Горчичный соус к мясу от ивлева

Репортаж с мастер-класса в Москве

По данным Росстата, за последние 50 лет число разводов в России увеличилось в пять раз. По словам звёздного шеф-повара Константина Ивлева, все проблемы в семье могут решить совместная готовка и умение слушать друг друга. Корреспондент Metro отправилась на его мастер-класс, чтобы научиться готовить блюда, которые могут спасти любой брак.

В кулинарной студии уже всё готово, ингредиенты ждут на столах, а улыбчивый Ивлев фотографируется со всеми желающими. Ну как такой добряк может устроить "адскую кухню"?

– Еда – это наша земля, а мы – цветы, – говорит шеф-повар. – Поэтому, если мы хотим быть офигенно-красивыми хризантемами, нужно готовить из полезных продуктов.

Ивлев начинает быстро проговаривать рецепты всех блюд, которые нам предстоит приготовить, а я понимаю, что уже на рассказе о соусе к салату в голове всё перемешалось. Паника. Начинаю лихорадочно тереть огурцы, кидаю их к картофелю и тут же об этом жалею.

– Кто это сделал? – подбегает ко мне Ивлев.

– Кто-то, видимо, плохо учился в школе и не научился слушать. Выбрасывать! – кричит Ивлев и убегает.

Ещё чего! Лучше отделю, пока никто не видит. Огурцы, оказывается, должны идти в соус. Всё остальное делаю правильно. Фууух. Подходит Ивлев. От "огурцового" гнева не осталось и следа.

– Дома я часто готовлю с женой, – рассказывает он, а параллельно посыпает салат семечками подсолнуха. – Кстати, в сентябре мы праздновали 18-ую годовщину свадьбы. Готовка учит слушать друг друга, поэтому, чем больше вы со своим супругом будете проводить время на кухне, тем быстрее мы все выполним план Владимира Владимировича по увеличению населения нашей страны.

К кулинарии Константин приучает и своих детей.

– Со своим 17-летним сыном я ещё не могу сесть, поговорить на кухне под бутылочку и шпроты, но во время готовки я могу выведать у него любые секреты, – делится он.

Салат готов, перехожу к основному блюду. Жизнь уже научила не торопиться, поэтому переспрашиваю, как точно обжарить мясо. По словам Ивлева, это блюдо отлично подойдёт в качестве извинений после ссоры.

– Мужчина по природе своей хищник, поэтому приготовьте ему мясо, – советует шеф. – На крайний случай пожарьте картошку, порежьте селёдку с луком, а рядом поставьте тарелочку с огурцами и помидорами.

Пока мясо в духовке, есть 20 минут на приготовление десерта. Для меня это отличный шанс реабилитироваться после фиаско с треклятыми огурцами. Ивлев-то, может, и забыл, но я нет.

– Мужчине загладить свою вину можно, приготовив главную слабость женщин – десерт, – советует Ивлев и выкладывает на мандарины творожный крем.

Делаю всё в точности, как он.

Услышать похвалу всегда приятно, а от именитого шеф-повара – вдвойне. Надеюсь, про мою шалость с салатом он никогда не узнает.

Салат из печёного картофеля и фирменного соуса из сметаны, огурцов и зелени

Ингредиенты из расчёта на 1 порцию:

• Картофель 200 г
• Сметана 120 г
• Огурцы /любые / 80 г
• Чеснок 1 зубчик
• Петрушка 5 г
• Очищенные семечки 5 г
• Соль/перец по вкусу
• Ол. масло 10 г

Картофель с кожурой хорошо промыть, обсушить, завернуть в фольгу и поставить запекаться на 40 минут при 180 градусах. Дать картофелю остыть, освободить от фольги и нарезать как помидор – дольками. Огурец натереть на крупной терке и хорошо отжать от влаги. Чеснок мелко измельчить, петрушку промыть, обсушить и тоже мелко нарезать. Смешать в отдельной миске сметану, огурцы, чеснок, зелень, специи и хорошо перемешать. Семечки обжарить без масла, остудить. В отдельной миске смешать картофель и соус. Выложить в салатник, посыпать семечками и полить оливковым маслом.

Салат из печёного картофеля и фирменного соуса из сметаны, огурцов и зелени.

Запечённое мясо в тесте с горчичным соусом

Ингредиенты из расчёта на 1 порцию:

• Вырезка говяжья 200 г
• Соль/перец
• Оливковое масло 40 г
• Слоёное тесто, бездрожжевое 300 г
• Яйцо 1 шт.
• Сливки 33%-ные 100 мл.
• Сливочное масло 40 г
• Горчица сладкая дижонская 20 г
• Горчица с семенами 30 г
• Сахар 5 г
• Куриный бульон 40 г

Мясо нарезать на стейки, приправить специями и обжарить со всех сторон по 2 минуты. Тесто раскатать, обернуть им мясо и смазать яйцом, поставить в духовку на 20 минут при 180 градусах. В сотейник влить сливки, бульон, горчицу двух видов и довести до кипения, добавить специи и сливочное масло, варить на среднем огне 5 минут. Готовое мясо выложить на блюдо и полить соусом.

Запечённое мясо в тесте с горчичным соусом.

предоставлено организаторами., Другой

Творожный крем с мандаринами и ароматом лайма

Ингредиенты из расчёта на 1 порцию:

• Творог 9%-ные 300 г
• Сливки 33%-ные 50 г
• Сахарная пудра 2 ст. л.
• Лайм 1 шт.
• Мандарины консервированные 250 г
• Мята свежая 3 г

Мандарины отбросить на сито, чтобы стёк сироп. Мяту мелко порезать, натереть кожицу лайма на тёрке. В миксере взбить сливки, отложить в холодильник. Взбить на средней скорости творог вместе с сахарной пудрой, добавить туда взбитые сливки и уже лопаткой перемешать вместе с мятой. В стакан или тарелку уложить филе мандаринов, потом творожную массу и опять мандарины, посыпать слегка тёртой цедрой лайма.

Запечённое мясо в тесте с горчичным соусом.

Семейный обед обязан быть вкусным, сытным, интересным. Это одно из главных событий в жизни семьи если не ежедневно, то хотя бы еженедельно. И конечно, лучше всего, если этот семейный обед будет приготовлен всеми членами семьи, тогда вы не только вкусно поедите, но и весело время проведете, и станете капельку ближе друг к другу. А готовить сложные трудоемкие блюда совсем не обязательно. Свой вариант семейного обеда, который можно приготовить за 1,5-2 часа, предложил Константин Ивлев, известный шеф-повар и телеведущий.

Почему же к 2020 году люди перестанут готовить дома? Очень просто. Кулинария, как и знание иностранного языка, нуждается в постоянной практике, постоянном совершенствовании. Женщины, которые перестали готовить дома во второй половине XX века, не смогут передать кулинарных навыков своим детям. И эти дети просто сразу пойдут в точки общественного питания, они уже не будут готовить дома совсем. Эту тенденцию мы можем наблюдать уже и в Москве.

А между тем кулинария, совместное приготовление блюд – это очень важно для семьи. Моему сыну 17 лет. И мы с ним регулярно готовим вместе. Именно в это время я могу узнать у него, чем он живет, с кем общается, что происходит в его жизни. Поэтому для кулинарной программы по подготовке молодоженов к быту #ВКУСНЕЕнескажешь, я придумал целый семейный обед из трех блюд. Все блюда очень простые, приготовить их сможет даже начинающий кулинар, но при этом очень вкусные, питательные. И поучаствовать в приготовлении могут все члены семьи.

Холодное блюдо

Салат из печеного картофеля и сметанно-огуречного соуса

Почему я рекомендую этот салат: мы все готовим картофель, жарим, варим, запекаем. И часто этот картофель остается. Что с ним делать? Можно сделать картофель «Пушкин» – обжаренный картофель на сливочном масле. Но уровень холестерина… А тут можно взять вчерашний картофель и сделать из него вкусный салат.

200 г картофеля
120 г сметаны
80 г огурцов
1 зуб. чеснока
2-3 веточки петрушки
5 г очищенных семечек
10 мл оливкового масла
Соль и перец

Комментарий шефа: Картофель я бы рекомендовал брать запеченный, он намного полезнее, чем отварной или жареный. Кстати, я никогда не чищу молодой картофель, в кожице больше всего витаминов, а я беру для готовки всего только хорошие натуральные продукты. В которых уверен.

Шаг 2. Огурец натереть на крупной терке.

Комментарий шефа: натертый огурец надо переложить в полотенце и хорошо отжать. Иначе соус будет слишком жидким.

Шаг 3. Измельчить чеснок, зелень.

Шаг 4. Тертый отжатый огурец смешать со сметаной, добавить зелень, чеснок, посолить и поперчить. Хорошо перемешать.

Комментарий шефа: этот соус можно использовать не только для салата, можно – для сэндвичей, например. Он получается довольно легким, его можно даже перед сном есть – ничего не будет.

Шаг 5. Семечки обжарить, остудить.

Шаг 6. Смешать картофель с соусом, выложить в салатник, посыпать семечками и сбрызнуть оливковым маслом.

Горячее блюдо

Мясо, запеченное в тесте с горчичным соусом

Это мясо можно готовить двумя способами. Можно делать одним большим куском, а можно нарезать на порционные, завернуть их в тесто и запекать так. Конечно, во втором случае время запекания будет меньше.

Я сделал только мясо и тесто, но можно положить между ними слой обжаренного шпината, грибов, добавить туда сыр.

600-800 г говяжьей вырезки
Соль и перец
40 мл оливкового масла
1 упаковка слоеного бездрожжевого теста
1 яйцо

Для соуса:

100 мл сливок
40 г сливочного масла
20 г сладкой дижонской горчицы
30 г дижонской горчицы с семенами
5 г сахара
40 мл куриного бульона
соль

Шаг 1. С вырезки срезать жир и пленки. Посолить и поперчить.

Комментарий шефа: Вырезка – универсальное мясо. Мы делаем из нее множество блюд. Условно вырезку можно разделить на три части. Голова (самая толстая часть в начале), ствол (середина) и хвост (более тонкая конечная часть). Из ствола нарезаются стейки, медальоны. Из головы и хвоста делаются ростбифы, тартары, бефстрогановы и так далее. Снизу на вырезке можно увидеть мясо с большим количеством жировых прожилок. Это подкрайник – его сразу срезаем, он может пригодиться для фарша на пирожки или бульонов.

Шаг 2. Разогреть сковороду с оливковым маслом и обжарить мясо со всех сторон по 2 минуты.

Комментарий шефа: Обжаривать нужно начинать, когда от масла начинает идти белый легкий дым. Обжаривать нужно со всех сторон, не только с двух, а спереди, сзади, по бокам – тоже. Если не влезает в сковороду – разрежьте пополам.

Шаг 3. Тесто немного раскатать на присыпанном мукой столе. Так чтобы хватило завернуть половину мяса.

Комментарий шефа: если мясо вы не разрезали пополам, то на один кусок теста можно положить вырезку, а другим куском накрыть.

Шаг 4. Взбить яйцо. Мясо положить на тесто, обмазать тесто льезоном и завернуть в него мясо. Смазать яйцом и с внешней стороны.

Шаг 5. Поставить мясо в духовку, разогретую до 180 градусов на 25 минут.

Комментарий шефа: дверцу духовки лишний раз не открывать, понижается температура и мясо будет готовится дольше. 25 минут хватит, чтобы получилась прожарка medium rare. Лучшая степень прожарки для говядины.

Шаг 6. Пока мясо запекается, готовим соус. В сотейник влить сливки, бульон и положить 2 вида горчицы. Довести до кипения и немного проварить.

Шаг 7. Добавить в соус кусочек сливочного масла, немного сахара и соли. И проварить на среднем огне 5 минут.

Комментарий шефа: Сахар лучше всего добавлять к горчице, он подчеркнет ее вкус. А попробовать на предмет добавления соли и сахара нужно уже после выпаривания. Когда вкус соуса сформируется.

Шаг 8. Мясо достать из духовки и дать 5 минут отдохнуть.

Комментарий шефа: Важный момент. Обязательно давайте мясу отдохнуть, полежать после приготовления. В нем распределится сок, он не будет вытекать после разрезания.

Шаг 9. Нарезать на порционные куски, полить соусом и подавать.

Десерт

Творожный крем с мандаринами и ароматом лайма

Лето прошло, уже очень скоро – Новый год. А главный фрукт зимнего сезона – мандарин. Поэтому десерт я сделал с использованием мандаринов и цедры лайма.

300 г творога 9%
50 мл сливок 33 %
2 ст.л. сахарной пудры
1 лайм
250 г консервированных мандаринов
3 г свежей мяты

Шаг 1. Мандарины отбросить на сито, чтобы стек сироп.

Шаг 2. Мяту мелко порезать

Комментарий шефа: Снимаем только зеленую часть, белая часть кожицы – горчит.

Шаг 4. На небольшой скорости взбить сливки до пышной пены. Охладить сливки в холодильнике.

Комментарий шефа: Самый тонкий момент, главное не перестараться, и не перевзбить сливки. Они должны быть пышной шапкой, но еще не начать отсекаться. Взбивать нужно на средней скорости миксера. Или на самой медленной.

Шаг 5. В творог добавить сахарную пудру, растереть, взбить на средней скорости миксера.

Шаг 6. К творогу добавить охлажденные сливки, перемешать лопаткой. Добавить мяту.

Шаг 7. На дно широкого стакана или прозрачной креманки (можно взять стеклянную банку) уложить мандарины. Сверху – сливочно-творожный крем и посыпать цедрой лайма. Можно сделать два слоя мандаринов и крема.

Этот рецепт я узнала у шеф-повара одного из ресторанов. Точнее не смогла не попросить, после того как его попробовала. Сливочно-горчичный соус подавали к сочному стейку из мраморной говядины. Он был настолько вкусным, что я захотела приготовить его и дома, что теперь и делаю довольно часто, к радости мужа и гостей. Этот соус как нельзя лучше подходит к стейкам из говядины, но его можно подавать и к свиным медальонам или отбивным из курицы.

Для приготовления сливочно-горчичного соуса на понадобится:

Сливки 22% — 200 мл
Горчица (любая, не острая) — 3 ст. ложки
Сливочное масло — 2 ч.л.
Мед — 1 ч.л.
Перец черный, свежемолотый
Соль — по вкусу

В небольшом сотейнике нагреваем сливки, добавляем к ним все остальные ингредиенты, перемешиваем.

Когда соус почти закипел, уменьшаем огонь, и варим около 5 минут, постоянно помешивая, до загустения. Подаем его к столу в небольшом молочнике, маленькой, порционной пиале, или сразу поливаем им стейки на тарелках.

Продукты

Вырезка говядины – 400 г (или целиком)
Растительное масло – 475 мл
Сливочное масло – 60 г
Тимьян свежий – 5 г
Чеснок – 1 зубчик
Руккола – 1 упаковка
Кунжутное масло – 40 мл
Сахар – 80 г
Соевый соус – 125 мл
Дижонская горчица– 55 г
Красный винный уксус – 45 г
Соль
Перец

Способ приготовления

1. Зачистите вырезку.
2. Раскалите сковороду, добавив растительное масло. Прижарьте мясо со всех сторон в течение 3-х минут.
3. Добавьте к мясу чеснок зубчиком, тимьян и сливочное масло. Постоянно поливая маслом вырезку, уменьшите огонь.
4. Готовую вырезку переложите на салфетку и дайте остыть. Затем нарежьте мясо тонкими ломтиками.
5. Рукколу промойте и обсушите. В блендер сложите рукколу, сахар, соль, соевый соус, дижонскую горчицу, красный винный уксус, кунжутное масло и пробейте до однородной массы.
6. Выложите на тарелку несколько веточек рукколы, на них положите тонко нарезанные ломтики мяса. Сверху полейте готовым соусом, приправив дробленым перцем.

Известный шеф-повар Константин Ивлев делится рецептами вкусных блюд, которые каждая хозяйка сможет приготовить дома. Все предложенные варианты простые, ингредиенты - доступные, главное - пошагово следовать фото и всем советам профессионального кулинара.

Быстрые щи с курицей

Для дома у Константина Ивлева есть замечательный рецепт вкусных щей с курицей. Блюдо получается наваристым и аппетитным, как на пошаговых фото.

Ингредиенты:

2 куриных грудки;
2 моркови;
2 луковицы;
300 г капусты (свежей, кислой);
2 клубня картофеля;
50 мл растительного масла;
100 г сливочного масла;
20 г петрушки;
4 зубчика чеснока;
1 помидор;
перец и соль по вкусу.·

Приготовление:

Очищенную одну морковь и одну луковицу нарезаем крупными кусочками и отправляем в кастрюлю с разогретым маслом.

Овощи немного прожариваем, добавляем к ним порезанную брусочками грудку птицы и веточки зелени.

Вливаем немного воды, соль, доводим до кипения, а потом варим 10-15 минут.

Оставшуюся морковь и лук шинкуем соломкой, высыпаем на сковороду с маслом и жарим до мягкости. Затем добавляем сливочного масла и продолжаем обжаривать до золотистости. После откидываем овощи на дуршлаг, чтобы с них стек лишний жир.

Из бульона достаем крупные кусочки лука и моркови, а также зелень. Засыпаем нарезанные небольшими брусочками клубни картофеля.

Следом отправляем нашинкованную свежую или кислую капусту, а через пару минут - пассировку из овощей.

Как только щи закипят, больше варить его не нужно, просто выключаем огонь и настаиваем 10-15 минут. После можно подавать вкусное блюдо к столу.

Фирменные сырники Ивлева

У Константина Ивлева есть свой фирменный рецепт сырников, отличный вариант для дома и всей семьи. Если есть желание готовить как известный шеф-повар, то записываем пошаговый рецепт с фото.

Ингредиенты:

400 г творога (9%);
100 г мармелада “Лимонные дольки”;
2 куриных яйца;
100 г муки;
сахар по вкусу;
щепотка соли.

Приготовление:

В миску выкладываем творожный продукт. Шеф-повар советует покупать именно 9%, он не такой жирный, а значит, муки потребуется совсем немного.

Разминаем творог вилкой. Затем подсыпаем соль с сахаром и вбиваем яйцо, тщательно все размешиваем.

Мармелад измельчаем мелкими кусочками и высыпаем в творожную массу, перемешиваем.

С помощью муки из творожного теста лепим сырники и обжариваем на сковороде до золотистости.

После перекладываем в форму и в духовку на 5 минут, температура 180°С.

Готовые сырники подаем к столу со сметаной или с любым джемом. А можно приготовить шоколадный соус, для этого 100 г молочного шоколада ломаем на кусочки, кладем в сотейник, вливаем 30 мл молока и растапливаем на огне.

Куриная грудка с огуречным соусом

От Константина Ивлева можно узнать много интересного и полезного в плане приготовления вкусных блюд. Так один из его предложенных рецептов для дома пошагово расскажет, как быстро подать на ужин обжаренную в ореховой панировке куриную грудку под соусом “тар-тар”. Блюдо получается ароматным, вкусным и красивым, как на фото.

Ингредиенты:

куриная грудка (без кожицы);
фундук;
пшеничные сухари;
розмарин;
соль и перец;
2 куриных яйца;
2 свежих огурца;
1-2 зубчика чеснока;
сметана;
мука;
растительное масло.

Приготовление:

Берем фундук, орехи нужны для панировки, высыпаем в ступку, толчем до крошки. Подсыпаем пшеничные сухари и мелко покрошенный розмарин, перемешиваем.

Грудку промываем, просушиваем, немного подрезаем, чтобы добиться одинаковой толщины, накрываем пленкой и слегка отбиваем.

В миску вбиваем яйца, подсыпаем соль и взбалтываем обычным венчиком до однородности. В отдельную тарелку высыпаем муку.

Теперь берем грудку, панируем в муке, затем в яичной смеси и после - в орехах.

Сразу выкладываем на сковороду с горячим маслом и жарим с двух сторон до золотистости.

Готовую грудку подаем с огуречным соусом. Для этого просто на крупной терке измельчаем свежие огурцы, обязательно отжимаем от сока. Добавляем к ним прессованные зубчики чеснока, соль, перец и сметану, тщательно размешиваем.

Для панировки можно использовать не только фундук, но и любые другие орехи, например арахис.

паста тигровыми креветками и спаржей

Для всех поклонников итальянской кухни от Константина Ивлева также есть рецепт для дома вкусный пасты с тигровыми креветками. Такое вкусное, яркое и аппетитное блюдо как на фото сможет приготовить любая хозяйка, если будет пошагово выполнять все рекомендации шеф-повара.

Ингредиенты:

паста;
тигровые креветки;
черри;
зубчик чеснока;
сушеный базилик;
спаржа;
соль, перец;
оливковое масло;
сливочное масло.

Приготовление:

Кастрюлю с водой ставим на огонь, доводим до кипения, подсыпаем соль, вливаем немного оливкового масла и опускаем пасту, варим 7 минут.

У спаржи отрезаем грубые корешки, остальное мелко нарезаем. Черри разрезаем пополам, зубчик чеснока раздавливаем ножом, тигровые креветки очищаем.

На сковороду с уже разогретым маслом кладем раздавленный чеснок, пряный овощ лучше мелко не крошить, иначе аромат будет очень насыщенным, а так - легкий и утонченный.

Как только чеснок отдаст свой вкус и аромат маслу, засыпаем сушеный базилик, обжариваем. Именно в этом и секрет: пряная трава добавляется не в конце, а вначале, так она лучше раскроет свой букет. Теперь выкладываем креветки, жарим до золотистости, долго обжаривать морепродукты не стоит.

Подсыпаем соль, перец, добавляем спаржу и черри, продолжаем жарить до мягкости.

Теперь вливаем бульон или вино, а если таких ингредиентов нет, то используем навар из-под пасты. А также добавляем сливочное масло, чтобы соединить все компоненты этого соуса.

Как только соус загустеет, выкладываем пасту и снимаем с огня.

Подаем блюдо по всем правилам итальянской кухни. На большую вилку наматываем пасту, с помощью половника выкладываем по центру тарелки. Затем раскладываем креветки и поливаем все соусом, при желании украшаем свежим базиликом.

Хрустящие баклажаны с кунжутным соусом

Хрустящие баклажаны – это еще один рецепт от Константина Ивлева, благодаря которому можно приготовить потрясающе вкусный салат из самых простых продуктов.

Ингредиенты:

рисовое вино;
рисовый уксус;
семена кунжута;
зубчик чеснока;
тростниковый сахар;
соевый соус;
авокадо;
баклажаны;
кинза;
соль;
крахмал;
растительное масло;
сок лайма (лимона).

Приготовление:

Для начала сделаем соус, для этого в сотейник вливаем рисовое вино и уксус, а также сою. Засыпаем мелко измельченный зубчик пряного овоща, тростниковый сахар и семена кунжута. Ставим на огонь, провариваем 10 минут после закипания, остужаем.

Очищаем авокадо от кожуры, нарезаем не очень мелкими ломтиками и сразу сбрызгиваем соком лайма или лимона, чтобы фрукт не потемнел.

Баклажаны очищаем от кожицы и нарезаем ломтиками. Панируем в крахмале и жарим во фритюре до золотистости, примерно 4-6 минут, после выкладываем на салфетку.

Проверить, раскалилось масло или нет, очень просто. Берем щепотку муки или крахмала, сыпем в масло, и если видим, что мука или крахмал начали пениться, значит, масло готово.

Теперь в миску выкладываем авокадо, измельченную кинзу, обжаренные баклажаны, солим и поливаем соусом, тщательно все перемешиваем.

Салат перекладываем на красивое блюдо и подаем к столу. Если не хватает яркости, то можно добавить помидор.

Лайфхак от Ивлева: если авокадо не той мягкости и зрелости, которое необходимо, не нужно класть фрукт в темный чулан. Просто плод очищаем и отвариваем 2 минуты в кипящей воде с добавлением соли и дольки лимона, затем откидываем на дуршлаг - и под холодную воду. Авокадо станет мягким и нежным.

Как оказалось, все гениальное – просто. И не нужно быть профессиональным кулинаром, чтобы приготовить вкусное ресторанное блюдо. Достаточно заглянуть в копилку рецептов с фото для дома от Константина Ивлева и пошагово следовать его советам и рекомендациям.

Читайте также: