Формула расчета туши мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование

Потери при обвалке, %

К показателям, характеризующим послеубойную мясную продуктивность крупного рогатого скота, относятся:

2. Масса внутреннего жира;

3. Убойная масса;

5. Убойный выход;

6. Морфологический состав туши;

7. Соотношение в туше отдельных естественно-анатомических отрубей;

8. Химический состав мяса и его калорийность.

Туша – мясо на костях, состоящая из мышц, соединительной ткани, жира, хряща и костей.

По результатам взвешивания и взятия промеров определяется коэффициент полномясности туши по формуле:

, (6)

где К – коэффициент полномясности, %;

М_т – масса туши, кг;

Д_т – длина туши, см.

Суждение о полномясности дополняется определением площади мышечного глазка.

Площадь мышечного глазка – поперечный разрез длиннейшей мышцы спины на уровне последнего ребра. Многочисленными исследованиями установлено высокодостоверная положительная корреляция (0,7) между массой туши и площадью мышечного глазка.

В процессе послеубойной переработки из тела животного выделяется значительное количество жировой ткани (жира-сырца): сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость); околопочечная жировая капсула, облегчающая почки; щуповой - треугольное жировое отложение в области пашины; жировая обрезь, получаемая при туалете туш и ручной обрядке шкур. Жир-сырец выделяют при обработке субпродуктов: средостенный жир, жир с горла, сердечный, с желудка и с головы. При обработке кишок получают оточный жир.

Основную массу жира-сырца составляют сальник и околопочечный жир (45-65%), а также оточный (10-30%). Чем выше упитанность животного, тем больше доля сальника и околопочечного жира и меньше оточного от общего количества жира-сырца.

Количество жира-сырца находится в зависимости от упитанности животного, породы, пола, возраста и составляет 1-5% от предубойной живой массы.

Выход туши – это отношение массы туши к предубойной живой массе. Выход туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности животного и составляет в среднем 47-55%.

Убойная масса – это масса туши и внутреннего жира-сырца.

Убойный выход – это отношение убойной массы к предубойной живой массе.

Под морфологическим составам туши понимается соотношение в ней различных тканей: мышечной, жировой, соединительной и костной. Морфологический состав зависит от упитанности скота. С повышением упитанности содержание мясных тканей, наиболее ценных (мышечной и жировой), увеличивается, а соединительной и костной уменьшается (табл. 5).

Таблица 4 Морфологический состав туш в зависимости от его упитанности

Туши на мясокомбинат разрубают на две половины. Контрольные убои проводятся по технологии ВАСХНИЛ, ВИЖ. ВНИИМП (1968) с последующим разделением правой полутуши на пять естественно-анатомических частей:

1) шейную (8%) – по последнему шейному позвонку;

2) плечелопаточную (18%) – подрезают мышцы, соединяющие пашину с грудной клеткой по направлению от локтевого бугра по прямой линии к заднему углу лопатки, а также мышцы, лежащие по переднему краю лопатки;

3) спинно-реберную (30%) – по последнему ребру;

4) поясничную (10%) – по последнему поясничному позвонку;

5) тазобедренную (34% от всей массы) с двумя хвостовыми позвонками.

Каждая естественно-анатомическая часть туши взвешивается и подвергается обвалке, жиловке (обвалка – это операция по отделению мякоти от костей. Жиловка – выделение из мякоти излишнего жира и грубых соединительных образований: хрящей, сухожилий, связок). При этом в ней определяются: количество жира полива, мышц, межмускульного жира, костей, хрящей и сухожилий (мясо жилованное – без костей, сухожилий, видимых частей жира).

На основании получаемых данных вычисляются:

1) абсолютное и относительное содержание мышечной, жировой (отдельно жира полива и межмускульного) и костной ткани в естественно-анатомических частях и в туше;

2) соотношение между массой мяса (мякоти) и костей, т.е. определяется полномясность или индекс мясности.

Индекс мясности – это отношение массы мякоти к массе костей. Иными словами это количество мякоти, приходящееся на 1 кг костей.

3) Выход мяса и костей на 100 кг туши;

4) Выход и характер распределения жира.

Говяжий жир как пищевой продукт, в зависимости от места его отложения в теле животного, делят на несколько неравноценных сортов:

1) Внутренний жир (на почках, на брыжейке и др.). Откладывается в начале (по времени), по качеству занимает последнее место, более тугоплавок.

2) Полив или подкожный жир. Откладывается по времени после внутреннего жира и занимает по качеству промежуточное положение. Покрывает большую часть наружной поверхности туши. У хорошо упитанных животных жир скапливается, главным образом, у корня хвоста, на маклоках, пояснице, на последних ребрах и в области щупа. Он защищает мышцы от высыхания и затвердения при хранении мяса. Поэтому желательно иметь равномерный слой подкожного жира умеренной толщины всей туши.

3) Чрезмерное отложение его нежелательно. Межмускульный и внутримускульный жир интенсивно откладывается в самую последнюю очередь, по качеству занимает первое место, придавая мясу «мраморность».

У мясных пород КРС путем селекции удалось добиться уменьшения отложения в теле, главным образом, внутреннего и в несколько меньшей степени – подкожного жира, увеличения межмускульного и внутримускульного. Доля жировой ткани в туше взрослого скота. Достигает 30-35%, в пути молодняка 15-30%. Из компонентов мяса более всего в период выращивания изменяется содержание жира.

При интенсивном выращивании молодняка содержание жира в мясе повышается в первый год жизни на 6-10%, за второй еще на 14-17%, а в целом за 2 года на 22-26%, в то же время содержание белка изменяется на 1-2%.

Содержание воды в мясе животных скороспелых пород уменьшается в первые 12 мес. по 7%, в мясе молочных пород на 3%. К 2-летнему возрасту мышечная ткань теряет 20-25% воды, которых в основном вытесняется жиром.

С возрастом животных и повышением их упитанности содержания жира в жировой ткани увеличивается до 80-88% (18 мес.) с 52% (в 6 мес.). Околопочечная жировая ткань содержит примерно около 92%. Химически чистого жира, межмышечная – 85%, подкожная – 82%. Жир депонирует питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности. 1 г жира содержит 9,5 ккал энергии, а 1 г протеина содержит 5,71 ккал.

Качество мяса – широкое понятие, включающее такие его показатели, как внешний вид, нежность, сочность, аромат, вкус и питательную ценность.

Внешний вид мяса определяется несколькими факторами: цвет постного мяса, цвет жира, плотность мяса и его жесткость. При оценке цвета обычно предпочтение отдается яркому вишнево-красному цвету.

Наиболее значительные различия в окраске поверхности мяса вызваны химическим состоянием миоглобиновых молекул. Фиолетово-красный миоглобин или ярко-красный оксимиоглобин изменяют цвет мышечной ткани и она становится более темной за счет метглобина.

Химические процессы, протекающие в клетках, тесно связаны с характером среды и протекают неодинаково при различных значениях водородного показателя рН.

Различная окраска постного мяса имеет определенную связь с величиной его рН.

С возрастом мясо темнеет. Если у молодняка мясных пород в 15-18 мес мясо светло-красное рН=5,6-5,7, то у взрослых коров рН=6,3-6,4 и мясо у них приобрело темную окраску.

Бычки по сравнению с кастратами более темное мясо.

Жир у молодых животных имеет белую окраску, кремовую. У взрослых животных жир имеет желтоватый оттенок.

Нежность мяса зависит от генотипа, пола, конечной живой массы. Традиционные мясные породы и их помеси дают более темную говядину по сравнению с бычками более нежное мясо. У телок мясо нежнее, чем у кастратов. Чем выше масса животного, тем темнее мясо.

Сочность мяса во многом зависит от содержания в нем внутримышечного жира и величины освободившиеся влаги при пережевывании.

Сочность зависит от возраста, генотипа, пола.

Мясо телят, имея повышенную влажность и низкое содержание внутримышечного жира, сначала дает ощущение влаги, а потом – ощущение сухости. Мясо взрослого животного высокой упитанности с достаточной мраморностью показало себя более сочным, чем мясо молодых животных с меньшей мраморностью.

Мясо мясных пород сочнее, чем молочных. Мясо кастратов отличается большей сочностью по сравнению с бычками, в то же время мясо телок характеризуется несколько повышенной сочностью против мяса кастратов.

Свежее сырое мясо как правило имеет легкий запах, который напоминает запах молочной кислоты. У молодых животных он слабее, у взрослых – сильнее. Вкус сырого мяса слабо солоноватый, очень похожий на кровь. Вкус мяса зависит от содержания в мышечной ткани экстрактивных веществ. Особых различий во вкусе мяса кастратов, телок и бычков до возраста 540-600 дней не установлено. У более старых животных вкус и аромат мяса интенсивнее, чем у молодых.

Мясо абердин-ангусской породы и вареное, и жареное имело лучший вкус и запах по сравнению с другими породами.

Наибольшая доля в туше приходиться на мышечную ткань (от 60 до 70% от массы туши). Белки мышечной ткани относятся к полноценным, в них есть все незаменимые аминокислоты. Содержание белков в мякоти колеблется от 13 до 22%. Белки же соединительной ткани мяса к неполноценным в них нет многих незаменимых аминокислот, в частности триптофана, зато преобладают заменимые, например оксипролин. Соотношение этих аминокислот и определяют биологическую ценность мяса.

Белковый качественный показатель =
, (7)

Высококачественная говядина БКП ≥ 5,8

Калорийность мяса определяется по формуле Александрова, 1951 г на основании данных химического анализа.

К = (Б+У) х 4,1 + Ж х 9,3, (8)

где Б – количество белков;

У- количество углеводов;

Ж – количество жиров.

Таблица 5 Результаты химического анализа мяса бычков симментальской породы (по И.И. Черкашенко)

После убоя животных кроме мяса получают второстепенные продукты - субпродукты.

Исходя из пищевой ценности, субпродукты подразделяют на две категории: первую и вторую.

Субпродукты первой категории, представляют собой, ценные в пищевом отношении мясные продукты: печень, язык, почки, мозги, сердце и др.

Таблица 6 Нормы выхода субпродуктов (в % к живой массе)

Задание 3.6.1 Определить затраты кормов на 1 кг прироста живой массы бычка за август, если за месяц бычок потребил корма общей питательностью 280 к.ед. Среднесуточный прирост массы подопытного животного составил 1040 г.

Задание 3.6.2 Определить убойный выход, если предубойная живая масса бычка составляла 411,1 кг, масса парной туши 211,1 кг, внутреннего жира-сырца 15,7 кг.

Задание 3.6.3 Установить коэффициент мясности и выход мякоти на 100 кг предубойный массы, если предубойная живая масса составляет 387,7 кг, масса мякоти 153,2 кг, масса костей 40,1 кг.

Задание 3.6.4 Определить биологическую ценность говядины, при содержании триптофана – 394,3 мг%, оксипролина – 59,3 мг%.

Задание 3.6.5Вычислить энергетическую ценность 1 кг мяса, если в нем содержится 192 г белка, 183 г жира, 40.9 г углеводов.

Дата добавления: 2015-06-27 ; Просмотров: 6020 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Каждому свиноводу необходимо знать, какой выход мяса у свиней, ведь выращиваются они для получения именно этой продукции. Такой показатель будет важен также и при продажи, позволит оценить рентабельность выращивания, рассчитать нормы кормления свинки. Соотношение живой массы поросенка или хряка к убойной, количество получаемой свинины определяется в процентном эквиваленте. Расчет производится по формулам и не представляет больших сложностей.

Важно уметь определять убойный вес

Средний вес свиньи

Масса выращенной хрюшки зависит от выбранной породы и правильного кормления. Наиболее тяжелыми являются свиньи породы крупная белая, самые распространенные в России. Вес кабана достигает 300-350 кг. Средний вес кабана миргородской породы составляет около 230-260 кг. Для свинки нормальный средний показатель веса составляет 200-250 кг. Однако некрупная вьетнамская свинка может достичь веса 140 кг, а свиноматка крупной белой породы весит вдвое больше, до 330-350 кг.

Увеличение массы поросят в первую очередь зависит от правильного качественного кормления. Имея вес 50-60 кг в возрасте 3-4 месяцев, при кормлении вволю поросенок за 3 месяца достигает веса в 90 кг и более.

Определение живого веса без весов

Не во всяком домашнем хозяйстве найдутся подходящие весы, однако массу свиньи достаточно точно можно определить и без них. Существует несколько проверенных способов. Для надежности можно воспользоваться всеми сразу.

Для расчета потребуется измерить обхват груди и длину тела животного. Обхват груди определяют, располагая измерительную ленту за передними ногами по углам лопаток. Длина тела измеряется от середины затылка до корня хвоста. Чтобы не было ошибок в расчетах, при замере свинья не должна поднимать или опускать голову.

Упрощенная формула

Используя простую формулу, можно рассчитать живой вес, а следом выход мяса — из свиньи весом 100 кг получается примерно 70 кг чистого мяса.

Формула с учетом жирности

Коэффициент упитанности для сальных свиней составляет 142, мясо-сальной породы средней жирности– 156, а для худых животных — 162.

Перемножают обхват груди с длиной туловища и результат делят на указанную константу.

Определение по таблице

Массу определяют на пересечении тех же замеров.

Таблица определения веса свиней

Биомасса откармливаемого поросенка в течение дня может изменяться. Чистым весом называют массу тела животного без содержимого желудка, кишечника и мочевого пузыря. Поэтому взвешивают животное за несколько часов до кормления.

Убойный выход

Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. Во время забоя животному выпускают кровь, потрошат, отрезают по скакательный и запястный суставы ноги, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. Этот показатель зависит породы, возраста, пола, разновидности откорма и степени упитанности.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%. При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.

Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%

Голова 100-килограммовой туши весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:

• Точное взвешивание до и после убоя дает наиболее подлинные данные выхода свинины от одного животного.
• Содержание поросят на щелевом полу повышает вес по сравнению с выращиванием на соломенной подстилке.
• Тяжелее туши у пород мясного направления. Свинья породы ландрас или пьетрен дает больший выход свинины, чем крупная белая.
• Кастрированный хряк меньше по убойному весу на 1%, чем некастрированный, и ниже свинки на 1,5% по причине разницы веса половых органов.
• Состав рациона, качество кормов и уровень кормления также влияют на выход продукции. Питание кормами с большим содержанием клетчатки дает меньшие привесы, чем рацион с наличием плотных питательных веществ.
• Длительное лишение питания мобилизует организм на работу жизненно важных функций. За сутки без кормления животное может потерять до 3,5-3,8% массы тела и до 2% веса туши соответственно.
• При забое на бойне транспортировка животных снижает убойный вес до 2%. В результате стресса свиньи теряют по килограмму живого веса за каждую четверть суток.
• На выход количества мясной продукции также влияют опыт забойщика и раздельщика свиней.

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

Как определить убойный выход мяса КРС? Это можно сделать по специальным таблицам и данным в процентном выходе мяса зависимости от упитанности. А также можно применить наш калькулятор определения убойного выхода мяса, достаточно ввести ваши данные и получить результат.

Убойная масса

Убойная масса — это масса разделанной мясной туши без шкуры, нижних конечностей и внутренних органов.

Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.
Наибольшая живая масса — у крупного рогатого скота.

Убойный выход — это отношение убойной массы скота к его живой массе, выраженное в процентах.

С возрастом животного вследствие интенсивного увеличения съедобных частей в туше изменяется соотношение между массой туши и живой массой и убойный выход увеличивается. При одинаковой упитанности убойный выход несколько повышен у крупного рогатого скота мясных пород по сравнению с молочными породами.

У взрослых жи­вотных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а Живой вес быка во многом зависит от его упитанности.

При упитанности высшего сорта доходит до – 60%, если первого сорта до – 55% от общего веса, все остальное уходит на кожу, голову, ноги, желудок, кишки и т.д. Телка жирная по живому весу 400кг выход мясо 55% до 57%.

Для скота, выращенного на пастбище или с некоторой задержкой роста в зимнее время, нормальным считают убойный выход око­ло 55%.

У животных низшей упитанности – 42-48%. Наиболее высокий убойный выход у кастратов после откорма.

При забое телят в возрасте 4-5 мес. убойный выход у них меньше, чем у взрослых животных, так как у них при относительно больших размерах конечностей и головы еще очень слабо развита мы­шечная и жировая ткань.

Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы.

Воспользуйтесь калькулятором определения убойная массы – массы туши животного.
высшая упитанность убойный выход достигает 60-65%
первого сорта до – 55%
низшей упитанности – 42-48%

Калькуляторы убойного веса на выбор:

И второй калькулятор расчета убойной массы

Калькулятор по обвалке

Ребят,ранее занимались тушами сейчас открываем обвалочный цех.Подскажите есть какой нибудь калькулятор по разделке?как высчитать себестоимость каждой части?

Комментарии (22):

, 21 янв 2016, 22:49

, 22 янв 2016, 03:28

, 22 янв 2016, 13:07

, 22 янв 2016, 15:42

, 22 янв 2016, 18:13

, 22 янв 2016, 18:31

, 22 янв 2016, 19:38

, 22 янв 2016, 18:33

, 22 янв 2016, 18:36

, 22 янв 2016, 19:32

, 22 янв 2016, 22:42

, 23 янв 2016, 10:09

, 23 янв 2016, 12:41

, 23 янв 2016, 13:33

, 25 янв 2016, 21:56

Интересно как математически может быть разной себестоимость на вырезку и кости, если стоимость затраченных денег на то что бы они оказались в вашем холодильнике готовой продукции обсолютно одинаковая, а вот цена реализации совершенно разная.

, 23 янв 2016, 17:21

, 23 янв 2016, 18:40

К тому же %выхода мяса разный у разных производителей, даже у одного производителя с разных площадок он может отличаться. При этом с одной и той же площадки в разное время года он так же отличается.

, 23 янв 2016, 17:30

, 23 янв 2016, 22:27

, 24 янв 2016, 00:46

, 24 янв 2016, 08:01

Интересно в каком розничном магазине есть потребность в данной игрушке? А цех по переработке по любому будет делать контрольный завес.

, 25 янв 2016, 15:07

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Рубрики:

• Все
• Мясная коммерция (1978 / 25711)
• Мясопереработка (750 / 7875)
• Животноводство (146 / 2008)
• Готовая продукция (90 / 1190)
• Курилка (561 / 9056)
• Meatinfo.Ru (36 / 341)
• Логистика (135 / 711)
• Черный список (644 / 7602)
• Выставки, конференции (43 / 449)

- Интернет менеджер найдет компании, которых интересует ваша продукция.
- Интернет менеджер отправит за вас коммерческое предложение заинтересованным компаниям.
- Интернет менеджер выделит вашу компанию и объявления среди тысяч ваших конкурентов.дложение заинтересованным компаниям.
- Вам остается только отвечать на звонки и письма и заключать выгодные сделки.

При обработке мяса так же, как и при обработке рыбы приходится рассчитывать вес полуфабрикатов и находить количество отходов.

Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:

• категории упитанности туши;

• вида разделки (туши мелкого рогатого скота).

Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше.

Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (прил. 2) и «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (прил. 3).

В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке туш мелкого скота с реберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовляемых изделий применяется соответствующий из указанных процент выхода.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса, масса нетто продуктов и выход готовых изделий рассчитывается, исходя из поступления:

• говядины – 1-й категории;

• баранины, козлятины (без ножек) – 1-й категории;

• субпродуктов (кроме вымени) – мороженых.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2-й категории или баранины 1-й или 2-й категории с ножками, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто следует производить после соответствующего перерасчета.

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение количества отходов и потерь при механической обработке мяса)

Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 176,5 кг говядины 1-й категории.

Дано: Мб = 176,5 кг %отх = 26,4 Найти: Мотх

Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур блюд, нормы отходов и потерь при холодной обработке говядины 1-й категории составляют 26,4%. 2. Находим количество отходов и потерь, полученных при обработке 100 кг говядины 1-й категории, по формуле:

Ответ: при разделке 176,5 кг говядины 1-й категории количество отходов и потерь составляют 46,596 кг.

Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)

Определить выход котлетного мяса при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории.

Дано: Мб = 100 кг %котл.м. = 24,7 Найти: Мкотл. массы

Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур, определяем содержание процента котлетного мяса в баранине 2-й категории – 26%, но при поступлении баранины с ножками (см. условие задачи), выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%. 26 – 1,3 = 24,7%. 2. Определяем массу нетто котлетного мяса по формуле:

Ответ: при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории, количество котлетного мяса составляет 24,7 кг.

При решении задач на определение выхода рубленных полуфабрикатов сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленных изделий (котлетное мясо, а затем прибавляют к нему предусмотренное количество наполнителей: хлеб, соль, вода, шпик).

Сколько кг котлетной массы можно получить из 200 кг говядины 1 категории для приготовления котлет в столовой при металлургическом предприятии.

Решение:

Массу брутто мяса принимают за 100%, определяют выход котлетной массы в % по табл. 2, прил.2 и рассчитывают массу котлетного мяса, составив пропорцию:

Выписать состав котлетной массы по рецептуре № 353 (1 колонка):

говядина (котлетное мясо) – 56 г

хлеб пшеничный - 13 г

молоко или вода - 17 г

что в % составляет:

хлеб пшеничный – 23

молоко или вода – 30

Количество котлетной массы, которое можно приготовить из указанного количества мяса, определяют из пропорции:

Ответ: Из 200 кг говядины можно получить 131,6 кгкотлетной массы.

Пример 4 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 23 кг.

Дано: Мб = 23 кг %отх = 14 Найти: Мн

Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд % отходов и потерь при холодной обработке составляет 14%. 2. Находим массу обработанных почек по формуле:

Ответ: при обработке 23 кг говяжьих мороженых почек, получается 19,78 кг обработанных.

Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке мяса)

Сколько килограммов потушной мясной свинины необходимо заказать для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 гр – нетто), если используется только мякоть задних ног (окорок)?

Дано: Мна 1пор = 0,143 кг %мяк.задн.ног = 14 Найти: Мб

Решение: 1. Определяем, какое количество мякоти задних ног необходимо взять для приготовления 140 порций полуфабриката: Мн/140пор. = 140 • 0,143 = 20,01 (кг) 2. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд находим, что мякоть задних ног (окорок) мясной свинины составляет 14% общей туши свинины весом брутто. 3. Находим количество мясной свинины, необходимой для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 гр – нетто) по формуле:

Ответ: для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» необходимо заказать 143,0 кг потушной мясной свинины.

Пример 6 (на определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья)

Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины массой брутто 76 кг, по II колонке Сборника рецептур блюд.

Дано: Мб = 76 кг %вых = 10,5 Мна 1пор = 0,119 Найти: Количество порций гуляша

Решение: 1. Из рецептуры № 632 Сборника рецептур блюд определяем, что для приготовления 1 порции гуляша необходимо 119 гр лопаточной и шейной части свинины. 2. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд норма выхода лопаточной и шейной части в туше свинины составляет 6,5% и 4%. 6,5 + 4 = 10,5(%) 3. Определяем массу нетто шейной и лопаточной части в 76 кг мясной свинины по формуле: 4. Находим количество порций гуляша из используемых для этого частей мяса: 7,98 : 0,119 = 67 (порций)

Ответ: из туши свинины мясной массой брутто 76 кг, можно приготовить 67 порций гуляша по II колонке Сборника рецептур блюд.

Последнее изменение этой страницы: 2016-12-14; Нарушение авторского права страницы

Читайте также:

  
• Как приготовить куриные сердечки от шеф повара
  
• Котлеты из кролика фаршированные соусом молочным с грибами
  
• Фальшивая утка рецепты
  
• Как приготовить макароны по флотски с фаршем из индейки
  
• Тефтели морской котик рыбные в томатном соусе