Форма овощных пельменей

Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает бренд-шеф кафе Вареничная №1 Алена Солодовиченко.

Первый вопрос, который мне задают:

В чем отличие пельменей от вареников?

1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).

Пельмени лепят в форме «ушка»

Начинка для пельменей и с чем ее едят

Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.

Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»

Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.

Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.

Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры

ТАБУ для начинки

Яйца, иначе начинка будет слишком плотной.
Несвежие или «перемороженные» продукты.
Сухое мясо, вроде куриной грудки (ситуацию исправит лук).

Тесту тут место

Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.

Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей

Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.

Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время

ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.

Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.

ТАБУ для теста

Деревянная посуда – на ней быстрее размножаются бактерии. Используйте пластиковые доски, эмалированную посуду.

Лепка пельменей и кое-что еще

Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.

Лепите пельмени только сухими руками

Варка или жарка

Пельмени можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре – получается хрустящая корочка и сочная начинка. Если я варю, то только в кипящей воде и добавляю соль с лавровым листом. Время варки отсчитывается после того, как пельмени (то же – и для вареников) всплыли на поверхность. Оптимально – 8 минут, но всегда пробуйте. Замороженные или отваренные до полуготовности пельмени (≈5 минут) вкусно обжаривать на раскаленной сковороде с большим количеством масла, предварительно слив воду. Если тушить или запекать в горшочке – также «полуготовые» пельмени под слоем сыра или соуса.

Пельмени впрок

Если замораживаете пельмени, сложите в пакет (следите, чтобы был целым!) и отправляйте в морозилку. Лучше предварительно в течение 2 часов заморозить на подносе или доске, посыпанной мукой (чтобы не прилипли), а потом расфасовать – так пельмени не слипнутся. Хранить до 6 месяцев при температуре -18°C.

ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.

ТАБУ для замороженных пельменей

Замораживать пельмени несколько раз: тесто начнет трескаться.

Пельмени детские с курицей

Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.

Пельмени детские с курицей

Пельмени ленивые

Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.

Пельмени ленивые

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени с лососем получаются очень нежными, просто тающими во рту. А благодаря соусу немного напоминают гедза - японские пельмени.

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени сибирские

У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.

Пельмени сибирские

Пельмени с капустой

капуста, мука, масло растительное, лук репчатый, грибная мука, перец, соль.

Пельмени с зеленью

мука пшеничная, вода, зелень, соль, специи.

Пельмени с редькой

тесто пельменное, редька, лук репчатый, сметана, соль.

Пельмени с капустой и редькой

редька, квашеной капуста, лук репчатый (нарезанный), яйцо, масло, соль, перец, тесто.

Пельмени с капустой и редькой

редька, квашеной капуста, лук репчатый (нарезанный), яйцо, масло, соль, перец, тесто.

Пельмени с кольраби

мука, яйцо, соль, кольраби, морковь, лук репчатый.

Пельмени с квашеной капустой

мука, яйцо, вода, соль, капуста квашеная, лук репчатый, сало или масло.

Пельмени с редькой (кушманэн пельнянь)

редька, лук репчатый, сметана, соль, мука, вода, яйцо, соль.

раздел: Пельмени, Удмуртская кухня

Пельмени с кабачками и помидорами

мука, соль, вода, яйцо, кабачки, помидоры, масло сливочное, специи, зелень.

Пельмени с капустным фаршем

мука, яйцо, вода, соль, капуста (квашеная), лук репчатый, сало или масло, .

Пельмени с огурцами и помидорами по-одесски

мука, яйцо, вода, соль, сливочное масло, сметана, чеснок, салат (зеленый), огурец (свежий), помидор, .

Пельмени с кольраби

мука, яйцо, соль, кольраби, морковь, лук репчатый, .

Пельмени с редькой и щавелем

мука, яйцо, вода, соль, азиатская редька, вода, щавель, соль, лук репчатый, .

Пельмени с луком шалот и яблоками

мука, яйцо, соль, сахар, лук шалот, яблоко, сметана, сахар, соль, зелень, .

Пельмени из орехового теста с овощами

мука, соль, грецкие орехи (толченые), яйцо, огурец, яйцо, редиска (крупная), майонез, соль , .

Пельмени с кукурузой и щавелем

мука, соль, сахар, яйцо, вода, кукуруза (консервированная), помидор, соль, щавель, .

Пельмени с гречкой и патиссонами

мука, вода, яйцо, патиссоны (свежие), гречневая крупа, лук, жир, мука, молоко, перец, соль , .

Пельмени с зеленым луком, яйцами и фасолью

мука, яйцо, вода, лук зеленый, яйцо, фасоль, сливочное масло, соль, перец , .

Пельмени с пюре из топинамбура

мука, яйцо, вода, топинамбур, мука, сливочное масло, яйцо, соль , .

Пельмени с жареной тыквой и дыней

мука, вода, яйцо, тыква, дыня, соль, перец, мука, сливочное масло, .

Пельмени с лапшой и цветной капустой

мука, яйцо, вода, цветная капуста, лапша, сливочное масло, топленое масло, соль, перец , .

Пельмени с репой и манной кашей

мука, вода, растительное масло, яйцо, репа, манная крупа, молоко, сахар, сыр, масло, .

Пельмени с кабачками и абрикосами

мука, яйцо, мука, кабачки, абрикосы, хлеб (белый), лук репчатый (большой), яйцо, томатная паста, мука, растительное масло, соль, перец, зелень, .

Пельмени с баклажанами

мука, яйцо, вода, соль, баклажан, мука, чеснок, помидоры, растительное масло, сахар, соль , .

Пельмени со свеклой

мука, яйцо, вода, свекла, сметана, сахар, соль , .

Пельмени с овощным фаршем

мука, яйцо, вода, картофель, морковь, свекла, лук репчатый, яйцо, мука, .

Этот рецепт из книжечки "Вкусные страницы". Попробуйте получаются довольно вкусные пельмешки.

Ингредиенты для «Пельмени мясо-овощные»:

Тесто пельменное (для пельменей)
Свинина (можно взять готовый фарш) — 400 г
Капуста белокочанная / Капустa (белокочанная) — 200-250 г
Лук репчатый (небольшой) — 2-3 шт
Лук зеленый (немного)
Соевый соус — 1 ст. л.
Кунжут (семечки) — 2 ч. л.
Специи (по вкусу)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1211.6 ккал	белки 72.3 г	жиры 91.9 г	углеводы 28.4 г
100 г блюда
ккал 155.3 ккал	белки 9.3 г	жиры 11.8 г	углеводы 3.6 г

Рецепт «Пельмени мясо-овощные»:

Вначале делаем фарш (это если у вас нет готового). Перекручиваем мясо в блендере или на мясорубке. После так же поступаем со всеми овощами и соединяем с мясным фаршем.

Когда фарш готов добавляем соевый соус, кунжутное семя и специи по вкусу. Хорошо перемешиваем.

Дальше берем тесто и лепим пельмени, так как вам угодно. Я делаю это при помощи пельменницы.

Вот наши пельмешки готовы.

По рецепту пельмени обжаривабтся во фритюре или же на сковороде в большом колличестве масла (я так и делала). Но их можно и отварить.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Пельмени мясо-овощные

34
34
6582

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Приходим в себя после праздников!"

160
1002
42196

Помидоры по-корейски

84
962
13973

Торт «Кофейная пушинка»

193
759
30002

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

5 декабря 2009 года tat70 #

5 декабря 2009 года Водолейка # (автор рецепта)

13 ноября 2009 года eva77 #

13 ноября 2009 года Водолейка # (автор рецепта)