Что не является фаршированными изделиями из картофельной массы
а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.
32. При температуре 250-280º С овощи
а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.
В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль;
в) не добавили уксус.
Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы
а) зразы; б) котлеты; в) рулет.
Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.
36.Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки: сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец; б) баклажан в) помидор; г) огурец.
При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют
а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.
Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой
Фаршированные овощи
а) варят; б) запекают; в) жарят.
Морковь пассеруют
а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.
Горячие овощные блюда хранят на раздаче
а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.
По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.
Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин.
Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.
У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
а) окунь; б) маринка; в) ставрида.
У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?
а) сом, зубатка, угольная, камбала; б) судак, сом, сабля; в) нототения, треска, хек.
Допишите предложения.
4 7.По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию ____________________________________________________ она превосходит мясо.
48. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие___________________________________________значительно повышает его ценность.
49.Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к___________________________и_____________________________в питании пожилых людей.
50.Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют _____________________________________________________.
Допишите предложения.
51. Припускают рыбу, обладающую. .Припускание дает возможность сохранить в рыбе . и ее форму.
52. Порционные куски рыбы заливают . водой, плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и . температуры не ниже 80 °С.
53. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более . мин.
54.Для жарки рыбы используют растительное масло, а также … .
Выберите правильный вариант ответа.
За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?
а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.
56 .Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.
Как определить готовность жареной рыбы?
а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.
Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.
59. Почему рыбу варят и припускают при t= 85. 90°С?
а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-27; Нарушение авторского права страницы
а) шашками; б) соломкой; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;
2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;
3) крошка; в) для соусов, супов;
4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
Ромбиками нарезают
а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.
Перезрелые помидоры используют
а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.
В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.
Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.
22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.
24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.
25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.
26. При температуре 250-280º С овощи
а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.
27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.
28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы
а) зразы; б) котлеты; в) рулет.
3. Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.
4. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.
При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют
а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.
Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой
33. Фаршированные овощи
а) варят; б) запекают; в) жарят.
Морковь пассеруют
а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.
Горячие овощные блюда хранят на раздаче
а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.
Б) Ситуационные задачи
Задание № 1
На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРКОВНЫХ КОТЛЕТ МОРКОВЬ НАРЕЗАЮТ
ШАШКИ – ФОРМА НАРЕЗКИ
а) цветной капусты
б) белокочанной капусты
СООТНЕСТИ ФОРМЫ НАРЕЗКИ РЕПЧАТОГО ЛУКА СОГЛАСНО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
1) кольца а) для фаршей, крупяных супов
2) полукольца б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты
3) крошка в) для соусов, супов
4) дольки г) для шашлыков, жарки во фритюре
ПЕРЕЗРЕЛЫЕ ПОМИДОРЫ ИСПОЛЬЗУЮТ
а) для фарширования
б) для приготовления соусов
ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНА С, ОВОЩИ ВАРЯТ В ПОСУДЕ
а) с закрытой крышкой
б) с открытой крышкой
12. В ВОДУ КЛАДУТ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ, НЕ РАЗМОРАЖИВАЯ ИХ
а) в кипящую
ПАЙ – КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ, НАРЕЗАННЫЙ
КАПУСТА ТУШЕНАЯ ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ ЖИДКОЙ КОНСИСТЕНЦИИ
а) не добавили мучную пассеровку
б) не добавили сахар, соль
в) не добавили уксус
КАПУСТУ БЕЛОКОЧАННУЮ НАРЕЗАЮТДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «РАГУ ОВОЩНОЕ»
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МОРКОВНЫХ, СВЕКОЛЬНЫХ КОТЛЕТ В МАССУ ДОБАВЛЯЮТ
ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
ГОРЯЧИЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА ХРАНЯТ НА РАЗДАЧЕ
а) не более 5 часов
б) не более 30 минут
в) не более 2 часов
ЖИР, КОТОРЫЙ НЕЛЬЗЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ
а) растительное масло
б) сливочное масло
в) кулинарный жир
ПОДГОТОВКА КАПУСТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ
а) отваривают до полуготовности в подсоленной воде
б) обжаривают листья с обеих сторон
в) отваривают до полной готовности
СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАТРУШЕК, ПИРОЖКОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ
а) жарка основным способом
б) жарка во фритюре
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ ОВОЩНЫХ БЛЮД
б) 75 – 80 о С в) 60 – 65 о С
НАРУШЕНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ, ПРИ КОТОРОМ БЛЮДА СНИМАЮТСЯ С РЕАЛИЗАЦИИ
б) пригорелый вкус и запах в) неправильная нарезка
НАПИШИТЕ, ЧТО ДЕЛАЮТ, ЧТОБЫ УДАЛИТЬ ИЗ КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ ГУСЕНИЦ
ТЕСТ
ВАРИАНТ
БРОККОЛИ – ОВОЩ
ОВОЩИ, СОДЕРЖАЩИЕ БАКТЕРИЦИДНЫЕ ВЕЩЕСТВА ФИТОНЦИДЫ, УНИЧТОЖАЮЩИЕ БОЛЕЗНЕТВОРНЫЕ МИКРОБЫ
а) картофель, огурец
в) баклажан, фасоль
г) тыква, капуста
КАРОТИН СОДЕРЖИТСЯ
НЕ ЯВЛЯЕТСЯ СЛОЖНОЙ ФОРМОЙ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ
ДЛЯ СУПОВ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАЮТ
НЕ ОЧИЩАЮТ ОТ КОЖИЦЫ РЕДИС
ЛОМТИКИ КАРТОФЕЛЯ МОЖНО ПОЛУЧИТЬ
ДЛЯ БОРЩЕЙ ФЛОТСКОГО И СИБИРСКОГО БЕЛОКОЧАННУЮ КАПУСТУ НАРЕЗАЮТ
РОМБИКАМИ НАРЕЗАЮТ
а) соленые огурцы
б) свежие огурцы
В ВОДЕ ХРАНЯТ
а) очищенный картофель
б) очищенную свеклу
в) зелень укропа.
ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ ЗЕЛЕНЫЙ ЦВЕТ ОВОЩЕЙ ПРИ ВАРКЕ
а) варить при низкой температуре;
б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ ИМЕЕТ ВЯЗКУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ
а) картофель протерли горячим
б) картофель протерли холодным
в) добавили холодное молоко
13. ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 250-280º С ОВОЩИ
а) жарят основным способом
б) жарят во фритюре
в) запекают в жарочном шкафу
НЕ ЯВЛЯЮТСЯ ФАРШИРОВАННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МАССЫ
15.ОПРЕДЕЛИТЕ, КАКОЙ ОВОЩ СООТВЕТСТВУЕТ УКАЗАННОМУ ВИДУ ОБРАБОТКИ: СОРТИРУЮТ ПО РАЗМЕРУ И СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИ → ПРОМЫВАЮТ→ ВЫРЕЗАЮТ МЕСТО ПРИКРЕПЛЕНИЯ ПЛОДОНОЖКИ
а) сладкий перец
ДЛЯ НАРЕЗКИ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ НА САЛАТЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ДОСКИ С МАРКИРОВКОЙ
МОРКОВЬ ПАССЕРУЮТ
а) для перехода в жир красящих веществ
б) для улучшения вкуса
в) для сохранения аромата
РЕЖИМ ВАРКИ ОВОЩЕЙ ЗЕЛЕНОГО ЦВЕТА (ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ИХ ОКРАСКИ)
а) при бурном кипении и открытой крышке
б) при медленном кипении и закрытой крышке
в) при медленном кипении и открытой крышке
ГРУППА ГРИБОВ, К КОТОРОЙ ОТНОСЯТСЯ ГРУЗДИ
ОСНОВНОЙ КОМПОНЕНТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЯНКИ ОВОЩНОЙ
а) огурцы соленые
б) капуста тушеная
в) грибы соленые или маринованные
ФОРМА КАРТОФЕЛЬНЫХ ЗРАЗ
в) форму кирпичика с овальными краями
ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ ГОРЯЧИХ ОВОЩНЫХ БЛЮД НА РАЗДАЧЕ (КРОМЕ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, СПАРЖИ, КУКУРУЗЫ)
а) не более 1 часа
б) не более 2 часов
в) не более 4 часов
РАСПРЕДЕЛИТЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ И ПОСТАВЬТЕ НАПРОТИВ СПОСОБА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ЦИФРЫ, СООТВЕТСТВУЮЩИЕ БЛЮДАМ.
| Запекание | 1. Картофельное пюре |
| Тушение | 4. Картофель пай |
| Варка | 2. Зразы картофельные |
| Жарка основным способом | 3. Каша из тыквы |
| Жарка во фритюре | 5. Рагу из овощей |
| Припускание | 6. Пирожки картофельные |
НАЗОВИТЕ ПРОЦЕСС, КОТОРЫЙ ПРОИЗВОДЯТ ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ ПОСТОРОННИХ ПРИМЕСЕЙ, ЗАГНИВШИХ И ПОБИТЫХ ЭКЗЕМПЛЯРОВ
ПЕРЕЧИСЛИТЕ КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Задания для дифференцированного зачета по МДК.01.01.
«Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
По профессии 19.01.17 Повар, кондитер
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Кольраби – овощ
а) капустный; б) луковый; в) пряный.
3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.
6. Корнеплод, содержащий каротин -
а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.
12. Очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.
14. Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики; б) дольки; в) соломку.
15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой; б) шашками; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Перезрелые помидоры используют
а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.
19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.
21. Для сохранения витамина. С, овощи варят в посуде
а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.
22. Большая продолжительность варки
а) на пару; б) в воде.
23. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
а) горячим; б) теплым: в) остывшим.
24. Для варки в молоке, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.
25. При температуре 170-180º С овощи жарят
а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.
26. Для жарки из отварного, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.
27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.
28. Картофельные зразы
а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.
29. Не добавляют манную крупу в котлеты
а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.
30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.
31. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.
32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся
а) при припускании; б) при варке.
33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали
34. Температура отпуска горячих овощных блюд –
а) не ниже 55.°С; б) не ниже 65.°С; в) не ниже 74°С.
35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня
а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.
«Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.
2. Брокколи – овощ
а) плодовый; б) капустный; в) десертный.
3. Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие
а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис.
6. Каротин содержится
а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) калибровка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.
8. Не является сложной формой нарезки картофеля
а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.
9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой
а) длина 4-5 см, сечение 1 см;
б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;
в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.
10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают
а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.
11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают
а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.
12. Не очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают
а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.
14. Ломтики картофеля можно получить
а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.
15. Шашки – форма нарезки
а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) шашками; б) соломкой; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;
2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;
3) крошка; в) для соусов, супов;
4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Ромбиками нарезают
а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.
19. Перезрелые помидоры используют
а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.
21. Для сохранения витамина. С, овощи варят в посуде
а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.
22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую, б) в холодную, в) в теплую.
24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.
25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.
26. При температуре 250-280. С овощи
а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.
27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.
28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы
а) зразы; б) котлеты; в) рулет.
29. Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.
30. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости → промывают,→ вырезают место прикрепления
а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.
31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют
а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.
32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой
33. Фаршированные овощи
а) варят; б) запекают; в) жарят.
34. Морковь пассеруют
а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.
35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче
а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.
1 Соуса польского | А | яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная; |
Б | масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная; | |
В | яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон; | |
Г | масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль. | |
2 Соуса сметанного с луком | А | сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп |
Б | сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук | |
В | сметана, мука, бульон, лук, кетчуп | |
Г | сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп |
16. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают
а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.
17. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают
а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.
18. Не очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
19. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают
а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.
20. Ломтики картофеля можно получить
а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.
21. Шашки – форма нарезки
а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.
22. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) шашками; б) соломкой; в) дольками.
23. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;
2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;
3) крошка; в) для соусов, супов;
4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
24. Ромбиками нарезают
а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.
25. Перезрелые помидоры используют
а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.
26. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.
27. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.
28. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
29. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.
30. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.
31. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.
32. При температуре 250-280º С овощи
а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.
33. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль;
в) не добавили уксус.
34. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы
а) зразы; б) котлеты; в) рулет.
35. Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.
36.Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки: сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец; б) баклажан в) помидор; г) огурец.
37 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют
а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.
38. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой
а) ОС; б) ОВ; в) ОК.
39. Фаршированные овощи
а) варят; б) запекают; в) жарят.
40. Морковь пассеруют
а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.
41. Горячие овощные блюда хранят на раздаче
а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.
4 2. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.
4 3. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин.
4 4. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.
4 5. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
а) окунь; б) маринка; в) ставрида.
46. У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?
а) сом, зубатка, угольная, камбала; б) судак, сом, сабля; в) нототения, треска, хек.
Допишите предложения.
4 7. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию ____________________________________________________ она превосходит мясо.
48. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие___________________________________________значительно повышает его ценность.
49. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к___________________________и_____________________________в питании пожилых людей.
50. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют _____________________________________________________.
Допишите предложения.
51. Припускают рыбу, обладающую . . Припускание дает возможность сохранить в рыбе . и ее форму.
52. Порционные куски рыбы заливают . водой, плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и . температуры не ниже 80 °С.
53. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более . мин.
54. Для жарки рыбы используют растительное масло, а также … .
Выберите правильный вариант ответа.
55. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?
а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.
56 .Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.
57.Как определить готовность жареной рыбы?
а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.
58. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.
59. Почему рыбу варят и припускают при t= 85. 90°С?
а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
60. С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.
61.Какую панировку используют для зраз рубленых?
г) хлебную.
62.Что означает термин «жиловка»?
а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;
б) отделение мякоти от костей;
в) панировка мяса в сухарях.
63.Зачем мясо обсушивают?
а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;
б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;
в) мясо после этого становится мягче.
64.От чего зависит кулинарное использование частей мяса?
_________________________________________________________________________
65.С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?
а) чтобы не отстала панировка;
б) чтобы масло было застывшим;
66.Определите и впишите название блюда по описанию:
Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают . поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.
67.Вставить пропущенные слова.
Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
68.С какой целью мясо для жаренья отбивают?
а) для равномерной тепловой обработки
б) разрыхления соединительной ткани
в) выравнивания толщины куска,
г) сглаживания поверхности
69.Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками
70.Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?
______________________________________________________
71.Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
а) котлеты «по-киевски»;
б) шницель «по-столичному»;
в) котлеты «Пожарские».
72.В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?
72.Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?
_____________________________________________________________________________________
73.За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?
а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;
б) белки свертываются, переходят в отвар;
в) белки частично распадаются.
74.От чего зависит продолжительность варки мяса?
а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;
б) от величины кусков;
в) от используемой посуды.
75.В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?
в) в пряный отвар.
76.Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?
а) во фритюре в течение 5. 7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2. 3 мин;
б) во фритюре в течение 7. 10 мин до коричневой корочки;
в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.
77.Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?
б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3. 5 мин;
в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2. 3 мин.
78.Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.
Экзаменационное задание
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей продукции
Вариант № 2.
К каким блюдам используют соус белый основной?
а) для запекания мяса или рыбы, супов
б) к биточкам, котлетам из кур
в) к блюдам из овощей, к сосискам
При какой температуре отпускают холодные супы?
а) 8. 10°С; б) 14. 15°С; в) 15. 20 о С.
При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:
а) перемешивание; б) растирание; в) нагревание; г) взбивание.
Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
а) стерилизации; б) защипывания; в) бланширования; г) процеживания.
Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную
муку нагревают при температуре:
а) 80-90ºС; б) 50-60ºС; в) 110-120ºС; г) 130-140ºС.
6. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?
а) сухая; б) жировая; в) холодная.
7. Производным какого соуса является соус томатный?
а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.
8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.
9. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?
а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.
10. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?
а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.
11. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.
12.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?
а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.
13. При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?
а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.
2. Запах и вкус подгорелой муки
3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы
4. Запах и вкус сырого томата
5. Наличие комков заварившейся муки
б) подгорелые овощи
в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном
Контрольный опрос
По теме МДК03.01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ».
1 вариант.
1.Какие крупы относят к группе бобовых
Б.чечевица, горох, фасоль
2.Назовите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы
3.Назовите основные способы тепловой обработки
4.Используют в отварном виде для сложных гарниров картофель, который нарезают
5.Для приготовления картофельного пюре, картофель протирают
Г.не имеет значения.
6.При температуре 170-180градусов овощи жарят
В.в жарочном шкафу
Контрольный опрос
По теме МДК03.01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ».
1 вариант.
1.Какие крупы относят к группе бобовых
Б.чечевица, горох, фасоль
2.Назовите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы
3.Назовите основные способы тепловой обработки
4.Используют в отварном виде для сложных гарниров картофель, который нарезают
5.Для приготовления картофельного пюре, картофель протирают
Г.не имеет значения.
6.При температуре 170-180градусов овощи жарят
В.в жарочном шкафу
7.Для блюда картофель жареный из отварного, картофель нарезают
8.Котлеты морковные
Б.жарят во фритюре
В.жарят основным способом
9.Не добавляют манную крупу в котлеты
10.При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты, увеличивают норму
11.Почему на рулете картофельном, после запекания, появляются трещины
А.картофельная масса жидкая
Б.картофельная масса плотная
В.небольшое количество фарша
Г.не сделали проколы.
12.Температура отпуска горячих блюд из круп и макаронных изделий
13.В жарочном шкафу ШЖЭСМ-2 можно установить
14.При хранении крупы прогоркают из-за большого содержания в них
15.С каким фаршем готовят. « зразы картофельные»
А.репчатый лук +вареное яйцо
Б.репчатый лук +рис
В.творог +зелень петрушки
Г.все ответы верны.
16.Грибы плохо усваиваются организмом так, как содержат
17.Определите название блюда по его сырьевому набору: картофель,соль, молоко, масло сливочное
18.Сотирование овощей – это
А.жарка в небольшом количестве жира мелко нарезанных овощей
Б.жарка во фритюре
В.жарка в жарочном шкафу
Г.жарка основным способом.
19.Самая тонкая по диаметру вермишель
20.Для приготовления блюда «крупеник гречневый» кашу варят
А.вязкую на молоке
Б.рассыпчатую на смеси молока и воды
В.жидкую на молоке
Г.не имеет значения.
Контрольный опрос
По теме МДК03.01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ».
1 вариант.
1.Какие крупы относят к группе бобовых
Б.чечевица, горох, фасоль
2.Назовите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы
3.Назовите основные способы тепловой обработки
4.Используют в отварном виде для сложных гарниров картофель, который нарезают
5.Для приготовления картофельного пюре, картофель протирают
Г.не имеет значения.
6.При температуре 170-180градусов овощи жарят
В.в жарочном шкафу
7.Для блюда картофель жареный из отварного, картофель нарезают
8.Котлеты морковные
Б.жарят во фритюре
В.жарят основным способом
9.Не добавляют манную крупу в котлеты
10.При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты, увеличивают норму
11.Почему на рулете картофельном, после запекания, появляются трещины
А.картофельная масса жидкая
Б.картофельная масса плотная
В.небольшое количество фарша
Г.не сделали проколы.
12.Температура отпуска горячих блюд из круп и макаронных изделий
13.В жарочном шкафу ШЖЭСМ-2 можно установить
14.При хранении крупы прогоркают из-за большого содержания в них
15.С каким фаршем готовят. « зразы картофельные»
А.репчатый лук +вареное яйцо
Б.репчатый лук +рис
В.творог +зелень петрушки
Г.все ответы верны.
16.Грибы плохо усваиваются организмом так, как содержат
17.Определите название блюда по его сырьевому набору: картофель,соль, молоко, масло сливочное
18.Сотирование овощей – это
А.жарка в небольшом количестве жира мелко нарезанных овощей
Б.жарка во фритюре
В.жарка в жарочном шкафу
Г.жарка основным способом.
19.Самая тонкая по диаметру вермишель
20.Для приготовления блюда «крупеник гречневый» кашу варят
А.вязкую на молоке
Б.рассыпчатую на смеси молока и воды
В.жидкую на молоке
Г.не имеет значения.
Контрольный опрос
По теме МДК03.01. « ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ».
2 вариант.
1.Что такое бракераж
А.технология приготовления пищи
Б.контроль за качеством готовой продукции
В.контроль за технологией приготовления блюда
2.Всборнике рецептур необработанные овощи рассчитывают по колонке
Г.не имеет значения.
3.Для приготовления блюда «рагу овощное», картофель нарезают
4.Для сохранения витамина С овощи варят в посуде
А.с закрытой крышкой
Б.с открытой крышкой
В.с добавлением уксуса
Г.не имеет значения.
5.Почему картофельное пюре имеет клейкую консистенцию
А.картофель протерли горячим
Б. картофель протерли холодным
В.не добавили молоко
Г.добавили холодное молоко.
6.При температуре 250-280 градусов овощи
А.жарят основным способом
Б.жарят во фритюре
Г.запекают в жарочном шкафу.
7.Вкаком случае капуста тушеная получается жидкой консистенции
А.не добавили мучную пассеровку
Б.не добавили соль, сахар
В.не добавили уксус
Г.не добавили крахмал.
8.Не является фаршированным блюдом из картофельной массы
Г.запеканка с мясом.
9.При приготовлении котлет морковных, капустных в массу добавляют
10.Фаршированные овощи подвергают тепловой обработке
11.Горячие жареные блюда из овощей хранят на раздаче
А.не более 5часов
Б.не более 30минут
В.не более 5часов
Г.не более 12часов.
12.Голубцы овощные запекают под соусом
А.соус белый основной
Б.соус сметанный с луком
Г.соус сметанный с томатом.
13.В запеканку рисовую для связи вводят
14.Каши по консистенции бывают
Г.все ответы верны.
15.Назовите комбинированные способы тепловой обработки
16.Определите название блюда по его сырьевому набору: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйца, сухари.
А.морковь в молочном соусе
В.рагу из овощей
17.Сотирование овощей производят
18.Картофель рисоли- это
А.соломку жарят во фритюре
Б.шарики из картофеля отваривают и обжаривают
В.ломтики жарят основным способом
Г.мелкий кубик обжаривают во фритюре.
19.Лапшевник с творогом отпускают
Б.со сливочным маслом
В.со сладким соусом
Г.все ответы верны.
20.Для жарки во фритюре используют технологическое оборудование
Контрольный опрос
По теме МДК03.01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ».
1 вариант.
1.Какие крупы относят к группе бобовых
Б.чечевица, горох, фасоль
2.Назовите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы
3.Назовите основные способы тепловой обработки
4.Используют в отварном виде для сложных гарниров картофель, который нарезают
5.Для приготовления картофельного пюре, картофель протирают
25 . Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.
26. При температуре 250-280º С овощи
27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы
а) зразы; б) котлеты; в) рулет.
Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.
Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.
Задание. Выберите правильный ответ.
Вариант 2(Раздел 1)
1. Выберите из перечисленных в ответах правильный размер нарезки картофеля брусочками:
1) кв.сеч.1 Х 1см ; 3) кв.сеч.0,7 Х 0,7см;
2) кв.сеч.1,5 Х 1,5см; 4) кв.сеч. 2,0 Х 2,0см;
(Форма закрытая, множественный выбор)
2. Выберите из перечисленных в ответах видов нарезки овощей те, для которых используют прием нарезки «шинковка»:
1) соломкой; 3) ломтиками;
2) брусочками; 4) кубиками
(Форма закрытая, одиночный выбор)
3. Выберите из перечисленных в ответах размеров тот, который рекомендуется для нарезки моркови соломкой:
1) кв.сеч.0,3 Х 0,3 дл. 4см; 3) кв.сеч.0,2 Х 0,2 дл.4- 5см;
2) кв.сеч.0,5 Х 0,5 дл. 5см; 4) кв.сеч.0,2 Х 0,2 дл.2-3см;
(Форма закрытая, одиночный выбор)
4.В группах овощей найдите лишние:
1) корнеплоды, клубнеплоды; 3) зерновые, десертные;
2) капустные, луковые; 4) чесночные, ягодные
(Форма закрытая, одиночный выбор)
5. В группу корнеплодов входят овощи:
1) лук репчатый, зелёный, порей;
2) укроп, эстрагон, мята;
3) морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон;
4) томаты, тыква, кабачки, огурцы
(Форма закрытая, одиночный выбор)
6. При приемке картофеля на производство не допустимы дефекты:
1) позеленевшие; 3) имеющие дефекты развития;
2) покрытые плесенью;4) в овощах до 5% механических повреждений
(Форма закрытая, множественный выбор)
Раздел 2
7. Зеленые овощи варят:
1) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;
2) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;
3) заливают холодной водой и варят на малом огне;
(Форма закрытая, одиночный выбор
8. Запеченные блюда из овощей хранят:
(Форма закрытая, одиночный выбор)
9. Выберите из перечисленных в ответах форм ту, которая рекомендуется для приготовления морковных котлет:
2) овально-приплюснутую с заостренным концом;
(Форма закрытая, одиночный выбор)
10. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, с какой целью в картофельную массу для приготовления котлет добавляют сырые яйца:
1) для улучшения аромата; 3) для придания одинаковой формы;
2) для вязкости массы; 4) для сохранения цвета
(Форма закрытая, одиночный выбор)
11. Капуста тушеная получается очень жидкой консистенции:
1) не добавили мучную пассеровку;
2) не добавили сахар, соль;
3) не добавили уксус;
4) не добавили специи
(Форма закрытая, одиночный выбор)
12. Картофель отварной отпускают:
1) поливают водой от варки картофеля, добавляют лавровый лист;
2) поливают подливой, посыпают панировочными сухарями;
3) поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью;
4) поливают бульоном, посыпают зеленью
(Форма закрытая, одиночный выбор)
13. Фаршированными изделиями из картофельной массы не являются:
1) зразы; 3) рулет;
2) котлеты; 4) биточки
(Форма закрытая, множественный выбор)
14. Подберите приправу к картофелю отварному:
1) анис, тимьян; 3) перец черный, перец белый;
2) гвоздика, корица; 4) кориандр, шафран
(Форма закрытая, одиночный выбор)
15. Для запекания блюд из овощей используют соус промышленного производства:
1) джемы; 3) горчица;
2) майонез, томатный;4) кетчуп
(Форма закрытая, одиночный выбор)
16. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему при варке свеклы и моркови не добавляют соли:
1) для сохранения цвета;
2) для ускорения процесса варки;
3) для сохранения вкусовых качеств;
4) для сохранения формы.
(Форма закрытая, одиночный выбор)
17. К основным способам тепловой обработки не относят:
1)варку; 3) пассерование;
2) жарку; 4) тушение
(Форма закрытая, множественный выбор)
18. Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:
1) пассерованию; 3) панированию в муке;
2) припусканию; 4) смачиванию в льезоне
(Форма закрытая, одиночный выбор)
19. Способа жарки не существует:
1) основным способом; в жарочном шкафу;
2) жарка во фритюре; жарка без жира;
3) жарка в калорифере; жарка в парогенераторах;
4) на открытом огне
(Форма закрытая, одиночный выбор)
20. На рулете картофельном после запекания появляются трещины:
Формат документа: docx
Размер документа: 0.03 Мб
Прямая ссылка будет доступна
примерно через: 45 сек.
Тест на тему: » Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов»
1.При какой температуре крахмал клейстеризуется?
А.100 -110 ºС
Б. 55 -70 ºС
В. 85 -90 ºС
2.При нагревании крахмала свыше 120 ºС происходит
А. клейстеризация
Б.декстринизация
В.карамелизация
3.Что происходит при тепловой обработке с сахарами?
А. декстринизация
Б. меланоидинообразование
В. карамелизация
4.Зеленый цвет овощей обусловлен содержанием
_________ и в каких овощах ________
5.В свекле содержатся красящие вещества?
А.флавоны
Б.антоцианы
В.каротиноиды
6.Какой соус подаем к капусте отварной с маслом?
А. сухарный б. молочный в Красный основной соус
7.Какой водой заливаем картофель для варки?
А холодной водой
Б. горячей водой
В. Не имеет значения
8. Как нарезаем капусту для блюдо «Капуста белокочанная с соусом»?
А. шашками
Б. дольками
В. соломкой
9. С какой целью обсушивают отварной картофель?
А. чтобы картофель был сухим;
Б. чтобы картофель был рассыпчатым;
В. чтобы картофель не потемнел.
10. Вставить пропущенное слово:
«Чтобы блюда из картофельной массы были вкусными, красивыми, однородными отварной картофель протирают только в………………. виде».
11. Чем отличается приготовление картофельной массы от пюре
картофельного?
А. добавляют сырые яйца;
Б. ничем;
В. добавляют молоко и масло сливочное
12. Указать t для жарки овощей основным способом?
А. 100-120°С; б) 140-150°С; в) 85-90°С
13. Перечислить блюда из картофельной массы, изучаемые по учебной
14. Можно ли картофель солить до жарки?
А. ДА; б) НЕТ
15. Для варки в молоке, картофель нарезают:
А. брусочками;
Б. ломтиками;
В. кубиками;
16. Какие изделия из картофельной массы являются фаршированными?
А. зразы б) котлеты в) рулет
17. При температуре 140-150º С овощи жарят…
А. основным способом;
Б. во фритюре;
В. в жарочном шкафу
18. От чего зависит время т/о овощей?
А. от t жира; Б. от нарезки; В. от стойкости протопектина
19. Какую панировку используют для приготовления блюда
«Шницель из капусты»?
А. фигурную; Б. двойную, В. мука и льезон
20. Найти правильную последовательность подготовки капусты для
голубцов?
А. моют – нарезают – отбивают – отваривают – фаршируют – завёртывают;
Б. зачищают – моют – фаршируют – отбивают – отваривают;
В. зачищают – моют – отваривают – отбивают – фаршируют – завёртывают
21. Как нарезают отварной картофель для жарки?
А. брусочками;
Б. ломтиками;
В. кружочками.
22. Почему, при жаренье картофеля «фри» жир разбрызгивается?
А. картофель не обсушили;
Б. картофель крупно нарезали;
В. картофель посыпали солью
23. Картофельные зразы жарят…
А. во фритюре;
Б. основным способом;
В. на открытом огне
24.В какие котлеты не добавляют манную крупу?
А. свекольные; Б. капустные; В. картофельные
25. При какой t запекают блюда из овощей?
А. 120-150°С; Б. 200-220°С; В. 250-280°С
26. Какие соусы используют для запекания овощных блюд?
А. молочный, сметанный, сметанный с томатом, томатный;
Б. польский, паровой, красный с луком и огурцами
27. Как обсушивают варёный картофель?
А. хлопчатобумажной тканью;
Б. на плите при t 85-90°С;
В. на воздухе
28. Почему, картофель фри нельзя солить до жарки?
А. не образует поджаристую корочку;
Б. картофель отмокает, сильно впитывает жир;
В. снижается t фритюра
29. Почему, на рулете картофельном после запекания появляются
трещины?
А. картофельная масса слишком влажная;
Б. картофельная масса плотная;
В. не сделали проколы
30.Указать, температуру отпуска горячих овощных блюд –
А. не ниже 55°С; Б. не ниже 65°С; В. не ниже 40°С
31. С какой целью сырой картофель перед жаркой обсушивают?
А. чтобы не получить ожогов (по т/б);
Б. чтобы быстрей образовалась поджаристая корочка;
В. чтобы не выделялся клейстер
32. Какие соусы подают к блюдам из картофеля?
А. белый основной, белый с яйцом, майонез;
Б. луковый, сметанный, томатный;
В. сметанный с луком, грибной, красный с луком и огурцами
33. Какую форму имеют зразы картофельные?
А. овальную;
Б. кирпичика с закругленными краями,
В. круглую
34. Выберете консистенцию соуса, рекомендуемую для запекания овощей.
А. жидкая; Б. средняя; В. Густая
35. Указать форму морковных котлет.
А. овальная;
Б. овально – приплюснутая с заострённым концом;
В. кирпичика
36. Горячие овощные блюда, хранят на раздаче…..
А. не более 5 часов; Б. не более 30 минут; В. не более 2 часов
37 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют
А. манную крупу; Б. муку; В. крахмал.
38. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают
А. соломкой; Б. дольками; В. ломтиками.
39. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
А. соломкой; Б. брусочками; В. стружкой.
40. Фаршированные овощи
А. варят; Б. запекают; В. жарят.
41.Сколько жира берут для жарки овощей во фритюре?
100 г жира на 1 кг овощей
В 2 раза больше, чем овощей
В 4 раза больше, чем овощей
42.Какие продукты необходимы для приготовления блюда «Оладьи из тыквы»?
Тыква, молоко, яйца, сахар, сода, жир, сметана
Тыква, мука, молоко, яйца, сахар, сода, жир, сметана
Тыква, мука, молоко, яйца, сахар, жир, сметана
43.Установите соответствие между набором продуктов для приготовления блюд из капусты
1 Капуста, запеченная под соусом Капуста, мука пшеничная, вода, яйца, сухари, соль, кулинарный жир, сливочное масло
2 Солянка овощная Капуста, вода, соль, сливочное масло, соус сухарный
3 Голубцы овощные Капуста, огурцы солёные, грибы солёные, лук, каперсы, сливочное масло, сыр, сухари, лимон, маслины, соль, перец
4 Шницель капустный Капуста, вода, сыр, молочный соус, сухари, сливочное масло, соль, перец
5 Капуста отварная с маслом Капуста, вода, кулинарный жир, соус сметанный с томатом, морковь, лук, рис, грибы, соль, перец, яйца, зелень петрушки
44.Установите соответствие между блюдами из овощей и способами тепловой обработки
1 Картофельное пюре Жарка
2 Шницель из капусты Запекание
3 Рагу из овощей Жарка во фритюре
4 Рулет картофельный Тушение
5 Крокеты картофельные Варка
45.Какие овощи припускают без жидкости?
А Картофель
Б. Кабачки
В. Помидоры
Г. Репу
Д. Морковь
Ж Шпинат
46. Вставьте пропущенные слова для приготовления блюда: « Грибы в сметанном соусе»
Подготовленные грибы нарезаем _______ обжариваем ________ до готовности. Заливаем _________ и кипятим ________ Используем как
________ отпускаем____________
Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Овощи, предназначенные для варки, заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают, варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей.
Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20-30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар.
Жаренью подвергают, изделия, сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки) или во фритюре.
Овощи тушат в соусах и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ. Перед тушением овощи обжаривают, пассеруют, отваривают.
Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке - варке, жаренью, тушению.
Как же разнообразен мир блюд из овощей, к сожалению, полностью показать все разнообразие блюд не позволяет объём письменной экзаменационной работы.
В данной письменной экзаменационной работе я рассказала лишь об одном блюде, где целью являлось: изучение технологического процесса приготовления блюда «Зразы картофельные».
Для достижения поставленной цели исследования, в процессе работы над темой решались следующие задачи:
Изначально представлялось целесообразным обозначить историю появления блюда. В этой задаче подлежало раскрытие понятия блюда «Зразы картофельные», историю его появления, и историю появления других продуктов входящих в состав этого блюда.
На основе изученного выше вопроса были исследованы товароведно-технологические характеристики применяемого в блюде сырья и подготовку его к производству.
Для завершения полной картины автором данной работы был раскрыт вопрос о технологии приготовления блюда «Зразы картофельные» - от составления технологической карты, до описания санитарных требований к технологии приготовления блюда, условий и сроков его хранения.
Изучена и описана организация рабочих мест, на заключительном этапе раскрытия этой задачи определено и рассмотрено необходимое оборудование, инвентарь, приспособления для приготовления данного блюда.
Опираясь на поставленные задачи, удалось раскрыть сущность технологии приготовления блюда «Зразы картофельные».
Полностью показать все разнообразие блюд под названием «Зразы картофельные» не представляется возможным. Так как картофель является универсальным продуктом, то сочетаться он может практически с любыми ингредиентами. Так, например, можно начинить картофельные зразы отварным мясом или фаршем, овощами, творогом, грибами, крупами, жаренным до золотого цвета луком, шпинатом и другой зеленью с яйцами, сыром или ветчиной, колбасой или сосисками. Одним словом, экспериментировать здесь можно, сколько угодно, каждый раз балуя домочадцев новым блюдом. Кстати, панировать зразы можно не только в муке, но и в овсяных хлопьях, кунжутных семечках или панировочных сухарях. Если вы не употребляете в пищу жареные продукты, тогда запеките картофельные зразы в духовке. Тоже получается очень вкусно и, что не маловажно, без добавления растительного масла. Подают к столу зразы из картофеля в горячем виде, полив сметанным, грибным или сырным соусом.
В некоторых странах это блюдо называют "картофельные пирожки", но в нашей стране они известны как «зразы». Привлекательная золотистая корочка и маленький секрет в виде начинки привлекают любителей необычных блюд. Хотя ничего необычного в зразах нет - обычная размятая картошка в форме котлеты и начинка, спрятанная внутри.
Вкус зраз зависит не столько от продуктов, сколько от технологии приготовления. Подойдет картошка любых сортов. Можно варить ее в мундире очищать в готовом виде, или сразу чистить и резать ее на кусочки - здесь все на выбор хозяйки. Охлаждать картофельную массу следует до теплого вида, чтобы она была более пластичной и легко лепилась руками.
Рассмотрев все этапы работы над темой, можно сделать выводы, что полученные знания при выполнении этой письменной работы станут существенным подспорьем в моей профессиональной деятельности.
Читайте также: