Где традиционно готовят и любят колбасу страна

Колбаса – один из традиционных символов благополучия недавнего советского общества. Добытые в утомительных очередях «докторская», «любительская» или его величество финский сервелат, «колбасные электрички» и даже поезда дальнего следования, спешащие в Москву за любимым деликатесом из самых разных уголков СССР… Все это еще каких-то 20 лет назад было обычным житейским делом, а рассказам тех избранных, побывавших «за бугром» и своими глазами видевших несколько десятков сортов колбасы на одном прилавке, не очень-то доверяли.

Сейчас сотней разных сортов колбасы может похвастаться не только элитный супермаркет, но и обычный гастроном рядом с вашим домом, и не только в столице, но и на окраинах страны. Современное холодильное оборудование для складов, магазинчиков и магазинов ломится от избытка мясной продукции.
И вместо того, чтобы думать, как достать, теперь нужно уметь выбирать «правильную» колбасу. А для этого желательно хотя бы в общих чертах иметь представление, как и из чего готовят нашу любимую колбасу, и какие тонкости характеризуют этот сложный технологический процесс.

Начнем с того, что колбаса – это вовсе не изобретение современной промышленности и пришло к нам даже не из средних веков. Колбасу (или что-то очень на нее похожее) делали уже 5 веке нашей эры. А в средние века трапеза в дни католических религиозных праздников непременно включала сосиски и колбасы всевозможных сортов.

То, что мы привыкли называть «колбаса», во многих странах называется «sausage» (от латинского «salsus» - соленый). А вот о происхождении славянского слова «колбаса» («Кълбаса») единой версии нет – возможно, слово имеет корни тюркские (kulbasty- жареное мясо) или еврейские («коль басар» - всякая плоть), или вовсе образовалось от однокоренного славянского «колобок».
Каждая страна и местность имели свои рецепты и хитрости приготовления колбасных изделий, поэтому многие сорта колбасы и по сей день носят географические названия: например, «Венская», «Таллинская» или «Краковская». Если раньше колбасы производились в небольших цехах-мастерских или даже на дому, то сегодня колбасное производство представляет собой высокотехнологичный многоэтапный процесс, немыслимый без современного оборудования и передовых достижений пищевой индустрии.

Мясоперерабатывающее производство может быть полного либо частичного цикла. В первом случае производство конечного продукта включает прием и забой скота, помещение туш в холодильное оборудование для складов для хранения и заморозки, разморозку, жиловку и обвалку, приготовление фарша и изделий из него, отправку на склад, а также переработку отходов. Производство частичного цикла использует для приготовления готовой продукции уже разделанное мясо или полуфабрикаты.

Предлагаем углубиться в процесс производства колбас, начиная с этапа разделки туши.

Наиболее ценные сорта мясных изделий получаются из парного мяса, а использование такого мяса подразумевает наличие на предприятии забойного цеха, то есть возможно на комбинатах полного цикла.

Приближена по качеству к изделиям из парного мяса продукция из мяса охлажденного. Чтобы свежее мясо не теряло своих свойств длительное время, его покрывают ледяной коркой, что предохраняет его от порчи длительное время – от 1 до 4 недель (срок хранения зависит от величины кусков, которые получаются при разделке).

Замороженное мясо хранить можно долго, но при глубокой заморозке (при температуре ниже -15°) структура мяса нарушается, что не лучшим образом отражается на его качестве и вкусовых свойствах.

Очень важное значение на стадии хранения имеет качественное холодильное оборудование. Ведь от того, в каких условиях хранится мясо, зависит конечный результат его переработки. Немалое значение имеет конструкция дверей:, их герметичность и выносливость. Лучше, если при значительном грузообороте используется откатная дверь: холодильная камера с такой дверью может плотно открываться и закрываться с большой частотой и без усилий, откатная дверь экономит место на складе, а ее герметизация достигается за счет собственного веса двери благодаря монорельсовой конструкции.

Этапы обвалки и жиловки мяса предусматривают отделение мякоти от жил, костей, пленок. Для дальнейшей переработки используют так называемый «волчок» - устройство, позволяющее продавливать мясо через крупные ячейки. Получившиеся таким образом кусочки мяса идеально использовать для приготовления тушенки. Другой вариант – измельчение мяса при помощи традиционной мясорубки.

Следующий этап производства – посол. Он заключается в приготовлении фарша в соответствии с выбранной рецептурой: мясной полуфабрикат смешивают с различными добавками – начиная от соли, сахара и перца до стабилизаторов вкуса и окраски, иногда их число доходит до сотни. Кстати, добавка с пугающим названием «нитрит натрия» содержится в любой колбасе, но совершенно не вредит здоровью. Зато без использования этой добавки нежная докторская колбаса имела бы неприглядный сероватый цвет.Готовый фарш должен созреть. Для этого его выдерживают несколько часов при температурном режиме 0°-+8°.

Следующая стадия производства – дополнительное измельчение – касается только вареной колбасы. Для достижения однородной консистенции фарш рубят специальными ножами, которые вращаются с огромной скоростью. Для того, чтобы от контакта с нагретыми вращением ножами фарш не испортился, в него добавляют лед.

После этого фарш с помощью шприцов или труб заполняют в оболочки – полимерную пленку или натуральную, сделанную из кишок животных.
Затем палки колбасы запечатываются металлическими клипсами и отправляются в термокамеры. Там колбасу подвешивают и обрабатывают в зависимости от требований рецептуры: вареную - варят, копченую – коптят, а иногда и обжаривают. Процесс работы термокамеры управляется пультом, с помощью которого можно контролировать температурный режим камеры, температуру самого продукта и т.д.
По окончании термообработки готовую колбасу срочно охлаждают, чтобы не допустить возможного развития микроорганизмов.

После этого колбаса готова украсить ваш стол, и поэтому поступает на склад готовой продукции, где при температуре 0°-+8° ожидает отправки в торговые точки.

Не имеет значения, какой сорт колбасы вы предпочитаете, главное, теперь вы знаете, как ее готовят, и получите истинное наслаждение от этого качественного и полезного продукта!


Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе. Это жизненно важно для осознания того, что мы едим.

Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются». Поэтому первая часть нашей статьи для тех, кто любит колбасу, а вторая - для тех, кто хочет знать.

Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.


Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать. (Записывайте - и останетесь в веках!)

Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.


Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.

В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками.


Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «рука» и бас – «давить» или külbastı – «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) – в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.

Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.


Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая – заимствованная.

После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня.


Советские колбасы

За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ, мерило и даже орудие манипуляций сознанием. Советские руководители быстро поняли прелесть колбасы для народа. Это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем. Контролируя количество и выдерживая качество продукции, государство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень простым способом – колбаса была качественной и действительно очень вкусной. Во времена перестройки люди были шокированы известием об огромном количестве сортов колбасы заграницей. Красивые колбаски в яркой упаковке затмевали разум и не давали усомниться в её качестве. И вот сейчас мы имеем не меньшее количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в непритязательной упаковке, но с уникальным для сегодняшнего времени качеством.


Докторская колбаса

Знаменитый сорт колбасы, разработанный специально для людей с подорванным здоровьем, для включения мясной пищи в рацион тяжелобольных и перенесших серьёзные болезни пищеварительного тракта. Указ о выпуске «Докторской» колбасы издал Анастас Микоян в 1936 году. Колбаса действительно была «докторской»: в составе измельчённая свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко.

В 100 кг «Докторской» содержалось:

  • 25 кг говядины высшего сорта,
  • 70 кг свинины полужирной,
  • 3 кг яиц,
  • 2 кг коровьего молока.


Первоклассное качество, необычный вкус и структура сделали этот сорт самым популярным среди советских колбас. Нормы содержания мяса и добавок менялись за историю сорта несколько раз. Первый раз это произошло в 1974 году, после чего допускалось добавление 2% крахмала. Последние изменения ГОСТа снизили нормы содержания мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов. Из этого следует, что кроме надписи ГОСТ на упаковке полезно почитать полный список ингредиентов.

Кроме «Докторской» в СССР популярными сортами можно считать «Любительскую», «Сервелат», «Краковскую», «Чайную», «Ливерную» и «Охотничьи колбаски». Были копчёные и вяленые сорта колбас, о которых сейчас крайне мало сведений, да и в то время такая колбаса была дефицитом из-за особенностей технологического процесса.

Современные российские сорта колбасы делятся на 5 основных категорий:

  • Варёная колбаса. Самая популярная и массовая разновидность. Имеет недолгий срок хранения. Содержит 10-15% белка и 20-30% жира. Калорийность 220-300 ккал. Варёные колбасы считаются диетическими за счёт меньшего содержания мяса, большого количество воды, соевого белка и других добавок. Колбасный фарш имеет однородную структуру и розовый цвет. Батоны колбасы пастеризуются при температуре 80°C и охлаждаются в два этапа.

  • Варёно-копчёная. Содержит 10-17% белка, 30-40% жира. Калорийность 350-420 ккал. Срок хранения около 15 суток. Фарш содержит большое количество добавок: крахмал, шпиг, мука, молоко, сливки и вода. Отличие от варёной в том, что её сначала пастеризуют (варят), а затем коптят.
  • Полукопчёная. Содержит 13-17% белка, 20-40% жира. Калорийность 270-400 ккал. Срок хранения – 15 суток. Особенность категории в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лёд. Колбасные батоны выдерживаются при нулевой температуре около 6 часов, только после этого колбасу коптят.
  • Сырокопчёная или твердокопчёная. Содержит 13-30% белка, 28-55% жира. Калорийность 350-550 ккал. Срок хранения – около 30 суток. В производстве этого вида колбас применяют коньяк и большое количество пряностей. Фарш для колбас проходит вызревание 10 дней, а готовые колбасы зреют дополнительно 30-40 суток. Коптятся колбасы при температуре дыма 20-25°C.
  • Сыровяленая. Содержит 25-35% белка, 30-40% жира. Калорийность 400-470 ккал. Имеет долгий срок хранения. В производстве применяют большое количество специй, мёд, коньяк, чеснок, тмин. Для фарша подбирается мясо высшего сорта. Сушится колбаса естественным образом, без применения тепла и копчения.

По ГОСТ Р 52196-2003 колбаса имеет несколько названий: Говяжья, Диабетическая, Докторская, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Телячья, Русская, Столичная. Для каждого сорта определены нормативы содержания мяса и добавок. Колбасы, имеющие другие названия, скорее всего, изготавливаются по нормам ТУ, которые каждое предприятие устанавливает самостоятельно.

-Цитатник

ОЧЕНЬ СЕРЬЕЗНО. ФОЛЬГА. -------- Каждый, кто использу.

Несёт нас поезд жизни в никуда. .

Французский парадокс Думаю, вы наслышаны о «французском парадоксе».

Радикулит. Радикулит. Чеснок, как лучший и быстрейший исцелитель от при.

Почему не дружат огурцы с помидорами &.

-Рубрики

  • (0)
  • (0)
  • Авторские куклы (фото) (41)
  • Афоризмы, умные мысли, притчи (122)
  • Баня, сауна, хамам. (17)
  • БЕСПРИЗОРНЫЕ ЖИВОТНЫЕ и есть ли у животных душа (47)
  • Все о животных (36)
  • Букеты из конфет в подарок. (14)
  • В ЗДОРОВОМ ТЕЛЕ-ЗДОРОВЫЙ ДУХ! (156)
  • ВАЛЬДОРФСКИЕ КУКЛЫ (12)
  • ВИДЕОКЛИПЫ (15)
  • Волшебный пэчворк - лоскутные фантазии (55)
  • Восток-дело тонкое! (26)
  • Все о детях (8)
  • Все о кино. (52)
  • Все о любви. Психология отношений. (99)
  • ВСЁ О СОБАКАХ. МОИ ЖИВОТНЫЕ. (25)
  • Вышивка (56)
  • ВЯЗАНИЕ (1440)
  • Вязание для детей (83)
  • Вязание для женщин (700)
  • Вязание для мужчин (123)
  • вязание крючком (72)
  • Ирландское кружево (96)
  • Носки, перчатки, шарфы. (68)
  • Разное. (292)
  • Узоры для вязания спицами (55)
  • гороскопы, гадания, сонники. (12)
  • День Святого Валентина (22)
  • ДИЕТЫ И ФИТНЕС (41)
  • ДИЗАЙН И ДЕКОР ИНТЕРЬЕРА (470)
  • Бассейны (3)
  • Ванная комната (15)
  • Винтаж (50)
  • Гостинная (11)
  • Декор интерьера (93)
  • Детская комната (26)
  • Камины в доме (11)
  • Кухня (34)
  • Рабочий кабинет (2)
  • Разное. (157)
  • Спальня (19)
  • Стили интерьера (14)
  • Стиль шебби-шик в интерьере (21)
  • Террасы, беседки, уличные камины, печи. (22)
  • Уголок для рукоделья (6)
  • Холл, балкон (13)
  • холл, балкон, лестницы (1)
  • Для новичков на Лиру. (77)
  • Житие Святых (0)
  • ИГРУШКИ СВОИМИ РУКАМИ (477)
  • Вязаные игрушки (6)
  • Елочные украшения (36)
  • Игрушки из фетра (83)
  • Куклы-обереги (20)
  • разное. (218)
  • Тильда (131)
  • Из жизни знаменитостей (13)
  • К Р А С О Т А . (15)
  • Комнатные растения (4)
  • КОШКИ (12)
  • КРАСИВЫЕ ФОТО (110)
  • Города и люди (17)
  • Животный мир (33)
  • Необычная архитектура (7)
  • портреты. люди. дети. (8)
  • прикольные фото (2)
  • Сказочные домики (3)
  • старые фото (2)
  • Человек и природа (37)
  • КРАСНАЯ КНИГА (исчезающие виды животного и растите (2)
  • КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ. (216)
  • КУЛИНАРИЯ (кухни народов мира) (5467)
  • Алкогольные напитки в домашних условиях (53)
  • Банкетные блюда (фото) (26)
  • Блины, блинчики, оладьи. (51)
  • Блюда в горшочках (21)
  • Блюда для пикника. Отдых на природе. (96)
  • Блюда из мяса птицы (куры, утки, гуси. ) (282)
  • Варенья, джемы, конфитюры, сиропы. (114)
  • Все о сыре (производство, история, сорта, рецепты (46)
  • ВСЁ О ХЛЕБЕ (112)
  • Вторые блюда (286)
  • Выпечка (пироги, пирожки. ) (508)
  • Горячие закуски (375)
  • Десерты (298)
  • Домашние колбасы. (163)
  • Журналы по кулинарии (111)
  • Закуски к пиву (48)
  • ИЗГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ.СОЛКА РЫБЫ И ИКРЫ. (46)
  • Казан, мангал. (80)
  • Карвинг (3)
  • Кексы, рулеты, печенье, маффины и пр. (338)
  • Молочные, кисломолочные продукты. (17)
  • Мороженое (51)
  • мультиварка (2)
  • Мультиварка (1)
  • Мясные блюда (375)
  • Мясо, сало (копченое, вяленое, соленое, запеченное (73)
  • Напитки, коктейли. (46)
  • Паста, лазанья. (76)
  • Пельмени, вареники, манты, ньокки. (70)
  • Первые блюда (244)
  • Пицца (48)
  • Пряности, орехи, сухофрукты, травы. (12)
  • разное. (140)
  • Рыбные блюда (270)
  • Салаты (267)
  • Соленья, маринады, салаты и пр. на зиму (255)
  • Соусы, хрен, горчица и прочее. (85)
  • Таджин (5)
  • Террины (54)
  • ТЕСТО (разные виды). (62)
  • Торты, пирожные. (732)
  • Тушенка. Изготовление мясных консервов. (2)
  • Фуршетный стол (51)
  • Холодные закуски (171)
  • чайная, кофейная церемонии (72)
  • Чизкейки (52)
  • Этикет. Сервировка стола. (15)
  • Японская кухня: суши, роллы, салаты и пр. (101)
  • ЛАНДШАФТНЫЙ ДИЗАЙН (126)
  • ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ (80)
  • М У З Ы К А (431)
  • МАКИЯЖ. от А до Я. (9)
  • МОДА И СТИЛЬ (66)
  • МОЙ ДНЕВНИК. ЛИЧНОЕ. (6)
  • МОЛИТВЫ. (10)
  • Необъяснимые явления. Мистика. (16)
  • НОВЫЙ ГОД, РОЖДЕСТВО (446)
  • Мир встречает Рождество (18)
  • наряжаем ёлку (17)
  • Новогодний декор (121)
  • поздравления, тосты, песни, стихи (60)
  • Праздничный стол (рецепты) (144)
  • Пряничные домики (39)
  • разное. (45)
  • Рождество в Америке (фото) (3)
  • П А С Х А (69)
  • История, традиции (6)
  • Пасхальные угощения (41)
  • Праздник Жаворонки 22 марта Праздник прихода вес (1)
  • Сервировка пасхального стола (22)
  • Первая доврачебная помощь (3)
  • Полезные советы на все случаи жизни. (52)
  • Путешествия. Самые красивые уголки Земли. (0)
  • Размышления вслух. (3)
  • РАК. Профилактика. Реабилитация. (24)
  • РУКОДЕЛЬЕ (343)
  • Батик (10)
  • Бисероплетение (39)
  • Валяние (22)
  • Витражи (2)
  • Декупаж (10)
  • Дерево счастья (18)
  • кройка и шитье. (23)
  • Макраме (7)
  • Мозаика из камня, плитки, стекла. (11)
  • Мыловарение (26)
  • Новая жизнь старой посуды (2)
  • Открытки, фотоальбомы, рамки, блокноты. (14)
  • Полимерная глина (7)
  • Разное . (121)
  • Свечи своими руками (6)
  • Шкатулки, коробки, косметички, сумки (27)
  • САД И ОГОРОД (120)
  • СВАДЬБА . (40)
  • История свадеб, свадьбы народов мира (1)
  • Оформление зала (3)
  • Свадебные букеты (8)
  • Свадебные и вечерние платья (14)
  • Свадебные традиции, приметы, поздравления. (10)
  • свадебный стол (фото) (4)
  • СКАЗКИ, МУЛЬТФИЛЬМЫ. (15)
  • Сказки. (134)
  • Стихи. (139)
  • Страна Советов - как это было ? (20)
  • ТАНЦЫ (22)
  • Латина (15)
  • Танец живота (1)
  • Тосты и поздравления на все случаи жизни (0)
  • Химчистка на дому. (1)
  • ХРИСТИАНСКИЕ ПРАЗДНИКИ, ТРАДИЦИИ И ОБРЯДЫ. (23)
  • ЦВЕТЫ (фото) (10)
  • Церковь, молебен, иконы. (29)
  • Эротика. Про секс. (99)
  • Это интересно. (78)
  • Юмор, приколы (27)
  • Ядовитые рыбы, насекомые и растения. (9)

-Ссылки

-Метки

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Колбасой называется пищевое изделие из молотого мясного фарша, рубленого мяса или цельного куска вырезки с добавлением специй, упакованное в оболочку естественного происхождения (черева или кишки) и определенным образом обработанное.

Колбаса подразумевает новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения.

Сегодня колбасу часто готовят в домашних условиях, потому что практически любую колбасу можно сделать самим без посторонних добавок.

Первые упоминания о колбасе и подобных ей изделиях встречаются еще в письменном наследии вавилонян, древних греков и китайцев.


http://kolbasadoma.ru/wp-content/uploads/2016/12/k. shnej-kolbasy-raznyx-stran.jpg 600w" width="600" />

Считается, что ее изобретение связано как с необходимостью длительного сохранения мясных припасов во время военного похода, так и с жарким климатом, в котором мясо не могло храниться долго.

В Древнем Риме производство колбас было доведено до промышленных масштабов, в т.ч. для снабжения римских легионов.

В те времена готовили десятки видов различных колбас, а среди них — и разнообразные колбасные изделия из столь любимых древними римлянами рыбы и морепродуктов.

Именно кухня Древнего Рима стала основой знаменитой средиземноморской кухни с ее ярким представителем — итальянской кухней.

Около XVI века достижения итальянской кухни легли в основы сперва кухни французских королей, а затем и всей Франции.

Конечно, среди прочих заимствованных у римлян рецептов были и рецепты колбас.

Колбаса может быть копченой, варено-копченой, вяленой или вареной. Для приготовления колбасы используется говядина, свинина, баранина, мясо птицы, конина.

Колбаса из цельного куска вырезки до сих пор популярна у народов Азии, Кавказа и бывшей Османской империи. Таковы бастурма, суджук, казы.

По одной из версий, этот вид колбасы изобрели воины Чингисхана, бравшие с собой в походы мясо, и помещавшие его под седло.

Там оно просаливалось конским потом, под тяжестью всадника уходила лишняя влага, и мясо долго сохранялось.

В современной восточной кухне бастурму готовят из говяжьей вырезки, которую просаливают, кладут под пресс, затем обваливают в специях (чеснок, чаман, красный и черный перец) и подвешивают для просушки.

Суджук и казы до сих пор готовят из конины, только в суджук идет фарш, и поэтому такая колбаса считается более дешевой.

А для казы используется цельный кусок лучшей вырезки с конских ребер, а потому данное блюдо считается деликатесом и является непременным атрибутом татарского праздничного стола.

В средневековой Европе изготовление колбасы шло разными путями в зависимости от климата местности.

В северных областях готовили сырокопченые колбасы, а в более теплых южных регионах сушили на солнце, т.е. вялили.

Во все времена колбаса была элитным блюдом, поскольку ее приготовление — длительный и трудоемкий процесс, в котором использовалось не только мясо высокого качества, но и дорогостоящие специи, привезенные из Индии и с Востока.

И почти у каждого народа есть свое «колбасное ноу-хау».

Например, салями — традиционная итальянская колбаса готовилась из нескольких сортов мяса, причем не только свинины, телятины, индейки, но также оленины и даже ослятины; в нее добавлялись традиционные итальянские специи: душистые травы, белый перец, чеснок, уксус и вино.

Готовилась салями путем сушки на солнце, причем оболочка салями покрывалась плесенью, сохранявшей продукт годным к употреблению до десяти лет.

Говоря о кулинарии, нельзя не вспомнить о французской кухне.

Здесь даже домашняя колбаса отличается изысканностью.

Есть рецепт белой телячьей колбаски с ароматом коньяка, кроличьей с прованскими травами, гусиной в яблоках.

Традиционная копченая колбаса Литвы готовится с добавлением дичи, а на праздниках ее принято жарить, заливая крепкими спиртными напитками и поджигая.

А в Финляндии старинным способом приготовления этого блюда считается запекание, причем не в печи, а в сауне, на раскаленных камнях.

В сказке немецкого писателя Гофмана есть эпизод, в котором король лишается чувств, а затем впадает в страшный гнев оттого, что в колбасе, поданной на пиршестве, слишком мало сала.

Немцы и австрийцы считаются признанными королями колбас.

Таким разнообразием колбасных изделий другие народы похвалиться не могут.

Именно здесь жил изобретатель одного из самых популярных колбасных изделий — сосисок.

Причем, немцы и австрийцы до сих пор спорят, кому же из них принадлежит это изобретение.

Дело в том, что Йохан Георг Ланер (так звали изобретателя) родился и учился своему ремеслу во Франкфурте, а позже переехал в Вену, и завел собственную лавку, где продавались сосиски.

Традиционная немецкая колбаса отличается не экзотическим составом (немцы предпочитают свинину и говядину), не обилием приправ, а разнообразием способов приготовления и обработки.

Немцы готовят вареную, жареную, копченую колбасу.

Одной из особенностей немецкой кухни является приготовление колбас из очень свежего мяса — приготовленный фарш, по мнению немца, через 5 часов уже не годен к употреблению.

Традиционный домашний рецепт немецкой кухни — кровяная колбаса.

Это вареная колбаса, которая готовится из печеночного свиного фарша с добавлением крови.

В фарш добавляются специи, такие как гвоздика, майоран, черный и красный перец, кладется шпик, а затем ее варят в кипящей воде и поджаривают.

Считается, что именно немцы научили русских готовить колбасу — во времена Петра I.

Однако есть гораздо более раннее упоминание о ней — в берестяной грамоте 12 века.

Так или иначе, традиционная славянская кухня тесно связана с православным календарем, в котором большим праздникам предшествует довольно долгий пост, во время которого мясо есть нельзя.

Поэтому колбаса для славян стала традиционным блюдом больших праздников, таких, как Рождество и Пасха.

Одним из традиционных для славян рецептов является жареная домашняя колбаса.

Только ее не жарили на плите, а запекали в печи.

Готовили колбасу так: нарубленное мясо (свинина, иногда с добавлением говядины), сало, тоже нарубленное, смешивали со специями (соль, чеснок, черный перец, украинцы традиционно добавляли цельные зерна горчицы), наполняли этим фаршем промытую кишку и отправляли запекаться в русскую печь или духовку.

Читайте также: