туши по схеме в фасовку поступает 79—86%, на колбасное или котлетное производство 13—16%, кости составляют около 4,5% и потери 0,5—1,0% (для туши весом 160 кг получаются соответственно: 78,6, 15,9, 4,5 и 1%).

После фасовки получается: 1,2% мяса высшего сорта (филейная вырезка), 10,1% мякоти I сорта, 35% мяса с костями I сорта, 11% мякоти II сорта и 22,5% мяса с костями II сорта, если грудинку отнести ко II сорту.

Разрубка полутуш мороженого говяжьего мяса с температурой в толще мышц не выше —2° несколько отличается от разрубки охлажденных полутуш. Переднюю конечность рекомендуется не отнимать, ее перепиливают поперек по продолжению горизонтальной линии распила ребер, после чего часть четвертины с плечевой костью отделяют от грудинки.

Примерные выходы мороженых туш весом 160 кг составляют: 82% в фасовку, 17% в колбасное или котлетное производство и 1% провес.

Принципы линии разрезов при фасовке видны из схемы. Разрубка баранины (охлажденной и мороженой) на отрубы для фасовки ведется в соответствии со схемой разрубки для розничной продажи.

Направлять свиную тушу целиком на мелкую фасовку нерационально, фасуют лишь корейку, ребра, которые при стандартной разрубке обычно выпускают в охлажденном виде, и бекон (грудо-брюшная часть), причем последний обычно выпускают после копчения. Корейку фасуют на порции после отделения от нее большой части шпика, оставляют слой шпика толщиной в 1 см.

При фасовке целых туш сортировку фасованного мяса производят, исходя из нижеследующих частей туш:

говядина I сорта — грудная, спинная, филей, оковалок, кострец и огузок;
говядина II сорта — лопаточно-плечевая и пашина;
говядина III сорта — голяшки передняя и задняя и зарез;
баранина I сорта — спинно-лопаточная и задняя части;
баранина II сорта — грудинка с пашиной, шея;
баранина III сорта — рулька, голяшка, зарез;
свинина (мясная, обрезная и подсвинков) I сорта — лопаточная, спинная, поясничная с пашиной, грудинка, окорок;
свинина II сорта — баки с шейным зарезом, рулька, голяшка.

Фасованное мясо выпускают порциями весом нетто 250, 500 и 1000 г.

Мясные полуфабрикаты вырабатывают следующих видов: натуральные, панированные и рубленые.

Для производства натуральных мясных полуфабрикатов используют:

говядину — в основном 1 категории упитанности — спинную и заднюю части (филей, вырезка, кострец, оковалок, огузок), грудинку и крестцовую часть, мякоть задней части. Из этих частей изготавливают азу, антрекот, бифштекс, беф-строганов, гуляш, шницель, рагу говяжье и пр. Частично используют говядину 2 категории упитанности и мясную обрезь (поджарка);
свинину — жирную, беконную и мясную — спинную, поясничную части и реберные косточки, а также мякоть спинной лопаточной и тазобедренной частей (котлеты натуральные, шницель, шашлык, эскалоп и пр.), неполностью обваленные ребра, шейки, позвонки и крестцовую часть (рагу свиное и пр.);
баранину — I категории упитанности — спинную и заднюю части, а также позвоночную часть и мякоть задней части (вырезка в кольце, котлеты натуральные, шницель, эскалоп и пр.), грудную и реберную части (рагу баранье) и все части для шашлыка.

Панированные мясные полуфабрикаты изготовляют:

говяжьи — из спинной и поясничной частей с реберной косточкой, мякоти задней нога (рамштекс, бифштекс с насечкой, котлеты телячьи отбивные и пр.);
свиные — из спинной и поясничной частей с реберной косточкой, мякоти спинной, поясничной частей и задней ноги (котлеты отбивные, шницель отбивной и пр.);
бараньи — из спинной и поясничной частей с реберной косточкой, грудинки, мякоти спинной, поясничной частей и задней ноги (котлеты отбивные, грудинки, шницели и пр.).

Рубленые мясные полуфабрикаты изготовляют:

говяжьи — из говядины всех категорий упитанности, кроме тощей (котлеты московские, тефтели, котлеты любительские — 1 категории упитанности, зразы — I сорта, шницель рубленый — 1 категории упитанности и пр.);
свиные — из свинины всех категорий упитанности (котлеты киевские — мясной, беконной, котлеты пожарские, шницель рубленый — мясной, беконный и пр.);
бараньи — из баранины всех категорий упитанности, кроме тощей (котлеты бараньи, шницель рубленый и пр.).

Натуральные мясные полуфабрикаты изготовляют из натурального мяса порциями различного развеса.

Панированные мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из разрыхленного путем отбивки мяса, покрытого сухарной мукой после погружения во взбитую яичную массу.

Рубленые мясные полуфабрикаты готовят из измельченного мяса (фарша) с добавленными к нему по соответствующим рецептурам жиром, солью, яйцами и специями, покрытого сухарной мукой после погружения во взбитую яичную массу (льезон).

Мясные полуфабрикаты из субпродуктов поступают в торговую сеть как в натуральном виде (почки фри, печень, языки, мозги), так и в панированном виде (мозги в сухарях и пр.).

Широкая сеть холодильных установок как при перевозке мясопродуктов и в торговой сети, так и в быту позволяет организовать выпуск мясных полуфабрикатов в мороженом виде.

Натуральные и рубленые полуфабрикаты после изготовления из охлажденного мяса обертывают в специальную упаковку (в основном в алюминиевую фольгу, полиэтилен и т. п.) и замораживают в скороморозильных аппаратах, после чего упаковывают в транспортную тару (гофрированные коробки и пр.).

При выборе упаковочного материала для фасованного мяса и полуфабрикатов необходимо учитывать влияние кислорода и влажности воздуха помещений хранения на товарный вид и пищевые качества продуктов.

Под влиянием влаги и кислорода изменяется цвет мяса, вытекает мясной сок, изменяется вес, товарный вид ухудшается, стойкость мяса при хранении уменьшается.

Лучший оберточный материал — алюминиевая фольга, лакированный целофан и другие влаго- и паронепроницаемые пленки (полиэтилен и пр.). Для упаковки фасованного мяса можно применять и полупергамент (хотя в необходимых случаях для уменьшения усушки и предохранения от значительных изменений мясо следует завертывать поверх него в целофан, фольгу и т. п.).

Истечение мясного сока из фасованных кусков мяса ухудшает их товарный вид и качество. Поэтому в фасовку должно поступать мясо не меньше, чем трехдневной выдержки, так как выделение мясного сока начинает сокращаться лишь после трехдневного хранения мяса в охлажденном виде.

Температурно-влажностный режим в помещениях разрубки и особенно фасовки мяса имеет чрезвычайно большое значение как для сохранения свежести мяса и его товарного вида, так и для процесса его распиловки и разрубки; отеплявшееся замороженное мясо покрывается инеем, а охлажденное теряет упругость и хуже поддается распиловке.

Температура разрубочного цеха не должна быть выше 2°, а фасовочного — 6°, относительная влажность воздуха 80—85%. Более высокие температуры вызывают более резкие изменения цвета и обильное истечение мясного сока.

При выборе по каким-либо другим соображениям более высоких температур помещения относительную влажность в нем следует устанавливать исходя из условия, что точка росы в воздухе должна быть ниже точки росы, соответствующей температуре продукта, т. е. парциальное давление водяных паров воздуха должно быть ниже парциального давления водяных паров на поверхности продукта.

Температура и влажность разрубочных и фасовочных цехов мороженого мяса должны быть максимально (насколько позволяют условия труда в них) близки к температуре самого мяса и влажности, исключающей оседание инея на поверхности. В противном случае мясо покрывается инеем, оттаивает с поверхности и принимает ярко-красный цвет.

Сохранность фасованного мяса зависит от следующих факторов: температурно-влажностного режима фасовочного цеха, длительности и режима хранения и переохлаждения кусков мяса. При температуре в цехе 6° и выше фасованные порции охлажденного мяса не должны находиться в цехе больше 40 мин. после отпиливания. Срок продажи после фасовки — не больше 24 час. Камера хранения мяса должна иметь температуру не выше 2° и относительную влажность воздуха 80—85%. Для мороженого мяса камера и прилавки хранения должны иметь соответствующую минусовую температуру и соответствующую относительную влажность воздуха.

Для распиловки охлажденного и мороженого мяса надо применять ленточные пилы с полотном шириной 20 мм и толщиной в 1 мм; шаг зуба пилы допускается до 7 мм, причем скорость движения ленты устанавливается в 15—20 м/сек при шаге в 7 мм и 10—12 м/сек три шаге 5 мм.

Опиливание конечностей и других мелких отрубов можно производить различного типа дисковыми пилами.

Разрубы и разрезы производят секачами и ножами.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Слово из 5 букв, первая буква - «О», вторая буква - «Ш», третья буква - «Е», четвертая буква - «Е», пятая буква - «К», слово на букву «О», последняя «К». Если Вы не знаете слово из кроссворда или сканворда, то наш сайт поможет Вам найти самые сложные и незнакомые слова.

Отгадайте загадку:

Не огонь — а жжётся, В руки не даётся. Выросла под ивой, Звать её . Показать ответ>>

Не пешеход, а идёт. Мокнут люди у ворот. Ловит дворник его в кадку. Очень трудная загадка? Показать ответ>>

Другие значения этого слова:

"Коллега" грудинки и окорока
"Собрат" окорока и грудинки
говядо
кондиционная часть мясной туши
рядом с грудинкой в мясной туше
Часть мясной туши, прилегающая к шее

Случайная загадка:

Ветки деревца — как руки, Серебристые листы. А из гибких, тонких прутьев Можно многое сплести: И диваны, и корзины, Стулья, кресла и гардины. И полезна, и красива Вечно плачущая.

Случайный анекдот:

У меня в аквариуме плавают две рыбки, которых я выловил на черноморском побережье. А чтобы они чувствовали себя как дома, я время от времени писаю в аквариум.

Знаете ли Вы?

Существует определенная зависимость между длиной стопы и ее шириной, между шириной и обхватом. Именно на основе этих закономерностей созданы стандарты производства обуви.

Сканворды, кроссворды, судоку, кейворды онлайн

Туши крупного рогатого скота. При делении туши на части выделяются лопатка (плечевая и заплечная части), шея, толстый край . (спинная часть), покромка, грудинка, вырезка, задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), тонкий край (поясничная часть), пашина.

Говяжью тушу или продольную полутушу сначала расчленяют на переднюю и заднюю части. Линия деления должна проходить по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. При этом ребра должны остаться у передней части.

У туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

При расчленении передней части туши выделяют лопатку, шею, а также спинно-грудную часть.

Лопатку отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.

Спинно-грудная часть включает толстый край, покромку, грудинку. Линия отделения ее проходит: а) передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка, б) задняя — по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками,

При делении целой туши спинно-груднуную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, точно по середине позвонков, на две части.

При расчленении задней части туши, выделяют вырезку, заднюю ногу, а также филей (тонкий край с покромкой и пашиной).

Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Толстый ее конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги.

Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют ее от позвоночника.

Заднюю ногу отделяют по линии, проходящей непосредственно впереди маклака (бугра подвздошной кости), между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками, и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. При расчленении целой туши задние ноги, после отделения от них поясничной части, распиливают или: разрубают вдоль крестцовых позвонков.

Филейная часть представляет собой тонкий край с покромкой и пашиной, который остается после .отделения от задней части туши вырезки и задней ноги. Линии отделения филея проходят: а) передняя по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками, б) задняя по линии отделения задних ног.

При расчленении бараньих и свиных туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу).

Баранью и свиную тушу или свиную полутушу прежде всего расчленяют поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонками.

При расчленении передней части бараньей туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка.

Лопатку отделяют по контуру, так же, как от говяжьей туши.

Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника.

Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.

Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части — корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см.

При расчленении передней части свиной туши последовательно выделяют лопатку, грудинку, шею, корейку.

Лопатку отделяют по ее контуру, также, как и от говяжьей туши, а оставшуюся часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно вырубая или распиливая посредине грудную кость, так же, как у бараньей туши.

Грудинку отпиливают или отрубают от каждой из полученных половинок передней части. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику и на расстоянии 10 см от позвоночника.

Корейка вместе с прилегающей к ней шеей получается после отделения лопатки и грудинки от передней части туши.

При расчленении задней части бараньей и свиной туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.

Часть мясной туши, прилегающая к шее.

ОШЕ́ЕК, ошейка, муж. (спец.). Часть мясной туши, прилегающая к шее.

ОШЕЕК - муж. зарез, или часть мяса, лежащего у шеи, см. говядо. Ошейник муж. повязка или застежка на шею скоту, собаке. Кожаный ошейник непрочен, собака дерет его когтями, когда чешется. Медный ошейник с вензелем. Свинья в золотом ошейнике, все свинья.

| Галстук, шейная повязка;

| борок или ожерелье, гривна. Ошейниковый мастер. Прогнать кого ошей, взашей, по шеям, в шею. Ошейный, шейный или вкругшейный, колошейный.

ОШЕ́ЕК оше́йка; м. Часть мясной туши, прилегающая к шее. Свиной о.

Для выполнения этой операции в каждом сельском доме необходимо иметь набор инструментов и простейшего оборудования, ибо только в этом случае можно обеспечить качественную разделку туш и соответственно получить хорошее мясо.

Стол для разделки мяса, посуда, тара и инструменты должны быть изготовлены из материалов, которые не оказывают вредного воздействия на продукты, а посуда - водонепроницаемой. Деревянную и неглазированную фаянсовую посуду употреблять не рекомендуется, поскольку мясной сок, впитываясь в стенки сосуда, создает благоприятную среду для развития микроорганизмов, что может привести в дальнейшем к бактериальной порче свежего мяса. Наилучшая посуда для временного хранения мяса - из нержавеющей стали, эмалированная и алюминиевая.

Оцинкованная посуда для этой цели непригодна. Весь инвентарь, посуда и инструменты должны быть гладкими и удобными для чистки и мытья. Примерный набор требующихся в домашнем хозяйстве инструментов и посуды показан на рисунке 1.

Рис. 1. Посуда и инструменты для обработки мяса в домашних условиях: 1 - топор; 2 - тесак; 3 - ножи для отделения мяса от костей; 4 - нож для забоя птицы через клюв; 5 - пила для распиливания костей; 6 - разножки для подвешивания туш; 7 - ведро; 8 - тазики для мяса и фарша; 9 - дуршлаг; 10 - поварская игла для подпетливания пробы вареных окороков и т. п.; 11 - штриковка для накалывания колбасных оболочек, 12 - мясорубка с мелкой и крупной решеткой; 13 - крючок для извлечения кишок из тушек птицы и дичи; 14 - приспособление для подвешивания птиц при забое.

Чтобы не нарушать целостности луженой (эмалированной, алюминиевой) поверхности посуды или инструмента при чистке и мытье, не следует употреблять наждачную бумагу, песок, молотый кирпич, металлические скребки. Приставшие частички лучше отмочить и снять щеткой или мочалкой. После работы все отбросы и остатки удаляют, а стол и инвентарь немедленно промывают горячей водой и 1%-ным раствором кальцинированной соды (алюминиевую посуду моют без соды), затем сполоснуть, обдать крутым кипятком и высушить. Стол можно дополнительно продезинфицировать 1%-ным раствором хлорной извести или раствором питьевой соды.

Лица, занятые переработкой мяса, должны строго соблюдать правила личной гигиены. Одежду и руки содержать в образцовой чистоте, волосы подбирать под колпак или косынку. Работать с нагноениями кожи на руках недопустимо, так как это может привести к заражению мясных продуктов опасными для здоровья человека микроорганизмами. Во время работы с мясом нельзя курить или принимать пищу; не следует закалывать рабочую одежду булавками, носить в карманах расчески, другие мелкие и острые предметы, которые случайно могут попасть в продукты.

После убоя животного, снятия шкуры и извлечения внутренностей приступают к разделке туши на части. Многолетняя народная практика показала, что для длительного хранения мяса и удобства его последующего использования на пищевые цели туши животных после убоя надо уметь правильно разделять на отдельные части, ибо каждая из них имеет свой срок хранения. Разделка туш на части - одна из важнейших операций, которую квалифицированно может выполнить только опытный домохозяин.

Учитывая видовой состав скота и анатомические особенности отдельных органов и частей тела животных, делить туши на части необходимо в определенной последовательности.

У крупного рогатого скота при делении туши на части выделяют лопатку (плечевая и заплечная части), шею, толстый край (спинная часть), покромку, грудинку, вырезку, заднюю ногу, тонкий край (поясничная часть), пашину.

Говяжью тушу сначала расчленяют на переднюю и заднюю части. Линия деления должна проходить по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонком. При этом ребра остаются у передней части. У туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонка. При расчленении передней части туши выделяют лопатку, шею, а также спинно-грудную часть. Лопатку отчленяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем ее оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонком. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.

Спинно-грудная часть включает в себя толстый край, покромку, грудинку. Передняя линия отделения ее проходит по прямой линии у последнего шейного позвонка, а задняя - по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонком. При делении целой туши спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль (точно посередине позвонков) на две части.

При расчленении задней части туши выделяют вырезку, заднюю ногу, а также филей (тонкий край с покромкой и пашиной).

Вырезка - это мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Толстый ее конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги. Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отторгают ее от позвоночника.

Заднюю ногу отделяют по линии, проходящей непосредственно впереди маклоки между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонком и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

Филейная часть представляет собой тонкий край с покромкой и пашиной, который остается после отделения от задней части туши вырезки и задней ноги. Передняя линия отделения филея проходит по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонком, задняя - по линии отделения задних ног. Схема разделки говяжьей туши показана на рисунке 2.

Рис. 2. Схема разделки говяжьей туши: 1 - филей; 2 - оковалок; 3 - кострец; 4 - край; 5 - челышко-соколок; 6 - бедро (огузок); 7 - грудинка; 8 - подбедерок; 9 - пашина; 10 - лопатка; 11 - шея; 12 - рулька; 13 - зарез; 14, 15 - голяшки.

При разделывании бараньих и свиных туш выделяют следующие части: лопатку, шею, корейку, грудинку, окорок. Баранью и свиную туши прежде всего разрезают поперек на две части - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее - по тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонком. При разделывании передней части бараньей туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка.

Лопатку отделяют по контуру так же, как от говяжьей туши.

Шею - между последним шейным и 1-м спинным позвонком по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника.

Корейку и грудинку вырезают от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части - корейку и грудинку. Линия разреза проходит поперек ребер параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см.

При расчленении передней части свиной туши последовательно выделяют лопатку, грудинку, шею, корейку.

Лопатку отделяют по ее контуру, как и у говяжьей туши, а оставшуюся часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно вырубая или распиливая посредине грудную кость, как и у бараньей туши.

Грудинку отпиливают или отрубают от каждой из полученных половинок передней части. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику и на расстоянии 10 см от него.

Корейка вместе с прилегающей к ней шеей получается после отделения лопатки и грудинки.

Читайте также: