Чем отличаются фаршированные колбасы от вареных

Колбасные изделия – это разновидность пищевых продуктов, изготовленная из соленого мясного фарша со специями и подвергнутого определенной термической обработке. Сегодня существует огромное количество всевозможных видов и сортов: колбасы вареные, сыро-копченые и варено-копченые. Они различаются не только по способу обработки, но и по виду и составу сырья, по рисунку фарша на срезе и виду оболочки, по пищевой ценности и качеству, которое, в свою очередь, определяется цветом, вкусом и запахом продукта.

Немного истории

Первые упоминания о колбасе были найдены в летописях Древней Греции, где речь шла о вареном или жареном фарше, упакованном в свиные желудки. Постепенно рецепт приготовления этого блюда распространился по всему миру, поскольку купцы и мореплаватели непременно брали с собой такую колбасу в далекие странствия. Именно тогда люди заметили, что хорошо приготовленное блюдо может храниться более года, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Колбасу полюбили и древние славяне. Они научились ее готовить не хуже других народов. Для приготовления этого блюда они применяли свиные и говяжьи потроха, которые плотно набивались рубленым мясом, салом, яйцами, крупами и кровью животного. Затем заготовки вываривали и коптили над костром.

В 1709 году в России появилась первая колбасная фабрика. По указу Петра Первого немецкие специалисты мясного дела начали выпускать вкуснейшие колбасы. Сортов, к слову, уже тогда было немало. С этого момента в России появилась мода на колбасу, и сегодня трудно себе представить жизнь без этого продукта. Современные мясные лавки и отделы супермаркетов заполнены огромным ассортиментом колбасных изделий, среди которых несложно найти и копченые, и вареные, и вяленые разновидности.

Классификация

В зависимости от состава и способа приготовления, но независимо от сорта колбасы подразделяют на:

копченые (полукопченые, сырокопченые, варено-копченые);
вареные;
фаршированные;
ливерные;
сосиски, сардельки;
суджук;
зельцы и студни;
мясные хлебцы;
кровяные.

Копченые колбасы

В этих сортах колбас содержится наименьшее количество влаги. Они обладают приятным вкусом и ароматом и дольше хранятся. Полукопченые изделия питательны, поскольку содержат большое количество сала (около 40%). Согласно ГОСТу, рецептура колбас высшего сорта включает добавление преимущественно жилованного говяжьего мяса 1 сорта, постной свинины и свиного шпика или грудинки. Для изготовления колбасных изделий низших сортов допускается использование мясной обрези, мясо свиных и говяжьих голов, белкового стабилизатора, крахмала или пшеничной муки.

Конечно, самым лучшим сортом колбасы (копченой или любой другой) является высший. Но и другие пользуются спросом у населения. Рассмотрим несколько наименований из каждой категории:

высший сорт — «Краковская», «Таллинская», «Украинская жареная» и др.;
1 сорт — «Одесская», «Украинская» и др.;
2 сорт — «Баранья», «Польская» и др.;
3 сорт — «Особая» (изготовленная из мяса голов и субпродуктов).

Все сорта сырокопченых колбас обладают своеобразным ароматом и остро-соленым вкусом. В приготовлении изделий высших сортов используется говядина лучшего качества, нежирная свинина, шпик или грудинка. Из специй сюда обычно добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В некоторые виды таких колбас добавляется коньяк, в другие – мадеру.

Наиболее распространенными мясными изделиями такого вида являются:

высшего сорта – «Зернистая», «Свиная», «Московская», различные сервелаты и салями и др.;
1 сорта – «Любительская».

Варено-копченые и полукопченые сорта колбас обладают мягким и менее острым вкусом. Из специй здесь обычно используют чеснок, перец и мускатный орех. Среди колбасных изделий такого вида наиболее распространенными являются:

высшего сорта – «Деликатесная», «Ростовская», «Сервелат» и «Московская»;
1 сорта – «Любительская», «Баранья».

Вареные колбасы

Наверное, самые популярные во всем мире колбасы – вареные. Их делают из соленого фарша и отваривают при температуре +80˚С, поэтому независимо от сорта вареные колбасы долго не хранятся, поскольку содержат большое количество жидкости.

Согласно нормам ГОСТ и правилам ведения технологического процесса приготовления изделий этого вида, из ингредиентов должны использоваться: просоленное в течение двух суток свиное и говяжье мясо, шпик, языки, молоко и специи. При этом мясо измельчают и тщательно смешивают с остальными ингредиентами, заполняют полученной массой натуральную или искусственную оболочку, проваривают и затем охлаждают.

В зависимости от качества используемых ингредиентов приготавливаемые изделия делятся на:

Колбасу вареную высшего сорта. Для приготовления используется говядина высших сортов, нежирная свинина, шпик и специи (мускатный орех, перец, кардамон, чеснок).
Вареную колбасу 1 сорта. Согласно рецептуре, для изготовления таких изделий используется говядина 1 сорта, свинина, шпик, растительный белок, специи, соль, чеснок.
Колбасы 2 сорта. В их состав входит говядина 2 сорта, мясная обрезь, свинина, шпик, растительный белок, мука, пряности, чеснок.

Ассортимент изделий высшего сорта – нежирные колбасы. Наиболее популярными здесь считаются «Докторская», «Молочная», «Русская», «Телячья» и многие другие.

Вареные колбасы первого сорта – это такие изделия, как «Обыкновенная», «Столовая», «Ветчинная» и т. д.

В ассортименте 2-го сорта наиболее популярны изделия, известные как «Чайная», «Молодежная» и др.

Фаршированные

Элитными вареными колбасами высшего сорта считаются фаршированные. Такие изделия обладают тонким и изысканным вкусом. Кроме того, они привлекательны сложностью особого рисунка, который может быть достигнут за счет использования разнообразнейших ингредиентов: отборного телячьего мяса с добавлением нежирных сортов свинины, листового или крошеного шпика, кровяной массы, языка, молока, сливочного масла, яиц и фисташек.

По внешнему виду это очень массивные изделия с начинкой. К сортам вареных колбас такого типа также относятся языковые изделия. Согласно ГОСТ, в рецептуре их приготовления используют мясо говяжье высшего сорта и языки вареные, шпик твердый и полутвердый, нежирную свинину, соль, сахар и специи.

Фаршированные колбасы могут быть только высшего сорта, поскольку в их состав входят ингредиенты самого лучшего качества. Изготовление таких колбасных изделий доверяется только опытным и искусным мастерам. Это один из самых дорогих видов колбасных изделий во всем мире.

Мясные хлебцы

Этот вид колбасных изделий готовят по рецептурам соответствующих названий вареных колбас и запекают в формах. По внешнему виду они напоминают формовой хлеб. В отличие от привычных разновидностей вареных колбас, у полученных изделий более плотная консистенция. Существует три сорта мясных хлебов:

высший (из фарша для изделий высшего сорта) – «Заказной» и «Любительский»;
1 сорт (из фарша для колбасы 1 сорта) – «Ветчинный», «Говяжий» и др.;
2 сорт (из колбасного фарша 2 сорта) – «Чайный».

Сосиски, сардельки, шпикачки

Еще одна разновидность вареных колбас. Отличительная черта сосисок и сарделек – отсутствие шпика, небольшая форма и размеры батончиков. Их производят из парного, охлажденного, остывшего или мороженого мяса. Для изделий высшего сорта используют жирные сорта свинины и говядины, при этом свиные сардельки и сосиски должны содержать исключительно свинину.

Если в фарш добавляются измельченный шпик и специи, то такой вид колбасных изделий называют шпикачками. Это блюдо пришло в Россию из Польши относительно недавно, однако и к его производству выдвигаются определенные требования, отраженные в ТУ (технические условия).

Все мясные изделия этой группы представлены двумя сортами: высший и первый. Градация, так же как и у других видов мясных изделий, зависит от качества входящих ингредиентов.

Ливерные колбасные изделия

Из говяжьих и свиных печени, почек, легкого и других субпродуктов делают ливерную колбасу. Чаще всего используют натуральную оболочку, которая плотно набивается нежным пастообразным фаршем. Существуют следующие сорта таких колбасных изделий:

Высший – «Яичная». В состав такой колбасы добавляются мясо говядины, печень говяжья, жирная свинина, яйца куриные, мука пшеничная и специи.
1 сорт – «Ливерная вареная», «Обыкновенная», «Ливерная копченая» и др. Для приготовления используется печень свиная или говяжья и свиные щеки. Согласно ГОСТ, она может быть сваренной или дополнительно подкопченная.
2 сорт – «Ливерная со шпиком». В состав такой колбасы может входить мясо, субпродукты, измельченный шпик и мука пшеничная.
3 сорт - «Ливерная растительная» и «Ливерная вареная». Здесь для приготовления используются субпродукты низкой категории, а вместо печени добавляют легкое. Такая колбаса может содержать до 20% разваренной крупы или бобовых культур.

Зельцы

Изготавливают из заранее подготовленных, отваренных и измельченных субпродуктов. Приготовленный фарш набивают в свиные желудки и варят при температуре 80˚С, охлаждают и прессуют.

Кровяные колбасы

Эта разновидность колбасных изделий приготавливается из шпика, свиного и говяжьего мяса, субпродуктов и специй с добавлением дефибринированной крови. Они отличаются более темным цветом, ароматом специй и привкусом крови.

Существует четыре сорта кровяной колбасы, отличающихся по содержанию мяса, присутствию субпродуктов и муки:

высший – «Кровяная копченая», «Домашняя»;
1 сорт — «Вареная», «Копченая», «Крестьянская»;
2 сорт — «Копченая»;
3- сорт – «Копченая растительная», «Дарницкая».

Суджук

Разновидность колбасы из баранины или говядины с говяжьим или бараньим салом. Этот продукт не подвергают термической обработке как другие колбасы, а сушат. Обычно в составе суджука присутствует много специй и пряностей.

Как правильно выбрать

На сегодняшний день ассортиментный ряд колбасных изделий, представленных в продовольственных магазинах, огромен. И далеко не всегда пометки «Экстра», «Премиум» или «Люкс» свидетельствуют о хорошем качестве изделия. Зачастую это оказывается маркетинговой уловкой производителя.

О том, что перед вами вареный продукт хорошего качества, может сказать надпись ГОСТ Р 52196-2003. Не менее важно при покупке вареной колбасы, мясного хлеба, сосисок, сарделек и других колбасных изделий обращать внимание на товарный вид и срок годности товара.

У вареных колбасных изделий, упакованных в натуральную оболочку, срок хранения не превышает 5 дней. Колбаса, упакованная в искусственную оболочку, при оптимальных условиях может храниться до 45 дней. Если срок хранения не совпадает, значит, производитель при изготовлении этого товара использовал синтетические добавки, что является нарушением требований ГОСТ.

Стоит отметить, что у качественного продукта поверхность всегда сухая и чистая, а оболочка плотно прилегает к мясному батону. Серые пятна на срезе – признак нарушения технологического процесса приготовления колбасы.

Необходимо обращать внимание и на условия хранения мясных батонов. Оптимальная температура хранения колбас и колбасных изделий не должна превышать +8 ˚С при относительной влажности 75 %.

Если во время потребления продукта ощущается привкус бумаги, то это явный признак присутствия в нем большого количества крахмала, что является явным нарушением государственных стандартов качества.

ГОСТ на колбасные изделия: изменения в рецептурах

Согласно неофициальной статистике, на современном рынке мясной и колбасной продукции, изготовленной в соответствии с общепринятыми требованиями ГОСТ, присутствует лишь около 15 %. Остальные изделия производятся по техническим условиям. Несомненно, подобное явление отражается на качестве предлагаемой продукции.

На деле далеко не всегда состав колбасных изделий соответствует ингредиентам, указанным в ГОСТ. Зачастую они содержат наполнители в виде куриного филе, картофельного крахмала, соевого белка, муки или концентрированных соединительнотканных белков. Состав некоторых изделий вообще не отвечает прописанным нормам.

Качество таких изделий определяется органолептическим и лабораторным методами. В продажу должны допускаться изделия, для которых показатели лабораторных исследований, в зависимости от сорта колбасы, соответствует допустимым значениям:

массовая доля поваренной пищевой соли варьируется в пределах 1,5-3,5 %;
массовая доля картофельного крахмала: в вареных колбасах – от 1 до 3 %, а в ливерных – до 5 %;
массовая доля нитритов в вареных колбасах – до 0,005 %, в остальных колбасных изделиях нитритов вообще быть не должно.

by Автор Парамонов

Вареные колбасы
В рецептуру изготовления вареных колбас высших сортов входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, твердый и полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца, и естественно пряности: перец, мускатный орех, кардамон. В телячью колбасу добавляют еще и фисташки. Сосиски и сардельки Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки. Сосиски высших сортов готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а чисто свиные сосиски делают из полужирной свинины. Из полужирной свинины изготавливают также сырые сосиски, и, которые отличаются особенно приятным вкусом. Их употребляют в пищу в обжаренном виде, в то время как обычные сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной проварке в кипящей воде.

Фаршированные колбасы
Фаршированные колбасы представляют собой наивысшие сорта вареных колбас. Они обладают самым изысканным и тонким вкусом и привлекательным внешним видом. Готовят фаршированные колбасы из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпика, языка с добавлением молока, масла, яиц, фисташек. По форме они представляют собой очень толстые, широкие батоны с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и пр. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы. В рецепт фаршированной языковой колбасы высшего сорта входят вареные говяжьи языки, твердый и полутвердый шпик, нежирная свинина, говяжье мясо высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки Варенокопченые и полукопченые колбасы Рецепты варенокопченых и полукопченых колбас могут быть сходными с рецептами вареных колбас и отличаются от них только технологией обработки.

Сырокопченые колбасы
Особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде. В рецептуру этих колбас включаются специи, а в некоторые из них добавляют еще и вино. Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпика, пряностей и специй. На наружной поверхности сырокопченых колбас часто появляется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и не указывает на его порчу.

Ливерные колбасы
Ливером называют продукт, получаемый из печени, легких, сердца, селезенки убойных животных. Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, — это говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.

Кровяные колбасы
Кровяные колбасы высших сортов изготавливают из полужирной свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.

Суджук (сыровяленая колбаса)
Суджук представляет собой особый вид колбасы, приготавливаемой из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправляют специями и пряностями: перцем, тмином, чесноком и др.

Зельцы
Зельцы являются разновидностями колбасных изделий. В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь. Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль). Зельц употребляют только в качестве холодных закусок. В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.

Разновидностью вареных колбас являются фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты и студни, мясные хлебы.

Фаршированные колбасы – колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе.

Сырьем являются наиболее нежные части говяжьих, телячьих и свиных туш в охлажденном или остывшем виде. При производстве этих колбас на пласт шпика в определенном порядке вручную укладывают фарш, кусочки языка, шпика. Пласт шпика вместе с содержимым сворачивают в рулон, заключают вручную в оболочку, плотно перевязывают поперек через каждые 5 см и варят без предварительной обжарки. После варки фаршированные колбасы охлаждают под душем водой или в помещениях при температуре воздуха +8… 12 °С.

Сосиски и сардельки отличаются от вареных колбас отсутствием кусочков шпика, сочностью, более нежным фаршем, меньшим диаметром оболочки: сосиски диаметром 14–32 мм и длиной 12–13 см, сардельки диаметром 32–44 мм и длиной 7– 9 см отделены друг от друга перекручиванием.
Лучшим сырьем для производства сосисок и сарделек является мясо молодых животных: говядина в парном состоянии и свинина в охлажденном состоянии.

Вырабатывают сосиски и сардельки по технологии безшпиковых вареных колбас, но более тщательнее проводится куттерование, обжарку и варку осуществляют в более короткие сроки.

Мясные хлебы – изделия из мясного фарша без оболочек, запеченные в формах в специальных печах в течение 3–3,5 ч. Температура к концу запекания должна быть не ниже +68 °С. Отличаются мясные хлебы меньшей влажностью, темным цветом поверхности, отсутствием аромата, вызванного копчением.

Ливерные колбасы – изделия, отличительными признаками которых служит светло-серая оболочка батонов и однородный мазеобразный фарш серого цвета, так как не добавляют нитрит, не проводят обжарку.

Основным сырьем является печень свиная или говяжья, щековина свиная, может быть использовано и другое сырье. Мясо и субпродукты варят, измельчают, обрабатывают в куттере с добавлением связывающих фарш компонентов (яиц, жира, крепкого бульона от клейдающих субпродуктов), соли, пряностей. Фарш шприцуют в оболочки, варят, охлаждают.

Паштеты – запеченные в металлических формах изделия из такого же сырья и так же обработанного, как и ливерные колбасы.

Зельцы – изделия в оболочках, богатые коллагеном. Сырьем является мясо свиных голов, щековина, рубцы, кровь. Свиные головы варят, мясо отделяют от костей, режут на кусочки. Свиную щековину солят, бланшируют, охлаждают и нарезают на бруски. Клейдающие продукты после варки измельчают в волчке, все сырье смешивают, добавляют специи, шприцуют в оболочки, варят, охлаждают и прессуют. Для кровяных зельцев при смешивании сырья добавляют свежую кровь.

Кровяные колбасы – изделия в оболочках, фарш которых изготовлен из субпродуктов (свиные головы, хрящи, свиная шкурка, жилки, свиная грудинка или щековина, сердце) с добавлением пищевой дефибринированной крови (до 50%). Они имеют темно-красную окраску, темный цвет оболочки.

Студни – изделия, приготовленные из кусочков вареного мяса, рубцов и клейдающих субпродуктов, залитых крепким бульоном. Сырье варят до полного размягчения, после остывания удаляют кости, жилы, неразваренные хрящи. Затем все сырье измельчают, смешивают со специями и бульоном от варки субпродуктов, варят, разливают в формы и охлаждают до образования плотной массы. В летний период добавляют уксус.

by Автор Парамонов

ПРЕДИСЛОВИЕ

Цель курсовой работы – систематизация и закрепление теоретических знаний студентов в области технологии производства, товароведческой классификации, оценки качества и сертификации колбасных изделий. Она выполняется в течение учебного семестра и представляется в виде пояснительной записки объемом 25-30 страниц печатного текста формата А4 [1]. Оформление курсовой работы производится с учетом действующего стандарта ЧГАА [2]. Сдача готовой работы происходит путем публичной защиты, включающей доклад, ответы на вопросы преподавателя и студентов группы.

Варианты индивидуальных заданий на курсовую работу приведены в приложении А, пример оформления отдельных разделов – в приложении Б.

КЛАССИФИКАЦИЯ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ И

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Классификация колбасных изделий

Колбасные изделия–продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья:

1) на вареные, сосиски и сардельки, фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни [3, 4];

2) по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц;

3) по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4) по качеству сырья – на высшие, первый, второй, третий сорта;

5) по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри), искусственных (белковая, полиамидная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

6) по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупной измельченной мышечной и жировой ткани.

Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,5-3,5 % поваренной соли. В соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 [5] вареные колбасы делят на три сорта:

- высший сорт – «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

- первый сорт – «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;

- второй сорт – «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

В фарш колбас высшего сорта входит говядина высшего сорта (10-45 %), свинина (15-75 %) и шпик (20-30 %), из пряностей добавляют мускатный орех, кардамон, душистый перец или корицу. Фарш колбас первого и второго сорта содержит меньше шпика, из пряностей добавляют перец черный и кардамон.

Для производства вареных колбас используют различные виды не мясного сырья и материалов (приложение В). Яйцепродукты (куриные яйца, меланж и яичный порошок) повышают связность фарша, обогащают изделия белком и витаминами. Кровепродукты (цельная кровь, плазма крови, препарат гемоглобина) являются источником белка, витаминов и минеральных веществ, улучшают цвет изделия. Посолочные вещества(поваренная соль, нитрит натрия, сахар-песок, глюкоза) придают колбасам специфический вкус (соленый, горький или сладкий) и запах, повышают срок хранения, нитрит стабилизирует розово-красный цвет изделия. Пряности (перец, лук, чеснок, укроп, орехи) улучшают вкусовые качества, аромат и повышают усвояемость вареных колбас организмом человека. Чеснок содержит антибиотики, витамины и йод, имеет сильный запах. Орехи являются источником белка и жира, эфирных масел. Для улучшения связности в состав фарша может входить свиная шкурка или другие белковые стабилизаторы.

Сосиски и сардельки содержат 55-75 % влаги и до 3 % поваренной соли. Их фарш характеризуется однородностью обычно без включения кусочков мяса и шпика. Сосиски имеют диаметр 14-27 мм и длину 12-13 см, сардельки – диаметр 23-44 мм и длину 7-9 см. Батончики сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек – перевязкой тонким шпагатом или ниткой. По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырыми, сардельки – только вареными [3]. В соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 сосиски относят к высшему сорту (Сливочные) и первому сорту (Молочные, Говяжьи). Сардельки выпускают первого сорта (Говяжьи, Свиные), шпикачки – высшего сорта (Москворецкие).

Сливочные сосиски готовят из телятины, полужирной свинины, сливок, молочные сосиски – из говядины, жирной свинины, сухого молока и яиц, говяжьи сосиски – из говядины и жира-сырца. Сливочные и молочные сосиски готовят из парной, остывшей или охлажденной говядины, преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Говядину для производства говяжьих сосисок и сарделек используют с межмышечным и подкожным жиром.

Фаршированные колбасы изготовляют из охлажденной свинины и телятины, в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторые другие. Все фаршированные колбасы выпускают высшим сортом.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, отличаются высокой питательностью, имеют приятный запах копчения. В них содержится 35-60 % влаги, 30-40 % жира и 2,5-4,5 % поваренной соли. Полукопченые колбасы подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта. В рецептуру колбас высшего сорта входит жилованная говядина первого сорта, полужирная свинина и шпик. При изготовлении полукопченых колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, губ, мякотных субпродуктов, пшеничную муку или крахмал. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки. Наиболее распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются: Краковская, Украинская жареная, Охотничьи колбаски, первого сорта – Одесская, Свиная, Украинская, второго сорта – Баранья, Польская, третьего сорта – Особая субпродуктовая.

Сырокопчёные колбасы содержат 30-40 % влаги и 3-6 % поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения колбас. Наиболее распространёнными сырокопчёными колбасами высшего сорта являются: Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Столичная, Брауншвейгская, Суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец чёрный и душистый, мускатный орех или кардамон. В рецептуру колбасы Свиная и Столичная входит коньяк.

Варёно-копчёные колбасы отличаются от сырокопчёных колбас менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них составляет 38-40 %, соли – до 5 %. Выпускают варёно-копчёные колбасы следующих наименований: высшего сорта – Московская, Сервелат, Говяжья; первого сорта – Любительская, Баранья.

Ливерные колбасы изготавливают высшего сорта (Яичная) и первого сорта (Белково-молочная, Обыкновенная). Для их производства используют говядину и свинину, обработанные субпродукты (печень, почки, мозги и т.д.) всех видов скота и птицы в остывшем, охлажденном и замороженном виде, свиную шкурку, кровепродукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, казеинат натрия, соевый белок, бобовые культуры (горох, чечевица) и крупы (перловую, ячневую, пшено).

Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови, шпика, свинины, говядины, клейдающих субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй. Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта – Кровяная копченая домашняя, первого сорта – Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта – Копченая.

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре, соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба - с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах – от 57 до 75 %, соли – 3 %. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта – Заказной, Любительский; первого сорта – Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; второго сорта – Чайный.

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. По вкусу они напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах составляет 50-60 %, поваренной соли – 2 %. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта –

Деликатесный, Столичный, Ветчинный; первого сорта – Украинский, Ливерный.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют. Зельцы имеют специфический вкус, плотную, упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность зельцев составляет 55-75 %, студней – 80-85%, содержание поваренной соли у зельцев – 2,5-4 %, у студней – 2-3 %. Зельцы и студни выпускают высшего, первого и второго сортов.

Крупнокусковые колбасные продукты – это мясные изделия из созревших в посоле говядины, свинины, баранины. Они бывают вареными, варено-копчеными, копчено-запеченными, сырокопчеными и сыросолеными. К ним относятся вареные и варено-копченые окорока и рулеты, корейка, грудинка, соленый шпик и т.д. Запеченные и жареные изделия предназначены для быстрой реализации (карбонат и буженина, жареный окорок и т.д.).

Читайте также: