Говядина яблочко это какая часть туши


Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!


Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

  • Филейная часть

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины


Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

  • Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

  • Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!


  • Что это такое?
  • Что можно приготовить?
  • Лучшие рецепты по приготовлению
    • Шашлык
    • Тушеная «яблочная» говядина

    Есть части туши коровы, которые больше других ценятся кулинарами за качество мяса и его структуру. Одна из таких получила название «яблочко». Существует много рецептов в разных кухнях мира, как можно вкусно приготовить и подать на стол эту часть туши.

    Что это такое?

    «Яблочком» называют часть тела коровы, которая находится с внешней стороны бедра. Если посмотреть на мясо, то сложно не заметить, как внутри располагаются тонкие жировые прослойки. Именно за счет них во время жарки мясо сохраняет свою сочность.


    Профессиональные повара рекомендуют запекать или тушить эту часть говядины, в таком виде волокна режутся легко, мясо получается особенно ароматным и нежным, пробуждающим аппетит. Только лучше, конечно, покупать не замороженный, а свежий продукт, тогда и еда из него будет невероятно вкусной и полезной.

    Что можно приготовить?

    Стоит попробовать фаршированный мексиканский перец с рубленой и пожаренной вместе с овощами говядиной. Пользуется популярностью суп «Тако», в котором всегда очень много специй. Говядину «яблочко» можно превратить в удивительное жаркое, сделать из нее шашлык или гуляш. Ее перекручивают в фарш и делают тефтели, фаршируют мясом грибы и даже лодочки из тыквы.

    Хорошо сочетаются с вырезкой, приготовленной в соусе, спагетти. Добавление грибов и говядины создает особый аромат и вкус такого простого продукта. Можно сварить бульон, положить в него свежие овощи, не зажаривать морковь и лук, а именно добавить в свежем виде, тогда блюдо приобретет иной ранее не известный вкус. Обязательно кладут много зелени.

    С говядиной, будь она жареная, вареная или пареная, делают салаты. Можно добавить к нарезанному мясу огурец, болгарский перец, зеленый лук и все это сдобрить сметаной, майонезом или несладким йогуртом.


    Лучшие рецепты по приготовлению

    Шашлык

    Если хочется себя побаловать вкусным шашлыком на мангале, то лучше названной части говядины вам не найти. А если взять телятину, то мясо в конечном счете получится еще более нежным. Предварительно необходимо распределить угли таким образом, чтобы с одной стороны было очень жарко, а с другой температура составляла примерно 80 градусов.

    Мясо маринуют в соевом соусе в течение ночи. Можно использовать и другие маринады, но ни в коем случае их нельзя солить, поскольку тогда вытечет весь сок и говядина получится жесткой. Можно замариновать в уксусе или лимонном соке, но тогда мясо приобретет характерный аромат и станет немного кисловатым.

    Можно между кусками говядины насадить бекон, чтобы он давал необходимую влагу. Первые несколько минут шампуры держат над сильным огнем. После появления корочки убирают на небольшой жар, чтобы мясо дошло до готовности.


    Тушеная «яблочная» говядина

    Можно приготовить указанную часть туши с овощами. Для этого потребуется:

    • 0,5 кг мяса;
    • несколько столовых ложек муки;
    • растительное масло;
    • лавровый лист;
    • соль;
    • тимьян;
    • черный перец;
    • говяжий бульон (можно также использовать куриный);
    • морковь, порезанная соломкой;
    • 4 средних картофелины, очищенные и нарезанные на кубики;
    • 4 луковицы, очищенные и нарезанные кольцами;
    • 2 стебля сельдерея.

    «Яблочную» говядину промывают и нарезают, обваливают в муке. Нагревают масло в большой сковороде, затем устанавливают средний огонь. Выкладывают мясо и обжаривают его со всех сторон. Добавляют приправы и мясной бульон. Доводят до кипения, уменьшают огонь до минимума, накрывают крышкой и тушат полтора часа.

    Добавляют овощи, накрывают крышкой и тушат еще 30 минут или пока они не станут мягкими. Вливают бульон по мере необходимости. Лавровый лист перед подачей удаляют.


    О том, как приготовить говядину, запеченную с черносливом и яблоками, смотрите в следующем видео.

    А П Р И Ч Ё М Т У Т П И Р О Ж К И ?

    И снова к теме пирожков с мясом.

    Как я поясняла в предыдущем посте, в словосочетании "пирожки с мясом" для меня ключевое слово "мясо". С него и начну.
    Когда речь заходит о мясе, всегда всплывает образ мясника. Так вот, несмотря на то, что к этой братии я неровно дышу, для меня не существует понятия "свой" мясник. Все до единого они мне чужие. И точка. Только с одними я общаюсь и раздариваю им улыбки, а другим даже не отвечаю, когда они ко мне нэнавящива обращаюцца. Что не мешает мне смотреть с удовольствием на прилавки с мясом, а иногда и покупать его. Смотрю я на мясо довольно часто. Любуйтесь и вы вместе со мной. Я разрешаю.
    На фарш, а для пирожков потребуется фарш, не зазорно взять и обрезки. Они там как раз кстати. Вы и не почувствуете разницы ( -цу? :О) ) между пирожком на фарше из обрезков и пирожком на фарше из, скажем, вырезки, если пирожок умело пожарен или испечён. Но ес-ли-вдрух-вы-не-на-шли-об-рез-ков (-ки) или, ттт, вдрух-не-уме-ло-жа-ри-те-и-ли-пе-кё-те-п и-рож-ки, то фарш можно приготовить из сортовых отрубов без костей.
    Когда я лепила пирожки, то задумалась о том, как часто нам лепят по поводу разделки мяса. Так от, хочу вставить свои никому не нужные коррективы. Читайте, пока я добрая.
    Фарш можно приготовить.
    1. Из вырезки.

    Про говяжью вырезку я писала вот здесь.
    Повторю для закрепления.
    Вырезку - Tenderloin(англ.) - Filet avec chaînette(фр.) - получают из полутуши или из задней четвертины путём отделения единым куском от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости. Малая подвздошная мышца (psoas minor) остаётся на месте. В литературе можно встретить различные названия этой мышцы: ремень, манжета, цепочка, косичка. Иногда её удаляют.
    На схеме и на картинке.


    Ну и живые, что называется, говяжьи вырезки. Все от разных животных.


    Про свиную вырезку я писала вот здесь.
    Повторю опять же.
    Вырезка - Tenderloin(англ.) - Filet mignon(фр.) - состоит из главной поясничной мышцы и подвздошной мышцы, которые расположены вдоль брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости. Малая подвздошная мышца (psoas minor) удаляется или не удаляется. Вырезка должна быть практически свободна от жира.
    На схеме и на картинке.


    И "живые". Все разные и прэкрасные.


    2. Из "яблока". Хы!

    Говяжье "яблоко".
    Идёте по ссылке со схемами разделки говяжьх туш и изучаете. Имейте ввиду, что там вы можете встретить такие термины, как лимфатический узел, тазобедренный сустав, головка бедренной кости и т. д. Не пугайтесь.
    А я перескАЗЫваю простым русским языком.
    Представьте себе говяжий тазобедренный отруб или иначе его называют
    оковалок - Butt(англ.) - Cuisse entière(фр.).


    Представили?
    Оковалок бескостный

    состоит из набора отрубов:
    внутренней части бедра - Inside(англ.) - Tende de tranche(фр.),
    наружной части бедра (ссека) - Silverside(англ.) - Semelle entière(фр.) и
    толстой части пашины - Thick flank(англ.) - Tranche grasse + aiguillette baronne(фр.).
    Это глобально. Каждый из этих отрубов имеет составляющие со своими личными именами-названиями, но в это я пока углубляться не буду, а то так до пирожков никогда и не доберусь.
    Нас интересует толстая часть пашины. Вот эту толстую часть пашины получают из оковалка путём отделения по естественным линиям сращения внутренней части бедра и ссека. Надколенник, составная капсула и окружающая их соединительная ткань удаляются.
    На это последнее предложение можно забить. Но! Бывает, что неопытный торговец мясом, который приезжает раз в неделю или даже в месяц продать собственно выращенное мясо, при этом сам его рубит, возьмёт да и оставит по неопытности этот самый надколенник, капсулу и соединительную ткань. Эти атрибуты как раз и будут служить косвенными признаками того, что мясо своё, из первых рук. У перекупщиков-перепродавальщиков такое не встретишь. И отруб будет выглядеть аккуратно, и стоить дороже, и происхождение мяса под вопросом. А в моём сраномухске это важный момент, происхождение. Да и не в сраномухсках тоже. Лично я в этом не сомневаюсь.
    Толстую часть пашины без мышцы (tensor fasciae latae) называют
    огузком - Knuckle(англ.) - Tranche grasse(фр.).
    А у нас в колхозе "яблоком". Да.


    Смотрите на "живые яблоки". Все два. От разных животных.


    Обратите внимание, на второй фотографии вы видите огузок в "чистом" виде, т. е. после удаления с толстой части пашины соответствующей мышцы (tensor fasciae latae), покрывающего его жира и лимфоузла, расположенного под подвздошной костью.

    Аналогично добираемся до свиного "яблока". Ссылка со схемами разделки свиных туш .
    Теперь представьте себе свиной тазобедренный отруб длинный, который называется ещё
    окорочный отруб длинный - Leg long cut(англ.) - Cuisse - coupe longue(фр.)

    или
    тазобедренный отруб короткий,
    соответственно
    окорочный отруб короткий - Leg short cut(англ.) - Cuisse - coupe courte(фр.).


    Представили?
    Окорочный отруб бескостный - Leg long cut (boneless)(англ.) - Cuisse - coupe longue (désossée)(фр.)

    состоит из набора отрубов:
    внутренней части бедра - Inside(англ.) - Noix(фр.),
    наружной части бедра - Outside( or Silverside) (англ.) - Sous-noix(ou noix à escalopes)(фр.) и
    боковой части бедра - Knuckle(англ.) - Noix pâtissière(фр.).
    Опять таки каждая из этих частей имеет составляющие.
    Нас интересует боковая часть бедра. Боковую часть бедра получают из окорочного отруба путём отделения по естественным линиям сращения внутренней части бедра и наружной.


    Смотрите на "яблоки" и одновремЕнно обращайте внимание на то, что на них не удалена вот эта самая мышца, которая - tensor fasciae latae - тензор.)))


    3. Из костреца.

    Кострец говяжий получают либо из
    отруба "Оковалок и кострец" - Butt & rump(англ.) - Cuisse et Rumsteck(фр.),

    либо из
    отруба "Кострец и филей" - Rump & loin(англ.) - Rumsteck et aloyau(фр.),

    которые в свою очередь получают из задней четвертины.
    Кострец бескостный - Rump(англ.) - Rumsteck(фр.) - это мякоть с поясницы животного, которая располагается от поясницы к бедру.
    На схеме, на картинке

    и на фото. От двух разных животных.


    Кострец свиной на кости - Sirloin(rump)(англ.) - Pointe(фр.) - получают из
    "окорочного отруба длинного".
    Обвалянный кострец - Sirloin(rump) boneless (англ.) - Pointe désossée(фр.) получают из костреца на кости путем удаления вех костей , хрящей, жира и оставшейся части вырезки.
    На схеме, на картинке с костью и без


    4. Шея или шейная часть.

    Шея - это просто. Во-первых, конструкция несложная (относительно!), во-вторых, на вид характерный легко запоминающийся отруб.
    Говяжью шейную часть - Neck(англ.) - Collier(фр.) - получают из передней четвертины сортовым отрубом, проходящим параллельно и краниально к первому ребру и через соединение 7-го шейного и 1-го грудного позвонков.


    Бескостный шейный отруб - Neck(англ.) - Collier sans os(фр.) - получают из шейной части, удаляя при этом кости, хрящ, сухожилия.


    На втором фото обратная сторона одного и того же отруба. На третьем и четвёртом один и тот же отруб от другого животного.

    Аналогичная ситуация со свиной шеей или шейной частью.
    В схеме разделки свиной туши, к которой я апеллирую, бескостный шейный отруб - Shoulder upper half (boneless) (Alternative: Butt or Collar Butt)(англ.) - Échine palette (désossée)(фр.) называется краем или шейным краем и определяется как верхняя часть лопатки, остающаяся после удаления нижней половины, а получается из верхней части лопатки путём удаления рёбер, грудных и шейных позвонков и нижней половины лопатки. На внешней поверхности отруба параллельно спинному краю по всей длине шейного края оставляется полоска шпика. Оговариваются ширина и толщина оставляемой полоски шпика.
    На схеме, на картинке, на фото.


    Хорошо и в пирожки, и в пельмени, и коклеты и во всякие их разновидности добавлять три вида фарша: говяжий, свиной, бараний. Это не просто хорошо, это лавли.
    Поэтому не забуду и про баранину. Ссылка на схему разделки бараньих туш.
    У барана самая мясная часть - это тазобедренный отруб. Способов его разделки больше, чем у коровы (быка) и свиньи. Тазобедренный отруб без толстого края поясничной части, тазобедренный отруб без толстого края поясничной части и голяшки, тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части, тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части без голяшки, тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части без голяшки и крестцовой кости и различные вариации на тему.
    На схеме, картинке и фото
    тазобедренный отруб без толстого края поясничной части - Leg - chump off(англ.) - Gigot raccourci(фр.)

    и
    тазобедренный отруб - филейная часть - Leg - fillet end(англ.) - Partie de gigot cote selle(фр.), полученный из последнего путём отделения средней части тазобедренного отруба прямым разрубом от края брюшной части до верхушки обнажённой части седалищной кости параллельно линии отделения толстого края поясничной части.


    Во всяком случае в нашем колхозе такие бараны, что мякоти сильно не разживёшься, окромя как в его, бараньей, ноге. А ежели у кого водятся более упитанные бараны с мясистой почечной (кострецовой) частью, шеей, то вперёд и с песней по образу и подобию коня коровы (быка) и свиньи.
    Я так думаю, что пирожки снова откладываются на потом.
    А фото нехай висит, глаз радует.
    продолжение с.

    Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

    Стейк "Рибай" (Ribeye steak)

    Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.


    Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.

    Стейк "Нью-Йорк" или Стриплойн стейк ("New-York" steak, Striploin steak)

    Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.


    При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

    "Ти-бон" стейк (T-bone steak)

    Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.


    Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

    Стейк "Портерхаус" (Porterhouse steak)

    Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.


    Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

    Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

    Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.


    Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

    Стейки "Филе-миньон" и "Шатобриан" (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

    Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.


    Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

    Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

    Стейк из пашины, "Фланк" стейк (Flank steak)

    Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.


    Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

    Стейки "Топ Блейд" и "Флэт Айрон" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

    Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

    Если при разделке удалить центральную жилку, получится "Флэт Айрон" стейк (Flat Iron steak).


    Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки "Топ Блейд" (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).


    Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

    Стейк "Чак Ай Ролл" (Chuck Eye Roll Steak) - это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.



    Стейк "Вегас Стрип" (Vegas Strip) - по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.



    Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco) - голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.



    Стейк "Дэнвер" (Denver Steak) - нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом - на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

    Стейк "Медальон" (Shoulder Tender Portioned) - выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

    Стейк "Болл-Тип" (Sirloin, Ball Tip Steak) - достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

    Стейк "Пиканья" (Coulotte Steak) - его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус. Ссылка на отруб

    Стейк "Рамп" (Rump Steak) - порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

    Стейк "Яблочко" (Eye of Round Steak) - постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

    Войти

    Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

    • Recent Entries
    • Archive
    • Friends
    • Profile
    • Memories

    Говядина: отрубы и стейки

    На днях я посетила мастер-класс по разделке говядины. Препарировали заднюю ногу. Рассказываю, что узнала.

    Первое что нужно усвоить это то, что кулинарная разрубка туш резко отличается резко отличается от торговой. При кулинарной разрубке получаются куски мякоти и отдельно кости. При торговой мясо нарезают большими кусками вместе с костями. Это значит, что мясо из магазина и мясо от фермера (мясника) далеки друг от друга как небо и земля.

    Качественная разделка туши подразумевает отделение каждой мышцы, для чего требуется опытный мясник и много времени.
    На крупном производстве этого времени нет, поэтому зачастую кусок, который мы приносим из магазина содержит в себе одноврменно несколько мышц, которые нужно как-то изловчиться успешно приготовить.

    Все еще осложняется тем, что в каждой стране есть своя схема разделки туши. Российская подразумевает разделку всего на 15 сегментов. В американской 13 частей, британской 14, итальянской 19, а самая подробная схема французская, в ней аж 33(!) части, среди которых имеются фальшивое филе и стейк из диафрагмы.

    Мясник Грант с фермы Богдарня, проводивший МК "Нога и кости", мясник французской школы, которая подразумевает кропотливое вырезание каждой мышцы. Для ознакомления несколько видов отрубов.

    Я заранее прошу прощения за неточности. Только постигаю мясную науку. Старалась все точно запомнить и сфотографировать. Поправки и комментарии только приветствуются :)


    Rump Steak, Рамп стейк
    Отруб Round из которого нарезаются стейки расположен ближе к крупу животного. Рамп более жесткий, чем мясо на спине или ребрах (rib). В России этот отрез часто называют "ромштекс".


    Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.


    Голяшка. Подбедерок - хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.


    Оковалок - эта часть располагается на трех последних ребрах в районе тазовой части. У оковалка довольно рыхлая мышечная структура, пронизанная жировым прожилками с большей или меньшей частотой, зависящей от качества мяса.


    Яблочко - мясо для запекания, нежная часть из задней ноги.


    Зачищенное яблочко - стейк Барон


    "Spider steak" или "bifteck araignée" по французски [araignée (f) - паук (фр)].

    Аринье - это особенный стейк, средний вес не превышает 120 гр. Их всего два у бычка, поэтому вы пряд ли найдется его в продаже. Аринье находится внутри тазоберенного сустава, поэтому стейк очень трудно извлечь целиком не повредив. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается очень нежным.
    Традиционно мясник оставлял его себе как трофей, т.к. не многие знали о его существовании. Название "паучий стейк" он получил благодаря жировой сетке напоминающей паутину.


    На схеме показано где находится Аринье.

    P.S. Подробная схема разделки говядины в разных странах от
    elaizik

    Читайте также: