Говядина в пиве по фламандскому рецепту название блюда


Пиво - слово греющее душу не только русскому, но и бельгийцу. Поэтому бельгийцы даже мясо тушат в пиве!

Можете без раздумий назвать какое-нибудь блюдо бельгийской кухни? У меня только две ассоциации: бельгийский шоколад и бельгийское пиво – «Stella Artois» и «Hoegaarden»
.

Бельгийская кухня почему-то мало кому знакома
. А между тем, она заслуживает нашего внимания! Бельгийцы любят поесть, и порции у них большие. Обилие овощных блюд, самых разных – овощи в этой стране уважают все, от мала до велика. Некоторые блюда перекликаются с французскими, немецкими, голландскими – что поделать, соседи…
. Много вкусного готовятся по рецептам, почти не изменившимся со времен Средневековья – в Бельгии уважают традиции. Одна из таких гастрономических традиций – тушение или запекание мяса в пиве. «Фламандский карбонад» или «говядину по-фламандски» знают и любят гурманы всего мира.

Давайте приготовим и мы! Не совсем, как в Бельгии, наверное, но «по мотивам». Блюдо получается скорее не утонченное, а такое… конкретное
. Мужчинам обычно нравится. Интересный вкус! Запах пива за время приготовления приглушается, смешивается с ароматами мяса и хлеба, и получается чудесный густой соус. Одновременно с мясом, что очень удобно
.

Про бельгийское пиво

• На сегодняшний день в сравнительно небольшой Бельгии производится немногим меньше тысячи сортов пива.

• На каждого бельгийца приходится около 180 литров пива в год
.

• Популярны соусы на основе пива, супы из пива, пивные маринады для мяса, подливки к рыбе (тоже с пивом).

• Оригинальные сорта – с апельсином, клубникой, вишневым соком, черной смородиной, малиной.

• Первое пиво начали варить бельгийские монахи – в начале 13 века. В те времена безопаснее было пить пиво, чем воду – из-за постоянных эпидемий чумы.

Специалисты говорят, что бельгийским пивом можно заменять французские вина. Хочу процитировать статью с gastromag.ru, мне показалось интересным
.

«… Попробуйте подать пшеничные сорта Hoegaarden White – с кориандром и апельсиновой корочкой или Blanch de Namur вместо белого вина, например шабли. Они могут стать как аперитивом, так и отличным дополнением к рыбе, белому мясу, даже фруктам. Подавать пшеничное пиво нужно охлажденным – до +3ºC.

Светлое Leffe (Blonde) – оптимальная замена сухому бордо, кьянти, идеально подходит к копченостям. Темное Leffe (Brune), утверждают эксперты, можно использовать вместо выдержанного бургундского – пино нуар. С блюдами французской и, естественно, бельгийской кухни сочетается великолепно. А неплохо представленное на нашем рынке Belle-Vue – и крик (с вишней), и фрамбуаз (с малиной), так же как и продукт знаменитой бельгийской пивоварни Liefmans – вишневое пиво – хорошо предложить как аперитив или просто для утоления жажды.»


Мясо по-фламандски

Легко приготовить – знаменитое бельгийское блюдо! Мясо в пивном соусе

Понадобится:

Свинина или говядина, подходящая для тушения/запекания – 1 кг.;

Пиво темное, некрепкое, сладковатое – 0,5 литра;

Хлеб черный – 2-3 ломтика;

Горчица – 1-2 ст. л.;

Соль, перец черный молотый, тимьян, по желанию - 1 маленький лавровый лист;

Примечания:

• Необязательные ингредиенты: копченая грудинка ок. 150 гр., бульон мясной, чеснок (ползубчика.) Любители аромата копченостей и/или чеснока – это для вас
.

Грудинку нужно мелко нарезать, обжарить до румяной корочки, и добавить к мясу в жаровню, туда же кладем чеснок, растертый с солью. Бульон можно подливать по мере выкипания пива. Можно, конечно, и пиво подливать – тогда будет очень интенсивный вкус
.

• Я готовила свинину, для говядины время приготовления увеличится!

• От пива, хлеба и горчицы сильно зависит конечный результат! Лучше взять некрепкое пиво. Темное пиво - вкус и аромат блюда будут более насыщенными, светлое – приглушенными. То же самое относится к хлебу – кислый ржаной сделает вкус соуса ярче, белый хлеб придаст мягкости. Горчицу берите любую, на ваш вкус. Учитывайте, что за время приготовления острота её уменьшится.

1. Мясо режем на небольшие кусочки, поперек волокон. (Если нужно, предварительно срежьте с него пленки и жилки). Кусочки обсушите салфетками или кухонными полотенцем – будем обжаривать. Обсушенное мясо меньше брызгается
и быстрее покрывается зажаристой корочкой, соответственно, больше сока остается внутри кусочков. В сковородку наливаем растительное масло и кладем кусок сливочного – разогрейте масло хорошенько, тогда на мясе сразу «схватится» корочка. Небольшими порциями выкладывайте мясо и обжаривайте до зарумянивания.



2. Две средних луковицы очистите и тонко нашинкуйте. Хлеб нарежьте ломтями толщиной около сантиметра, срежьте корки. Щедро намажьте ломтики горчицей. Я брала зернистую, и в готовом соусе у меня видны зернышки горчицы.


3. Это мясо можно запекать в духовке, а можно готовить на плите – по желанию
. В жаровню (сотейник, кастрюлю с толстым дном, казан, утятницу, форму для запекания, если будете делать в духовке) выкладываем мясо-лук-мясо, сверху солим, перчим, добавляем немного тимьяна или тмина.


Поверх выкладываем хлеб, горчицей вниз. Заливаем все это пивом, и ставим под крышкой на маленьком огне вариться-тушиться-томиться, минут на 40 для свинины, для говядины потребуется больше времени… ммм… пока не станет мягкой.

Если будете запекать – температура духовки 180 градусов, форму накройте крышкой или плотно оберните фольгой.


4. Примерно через полчасика можно заглянуть в кастрюльку, если сильно выпарилась жидкость - долить бульона (или воды, или пива)

Попробуйте мясо – если почти готово, то можно содержимое кастрюли перемешать, хлеб при этом распадется на крошки и соединится с пивным бульоном - так и надо, получится дивный пивной хлебный соус. Минут через десять наше мясо готово.


(Из моего опыта… перемешивать хлеб с мясом надо незадолго до окончания готовки - минут за 10 до готовности мяса. В противном случае соус может пригореть, особенно если готовить на плите. Поэтому приглядывайте за ним в самом конце готовки – лучше перебдеть
)

5. На гарнир традиционно предлагается отварная картошечка, нарезанная на дольки и сдобренная маслицем и укропчиком
. Ну, и бутылочка. Hoegaarden, может…

Портал кулинарного дилетанта

Если вы любите густые, наваристые и сытные блюда, тогда этот рецепт приготовления мяса по-фламандски обязательно должен вам понравиться.
Ингредиенты:
Свинина или говядина, подходящая для тушения/запекания – 1 кг.;(у меня на фото 500 гр.)
Лук-репка - 2 шт.;
Пиво темное, некрепкое, сладковатое – 0,5 литра;(лучше 0,7)
Хлеб черный – 2-3 ломтика;
Горчица – 1-2 ст. л.;
Соль, перец черный молотый, тимьян, по желанию - 1 маленький лавровый лист;


От пива, хлеба и горчицы сильно зависит конечный результат! Лучше взять некрепкое пиво. Темное пиво - вкус и аромат блюда будут более насыщенными, светлое – приглушенными. То же самое относится к хлебу – кислый ржаной сделает вкус соуса ярче, белый хлеб придаст мягкости. Горчицу берите любую, на ваш вкус. Учитывайте, что за время приготовления острота её уменьшится.
1. Мясо режем на небольшие кусочки, поперек волокон. (Если нужно, предварительно срежьте с него пленки и жилки). Кусочки обсушите салфетками или кухонными полотенцем – будем обжаривать. Обсушенное мясо меньше брызгается и быстрее покрывается зажаристой корочкой, соответственно, больше сока остается внутри кусочков. В сковородку наливаем растительное масло и кладем кусок сливочного – разогрейте масло хорошенько, тогда на мясе сразу «схватится» корочка. Небольшими порциями выкладывайте мясо и обжаривайте до зарумянивания.



Две средних луковицы очистите и тонко нашинкуйте. Хлеб нарежьте ломтями толщиной около сантиметра, срежьте корки. Щедро намажьте ломтики горчицей. Я брал зернистую, и в готовом соусе у меня видны зернышки горчицы.



Это мясо можно запекать в духовке, а можно готовить на плите – по желанию. В жаровню (сотейник, кастрюлю с толстым дном, казан, утятницу, форму для запекания, если будете делать в духовке) выкладываем мясо-лук-мясо, сверху солим, перчим, добавляем немного тимьяна или тмина.
Поверх выкладываем хлеб, горчицей вниз. Заливаем все это пивом, и ставим под крышкой на маленьком огне вариться-тушиться-томиться, минут на 40 для свинины, для говядины потребуется больше времени… ммм… пока не станет мягкой.



Примерно через пол часика можно заглянуть в кастрюльку, если сильно выпарилась жидкость - долить бульона (или воды, или пива)
Попробуйте мясо – если почти готово, то можно содержимое кастрюли перемешать, хлеб при этом распадется на крошки и соединится с пивным бульоном - так и надо, получится дивный пивной хлебный соус. Минут через десять наше мясо готово.



(Из моего опыта… перемешивать хлеб с мясом надо незадолго до окончания готовки - минут за 10 до готовности мяса. В противном случае соус может пригореть, особенно если готовить на плите. Поэтому приглядывайте за ним в самом конце готовки – лучше перебдеть)
На гарнир традиционно предлагается отварная картошечка, нарезанная на дольки и сдобренная маслицем и укропчиком. Ну, и бутылочка… темного.



Начну, пожалуй, с того, что говядина и, даже телятина, — мне не друзья 😉 Всегда выходят жёсткими у меня, всегда провал. Поэтому, я обычно стараюсь избегать этих ингредиентов и готовить что-то другое для моих гостей. Но здесь другой случай. Мой МЧ (далее — Кристоф, так его зовут) – бельгиец, и живем мы сейчас в Бельгии. Причем, я – абсолютно недавно, и еще не успела познать радости бельгийской кухни. Мы пригласили в гости его друга, и я, женщина не робкого десятка, решила приготовить Мясо по-фламандски. Конечно, при наличии местного пива, качественных ингредиентов, свободного времени и чуточки любви, — испортить это блюдо сложно)) Но я всё равно переживала! Перечитала много разных рецептов, на нескольких языках, в том числе и на голландском. В итоге, вывела какой-то средний коэффициент, добавила немного своей личной кулинарной интуиции, и приготовила совсем недурный карбонад! Делюсь своим рецептом. Have fun!

Для приготовления блюда Мясо по-фламандски на 3 персоны нам понадобится:

600 г говядины (желательно шейная часть. В Европе легко, тут так и пишут: carbonade)

330 мл темного бельгийского пива (темный эль)

2 ст ложки муки

1 ст ложка коричневого сахара

2 средние луковицы

3 дольки чеснока

2 лавровых листика

1 пучок свежей петрушки

Черный перец, молотый и в горошке

Оливковое масло для жарки или подсолнечное масло

Пошаговый рецепт:

Говядина в данном случае любит маринад, время и томление на слабом огне. Запаситесь терпением, бокалом хорошего красного вина, и будете вознаграждены J Мясо получается нежнейшим. Итак!

  1. Мясо нарезать небольшими кубиками, уложить в емкость. Приготовить маринад: чеснок, лавровый лист, тимьян, немного соли и черного перца в горошке, пиво. Залить мясо маринадом и отправить в холодильник на несколько часов.
  2. Вынуть мясо из маринада, обсушить кухонным бумажным полотенцем. Маринад сохранить.
  3. В кастрюле из жаропрочного материала растопить сливочное и оливковое масло. На сильном огне с двух сторон обжарить мясо до золотистой корочки. Это буквально одна минута. Мясо вынуть и отложить.
  4. Там же обжарить нарезанный кубиками бекон. Бекон вынуть и отложить.
  5. Затем в эту же кастрюлю отправить нарезанный лук, обжарить минут 10 на небольшом огне. Лук должен слегка закарамелизироваться. В середине обжарки добавить муку.
  6. Маринад довести до легкого кипения в отдельной посуде, чтобы выпарить алкоголь.
  7. Выложить в кастрюлю с луком мясо и бекон, залить маринадом.
  8. Покрыть хлеб с одной стороны горчицей и уложить его в кастрюлю горчицей вниз.
  9. Довести до легкого кипения, перевести на маленькую температуру. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 2,5 – 3 часа.
  10. За 1 час до приготовления добавить сахар и петрушку.

В Бельгии это блюдо подают с картофелем фри. Я подавала с запеченным молодым картофелем с чесноком и тимьяном.

  • Блюдо лучше готовить в хорошей жаропрочной посуде: казан, гусятница..Я готовила в глубокой сковороде, за неимением лучшего. Сверху накрывала полотенцем, чтобы удерживать тепло.
  • Если выбор бельгийского пива у вас невелик, возьмите темный Leffe. Он весьма доступен.
  • Маринад должен покрывать мясо. Если видите, что его мало, добавьте немного воды.
  • Если видите, что в итоге соус слишком жидкий, можно добавить муку, предварительно разведя ее в отдельной емкости. Но здесь главное не перестараться, может выйти клейковина, а не соус.

Сегодня мы предлагаем вашему вниманию уникальный рецепт приготовления мяса в пиве. Это блюдо для настоящих гурманов.

Бельгийская кухня почему-то мало кому знакома. А между тем, она заслуживает нашего внимания! Бельгийцы любят поесть, и порции у них большие.

Обилие овощных блюд, самых разных – овощи в этой стране уважают все, от мала до велика. Некоторые блюда перекликаются с французскими, немецкими, голландскими – что поделать, соседи…

Много вкусного готовится по рецептам, почти не изменившимся со времен Средневековья – в Бельгии уважают традиции. Одна из таких гастрономических традиций – тушение или запекание мяса в пиве.

«Фламандский карбонад» или «говядину по-фламандски» знают и любят гурманы всего мира. Давайте приготовим и мы! Не совсем, как в Бельгии, наверное, но "по мотивам". Минимум ингредиентов и трудозатрат, а ужин бесподобный, мужчины непременно оценят!

Готовим блюда со всего мира

ТИПЫ БЛЮД

  • Основные блюда
  • Супы
  • Закуски
  • Салаты
  • Гарнир
  • Соусы и дипы
  • Праздничный стол
  • Завтрак
  • Сэндвичи
  • На углях
  • Выпечка
  • Десерт
  • Напитки
  • Варенье и джем
  • Фаст Фуд
  • В маринаде
  • Соления и маринады
  • Каша
  • Блюда по ГОСТ
  • Приправы и специи
  • Ресторанные рецепты

БЛЮДА ПО ИНГРЕДИЕНТАМ

  • Все рецепты
  • Блюда из мяса
    • Говядина
    • Свинина
    • Баранина
    • Кролик
  • Блюда из птицы
    • Курица
    • Индейка
    • Утка
    • Гусь
  • Блюда из фарша
  • Блюда из рыбы и морепродуктов
  • Блюда из субпродуктов
  • Паста и лапша
  • Блюда из овощей
  • Блюда из фруктов и ягод
  • Блюда из яиц
  • Блюда из сыра
  • Блюда из бобов или круп
  • Блюда из грибов
  • Молочные блюда
  • Мучные блюда
  • Вегетарианские блюда
  • Хлеб и блюда из хлеба


Карбонад из говядины это блюдо бельгийской, точнее фламандской домашней кухни. Ароматное и насыщенное вкусом. Если во Франции говядину обычно тушат в вине, то в Бельгии для тушения используется темное пиво.

Ингредиенты

Говядина - 500 г

Растительное масло - 2 ст.л.

Пиво темное - 330 мл

Коричневый сахар - 1 ст.л.

Тимьян - 2 веточки

Лавровый лист - 1 шт.

  • 170 кКал
  • 2 ч.
  • 2 ч.

Фото готового блюда


Пошаговый рецепт с фото

В каждой стране имеется свой национальный рецепт мясного блюда, который популярен и является визитной карточкой страны. Именно к таким блюдам и относится гуляш по-фламандски. Удивительно вкусное, красивое на вид, ароматное блюдо, которое сами бельгийцы называют "Карбонады по-фламандски".

Фламандия - это часть Бельгии, где, собственно, и подают такой гуляш. Мой муж, который жил в Голландии, но в получасе езды от Фламандии, рассказывал, что они очень любили в выходные ездить во Фламандию специально, чтобы отведать карбонады по-фламандски.

Особый вкус этому блюду придают темное пиво и хлеб с горчицей, которые добавляются к мясу и при длительном тушении совершенно преображают вкус говядины. Несмотря на то, что каких-то особых продуктов в рецепте не используется, гуляш получается очень вкусным и ароматным. Хлеб в процессе тушения просто распадается и растворяется в пиве, загустевает и в итоге образует невероятно насыщенный соус.

Давайте приготовим гуляш по-фламандски вместе. Подготовим все продукты по списку. Пиво обязательно должно быть темным, в идеале - траппистское, но и любое темное пиво вполне подойдет. Хлеб также лучше брать ржаной.


Говядину помоем, обсушим и нарежем крупными кусочками.


В сковороду выложим бекон и добавим 1 ст.л. растительного масла. Обжарим бекон до карамелизации и добавим говядину. Обжариваем куски говядины со всех сторон до румяной корочки.


Переложим мясо в сотейник или кастрюлю с толстым дном, в которой вы планируете готовить гуляш.


Луковицы очистим и нарежем тонкими полукольцами.


Обжарим лук в сковороде с добавлением оставшегося растительного масла. Лук жарим около 7-10 минут, пока он не подрумянится. Добавим муку и хорошо перемешаем лук с мукой.


Теперь вольем пиво и хорошо деревянной ложкой поскребем по дну, чтобы карамелизированные частички лука также попали в гуляш.


Выкладываем лук в пиве к мясу. Добавляем уксус, коричневый сахар, лавровый лист и пару веточек свежего тимьяна. Солим соус по вкусу. Накрываем сотейник крышкой и оставляем гуляш тушиться на среднем огне 30 минут.


Через 30 минут наш гуляш будет выглядеть вот таким образом.


Кусок хлеба обильно смазываем горчицей. Кладем его в сотейник поверх гуляша и немного вдавливаем хлеб в соус. Снова накрываем сотейник крышкой и тушим гуляш до готовности мяса на медленном огне около 60 минут.


Подавать гуляш по-фламандски принято с картофелем фри, лучше - с картошкой фри по-бельгийски.


Карбонады по-фламандски - удивительно ароматное сытное блюдо, которое, я уверена, придется по вкусу вам и вашим домочадцам. Приятного аппетита!

Карбонада из говядины – это блюдо, популярное в северных районах Франции, и представляет собой мясо, тушёное с пивом в духовке. Очень вкусно с отварным картофелем.

Ингредиенты на 4 порции

  • 500 г говядины (лопатка, шея);
  • 1 ст. пива (эля или стаута);
  • 1 крупная луковица;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 20 г слив. масла;
  • 1 ст.л. муки;
  • 0,5 ч.л. коричневого сахара;
  • 2 ст.л. оливк. масла;
  • соль, молотый черный перец;
  • лавровый лист, щепотка сушеного тимьяна или пара веточек свежего.

  • 4-6 кусочков багета;
  • дижонская горчица.

Готовим мясо в пиве

  1. Включите разогреваться духовку на 150 градусов.
  2. Говядину порежьте на небольшие кусочки. Растопите сливочное масло вместе с 1 ст.л. оливкового и обжарьте мясо на сильном огне. Выложите его пока на тарелку. Убавьте огонь.


  1. Лук мелко нарежьте, измельчите чеснок. Добавьте оставшееся оливковое масло в сковороду и обжарьте лук в течение 5-7 мин., затем добавьте сюда чеснок и сахар и готовьте еще 2-3 мин. Выложите овощи на другую тарелку.

  1. В сковороду влейте сок, образовавшийся от мяса в тарелке. Всыпьте муку. Снимите сковороду с огня и постепенно влейте пиво, непрерывно мешая. Снова поставьте на огонь и готовьте, пока смесь немного не загустеет (10-12 мин). Посолите и поперчите.


  1. Выложите мясо в посуду для запекания, пересыпая солью, перцем и тимьяном. Залейте соусом с пивом и запекайте под крышкой в духовке в течение 2,5 часов, пока мясо не станет мягким и нежным.


  1. Гренки: слегка обжарьте на гриле в духовке кусочки хлеба с обеих сторон. Затем смажьте одну сторону горчицей. Выложите на карбонаду горчицей вверх и поставьте под гриль еще на минуту.


Сразу скажу — карбонады или карбонаты по-фламандски (так сами бельгийцы называют это блюдо) у нас правильно не приготовить, если только не найти особый сорт эля (траппистского пива). Сделать это трудно, потому что варят такой эль только на 8 пивоварнях во всем мире: одна находится в Нидерландах, вторая — в Австрии, а остальные шесть — в Бельгии.

Но если не быть перфекционистом, то можно приготовить как бы гуляш по-фламандски — его приблизительную вариацию, что тоже будет, несомненно, вкусно и удивительно.

Carbonnade Flamande — это визитная карточка Бельгии, а Фламандия — ее часть, где такой гуляш придумали, готовят, едят и угощают им всех гостей. Кстати, многие так западают на это кушанье, что специально из-за него туда ездят.

Особых продуктов в этом блюде не используется, основа — просто хорошая говядина. А изюминка блюда — густой соус, который образуется в результате длительного тушения мяса и некоторых манипуляций повара.

У нас история с приготовлением гуляша началась в субботу, когда обнаружилось, что муж в спешке купил вместо светлого пива пару тёмного. Хороший кусок говяжьей вырезки (где-то на килограммчик) в холодильнике имелся. А глубокая кастрюля с толстым дном у меня всегда наготове.

То есть вариантов у меня оставалось мало — по-фламандски, значит, по-фламандски.

Говядину мы помыли и нарезали небольшими кусочками.

Удобную сковородку поставили на огонь, положили на дно несколько кусочков бекона и подождали, пока вытопится немного жира. Затем обжарили мясо до румяной корочки. Переложили мясо в кастрюлю.

Несколько луковиц очистили и нарезали тонкими полукольцами. Обжарили его на той же сковороде, что и мясо. Когда лук немного подрумянился, добавили в него пару ложечек муки, все хорошо перемешали и влили пиво (бутылочку). Деревянной лопаточкой хорошо поскребли по дну сковороды, чтобы все, даже немного пригоревшие кусочки попали в гуляш.

Получившуюся пивную похлебку вылили к мясу. Посолили, приправили уксусом, коричневым сахаром, лавровым листом и свежим тимьяном. Накрыли кастрюлю крышкой и оставили тушиться на среднем огне.

Через полчаса-час открыли кастрюлю, внимательно посмотрели на блюдо и понюхали — аромат должен быть правильным, а мясо почти готовым.

Взяли внушительный кусочек ржаного хлеба, обильно смазали его горчицей (можно, кстати, смазать еще и мёдом) и поместили в кастрюлю, поверх мяса и немного вдавили его в соус. Снова закрыли варево крышкой и забыли о нем еще на час. Словом, тушили гуляш на медленном огне до готовности.

Считается, что правильно подавать это мясо нужно с картофелем-фри. Но мы любим картофельное пюре.Мне кажется, что фламандский соус, смешиваясь в тарелке с толченой картошечкой, приобретает ещё дополнительный вкус. Впрочем, я не настаиваю. Можно просто подать гуляш и с хорошим овощным салатом — тоже вариант.

Карбонады по-фламандски — удивительное блюдо. С одной стороны оно вроде бы изысканное и утонченное, а с другой — очень простое, почти крестьянское, дачное.

Кстати, делать его можно даже на улице, на открытом огне. Так сказать, без отрыва «от производства» — от огородных посадок-прополок и прочих загородных занятий. Соседей вы точно поразите. А удивить и накормить друзей — у вас точно получится.

Елена Прекрасная
СамолётЪ


Французская кухня – загадочная и сложная. Однако есть блюда, которые можно освоить и непрофессионалу.

Где-то в Facebook я уже рассказывал, что в этом году получил в подарок легендарный двухтомник Джулии Чайлд «Уроки французской кулинарии» — американки, изучавшей французскую кухню и снимавшей об этом цикл телепередач. О ней ещё сняли фильм «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту». Помните, она там еще писала весь фильм книгу, по которой потом готовила блогер Джули Пауэлл? Вот, у меня теперь есть та самая книга, написанная Джулией Чайлд в соавторстве с Луизетт Бертоль и Симон Бек. Давно хотел. Если кто помнит, я какое-то время назад писал про легендарный Буф бургиньон и сетовал, что нет у меня оригинальной книги. Так вот близкие отозвались на мою мольбу.

И, в общем, я бы уже бросился активно изучать французскую кухню, но все не так просто – много тонкостей в технологиях и продуктах, очень затратно по времени. Поэтому начинаю я с простого, надеясь перейти позже к более затейливым вещам. И сегодня речь пойдет о блюде, которое вообще характерно для традиционной бельгийской кухни. Но мы знаем, что бельгийцы — наполовину те же французы, так что можно считать это и частью французской кулинарной традиции. Блюдо носит название Carbonnades a la Flamande, что буквально переводится как «тушенка по-фламандски», и это название недалеко от истины, потому что мы будем готовить говядину с луком, тушеную в пиве.

Первым делом нам понадобится кусок постной говядины. В рецепте рекомендуются шейная часть или огузок, потому что они являются наиболее нежными, но речь идет о долгом тушении, поэтому подойдет практически любая мякоть с не слишком большими волокнами, то есть мясо от нестарого животного. Мясо мы должны порезать на кусочки размером 5х10х0,5 сантиметра — тонкие широкие ломтики размером где-то со спичечный коробок. Но тут, конечно, кто как умеет. Размороженное мясо не так просто нарезать ровными ломтями. Однако никто не мешает нам стремиться. Если мясо мокрое после разморозки или просто дало сок, стоит промокнуть его бумажной салфеткой. Никакой хитрости здесь нет, просто меньше будет брызгаться маслом при обжарке.


Теперь нагреваем на сильном огне тяжелую сковороду или какая у вас есть, и в нее наливаем растительное масло, а можно и свежий свиной жир, только откуда бы ему взяться? Поэтому масло. Обжариваем мясо по-быстрому на сильном огне, лучше порциями, чтобы сковорода сильно не остывала. Мясо должно получиться румяным.


Когда мясо обжарено, убавляем огонь до среднего и высыпаем в сковороду порезанный полукольцами лук. Прямо много лука – половину от веса мяса. Если нужно, то подливаем еще масла. И неспешно обжариваем лук до изменения цвета. Увлекаться тут не нужно, лук не должен исчезнуть. Обжарили слегка, сняли с огня и присыплем лук солью и перцем. Сюда же добавим четыре измельченных зубчика чеснока. Перемешали, переходим к следующему этапу.


Ну вот тут Джулия рекомендует использовать жаропрочную форму, которую потом можно будет ставить в духовку. У меня духовки все еще нет, и я использовал казан. Тут не очень принципиально, как мне кажется. Так что берем казан и выкладываем в него половину обжаренной ранее говядины. Приправляем солью и перцем, ведь мы еще не солили мясо. Сверху выкладываем половину обжаренного лука. Затем повторяем процесс – слой мяса, соль, перец и слой лука. Ничего сложного. Сверху только не солите – лук у нас уже соленый.


Дальше так. Берем сковороду, где жарили мясо и лук – мы ее пока не мыли. В нее нужно налить немного говяжьего бульона, довести до кипения и поварить несколько минут, отскребая со стенок прижарки. Этот процесс в кулинарии называется деглазированием – мы собираем в бульон самое вкусное, что осталось на сковороде после жарки. Французы очень любят так делать при приготовлении соусов. А мы выльем бульон в казан к мясу, а сверху еще добавим обычного светлого пива – пусть жидкость слегка покроет мясо и лук. Так надо. В рецепте пиво должно быть светлое пльзеньское, но я вас умоляю. Сюда же в казан требуется всыпать две столовые ложки светло-коричневого сахара. Ох уж эти мне французские кулинары… Две столовые ложки сахара, какой там у вас есть. А еще рекомендуется между кусками мяса воткнуть букет гарни, завязанный в марлю. Под букетом гарни в данном случае понимается петрушка, лавровый лист и тимьян. Я добавил пучок свежей петрушки, один сухой лавровый лист и немного сухого измельченного тимьяна. Смысл понятен, я думаю.




Следующим этапом рецепт рекомендует довести все содержимое казана до кипения на плите и закрыть крышкой. Дальше – если вы используете духовку, то она должна быть разогрета до 160 градусов. Помещаем в нее казан или форму и регулируем температуру так, чтобы жидкость едва кипела. Если духовки нет, как у меня, делаем тоже самое на плите. Мясо должно потушиться при малом кипении где-то два с половиной часа. Это важно. За это время говядина станет абсолютно мягкой. Ждем. А пока ждем – сделаем смесь из пары столовых ложек винного уксуса и полутора столовых ложек кукурузного крахмала. Дальше покажу, для чего это нужно. Перемешаем прямо тщательно.

Спустя два с половиной часа открываем наш казан, стараясь не обжечься. Выкидываем траву, она больше не нужна. А вот жидкость от тушения теперь необходимо перелить в маленькую кастрюльку. Эти французы такие затейники – ведь так весело переливать кипящую жидкость из горячей посуды. Но как-то справляемся. Если на бульоне есть лишний жир (хотя я не понял, откуда бы ему взяться), то снимаем его. Теперь нагреваем соус на небольшом огне и добавляем в него уксусно-крахмальную смесь. Хорошенько перемешиваем, чтобы не осталось комков. Пробуем на соль и перец, если нужно, добавляем бульона. Доводим все до кипения и возвращаем обратно к мясу. Вы поняли – у мяса теперь кроме соленого и сладкого вкуса появилась кислинка от уксуса? Это делать нужно в самом конце, чтобы мясо не взяло себя лишней кислоты. А до момента добавления уксуса уже потушенное мясо может постоять в холодном месте, например, ночь, если нужно.

На этом приготовление окончено. Перед подачей форму или казан рекомендуется накрыть крышкой и прогреть на слабом огне пять минут. Подавать можно в этой же форме, если она у вас подходящая. А можно выложить мясо на тарелку. В качестве гарнира сюда подойдет отварной картофель с петрушкой или лапша со сливочным маслом. Такая вот французская кухня.


Ну, что я должен сказать? Это очень вкусно. Нежнейшая говядина буквально разваливается на куски, когда берешь ее вилкой, соус придает ей чудесную кислинку и одновременно сладковатость, и остановиться невозможно. Хорошо вытушенная в пиве говядина еще имеет характерный очень аппетитный запах, который собирает всю семью за большим столом. Это не так, как мясо в вине, немного иначе. Нечто похожее мне приходилось пробовать во французском Лионе – там тоже подавали очень хорошо протушенную говядину, которая таяла во рту. Здесь еще тщательно выверен набор специй, никакого перебора, никакой тяжести от пряного соуса. В общем, французы знают толк в еде. Мне понравилось, надеюсь, что понравится и вам. Блюдо хлопотное, но такое замечательное. Выберите несколько часов для него – не пожалеете. Тем более, что все время стоять у плиты не требуется – только вначале и в конце.

Все-таки не зря Джулия Чайлд писала свою книжку, буду продолжать освоение французских блюд и делиться с вами. Всего вам вкусного!

Читайте также: