Фарш ммо как готовить

МО

аббревиатура слов «механическая обвалка»

Обвалка

отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей или отделение мякотной части туши от костей выпотрошенной туши или ее частей

«Просто» говоря, обвалка – разделение туши на мясо и не мясо.

ММО

мясо механической обвалки

МДМ

англо-язычный, международный вариант ММО (от английского mechanically deboned meat (MDM))

Ручная обвалка делается старым дедовским способом – при помощи режущих инструментов, для механической обвалки применяются новейшие изобретения - сепараторы: шнековые непрерывного действия и поршневые периодического действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем при помощи фильтров измельченные твердые кости от собственно мягкого фарша.

Считается, что механическая обвалка, помимо экономии затрат на оплату труда, имеет еще одно преимущество перед ручной обвалкой - в процессе механической обвалки при съёме мышц с костей в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная и жировая ткань, а также костный мозг из костей, вследствие чего повышается содержание витамина С в фарше.

Но жиров в таком фарше больше, чем белков.

В мясе наоборот, следовательно, ММО "вреднее" мяса.

ММО широко используется в пищевой промышленности при производстве всевозможных полуфабрикатов и готовых продуктов, и даже для мясных кормов для домашних животных.

В ММО не допускается наличие

согласно «ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки»:

костей размером свыше 0,75 мм

сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы)

костных включений более 0,6% от массы фарша

костей размером до 0,5 мм более 98% и костей размером до 0,75 мм от 2% от общей массы костных включений (т.е. от вышеуказанных 0,6% от массы фарша)

ГОСТ предусматривает изготовление ММО из тушек птицы, хотя на самом деле его делают практически целиком из спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы, шеек (без кожи), с которых основное мясо уже срезали. И говорить, что фарш ММО подобен мясу птицы нельзя, особенно если при его производстве применяются «неправильные» ингредиенты, к примеру, эмульсия свиных шкурок.

Еще один минус ММО – он хранится не долго, портится быстро, правда от этого спасает шоковая заморозка продукта.

Что такое мясо механической обвалки (сокращенно ММО) известно давно, но далеко не всем. Потребители мясной продукции лишь недавно познакомились с этим понятием.

Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Ее применяют для производства куриного фарша и мясных полуфабрикатов. В первую очередь речь идет о вареной колбасе и сосисках. Насколько полезно ММО и из чего оно состоит?

Что такое фарш из мяса МО

Основные составляющие ММО (фарша) – остатки филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, которые механическим способом собираются с разделанных тушек птиц.

Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Поэтому белки составляют до 15 % от общей массы мяса, а количество жира сведено к минимуму. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. В целом доля костной части не превышает в фарше 0,3 %.

Основная характеристика ММО – низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических.

Как готовят ММО

Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур.

Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей (отрубов). Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов.

По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы.

Как перевозят и хранят

Сырье, используемое в производстве, хранится в переохлажденном состоянии (при температуре -2-3 ºС). На выходе из пресса температура фарша не должна превышать 10 ºС. Готовый продукт перерабатывается в течение часа. При необходимости он охлаждается или замораживается для более длительного хранения на холодных складах.

При перевозке на ММО распространяются общие правила работы с быстропортящимися продуктами. Замороженную массу в блоках отправляют на промышленную обработку на автомобилях, оснащенных холодильным оборудованием. Затем ее направляют на изготовление фарша, других полуфабрикатов и готовых продуктов.

Советы покупателям при покупке изделий из ММО

Покупателей в продуктах из ММО привлекает демократичная цена. Но перед покупкой рекомендуется внимательно ознакомиться с составом на этикетке. В нем не должно быть химических добавок, консервантов.

Если позволяет упаковка и есть возможность оценить внешний вид, нужно отдавать продуктам однородной массы, светло-розового цвета, без вкрапления крупных частиц.

В последнее время в крупных городах развиваются неблагоприятные условия для жизни человека, так как увеличивается число токсичных веществ в окружающей среде. В организме начинают нарушаться обменные процессы, связанные также и с неполноценным, нерациональным питанием. Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, в частности, мяса птицы. Мясная продукция приобрела сегодня большую популярность во всем мире. Она является источником белка, поэтому занимает важное место в рационе человека.

В настоящее время мясное сырье активно используется для приготовления различных продуктов. Мясо птицы механической обвалки (что это, мы рассмотрим ниже) используется для получения полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом. Кости с прорезями мяса, которые остались после того, как были выделены цельномышечные куски, отправляют на дальнейшую переработку с целью создания полуфабрикатов.

Мясо механической обвалки - что это?

ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его производят из костей и излишков филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразный фарш. Интересно то, что совсем недавно производители начали указывать в составе продуктов ММО, хотя используют его уже достаточно долго. Они сравнивают его с настоящим мясом птицы, на самом же деле ММО несколько жирнее и содержит осколки костей размерами до полмиллиметра.

Каким должно быть ММО птицы?

Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролирует ГОСТ. Мясо птицы механической обвалки, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ММО не должны присутствовать кости, размер которых превышает 0,75 мм, поваренная соль, натрия нитрит, а также материалы животного и растительного происхождения, кроме птицы, посторонних примесей и иных добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, действует закон, нормы которого не должны превышаться при изготовлении сырья для полуфабрикатов. Поэтому, согласно ГОСТ, мясо птицы механической обвалки (технические условия мы рассмотрим ниже) не должно содержать токсичных элементов. Кроме того, количество костных частиц не должно быть больше 0,3%, хотя в реальности очень часто можно обнаружить до 3%.

Подготовка мяса к обвалке

Перед началом процесса механической обвалки мясо подготавливают. Для этого замороженные тушки, половины или четверти размораживают путем дефростации, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для данной работы помещениях. Потом птица взвешивается и перемещается непосредственно в обвалочный цех, там и происходит отделение от кости мягких тканей.

Как происходит обвалка мяса?

ММО или мясо птицы механической обвалки (что это такое, мы уже знаем) предполагает использование куриных или индюшиных тушек. Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие (мягкие и твердые). В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша. В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы – это отделение от твердых составных частей (костей) мягких путем использования высокого давления.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям. Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО – не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде.

От чего зависит качество ММО?

Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии.

Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство.

Транспортировка ММО

Согласно правилам транспортировки скоропортящихся продуктов, мясо птицы механической обвалки (что это и как его получают, было рассмотрено выше) можно перевозить любым транспортом, соблюдая гигиенические требования. Таким образом, мясо перевозят на территории изготовителя, согласно технологическим требованиям по его производству.

Хранение ММО

Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это – описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию.

Отзывы о мясе механической обвалки

В магазинах и супермаркетах можно встретить довольно большой ассортимент замороженных продуктов из ММО. По многочисленным отзывам покупателей, все они достойны внимания, поскольку с их помощью можно приготовить нехитрые и довольно вкусные блюда. Однако перед покупкой следует обратить внимание на состав продукта. Так, он не должен содержать соли и различных примесей. Допускается наличие фрагментов кости, но всё-таки лучше, когда продукт однородной массы. Из ММО можно готовить как вторые, так и первые блюда, а также запеканки, пироги и прочее.

Напоследок.

Таким образом, мы знаем, что значит мясо птицы механической обвалки. В наше время этот продукт достаточно распространен во всем мире, поскольку переработка мяса птицы является практически безотходной. Из полуфабрикатов готовят различные блюда, от супов до запеканок. Также из ММО производят колбасные изделия, ассортимент которых очень широк на сегодняшний день.

Мясо механической обвалки (что это, мы знаем) содержит до 15% белка, что делает его питательным и очень популярным у людей, которые ведут здоровый образ жизни. К тому же оно низкокалорийное, его рекомендуют употреблять во время диет диетологи. В его составе нет холестерина, который плохо сказывается на состоянии кровеносных сосудов, присутствует очень малое количество веществ и жиров, что сложно перевариваются и провоцируют загрязнение кишечника. И последнее, на что стоит обратить внимание, это стоимость ММО. На сегодняшний день этот продукт имеет невысокую стоимость, поэтому доступен практически каждой хозяйке, которая хочет порадовать своих домочадцев вкусным обедом или ужином.

Всем читателям добрый день!

Рискнула купить на пробу фарш куриный из мяса механической обвалки (ММО). Из определения понятно, что мышечная, сухожильная и хрящевые ткани отделяются от костного скелета механически. Но насколько качественно?

На предприятиях Агрокомплекса работает высокотехнологичное оборудование, с системой фильтров, позволяющей избежать попадания костных осколков, грубых сухожилий и хрящей в готовый фарш. Хотя по ГОСТу допускается небольшой процент наличия твёрдых включений.

Конечно, в такой продукт идёт и кожа и жир, но тем не менее ценность такого сырья очень высока, но диетическим такой фарш не назовёшь.

Выход готовой продукции после ММО намного больше, чем после ручной обвалки, что существенно отражается в цене.
Фарш из ММО стоит 90 руб. за кг, а ручной - 180 руб.

Перед вами батон фарша в оболочке от Агрокомплекса.
На упаковке вот такая куриная парочка.

Вес батона в среднем около килограмма. Можно было бы сделать и по полкило, потому как такого количества бывает много, да и долго размораживается.

Продукт полностью натуральный, но в составе есть соль. "Лизнув" фарш, поняла, что вкус совершенно пресный.

Чтобы быстрее разморозить, приходится рубить на куски.
Вот так выглядит полуразмороженный. Цвет кажется неестественно ярковатым.

После ММО фарш пастообразный, поэтому в итоге получается вот такая "размазня". Но, применив некоторые хитрости, можно и котлеты слепить.
Я делала куриные оладушки, вкус потрясающий, сложно догадаться из какого мяса котлета.

Никаких косточек, шкурок и хрящей тоже не попалось, абсолютно однородная масса.

И никакого привкуса субпродуктов!

Из небольшого остатка фарша для котлет сварила суп с мясными клёцками, просто отделяла ложкой и опускала в кипящую воду. Получилось вкусно и совсем нежирно.
Пока АКБ фотоаппарата заряжалась, финальное блюдо слопали))).

Думаю, с таким фаршем можно и голубцы, и запеканку, да и много разных вкусных блюд приготовить.

Очень достойный бюджетный продукт!
Рекомендую!

Простые решения для тех, кто не любит стоять у плиты и при слове «фарш» представляет только котлеты и макароны по-флотски. У вас есть все шансы удивить себя и близких.

Ленивая пицца «Маргарита»

Если в холодильнике есть фарш, а в шкафу багет, то за полчаса можно приготовить отменный ужин.

Ингредиенты

500 г говяжьего фарша;
350 г томатов в собственном соку;
250 г моцареллы;
1 багет;
пучок базилика;
растительное масло.

Приготовление

Фарш лучше брать говяжий. Но можно использовать микс из свинины и курицы. Обжарьте фарш на хорошо раскалённой сковороде 5–8 минут. Затем добавьте томаты и томите ещё около 15 минут, пока не выпарится жидкость.

Багет разрежьте вдоль, уберите мякоть из середины. Обе половинки подсушите в духовке 2–3 минуты. Моцареллу нарежьте кубиками. Базилик измельчите.

Разложите фарш с томатами и сыр по обеим половинкам багета. Посыпьте базиликом и выпекайте ещё 5 минут.

Кефтедес

Это традиционное блюдо греческой кухни, представляющее собой сочные шарики из фарша и овощей. Кефтедес можно подавать как отдельно (они неплохо идут к пиву), так и с гарниром.

Ингредиенты

500 г говяжьего фарша;
2–3 средние луковицы;
2 ломтика белого хлеба;
2 зубчика чеснока;
1 яйцо;
4 столовые ложки измельчённой петрушки;
4 столовые ложки молока;
1 столовая ложка красного винного уксуса;
1 столовая ложка оливкового масла;
1 чайная ложка сушёного орегано;
10 листочков мяты;
соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
растительное масло.

Приготовление

Размочите хлеб в молоке. Отожмите и добавьте к нему фарш, яйцо, измельчённый лук, чеснок, петрушку и мяту. Хорошенько перемешайте. Посолите, поперчите, добавьте орегано, сбрызните оливковым маслом и уксусом. Ещё раз перемешайте — лучше руками.

Накройте миску с фаршем пищевой плёнкой и отправьте на час в холодильник. За это время специи отдадут аромат, а мясо даст сок (его нужно будет слить). Если у вас нет говяжьего фарша, используйте баранину или свинину с курицей (50/50).

Сформуйте из фарша шарики и обжарьте их в большом количестве сильно разогретого растительного масла. Готовые кефтедес выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира.

Говядина «Веллингтон» с фаршем

Говядина «Веллингтон» — блюдо дорогое, праздничное. Но его можно упростить, заменив говяжью вырезку фаршем. Результат будет не хуже.

Ингредиенты

1 кг говяжьего фарша;
500 г слоёного теста;
200 г грибов;
100 г томатного соуса;
4 яйца;
3 луковицы;
3 зубчика чеснока;
петрушка и другая зелень — по вкусу;
растительное масло.

Приготовление

Смешайте фарш с измельчённым луком, 2 зубчиками чеснока и зеленью. Добавьте 3 яйца и хорошенько вымешайте. Выложите в форму для запекания и отправьте в разогретую до 180 °С духовку на 20 минут. Остудите.

Обжарьте грибы на растительном масле с оставшимся чесноком. Грибы дадут жидкость — жарьте, пока она не выпарится.

Раскатайте слоёное тесто, выложите на него остывшие грибы и буханку фарша, полейте томатным соусом. Заверните рулет. Взбейте 1 яйцо и смажьте им рулет. Сверху на тесте сделайте надрезы.

Выпекайте при той же температуре 30–40 минут.

Фаршированный картофель

Этим нехитрым блюдом можно накормить голодных друзей, внезапно нахлынувших в гости. Всё, что потребуется, — это немного фарша и картофель.

Ингредиенты

500 г фарша;
250 мл мясного бульона;
50 г твёрдого сыра;
5 крупных картофелин;
1 крупная луковица;
3 столовые ложки томатного соуса;
1 столовая ложка вустерширского соуса;
соль и перец — по вкусу;
растительное масло.

Приготовление

Очистите и мелко порежьте лук. Его нужно обжарить вместе с фаршем. Когда лук станет мягким, а мясо подрумянится, добавьте томатный и вустерширский соус, посолите и поперчите. Тушите 15–20 минут, пока соус не загустеет.

За это время отварите картофель в мундире. Следите, чтобы он не разварился, а остался слегка сырым. Разрежьте каждую картофелину вдоль пополам и выньте сердцевину ложкой.

Разложите мясной соус по половинкам картошки. Посыпьте каждую из них тёртым сыром. Выложите на противень и отправьте в духовку на 10–15 минут, чтобы сыр расплавился и образовалась золотистая корочка.

Буррито с фасолью и кукурузой

В тортилью можно завернуть практически что угодно. Например, фарш с консервированной фасолью и кукурузой. Получится отличное буррито на скорую руку.

Ингредиенты

500 г говяжьего фарша;
400 г твёрдого сыра;
200 г консервированной кукурузы;
200 г консервированной белой фасоли;
100 мл густого томатного соуса;
12 тортилий;
1 луковица;
1 красный болгарский перец;
оливковое масло для жарки;
соль, перец и чесночный порошок — по вкусу.

Приготовление

Лук очистите, мелко порежьте и обжарьте с фаршем на оливковом масле. С кукурузы и фасоли слейте жидкость, болгарский перец очистите от семян и порежьте кубиками.

Добавьте овощи к фаршу, когда тот станет мягким. Посолите, поперчите, добавьте ¾ тёртого сыра, чесночный порошок и другие специи, залейте томатным соусом. Перемешайте и потомите ещё несколько минут.

Тортильи посыпьте оставшимся сыром. Выложите на них начинку, сверните конвертами и подержите на сухой раскалённой сковороде 1–2 минуты.

Пастуший пирог

Это традиционное британское блюдо, представляющее собой запеканку из фарша, картофельного пюре и пассерованных овощей. Несмотря на незамысловатые ингредиенты, получается очень вкусно.

Ингредиенты

500 г бараньего или говяжьего фарша;
70 г сливочного масла;
½ стакана бульона;
¼ стакана молока;
3 большие картофелины;
2 средние луковицы;
2 средние моркови;
1 банка зелёного горошка;
соль и перец — по вкусу.

Приготовление

Сделайте пюре: отварите очищенный картофель, добавьте тёплое молоко и 50 г сливочного масла, разомните.

Обжарьте на оставшемся сливочном масле очищенные и измельчённые лук и морковь. Когда овощи станут мягкими, добавьте к ним зелёный горошек (не забудьте слить жидкость). Жарьте на среднем огне около 3 минут. Положите фарш. Когда он подрумянится, влейте бульон и тушите ещё 10–12 минут, не накрывая крышкой.

В форму для запекания выложите сначала фарш с овощами, а потом картофельное пюре. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 200 °С.

Фаршированный лук

Это блюдо придётся по душе даже тем, кто не любит лук. Благодаря фаршу он получается мягким, нежным и ароматным. Если есть готовый фарш, приготовление блюда займёт чуть больше получаса.

Ингредиенты

300 г нежирного фарша;
50 г сливочного масла;
6 больших луковиц;
по пучку тимьяна, базилика и петрушки;
соль и чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Очистите лук. Срежьте основание, чтобы луковица стояла, а также верхушку. При помощи ложки или ножа аккуратно выньте внутреннюю часть луковицы так, чтобы остались стенки толщиной около 1,5 см. Отправьте луковые заготовки на 5–8 минут в микроволновку.

Смешайте фарш с рубленой зеленью и размягчённым сливочным маслом, посолите и поперчите. Начините смесью луковицы и оберните каждую фольгой.

Выпекайте фаршированные луковицы 30 минут при 200 °С. Подавайте горячими.

Бургер «Неряха Джо»

«Неряха Джо» (Sloppy Joe) — популярный в Америке вид бургеров, где вместо котлеты используется сочный мясной соус. Он, кстати, универсальный: отлично подходит к картофелю, макаронам, рису и гречке. Кроме того, его можно разложить по пакетам, заморозить и использовать как домашний полуфабрикат.

Ингредиенты

500 г фарша;
5 помидоров;
4 булочки для бургеров;
2 зубчика чеснока;
1 средняя луковица;
1 средняя морковь;
1 чайная ложка вустерширского соуса;
1 чайная ложка яблочного уксуса;
соль, чёрный молотый перец и перец чили хлопьями — по вкусу;
растительное масло.

Приготовление

Очистите лук и морковь. Лук мелко порубите, морковь натрите на тёрке. Обжарьте овощи на растительном масле, а после добавьте к ним фарш.

Пока он жарится, снимите с помидоров кожу и разомните мякоть вилкой. Очистите и измельчите чеснок. Когда из фарша выпарится жидкость, посолите, поперчите его и добавьте рубленый чеснок.

Перемешайте, дайте минуту прогреться, затем влейте вустерширский соус и уксус. Снова перемешайте. В конце добавьте помидоры и тушите, пока из соуса не выпарится большая часть влаги.

Булочки для бургеров подсушите на сухой раскалённой сковороде. Выложите соус на нижние половинки булочек и накройте верхними.

Запеканка из зити

Зити — это вид пасты (крупные длинные или короткие трубочки), которую итальянцы используют для запеканок. Это блюдо ещё иногда называют ленивой лазаньей.

Ингредиенты

450 г макарон зити или пенне;
450 г нежирного фарша;
200 г пармезана;
200 г моцареллы;
600 г томатного соуса;
1 луковица;
1 столовая ложка оливкового масла;
1 столовая ложка сушёного орегано;
1 столовая ложка базилика;
соль и перец — по вкусу;
сливочное масло.

Приготовление

Обжарьте фарш вместе с измельчённым луком на оливковом масле. Затем посолите, поперчите, добавьте томатный соус и тушите ещё около 15 минут.

В слегка подсоленной воде отварите макароны так, чтобы они не успели стать мягкими.

Форму для запекания смажьте сливочным маслом. Выкладывайте запеканку слоями: половина отваренных зити, половина тёртого пармезана и ломтиков моцареллы, половина мясного соуса, снова макароны и оставшийся сыр. Сверху посыпьте орегано и базиликом.

Выпекайте 30 минут при температуре 180 °С.

Рулет из лаваша

Очень простой рецепт, так как ингредиенты не требуют дополнительной обработки. Если в холодильнике есть готовый куриный фарш, вы за 20 минут соберёте рулет, а ещё через 40 получите вкусный ужин.

Ингредиенты

500 г куриного фарша;
200 г густой сметаны;
150 г твёрдого сыра;
1 яйцо;
2 тонких лаваша;
соль, перец и зелень — по вкусу.

Приготовление

Посолите и поперчите фарш. Добавьте к нему рубленую зелень, которая вам нравится.

Посыпьте один лаваш небольшим количеством тёртого сыра, сверху положите другой. Смешайте фарш со сметаной и намажьте этим лаваш. Плотно сверните рулет.

Получившийся рулет смажьте взбитым яйцом и посыпьте тёртым сыром. Выложите рулет на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекайте 40–45 минут при температуре 180 °С.

Предлагаем Вашему вниманию наши коментарии по теме " Колбасы с мясом птицы и ММО: подбор ингредиентов " в журнале "Мясной бизнес"- апрель 2013г.

Очень часто перед предприятиями, которые имеют цеха убоя, вставала проблема, что делать с накапливаемыми неликвидными компонентами после убоя и переработки туш КРС, свиней и тушек птицы. Среди этих компонентов есть говяжий жир, внутренние жиры, птичья шкура и птичьи жиры. В чистом виде их включить в рецептуру нельзя, поскольку они имеют специфические привкусы и запахи, которые могут перейти и на готовые изделия. Правильно же приготовленная эмульсия на базе этих компонентов избавляется от соответствующих неприятных привкусов и запахов, позволит использовать эти ингредиенты и получить более низкую цену готового изделия. Если говорить о куриной шкурке, то учитывая процентное содержание остатков жира на ней практически тяжело получить хорошую белковую эмульсию , как, например, на свиной шкурке, однако ее можно включить в состав жировых эмульсий , повышая тем самым ее белковой составляющей, делая ее более функциональной. В принципе, куриная шкурка может быть как компонентом эмульсии жилки , так и частью комплекса вместе с говяжьим, свиным и другими жирами.

Среди жировых эмульсий самые популярные, из тех которые прижились на украинских предприятиях, это эмульсии на смесях гидроколлоидов, на альгинатных препаратах, на соевом изолятелибо на соевой клетчатке. Во всех вариантах можно получить эмульсию достаточно высокого качества, однако надо еще учитывать и экономическую целесообразность применения соответствующих компонентов для производства разного вида жировых эмульсий.

Одним из самых старых способов производства БЖЕ остается вариант с использованием соевых продуктов. Если это соевый изолят, то рецептура может быть следующей:

1кг соевого изолята+ 4-5кг жира + 4-5л воды,

а в случае с соевой клетчаткой:

1кг соевой клетчатки+ 7-10кг жира + 7-10л воды.

В обеих вариантах эмульсия будет консистенции густого пластилина и относительно термостойкой.

Очень эффективными, на мой взгляд, являются эмульсиина смесях гидроколлоидов (при условии, если смеси правильно скомпонированы). Так, например, гидроколлоидная смесь на основе гуаровой камеди, ксантановой камеди, камеди дерева тара, а на некоторые виды изделий целесообразно включать и камедь рожкового дерева, и каррагенаны, позволит получить жировую эмульсию, которая по своему качеству, консистенции и функциональности будет очень похожа, а в некоторых случаях и превосходить эмульсии произведенные на основе соевых продуктов. К тому, же эти эмульсии наиболее выгодны экономически (в 2-3 раза дешевле эмульсий на соевых продуктах), что в условиях сегодняшнего существования наших мясоперерабатывающих предприятий, очень немаловажно. Приблизительна рецептура:

Отдельно хотелось бы выделить эмульсии на основе смесей с альгинатом натрия. На этих смесях можно получить твердую эмульсию и даже делать эмитацию шпика, при этом, благодаря термостабильным свойствам альгината, можно быть уверенным, что данная эмульсия не отпустит влагу в процессе производства колбасных изделий и надежно ее удержит. Приблизительная рецептура:

1кг смеси на основе альгината + 10 - 20кг жира + 15-30 л воды.

(Я указываю большой разброс по влаге в связи с тем, что на рынке Украины присутствует масса альгинатных смесей, гидратация которых колеблится от 1:15 до 1:50). Среди минусов этой эмульсии можно выделить ее «капризность» в производстве:

- альгинат натрия не сильно хорошо растворим (требует для растворения интенсивного механического перемешивания);

- он не работает в присутствии соли, некоторых консервантов и антиоксидантов.

Однако термостабильные свойства таких жировых эмульсий и способность надежно удерживать влагу все больше привлекает производителей и все чаще берётся на вооружение мясоперерабатывающими предприятиями.

Если же смотреть по видам колбасных изделий, то для вареной группы колбас наиболее подходят эмульсии на базе гидроколлоидов и соевых продуктов, которые благодаря своим пластичным свойствам хорошо связываются в колбасную эмульсию. Для производства полукопченых колбас более приемлемая эмульсия на базе альгината натрия, поскольку она не предрасположена к таянью, не дает мигрировать жирам, что уберет такие пороки, как «жировой окал» под оболочкой либо выступания жировых капель на оболочке.

2) Мясо птицы часто продается с завышенным содержанием влаги. Что бы Вы посоветовали при работе с ним в таком случае, ведь производитель также вносит дополнительную влагу в рецептуру и та влага, которая есть в мясе птицы может в суме, так сказать, дать «неконтролируемые результаты»?

Чтобы не превысить допустимое содержание влаги в готовом продукте, нормы которого зафиксированы в документации, согласно которой производится продукция, необходимо вводить воду с учетом уже содержащейся влаги в мясе, а чтобы получать прогнозированные результаты, обязательным условием должно контролироваться входное сырье.

Если же по каким либо причинам предприятие вынуждено работать на сырье с завышенным содержанием влаги, то первое, что надо сделать, это выяснить степень её «связывания», то есть насколько надежно она зафиксирована в этом сырье (если этого не сделать, то вполне вероятно при плохом удержании такой влаги получить брак). Объем «не связанной воды» можно посчитать, взвесив влагу, которая выделится с взятого образца при самовольной его дефростации. Определив эту цифру, и соответственно, чтобы избежать проблем с бульонными отеками, на полученное количество свободной влаги надо будет добавить влагосвязывающие компоненты.

И самое главное, если приходится работать с сырьем, которое имеет какие-нибудь проблемы, не стоит экономить на препаратах, которые могут решить «проблемность» такого сырья, лучше всегда немного повысить их дозировку, обеспечив тем самым стабильное качество готового продукта.

3) Что бы Вы порекомендовали в работе с фаршами из ММО, для того чтобы исключить возможность образования дефекта прогоркания фарша?

Основная причина дефекта прогоркания фарша ММО – окисление жиров, которые он содержит. Как правило, такие проблемы появляются у фарша ММО, который произведен с нарушениями со старого сырья либо в следствии плохого его хранения, поскольку фарш ММО должен готовится с достаточно свежих каркасов (1-2 суток после забоя), жир которого просто не успел бы окисляться (прогоркание птичьего жира стает заметным где то через неделю его хранения при комнатной температуре), а учитывая то, что сырье и готовый фарш все время должны находится в холодильных или морозильных камерах, то этот процесс очень сильно замедляется. Среди причин, которые могут спровоцировать такие проблемы:

- не соблюдение температурных режимов при хранении,

- интенсивный контакт с кислородом,

- интенсивный контакт со светом.

В связи с этим, уважающий себя производитель фарша ММО всегда работает со свежим сырьем, упаковывает свою продукцию в непрозрачные мешки, которые не пропускают воздух и свет, соблюдает правила хранения.

Для «подстраховки» от таких случаев можно использовать разного рода антиоксиданты, которые, как правило, окисляются активнее чем жиры, и, окисляясь сами, отодвигают во времени окисление присутствующих жиров. Специалистами компании «ВИАНОКС» разработано ряд комплексных препаратов- антиоксидантов и «фреш-систем», которые состоят из ряда антиокислительных и освежающих мясное сырье компонентов, усиливающие работу друг друга, что дает более эффективный результат для решения таких проблем, чем отдельные антиокислительные вещества.

4) Расскажите о предлагаемых продуктах Вашей компании, рекомендуемых для производства колбас с мясом птицы и ММО, а также деликатесов из птицы, в чем их основные отличительные особенности и преимущества?

Самыми успешными с разработок специалистов компании «ВИАНОКС» для производства колбас с мясом птицы и ММО являются стабилизационные системы ПРОТТЕКТ – функциональные стабилизаторына базе камедейи каррагинанов с повышенной гидратацией (1:50, 1:80 и 1:100). Все продуктынадежно связывают влагу в заявленных пропорциях, имея при этом еще и запас прочности, что делает наши предложения более выгодными для мясоперерабатывающих предприятий. Мы также предлагаем всевозможные гидроколлоидные и альгинатные препараты для жировых и мясных эмульсий. Хорошие выхода при демократичной стоимости и минимальной закладке у наших рассольных препаратов для производства деликатесов с мяса птицы, которые обеспечивают стабильное качество даже при некоторой неоднородности входного сырья.

Наши технологи разработали линейки фосфатных смесей, в ассортименте которых есть фосфатная смесь ПРОТТЕКТ Ф2с отличной растворимостью в холодной воде и предназначена специально для производителей мяса птицы, предусматривает все особенности и специфику при работе с ним, позволяет получить максимальный эффект от использования фосфатов.

Кроме того в ассортиментекомпании «ВИАНОКС» есть всевозможные пищевые волокна (соевая клетчатка, пшеничные пищевые волокна с разной длинной волокна), которые могут играть роль наполнителей, а некоторые их виды при правильной подаче в фаршевые и колбасные системы с мяса ММО, дают «благородную мясную» структуру на разрезе.

Читайте также: