Говядина жареная в ресторане

О том, как правильно жарить говядину, чтобы она получилась такой же вкусной и сочной, как в дорогих мясных ресторанах, мы поговорили у гриля с человеком, который о стейках знает все — бренд-шефом и совладельцем проекта «Хищnik Стейкs&Burgers» Александром Грицаем.

Честно говоря, правильно и вкусно поджарить мясо у меня получилось именно после этого интервью.

Выбираем говядину

Я пришел в магазин, хочу дома поджарить стейк. Какое мясо я должен выбрать? На что я должен обратить внимание?

Не секрет, что в России есть всего несколько хороших производителей говядины. Как правило у них мясо уже разделано и упаковано под вакуумом, это важно. Сейчас все они расширили свою линейку и в крупных магазинах их можно найти.

Названий на упаковке очень много, на чем остановится?

Есть разделение на классические отруба: Толстый край, он же «рибай», тонкий край — «стриплойн» и вырезка.

Но, есть еще «хитрый кот», есть альтернативные отруба, которые ничем не хуже. А иногда даже интересней. Можно взять стейк «Мачете», Диафрагма, стейк «Денвер». Можно взять «Пиканью». Около 10 различных отрубов.

На что надо обратить внимание?

Самое главное, что мы смотрим? Мы смотрим дату забоя или упаковки. Как правило, на упаковках она указана. Если предлагается мясо пожарить сегодня же, на ужин, то надо посмотреть, чтобы, как минимум, прошло 14 дней со дня забоя.

То есть, грубо говоря, 1 декабря его забили. Раньше, чем 14 его есть нельзя. Мясо должно отлежаться. После забоя сразу оно вывешиваются в камеру. Мышцы за это время слегка расслабляются. Из него выходит все ненужное, все газы и прочее. Дальше идет процесс ферментации. И только после этого волокна полностью расслаблены. В принципе, это можно ощутить на ощупь. Если кусок вялый, рыхлый и какой-то мягкий, то мясо еще не готово, не стоит брать и сразу готовить.

Мясо должно быть плотненькое, оно должно отлежаться, расслабиться и сформироваться. И, тогда его можно брать домой.

А если я пришел на рынок. Как там выбрать?

Мало на каком рынке вы не купите такое мясо. То есть то, что подойдет на стейки, там не купить. Можно купить на котлеты, на тушение, еще на что-то.

То есть, на рынок лучше не ходить?

А если я пришел в большой супермаркет, где своя разделка, увидел надпись «мраморная говядина» в лотке под пленкой. Ее можно покупать?

Под пленкой, скорее всего, не стоит брать, потому что неизвестно когда они разделали. Во-первых, это пленка. Это не вакуум. Во-вторых, нам неизвестно, когда они этот стейк разделали. Отлежался он или не отлежался? Скорее всего, они брали большими тушами. Затем, просто все нарезалось, расфасовывалось. И в-третьих, не думаю, что санитарные условия в магазине такие же, как и на заводе. Это лучше не брать.

Какой толщины должен быть кусок, Например, та же лопатка продается куском и мне ее надо нарезать?

Примерно — 2 см. Если тоньше, то время жарки очень короткое, и вы ошибетесь со степенью прожарки, а если говядину пережарить, то она будет жесткой и сухой. Если стейк толще, то есть опасность, что без опыта вы просто его сожжете снаружи, а внутри мясо будет сырым.

Хорошо. Я купил мясо. Предположим, от забоя прошло всего несколько дней. Я его должен подержать в холодильнике?

Вы его убираете в холодильник. Оно в вакуумной упаковке еще неделю лежит, ему ничего не будет. Сроки достаточно большие, так как все под вакуумом. Размножение бактерий не приходит, он не испортится. Можно накупить впрок.

Морозить не надо?

Ни в коем случае.

И так, я купил, принес домой. Если собираюсь поджарить сегодня, что я делаю?

Вы вскрываете упаковку. Положили на тарелку при комнатной температуре. И оно минут 20 лежит, прогревается. А вы в это время домашние дела делаете.

Как раз оно становится комнатной температуры. Вы ставите сковородку. Раскаляете ее. Желательно чугунную. А можно с решеткой….

13 лучших рецептов от шеф-поваров московских ресторанов

В зимнее время хочется больше сытной еды и насыщенных мясных блюд. Предлагаем приготовить дома один из 13 вариантов. В обзоре ELLE — рецепты телятины по-милански, каре ягненка, тартаров, ростбифа, татаки, салатов с говядиной, телячьих хвостов и других мясных вариантов. Подробная инструкция от шеф-поваров прилагается.

Телятина по-милански

Ресторан Zotman Pizza Pie, бренд-шеф Дмитрий Зотов

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 15 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Мякоть телятины — 100 г
Мука — 30 г
Соль/Перец — 1 г
Яйца — 1 шт
Сухари панировочные — 30 г
Феттуччине — 80 г
Помидоры в собственном соку — 60 г
Базилик — 2 г
Пармезан — 10 г

Приготовление

Телятину отбить, посолить и поперчить. Обжарить с обеих сторон в панировке на сковороде.
Гарнир: обжарить помидоры, базилик, посолить и поперчить, добавить отваренную пасту. Посыпать пармезаном.

Кострец говядины, жаренный на углях

Ресторан Brisket BBQ, шеф-повар Константин Данкович

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 40 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Филе кострец — 150 г
Картофель — 200 г
Соль, перец — 2 г
Розмарин — 2 г

Шампиньоны — 50 г
Вешенки — 50 г
Репчатый лук — 20 г
Сливки — 200 мл

Приготовление

Картофель нарезать кружочками и обжарить на растительном масле, посолить, поперчить и добавить розмарин и чеснок.
Обжарить два медальона с обеих сторон (по 2-3 мин) на оливковом масле, добавляя соль и перец.
Обжарить грибы на растительном масле с репчатым луком и чесноком. Тушить в сливках до загустения.

Каре ягненка на гриле с овощной сальсой

Шеф-повар Роман Павлов, Villa Sumosan

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 30 минут + 1 сутки

Персон: 1

Ингредиенты

Каре ягненка — 220 г

Мисо паста — 20 г
Мирин — 15 г
Саке — 15 г
Чили бин паста — 10 г
Кимчи соус — 10 г
Перец шичими — 1 г
Чеснок — 1 г
Масло оливковое — 6 г

Сальса овощная, гарнир:

Лук репчатый — 1 шт
Помидор — 1 шт
Половина баклажана

Приготовление

Измельчить чеснок, смешать все ингредиенты, слегка выпарить до густоты на слабом огне, примерно 5 минут.
Дождаться, когда маринад остынет, затем положить в него каре ягненка, обвалять и на сутки оставить в холодильнике. Затем жарить на открытом огне.
Для сальсы овощи запекать на гриле, затем нарезать мелким кубиком, добавить оливковое масло, лимонный сок, соль по вкусу.
Выложить на тарелку каре ягненка и рядом сальсу.

Трио тартар: телятина с трюфелем/кострец с горчичным соусом/вырезка с ворчестером и табаско

800С Contemporary Steak, Шеф-повар Сергей Балашов

Сложность: Просто

Тип: Закуска

Время: 30 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Тартар из костреца:

Филе костреца — 30 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Яйцо желток — 1 шт
Горчица дижонская — 10 г
Лук белый — 10 г
Каперсы — 10 г
Петрушка — 5 г
Ворчестер — 1 г
Масло виноградной косточки — 20 г
Кресс-салат — 2 г
Горчица — 2 г

Тартар из вырезки:

Вырезка говяжья — 30 г
Огурцы маринованные — 3 г
Томаты сушеные в масле — 3 г
Лук-шалот — 2 г
Петрушка — 1 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Ворчестер — 3 г
Табаско — 1 г
Кресс-салат и руккола — 2 г

Тартар из телятины:

Вырезка теленка — 30 г
Сыр пармезан — 5 г
Масло трюфельное — 5 г
Трюфель свежий черный — 2 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Хворост картофельный — 15 г
Яйцо перепелиное — 1 шт (желток)

Мясо — было, есть и будет одним из самых важных продуктов в мировой гастрономии. Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, веганства, сыроедства, как стиля питания и даже образа жизни, "мясные позиции" в меню большинства ресторанов остаются самыми востребованными и популярными. Вместе с рекомендательным сервисом по развлечениям и путешествиям в городах России Localway.ru мы составили подробный гид — комментарии и рекомендации от шеф-поваров известных и модных столичных заведений, адресованные всем ценителям отменно приготовленных мясных блюд.

1. Оленина под соусом из лесных ягод

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана "Честная кухня"
и кафе "Федя, дичь!"

2. Оссобуко из телятины

Роман Шубин, шеф-повар ресторана "Воронеж"

Где попробовать: ресторан "Воронеж"

Оссобуко — легендарное блюдо ресторана "Мясной клуб", которое мы оставили и в меню "Воронежа". Это одно из самых популярных и знаменитых итальянских мясных блюд. В буквальном переводе означает "кость" (osso) "с дыркой" (buco), или в более литературном переводе — "полая кость". Чтобы добиться идеального вкуса, я его тушу в духовке при температуре 180 градусов примерно 1,5 часа, а после добавляю натертую на мелкой терке цедру апельсина, мелко порубленный чеснок и перец чили.

3. Ассорти "Большой Гриль"

Где попробовать: стейк хаус Torro Grill

Знаете, наши рестораны — это то место, куда хорошо ходить компанией. Порции в Torro Grill большие, можно делиться, пробовать, выбирать то, что нравится тебе. А еще для компаний у нас есть, на мой взгляд, лучшее мясное предложение в городе. Это история называется ассорти "Большой Гриль". Рассчитано блюдо на четырех очень голодных человек или на шесть умеренно голодных. На стол подают исполинскую тарелку с запеченными говяжьими ребрами, свиными щечками в фирменном маринаде, куриной грудкой гриль, колбасками, свиными ребрами BBQ и, самое вкусное — запеченными мозговыми косточками. Все это великолепие сопровождается гарнирами, а также бутылкой вина или двумя литрами пива. В первом случае стоимость 4500 рублей, во втором 3980. Так что помимо того, что можно попробовать все лучшее сразу, цена по карману каждому любителю мяса.

4. Говядина тушеная с травами и розмарином

Филистор Дестемпасидис , шеф-повар ресторана Molon Lave

Где попробовать: ресторан Molon Lave

Я являюсь шеф-поваром ресторана греческой кухни — несколько новая концепция для Москвы. Существуют ложные стереотипы о том, что греческая кухня — это, в основном, морепродукты. На самом деле это не так. Греческая кухня богата и разнообразна. Ну а блюда из мяса всегда есть на настоящем греческом столе. Мясо мы готовим, приправляя травами, множеством специй и обязательно добавляя оливковое масло. В меню московского Molon Lave есть такое блюдо как кокинисто — это тушеная с травами и розмарином говядина. Мясо готовится на низкой температуре и тушится несколько часов — так оно получается очень нежным и сочным. Из говядины мы еще готовим кебаб — гемисто — внутри со сливочным сыром, подается с овощами.

Особое место в нашей кухне занимает свинина. Блюда из свинины традиционны для праздничного стола. Рекомендую попробовать блюдо под названием хирино — это свинина, запеченная с греческими травами и оливковым маслом в течение 12 часов. Еще в нашем меню есть запеченный ягненок, — подаем с печеной тыквой и кусочками сыра фета. Потому говорить о том, что греческая кухня — это морепродукты, нельзя. Надеюсь, я вас в этом убедил.

5. Даллас-стейк

Алексей Беседин, шеф-повар ресторана il FORNO
на Кутузовском проспекте

Стейк стриплойн сам по себе очень мягкий, имеет небольшую жировую прослойку. Его не обязательно мариновать, у него и так насыщенный вкус и достаточная степень сочности. Поэтому солить и перчить лучше в процессе жарки, иначе мясо выделит влагу и получится сухим.

Температура сковороды не должна быть выше 200 градусов. Также, когда готовишь стейк с жировой прослойкой, масло добавлять не стоит — нужно просто слегка смазать сам кусок мяса. Обжариваем стейк в течение одной минуты с каждой стороны, так, чтобы все поры закрылись. И важно со стороны жировой прослойки нанести надрезы ромбовидной формы для вытапливания лишнего жира. Для стрипплойна рекомендую прожарку medium. Температура мяса внутри должна быть 55–60 градусов. После обжарки можно довести в духовке. Перед употреблением стоит дать ему полежать несколько минут, чтобы сок распределился равномерно по всему стейку.

Ти-бон — стейк на Т-образной кости. С одной стороны у него находится стриплойн (тонкий край), с другой стороны — вырезка. Поэтому этот стейк очень прихотлив в приготовлении. Его лучше обжаривать на гриль-сковороде так, чтобы кость тоже хорошо прожарилась. Впоследствии она даст свой аромат и вкус мясу. Стейк смазываем небольшим количеством масла и помещаем на раскаленную сковороду. Также обжариваем по одной минуте с каждой стороны. Такой стейк я рекомендую в прожарке medium rare, температура мяса должна достигать 50–55 градусов.
Даллас-стейк схож по приготовлению с ти-боном — это тоже стейк на кости.

6. Строганов из языка оленя

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана "Честная кухня"
и кафе "Федя, дичь!"

Где попробовать: ресторан "Честная кухня"

В "Честной кухне" появились новые блюда из дичи. Хочу отметить строганов из языка оленя и голубцы из косули.

Строганов подаем с картофельным кремом и рагу из сморчков. Сам продукт в чистом виде является самодостаточным, самобытным и насыщенным по вкусу. Есть свои тонкости в его приготовлении. Главное — сразу зачистить его, пока он не остыл. Иначе блюдо можно считать испорченным. Он довольно хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами. Мы готовим его в особом маринаде из красного вина, оливкового масла, тимьяна, кориандра и ягод можжевельника, которые придают мясу легкие можжевеловые нотки. Также, такая смесь делает мякоть более сочной и мягкой. Хорошо сочетается с разными гарнирами и соусами, но я бы рекомендовал использовать грибы. Идеально подойдут сморчки, но их можно заменить и на другие виды.

Голубцы из косули — не менее интересное блюдо. Готовится оно следующим образом: мясо косули режем кубиком и завариваем горячим соусом из красного вина. Соус при этом должен быть кипящим. Томим в течение 20 секунд, и начинка для голубцов готова. Затем помещаем мясо косули в капустный лист, предварительно обжаренный на сливочном масле. Хочу заметить, что косуля совершенно не подходит для тушения, так как мясо очень мягкое. Зато ее можно запекать, вялить, коптить и употреблять в сыром виде — из косули получается отличный тартар.

7. Томленая шея ягненка

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторана Zodiac
и шеф-повар ресторана White Rabbit

8. Бычьи хвостики с картофельным пюре

Рома Redman, шеф-повар гастробара Meat Puppets

Одно из самых интересных, на мой взгляд, блюд в нашем меню — бычьи хвостики с картофельным пюре и твердым сыром. Хвосты я обжариваю с овощами и варю в портвейне и красном вине с чили перцем, лимонной травой и имбирем. В классический рецепт пюре я добавляю тертый твердый сыр и подаю на нем хвосты.

Также у нас одно огромной популярностью, как ни странно, пользуется чизкейк с беконом.
Я не кондитер, поэтому мы с одной кондитерской разработали рецепт чизкейка, они нам его и пекут.

После порционирования на отдельные кусочки чиз оборачивается в бекон и замораживается, чтобы вкус сыроваренной свинины пропитал весь кусочек под действием холода.

Далее этот замороженный кусок мы обжариваем до золотисто хрустящей корочки на сковороде, потом чиз отправляется в духовку на несколько минут. А подаем мы его с песочной крошкой и соусом на основе сока лайма, хлопьев паприки и чили, тростникового сахара и кленового сиропа.

9. Стейк Рибай

Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана "5642 ВЫСОТА"

Кафе с незабываемым названием открылось во дворе бизнес-центра Wall Street на Валовой улице, практически напротив Плехановской академии. Александр Ильин побывал там и полагает, что это прямо-таки новое слово в индустрии общественного питания.

Городских кафе с акцентом на сэндвичи, take-out и возможность недорого выпить в Москве десятки. «Жадина-говядина» отличается от них тем, что выглядит как кафе, но бутерброды свои верстает по совершенно ресторанным правилам — при этом как бы не вполне еще определившись, в какую сторону дальше плыть, в фастфуд, фасткэжуал или необистро. Возможно, в этой неопределенности и заключается некий новый жанр, которому пока нет ни названия, ни аналогов, — забегаловка с подчеркнутым вниманием к деталям? ресторан с минимизированным сервисом? суперсознательный фастфуд? Выбирайте что хотите.

Интерьер «Жадины-говядины» — прежде всего царство торжествующей айдентики. То, что обычно можно увидеть лишь на визитках и обложках меню, здесь буквально кричит с каждой заметной поверхности: крупное лого на бетонной барной стойке, девочка-маскот с высунутым языком на грифельных досках и вообще везде, где можно (к слову, придумать для ресторана талисман — очень хорошая идея, снимающая три четверти проблем с узнаваемостью для будущей сети, которая вроде бы всерьез планируется; и вообще лого отличное).

Дополняют эту сбывшуюся мечту полиграфиста иронические литые детали — огурчики, транслирующие свою соленость и хрусткость даже через металл, и граненые рюмки-лафитники, как бы намекающие на «хлопнуть водочки» (и это, при всем уважении, абсолютно мимо здешней темы, «Жадина» — совершенно не рюмочная).

В целом же стиль пространства можно обозначить много что означающим словом «урбан» — много подчеркнутой геометрии, много полированного бетона, крашеных металлических конструкций и конструктивистской стеклянной плитки, ко всему этому добавлены грубые деревянные столешницы и шарообразные плафоны, в которых надоевшие лампочки Эдисона выглядят неожиданно нормально; над столами у окна свет убран в стеклянные колбы, укрепленные посредством индустриально выглядящих струбцин, — как будто его выставили под конкретную фотосъемку. Если бы не огурчики-лафитнички и криворотая девочка, здесь можно было бы снимать романтические видео в стиле тех времен, когда Depeche Mode считалась лучшей группой на свете. В общем, очередное новое ретро; и идеальное попадание в массовую, но обеспеченную аудиторию.

Меню «Жадины-говядины» состоит из двух приблизительно равных по объему частей: сэндвичи — и все остальное. Сэндвичи придумал Шарбель Аун, занимающий в новорожденной корпорации должность бренд-шефа, остальное — шеф-повар Дмитрий Кондрашин, также непосредственно руководящий процессом. По происхождению Аун наполовину швед, наполовину ливанец, за свою карьеру открыл уйму ресторанов в самых разных городах мира от Эдама в Голландии до Алма-Аты в Казахстане (и для того, что в Эдаме, даже заработал в 2003 году пару звезд Michelin) — нормальный, легкий на подъем и очень просвещенный европейский повар. Во всяком случае, сэндвичи у него получились очень хорошие. Названия, правда, уводят несколько в сторону, но разобраться можно.

Итак, «Жадина-говядина, вяленый кабан» — три вида свинины, маринованный чили, майонез с ощутимым добавлением горчицы; очень похоже на сэндвич «Кубано», только без сыра. Свинина — это грудинка горячего копчения, ветчина и запеченная свиная шея или лопатка, разобранная на волокна; грудинку и мясо готовят здесь же, в ресторане, а ветчину — на выстроенной прежде ресторана фабрике-кухне.

На фотографии: сэндвич «Жадина-говядина, вяленый кабан» (350 р.)

«Жадина-говядина» — сэндвич с пастрами и тонко нарезанным соленым огурцом на ржаном хлебе, с добавлением горчичного соуса и лукового чатни. Пастрами готовят также на фабрике-кухне, причем без добавления нитритной соли; говорят, так полезнее для здоровья. На вид и вкус это не лучшее пастрами в городе, но в рамках данного конкретного бутерброда звучит неплохо.

На фотографии: сэндвич «Жадина-говядина» (350 р.)

«Жадина-говядина, турецкий барабан» — баранина, помидор и чимичурри. Очень вкусно, даже если вы ненавидите баранину, характерного привкуса нет вообще.

На фотографии: сэндвич «Жадина-говядина, турецкий барабан» (350 р.)

«Жадина-говядина, жареный карась» — никакой не карась, а филе зубатки, и это самый интересный сэндвич в заведении. Хотя бы потому, что мало кто в состоянии приготовить бутерброд с цельным куском рыбы, а не с котлетой. А с учетом того, что к зубатке добавляют еще и песто из рукколы, соразмерную горсть салата и опять-таки соленый огурчик, получается прямо-таки отлично.

На фотографии: сэндвич «Жадина-говядина, жареный карась» (350 р.)

В меню есть еще «Курица-огонь», «Плавленый сырок», «Пареный индюк» (догадайтесь, о чем это) и подходящая для самых строгих вегетарианцев «Не говядина» — но описанная выше четверка затмевает все. Все сэндвичи стоят 350 рублей. Единственная проблема — коробки, в которых их подают, отлично подходящие для того, чтобы взять с собой, но страшно неудобные, чтобы из них есть. По многочисленным просьбам учащихся «Плешки» недавно в меню ввели бургер (за те же деньги), и это, кажется, первый бургер в истории, где котлету предварительно готовят методом sous vide, потому что технологическая линия в «Жадине» выстроена так, что едва ли не все мясные полуфабрикаты или подготавливаются, или вообще готовятся именно так. Студенты довольны.

На фотографии: вегетарианский сэндвич «Не говядина»

Вторая часть меню включает салаты, гарниры, паштеты, закуски и десерты. Салатов всего два — микс-салат, в который можно добавить любое используемое в ресторане мясо и любую же заправку, и «Жадный Оливье», куда тоже могут положить хоть бедро индейки, хоть пастрами, то есть получается невероятное изобилие; стоят они независимо от добавок 250 рублей. Паштеты и закуски продаются в стеклянных банках, как бы подталкивая покупать их навынос. Рийет из индейки (180 р.), паштет из куриной печенки (180 р.), куриный паштет (180 р.), утиный паштет (180 р.), маринованная форель (250 р.), селедка (200 р.) и хумус (150 р.) — и это всего лишь выбор на момент запуска проекта; все приготовлено хорошо, в подчеркнуто домашнем стиле «поменьше муки, побольше маслица», так что затянувшееся вынужденное лидерство «Братьев Караваевых» в этом секторе рынка может скоро и закончиться.

Еще одно блюдо, требующее упоминания, — кофе «Апельсиновый раф» (120 р.), не имеющий никакого отношения к общеизвестному рафу, но не менее вкусный. По сути, это просто взбитые вместе апельсиновый бисквит и эспрессо. Чтобы понять, насколько это крутая идея, надо просто его попробовать.

Во-первых, свекольный лимонад с хреном (250 р.); звучит — да, страшно, но нет ничего лучше для того, чтобы запивать здешние огромные сэндвичи. Во-вторых, лимонад «Апероль-шприц» (250 р.). В-третьих, милкшейк с горгонзолой (350 р.); или это уже десерт?

Кроме этого, в «Жадине-говядине» наливают 6 видов пива, вино и крепкие напитки, а время от времени объявляют сверхнизкую цену на какой-нибудь не шибко демократичный напиток — можно прийти и убраться каким-нибудь, например, односолодовым виски; понятно, что маркетинг, но виски-то от этого не хуже.

У ресторана с жадной девочкой на логотипе есть все условия, чтобы стать успешным, — хорошая локация, отстроенная кухня, вкусная еда, разумная ценовая политика, название, которое невозможно забыть, — и две подстерегающие опасности. Первая: готовность идти навстречу пожеланиям гостей (взять хотя бы тот же бургер — ну вот кому он здесь сдался? мало бургеров в Москве?). Вторая: ну заведите уже нормальные тарелки, пусть даже одноразовые и экологичные, но плоские. Остальное — сплошная радость и даже восторг. В конце июля должна открыться вторая «Жадина»; посмотрим, получится ли у владельцев эту радость тиражировать.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Рецепт как дома сделать сочный стейк из говядины практически как в ресторане. Красивый, вкусный, с полосочками, а главное полезный! Как и предыдущий рецепт стейка на обычной сковороде, этот рецепт — настоящее спасение от голода. Когда нужно быстро приготовить кусок мяса, то лучше способа, чем зажарить стейк из говядины не найти. На приготовление уйдет минут 20 в общей сложности. Но можно и не торопиться. Предыдущий рецепт стейка был на обычной сковороде, с плоским дном. Прочитать можно здесь.
В этот раз мы будем использовать чугунную сковороду с рифленым дном, так называемая сковорода гриль. Такое дно (гриль) позволяет получить на куске мяса красивые прожаренные параллельные полоски. Ну как в ресторане!

9 советов жарки стейка как в ресторане

Итак, приступим к жарке куска говядины. Главное как всегда — ингредиенты. Оснащение кухни. Так как хорошим инструментом и работать приятно и результат лучше.

1. Мясо говядины

По сути это единственный ингредиент. Все верно. Ничего больше не нужно. Для хорошего стейка мы нуждаемся просто в одном хорошем куске говядины. Говядина должна быть свежая, чем свежее, тем лучше. Идеально — мясо теленка. Замечательно — мясо с прожилками жира. Только не спутайте жир со связками. Будет жестко именно в этих местах и кусок еще и поведет при жарке, так как связки сильно сжимаются при нагреве и жарке. Лучше всего для мяса, чтобы это был один кусок одной мышцы.

Это мясо будем жарить

Советуют брать вырезку, тонкий край, толстый край, мускул из внутренней части бедра, антрекот (мясо между ребрами и хребтом). Берите то, что есть. Правило одно — одна мышца, минимум связок и соединительной ткани, желателен жир в куске.
Можно жарить стейк с костью. Пока не пробовал, как попробую — обязательно напишу!

Жарим на чугунной сковороде

2. Надо ли мясо отбивать

Вопросом на вопрос отвечу. А зачем? Кусок мяса в 1,5 — 2 сантиметра, выбранный как мы уже определились не требует никакой дополнительной обработки. На сковороду его, так её, гриль!

3. Можно ли жарить замороженое мясо

В прошлом рецепте я допускал жарку мяса из морозилки. С учетом того, что теперь используем гриль, все же лучше мясу дать оттаять. Так будет меньше таять воды, которая в замороженом виде знакома нам как лёд. На плоской сковороде нагрев замороженого мяса позволяет немного улучшить процесс жарки в части уменьшения пригорания и проваривания верхнего слоя и его прожаривания одновременно. На сковороде гриль мы получим суп с куском мяса. Поэтому лучше дать мясу немного отойти, чтобы верхний слой разморозился.
Но идеально, жарить охлажденное или уже размороженое мясо. Тогда даже если внутри еще есть лед между волокнами, поджаренный внешний слой запрет влагу внутри куска.
Ответ: можно, но с умом.

4. Специи и соль

Стейк не требует, чтобы его солили при жарке. Это точно лишнее. Подайте готовый кусок жареного мяса с крупной солью сверху или подсаливайте каждый кусочек в процессе еды, и будет вам благо. У мяса свой замечательный вкус, немного солоноватый. Если стейк не глубокой прожарки, медиум или вообще «с кровью» — то вкусы будут разные и очень приятные и без соли. Но экспериментируйте, добавьте крупную соль и перец на стол.
Есть советы солить перед жаркой, мариновать и прочее. Мой совет — не солите, не портите вкус чистого мяса. Недосол всегда на столе, и под рукой. Дайте себе свободу выбора, солить или не солить!

Наточим ножи и вилки!

5. Сковорода

Идеальна по личному опыту сковорода гриль — с ребрами на дне. Вот так она выглядит после жарки.

Рифленая чугунная сковорода после жарки

Как видите, немного то и прилипло к ней после прожаривания трех кусков мяса за раз. Лучшая сковорода — чугунная сковорода гриль. Толстое дно дает некоторую тепловую инерцию. Естественно, что жарить только после хорошего разогрева чугунной сковороды, никак не раньше.

6. С маслом или без

Чугунная сковородка по технологии ее обслуживания всегда смазана маслом. С учетом того, что мы жарим на сковороде гриль, мясо ложится на рифленые выступы. Можно не использовать масло совсем. Если вас это смущает — смажьте сковороду слегка оливковым маслом с помощью кисточки или куска марли. Но повторюсь — чугунная сковорода гриль позволяет жарить и без масла.

7. Температура или режим жарки

Про температуру сложно сказать. Я жарю на газу на самой мощной конфорке. Ставлю ее почти на максимум для прогрева чугуна. Потом убавляю более, чем на половину (когда чугунная рукоятка сковороды гриль становится горячей). И жарю мясо в таком режиме. На горячей чугунной сковороде можно не задумываться о таких мелочах, как сколько градусов Цельсия стоит температура при жарке мяса.

8. Как часто переворачивать

Здесь все просто. Как только на раскаленную сковороду попадает кусок мяса, я засекаю 2 или 3 минуты для каждой стороны. В зависимости от степени прожарки и толщины мяса. Мясо до 2 сантиметров требует по 2 минуты на каждой стороне. Толще — больше. Глубже прожарить — 3 минуты для мяса до 2 см толщиной. Все просто. Переворачивать — один раз. Пожарил 2-3 минуты с одной стороны, перевернул и еще 2-3 минуты с другой и все. Мясо в тарелку!

Мясо с полосочками

9. Когда и как подавать на стол

Желательно пока оно еще теплое. Зачем есть холодный стейк? Пожарил стейк, на тарелку его, ножи, вилки. Зелени пучок. Напитки и все. Не будем сидеть с секундомером.

Несколько слов о понятии «стейк с кровью»

Если кратко, то в мясе крови нет совсем. Если кровь есть и это кровь, а не сок, значит мясо заготовили неправильно. Его тогда лучше прожарить полностью, или даже сварить, чтобы чего не подхватить. Кровь — среда для обитания всяких не полезных в том числе бактерий.
А то, что течет из правильного стейка «с кровью», это не кровь — это мясной сок.

Разрез стейка

Почему стали говорить про стейк «с кровью» я не знаю. Ошибка перевода?
Закусывайте мясо зеленью и овощами. Идеально — с сухим красным вином. Приятного аппетита! Вкус — отличный! Рецепт проверен.

Смотрите наши рецепты по ссылке «Рецепты» на блоге!

Надеюсь, вам нравятся наши рецепты и вы захотите их повторить. Пожалуйста, напишите, что у вас получится!
Спасибо, что прочитали статью до конца. Буду признателен, если поделитесь ей в социальных сетях!
Подписывайтесь на наши новости и добавляйте сайт в закладки! Будет много интересного!

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Читайте также: