Черкесские блюда из баранины

Во всех сферах жизни черкесов до сих пор сохраняется привязанность к традиционному этикету, исключением не стала и кухня. Прием пищи во время черкесского застолья - это ритуал, когда к любому яству относятся с уважением и благодарностью. Блюда подаются, учитывая возраст сидящих за столом гостей - от старшего к младшему, имеет значение, какие части мясного блюда, например курицы, поданы конкретному участнику пиршества.

БЛЮДА ЧЕРКЕССКОЙ КУХНИ

У черкесов самой почетной является грудинка. Ассортимент приготовляемых черкесских угощений разнообразен и богат, как и у других кавказских народов. Занятие скотоводством и земледелием обусловило то, что среди основных национальных шедевров кулинарии доминируют яства из баранины, говядины, птицы, приготовленные из зерновых культур. Самый популярный злак, встречающийся на черкесском столе - это кукуруза. Важно то, что первым блюдам в черкесской кухне уделяется гораздо больше внимания, но к праздничному столу они не подаются.
Не относится данное обстоятельство к говяжьему или бараньему бульону, завершающему застолье - это своеобразный знак для гостей о его окончании. Черкесы выделяются среди других народов невероятной щедростью, говорят, они готовы поставить стол в любое время суток, который ломится от обилия еды. Для черкесской кухни характерно строгое различие между яствами, подаваемыми на свадьбы, поминки и другие мероприятия.

ЗАКУСКИ

Визитными карточками черкесской кухни являются свежий нежнейший сыр с приятным кисловатым привкусом и традиционный рассольный адыгейский сыр под названием латакай. Они употребляются и как отдельный продукт, и как добавка в салаты и другие блюда, что придает им неповторимость и уникальность. Особо популярен кояж - это сыр, обжаренный на масле с добавлением лука и красного молотого перца.
В традиционный черкесский завтрак обычно входят омлет или яичница. Для первого характерно добавление в состав ингредиентов кукурузной или пшеничной муки. В некоторых районах во время приготовления омлета в молоко добавляют не сырые, а уже сваренные яйца, порезанные на кусочки, что делает это простое блюдо необычным и достаточно пикантным.
Такой сырный продукт, как брынза, также пользуется популярностью на столе черкесов. Одно из любимых блюд этого народа - это свежий перец, фаршированный брынзой и зеленью. Начиненные перцы разрезаются на кружочки и являются не только прекрасным угощеньем, но и украшением стола. Во время утреннего приема пищи часто подаются различные каши, в рецептуре отдельных присутствует сыр.

Первые блюда любой кухни - это, конечно же, супы. Первое место среди черкесских супов занимает ашрык – это ритуальный адыгейский суп из вяленого мяса. Его основными ингредиентами, помимо вяленой говядины или баранины, являются фасоль, перловая крупа, кукуруза и смесь различных трав. Готовят его в огромных кастрюлях, так как принято считать, что таким яством нужно накормить как можно большее количество народу.
Черкесский яичный суп под названием хинкал особо популярен не только среди представителей этой народности, но и у других наций. Он часто входит в меню различных кавказских ресторанов. Он являет собой суп, приготовленный из кукурузных лепешек с добавлением сваренных вкрутую яиц. Обычно его подают со сметаной.
Куриный суп с пшеном считается одним из самых сытных и придающих сил блюд, к мясу и крупе также добавляют чеснок и смесь приправ. А фасолевый овощной суп - одно из самых богатых витаминами черкесских яств. Мясной бульон, завершающий трапезу, приправляется морковью, стручковым горьким и сладким перцем, чесноком и луком. Чтобы он получился наваристым, в качестве основы берут грудинку или позвоночную часть туши.
Необычным блюдом является суп из сушеного курдюка - это жировые отложения на задней части туши баранов. Подобное яство популярно в основном среди представителей этого кавказского народа, гостей из других регионов им угощают редко. Суп, как шорпа, отличается тем, что мясо в нем готовится и подается большим куском, не разрезаясь. Овощи в данном случае также крупно нарезаны.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Львиную долю среди национальных угощений черкесской кухни занимают вторые блюда. К мясным традиционно подается паста - это круто сваренная
пшенная каша с добавлением манной крупы, считающейся у черкесов вторым хлебом. Она имеет настолько плотную консистенцию, что ее режут ножом, заменяя и хлеб и гарнир одновременно.

Такое распространенное блюдо, как лягур, что в переводе означает мясо, готовится из филейной части копченой, а затем обжаренной баранины. На куске делают надрезы поперек волокон и щедро приправляют луком, под слоем которого он, собственно, и жарится.
У горцев популярна птица. Среди разнообразия блюд, приготовленных из птичьего мяса, можно выделать гедлибже, без которого не обходится ни одно черкесское застолье. Куриное мясо сначала отваривается в воде, а затем тушится в сливочном соусе. Соус готовится на основе сметаны с добавлением чеснока и зелени, придает курице неповторимый аромат и вкус.
Неотъемлемым мясом на черкесских застольях является индейка, являющаяся ключевым атрибутом свадебного стола. К сваренной птице зачастую подается царт - это маленькие кусочки сваренного теста из пшеничной или кукурузной муки.
Цыпленок по-абазински - это еще одно полезное и вкусное кавказское яство, пользующееся спросом на праздниках. Маленького цыпленка варят с овощами и стручком перца, а затем добавляют острую аджику, грецкие орехи и чеснок.
Естественно, ни одна восточная кухня не обходится без такого чудесного яства, как плов. Разнообразие рецептуры его приготовления среди кавказцев чрезвычайно велико. Кроме традиционного, приготовленного с использованием баранины или говядины, черкесы приветствуют на своем столе сладкий рассыпчатый плов с добавлением изюма. Он подается с домашним кислым молоком.
Национальное блюдо кавказских народов под названием лыы гур, то есть сушеное мясо, готовится и в Черкесской республике. Говядину, обмотанную марлей, днем выносят на солнце, а на ночь заносят в дом и сушат над газовой плитой.
Оригинальное черкесское блюдо под названием лицуклибже готовится из говядины, которая сначала варится, а потом тушится в мучном соусе. Подобное угощение используется не только на праздничных столах, но и в повседневной жизни горцев. Для гарнира к такому мясу по традиции используют пасту или картофель.
Интересна и турша - картофель, фаршированный мясом и чесноком. Как правило, туда также добавляются различные специи и травы. Вообще черкесы предпочитают острую пищу, славятся своими различными ароматными соусами и сборами трав для приготовления блюд.
Одним из наиболее распространенных соусов, подаваемых к мясным блюдам, является картофельный, который варится с мукой и разводится молоком. Часто он готовится одновременно в кастрюле с мясом.

ЧЕРКЕССКАЯ ВЫПЕЧКА

В черкесской трапезе не так много места уделяется сладким блюдам, в основном там признается мясо и сыры. Но без мучных изделий не возможна ни одна кухня, не стал исключением и черкесский стол.
Самой популярной выпечкой у черкесов являются лакумы - это своеобразные кабардинские пышки, которые едят практически с любым блюдом или используют в качестве хлеба. В рецепте их приготовления используется дрожжевое тесто, которое разрезается в форме квадратиков или ромбов. Круглые лакумы подаются исключительно на поминальном столе. Подобные пышки под названием халива отличаются тем, что у них присутствует начинка - сыр с картофелем.
Среди множества местных пирогов можно выделить кхъуей делен - со свекольной ботвой. Нехитрый рецепт приготовления делает его повседневным блюдом у черкесов. Шарики теста, смешанные с листьями свеклы, раскатывают в лепешки и выпекают на сковороде. Есть поверье, что во время выпечки этих лепешек необходимо протыкать острым предметом возникающие пузыри как знак того, что уничтожаешь все плохое, что может случиться. В завершении выпечка смазывается сметаной с двух сторон.
Несомненной популярностью у черкесов, как и у других представителей кавказских народов, пользуются кукурузные лепешки, на местном языке они называются нартук-чыржин.

ДЕСЕРТЫ

Среди сладких блюд самым распространенным является халва, готовящаяся в различных вариантах. Особенностью приготовления черкесской халвы является то, что она готовится из таких зерновых культур, как пшено, кукуруза, реже - из риса. Пшено, перемолотое в мелкую муку, проваривают и прожаривают, добавляя сахарный сироп. Затем халва, по черкески халуа, разрезается на ромбы и квадраты ниткой. В нее часто добавляют прожаренные и измельченные абрикосовые косточки, что делает вкус более пикантным и оригинальным.
Простое по приготовлению, но очень вкусное лакомство - черкесские шарики, любимы многими жителями и гостями региона. Делают их из теста, пережаривая во фритюре и обмакивая в сахарный сироп. Десерт имеет различные варианты подачи - со сметаной, сгущенным молоком или простоквашей.
Множество вариантов рецептуры приготовления имеет и знаменитая в Карачаево-Черкесии пастила. Самая популярная готовится на основе протертых яблок, сваренных в подслащенной воде. В яблочную пастилу добавляют мед, абрикосовые косточки и другие сладости. Возможен способ приготовления такого лакомства из слив – в этом случае он получается кислый на вкус и зачастую используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

НАПИТКИ

Помимо вышеперечисленных блюд, черкесы всегда славились приготовлением вкусного питья. Одним из самых известных национальных напитков является махсыма - это алкогольный напиток на основе кукурузных зерен, из которых делают солод, и хмеля, бродившего в течение двух суток.
Национальному молочному напитку черкесов, кундапсо, уже несколько сотен лет. За счет высокой калорийности он способен не только отлично утолить жажду в жаркие дни, но и голод. Сосредоточение же множества полезных веществ делает его не только вкусным, но и лечебным. Кундапсо готовят из сыворотки, которая остается при кипячении молока во время получения сыра. Такой кавказский напиток даже заготавливают на зиму.
Распространено в Карачаево-Черкесии приготовление алкогольных и безалкогольных напитков на основе яблок и груш.

Повседневные блюда, которые черкесы употребляют в пищу, не занимают много времени на готовку и труда. В основном они употребляют молочные продукты, овощи, зимой преобладает мясо и птица. Они выпекают самостоятельно хлеб - как из дрожжевого, так и из пресного теста, запивая его различными чаями. Этот народ Северного Кавказа, как и многие другие, отдает предпочтение острой пище, мучным и крупяным изделиям. Чтобы ощутить все вкусовые качества черкесских блюд, лучше всего попробовать их самому, а любой гость для черкесов - это обязательно богато накрытый стол!

1,5 кг баранины на косточке с жирком
10-12 средних картофелин
3 средние морковки
3 средние луковицы
соль

Для подачи:
острый соус
1 средняя луковица
любая зелень (кроме укропа)

6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 1 ч

Положите мясо в казан или глубокую кастрюлю с толстым дном, залейте примерно 5 л холодной воды и поставьте на среднесильный огонь Следите внимательно: когда начнет образовываться пена, ее нужно снять до того, как вода закипит.
Когда вода закипела, убавьте огонь до слабого и снимите остатки пены, чтобы бульон стал абсолютно прозрачным. Затем закройте кастрюлю крышкой, бульон все время должен кипеть чуть-чуть и равномерно, не бурля. Если будет еще образовываться. читать далее →

Бараньи ребрышка по-черкесски . Мэл дзажэ гъэжьа.

Одно из любимых мясных блюд в адыгской кухне — это жареные бараньи ребра: их разделяют вдоль на отдельные ребрышки, разрубают поперек на кусочки по 10-15 см и обжаривают на сковороде или в чугуне, добавляя чесночную соль, а в конце — небольшое количество бульона или воды, чтобы ребрышки не получились слишком сухими и жесткими.

Раньше на больших праздниках от целой туши барана отделяли обе стороны ребер и жарили их над углями целиком, нанизав на вертело. По особо торжественным случаям зажаривали целого молодого барашка. Теперь такие блюда — редкость.

Руслан Джамирзе, из книги "Адыгейская кухня: традиции и современность"

РЕЦЕПТ ЧЕРКЕССКОЙ ХАЛВЫ ИЛИ ПО-КАБАРДИНСКИ ХЬЭЛЫУЭ ОЧЕНЬ ПРОСТ!

МАТАКУЕЙ (ЧЕРКЕССКИЙ СЫР)

Кипятят молоко. Едва на краях появятся пузыри и молоко начнет подниматься, обрызгивают края кастрюли очень кислым молоком. Появляется сгусток (сырная масса) и медленно оседает. Его вынимают и, когда стечет сыворотка, посыпают солью. Через некоторое время переворачивают и посыпают солью. При сушке его заворачивают в марлю, затем обмазывают маслом и сушат на солнце. Если сыр пойдет на начинку для халивы, то добавляют соль, лук, перец, тмин.

Приятного Вам аппетита!

Адыгейская чесночная соль

Адыгейская чесночная соль (бжьыныфщыгъу) занимает особое место в адыгейской национальной кухне. Трудно переоценить ее значение, так как эта необычная полезная соль используется в приготовлении множества блюд, придавая им волшебный аромат и прекрасные вкусовые качества.

Готовится она очень просто.

Расход продуктов
Чеснок – 1000 г
Соль – 2000 г

Рецепт приготовления адыгейской чесночной соли
Очищенный чеснок кладут в ступку, добавляют соль и толкут до образования однородной массы.
Полученную чесночную массу перекладывают в сухую стеклянную или эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в прохладное место. Чесночную соль добавляют в супы, соусы, вареное и жареное мясо, вареный и. читать далее →

Бульон с жареными клецками / Адыгская кухня

В гастрономическом арсенале почти каждого народа есть куриный бульон. На нем варят супы, его дают больным во время выздоровления и, конечно же, ставят на общий стол, заправив, что называется, чем бог послал. У адыгейцев есть излюбленная зажарка из лука с красным перцем, а в этот бульон добавляются еще и клецки - особенно вкусные, потому что жареные.

1 небольшая курица весом 1,2-1,6 кг
1 лавровый лист
1 ч. л. черного перца горошком
соль
луковая зажарка для подачи

Для клецек:
1 стакан муки плюс еще немного для присыпки
1 большое яйцо
соль
масло для фритюра

6 порций
Подготовка: 1,5-2ч
Приготовление: 10 мин.

Положите курицу в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы курица. читать далее →

Хантус — суп пюре / Адыгская кухня

Это блюдо похоже на суп-пюре, но для его приготовления требуется всего лишь пшеничная мука высшего сорта и немного сливок. По консистенции он должен напоминать густой кисель. Очень полезен при простудах. Кроме гренков этот суп часто подают с соленым домашним сыром типа сулугуни, его нарезают ломтями и кладут прямо в тарелки.

200 г пшеничной муки
200 мл сливок жирностью 20%
1,2 л хорошей питьевой воды
соль, молотый душистый перец
сливочное масло для подачи

Для гренок:
3 куска деревенского белого хлеба
сливочное масло

6-8 порций
Подготовка: 15 мин
Приготовление: 10 мин.

1. Для гренков срежьте корки с хлеба, смажьте куски мягким сливочным маслом с обеих сторон и нарежьте небольшими. читать далее →

Гуубат — изделие из слоенного теста с сыром

Ингредиенты
Молоко 1 стакан
Сметана 2 стакана
Топленое масло 200 г
Растительное масло 25 г
Сахар 2 ст. ложки,
для сладкого 300 г
Яица 5 шт.
Дрожжи 25 г
Соль по вкусу
Мука
Начинка

• Свежий адыгейский сыр протереть, добавить 2-3 желтка , соль по вкусу, 100 г. сливочного масла, если сыр обезжиренный.
• Начинку для сладкого гуубата можно сделать из орехов. Для этого растолочь орехи с сахаром. Рецепт приготовления • Развести дрожжи молоком или водой.
• Положить яйца, сметану, растительное масло, все перемешать, вылить в муку, посолить, хорошо вымесить тесто и дать подойти.
• Готовое тесто разделить на 7-9 кусков, раскатать их тонко, смазать каждый пласт топленным маслом и сложить. читать далее →

ЧЭТГАЖАГ (ЖАРЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК ПО-АДЫГЕЙСКИ)

Гедлибже

Гедлибже — одно из самых распространенных блюд адыгской кухни, без которого не обходится ни одно застолье. Гедлибже готовится и на каждый день, и на праздничный стол, и на поминки. Это слегка отваренная, а потом тушеная в сливочном соусе курятина.

Курицу для этого блюда опускаем в холодную воду, доводим до кипения, солим и варим на небольшом огне почти до готовности. Потом разделываем на небольшие порционные куски. Чтобы чуть ускорить процесс, повар берет куриное филе и сразу нарезает его тонкими ломтиками вдоль волокон, а потом варит.

Отварное куриное мясо, разделенное на порции, переносим на сковородку. Там заливаем его смесью сливок и бульона и тушим. На одну порцию потребуется 200 гр. куриного филе, 120 гр. сливок жирностью 33% и 50 гр. процеженного бульона. 10-15 минут — и блюдо готово. Конечно, и его подаем с непременной пастой.
Рецепт шеф-повара ресторана кавказской кухни «Акбаш»
Источник "МИР24"

Арбузный мед

Рецепты арбузного меда известные в адыгейской (черкесской) кухне.

Арбузный мед 1-й способ

Расход продуктов
Арбузная мякоть – 3 кг
Выход Готового меда – 400 г

Рецепт приготовления
• Арбуз моют, протирают, разрезают, вынимают семена вместе с мякотью и кладут в глубокую посуду.
• Затем разминают мякоть и протирают через металлическое сито.
• Очищенную массу закладывают в котел и варят, не накрывая крышкой 1-1,5 часа, снимая пену.
• Затем ставят на сильный огонь и, перемешивая, варят до готовности.
• Готовый арбузный мед красноватый, густой. На его приготовление уходит 2,5-3 часа. О готовности узнают так: капают мед на тарелку – если капля не растекается, мед готов. Также. читать далее →

Цыплята по-черкесски

Обратите внимание, что приправляется в этом блюде только маринад, а готовых цыплят уже не солят и не перчат. Относительно использования лука из маринада есть разные позиции. Некоторые считают, что нечего выбрасывать продукт, и кладут лук вместе с цыплятами в кастрюлю тушиться Другие утверждают, что лук свое дело сделал - и зачем он нам тогда нужен? Так или иначе, цыплята по-черкесски получаются пикантными и ароматными, впору хоть на праздничный стол подавать.

Начинайте готовить за 4-5 ч до подачи
2 цыпленка весом по 500-600 г каждый
700-800 мл сливок жирностью от 20 до 30%
2 средние луковицы
200 мл растительного масла
1 ч. л. хлопьев острого красного перца или 1 свежий перчик чили. читать далее →

Цыплята по-черкесски

Турецкая кухня, национальные блюда Турции

Гастрономические впечатления и радости - украшение любого странствия. Турция славится тем, что умеет делать эти радости и впечатления незабываемыми. Как и все знаменитые мировые кухни, турецкая складывалась веками. Поэтому ее история неотделима от истории земли, на которой со временем устоялось это восхитительное сочетание разнообразных блюд и напитков. Вне зависимости от того, являетесь ли вы гурманом или просто любознательны, как каждый настоящий путешественник, постарайтесь вникнуть в суть явления под названием «турецкая кухня». Это поможет вам не только понять и оценить ее, но и насладиться ею со знанием дела.

Благодаря огромному разнообразию продуктов и мастерству турецких кулинаров. читать далее →

Бараньи ребрышка по-черкесски . Мэл дзажэ гъэжьа.

Руслан Джамирзе, из книги "Адыгейская кухня: традиции и современность"

АДЫГЕЙСКИЙ СЫР В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Технология получения адыгейского (или черкесского) сыра проста и доступна на домашней кухне. А как же иначе, если это традиционный домашний сыр в кавказских республиках. Не требуется ни сычужных ферментов, ни длительного созревания. Нужно просто нагреть молоко под 100 градусов, влить в него сыворотку, а затем собрать и поместить под гнет полученную сырную массу.

Молоко - 2 л
Сыворотка - 250-300 мл
Соль и специи - по вкусу

Сыворотке нужно дать ещё подкиснуть при комнатной температуре пару дней.

Нагрейте молоко в кастрюле на водяной бане или в чаше мультиварки до 95-98 градусов, то есть практически под 100.

Влейте сыворотку при легком помешивании. Оставьте полученную смесь. читать далее →

Национальная кухня – это неотъемлемый элемент культуры каждой нации, и на ее формирование, безусловно, оказали влияние как особенности исторического развития, так и природно-климатические условия жизни того или иного этноса. Именно пища является составной частью культуры народа, которая больше всего связана с его бытом и стойко сохраняет национальные черты и специфические особенности. Кавказская кухня, хотя и имеет много общего, по сути своей все же не является однородным субъектом мировой кулинарии. Карачаево-балкарская кухня на протяжении многовековой истории выработала самобытную и весьма богатую традицию правил приготовления и приема пищи, тем самым являя собой классический пример «кавказскости» в кулинарии.

Карачаевцы и балкарцы – это близкородственные тюркоязычные коренные народы Северного Кавказа, проживающие в основном в двух республиках России – Карачаево-Черкессии и Кабардино-Балкарии.
Вот что писали в XIX веке известные этнографы исследователи Кавказа В.Миллер и М.Ковалевский:
«…Балкарцы и карачаевцы очень сдержанны, умеренны в пище. Такое воспитание они получают с детского возраста. Особенно это заметно на торжествах. Старшие украдкой следят за парнем или девушкой, как едят за столом. Жадный к еде получает постыдное прозвище «аштапар», «аштырхан», «ашкёз» – обжора.

Гостеприимство издавна было и остается одной из главных национальных черт карачаевцев и балкарцев. Горцы жили небогато, но, при этом, любая горская семья старалась угостить гостя своей самой лучшей пищей, при этом, зачастую, сами хозяева оставались полуголодными. Поговорка гласит: «Къонакъ Тейрини конагъыды», что в переводе означает: «Гость – от Бога».

Оба народа издавна занимались скотоводством на горных пастбищах, поэтому в этом регионе готовят много мяса.
В карачаево-балкарской кухне наиболее распространены блюда из мяса в жареном и вареном виде, которые подают как первые блюда, а бульон от мяса – в качестве второго блюда.
В отличие от своих соседей адыгов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше, витаминов) и не досаливают (в целях сохранения естественного мясного аромата). Кроме того, мясо вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают их на кулинарный жир. Мясные субпродукты используют для приготовления разного рода колбас и рулетов (сохъта, жэрме), шашлыков (жау-баур – печень в жировой оболочке, жареная на вертеле), а также солят и заготавливают впрок, используя для этого соленую сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра.
Впрочем, мясо стало ежедневной пищей не так давно – когда-то его подавали лишь в пору забоя животных, четко определенную крестьянским календарем. А в остальное время семьи питались кисломолочными продуктами и мучными блюдами.

С ведением скотоводческого хозяйства у карачаевцев и балкарцев непосредственно связано искусство обработки молочных продуктов. Из молока готовили сыр, масло, сметану, сливки. В большом количестве заготавливался знаменитый айран (кислое молоко), употреблявшийся как еда и питье, а также используемый как основа для традиционной заправки (соуса) с острым перцем и чесноком (тузлукъ), которая подавалась практически ко всем блюдам, кроме сладких.
Карачаево-балкарцы, как и многие тюркские народы, готовят айран из кипяченого молока коров, овец, коз или буйволиц. Для этого кипяченое молоко остужают до температуры парного молока, затем на ведро молока добавляют столовую ложку свежего айрана предыдущего приготовления и тщательно перемешивают. Так как в тепле закваска действует гораздо лучше, то емкость, в которой заквашено молоко, закутывают, чтобы сохранить тепло. Через 10-12 часов молоко скисает, образуя густой студнеобразный продукт, называемый «джуурт».
Путем тщательного перемешивания джуурта получается так называемый сладкий айран (татлы айран), представляющий главный пищевой продукт карачаево-балкарской кухни. В таком виде он очень вкусный и питательный. Его подают на стол с лепешками гырджын.

В летнее время айран широко употребляется как прохладительный напиток для утоления жажды, тогда он разбавляется сырой водой и называется «сусаб» или «джукъа айран».

Сыр – один из главных продуктов питания горцев. Сыры готовили в основном из цельного или снятого коровьего молока. Из овечьего молока получали наиболее качественный сыр (къой бышлакъ) и высокопитательную брынзу (къой сюзме). Из айрана вырабатывали творожную массу (сюзген бышлакъ).
Процесс приготовления сыра в карачаево-балкарской кухне имеет много общего с соседними кавказскими народами. Он состоял из следующих этапов: свежее молоко процеживали через фильтр (гадура), сделанный из пучка соломы или травы, а затем его подогревали в медных казанах до температуры 40-45оС и заквашивали сычужной жидкостью. На ведро молока вливали 2-3 ложки закваски. Посудой для заквашивания, молока служил медный казан. Створоженную массу тщательно взбалтывали, через некоторое время осадок собирали, отжимали сыворотку и помещали в формы из ивовых прутьев или полотна, а затем укладывали на специальный сырный стол (бышлакъ табха), где подвергали прессованию.
Для продолжительного хранения сыр солили и укладывали в деревянные кадушки с рассолом сыворотки. Впрок также готовили копченый сыр (гыбыт бышлакъ) и сушеный сыр (къурт бышлакъ) – сырные шарики с уникальным вкусом, удобные для транспортировки.
Горные пастбища Карачая и Балкарии с их альпийской флорой способствовали получению высококачественных продуктов животноводства. Так, например, газета "Вестник казачьих войск" в 1873 году отмечала, что «…карачаевские сыры по своему аромату, сладости и пикантности, напоминают настоящие швейцарские сыры». Именно поэтому не случайно, что первые сыроваренные заводы на Северном Кавказе были открыты в 19 веке в нагорной части Карачая.

Растительные продукты занимали в карачаево-балкарской кухне мало места. Это было связано со слабым развитием земледелия. Излюбленными мучными блюдами были жареные на животном жире или масле кусочки теста (локъум). Также выпекали лепешки из кукурузной и ячменной муки – гырджын.
Из жареной кукурузной муки и меда делали необычное лакомство – халву (къуут джуммак).

Кстати, всеми любимый попкорн знали здесь задолго до того, как голливудский стандарт кинопроката пришел в Российские кинотеатры. Воздушную кукурузу – кыурмач, куут-басхан – готовили в Карачае и Балкарии много веков назад и мало кто знает, что родиной ее является Северный Кавказ.

Кроме традиционного айрана, в карачаево-балкарской кухне известны и другие напитки.
Боза (или буза – вот откуда слова «бузить», «бузотёр») – слабо алкогольный напиток типа нефильтрованного пива, который готовили из распаренного пшена, дрожжей и сахара.
Бал суу – дословно переводится как «медовая вода», по сути, аналог русской медовухи. Также популярен калмыцкий (ногайский) чай на основе плиточного чая и молока.

Особо любимое карачаевцами и балкарцами блюдо – это хычин – пирог из пресного теста с различными начинками. Причем для балкарских хычинов характерно наличие тончайшего слоя теста, в отличие от толстых карачаевских хычинов. Кроме того, карачаевские хычины жарят в растительном масле, а балкарские – на сухой сковороде. Классическая начинка для хычинов – это смесь сыра и вареного картофеля. Также весьма популярны хычины с мясом (эт-хычин), с сыром и свекольной ботвой (чюгюндюр-хычин), хычины с добавлением тыквы, зеленого лука, дикорастущих трав (черемша), лесных фруктов и др.
Вообще, эти чудесные плоские пироги – яркий пример того, как в самых суровых условиях люди научились готовить вкусную и полезную пищу. Этнографы насчитали около сорока разновидностей хычинов, в зависимости от вида начинки и ритуального назначения. Например, пирогами с начинкой из мяса диких животных угощались на празднике охотников в честь бога Апсаты. Удлиненные хычины с мясом, жиром и маслом подавали в честь бога Тотура, когда заканчивался охотничий сезон.
Любой, кто хотя бы раз побывал в Приэльбрусье или на Домбае, знает непревзойденный вкус хычинов !

Здесь на сайте также можно найти мой рецепт этих вкуснейших балкарских «блинов» с начинкой, а также рецепты старинного пшенного супа (хъантус), соуса (тузлукъ), салата с черемшой и очень интересных аутентичных мясных блюд – жэрме и сохъта.

Читайте также: