Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба, баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной) а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Части мяса должны содержать достаточное количество влаги для дезагрегации коллагена в процессе термической обработки.

Жарят мясо крупными (1-2 кг), порционными (40-270 г) и более мелкими кусками (10-40 г).

Крупные куски мяса должны быть одинаковыми по толщине. Лопатку свертывают рулетом и перевязывают шпагатом, окорок разрезают по слоям, грудинку подготавливают как для варки.

ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ – им придают определенную форму и с помощью рыхления или отбивания тяпкой придают им одинаковую толщину по всей поверхности, сухожилия перерубывают концом ножа. Жарят их натуральными или панированными. Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов для жаренья панируют в муке; смачивают в льезоне и панируют в сухарях;

При нагревании мяса в жарочном шкафу большое значение имеют процессы теплоизлучения, конвекции, теплопроводности самого продукта, которые определяют длительность тепловой обработки.

Возникающий температурный градиент, направленный от наружного слоя к центру, вызывает обезвоживание наружного слоя за счет испарения влаги в окружающую среду, так и за счет возникновения тепловлагопроводности. Температура наружного слоя повышается до 100 0 С и более, что приводит к пирогеническому распаду белков, жиров и углеводов и начинается в обезвоженном слое процесс меланоидинообразования.

При температуре 105 0 и выше образуются новые летучие вещества , характерные для жаренного мяса.

При температуре выше 135 0 С изменяется цвет мяса – появляется коричневая и темно-коричневая окраска и продукты глубокого распада азотистых веществ и жира.

Растопленный жир частично проникает в мясо, а денатурирующиеся белки, выделяют воду, частично с водой разбрызгивается и жир, приводя к изменению массы мяса. Уже при 60 0 С теряется до 25 % массы, а при 82,2 0 С – до 40 %.

Качество жаренного мяса зависит от температурного режима ведения процесса и длительности тепловой обработки. При увеличении времени нагрева за счет потери влаги и сока снижаются масса, мясо становится жестким, уменьшается его нежность и сочность.

Наиболее прогрессивными способами жарки мяса является применение шашлычных печей (на вертеле, на решетке), при этом мясо быстрее доводится до готовности, равномернее прожаривается, увеличивается выход готового изделия, сокращаются потери воды, жира и растворимых веществ.

По сравнению с жаркой на открытой поверхности, оно получается более сочным, так как продукт прогревается главным образом за счет ИК-лучей от разогретых стенок шкафа или древесных горящих углей.

С использованием электроаппаратов с ИК нагревом скорость прогревания изделий повышается в 2 – 2,5 раза, а выход изделий увеличивается на 5 – 6 % при улучшении вкуса и аромата.

Крупные куски мяса натирают солью и перцем, кладут на противень или сковороду с жиром так, чтобы они не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф с температурой 200-250 о С. При этом на поверхности куска появляется корочка, после этого мясо дожаривают при температуре 150 о С, поливая жиром и соком.

При жарке на гриле солить и посыпать специями мясо нужно, когда оно уже почти готово. Если сделать это раньше, мясо будет суховатым. По возможности мясо не солят, а посыпают его специями.

Мясо, полученное в результате такой тепловой обработки, значительно отличается от мяса, приготовленного быстрым способом и на сильном огне.

Если используют метод фритюрной жарки, то куски мяса панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, погружают во фритюр с температурой 180-190 0 С.

Жаренные, панированные в сухарях изделия, при отпуске поливают только жиром или подают отдельно соус.

В зависимости от вида мясопродуктов жареные мясные блюда гарнируют:

Говядину – жареным картофелем, сложными овощными гарнирами;

Свинину - тушеной капустой, жареным картофелем, гречневой кашей, вареными бобовыми;

Баранину – вязкими или рассыпчатыми кашами, жареным картофелем, макаронными изделиями;

Поросенка – гречневой рассыпчатой кашей, жареным картофелем.

Жареное мясо хранят на протвинях при температуре 50 – 60 0 С. Перед отпуском мясо нарезают на порции поперек волокон, поливают жиром или сливочным маслом.

Крупные куски мяса перед жареньем иногда шпигуют. Говядину – салом шпиком, баранину – кореньями или чесноком с помощью шпиговальной пилы.

МЯСО, ЖАРЕНОЕ КРУПНЫМИ КУСКАМИ – жареные куски мяса нарезают на порции по 2-3 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком. Жарить можно и шпигованное мясо.

ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ – подготовленную грудинку заполняют гречневой кашей с добавлением пассерованного лука, вареных яиц, зелени, перца и жарят в жарочном шкафу 60 минут. Можно фаршировать грудинку гречневой кашей или измельченной жареной печенью, вареными яйцами с зеленью. Панируют солью, перцем, жарят в жарочном шкафу 60-80 минут. Для отпуска нарезают на порцию по одному куску и поливают сливочным маслом.

РОСТБИФ- вырезка, толстый или тонкий края подготавливают и обжаривают на жире с температурой 130-140 0 С до появления корочки. Помещают в жарочный шкаф и поливают выделяющимся мясным соком. Ростбиф можно жарить до полной готовности, до средней прожарки и только до корочки с кровью (по-английски). Гарнир – сложный овощной, строганный хрен, отдельно соус красный основной или его производные.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ – жарят поросят кусками или целыми тушками. Тушки кладут спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают сметаной и жарят до корки при температуре 250 0 С, а затем снижают температуру до 160 0 С. В процессе жарки поросенка поливают только жиром, чтобы получилась хрустящая корочка. У готового поросенка отделяют голову, разрубывают пополам вдоль и поперек на порции. Гарнир – каша гречневая, политая жиром.

МЯСО, ЖАРЕНОЕ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ – жарят на сковородах, вертеле, гриле до корочки со всех сторон, если куски панированные – дожаривают в жарочном шкафу, время термической обработки 10-20 минут. Масса изделий снижается у натуральных полуфабрикатов на 37 %, у панированных на 27-30 %, у рубленых на 15-20 %.

Натуральные изделия при отпуске поливают сливочным маслом, панированные – сливочным маслом или отдельно подают соус в соуснике или поливают сбоку. Сверху изделие поливать нельзя, так как размокнет корочка, ухудшая внешний вид блюда.

БИФШТЕКС – подготовленные порционные куски (толщиной 20-30 мм из головки вырезки) посыпают солью, перцем, жарят на сковороде с жиром до корочки с обеих сторон до трех степеней готовности (в соответствии с заказом). Отпускают с гарниром, жареный картофель всех видов, строганный хрен, поливают сливочным маслом, кладут сверху кусочек зеленого масла. Можно подать со сложным гарниром (зеленый горошек, припущенная морковь, отварная цветная капуста, маринованная белокочанная капуста, отдельно подают соус красный с луком и огурцами или другие производные красного соуса.

БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ – на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

БИФШТЕКС С ЛУКОМ – (по деревенски). Бифштекс кладут на гарнир на порционную сковородку, сверху лук-фри кольцами. Сковородку ставят на горячие древесные угли, уложенные на большую сковородку или на таганок, под которым зажигают газовую горелку и подают при потушенном свете.

ФИЛЕ – отпускают с теми же гарнирами, что и бифштекс, поливают жиром или сливочным маслом.

При приготовлении филе с соусом, на гренок кладут ломтик прогретого варено-копченого окорока или вареного языка, сверху филе и поливают соусом красным с вином, с грибами, с эстрагоном.

На филе сверху можно положить отварные грибы, нарезанные ломтиками или жареные помидоры дольками. Гренок можно смазать паштетом и филе поливать соусом луковым, сметанным с луком и т.д.

ЛАНГЕТ – кусочки мяса в виде листочка обжаривают с двух сторон и отпускают со сложным овощным гарниром. Можно подать с жареными помидорами (как и филе), поливают сливочным маслом или соус подают в соуснике.

АНТРЕКОТ – жарят с обеих сторон, отпускают с картофелем в молоке, картофелем жареным, сложным гарниром и поливают мясным соком, или

- с яичницей - глазуньей;

ПОДЖАРКА – говядина (толстый и тонкие края, верхние и внутренние куски тазобедренной части), свинина, баранина, козлятина (корейка, лопатка, тазобедренная часть) – мясо брусочками массой 10-15 г посыпают солью и перцем, жарят до готовности, добавляют пассерованный лук, томат-пюре и жарят еще 2-3 мин.

Подать можно в порционной сковороде, гарнир отдельно или вместе. Гарниры – рассыпчатые каши, отварные макароны и бобовые, картофель отварной и жареный, капуста, свекла тушенные.

БЕФСТРОГАНОВ – нарезанное соломкой мясо кладут на сковородку с жиром и жарят 3-4 мин, периодически встряхивая. Добавляют пассерованный лук, пассированную муку, сметану соус «Южный» и прогревают, или заливают мясо соусом сметанным с томатом. Гарнир – жареный картофель, «пай» укладывают отдельно на тарелке, а мясо отдельно в порционной сковородке.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ – подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Поливают жиром, бараньи котлеты поливают молочным соусом с луком. Подают котлету на подогретом порционном блюде, сбоку котлеты помещают картофель жареный или фри, либо набор различных овощей. Зеленый горошек или овощи в молочном соусе можно подать в тарталетках.

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ГОРЧИЦЕЙ И ПОМИДОРАМИ – из вареного окорока нарезают порционные кусочки по 2 на порцию, смазывают готовой горчицей и обжаривают на сковороде 2-3 мин. Перед жаркой куски ветчины можно обвалять в муке. При отпуске кладут на блюдо, сбоку жареный картофель, на ветчину половинки свежих помидоров.

ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ – подают на гренке по 2 куска на порцию с гарниром из жареного картофеля фри или сложным. Можно отпускать с соусом луковым с горчицей или полить маслом, или с жареными помидорами.

ЭСКАЛОП В ТОМАТНОМ СОУСЕ – готовят как обычно эскалоп. Отпускают в глубоком блюде, на эскалоп укладывают поджаренные половинки свежих грибов, кусочки поджаренных почек и заливают томатным соусом с добавлением рубленого чеснока. Отдельно подают жареный картофель.

БАРАНИНА ЖАРЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ (НУАЗЕТ) – подготовленные полуфабрикаты по 2 куска на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске укладывают на подогретое порционное блюдо, рядом, - жарены й картофель в форме орешков, на баранину помещают поджаренные половинки свежих помидоров, можно положить кусочки поджаренных почек и на гарнир отваривают рис.

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ – мякоть окорока или корейки зачищают и нарезают кубиками весом до 40 г. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем , мелко рубленным репчатым луком, зеленью петрушки, смачивают лимонным соком, перемешивают и оставляют в керамической посуде для маринования на 4-6 часов в холодном месте. Мясо молодого барашка можно и не мариновать. Подготовленный полуфабрикат одевают на шпажку, жарят над горящими углями или в электрогриле до готовности, периодически поворачивая шпажку. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют крупно нарезанным зеленым луком, кольцами маринованного репчатого лука и долькой лимона.

Отдельно подают гранатовый сок или соус «ткемали», «Южный» или на розетке сухой барбарис.

ШАШЛЫК С ЛУКОМ – подготовленный п/ф одевают на шпажку вперемежку с репчатым луком и жарят над углями до готовности. Отпускают как и шашлык натуральный.

ШАШЛЫК ПО- КАРСКИ – по краям подготовленного п/ф одевают половинки бараньих почек. Можно с одного конца надеть накрупенный помидор, жарят над углями и сняв со шпажки, подают с зеленым или с маринованным репчатым луком, зеленью петрушки или дольками лимона. Отдельно подают сухой барбарис.

РОМШТЕКС – полуфабрикат жарят основным способом до поджаристой корочки и ставят в жарочный шкаф на 3-5 мин. При отпуске кладут на порционное блюдо и поливают сливочным маслом, сбоку укладывают жаренный картофель или сложный гарнир.

ШНИЦЕЛЬ – из свинины или телятины жарят как ромштекс, укладывают на гарнир, уложенный горкой из картофеля фри или жареного, рядом каперсы и поливают сливочным маслом с лимонной цедрой (кожицу лимона нарезают соломкой ошпаривают и прогревают с маслом). Сверху помещают дольку лимона и зелень петрушки.

ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ – подготовленный п/ф смачивают в льезоне и панируют в тертом белом хлебе и жарят. При отпуске на шницель кладут кружком или крест – накрест длинные узкие полоски филе анчоуса, а между ними – каперсы. Вокруг располагают гарнир из риса, припущенных овощей, маринованные фрукты и зелень.

ФИЛЕ, БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЕ – подают как и натуральные, на гарнир жареный картофель, к филе можно подать соус луковый, луковый с корнишонами и т.д.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ – жарят до образования поджаристой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Подают на порционном блюде, рядом с мясом укладывают простой или сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов продуктов и поливают сливочным маслом. Косточку перед жаркой покрывают пищевым лаком.

МОЗГИ ФРИ – подготовленные мозги жарят во фритюре при температуре 170-180 0 С 4-5 мин до образования коричневой корочки. Кладут на сито, дают стечь жиру и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Отпускают со сливочным маслом, картофельное пюре с зеленым горошком или жареным картофелем. Если мозги жарят в небольшом количестве жира, то их панируют только в муке.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ – ломтики печени панируют в муке и жарят основным способом до образования с обеих сторон поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф для дожаривания, отпускают с жареным картофелем, сливочным маслом, зеленью.

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ФРИ – запанированые куски грудинки жарят во фритюре и дожаривают в шкафу. Отпускают со сложным гарниром и поливают сливочным маслом. Можно подать томатный соус или производные красного основного.

Правила жарения мясных продуктов

Мясо жарят следующими способами:

- основным способом (на сковородах, противнях на поверхности плиты или в жарочных шкафах);

- на открытом огне.

Для жарения у говядины используют:

- верхнюю и внутреннюю части задней ноги.

Для жарения у баранины, телятины используют все части, кроме шеи; у свинины - и шею.

Правила жарки: На сковороду или противень наливают жир, разогре­вают t=160-180°C, кладут подготовленные мясные полуфабрикаты, жарят с двух сторон до образования румяной корочки, до готовности доводят в жарочиом шкафу.

При жарении наблюдаются следующие процессы:

- выпрессование влаги обуславливают

- испарение влаги изменение массы

- поглощение жира мяса при жарении

- влагоперенос - часть тканевых соков перемещается от поверхности из­делий к их центру

- меланоидинообразование - образование румяной корочки.

Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупным куском (2-2,5 кг)

Мясо жарят крупным куском двумя способами:

1) Натирают солью, перцем, кладут на разогретый противень и обжа­ривают до появления румяной корочки сначала на плите при t= 140-16ОС, а затем ставят в жарочный шкаф и дожаривают при t=250-275°C.

2) Мясо можно жарить непосредственно в жарочном шкафу. Для этого полуфабрикаты, натертые солью и перцем, укладывают на разогретый про­тивень и ставят в жарочный шкаф при t=250-275°C, а после образования румяной корочки температуру снижают до 150-160°С и дожаривают мясо, периодически поливая жиром и мясным соком.

Продолжительность жарки зависит от величины кусков и составляет 40 минут - 1 час 40 минут.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порции по 50 г, 75 г или 100 г по 1-3 куска на порцию.

Хранят жареное мясо на противнях при t=50-60°C и по мере спроса нарезают на порции. Если мясо остается, то его хранят в холодильнике не более 48 часов.

Таблица 68 – Блюда из мяса, жаренного крупным куском

Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками

Правила жарки: Порционные панированные полуфабрикаты жарят на сковороде с разогретым до 150-160°С жиром до образования румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовность определя­ют по образованию бесцветных пузырьков на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом (отдельно - соус и мяс­ной сок).

Таблица 69 – Блюда из мяса, жаренного порционными

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.239-242, 251-252

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.292-296, 298

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.180-183, 186-187

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

К натуральным жареным мясным изделиям относятся бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп. Жарят порционные изделия перед подачей. Хранить их не следует.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, сбоку подливают мясной сок или подают с соусами. Панированные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно. Эти изделия нельзя сверху поливать мясным соком и соусом, так как при этом размокает поджаренная корочка.

К блюдам из мяса, жаренного порционными кусками, подают различные гарниры: картофель, жаренный основным способом, в жире (соломка-пай, брусочки-фри), тушеную капусту (к блюдам из жареной свинины), припущенный рис

(к баранине), овощи в молочном соусе, зеленый горошек в соусе или с маслом и др. При подаче овощи в молочном соусе или зеленый горошек иногда укладывают в корзиночки из теста.

Бифштекс. Существует несколько способов подачи бифштекса:

• — бифштекс поливают жиром. Гарнир, как правило, — жареный картофель и строганый хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром: жареный картофель, зеленый горошек и припущенная морковь, дополнительно разрешается добавлять отварную цветную капусту или маринованную белокочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зеленого масла;
• — на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и отпускают с указанными выше гарнирами (“Бифштекс по-гамбургски ”);
• — на бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным кружочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде (“Бифштекс по-деревенски”).

Филе отпускают с различными гарнирами, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи филе:

• — филе поливают жиром и мясным соком. Гарнир — жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек (“Филе натуральное”);
• — филе подают на кусочках пшеничного хлеба (крутонах), поджаренных на сливочном масле. На поджаренные ломтики хлеба кладут кусочки языка отварного или вареной ветчины, на них филе и поливают соусом красным с мадерой или грибами либо соусом эстрагон. Гарнир — жареный картофель (“Филе в соусе”);
• — сверху на филе кладут припущенные шампиньоны или отварные белые грибы и поливают соусом красным с мадерой (“Филе с шампиньонами”);
• — сверху на филе кладут половинки жареных помидоров (“Филе с помидорами”);
• — готовят, как обычное филе в соусе, но сверху кладут кусочки вареного костного мозга (“Филе с костным мозгом”).

Лангет подают по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи лангета:

• — лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают жареный картофель или сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, заправленного белым соусом (“Лангет натуральный”);
• — лангет подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров (“Лангет с помидорами”);
• — лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир — жареный картофель (“Лангет в соусе”).

Антрекот подают, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир — картофель в молоке или картофель, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганый хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

Котлеты натуральные жарят из подготовленных свиных, бараньих и телячьих полуфабрикатов. При отпуске их поливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины можно подавать, кроме того, с молочным соусом с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используют

3-4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жареный картофель, овощи в молочном соусе и т. д. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жареный картофель различных видов, стручки фасоли или фасоль в масле либо сложный гарнир. Зеленый горошек или овощи в молочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках.

Эскалоп готовят из телятины или свинины. Подают его на крутонах (по два куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.

Подготовленный полуфабрикат шницеля жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кусочек лимона.

Ромштекс готовят по следующей схеме: отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.

Для бефстроганова нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на хорошо разогретой сковороде около 2 мин. Заливают сметанным соусом, добавляют соус “Южный” и прогревают 2—3 мин. Отпускают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав измельченной зеленью петрушки. Отдельно на гарнир подают картофель, жаренный из вареного.

Поджарку готовят из нарезанного брусочками мяса, которое кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, томат и жарят еще 3-4 мин. На гарнир подают картофель жареный, сложный гарнир, рассыпчатые каши.

Для приготовления печени по-строгановски печень нарезают брусочками длиной 3

4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3—4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

5.4. Блюда из мяса, жаренного крупными, натуральными порционными, панированными порционными кусками

Жарить можно только такие части, в которых соединительная ткань достаточно нежна и коллаген успеет в процессе тепловой обработки перейти в глютин в количестве, обеспечивающем кулинарную готовность (размягчение мяса). При жаренье грубых частей мяса (2-гo и 3-гo сортов) переход коллагена в глютин замедляется. В то время как истинные белки мяса успевают уже коагулировать и выделить воду, волокна соединительной ткани будут еще тверды, распад коллаrена приостановится, и изделия начнут высыхать, подгорать, но не размягчаться. Поэтому такие части туши для жаренья не употребляют. Изделия из мяса, где коллаген находится в виде толстых прослоек, следует отбивать, чтобы размягчить полуфабрикаты и облегчить переход коллагена в глютин. В баранине, свинине и телятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому почти все части свинины, телятины и баранины (особенно молодой) пригодны для жаренья. Мясо жарят крупными, порционными и более мелкими кусками.

К жареным мясу и мясным субпродуктам подаются различные наборы гарниров:

• гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир, который состоит из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капусты и т.п.;
• гарнир к телятине - картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры;
• гарнир к свинине - картофель в молоке, картофель жареный, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры;
• гарнир к поросенку - картофель жареный, рисовая каша, гречневая рассыпчатая каша;
• гарнир к баранине - картофель жареный и отварной, отварная фасоль в томатном соусе, рис припущенный. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и с молочным соусом с луком.

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно подавать сала ты зеленые, маринованные ягоды.

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф), хранят не нарезая, нарезают его только перед подачей.

Для приготовления свинины жареной (карбонат, буженина, рулет) свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т.д.

Поросенка жареного готовят по следующей схеме: обработанную тушку поросенка распластывают, надрубив позвоночник, и солят изнутри. Более крупные тушки можно разрубать пополам (вдоль). Хвост и уши покрывают тестом, чтобы они не сгорели. Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают смета­ной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность проверяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным репчатым луком.

Поросенок жареный с гречневой кашей

Жареный поросенок - это традиционное, праздничное блюдо народной русской кухни. Тушку поросенка разрезают вдоль. Изнутри надрубают позвоночник, разрубают кости таза, тщательно зачищают внутреннюю полость, промывают тушку и обсушивают. Затем поросенка распластывают, натирают изнутри солью, сверху смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, их можно смазать тестом и после 20-30 мин жаренья снять его и продолжать жарить.

Грудинка фаршированная

Фаршируется грудинка как телячья, так и баранья. Для этого отрубают позвоночные кости и грудную кость, с внутренней стороны вдоль ребер прорезают пленки. С тонкого нижнего края грудинки между слоями мякоти делают разрез (карман), закладывают в него фарш и зашивают разрез. Грудинка, может фаршироваться разными фаршами.

Фарш для телятины - мякоть пропускают через мясорубку, доливают сливки или молоко, перец, хорошо перемешивают, добавляются свиной шпик и вареный язык, нарезанный кусочками.

Фарш для баранины - мелко нарезают шпик, кладут на нагретую сковороду, добавив рубленый лук, обжаривают, затем добавляют куски печени и обжаривают все вместе. Печень с луком пропускают через мясорубку, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей или припущенным рисом, добавив рубленые вареные яйца.

Фарш для телятины и баранины - измельчают мясо, добавляют воду, соль, перец, припущенный рис.

Фаршированная грудинка поливается жиром и жарится в духовке (жарочном шкафу). Баранья грудинка предварительно натирается чесноком. Перед подачей к столу вынимают реберные кости, нарезают грудинку на куски. Грудинка фаршированная подается к столу, предварительно политая мясным соком.

Гарнируют блюдо жареным картофелем, фаршированной репой, но грудинка фаршированная может подаваться к столу и без гарнира.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, сбоку подливают мясной сок или подают с соусами.

Панированные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно. Эти изделия нельзя сверху поливать мясным соком и соусом, так как при этом размокает поджаренная корочка.

К натуральным жареным мясным изделиям относятся бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп. Жарят порционные изделия перед подачей. Хранить их не следует. К блюдам из мяса, жаренного порционными кусками, подают различные гарниры: картофель, жаренный основным способом, в жире (соломка-пай, брусочки фри), тушеную капусту (к блюдам из жареной свинины), припущенный рис (к баранине), овощи в молочном соусе, зеленый горошек в соусе или с маслом и др.

При подаче овощи в молочном соусе или зеленый горошек иногда укладывают в корзиночки из теста.

Существует несколько способов подачи бифштекса:

• на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и отпускают с указанными выше гарнирами («Бифштекс по-гамбургски»);
• бифштекс поливают жиром. Гарнир, как правило, жареный картофель и строганый хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром: жареный картофель, зеленый горошек и припущенная морковь, дополнительно разрешается добавлять отварную цветную капусту или маринованную белокочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зеленого масла;
• на бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным кружочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде («Бифштекс по-деревенски).

Отпускают филе с различными гарнирами, с соусом или без него.

Существует несколько способом подачи филе:

• филе поливают жиром и мясным соком. Гарнир - жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек («Филе натуральное»);
• филе подают на кусочках пшеничного хлеба (крутонах), поджаренных на сливочном масле. На поджаренные ломтики хлеба кладут кусочки языка отварного или вареной ветчины, на них филе и поливают соусом красным с мадерой или грибами либо соусом эстрагон. Гарнир - жареный картофель («Филе в соусе»);
• сверху на филе кладут припущенные шампиньоны или отварные белые грибы и поливают соусом красным с мадерой («Филе с шампиньонами»);
• сверху на филе кладут половинки жареных помидоров («Филе с помидорами»);
• готовят как обычное филе в соусе, но сверху кладут кусочки вареного костного мозга («Филе с костным мозгом»).

Лангет подают по два куска на порцию с различными гарнира ми, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи лангета:

• лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают жареный картофель или сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, заправленного белым соусом («Лангет натуральный»);
• лангет подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров («Лангет с помидорами»);
• лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир - жареный картофель («Лангет в соусе»).

Антрекот подают, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир - картофель в молоке или картофель, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганый хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

Котлеты натуральные жарят из подготовленных свиных, бараньих и телячьих полуфабрикатов. При отпуске их поливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины можно подавать, кроме того, с молочным соусом с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используют 3-4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жареный картофель, овощи в молочном соусе и т.д. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жареный картофель различных видов, стручки фасоли или фасоль в масле либо сложный гарнир. Зеленый горошек или овощи в молочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках.

Эскалоп готовят из телятины или свинины. Подают его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.

Подготовленный полуфабрикат шницеля жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кусочек лимона.

Ромштекс готовят по следующей схеме: отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.

Требования к качеству

Жареные натуральные изделия: крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины - обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных букетов. Цвет слабо прожаренного мяса - от красного до розового, средне прожаренного мяса - от розового до серого, хорошо прожаренного - от серого до коричневого.

Важным показателем качества является консистенция. Мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками восстанавливать свою первоначальную форму), рыхлой, сочной. Обращают внимание на соотношения между мышечной и жировой тканями, правильность деления на порции по массе и расположению мышечных волокон, соответствие формы изделий их названию. Блюда из жареного мяса (бифштексы, антрекоты и др.) не должны быть пережаренными, без поджаристой корочки (изделия не жарились, а припускались), жесткими - плохо отбиты, использована непредусмотренная часть мяса, нарезаны вдоль волокон. Не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекот порционный также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия должны быть хорошо прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. У котлет косточки хорошо зачищены и ровно обрублены.

Бифштексы, лангеты, филе - нежные, сочные; остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета, у отбивных котлет слой жира не более 1/3 поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрублена наискось и подрублена от мякоти на 3-4 см. На разрезе мышечная ткань плотная, с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10-20 мм. В бараньих грудинках допускается наличие хрящей, не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная, мясо должно легко разжевываться.

Читайте также:

  
• Сыр помидор капуста колбаса что приготовить
  
• Как приготовить курицу со вкусом говядины
  
• Как приготовить куриные купаты в духовке рецепт с фото пошагово
  
• Тефтели из чечевицы с рисом в томатном соусе
  
• Манты из курицы и тыквы рецепт с фото