Говядина толстый край на кости стейк ковбой рецепт

Ингредиенты

• Стейк «Ковбой» Праймбиф — 1 шт.
• Растительное / оливковое масло — 3 ст.л.
• Молотый перец (смесь) — по вкусу Травы (розмарин, тимьян, орегано) — по вкусу
• Соль — по вкусу

Время приготовления:

Можно рассказать много историй о происхождении названия стейка, о Диком Западе и отчаянный ковбоях, но ничто не сможет передать аромат и восхитительный вкус зажаренного мяса лучше, чем ваша собственная сковорода, на который лежит восхитительный кусок мраморной говядины.

Ковбой стейк — это рибай на кости. Мясо имеет четко выраженную мраморную структуру и несравненный насыщенный аромат говядины. Из него получаются, пожалуй, самые сочные стейки. Будьте готовы: косточка в процессе обжарки обогатит блюдо ореховым вкусом.

Как правильно готовить ковбой стейк? Ковбой стейк — оригинальная вариация на тему классического рибая. Узнайте особенности приготовления этого брутального и невероятно вкусного стейка.

Ковбой стейк – он же стейк рибай на кости. Мясо получают из того же отруба мраморной говядины только с сохранением реберной части. Наличие кости увеличивает вес стейка. Средний ковбой стейк затягивает от 500 грамм до килограмма. Поэтому его считают поистине мужским стейком. Наличие кости и высокая степень мраморности мяса делает стейк очень нежным и сочным, придавая ему характерный говяжий аромат. Как правило перед приготовлением кость зачищают от пленок и жира. Это актуально, если вы покупаете целый отруб (ростбиф). Но, как правило, у проверенных и надежных поставщиков этот стейк продается полностью зачищенным.

Для приготовления ковбой стейка следует запастись временем и терпением, поскольку, как и любой стейк на кости, его готовят чуть дольше, нежели стейки без кости. Ковбой стейк обладает высокой степенью мраморности, поэтому оптимальной прожаркой для него считается medium well. Иногда для сохранения формы во время жарки, ковбой стейк перевязывают кухонной нитью, включая кость.

Для приготовления классического ковбой стейка рекомендуется использовать минимум специй, дабы не перекрыть вкус и аромат мраморной говядины. При этом такой стейк хорошо сочетается с травами (тимьяном и розмарином). Достаточно смешать немного оливкового масла, добавить туда чеснок и тимьян. Иногда в такой маринад добавляют немного сухого красного вина (например, «Шираз»). Этой смесью ковбой стейк нужно натереть с обеих сторон и обжарить на сковороде по 3-4 минуты (в зависимости от толщины и веса стейка время может увеличиваться на 2-3 минуты). Кстати, если в маринаде вы используете вино, то с ним же рекомендуют подавать уже готовое блюдо.

Поскольку ковбой стейк имеет реберную кость, дабы получить равномерную прожарку, обжаренный стейк рекомендуют поместить в разогретую духовку (200 градусов) на 5-8 минут. Дав готовому стейку немного «отдохнуть», его нарезают на порционные куски поперек волокон.

Ковбой стейк может быть приготовлен на гриле и даже на открытых углях. Технология приготовления следующая: стейк сначала обжаривают на гриле в зоне сильного жара в течение 3-4 минут. Затем стейк перекладывают в зону среднего жара и доводят его до готовности в течение 10-15 минут.

Как правильно готовить ковбой стейк: Ковбой стейк может быть приготовлен методом косвенного гриллинга. Для этого в гриле создается две температурные зоны, а начинают процесс приготовления с «холодной» зоны. Для этого подготовленный стейк выкладывают в зону умеренного жара и нагревают под крышкой гриля. Стейк начинает разогреваться до температуры 43-48°С. Нужной температуры мясо достигнет в течение 20-30 минут. Как только стейк достигнет нагревается, его перекладывают в зону сильного жара и начинают прямой нагрев. Мясо следует обжарить около 3-5 минут, пока оно не достигнет температуры 55°С. Готовый ковбой стейк можно смазать сливочным маслом с травами и оставить «отдыхать» на 10-15 минут

Кстати, в некоторых стейк хаусах практикуют интересный вариант подачи готового ковбой стейка. К нему подают обжаренный на гриле или сковороде костный мозг из того же отруба.

• говядина жареная
• говяжий стейк
• стейк
• стейк на кости

• Вкусные рецепты

Стейк из говядины рецепт приготовления.

Стейк. Как много приятного в этом слове для нашего желудка. А ведь это всего лишь кусок мяса. Правда, не простой, а из определенных элитных сортов мяса, приготовленный с учетом некоторых тонкостей. Своего рода «кулинарное комильфо».
Самое сложное в этом простом деле — выбрать мясо. Говядина, и только говядина. Иначе это будет уже не настоящий стейк. Для качественного кулинарного шедевра лучше использовать мясо бычков зернового откорма не старше двух с половиной лет. Благодаря тому, что в естественный травяной корм включается зерно, в мясе образуются тонкие жировые прослойки, образуя мраморность. Мраморное мясо весьма дорогостоящий продукт. В нашу страну его привозят в основном из Австралии и США. Парное мясо для приготовления стейков использовать нельзя. После забоя скота мясо бычков должно зреть не менее 21 дня.

Рецепт приготовления стейка из говядины с фото

В зависимости от того, из какой части туши вырезано мясо, существуют разные виды стейков. Основные из них – это стейки из толстого края (рибай), тонкого края и вырезки. Самое мраморное мясо – из толстого края. По нему обычно судят о мраморности всей туши. Самое нежное и дорогое – вырезка. Чем меньше мышца задействована в движении, тем нежнее мясо. Мраморность стейков тоже имеет градацию: Prime, Choice и Select. Prime – самое красивое и мраморное мясо, Choice – наиболее востребованное. Также существует множество альтернативных стейков из более дешевого мяса.
Каковы же главные тонкости в приготовлении стейка? Существует несколько основных правил, без выполнения которых будет невозможно получить и вкусовое, и эстетическое удовольствие в итоге. Во-первых, изъяв мясо из вакуумной упаковки, его необходимо завернуть в вафельное полотенце и дать «отдохнуть» в холодильнике не менее 1 часа. Во-вторых, нарезать стейки необходимо поперек волокон и не менее одного дюйма. После нарезки мясо снова должно отдохнуть полчаса. В-третьих, солить нужно непосредственно перед выкладыванием на сковороду. И последнее, после того, как мясо доведено до готовности в духовке, ему снова необходимо отдохнуть несколько минут перед подачей на стол. Влага должна распределиться по волокнам.

Степень прожарки стейка.

В зависимости от того, какой уровень прожарки требуется, определяется и время доведения стейка до готовности в духовке (если, конечно, готовить не на гриле). Для BLUE RARE требуется всего пара минут, ибо это практически сырое мясо с чисто символической корочкой. Для RARE чуть больше, но и это тоже на любителя. Полусырое мясо – это MEDIUM RARE, где еще достаточно много красного сока. MEDIUM – средняя прожарка, MEDIUM WELL – почти полностью прожаренное и, наконец, WELL DONE – прожаренное полностью мясо. Степень готовности (прожарки) стейка определяется с помощью специального термометра.
Простое приготовление и большое удовольствие, получаемое от поглощения стейка, делают это блюдо весьма привлекательным, как в ресторанах, так и в домашних условиях. И невозможно, сев за стол, не воскликнуть: «УРА, Стейк!»

Ингредиенты:

• говядина — 750 грамм;
• оливковое масло — 50 мл.;
• розмарин — 2 небольших веточки;
• чеснок — 3 зубчика;
• соль, красный и черный перец по вкусу.

Как приготовить стейк:

Шаг 1

Мясо толщиной в одно ребро (

4 см. ) кладем в глубокую миску. Слегка поливаем оливковым маслом, со всех сторон натираем солью и черным перцем. Отставляем в сторону на 5 минут, пока разогревается сковорода.

Шаг 2

На сильно разогретую сковороду добавляем чуть-чуть оливкового масла и выкладываем на нее мясо. Добавляем раздавленный чеснок и розмарин. Быстро обжариваем стейк на сильном огне со всех сторон, чтобы мясо снаружи запечаталось и весь сок остался внутри.

Шаг 3

После того, как мы обжарили мясо, перекладываем его в форму для запекания, поливаем оставшимся маслом со сковороды, посыпаем хлопьями красного перца и отправляем его в предварительно разогретую до 260 градусов духовку.

Шаг 4

Запекаем стейк 10 минут. Затем убавляем температуру до 150 градусов и запекаем еще 10-15 минут до необходимой степени прожарки.

Шаг 5

Затем достать форму из духовки, накрыть ее фольгой и дать мясу «отдохнуть» 10 минут.

Авторские рецепты кулинарных блюд

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.

стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.

Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

Блюдо, которое изначально соответствовало принципу "я его слепила из того, что было". Естественно, что у американских ковбоев проблем с мясом как-то не возникало, а вот со специями было туговато: соль, перец, да ещё вдоволь молотого кофе. Со временем ассортимент применяемых специй расширился, но главной специей остался кофе. Конечно, хорошо готовить это блюдо из говядины, особливо из мраморной, но, уверяю вас, что и из говяжьей грудинки, пашины и филе индейки получается отлично, ведь главную роль здесь играет приправа. Мясо получается очень ярким по вкусу. Хорошо готовить такие стейки на гриле, к аромату специй добавится аромат дымка. Вкуснота!

Ингредиенты для «Ковбойский стейк»:

• Перец чили (хлопья) — 1 ч. л.
• Кофе натуральный (молотый) — 2 ст. л.
• Кориандр (зерна) — 1 ч. л.
• Перец черный (горошком) — 1/2 ч. л.
• Порошок чесночный — 1 ч. л.
• Лист лавровый — 1 шт
• Сахар тростниковый (любой коричневый или белый сахар) — 2 ч. л.
• Соль (или по вкусу) — 1/2 ч. л.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Индейка (стейк филе) — 600 г

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Ковбойский стейк»:

Наши исходные специи.
Крупные специи: кориандр, черный перец горошком, мелкие кусочки лаврового листа и молотый кофе выкладываем на сухую сковороду и прогреваем до появления ощутимого аромата, минуты 3-4.

Перекладываем смесь специй в ступку или кофемолку, добавляем соль и сахар, толчем или перемалываем, затем добавляем перец чили и чеснок
Высыпаем специи в плоскую посудину.

Стейки слегка (!) присаливаем и смазываем кисточкой растительным маслом.

Щедро обваливаем в сухом кофейном маринаде

Выкладываем стейки на сухую хорошо разогретую сковороду и жарим по 3-5 минут с каждой стороны.
Подаем ковбойские стейки с картофелем фри, свежими овощами, белым хлебом или с тем, чего душа пожелает.

Приятного аппетита!
Это стейки из индейки

А это из говядины

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Котлеты "Душка-индюшка" с кабачком

• 87
• 808
• 13625

Кабоча сюмаи от Йоши Фудзивара

• 39
• 701
• 11972

Грудка индейки в пиве

• 26
• 93
• 5331

Жаркое с мясом индейки в горшочках

• 87
• 580
• 11126

Гуляш из индейки с грибами

• 24
• 101
• 10026

Медальоны из филе индейки с тапенадом

• 13
• 15
• 5931

Сливочная капуста с индейкой, тушённые без масла

• 77
• 123
• 3631

Пряные голени индейки, запеченные в духовке

• 96
• 210
• 4444

Рулеты из индейки с хурмой

• 51
• 55
• 10740

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Беспроигрышный вариант"

• 110
• 250
• 37014

Карамельные баклажаны

• 84
• 796
• 15971

Тыквенные пряники "Запах осени"

• 94
• 1797
• 35179

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

20 декабря 2017 года veronika1910 #

20 декабря 2017 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

18 декабря 2017 года Kuss #

18 декабря 2017 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

18 декабря 2017 года Ирушенька #

18 декабря 2017 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

17 декабря 2017 года Демурия #

18 декабря 2017 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

17 декабря 2017 года Natashann #

18 декабря 2017 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

18 декабря 2017 года Natashann #

17 декабря 2017 года тататима #

17 декабря 2017 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

Мне больше понравилось из говядины! Впечатляет!

17 декабря 2017 года ирпенчанка #

17 декабря 2017 года VeVeTa Tuk # (автор рецепта)

В списке ингредиентов вы не указали мясо. А так рецепт не плох!

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Шаг 1 В небольшой кастрюле смешайте оливковое масло, вино "Шираз" (Shiraz), чеснок и тимьян. Натрите
стейк получившейся пастой. Накройте кастрюлю крышкой и отложите на время приготовления остальных
ингредиентов.

Шаг 2 Теперь Вам понадобятся грибы "портобелло", положите их в кастрюлю с водой на некоторое время. Выньте
грибы и насухо промокните бумажным полотенцем. Нарежьте лук на 4 части, добавьте оливковое масло по
вкусу и положите в кастрюлю с грибами.

Шаг 3 Разогрейте гриль до высокой температуры.

Шаг 4 Обжарьте грибы и лук в течение 10-20 минут. Переложите на вспомогательную барбекю-решетку, чтобы
сохранить их теплыми.

Шаг 5 Выложите стейк на разогретый гриль и обжарьте в течение 3-4 минут с каждой стороны. Уменьшите огонь
до средней температуры и переложите его на вспомогательную барбекю-решетку. Закройте крышку гриля
и оставьте еще на 10-15 минут.

Шаг 6 Снимите стейк с гриля.

Шаг 7 Снимите грибы и лук с гриля, порежьте крупными кусочками.

Шаг 8 Нарежьте стейк поперек волокон и выложите на блюдо. Сверху положите жареный лук и грибы, а так же
покрошенный сыр с голубой плесенью. Рекомендуем подавать этот сочный стейк с вином "Шираз" (Shiraz).

Желаем Вам приятного аппетита!

Ингредиенты

Классический стейк "Ковбой"

• Оливковое масло , 1/2 стакана
• Смесь для стейка, 2 ст.ложки, 30 мл
• Вино "Шираз", 4 ст.ложки, 30 мл
• Чеснок (мелко порубленный), 1 ст.ложка, 30 мл
• Свежий темьян, 1 ст.ложка, 15 мл
• Стейк "Ковбой" (говядина на кости-680 г) , 2 штуки
• Большие грибы "Портобелло", 4 штуки
• Лук, 2 штуки
• Покрошенный сыр с голубой плесенью, 1 стакан, 250 мл

Читайте также:

  
• Сало на хлеб как приготовить лазерсон
  
• Мясо духовое это блюдо
  
• Как приготовить курицу в вине с грибами
  
• Рецепт греческого соуса для мяса
  
• Как приготовить печень цыпленка с соусом