Для чего нужен лук в мясных блюдах
Белый лук не слишком популярен в нашей стране, зато в испанской и латиноамериканской кухне используется часто. Он не такой острый, как желтый, а аромат у него более яркий. Сырой белый лук можно класть в салаты с мягкой заправкой (например, со сметаной или домашним майонезом). Он подходит также для жарки и приготовления супов. Однако в большинстве рецептов его можно заменить обычным желтым луком. Белый лук быстрее портится, чем желтый и красный, так что хранить его надо в сухом, хорошо вентилируемом месте.
Джусай – это душистый лук, растущий в степях, лугах и по склонам гор Восточной Азии. У него очень нежные листочки, в которых больше эфирных масел, чем в других видах зеленого лука. К тому же джусай ароматнее и мягче, а антимикробных свойств у него не меньше, чем у чеснока. Да и на вкус он больше похож на чеснок. В Азии джусай используют целиком (листья, луковицы и цветы): его едят сырым в салатах, добавляют в тушёные блюда (к мясу и овощам), в маринады, соленья и фарши, заправляют им супы.
Желтый лук - самый распространенный (это 80% всего лука, который едят люди!). Когда в рецептах пишут "Возьмите одну луковицу" – имеют в виду именно его. Он придает блюдам характерный запах и вкус. В сыром виде его едят крайне редко: жёлтые луковицы – самые острые. В процессе приготовления острота уходит, остается только аромат. Впрочем, бывают и исключительно сладкие сорта желтого лука, например «эксибишн» - из него лучше всего получается знаменитый французский луковый суп".
Зеленый лук – так по традиции называют молодые листья («перья») любого лука. Поскольку это проклюнувшиеся ростки, то, как и все прочие проростки, они очень богаты активными витаминами и минеральными веществами (особенно железом, каротином и витамином С). Едят либо только перья, либо перья вместе с недоразвитой луковицей.
Зелёный лук прекрасно переносит тепловую обработку – и этим его свойством в полной мере пользуется китайская кухня. Там его припускают или кладут в супы. Впрочем, и в русской кухне издавна известны пирожки и окрошка с зеленым луком. Из слишком острых (чаще всего от старости) перьев можно сделать отличную заправку для салата, порубив их и растерев в ступке с солью, а потом смешав с растительным маслом и йогуртом.
Красный лук обычно настолько сладкий, что его можно есть просто так. Луковицы можно запекать или жарить на гриле: нарезать их толстыми кольцами, сбрызнуть маслом и солью и готовить до полумягкости. Издавна у нас в стране любят крымский (ялтинский) лук – крупные, сплюснутые луковицы розово-фиолетового цвета, очень сладкие. Поскольку он растет на ограниченной территории и требует особого режима полива и сушки, то весьма недешев.
Рамп по внешнему виду несколько напоминает шнитт-лук, однако у него более яркий и устойчивый чесночный привкус. Мелко нарезанный рамп кладут в суп и салат.
Шалот используется в тех рецептах, где недопустим сладковатый вкус, характерный для других сортов лука: в шалоте сахара нет совсем. Из его луковиц делают пикантные соусы, а подмаринованный и очень мелко нарезанный шалот кладут в заправки для салатов. Сырым он используется редко – только зелень, на удивление нежную и ароматную, добавляют в изысканные салаты.
Обязательно ли добавлять лук при варке мяса?
Что будет, если не добавить?
В первую очередь это связано с тем, что если положить лук целиком в бульон, он не только придаст аромат и цвет бульону, но и способен впитать в себя вредные вещества из мяса, токсины. Так что это не только вкусно, но и полезно.
То ли я где-то прочитала, то ли мне сказали, что луковицу надо класть в бульон в начале варки мяса, а потом обязательно вытащить и выкинуть. Луковицу надо класть целиком, хотя я иногда разрезаю. На самом деле луковица впитает токсины от мяса в себя, поэтому её надо выкидывать. Морковь тоже можно положить, она также токсины впитывает и потом её тоже нужно выкинуть.
А уже напоследок, когда мясо сварится, если предполагается делать суп, стоит сделать пережарку из лука и морковки и добавить в бульон.
Если хотите получить полезный кверцетин из луковой шелухи, то её надо класть на три минуты в бульон перед выключением газа. Если положить перед варкой мяса с луковицей, то за 1,5-2 часа варки от кверцетина ничего не останется, я думаю. Луковую шелуху можно кипятить максимум минут 15- это я читала в рецептах лечения от болезней луковой шелухой. Если предполагается варить суп, то за 3-5 минут до окончания варки супа надо класть шелуху, а потом её вытащить.
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Лук всегда есть на кухне у хорошей хозяйки. Некоторые даже умудряются резать его и не ронять при этом слезы. Этот овощ улучшает вкус супов, салатов и других блюд. Использовать лук можно не только при приготовлении еды. Он прекрасно справляется с некоторыми домашними делами, помогает при плохом самочувствии и даже полезен при уходе за автомобилем.
1. Натуральное средство от навязчивых насекомых
Резкий запах лука не нравится многим. Оказывается, его не жалуют даже насекомые. Этим обязательно стоит воспользоваться. Надо взять несколько сочных луковиц, нарезать их колечками и положить в чашки с водой. Этот импровизированный луковый супчик расставьте в тех местах, где любят появляться насекомые. Запах отпугнет их.
С помощью лука можно также создать натуральное средство от кровососущих насекомых. Натрите открытые части тела луковым соком и спокойно отдыхайте на природе. Единственный недостаток такого способа – окружающих может насторожить странный запах. Но в сравнении с укусами насекомых это полная ерунда.
2. А если все-таки укусил комар или пчела?
Насекомые – настойчивые существа. Если они все же добрались до вас и укусили, нужно немедленно снять зуд и боль. Скорее на кухню! Натрите сырым луком зудящий комариный укус или болезненный волдырь от пчелиного укуса. Боль станет менее интенсивной, а зуд пропадет. Кстати, пахучий овощ можно использовать не только при укусах – он может сыграть роль обезболивающего средства при ожоге. Потерев поврежденную кожу луком, вы почувствуете значительное облегчение. К тому же он обладает антибактериальными свойствами, предотвращающими заражение раны.
3. Приготовьте луковый ополаскиватель для больного горла
Когда болит горло, человек не может думать ни о чем другом. Чтобы быстро снять боль и убить микробов, можно воспользоваться луковым раствором для полоскания горла. Его приготовление не займет много времени, а эффективность приятно удивит. Нарежьте луковицу на мелкие кусочки. Засыпьте массу солью (достаточно одной чайной ложки) и полейте соком, выдавленным из двух лимонов. Перемешайте и поставьте в холодильник на 45 минут. Возьмите марлю и выдавите из массы сок. Им нужно полоскать горло два раза в день - от покраснений и боли не останется и следа.
Для смягчения больного горла можно сварить луковую шелуху в воде и добавить немного меда. Не забудьте процедить напиток перед применением. Внимание: такой способ не стоит применять, если у вас аллергия на мед.
4. Как проще удалить занозу
Если вы занозили палец, не торопитесь расковыривать его иголкой. Можно обойтись малой кровью, воспользовавшись луком. Положите половину сырой луковицы поверх пораженной области и закрепите его пластырем. Подождите около часа и попробуйте удалить занозу. Вы сможете сделать это гораздо проще -лук «ослабит» инородное тело, и оно выйдет без сопротивления. А об антибактериальных свойствах лука уже говорилось – при занозах это очень важно.
5. Почистить металлические изделия
Потускневшие металлические дверные ручки можно преобразить, используя своеобразную луковую чистящую пасту. На деле это настолько просто, что вы будете удивлены. Приготовьте смесь из измельченного лука и воды. Можно взять влажную тряпочку и растереть массу по металлической поверхности, которая быстро станет не только чистой, но и заблестит как новая.
6. Лук поможет в уборке
Любители мяса или рыбы, приготовленной на решетке, часто раздражаются из-за грязного гриля. Мыть его мало кто любит, но надо. Можно упростить эту манипуляцию: просто почистите гриль с помощью проволочной щетки, чтобы удалить основной слой грязи. Это первый шаг, а второй – разрежьте луковицу пополам, наколите ее на вилку и протрите загрязненные места. Кстати, лучок поможет не только с очисткой плиты и гриля, но и с удалением ржавчины с ножей. Заржавевшие приборы нужно протереть сырым луком. Просто, быстро и без химии.
7. Потрясающий натуральный краситель
О пользе шкурок от обычной луковицы знали еще наши бабушки, используя ее для окраски пасхальных яиц. Лук, такой прозрачный в салате или супе, способен стать прекрасным красителем. Для получения красивой краски модного карминного оттенка насыпьте луковую шелуху в тряпочный мешочек, завяжите его и опустите в кастрюлю с кипящей водой. Можно просто сварить луковую шелуху, но потом придется процеживать жидкость. Пройдет всего двадцать минут, и перед вами растительная краска изумительного цвета, которую можно использовать для бумаги, пряжи или ткани.
8. Рис пригорел или краской пахнет – не беда
Когда пригорает рис на плите, кухня наполняется ужасным горьким запахом. А блюдо, кажется, испорчено окончательно. Нет, все же рис можно спасти, если обложить его кусочками сырого лука. Он прекрасно справится с работой и впитает неприятный аромат. Лучше, конечно, не допускать пригорания, но ведь на кухне всякое бывает. Лук справится не только с запахом гари, но и избавит от токсических паров краски. Покрошите его в миску с водой и оставьте ее в окрашенной комнате на ночь.
9. Автомобилисты оценят
Когда ударяют морозы, многие автовладельцы сталкиваются с намерзанием льда на лобовом стекле. Утром, когда вечно некогда, приходится отдирать ледяную корку, рискуя опоздать на работу. Чтобы избежать этой проблемы, просто натрите стекло сырой луковицей, и оно не будет замерзать. Положите луковицу в багажник вашего автомобиля на всякий случай – ведь морозы могут нагрянуть неожиданно.
10. Против незваных животных на участке
Если на ваш дачный участок повадилась забегать соседская кошка, вы можете быстро отучить ее от этого. Не беспокойтесь, вам не придется устанавливать капканы и развешивать сети для ее поимки. Просто рассыпьте нарезанный лук по двору или саду, и усатый зверь перестанет приходить в гости. Запах лука также не нравится собакам, енотам и бурундукам. И раз уж речь пошла о дачных участках: вода с луком, которой вы опрыскаете растения, поможет отпугнуть насекомых от цветов.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Михаил Барышников бросает вызов московским шеф-поварам
- Лена Кончаловская , 12 августа 2019
- 51936
- 30
Частый случай: при заказе блюда в московском ресторане, где ни о каком чесноке или луке не было и речи, вам приносят нечто благоухающее всеми ароматами чесночной палитры. Как правило, эти ингредиенты редко считают нужным прописать в меню — как само собой разумеющееся. Михаил Барышников, как и мы, с этим не согласен и бросает вызов московским шефам.
Михаил Барышников
Есть теория, будто бы человечеством управляет пшеница, — не буду вдаваться в подробности, замечу только, что она весьма убедительна. Я же уверен, что миром правит лук и две его десницы — чеснок и паприка. У меня, кстати, много вопросов, как вышло, что их вообще начали есть, но, будь я гастрономическим первооткрывателем, штуку, от которой текут слезы, в рот совать точно не стал бы.
У меня для вас интересное предложение или даже увлекательное развлечение на случай тотальной скуки в московском ресторане: итак, сядьте удобно, откройте меню и попробуйте найти в нем блюдо, не содержащее лука, чеснока и болгарского перца. Важная оговорка: строку с десертами использовать нельзя. Нашли? Теперь спросите официанта, а точно ли их там нет… И о чудо! Эти компоненты или хотя бы один из них обязательно там будут, их просто не считают нужным указывать.
Вы удивитесь, насколько эта задача не из легких, ведь московские шефы будто бы подчинились единому луково-чесночно-паприковому заговору: я не поленился, посмотрел — в среднем ни один ресторан не обходится без них практически ни в одном блюде.
Лук будет в отваре бульона для соуса, им приправят любое «сухое» блюдо, им осыпят любой салат (красиво же, колечки зелененькие), он всегда будет в завтраке (привет, «Уголек», где без чеснока и лука не бывает даже яичницы). Чеснок будет везде, причем не свежий, а сухой сублимат, такой, чтобы вы это блюдо вспоминали еще день, а лучше два. Болгарский перец — это стабильно полсалата, а все, что его не содержит, весит меньше 100 граммов. И клубнику в десерты иногда порежут луковым ножом.
Знаете почему? Бытует тайное мнение, что эти компоненты вызывают обильное слюноотделение, а то, что вызывает обильное слюноотделение, обманывает наш мозг: ему сразу кажется, что это вкусно, даже если это не так. Фактически — помимо очевидной функции оглушения и защиты от не очень свежих компонентов (представьте себе мороженую рыбу без чеснока, например) — это естественные усилители вкуса. Не хочу сказать, что наши шефы профнепригодны, но слабо сделать меню совсем без этого трио?!
Часто можно услышать, что они предельно полезны, спасают от простуд, выравнивают цвет лица и так далее и тому подобное… Эти продукты, вообще-то, серьезно бьют по ЖКТ. Полезными они могут быть разве что для очень здоровых людей, которых нынче в мегаполисах не водится. Не знаю, какой поджелудочной железой нужно обладать, чтобы есть это все совсем без последствий. Чеснок так вообще притупляет сознание, снижает скорость реакции втрое. Это открытие приписывают Доктору Роберту Бэку — фигура сомнительная, но исследования интересные. Так, например, он утверждает, что после внушительных доз чеснока энцефалограф определял некоторых людей как клинически мертвых. Но оставим это как псевдонаучный бред: серьезных опубликованных исследований мне найти не удалось. Надеюсь только на массовый психоз и истерию, подобные тем, что устроили с глютеном.
Самое интересное даже не то, почему эти ингредиенты используют по умолчанию, а то, почему мы так безоговорочно это принимаем. В ответ на просьбу убрать «это» из еды обычно следует обескураживающее: «Да там немного, он и не чувствуется». В ответ на логичный вопрос: «Если не чувствуется, то тогда зачем он там нужен?» — официанта обычно смывает. Если лук репчатый-таки уберут, то обязательно добавят лук зеленый в «украшение», ведь это не лук, а «зелень». Степень этого помешательства настолько серьезна, что можно подумать, будто бы лук — это один из элементов нашего обмена веществ, как кальций или магний, и что без него вы точно умрете. Но это не так.
Поставьте еще один интересный опыт: попробуйте месяц есть без этих компонентов. Вы удивитесь тому, какой бывает еда. Тому, что вкусов много, а не всего три, тому, как вы себя почувствуете. Это как с сахаром, отвыкать от которого сложнее, чем от героина (это, кстати, официальная информация ВОЗ).
Если просто любопытства вам мало, то вот вам еще и душеспасение: в некоторых религиозных практиках лук и чеснок запрещают как компоненты, вызывающие слабость духа, усиливающие страсть. Аюрведа вообще рассматривает лук и чеснок как растения лекарственные, и, соответственно, не подходящие для каждодневного рациона.
Не знаю, как вам, но мне достаточно просто того, что после их применения мне надо сжевать полкило самого ядреного «Орбита». Но дело вкуса, конечно, кому-то нравятся и гораздо более странные вещи.
Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.
Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.
Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)
Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).
Кости
Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Подготовка
Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)
Пропорции
Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Овощи
Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Пряности
После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Когда солить
Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Кипение
Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Крышка
Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Золотистый
Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Сколько варить
Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Наваристый бульон
Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)
Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)
Что делать потом
Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).
Читайте также: