Эстонское национальное блюдо свинина с капустой

Ингредиенты

Свиная лопатка (шея) - 400 г

Квашеная капуста - 500 г

Перловка - 1/2 стакана

Лук репчатый - 1 шт.

Перец - по вкусу

Масло - для жарки

190 кКал
2 ч.
15 мин.
2 ч. 15 мин.

Фото готового блюда

Видео рецепт: Мульгикапсад

Пошаговый рецепт с фото и видео

Колыбелью этого сытного и калорийного блюда является культурно-историческая область Эстонии - Мульгимаа. Первый раз попробовала это кушанье около года назад. Честно скажу, очень сомневалась в его вкусе, почему-то считала, что перловка там будет все портить, но всё же решилась и приготовила. Пока Мульгикапсад томился в духовке, аромат вызывал сумасшедший аппетит, когда попробовала, убедилась в том, что этому блюду быть на моем столе однозначно. Иногда вместо свинины использую филе куриного бедра, но это уже дело вкуса. Рекомендую попробовать, вашим домашним непременно понравится.

Итак, подготовим все необходимые ингредиенты для эстонского блюда Мульгикапсад.

Для начала промыла и замочила перловку в холодной воде минимум на 30-60 минут, в идеале - на ночь.

Мясо вымыла, обсушила и нарезала на средние кусочки.

Разогрела сковороду с растительным маслом, выложила мясные кусочки и обжарила на сильном огне минут 5, при этом постоянно помешивала.

Посолила, поперчила, добавила лук, нарезанный на полукольца, и, помешивая, обжарила на среднем огне до мягкости лука.

Выложила в глиняный горшок, можно в любую огнеупорную посуду с толстым дном.

Затем квашеную капусту.

Совет! Если капуста кислая, ее стоит откинуть на дуршлаг и промыть под проточной водой.

Далее выложила перловую крупу, специи и залила крутым кипятком.

На этом этапе можно перемешать или оставить слоями, я предпочитаю первый вариант.

Затем закрыла крышкой, поставила в разогретый до 170 градусов духовой шкаф на 1,5 часа.

Ароматный, сытный Мульгикапсад готов, подавать нужно в горячем виде.

Те, кто никогда не был в Эстонии, наверное даже не слышали про такое блюдо, как мульгикапсад (Mulgikapsad). Хотя в Эстонии это блюдо является достаточно распространенным, относится к национальной кухне и подается даже на праздники.

Но изначально это блюдо было распространено только в Южной Эстонии в области Мульгимаа (Mulgimaa). Отсюда блюдо и получило свое название. В дальнейшем оно распространилось по всей Эстонии.
В переводе оно означает капуста по мульгийски, или капуста, как у мульги.

Несмотря на то, что главными ингредиентами здесь являются очень простые продукты, такие,как перловка и квашеная капуста, получается очень вкусно. Изначально мульгикапсад готовили без мяса, со свиным шпиком или жиром. Позднее стали добавлять мясо.

Эстонцы это блюдо готовят даже на Рождество и Новый год. И это блюдо вполне уместно на новогоднем столе. Многих порадует простота приготовления без лишних хлопот и оригинальное сочетание продуктов. Возможно русскому человеку это блюдо по вкусу будет напоминать очень густые, наваристые щи из квашеной капусты. И, кстати, получается очень сытно.

Ингредиенты:

Свинина – 600-700 грамм, (не постная, обязательно с жирком);
Капуста квашеная – примерно 300-400 грамм;
Перловка – 1/2 стакана (стакан 250 гр.)
Репчатый лук – 1 головка;
Соль – 1 чайная ложка;
Сахар – 1 чайная ложка без горки;
Свиной жир (или растительное масло для обжарки свинины и лука);
Лавровый лист – 2 штуки;
Несколько горошин черного перца;
Тмин – 1 чайная ложка (по желанию).

Количество ингредиентов можно изменять в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями. Если например вы очень любите квашеную капусту, то можно добавить ее побольше. Те, кто обожает перловку, могут добавить больше перловки. Ну а любители мяса могут добавить больше мяса. Если вы не любите тмин, то его можно вообще не добавлять. Я не добавляю.

Многим известно, что тмин очень популярен в Эстонии, но это вовсе не означает, что его обязательно нужно добавлять в это блюдо. В классическом варианте мульгикапсад готовится без тмина и с минимумом приправ. Не рекомендуется добавлять даже перец. Но естественно каждый может приготовить это блюдо на свой вкус.

Мульгикапсад рецепт приготовления

Приготовление начинаем с замачивания на несколько часов перловой крупы в холодной воде.

Лук мелко нарежем и слегка обжариваем на сковороде 4-5 минут.

Добавляем к луку нарезанное небольшими кусочками мясо и обжариваем на сильном огне примерно 6-7 минут постоянно помешивая.

(Но справедливости ради стоит отметить, что можно и не обжаривать. В исконной народной эстонской кухне такая обработка не была предусмотрена).

На дно огнеупорной посуды выкладываем мясо с луком и немного солим.

На мясо выкладываем квашеную капусту. Хорошо если у вас есть своя домашняя квашеная капуста, засоленная собственноручно. Но если таковой нет, то используйте магазинную капусту. Если капуста очень соленая или кислая, то можно ее промыть.

На капусту выкладываем слой перловки, добавляем перец горошком, лавровый лист, и заливаем все кипятком так , чтобы вода покрывала перловку примерно на 1 см.

Если добавить мало воды, то крупа может получиться недоваренной или блюдо может подгореть. Ну а если блюдо получиться немного жидким, то это не принципиально.

Добавляем немного соли, сахар, накрываем крышкой и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 1,5 часа. Перемешивать пока ничего не нужно. Когда блюдо будет готово, тогда можно все перемешать.

Обычно подается как самостоятельное блюдо, но можно и с отварной картошечкой.
Head isu! Что в переводе с эстонского означает приятного аппетита.

Мульгикапсад в мультиварке

Приготовление этого блюда в мультиварке почти не отличается от приготовления в духовке. Используются все те же самые ингредиенты и в том же количестве.

Мясо режем на маленькие кусочки и обжариваем в чаше мультиварки в режиме “жарка” или “выпечка” 15-20 минут постоянно помешивая.Добавляем мелко нарезанный лук и обжариваем еще несколько минут.

На мясо положим капусту, потом предварительно замоченную перловку.
Все заливаем кипятком, чтобы вода немного прикрывала перловку.
Добавляем немного соли.(У меня уходит 1 чайная ложка).

Переключаем мультиварку на режим “тушение” .
Готовим в этом режиме в мультиварке 2 часа. Готовое блюдо перемешиваем.

Бусинка - сообщество бисерных мастеров

У нас вы можете создать бесплатное портфолио своих бисерных работ, научиться делать украшение с нуля, или задать вопрос об интересующей технике/материале

Кухня
28 июня 2016, 11:50

Ещё один флешмобный опоздун ) Собссна — я и следующий «опоздаю». Но по уважительной причине ))
—
Есть в Эстонии место — называется Мульги. KАpsad или KАpsas (в эстонском языке ВСЕ слова — ударение на первый слог) в переводе — капуста. Значит Mulgikapsas — капуста по-мульгски.
Ингридиенты:
1. Кислая (квашеная) капуста. Промыть. Если она очень кислая — промыть тщательнее
2. Свинина. В идеале — с жиром. Я торопилась, поэтому купила что было — филейный кусок без жиринки. Потом пожалела об этом — суховато блюдо оказалось. Да и подгорело немного. Чуточку, не смертельно, даже съедобно — но всё ж. Так что если будете готовить его — берите мясо пожирнее

3. Лук, чеснок. Я готовила маленькую порцию себе раза на 3-4, поэтому 1 лук и 1 зубчик чеснока. Но это, опять же, по вкусу. Можно без чеснока, можно больше лука, можно больше чеснока — кто как любит. И совсем без этих ингридиентов блюдо не поменяет свою концепцию.
4. Перловка. Заранее не замачиваем. Но промываем обязательно — мы же не знаем, где она валялась

Обжариваем мясо с луком и чесноком. В идеале — на растопленном свином жире. Вообще — это блюдо должно быть жирновато. Но я и так толстая, так что на оливковом масле вполне достаточно

Жарим не до готовности. Так, слегка пассеруем.

Кладём сверху капусту. НЕ перемешиваем. Выравниваем, что бы получился ровный слой.

Сверху точно так же кладём перловку

Наливаем воды на 1-2 см выше перловки. Тут я тоже лоханулась — ингридиентов оказалось чуть больше, чем надо было бы для этой маленькой сковородки. Поэтому рекомендую выбрать посуду глубже и больше.

Тушим на маленьком огне под крышкой до готовности перловки — примерно час, пока перловка не впитает в себя всю жидкость. Воды в процессе не добавлять. Масло — можно. НЕ перемешиваем!

Примерно через час перемешиваем ингридиенты, можем добавить ещё маслица и потушить ещё 5-7 минут, что бы продукты впитали в себя друг друга.
Очень вкусно как отдельно, так и с отдельно свареной картошкой

Мульги капсад - свинина с квашеной капустой по-эстонски

Мульги капсад - свинина с квашеной капустой по-эстонски
СОСТАВ:

1 стакан перловки
400 г. свиной грудки
400 г. квашеной капусты
соль
молотый черный перец
1 ч. ложка семян тмина

ГОТОВИМ

Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой на 6-8 часов.

Мясо промыть, нарезать крупными кубиками. В глубокую кастрюлю слоями уложить мясо и квашеную капусту, пересыпая перловкой. Посолить, поперчить по вкусу, добавить тмин.

Залить водой на 2 см. выше продуктов. Тушить на среднем огне не менее 1 часа, в конце приготовления перемешать.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Подавать мульги капсад рекомендуется с отварным картофелем, а так же в готовое блюдо можно добавить сливочное масло или сметану.

Если в квашеную капусту добавить 1 ст. ложку сахара, то она приготовится быстрее и будет иметь более нежный вкус.

Источник сайт Готовим сами - читать далее весь рецепт

Эстонская кухня славится своей простотой. Но это не делает ее примитивной. Кулинария маленькой европейской страны отличается от других, поэтому туристам она покажется немного необычной. Эстонские национальные блюда могут порадовать вкусовыми качествами и одновременно огорчить не изысканностью и скудным разнообразием. Но тем не менее еда здесь очень сытная и, главное, натуральная.

Кулинарные традиции

В основу меню кухни легли супы, крупы, свинина, рыба и овощи. Типичный завтрак обязательно состоит из каши (овсяной, ячменной или перловой). Иногда ее готовят на молоке с добавлением варенья или меда. Но чаще подают со шкварками и сливочным маслом. Каждый прием пищи сопровождается соленой салакой, ржаным хлебом. На обед и на ужин готовят бобовый, гороховый или капустный суп обязательно на свином бульоне.

Праздничный стол не обходится без кровяной колбасы с добавлением круп. Также частыми гостями во время застолья становятся оладьи и холодец. Не обходится сервировка без молока, творога, масла и сыра. А вот с появлением в стране картофеля список эстонских национальных блюд заметно расширился.

Современная кухня

Сегодня она стала разнообразнее, ведь многие блюда эстонцы позаимствовали от соседей - у немцев одолжили колбаски, у венгров гуляш, у поляков бигос. Единственное, что осталось неизменным: на любой праздник обязательно подается жаркое из квашеной капусты и свинины, холодец и кровяная колбаса.

На Масленицу, как и в России, жарят блины из нескольких сортов муки и с разнообразными начинками.

Широкое распространение получили соленья:

томатная паста;
лечо;
маринованная тыква и помидоры;
огурцы.

Пополнилась эстонская кухня салатами и выпечкой. Например, сейчас в стране крайне популярны булочки со взбитыми сливками.

Эстонские национальные блюда: особенности супов

Местные жители очень их любят, поэтому в традиционной кулинарии их немало. Одних только молочных насчитывается около 20 штук: с грибами, рыбой, свининой и даже с пивом. А можно попробовать и вовсе необычный - хлебный или десертный черничный, который эстонцы позаимствовали у шведов.

Очень популярны среди населения супы из рыбы салаки, перловый с горохом или ячневый с картошкой. А вот среди туристов особым успехом пользуются щи с грудинкой и гороховый с рулькой.

Сладости и напитки

Сейчас вы удивитесь, но в Эстонии существует два главных десерта - перечное печенье и варенье из лука. Последний традиционно готовился с добавлением меда, сейчас его заменили сахаром. Что касается печенья, то главными ингредиентами выступают: смесь корицы и имбиря, а также перец.

Среди национальных напитков, пожалуй, стоит выделить овсяный кисель и красное пиво. Последний подают практически в каждой харчевне, а такой оттенок достигается за счет добавления ягод.

Кисель готовят из овса путем долгого вываривания. Кроме крупы, в него также добавляют молоко, ягоды и мед.

Готовим Pirukad

Эту выпечку из теста сложно назвать пирогом, хотя местные жители предпочитают говорить именно так. По сути, это начинки, завернутые в толстый слой теста, которые выпекают в виде больших караваев. Сегодня он модернизировался и готовится как обычные пирожки.

Рецепт пирукад довольно прост: замесите любой вид теста (песочное, слоеное или дрожжевое). Отложите мучной полуфабрикат в сторону и займитесь начинкой. Измельчите морковь, капусту и луковицу. Положите овощи в сковороду или кастрюлю, залейте маслом и тушите в течение 8-10 минут. В конце поперчите и посолите по вкусу. Добавьте заранее отваренное измельченное мясо. Перемешайте и охладите. Из теста и начинки сформируйте пирожки и выпекайте при температуре 190 гр. 20-25 минут.

Рецепт печенья Piparkook

Каждый год перед Рождеством эстонцы готовят эту сладость для своих гостей. Для приготовления вам потребуется растопить в толстодонной кастрюле сахар (300 г) и дождаться, пока он приобретет красивый насыщенный коричневый оттенок. Снимите посуду с огня, слегка остудите и залейте кипятком (130 мл), активно мешая, чтобы растворить сладкий ингредиент. В сироп добавьте масло (150 г), по одной чайной ложке гвоздики и корицы, а также по 0.5 кардамона и порошка имбиря. Вновь отправьте на плиту. Варите еще 2-3 минуты, а затем остудите до комнатной температуры.

Взбейте яйцо. Влейте чайную ложку уксуса, введите сметану (1 ст. л.) и мешайте до однородности. Соедините с теплым сиропом. Всыпьте муку, смешанную с содой, и замесите тесто. Готовый полуфабрикат на сутки отправьте в холодильник.

Раскатайте пласт толщиной 3 мм и нарежьте на порционные дольки или используйте новогодние вырубки для печенья. Пипаркоок выпекайте 6-7 минут при 200 градусах. Перед подачей обязательно украсьте выпечку глазурью.

Самый вкусный рецепт приготовления мяса утки

Промойте 8 штук утиной грудинки, удалите прожилки и нарежьте на порционные кусочки. В отдельной миске смешайте 2 ложки горчицы, 70 мл оливкового масла, сок одного лимона, 2 ст. л. соевого соуса. Посолите, по желанию поперчите и добавить другие любимые специи. Также для усиления вкусовых качеств можете добавить несколько измельченных долек чеснока.

Выложите мясо в маринад и оставьте минимум на 3 часа. Жарьте на мангале в течение 25 минут. За это время не забудьте перевернуть шашлык из утки минимум 4 раза.

4 блюда, которые обязательно нужно попробовать

1. Маринованный угорь. Подают в холодном виде. Согласны, звучит довольно просто, но это любимая еда местных жителей. Будьте осторожны во время дегустации, потому что могут попасться косточки, которые обязательно надо объесть. Готовьтесь также к слишком рыбному привкусу, его здесь намного больше, чем вы ожидаете.

2. Сюит. Некоторые иностранцы боятся попробовать на вкус это популярное эстонское национальное блюдо. Речь идет о мясном студне, которое готовят из свиных косточек. Впрочем, иногда к ним забрасывают и голову с копытами. Как правило, сюит принято готовить в больших горшках, чтобы люди могли положить его в банку и забрать с собой. Предупреждаем, что неподготовленного человека запах заставит съежиться, но возьмите во внимание наш совет: выйдите из зоны комфорта и наслаждайтесь вкусом, как это делают эстонцы.

3. Кровяная колбаса. Англичане назвали ее "черным пудингом" из-за характерного цвета, а для местных жителей это один из видов мясного продукта. По названию понятно, что "начинкой" в фарше является кровь, которой в процессе приготовления дают остыть. Обычно ее едят зимой, так как она является рождественским блюдом. Как правило, готовят кровяную колбасу с перловкой, а подают со сметаной, с маслом и даже с клюквенным джемом. Звучит ужасно? А вы попробуйте!

4. Мульгикапсад. Свинина, капуста и картофель - вот что нужно для приготовления этого блюда. Простые, на первый взгляд, ингредиенты, но поверьте, результат получается настолько сытным, что вы с трудом управитесь с одной порцией. Судя по тому, что местные жители едят его в холодное время года, мульгикапсад очень полезный. Кстати, чтобы отведать блюдо, не надо брать себя в руки или закрывать нос. Не прекрасный ли старт для ознакомления с местной кулинарией?

Туристические заметки: где попробовать блюда национальной кухни в Эстонии

Среди огромного выбора заведений можно выделить несколько наиболее популярных и интересных:

Ресторан предлагает местную кулинарию в авторском исполнении. В соответствии с историческими традициями меню зависит от времени года: летом и весной преобладают фрукты и овощи, осенью и зимой - косервация и мясо. Адрес: Suur-Karja 17/19.

Заведение предлагает гостям познакомиться с классической кухней страны. Посетив ресторан, обязательно закажите бутерброд с килькой по-эстонски, картофельный салат, тушеную свинину с квашеной капустой, кровяную колбасу (она здесь просто отменная) и каму - смесь нескольких круп с молоком или вареньем). Блюда готовят из натуральных продуктов с минимальным набором специй. В основном в качестве приправы используют соль и зелень. Адрес: Viru 2/Vana Turg 6.

Самое старое кафе не только Таллина, но и всей Эстонии. Туристы рекомендуют начать трапезу не с супов и салатов, как это обычно принято, а сразу приступить к дегустации следующих сладостей:

конфет ручной работы;
десертов из марципана;
нежных булочек со сливками;
разнообразных пирожных и пирожков.

В заведении также можно посетить специальную комнату, где показана история марципана. Адрес: Pikk tanav 16, Kesklinna linnaosa.

Если открыть гастрономический путеводитель по Эстонии, то везде будет написано, что эстонская национальная кухня отличается своей простотой и сытностью. Еда крестьянская, продукты местные. Готовят из того, что растет на их земле. Основное мясное блюда это свинина. Полезный овощ - капуста. Любимая крупа - перловка.

Я хочу Вас сегодня познакомить с очень вкусным и недорогим полуфабрикатом.

В нашей семье из него варят суп. А на самом деле это полноценное второе блюдо - свинина тушеная с квашеной капустой и перловкой. Поэтому предлагаю на выбор. Суп или второе блюдо. Воды добавить всегда успеете.

Продукция компания Salvest в Прибалтике на каждом прилавке. Производство расположено в г. Тарту. Ассортимент продукции очень большой. Овощные супы и салаты, соусы и различные консервации.

Банка стеклянная. Поэтому отлично видно что в ней лежит. Сразу бросается в глаза большой кусок мяса.

Особенно хорошо его видно если посмотреть на дно банки.

Банка большая 900 грамм. Рассчитана на 7 порций. Есть и поменьше, 450 грамм. Маленькие банки стоят дороже. Поэтому выгоднее покупать большую. Цена в 2,40 евро, как мне кажется, недорого.

Компания ориентирована на экологически чистую продукцию. Состав натуральный и понятный: Квашеная капуста, свинина (10% от закладки), крупа перловая, сало, лук, сахар, соль, специи. Все уже потушено.

"Капуста - желанный и любимый гость за эстонским столом. Она хорошо сочетается с блюдами, приготовленными на праздники, а также в повседневные дни". Это тоже из путеводителя.

Открываем с характерным щелчком крышку. И сразу видим хорошо протушенную капусту с перловкой.

Дальше идет уже только капуста.

И на самом дне большие куски мяса. Даже у холодного запах аппетитный.

Я варю щи. Муж каждый раз не может понять. Почему мне они нравятся. Говорит у тебя получаются такие же. Комплимент мне сомнительный. А вот для покупного супа весомый. У меня такие не получаются. Не хватает какой то специи, приправы. Но вкус тут особенный даже у мяса. Да и перловку в свои домашние щи я не добавляю.

Вот такие эстонские щи быстрого приготовления.

Они наваристые, густые. Капуста, мясо все мягкое. А вот картошки в них нет.

Когда мы на машине, обязательно покупаю "Mulgi kapsad" домой. У нас и сыновья его с удовольствием едят.

Как то варила на даче, а тут друзья приехали. За обедом никто из них не понял, что это покупной суп из банки. Когда выдала секрет, очень удивлялись. Теперь и им привожу "сувенирную" баночку.

Банки все же тяжелые. А так бы я взяла на пробу много разных. Есть солянка (у них она называется Селянка) с копчеными ребрами. Есть гороховый суп с копченостями. Есть рыбный с лососем. Борщ с говядиной. Рассольник. Еще интересные по названиям предложения "Жареный суп" и "Домашний рюкзак". Интересная серия супов -пюре. У меня мама очень вкусно готовит и не хочу ее обидеть пробовав дома покупные супы. А так хочется.

Смотрю еще на одну новинку. В точно такой же банке как мульгикапсад. Но тут исключение из правил про местные продукты. Жареная капуста с мандаринами (. ) и тмином. Даже представить сложно что же это за вкус. Наверное как гарнир к мясу должно хорошо подойти.

А я гостям Эстонии и любителям быстрого и натурального питания посоветую присмотреться к подобным супам, вторым блюдам и овощным гарнирам. Вкусно. Проверено годами.

Крупу замочить на ночь, наутро промыть, ошпарить кипятком. Слишком кислую капусту промыть холодной водой и отжать. Грудинку нарезать кубиком 2х2 см, выложить в толстостенный горшок на слой капусты объёмом ⅔ от общего количества, затем выложить слой крупы, закрыть остальной капустой, влить ½ л кипятка (или кипящего рассола), закрыть крышкой, готовить в духовке при температуре 140°C в течение 2 часов. При этом раз в час стоит проверить количество жидкости в нижнем слое капусты: если её нет, подлить чуть кипятка и готовить дальше снизив температуру до 130°C. Проверить содержимое горшка на соль и сахар, оставить остывать в духовке. Подавать лучше всего на другой день: разогреть и подать с отварным картофелем и кровяной колбасой.

Добавить комментарий

Чтобы добавить комментарий вам надо:
– зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

век живи, век учись. буквально сейчас нашёл другой рецепт, лучше того, что был у меня. ок, как станет холоднее, переделаю вот так: "MULGIKAPSAD - мульгикапсад или "капусты" по-мульгски

В сообществе gotovim_vmeste идет неделя блюд из квашенной капусты. Прекрасный повод совершить еще одно кулинарное путешествие в страну мульков Мульгимаа и приготовить мульгикапсад - капусту по-мульгски.

Кстати, и это блюдо называют чуть по-разному: Mulgi kapsad, mulgikapsad, mulgikapsas. Разница примерно такова, что идет игра на единственном и множественном числе слова "капуста". То капуста по-мульгски, то капусты по-мульгски. И "мульгские капусты" в первом варианте.

Если спросить русских, живущих в Эстонии, назвать их первую ассоциацию, связанную с эстонской кухней, то подавляющее большинство ляпнет: "Мульгикапсад!". Поэтому, в какой-то мере, это самое известное блюдо эстонской кухни за рамками эстонского этноса.

Мульгикапсад - еда крестьянская, зимняя и праздничная. Ее обязательно подавали (и подают) на рождественский и новогодний стол. Вместе с вареным картофелем и кровяными колбасками. В семьях побогаче - вместо колбасок выставляли свиное жаркое.

Блюдо это тяжелое, готовится с приличным количеством жирной грудинки или свиного сала. "Постного" варианта без мяса не существует - блюдо-то праздничное. И даже в самых-самых бедных семьях эстонских крестьян (не забываем: исконная эстонская национальная кухня - это кухня сельского народа, кухня maarahvas) на праздники старались припасти хотя бы кусок сала, если не было иной возможности.

Запасемся квашеной капустой, перловкой (любимейшая крупа мульков!) и свиной грудинкой. И терпением - готовится такая капуста долго, несколько часов в духовке при достаточно низкой температуре.

На 6-8 порций
1 кг квашеной капусты
1 стакан (250 мл) перловой крупы1
500 г свиной грудинки2

около 0,8 л-1 л горячей воды3
соль, сахар 4

Если хотите чтобы приготовление заняло чуть меньше времени, то промойте и замочите перловку в холодной воде на несколько часов. Потом перед тем, как заложить ее для готовки, ошпарить кипятком.

Если квашеная капуста слишком кислая, то ее тоже можно промыть в холодной воде. Грудинку порезать на кубики со стороной 2-2,5 см. Включить духовку нагреваться до 130-140 С.

В достаточно большую огнеупорную посуду с крышкой заложить (именно в такой последовательности)5:
2/3 кислой капусты слоем не более 3 см
кубики грудинки
промытую и ошпаренную перловку
последнюю треть капусты слоем около 1-1,5 см.

НИЧЕГО НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ. И ничего предварительно не обжаривать - исконной эстонской народной кухне не свойственна такая обработка пищевых продуктов. Как правило, пища, в основном, готовилась путем варки или тушения в жидкой среде.

Залить все примерно полулитром кипятка и поставить в нагревшуюся духовку на 2-3 часа. В процессе готовки ничего не мешать (. ) - крупа может пристать, если попадет на дно посуды. И, если и не подгорит, то выйдет суховатой и неровно разварившейся. Правильной консистенции у мульгикапсад не получится.

Следить, чтобы нижний слой капусты всегда был покрыт жидкостью - при необходимости долить кипятка примерно через 45 мин-1 ч после начала готовки, а потом после второго часа в духовке.

Мульгикапсад можно считать готовым, когда перловка будет полностью мягкой. Если крупу предварительно замачивали, то время готовки ограничивается примерно 2 часами. Если нет - то в духовке надо держать около 3 часов. Капуста ни в коем случае не должна потемнеть. Жир из грудинки должен практически полностью вытопиться.

Как только перловка готова, вытащить мульгикапсад из духовки, попробовать на соль-кислоту и при необходимости досолить и добавить немного сахара. Хорошо перемешать и. можно снова вернуть в выключенную, но еще горячую духовку. Доходить и медленно остывать.

Как практически любое горячее блюдо из квашеной капусты, тем более - со свининой, мульгикапсад лучше готовить заранее (например, за 12-24 часа) и потом перед подачей на стол разогреть.

Готовое блюдо можно долго хранить - в стеклянных банках в холодильнике, или замороженным в герметичной посуде в морозильнике. И разогревать по мере надобности.

Как и мульгипудер, мульгикапсад можно приготовить смешанным методом - частично на плите, частично в духоке. Так получается быстрее. Современные хозяйки иногда готовят его на плите на малом жару (на электроплите выходит лучше). Но, увы, при таком способе слои прогреваются неравномерно и капуста темнеет.

Лет 100-150 назад мульгикапсад готовили в духовке дровяной плиты, которую было достаточно сложно нагреть до высоких температур. Поэтому готовили долго при низкой температуре. И получалась достаточно однородная "каша" достаточно светлого тона.

КОММЕНТАРИИ
1 - перловки может идти разное количество - в зависимости от того, насколько вам нравится эта крупа. От 0,5 до 2 стаканов на 1 кг кислой капусты. Но в любом случае, капусты идет больше или примерно равное количество по объему. Но никогда меньше. Некоторые любители кладут вместо цельной перловки крупную ячневую крупу. Но это достаточно редкий вариант.

2 грудинка может быть свежей, может быть соленой, в редких случаях - частично можно взять копченую. Иногда клали только свиное сало или даже просто свиной жир или сало (грамм 200-300), если не было лучшего куска свиной туши. Можно положить 100-200 г сала и 300-400 г "мягкого" мяса без косточек, того, что идет на тушение. Современный хозяйки частенько кладут шейку (шейный карбонад) без всякого добавления сала - менее каллорийно, но не очень аутентично.

3 в качестве жидкости идет или доведенная до кипения вода или кипяченая смесь воды и капустного рассола, если он не слишком кисел и солен. И никакого белого вина! Ребята, давайте реально смотреть на вещи - где Эстония и "сельский народ", и где винодельческие регионы? В оригинальные эстонские блюда национальной кухни не идет никакой алкоголь, даже пиво, даже местные пловодо-ягодные вина. Любое добавление вина или пива - это уже современный "фьюжн". Да, случается, современные гламурные эстонские хозяйки плескают вино в мульгикапсад. Но не надо переводить вино и портить капусту.

4 приправы - точнее, их отсутствие. Блюдо заправляется только солью и, при необходимости, небольшим количеством сахара. Не идет даже черного перца, не говоря о тмине (той редкой пряности, которая любима эстонцами).

5 последовательность слоев должна быть именно такая. Или на дно достаточно большой посуды можно уложить всю капусту - тогда последний слой будет крупяным. Но в этом случае воду лучше подливать чаще и больше. Кубики свинины не должны вариться под капустой в слое горячей жидкости. Они должны отдавать ей свой жир. А крупа готовится практически на пару. И только капуста должна быть постоянно покрыта слоем жидкости.

Еще один момент - добавлять или не добавлять лук в мульгикапсад? Скорее - не добавлять. Эстонцы, почему-то, не долюбливают лук и чеснок. И в блюда национальной кухни его идет мало, если, вообще, идет. Но если хотите добавить лук, то можно сделать это в начале, уложив его сырым, порезанным на мелкие кубики, под жирную свинину. А можно пережарить на свином жире и подмешать в самом конце - в процессе заправки. И немного - 1-2 небольших луковицы на 1 кг квашеной капусты."

Читайте также: