Голубцы долма фаршированные блюда

Голубцы – мясной фарш с рисом или гречкой завёрнутый в капустные листья. Существует несколько версий по поводу происхождения этого вкусного блюда. Есть сведения, что мясо в капустных листьях готовили еще в Древней Греции. В комедии Аристофана (5 в. до н.э.) один из персонажей произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!». Если речь идет о рубленом мясе, завернутом в капусту, получается, что голубцам уже более двух с половиной тысяч лет, и родина их – Греция. На Руси капустные листья начиняли рубленой говядиной вперемешку с пшенной кашей. Правда, называлось это блюдо галушей. А пришло к нам само слово «голубцы» скорее всего из Франции. Только там так называли зажаренных на решетке голубей. Когда в 18 веке французская кухня стала активно завоевывать Россию, вместо голубей стали жарить «ложных голубей» - капустные листья, начиненные мясным фаршем. Скорее всего именно таким образом голуби и трансформировались в «голубцы».

Долма — «конвертики», начиненные рисом, бараньим фаршем, смешанным с мелко нарезанным луком, орехами и пряностями. Это восточное блюдо, популярно также в Греции, Турции и Ливане. Название произошло от персидского слова dolmeh, что означает «начиненный, фаршированный».

Долму готовят из виноградных листьев, тушенных в бульоне или вине и приправленных оливковым маслом и лимонным соком. Начинку можно также заворачивать в капустные листья. Долму обычно подают как холодную закуску.

В качестве холодного соуса к горячей долме подается:
• сметана, приправленная рубленой зеленью и измельченным чесноком,
• густой кефир с травами,
• майонез, смешанный в блендере с небольшой головкой сырого репчатого лука, пучком петрушки, несколькими солеными огурчиками и лимонным соком.

Долма вегетарианская

250 г виноградных листьев свежих или маринованных
70 г растительного масла
2 луковицы
70 г короткозерного риса
11/2 стакана воды
50 г зеленого лука
70 г зелени укропа
1 ст. ложка мелко нарезанной свежей мяты
соль и молотый черный перец по вкусу

Промыть виноградные листья в холодной воде. Если листья маринованные, замочить их в теплой воде на 1 час, обсушить. Разогреть в кастрюле растительное масло и обжарить мелко нарезанный репчатый лук на слабом огне в течение 5 мин. Снять кастрюлю с огня, оставить
под крышкой на 5 мин.
Добавить рис, пряности, соль и перец, перемешать.
Разложить виноградные листья, в центр каждого листа положить 1 ч. ложку начинки. Аккуратно завернуть листья, чтобы листья с начинкой не развернулись.
Выложить долму в кастрюлю, сбрызнуть оставшимся растительным маслом. Накрыть долму тарелкой, залить водой. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить под крышкой на слабом огне 45 мин. Снять тарелку, подавать долму теплой или холодной.

Голубцы и долма с мясным фаршем есть в любой кухне мира. Техника приготовления этих блюд одинаковая: это фарш со специями и луком, завернутый в капустные или виноградные листья. Голубцы готовят из белокочанной и савойской капусты; а для долмы непременно берут маринованные виноградные листья. В качестве начинки для фарша подойдет баранина, свинина, говядина, телятина или курица.

Классические голубцы с фаршем — такое родное каждому из нас, по-настоящему домашнее блюдо! .

средне

На этот рецепт из книги "Ссобойки" Ю. Высоцкой я посматривала уже давно. Но вот как-то не .

До сих пор точно не установлено, кто же придумал долму. За это право борятся Греция, Армения, .

средне

«В Греции все есть». И долма тоже есть, называется она здесь «долмадакья». .

средне

Долму с рисом, изюмом и кедровыми орехами можно встретить на Сицилии и в Ливане. Над ее начинкой .

средне

До сих пор точно не установлено, кто же придумал долму. За это право борятся Греция, Армения, .

средне

Долму с рисом, изюмом и кедровыми орехами можно встретить на Сицилии и в Ливане. Над ее начинкой .

средне

«В Греции все есть». И долма тоже есть, называется она здесь «долмадакья». .

сложно

Персидская кухня считается довольно сложной, каждое блюдо требует много манипуляций с продуктами, .

средне

Долма с бараниной – традиционное блюдо на Кавказе. Такую долму подают обязательно горячей, .

средне

А знаете, почему голубцы с мясом и рисом называются именно «голубцами»? Корень слова .

средне

Эти голубцы — венгерское национальное блюдо. Их замысловатое название пришло из края воды и .

средне

Кто бы что ни говорил, без мясных голубцов наша кухня немыслима. Наверное, каждый помнит, как делала .

средне

Долма, толма – ее делают повсюду на Кавказе. И неважно, как именно она называется – были .

средне

В магазинах и на рынках теперь продаются консервированные виноградные листья, так что .

средне

Холодная долма с рисом часто входит в набор ближневосточных закусок - меззе.

средне

Долма – кулинарное блюдо из завёрнутого в листья или помещённого в овощи фарша. Как готовить .

Она же всем известная Толма. По последним данным ассоциации поваров, в кулинарии насчитывается около .

Универсальная, беспроигрышная, любимейшая закуска. Подают ее и холодной, и теплой. Такую долму .

легко

Доброго времени суток всем! Готовила традиционное блюдо, можно сказать, летнее, которое не надоедает-фаршированный перец, голубцы и долма-все в одном блюде. Получается очень вкусно. Конечно же, это блюдо готовят абсолютно все, но у всех хозяек получается вкусно по-своему, со своими нюансами. Делюсь своим рецептом приготовления.

На фото-необходимые ингредиенты для блюда.

Телятину заранее прокрутила через мясорубку. Мясо в меру жирное.

Капусту приготовила в микроволновой печи в тугом полиэтиленовом пакете.
.

У листьев капусты убираем толстые прожилки.

В фарш нашинковала мелко лук.

У помидора сняла кожицу и пропустила через терку. Отправляем помидоры в фарш.

Добавила тертую морковь и полусваренный рис-басмати.(Вообще-то я рис кладу в фарш сырым, хорошо промытым, но рис-басмати имеет свой запах. Поэтому вскипятила минуту).

Солим, перчим. Вы можете добавить свои любимые специи. Я добавила соль и перец. Нарезала мелко укроп. Добавила в фарш 50 мл воды и 1 ст. л. растительного масла. Фарш должен быть воздушным и мягким, но не тугим.

Вот такие виноградные листья использовала для долмы.

Эти нарезанные овощи я использовала для поджарки-остаток капусты, помидор, перья свежего чеснока, морковь и лук.

Завернула фарш в виноградные листья.

Зафаршировала болгарский перец и капусту.

Пассеруем на растительном масле слегка овощи в казане.

Укладываем на овощную поджарку полуфабрикаты.

Я люблю добавлять картофель. Всего 2 шт.

Солим и перчим. Осталось фарш-забросила как фрикадельки.

Заливаем бульоном (у меня был готовый говяжий бульон прозрачный)

Варим на медленном огне 45-50минут.

Готовые голубцы можно подавать с зажаркой соусом или сметанкой. Я больше люблю с юшкой.

Получилось очень вкусно-вкус молодых виноградных листьев и свежего болгарского перца и капусты-прекрасное сочетание с вкусной телятиной. Рада была поделиться своим рецептом приготовления голубцов. Готовьте с настроением! Приятного аппетита.

О книге "Голубцы, долма, фаршированные блюда"

Голубцы – одно из самых любимых блюд русской кухни, без долмы нельзя представить кухню Ближнего Востока и Закавказья. Принцип у них один и тот же – капустные и виноградные листья начиняются фаршем из мяса или овощей. Повар и поваренок собрали рецепты голубцов, долмы и других фаршированных блюд. Готовьте, пробуйте, удивляйте!

На нашем сайте вы можете скачать книгу "Голубцы, долма, фаршированные блюда" бесплатно и без регистрации в формате pdf, читать книгу онлайн или купить книгу в интернет-магазине.

Поделиться
Нравится 0

Долма – одно из известнейших национальных блюд Кавказа, а также Молдавии. Очень вкусное, сытное блюдо. Подойдёт как для праздничного застолья, так и для семейного ужина.

1 ч. 45 мин. Порций 8 Не сложно

Долма – блюдо очень похоже на голубцы. Разнится в том, что мясной фарш заворачивается в лист винограда, а не капусты.

Пошаговый рецепт

Это блюдо совершенно несложное в приготовлении. Больше времени занимают заготовки, а именно подготовка виноградных листьев. Раньше долму я готовила только в сезон – конец Мая – середина Июня, когда виноградные листья ещё молодые. Для рецепта подходят 3 или 4 тый лист от края лозы, так, чтобы по размеру лист был как ладонь. Сейчас долму готовлю в любое время года, так как научилась сохранять заготовку листьев – я их просто замораживаю и храню в морозильной камере. Предварительно свернув листья порционно в трубочку.
Итак, приступим к приготовлению блюда:
Достать виноградные листья из морозильной камеры, залить водой и пусть они постепенно размораживаются (если это всё же свежие листы, то их надо залить кипятком и оставить на 5-7минут). Традиционно в долму кладут баранину, но если в Вашем регионе нет баранины, либо Вы её не любите, можно заменить говяжьим фаршем или привычным - говядина и свинина. К мясу добавила мелко порезанный репчатый лук, отварной рис, перец молотый, соль. Так же добавляется зелень кинзы, базилик, укроп, петрушка и т.д. Если не сезон, то сухие приправы с этими травами. Фарш хорошо перемешать.

На каждый виноградный лист выкладываем немного мясного фарша и заворачиваем, как голубец. Так продолжаем с каждым листиком, пока не закончится фарш.
На дно кастрюли кладём пару виноградных листьев, можно некондицию и закладываем все заготовки долмы. Заливаем бульоном или водой так, чтобы заготовки были полностью покрыты. Накрываем тарелкой и ставим груз, чтобы в процессе варки долма не раскрутилась.

Доводим до кипения, уменьшаем огонь на минимум и оставляем готовиться на 1-1,15 ч.
Выключаем огонь, даём настояться 10 мин.

За это время в сметану добавляем соль, немного лимонного сока, горький перец и измельчённую зелень: кинза, петрушка, укроп, базилик.
Рекомендую приготовить.

На фото-необходимые ингредиенты для блюда.

Телятину заранее прокрутила через мясорубку. Мясо в меру жирное.

Капусту приготовила в микроволновой печи в тугом полиэтиленовом пакете.
.

У листьев капусты убираем толстые прожилки.

В фарш нашинковала мелко лук.

У помидора сняла кожицу и пропустила через терку. Отправляем помидоры в фарш.

Вот такие виноградные листья использовала для долмы.

Завернула фарш в виноградные листья.

Зафаршировала болгарский перец и капусту.

Пассеруем на растительном масле слегка овощи в казане.

Укладываем на овощную поджарку полуфабрикаты.

Я люблю добавлять картофель. Всего 2 шт.

Солим и перчим. Осталось фарш-забросила как фрикадельки.

Заливаем бульоном (у меня был готовый говяжий бульон прозрачный)

Варим на медленном огне 45-50минут.

Готовые голубцы можно подавать с зажаркой соусом или сметанкой. Я больше люблю с юшкой.

Долма — это национальное блюдо южных народов (Закавказья, Балканских стран, севера Африки). Я не представительница закавказских республик, но ежегодно бываю на побережье Черного моря у своей давней подруги, а виноград у неё свой. Грех не протянуть руку и не оторвать листочки. Это гораздо проще, чем идти в магазин за капустой. Да и долма вкуснее, чем голубцы.

Ингредиенты:

Фарш — 1 кг
Виноградные листья — 70 штук (некоторые изделия делались из двух-трёх листиков, если из одного, то нужно 45 штук).
Рис — 0,5 стакана
Лук — 1шт.
Чеснок — 2/3 головки.
Перец красный молотый — 1 ч.л.
Перец черный молотый — 0,5 ч.л.
Кориандр (молотая кинза) — 1 ч.л.
Хмели-сунели — 1 ч.л.
Аджика сухая — 1 ч.л.
Петрушка, укроп (у меня замороженные) — по вкусу.
Соль — по вкусу (я добавила 1 чайную ложку).
Сметана — 100 гр.

Пошаговый фото рецепт

Сейчас зима, использую замороженные виноградные листья. Кладу их в кастрюлю и заливаю кипятком. Через несколько минут уже можно делать рулетики из листьев.

Пока листья размораживаются, готовлю фарш. Фарш у меня свино-говяжий, магазинный. Но добавляю ещё фарш индейки, примерно 1/3 часть. Режу мелко лук, но только 1/3 луковицы, 6 долек чеснока, часть укропа и петрушки. Все это кладу в фарш и добавляю рис. Сюда же укладываю все специи. Хорошо размешиваю.

Начинаю делать «конвертики» из листьев и фарша.

Оставшийся лук крупно режу и кладу вниз на дно кастрюли. Он предотвратит пригорание долмы и наполнит ароматом блюдо.

Поверх лука кладу «конвертики» с фаршем. Воду нужно налить чуть ниже рулетиков.

Сверху кастрюлю накрыть крышкой и на крышку нужно положить камень. Это делается для того, чтобы рулетики были целыми, листья не растрепались на огне. Поэтому и воды льется мало. Получается большая разница между долмой, приготовленной с обычным количеством воды, как, например, голубцы или перец фаршированный, и долмой с малым количеством воды и камнем на крышке. Камень придавливает продукты и выдавливает воду из фарша, долмы. Долма будет тушиться один час.

Пока долма варится, делаю соус.

Режу мелко оставшийся чеснок, зелень, кладу это в сметану, немного солю.

Рулетики в итоге получаются аккуратными, целыми.

Накладываю долму на тарелку, поливаю соусом.

Долма (фаршированные виноградные листья) – очень популярное и любимое в Израиле блюдо. Обычно её готовят на закуску. В этом случае её подают холодной или чуть теплой. Но иногда долму готовят как основное горячее блюдо. Только виноградные листья или долма в сочетании с другими фаршированными овощами. На пример с голубцами. Можно почти без соуса, а можно в очень большом количестве ароматного томатного соуса. Именно такой вариант я и приготовила.

Работы не мало, но это не так сложно, как кажется. Главное не полениться побаловать своих любимых настоящей осенней вкусняшкой.

Записывайте рецепт – голубцы и долма в томатном соусе.

(примерно 30 штучек)

Кочан чан капусты
Виноградные листья

Начинка
2 стакана риса
300 гр. говяжьего фарша
2 чайные ложечки сухой петрушки или горсть мелко нарубленной свежей
1 чайная ложечка сухой мяты (нана) или несколько листьев свежей
2 чайные ложечки Бахарат
1.5 чайной ложечки соли
1/2 чайной ложечки сахара

Соус
3-4 зубчика чеснока
1 чайная ложечка сладкой паприки
1/3 чайной ложечки острой паприки или чили
1 (или больше) чайной ложечки соли
1/4 чайной ложечки корицы
200 гр концентрированной томатной пасты
1 ложка финикового меда
2 ложки обычного меда
1 ложка гранатового сиропа или 1 чайная ложечка несладкой гранатовой пасты или потом сверху на голубцы положить пару долек свежего лимона

3 + 1 + 1 стаканов воды
Растительное масло

У меня в холодильнике завалялись 2 тушёных помидора, так я и их (мелко нарубила) тоже добавила в соус.

Проверенные рецепты нашего кулинарного сборника откроют секреты, тонкости приготовления вкусных домашних голубцов и долмы. Вы узнаете, как выбрать капусту, подготовить виноградные листья,начинку. Стушите к обеду нежные, ароматные голубцы в духовке или запеките ленивые голубчики в кастрюле. А ароматная долма из мультиварки на обед понравится всей семье.

Разнообразная начинка, завернутая в капустный лист, известна во многих странах издавна. Англичане называют это блюдо капустными роллами, французы – капустными сигарами, русские, украинцы и белорусы – голубцами, немцам привычна колбаса в капусте.

В Испании вам подадут фаршированную капусту, в Болгарии или Чехии – сарму, в Молдавии – долму. Точная родина этого блюда неизвестна, кто-то считает местом появления блюда Китай, кто-то Турцию, Грецию.

Несколько советов для того, чтобы голубцы получились сочными и нежными:

Выбирайте вилок капусты мягкого сорта среднего или крупного размера, из маленького кочана сворачивать голубчики будет тяжело. Лучше подходят сорта с зелеными листками, они менее волокнисты, более пластичны.
Верхние грубые листочки не используются. Толстые центральные жилкисрежьте, отбейте молоточком. Делайте это с осторожностью, чтобы не порвать лист.
Начинка для голубцов должна быть густой, но сочной.

При приготовлении классической начинки используют рис и мясной фарш. В вариантах встречаются разные крупы: гречневая, пшенная. Добавляют в начинку лук, чеснок, специи, приправы, зелень, другие ингредиенты. Подают со сметаной, соусом.

Необычно сочные и нежные голубцы из листьев мангольда (листовая или черешковая свекла) прекрасно подойдут для семейного обеда. Меня несказанно поразил этот овощ : удивительно просто выращивать его на огороде, а уж готовить из него вообще одно удовольствие. В общем всем советую. Не пожалеете, это точно.

Ингредиенты для «Голубцы "Мангольд"»:

Фарш мясной (начинка) — 400 г
Рис (начинка) — 100 г
Лук репчатый (начинка) — 3 шт
Чеснок (начинка) — 2 зуб.
Зелень (начинка) — 1 пуч.
Свекла листовая — 12 шт

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 933.2 ккал	белки 16.4 г	жиры 3.2 г	углеводы 99.8 г
Порции
ккал 155.5 ккал	белки 2.7 г	жиры 0.5 г	углеводы 16.6 г
100 г блюда
ккал 106 ккал	белки 1.9 г	жиры 0.4 г	углеводы 11.3 г

Рецепт «Голубцы "Мангольд"»:

Сначала отвариваем рис до полуготовности, смешиваем его с фаршем, в который мы уже мелко порезали лук, чеснок и зелень. Всю массу солим, перчим и хорошенько перемешиваем. Теперь принимаемся за мангольд: аккуратно отрываем листики мангольда от черешков и также аккуратненько ( чтоб не порвались) промываем их под проточной водой.

Теперь берём один листик, кладём его на доску (как бы изнаночной стороной листка к себе) и выкладываем на него массу из фарша. Загибаем края листика вот так.

Теперь нижний край.

И наконец то верхний, вот такой конвертик у нас получается.

Так поступаем со всеми листиками и укладываем их в глубокую кастрюлю, только обязательно загнутыми краями вниз ( иначе развернутся!). Далее заливаем содержимое кастрюли водой (до последнего слоя голубцов), добавляем в воду соль или универсальную приправу, можно как и я положить сверху зонтик укропа.

Теперь кладём в кастрюлю поверх голубцов блюдце, а на блюдце ставим банку с водой. Нужно создать лёгкий пресс. Вот такая конструкция у нас получилась.

Ставим кастрюлю на плиту на небольшой огонь. Варим приблизительно 30 минут. Всё.

Очень вкусно кушать со сметаной! МММММ. пальчики оближешь. сочно. нежно. вкуснооо.
Извиняюсь, что нет фото готовых голубцов, но мы так увлеклись процессом поедания, что напрочь забыли про фотоаппарат.
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?