Готовим фарш по турецки

Хороший бараний шашлык — стопроцентный хит. Вот только разыскать подходящего барана в продаже не так-то просто. Поэтому будем готовить настоящий турецкий кебаб. Тут даже не слишком удачный кусок баранины можно исправить с помощью разных хитростей. А о том, как сделать кебаб фактурным, сочным и румяным, все знает турецкий повар Джихан Дениз, ведь за 20 лет работы на кухне он на кебабах, что называется, собаку съел.

Мясо — любовь Джихана на всю жизнь. Он сам выдерживает в специальной камере мясные туши, разжигает мангал исключительно на березовых углях – «так аромат гуще», и знает точное количество «переворотов» для правильного кебаба. Конечно, всех своих секретов шеф никому не выдает, но некоторые правила идеального кебаба мы у него выяснили.

Джихан Дениз - шеф-повар московского ресторана Cihan и специалист по кебабам

«Кебабы в Турции — это отдельная, очень важная страница в книге национальных рецептов. Разновидностей кебабов что-то около двух сотен, но тем, кто не очень разбирается в вопросе, я бы посоветовал начать с «али назик кебаба». В переводе его название означает что-то вроде «золотые руки». Говорят, попробовав это блюдо — запеченный на углях баклажан, заправленный йогуртом и специями, на котором лежат маленькие румяные кебабчики, - сам султан воскликнул: «Чьи золотые руки это сделали?» На самом деле, рецепт абсолютно беспроигрышный, сочетание мяса и печеного баклажана, что может быть вкуснее? И приготовить его не так сложно — маленькие кебабчики можно жарить на сковороде или в духовке, и не переживать, что они свалятся с шампура, с большими кебабами такое частенько случается.

Кебаб - турецкая классика

Но есть нюансы, без которых кебаб будет уже не турецкий, да и вообще не тот

Первый секрет: не брать нервного барана

Баранина для кебаба должна быть молодой, не слишком постной, в куске ни в коем случает не должно быть внутренних жил, их надо тщательнейшим образом удалить при разделке. Если жилы оставить — руби мясо, не руби, они стянутся при жарке и кебаб получится резиновый. Я беру мясо задка барашка, да и то не всякое: посмотрите, чтобы оно было гладким, блестящим, с белым жирком. Если на разрубе мясо бугрится, значит, барашка забили неправильно, он испытал сильный стресс. Вкусного кебаба из нервного барашка не получится.

Второй секрет: рубить, а не вертеть

Мясо для кебаба лучше рубить ножом, а не проворачивать в мясорубке. Я с собой из Турции привез традиционный нож сатыр, он дугообразной формы, с двумя ручками по бокам, что очень удобно именно для того, чтобы рубить в мелкий фарш большие куски. Будете в Турции — привезите оттуда сатыр в качестве полезного сувенира, пригодится. Если же сатыра пока у вас нет, а сноровки не хватает, — то можно использовать мясорубку, но обязательно с крупной решеткой. Если вы измельчите мясо в пюре — сочным кебаб не будет никогда. Особенно это важно для баранины: перерубая «в труху» структуру мяса, мы выпускаем сок и превращаем фарш в подобие сухой бумаги.

Все жилы из мяса надо тщательно удалить

Третий секрет: не жалеть специй

Баранина любит специи. Зира, томатная паста, чеснок, кинза, тмин — кладите любые, которые нравятся. Турецкая классика — это набор из орегано, тимьяна и чабреца, настоящий турецкий кебаб пахнет именно ими. Можно добавить лук — но ни в коем случае не прокручивайте его в мясорубке вместе с мясом. Мясорубка отожмет из лука сок, он сделает фарш жидким, масса не будет склеиваться, а кебаб - держать форму. Поэтому лук мелко-мелко рубим и вмешиваем в уже готовый фарш.

Четвертый секрет: Гладить, а не бить

Чтобы получился хороший кебаб, фарш надо правильно вымесить. В кебабы не кладут ни яйцо, ни хлеб. Ничего, что склеивает котлетный фарш. Поэтому отбивать и вымешивать фарш для кебаба — важно. Не подкидывать, не бить о доску, не издеваться над ним. А без грубости, как тесто, месить ладонями, долго-долго, нежно-нежно, минут 15. Так фарш напитается кислородом, расслабится и ответит вам взаимностью — получится воздушным, легким, как пух.

Пятый секрет: Придать форму

Когда формируете кебабы, смачивайте руки водой, чтобы мясо не прилипало к ладоням и форма кебабов получилась красивой. Традиционная форма у кебаба — не как у митболла, а слегка вытянутая, и это не случайно — так кебаб пропекается равномернее.

Жарить кебабы надо по менутам

Шестой секрет: Жарить по минутам

Если вы жарите кебабы на мангале— хорошенько раскалите шампура, чтобы мясо сразу «схватилось» и кебаб не упал в угли. Потом положите шампур с кебабом на решетку, обжарьте минуту и переверните. Еще жарьте минуту. Тогда фарш окончательно схватится и точно останется на шампуре. А потом готовьте кебаб минут 5–7, особо не вертя.
Но кебабы можно готовить и в духовке или на сковороде — никакого преступления в этом нет, в Турции тоже так делают. Духовку нужно предварительно разогреть до 200 градусов и отправить туда кебаба на 5-7 минут. Можно использовать режим конвекции — так кебабы лучше подрумянятся.

Лаваш - лучший друг кебаба

Седьмой секрет. Завернуть - и съесть

Чтобы распробовать вкус кебаба, нужно:
- взять тонкий лаваш
- положить на него кебаб
- сверху выложить зелень, овощи и обязательно печеную мякоть баклажана
- хорошенько поперчить
- завернуть лаваш в рулет и с удовольствием съесть.

Али назик кебаб с овощами от шеф-повара ресторана Cihan Джихана Дениза

Али назик кебаб

• 4-5 средних баклажанов
• 250-300 г густого натурального йогурта
• ½ лимона (по желанию)
• 1-2 зубчика чеснока
• 600 г баранины (задок)
• 1 луковица
• 2 зеленых острых перца
• по щепотке тимьяна и орегано
• 2 ст.л. растительного масла
• 3 ст.л. сливочного масла
• Красный острый перец, молотый или в хлопья
• Соль, черный перец по вкусу
• Для подачи свежие помидоры, огурцы, зелень, зеленый лук, лаваш

1. Мясо нарезать на куски, зачистить от жил и пленок, затем нарезать ножом или провернуть в мясорубке с крупной решеткой. Отдельно нарезать лук и острый перец, чем мельче, тем лучше. Смешать фарш с луком, добавить орегано, соль, черный перец. Тщательно вымесить фарш руками. Затем сформировать из него небольшие продолговатые кебабчики, величиной с яйцо.

Формируем кебабы

2. Баклажаны целиком запечь на мангале или на газовой конфорке до готовности, со всех сторон. Они должны стать мягкими, а кожица должна подсохнуть и почернеть. (Если нет желания возиться с горелкой, то просто запеките баклажан в духовке.)

Запекаем баклажаны

3. Готовые баклажаны очистить. Мякоть порубить ножом, но не слишком мелко, должны чувствоваться небольшие кусочки. Баклажанную мякоть можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнела.

Мякоть баклажана крупно рубим

4. В йогурт добавить выдавленный через пресс чеснок и соль по вкусу, перемешать. Баклажанную мякоть смешать с чесночным йогуртом. Если баклажаны еще горячие, то лучше вмешивать йогурт частями, каждый раз быстро и интенсивно перемешивая, чтобы йогурт не расслоился.

Баклажаны с йогуртом
4. Теперь быстренько обжарить кебабы на растительном масле, это займет 2-3 минуты. Как только они покроются золотистой корочкой, убрать в духовку на 10 мин.

Кебабы должны покрыться румяной корочкой

6. В сковороде растопить сливочное масло, всыпать красный перец, и, помешивая, довести до кипения. Как только появятся пузырики, снять с огня.

Последний штрих - масло с перцем

7. На порционные тарелки выложить баклажаны, сверху кебабы, и полить блюдо растопленным маслом с перцем. Подавать немедленно с овощами, зеленью и лавашом.

Предлагаю вам вкусное и ароматное блюдо турецкой кухни из баклажанов! Оно не претендует на "праздничность", но очень вкусное и домашнее. Угощайтесь, пожалуйста!

В классическом варианте плод баклажана имеет цилиндрическую форму, но сегодня встречаются сорта в форме шара, груши и даже куриного яйца.

Мясной фарш представляет собой измельченное мясо животного или птицы. Этот популярный продукт можно найти практически в любом продуктовом магазине. Состав мясного фарша может быть разным, однако лучшим считается именно домашний фарш, для изготовления которого используется только свежее мясо.

Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.

Лучшие помидоры бывают летом, начиная с мая, когда на рынках можно купить узбекские и азербайджанские помидоры, и по октябрь-ноябрь, когда уже наши московские помидоры поспевают и тоже становятся сладкими и мясистыми.

Томатный сок имеет сбалансированный витаминный состав, он содержит большое количество ликопина, который является мощным антиоксидантом и обладает противораковым действием.

Сладкий болгарский перец широко применяется в кулинарии. Наверное, каждому россиянину знакомо такое блюдо из него, как фаршированные перцы.

Турецкая

Блюда из фарша

Турецкие лепешки с начинкой из мясного фарша по вкусу похожи на чебуреки, только не такие жирные! Очень вкусно, сытно и довольно просто. Тесто для лепешек гёзлеме готовим на обычной воде с добавлением дрожжей, благодаря которым тесто более нежное и мягкое.

Чечевица очень характерна в турецких первых блюдах, а мясные шарики кладутся и в супы, и во вторые блюда. Мне очень нравится сочетание в супе чечевицы и мясных фрикаделек. Никаких экзотических и редких продуктов для супа не понадобится. Пробуйте и наслаждайтесь.

Лахмаджун – блюдо восточной (арабской) кухни, тонкая лепешка с мясным фаршем. Лахмаджун называют турецкой пиццей. В Армении эта лепешка с мясом называется ламаджо (лахмаджо).

Этот рецепт чечевицы с мясом описывает приготовление вкусного, полезного и сытного блюда. Рецепт чечевицы и способ приготовления зависит от ее сорта. Зеленая чечевица, в отличие от красной, не разваривается, ее можно варить достаточно долго. Чечевицу, в принципе, можно заранее на замачивать, как другие бобовые, однако рецепт чечевицы предлагает все-таки оставить ее предварительно в воде на несколько часов.

Кёфте (куру кёфте) - блюдо турецкой кухни, которое представляет собой обжаренные во фритюре котлеты из говяжьего фарша с яйцом, луком, сухарями и зирой. Иногда в фарш для кёфте добавляют ещё и петрушку. Кёфте получаются сочными, очень вкусными и имеют красивую корочку!

Эти фаршированные баклажаны по-турецки называются "карныярык". Такие баклажаны можно готовить с любым мясным фаршем, но для пущей аутентичности лучше использовать говядину или баранину.

Курдан кебаб - это очень вкусное и красивое турецкое блюдо, которое представляет из себя блюдо из баклжанов, мясного фарша и помидоров. Иными словами, курдан кебаб - это котлеты, завернутые в баклажанные полоски.

Блюдо турецкой кухни "Beli Kirik" дословно означает "Кебаб из сломанного баклажана". Кебаб из баклажанов с мясным фаршем готовится несложно. Очень красивое и невероятно вкусное блюдо!

Предлагаю рецепт запеченных баклажанов с мясным фаршем по-турецки. Название этого блюда не для слабонервных – "карныярык", переводится с турецкого как "вспоротый живот".

Традиционная турецкая пицца готовится с бараниной и кедровыми орешками, и никакого сыра.

Тава-кебаб - нежное и сочное мясо с ароматными запеченными овощами. Это оригинальное и вкусное турецкое блюдо приготовит любой холостяк или начинающий кулинар. Главное - приготовить вкусный фарш, нарезать овощи и разогреть духовку.

Интересная вариация на тему популярного турецкого блюда "котлеты по-измирски". Продукты используются самые простые и доступные. Котлеты, картофель и болгарский перец, предварительно обжаренные, тушим в соусе из пюре свежих помидоров и томатной пасты. Получается сочное, сытное блюдо с приятным вкусом и ароматом.

Лахмаджун – блюдо восточной (арабской) кухни, тонкая лепешка с мясным фаршем. Лахмаджун называют турецкой пиццей. В Армении эта лепешка с мясом называется ламаджо (лахмаджо).

Эти фаршированные баклажаны по-турецки называются "карныярык". Такие баклажаны можно готовить с любым мясным фаршем, но для пущей аутентичности лучше использовать говядину или баранину.

Курдан кебаб - это очень вкусное и красивое турецкое блюдо, которое представляет из себя блюдо из баклжанов, мясного фарша и помидоров. Иными словами, курдан кебаб - это котлеты, завернутые в баклажанные полоски.

Предлагаю рецепт запеченных баклажанов с мясным фаршем по-турецки. Название этого блюда не для слабонервных – "карныярык", переводится с турецкого как "вспоротый живот".

Тава-кебаб - нежное и сочное мясо с ароматными запеченными овощами. Это оригинальное и вкусное турецкое блюдо приготовит любой холостяк или начинающий кулинар. Главное - приготовить вкусный фарш, нарезать овощи и разогреть духовку.

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

На родине такие битки называют «Куру кёфте», что в переводе на русский означает «сухие котлеты». Вы могли слышать о них или пробовать в турецких ресторанах. Немного острое и пряное блюдо покорило вас? Мы научим, как готовить котлеты османские и предложим рецепт отличного соуса, который подчеркнет мясной вкус.

Рецепт котлет “кёфте” по-турецки

На самом деле битки не такие уж и сухие, как об этом говорит их название. Просто существует аналог с подливой «сулу кёфте» — жидкие котлеты.

Есть масса вариантов этого блюда. Но в Турции принято добавлять свежую мелко шинкованную петрушку, которая имеет весьма специфический вкус и нравится не всем. Поэтому многие домохозяйки других стран исключают этот ингредиент. Очень важно брать фарш средней жирности, ведь из постного мяса они получаются действительно не сочными. Но даже в таком случае достаточно добавить кусочек мягкого сливочного масла.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 4

Энергетическая ценность

• калорийность – 280.4 ккал;
• белки – 20.1 г;
• жиры – 11.6 г;
• углеводы – 24.1 г.

Ингредиенты

• фарш говяжий – 200 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• яйца куриные – 1 шт.;
• соль – по вкусу;
• панировочные сухари – 4 ст.л.;
• кумин – 1 щепотка;
• петрушка свежая – 1 пучок;
• перец душистый молотый – 2 щепотки;
• подсолнечное рафинированное масло – 2 ст.

Пошаговое приготовление

1. Избавить от шелухи лук, а потом измельчить его с помощью терки крупной фракции. Помыть и мелко порубить петрушку.
2. Выложить в миску фарш. Вбить туда яйцо. Посолить, поперчить массу. Всыпать сухари и специи. Добавить лук и зелень.
   
3. Тщательно вымесить все руками. Если кажется, что недостаточно жидкости, можно влить немного теплой воды — не более 3 ст.л. Консистенция должна быть крепкой, собранной, но без вязкости — не липнет к рукам. Поставить емкость на 1 час в холодильник или на 30 минут в морозильную камеру.
4. По истечении нужного отрезка времени подготовить мисочку с теплой водой. В жидкость будем макать руки и лепить котлеты. Форма — продолговатая и не слишком пышная. В противном случае внутри изделия останутся сырыми.
5. Хорошо, когда имеется фритюрница. Выбираем нужный режим. Подойдет даже для картошки фри, если выбор невелик. При отсутствии оной воспользуйтесь обычной кастрюлей и дуршлагом. Сразу варить в масле большое количество котлет не стоит. Иначе процесс займет много времени для каждой порции.
   
6. Готовые битки выложить на заблаговременно подготовленное бумажное полотенце.

Как делать подливу к османским котлеткам

Хоть это и «Куру кёфте», совсем не значит, что стоит есть их всухую. Но в данном случае запечь битки с подливой не выйдет, ведь они готовились во фритюре. Выручит обычный соусник, содержимым которого можно воспользоваться в любое удобное время. Рецепт мы подобрали из той же кухни, чтобы выдержать вкусовую направленность и подчеркнуть краски иностранных традиций.

Время приготовления: 15 минут

Количество порций: 10

Энергетическая ценность

• калорийность – 261.4 ккал;
• белки – 1.2 г;
• жиры – 25.7 г;
• углеводы –6.3 г.

Ингредиенты

• томатная паста – 1 ст.л.;
• оливковое масло – 2 ст.л.;
• чеснок – 1 зубчик;
• лук репчатый – 1 шт.;
• помидор – 2 шт.;
• соль – по вкусу;
• черный молотый перец – 1 щепотка.

Пошаговое приготовление

1. Очистить и мелко нарезать лук с чесноком. Последний можно пропустить через пресс, если вам не нравится ощущать его резкий вкус на зубах.
   
2. Обдать кипятком помидоры. Снять кожуру и натереть их на крупной терке.
3. Разогреть на плите небольшой сотейник или сковородку. Вылить туда масло и, пока то не закипело, высыпать измельченные травы. Слегка пассеровать. Добавить томатную пасту и овощи. Перемешать и готовить 10 минут.
   

Совет: по желанию можно положить базилик, кинзу или укроп. Будет уместна и паприка.

Подавать турецкие котлетки с соусом к картофельному гарниру или каше. Когда трапеза приходится на ужин, лучше отдать предпочтение овощам. В идеале же битки, приготовленные по этому рецепту, не нуждаются в подливе.

Турецкая кухня. Если вам надоели классические, привычные для всех котлеты и хочется чего-то новенького, самое время приготовить "Кёфте". Это традиционное турецкое блюдо, которое готовиться из бараньего или говяжьего фарша с добавлением огромного количества зелени и специй. Кёфте имеет изысканный пряный вкус с яркими нотками востока.

Ингредиенты для «Котлеты по-турецки "Кёфте"»:

• Фарш мясной — 900 г
• Жир — 300 г
• Сухари панировочные / Панировка — 100 г
• Яйцо куриное — 1 шт
• Лук репчатый — 2 шт
• Перец красный жгучий — 1 ч. л.
• Чеснок — 5 зуб.
• Паприка сладкая — 1 ч. л.
• Перец черный — 1 ч. л.
• Орегано — 1 ч. л.
• Тмин — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Петрушка — 1 пуч.
• Мята — 1 пуч.
• Вода минеральная — 100 мл

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Котлеты по-турецки "Кёфте"»:

Первым делом на крупную тёрку натираем 2 луковицы, чтобы отжав их через сито, убрать луковый сок.

В 100 мл минералки засыпаем специи: молотую паприку, молотый перец, орегано, тмин и соль.

Теперь очень мелко нарезаем острый перец, чеснок, свежую петрушку и свежую мяту.

Пришло время заняться фаршем. Смешиваем говяжий фарш и говяжий жир. Добавляем туда отжатый лук, измельчённые сухари и яйцо. Теперь вымешиваем фарш, подобно тому, как вымешивают тесто. Через 3 минуты вымешивания постепенно вводим в фарш минеральную смесь со специями. И уже в самом конце добавляем в фарш измельчённые перец, чеснок, петрушку и мяту.

Смачиваем руки в холодной воде и начинаем делать заготовки. Отщипываем от фарша небольшие кусочки и формируем подобие плоских котлет, только раза в три меньше.

Нагреваем сковороду. Лучше, чтобы это была сковорода гриль. И ничем её не смазывая, отправляем на неё наши заготовки. Обжариваем с каждой стороны примерно минуты по три, до подрумянивания.

Кёфте очень хорошо подавать с овощами. Прекрасно, если это будут овощи гриль. Их можно поджарить на той же сковороде гриль, на которой мы жарили основное блюдо.
Всем приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Котлеты с яйцом

• 19
• 216
• 1908

Мясные колобки с картошкой

• 11
• 16
• 3836

Мясные грибы на подушке из коричневого риса

• 57
• 37
• 2494

Котлеты в тесте "Праздничные"

• 93
• 563
• 7261

Котлеты в горчичном соусе

• 18
• 18
• 5542

Мясо "Чили"

• 79
• 202
• 14216

Долма

• 12
• 106
• 2730

Фрикадельки в брусничном соусе

• 11
• 85
• 940

Мясные биточки со шпинатом

• 32
• 37
• 4774

Попробуйте приготовить вместе

Салат с кус-кусом

• 41
• 356
• 44794

Сыровяленая домашняя колбаска

• 52
• 538
• 36429

Торт "Книга"

• 188
• 196
• 45666

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

17 ноября 2019 года Злобина Елена #

16 ноября 2019 года Group_5 #

16 ноября 2019 года galina27 1967 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Читайте также:

  
• Как приготовить говядину за час
  
• Рецепт из куриных сердечек и калории
  
• Паста с рагу из баранины
  
• Рецепт пирожков с фаршем в мультиварке
  
• Все буде добре рецепты тефтели