Что приготовить из мяса бизона
 |
Бизонье мясо - ценный пищевой продукт, получаемый от бизона, млекопитающего семейства Полорогих. Для использования в кулинарных целях, как правило, используется менее грубое и жесткое мясо молодых животных, по вкусу похожее на говядину. Употребляется в пищу исключительно в приготовленном виде.
Калорийность
В 100 граммах бизоньего мяса содержится около 190 ккал.
Состав
Химический состав мяса бизона характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (B1, B2), минеральных веществ (калий, кальций, натрий, фосфор, железо).
Как готовить
Похожее по вкусу и другим органолептическим свойствам на говядину, мясо бизона используется в кулинарии аналогичным образом. Оно употребляется в пищу преимущественно в отварном, жареном, тушеном виде. При этом выбор способа кулинарной обработки напрямую зависит от того, из какой части туши животного было получено мясо. Кроме того, следует учитывать сравнительно небольшое содержание в нем воды, что с одной стороны ускоряет процесс приготовления, а с другой – чрезмерно длительное тепловое воздействие делает его излишне сухим и жестким. Именно поэтому большинство рецептов жареных блюд из мяса бизона предполагает использование различных соусов, которыми оно обильно поливается.
Еще одной особенностью приготовления жареных блюд из бизоньего мяса является необходимость в предварительном вымачивании. При этом в состав маринада рекомендуется включать различные специи. Как правило, это соевый соус, лимонный сок, лук, чеснок и имбирь. Длительность маринования должна составлять не менее нескольких часов. Подготовленное таким образом мясо бизона превосходно подходит для приготовления самых различных блюд, прежде всего, стейков, которые готовятся точно так же, как и их аналоги из говядины.
С чем сочетается
Мясо бизонов превосходно сочетается с большинством овощей и специй, крупяными, макаронными и хлебобулочными изделиями, лесными ягодами, сухофруктами (чернослив, курага), грибами, кисломолочной продукцией, яйцами, а также с алкогольсодержащими напитками
Как выбирать
При выборе мяса бизона следует учитывать множество факторов. Прежде всего, необходимо обращать внимание на его внешний облик. Качественное бизонье мясо характеризуется интенсивным красным цветом, оттенок которого (светлый или темный) позволяет определить возраст животного, что также является еще одним фактором выбора. Следует предпочитать мясо молодых животных, поскольку оно отличается большей простотой в обработке, а значит подходит для приготовления куда более широкого спектра блюд. Также оно характеризуется отсутствием желтизны и рыхлости в жировых прослойках.
Помимо внешнего вида при выборе бизоньего мяса следует учесть его органолептические свойства, различающиеся в зависимости от того, из какой части туши животного оно было взято. Прежде всего, это уровень содержания мышечных, соединительных и жировых тканей, который напрямую влияет на выбор способа кулинарной обработки.
Хранение
В свежем виде бизонье мясо следует хранить в холодильнике, употребив его в пищу в течение нескольких дней. В замороженном состоянии оно может храниться гораздо дольше - 6-месяцев при температуре не выше минус 18 градусов по Цельсию.
Полезные свойства
Мясо бизона содержит еще меньше жиров и холестерина, чем говядина, будучи сопоставимым с ней по количеству и разнообразию различных биологически активных веществ, так или иначе, положительно влияющих на состояние здоровья. Данная особенность обуславливает наличие у этого пищевого продукта ряда полезных свойств, из-за чего он нередко становится основой рациона диетического питания. В частности, употребление мяса бизона снижает нервную возбудимость, нормализует работу сердечно-сосудистой системы, препятствуя возникновению и развитию ряда заболеваний, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее и тонизирующее воздействие. Кроме того, данный мясной продукт стимулирует процессы метаболизма, кроветворения, способствует укреплению костей и мышц.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, хронические заболевания органов опорно-двигательного аппарата, а также сердечно-сосудистой и пищеварительной систем в период обострения.
Сколько стоит Мясо бизонов ( средняя цена за 1 )?
Американский бизон или Bison bison относится к виду полорогих млекопитающих, которые отнесены к подсемейству Bovinae. Бизоны похожи на других представителей семейства крупных животных зубров, которые распространены на европейской части Евразии. Размер бизонов может достигать 3 метров в длину и 2 метров в высоту. Мощная передняя часть тела животного покрыта длинными волосами.
Массивная голова бизона украшена небольшими, но толстыми рогами. Нередко вес взрослых особей бизона достигает 1000 килограмм. Как правило, бизоны отличаются своей бурой окраской. Однако, встречаются в живой природе и другие аномальные с научной точки зрения расцветки животных. В настоящее время выделяют два основных вида бизонов - степной или Bison bison bison, а также лесной или Bison bison athabascae.
Эти два основных подвида бизонов отличаются друг от друга своим окрасом, а также ареалом обитания. Бизоны обитали на Американском континенте в течении длительного периода времени. Он численности бизонов напрямую зависела численность коренных жителей Америки. Исследователи утверждают, что с началом снижения численности бизонов началось вымирание индейцев.
Мясо бизонов составляло основу рациона питания людей, населявших американскую территорию. По данным научных исследований на американском Западе еще в XVIII веке обитало около 60 млн. бизонов. Мясо бизонов ценили за отличительные полезные свойства и питательные характеристики, которыми отличался продукт. По своему вкусу мясо бизонов похоже больше на говядину.
Стоит отметить, что из мяса бизона изготавливают характерные для говядины блюда. Помимо того, к мясу бизона применяют правила приготовления говядины. В настоящее время мясо бизонов относится к достаточно редким и дорогостоящим деликатесам. Связано такое положение дел с тем, что животные находятся на грани вымирания и обитают преимущественно в специально созданных Национальных парках и заповедниках.
Особой популярностью пользуются стейки приготовленные из мяса бизонов. Поскольку мясо бизонов имеет жестковатую консистенцию, для приготовления продукта используют разнообразные маринады. лучше всего мариновать мясо бизонов в соевом соусе или лимонном соке, с добавлением репчатого лука, имбиря и чеснока. Коренные индейцы употребляли в пищу не только свежее мясо бизонов, но и заготавливали продукт впрок.
Как правило, мясо бизонов подвергали сушки под прямыми лучами солнца. Такое сушеное мясо бизонов носило название пеммикан. Мясо бизонов нарезали тонкими и длинными полосками, которые высушивали естественным путем. Для заправки блюда использовали гусиный или другой животный жир. Помимо того, для изготовления пеммикан используют ягоды и фрукты.
Бизонов часто называют американскими буйволами, хотя это не совсем верно, потому что бизоны – это крупные быки, родственники зубров. Распространены в Северном полушарии, особенно в Канаде и в Северной Америке, в настоящее время бизонов стали разводить в странах Азии.
Мясо бизона для наших широт является скорее необычным деликатесом, а индейские племена, населяющие Северную Америку, обязаны своим существованием именно бизонам. Туша весом 700-900 килограмм могла прокормить каждое племя в течение недели, а то и больше. Индейцы не только употребляли в пищу свежее мясо, но и готовили его впрок, вялили, сушили или делали блюдо, называющееся пеммикан, для этого на огне высушивали тонкие полоски мяса бизона, измельчали их и перемешивали с гусиным или медвежьим жиром. Затем этой смесью набивали кожаные мешки. Пеммикан мог храниться, несколько месяцев и был спасением в случае неудачной охоты.
Мясо бизона по внешним признакам похоже на говядину – цвет имеет насыщенно-красный, мясо сочное и маложирное.
Калорийность бизоньего мяса
Калорийность бизоньего мяса составляет 109 ккал на 100 грамм продукта.
Состав бизоньего мяса
Химический состав мяса бизона включает в себя: витамины А, В1, В2, В6, В9, В12, Е и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, серу, йод, фосфор и натрий.
Полезные свойства бизоньего мяса
Мясо бизона содержит большое количество линолевой кислоты, которая имеет свойство подавлять рост раковых клеток и способствует нормализации веса.
Бизонье мясо в кулинарии
Мясо бизона тушат, жарят, запекают, вялят и варят. В настоящее время из мяса бизона готовят восхитительные стейки (калоризатор). Если можно применить к еде такое сравнение, то это – мужской, «брутальный» и очень сытный стейк. Дополнив его бокалом сухого вина, вы получите настоящий обед, который не требует даже гарнира.
Жареное мясо американского буйвола (правильнее называть его бизоном) было для меня основным блюдом на ранчо бойскаутов в Нью-Мексико, на котором я оказался в 50-е годы, после месяца, проведенного в пеших и конных походах по диким, иссушенным солнцем горам и долинам юга страны. В те времена одной из самых распространенных бьша монета, на одной стороне которой отчеканено изображение индейского вождя, а на другой — бизона (потому она называлась «буйволиный пяти-центовик»); как бойскаут, я был неплохо знаком с традиционными навыками индейцев. Моя мать ненавидела готовить, а гастрономические запросы отца были весьма скромными, поэтому домашние обеды ничем примечательным не отличались, так что пища, которой питались поколения индейцев, была для меня настоящей экзотикой. И совершенно неважно, что вкус приготовленного ими мяса очень напоминал вкус недожаренных ростбифов моей матери (прости, мама), разве что был чуть острее. Некогда стада бизонов, этих огромных, покрытых густой шерстью, рогатых, чернобородых животных, представляли собой на равнинах Запада такое же обычное зрелище, как табуны зебр и стада газелей на отдельных участках современного африканского велда. До появления белого человека на пространстве от Центральной Канады до Мексики паслось от 40 до 60 миллионов бизонов, служивших основным источником пищи для кочевых индейских племен: шайенов, кри, кайова, сиу, оседжей, блэкфутов и многих других. Местные охотники часто подкрадывались к стадам на четвереньках, намазанные бизоньим жиром, чтобы отбить человеческий запах, укрываясь под волчьими шкурами и с луками наготове. Подобно другим травоядным, бизоны в большей степени полагаются на свои острые обоняние и слух, а не на зрение. Охотники делали также высокие плетни из веток кустарников по обе стороны путей миграции бизонов. Такой туннель приводил животных в обширный загон, где люди без труда их убивали. Если позволял ландшафт, индейцы гнали стадо к обрыву и вынуждали бизонов u1073 бросаться вниз. Когда появилась возможность приобретать лошадей и ружья у первых белых поселенцев, охота стала более эффективной.
Один убитый бизон давал племени 600-900 килограммов мяса, которых хватало на несколько дней. Обычно в первую очередь в пищу шли внутренности, а считавшиеся наиболее нежными и вкусными язык и мясо на горбу, как правило, зажаривались на огне или вялились и съедались позже. Мясо, потребляемое вскоре после охоты, также либо зажаривалось на вертеле, либо готовилось в кожаном мешке, куда клались разогретые на костре камни. В результате получался питательный бульон или тушеное мясо.
У индейцев ничто не пропадало; они использовали каждую часть бизоньей туши. Из дубленых шкур шили одежду и мокасины, делали плоты и лодки. Специально обработанными шкурами покрывали свои высокие, конической формы жилища — вигвамы. Шкуры с оставленной на них шерстью использовали как покрывала в зимние холода. Из головного мозга, жира и печени готовили дубильные вещества, из остатков жира — мыло, из копыт варили клей. Щиты воинов кроили из прочной кожи с шеи бизонов, наконечники стрел и ножи изготавливали из костей, пороховницы, ложки и чашки — из рогов. Сухожилия использовали как нитки. Из лопаточной кости делали мотыги, а из желудков шили бурдюки для воды. Из длинной шерсти плели поводья. В дело шел даже сушеный навоз — как малодымное топливо, в этом качестве его используют и сегодня, когда не хватает древесины.
Как полагают, индейцы убивали около 300 тысяч бизонов в год, что далеко отставало от темпов воспроизводства бизоньего поголовья. Ситуация драматическим образом изменилась в начале XIX века, когда охота на крупную добычу превратилась в повсеместно распространившуюся моду, а вооруженные ружьями белые поселенцы, за которыми потянулись нечистые на руку дельцы и авантюристы, стали осваивать американские прерии. Белые охотники отстреливали примерно 2 миллиона бизонов в год, по большей части ради мяса, однако нередко у убитых животных отрезали только языки, поставляя их затем в модные рестораны Чикаго и Нью-Йорка, а огромные туши оставались разлагаться. В 1870-х годах, когда шкуры бизонов начали перерабатывать в товарную кожу, ежегодно уничтожалось уже до 3 миллионов животных.
Значительную часть мяса бизонов индейцы потребляли в вяленом виде, а также готовили из него пеммикан (на языке индейцев-кри это слово означает «мясо путников»). Для приготовления того и другого кри несколько дней высушивали на солнце длинные тонкие полоски бизоньего мяса. Затем, для пеммикана, мясо нарезалось очень мелкими кусочками, перемешивалось с медвежьим или гусиным жиром либо с жиром самого бизона и, при наличии, с измельченными сушеными фруктами. Более живописное описание процесса дает К. Леви-Строс в книге «Истоки правил поведения за столом»: «Они осторожно клали тонкие полоски жесткого мяса на угли то одной, то другой стороной. Потом измельчали мясо, смешивали его с растопленным бизоньим жиром и костным мозгом и плотно набивали этой смесью кожаные мешки, следя, чтобы внутри не оставалось воздуха. Затем наполненные мешки зашивали, и женщины прыгали на них, еще более перемешивая содержимое. Наконец мешки оставляли сушиться на солнце».
У бизонов немало «родственников» по всему миру, и многие из них относятся к категории возобновляемого источника белка, которому не грозит исчезновение. К таковым относятся африканский и азиатский черные буйволы, водяной буйвол и як. Наиболее широко в пищу употребляется мясо водяного буйвола. Численность этого преимущественно одомашненного жвачного животного оценивается в 130 миллионов голов. Буйволы широко распространены по всему миру, но больше всего их в Индонезии, Таиланде, Малайзии, на Филиппинах, в Мьянме, Китае, Лаосе, Камбодже и во Вьетнаме. В этих странах буйвол заменяет трактор, он близкий друг человека, участник состязаний (бои быков во время праздников, длительные забеги по кругу против часовой стрелки с наездниками, вцепившимися в холку и прильнувшими к грифельно-серой шкуре животного), а еще он символ богатства и воплощение невозмутимого спокойствия. Принести буйвола в жертву во время похорон или в рамках религиозного ритуала, предложить как часть выкупа за невесту — верный способ повысить свой статус в местном сообществе. Повсюду в Юго-Восточной Азии буйволы тянут за собой примитивный плуг на рисовых полях, а в перерывах вместе с ребятишками блаженствуют в жидкой грязи. Поистине, в этом регионе мира нет другого столь же высоко ценимого и почитаемого домашнего животного.
Сегодня буйволы — один из основных источников молока в Азии. Например, в Индии примерно половину всего потребляемого молока составляет буйволиное. По сравнению с коровьим молоко буйволицы гораздо жирнее, содержит больше питательных веществ и меньше воды. Помимо Индии, оно важнейший продукт в Китае и на Филиппинах. В Индии из молока буйволицы делают еще и своеобразное жидкое масло, а от пород, выведенных в столь далеких странах, как Италия и Австралия, получают молоко, из которого делают мягкие сыры, в частности великолепную моцареллу. Важнейший источник молока в Африке — черный буйвол, хотя ценится он здесь главным образом за мясо.
Буйволиное мясо можно есть сырым (преимущественно в виде фарша, как в стейке тартар), вяленым и приготовленным как говядина. Некоторые рецепты сохранились неизменными с XIX века, когда повар короля Лаоса изложил на бумаге рецепты «соуса для горячей вареной буйволятины» с кружочками свежего баклажана или огурца, «рубца водяного буйвола, приготовленного на медленном огне», и своеобразного тушеного блюда, приправленного лимонным сорго и перцем чили. И сегодня в столице Лаоса Вьентьяне есть ресторан, известный своими фирменными блюдами из буйволятины, в том числе из плаценты, плода, вымени и мозга этого животного. Поскольку чем старше буйвол, чем жестче его мясо, использование размягчителей допускается и даже приветствуется.
Тушеное мясо буйвола
2 куска мяса размером с ладонь, без сухожилий (мясо помыть, втереть в него соль и жарить над огнем, пока не подрумянится)
5 кусочков галангала1
1 большая луковица, нарезанная кольцами
2 маленькие головки чеснока (положить их на горячие угли и довести до полуготовности, после чего, сняв обуглившуюся шелуху, нарезать поперек волокон)
4 пера зеленого лука с головками (нарезать только головки и прилегающие к ним
участки зелени
2 свежих стручка перца чили, нарезанных поперек
Нарезанные листья кориандра
Соль, рыбный соус и молотый черный перец
2 лайма 2 листа кафрского лайма, мелко нарезанные
Уложите в кастрюлю мясо, галангал, лук, добавьте соль и налейте столько воды, чтобы она накрыла мясо. Поставьте на огонь. Когда вода закипит, сбрызните мясо небольшим количеством рыбного соуса и варите, пока часть воды не испарится и мясо не станет мягче.
Выньте его из кастрюли и тонко нарежьте. Ложкой извлеките галангал. Вновь поместите мясо в кастрюлю. Вода должна быть вровень с мясом. Попробуйте, достаточно ли соли. Добавьте в кастрюлю нарезанные ингредиенты и сок двух лаймов. Все тщательно перемешайте. Блюдо готово.
Выложите его в широкую чашку, посыпьте молотым черным перцем и нарезанными листьями кориандра и подавайте с молодыми огурчиками.
Яки
Местными жителями высоко ценится мясо яка, которое вялят, жарят на сковороде и открытом огне, варят, запекают, тушат, готовят из него бульон и суп с лапшой. Из молока яка получаются великолепные масло и творог. В Лхасе, столице Тибета, мясо яка присутствует в меню практически каждого ресторана; посетителям предлагают его запеченным в тесте, вяленым, в виде бифштекса и рубленого «якбургера». Когда горная страна 6efta захвачена Китаем, далайлама и примерно 80 тысяч тибетцев бежали в соседние Непал и Индию, там они продолжали придерживаться своих кулинарных традиций. В столице Непала Катманду, где живет наибольшее число беженцев из Тибета, работает несколько тибетских ресторанов, предлагающих клиентам всевозможные блюда из мяса яка.
Как и мясо других животных, мясо яка становится жестче по мере старения животного, поэтому его часто перекручивают в фарш. Как оленина и мясо бизона, оно постное (около 5% жира, что в три раза меньше, чем в говядине), а мясо молодых животных многим кажется более сочным, нежным и сладким. Впервые яки были доставлены в Западное полушарие около века назад как диковинные животные для зоопарков, но вот уже примерно 15 лет, как в США занимаются их коммерческим разведением. Сегодня в Северной Америке, преимущественно в гористых западных районах, насчитывается более тридцати специализированных ранчо.
Сколь популярно ни было бы мясо яка, пожалуй, не оно, а его молоко и изготовленные из него продукты, в частности сыр и, особенно, масло, обеспечат этому млекопитающему кулинарное бессмертие. Возьмите любую книгу о Непале или Тибете или просмотрите многочисленные посвященные этим странам сайты в Интернете — те сотни, а то и тысячи материалов, размещаемых туристами, с долей благоговения рассказывающими о своем путешествии в Гималаи, — и вы непременно найдете упоминание о масле из молока яков.
Процентное содержание жира в этом молоке (7%) вдвое выше, чем в коровьем, однако оно скисает уже через два часа, а местные пастухи не знали способов его хранения. «Когда с той же проблемой столкнулись швейцарцы, они изобрели технологию изготовления сыра», — говорит Этан Голдингс из «Трейс фаундейшн», неправительственной организации со штаб-квартирой в Нью-Йорке, приступившей к поставкам медикаментов и продуктов питания тибетским фермерам. В качестве инструктора в Непал был приглашен профессиональный сыровар, и к 2001 году в одном из высокогорных монастырей, в окружении заснеженных пиков, было организовано производство тысячи килограммов сыра в год.
Вырезка яка с горчично-травной корочкой
600 г обрезанной по краям вырезки
1/4 стакана растительного масла
3/4 стакана панировочных сухарей
2 ст. ложки дижонской горчицы
Соль и свежемолотый черный перец
2 ст. ложки смеси мелко нарезанных трав (включая тимьян, базилик и розмарин)
Нагрейте духовку до 190°С. Смажьте вырезку 1 ст. ложкой масла, обсыпьте 1 ст. ложкой трав, посолите и поперчите.
Хорошо разогрейте глубокую сковороду с крышкой и со всех сторон подрумяньте в ней мясо (примерно 10 минут). Переложите мясо в сковороду помельче, для жарки, и запекайте в течение 10-12 минут, затем извлеките из духовки и оставьте на 3 минуты «доходить».
Смешайте в миске оставшуюся траву и панировочные сухари, добавьте в смесь немного соли и перца. Размажьте горчицу по верхней стороне мяса, посыпьте на нее приготовленную смесь и вдавите в горчицу.
В глубокой сковороде хорошо разогрейте оставшееся масло. Положите вырезку в сковороду горчицей вниз и готовьте, пока не образуется золотистая корочка. Переложите мясо на разделочную доску, а перед подачей разрежьте на порционные куски.
Оказывается, жизнь в Канаде полна экзотики. Как Вам, например, мясо бизона (bizon meat, buffalo meat)? Про эту диковину мы уже слышали в рассказах о чудо-гамбургерах, продающихся в Кармане, и даже как-то пробовали его в гостях. Но недавно представилась возможность купить это самое мясо и что-нибудь из него приготовить, так что данный пост будет о нашем знакомстве с бизониной, бизонятиной…
Бизонов на манитобских просторах всегда было очень много, но если раньше на них охотились, то теперь, когда появились бизоньи фермы, в этом нужды нет. Владельцем такой экзотической для нас фермы оказался Ромин коллега, от которого и поступило предложение набить морозильник мясом. Правда, от первого предложения мы отказались, узнав в каких объемах обычно закупается мясо бизона (50-100 кг), у нас и специальных морозильных камер нет.
Во второй раз нам предложили забрать остатки от оптовой торговли, тогда мы согласились приобрести чего-нибудь совсем чуть-чуть ради пробы. Хоть мясо бизона в Манитобе и популярно, мы к нему не привыкли, так что без дегустации здесь не обойтись.
Нам досталось около 800 гр «short ribs» (ребрышки) почти за 11 баксов: недешевое это мясо, но вроде как полезное, насколько полезным может быть мясо.
Других идей, кроме как приготовить плов, у меня не возникло, так что на выходных у нас был плов из бизона. Как на вкус? Отличие от говядины мне показалось очевидным. Другой вопрос, если бы я не знала, что эти ребра раньше были частью бизона, отличила бы я их по вкусу от коровы? Думаю нет. Так что не вижу необходимости переплачивать за «бизонятину» вместо говядины, учитывая еще мои «кулинарные способности». Может быть есть особые приемы, с помощью которых можно подчеркнуть вкус именно этого мяса, но они мне неведомы.
Пока думаю дать мясу бизона второй шанс на попадание в наше меню, заказав всеми любимые стейки. Может с ними отношения сложатся лучше.
Кстати, в интернете встречались разные названия: bizon meat, buffalo meat. Как я поняла, это почти одно и то же. Так ли это?
Стейк из бизона с салатом из чечевицы
Приготовьте маринад для мяса. Смешайте: 2 ст. л. рапсового масла, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. лимонного сока, 1 мелко порубленный лук-шалот, 2 нарезанных зубчика чеснока, 2 ст. л. измельченного маринованного.
Рецепты с меткой — Мясо бизона: Стейк из бизона с салатом из чечевицы.
Немножко истории. Давным давно, когда сошедшие с Севера ледниковые массы высотой в полтора километра, выбрили Северную и Центральную Америки до состояния зеркальной плоскости, земли эти превратились в прекрасные дикие прерии, а прерии заселились прекрасными могучими животными — дикими бизонами. Появившиеся в этих местах первобытные предки американских индейцев охотились на бизонов, и их мясо было для них основным продуктом и питания, и жизнеобеспечения.
Когда утверждают, что белые колонисты Северной Америки уничтожили индейцев, то в представлении несведущих людей рисуются картины физического отстрела коварными белыми добрых чингачгуков. На самом деле история тут совсем другая.
Для индейца бизон был и едой, и одеждой, и лодкой, и жилищем — все, что индейцу нужно было для жизни, он брал от бизона. Индейцы никогда не возделывали землю. Они жили исключительно охотой и только охотой. С приходом вооруженных белых людей индейцы получили доступ к огнестрельному оружию белых людей: за ружье и порох давали столько ценного меха, сколько весило само ружье.
Получив огнестрельное оружие, индейцы стали интенсивнее выбивать поголовье бизонов. Они выбивали дикие стада не только на прокорм себе, но и для поставок мяса поселкам и гарнизонам белых поселенцев. Внесли свою лепту и белые: с началом строительства железных дорог, запашки прерий, ростом городов поголовье бизонов стало значительно снижаться. Подсчитано, что выбито было к середине 19 века 60 миллионов бизонов! Пищевая цепочка пресеклась, аминь.
Если бы было можно приобщить местное население к оседлому скотоводству и земледелию, то, видимо, численность коренного населения Северной Америки была бы другая. Но что произошло, то произошло: не стало бизонов — не стало индейцев.
Хорошо, не поздно спохватились: и тех, и других кинулись сохранять. Индейские племена полностью перешли на государственную дотацию (основные резервации страны не работают и по сей день: живут с прибылей от казино и тотализаторов), а дикие бизоны, вернее, их остатки, были одомашнены. Сейчас поголовье бизонов восстановлено в достаточной коммерческой квоте и мясо бизона является обиходным истинно американским популярным продуктом. То, что называется янки-мясо.
Чем хороша бизонятина против говядины?
Мясо бизона прежде всего производится на основе исключительно пастбищного откорма. Это гарантирует его высокое качество как полностью натурального продукта. Никаких пенициллинов, добавок и ГМО кормов: иди и пасись! Кроме того, и генетически, и исторически животные сами по себе физически здоровее любого другого одомашненного рогатого скота.
Бизонятина вкуснее, нежнее и полезней говядины. Я не люблю всякие цифры, зная как скучно это читается, но все-таки приведу несколько просто для подтверждения своих слов: жиров в мясе бизона на 85% меньше, чем в говядине, а холестерола на 50% меньше. Да только за эти две цифры… Более того, одна классная штучка содержится в мясе: линолевая кислота. А она как раз способна останавливать рост раковых клеток. По пищевой ценности в мясе бизона имеем белков 19%, жиров всего 13%, а углеводов вообще 0%. Даже уже в жареном виде на 100 граммов мяса проходится 20 граммов чистого протеина.
То есть бизон у нас получается не только диетический, но и лечебный. Из всех «красных» видов мяса это самое целебное. Американская кошерная мясная корпорация Сарра Ли поставляет мясо бизона в 32 страны.
Свежее или мороженое?
А как хотите! Есть одна тонкость почему это мясо в мороженом виде практически не уступает парному: в волокнах мяса бизона содержится меньше влаги, чем в говядине. Поэтому при его заморозке не образуется столько льда, как в более сочном мясе говядины, а при разморозке оно не претерпевает превращения частиц льда в жидкость. Пищевая ценность мороженого мяса практически равна мясу парному.
Как отличить бизонятину от говядины?
В парном виде это вряд ли получится, может чуть-чуть покраснее на цвет. Но при варке бульона вы сразу отличите более насыщенный в красной спектр цвет навара и совершенно другой запах. А когда вы уже знаете запах навара, то можно и парное мясо отличить по его особому аромату: в говядине вы почувствуете носом несколько кровавый запах, а в бизонятине такой кровавости совершенно нет.
Секреты приготовления
Учитывая то, что, как я уже отметила, мясо бизона более сухое (не за счет жилистости или твердости тканей, нет), его требуется обязательно обильно мариновать перед приготовлением. Хорош будет соевый соус с оливковым маслом, чесноком и имбирем, сойдет и любой другой по вашему вкусу. Не стесняйтесь сделать побольше проколов в мясе, чтобы оно пропиталось как следует. Солите мясо в самом конце его обработки чтобы сохранить все соки внутри куска. Это мясо более нейтральное на вкус, поэтому оно попросит чуть больше перца и соли. При обжаривании обязательно обильно поливайте мясо бульоном или тем же маринадом, иначе пересушите.
Готовим (на сковороде ли, гриле ли) по одной минуте на каждой стороне на сильном пламени, и по одной минуте под крышечкой на слабом.
Огненный Диана-янки стейк
Замаринуем медальон или вырезку (забыла сказать, что нарубка мяса бизона точно такая же, как и говядины) на 3−4 часа. Раскалим оливковое мясо на сковородке с двумя-тремя цельными зубчиками чеснока. Чеснок долой. Нарезанные грибы портобелло или шампиньоны бросаем в дымящееся масло, перемешиваем и сдвигаем в сторону сковородки. Не пытайтесь готовить эти грибы — им достаточно встретиться с маслом — и они готовы. Теперь пришло время стейка: бросайте его в масло, хватайте сковородку в руки. Отпрыгивайте от плиты, отверните лицо подальше и плескайте рюмку рома или джина — вжых! Полыхнет — мало не покажется, но в этом вся Диана.
Пламя потухнет моментально, сковородка поедет опять на сильный огонь, стейк перевернем на другую сторону, завалим наверх грибами, убавим огонь, бросим несколько кружочков шалота рядом со стейком. Полрюмки мадеры, в нее сок пол-лимона, соль, перец. Размешайте и тонкой струйкой вылейте поверх грибов. Крышечку, пожалуйста. Выключаем и настаиваем минутку. Диана готова.
В бизоньих ресторанах Диану готовят не на кухне. Вся красота блюда в его приготовлении. Поэтому в ресторане к вашему столику принесут приставной стол с мини-плиткой и будут готовить прямо у вас на виду. А если вы хотите приготовить Диану в домашних условиях, тогда располагайтесь на кухне, рядом с плитой, чтобы налюбоваться пламенем со сковороды и вкусить настоящих ароматов ни с чем не сравнимого бизоньего мяса.
Читайте также: