Грудинка фаршированная используемые части туши

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грудинка фаршированная кашей

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка фаршированная кашей вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

грудинки

______________* *Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка.

Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Грудинка фаршированная.У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую кашу или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую кашу (или рисовую) соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200-250ºС до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160ºС. Во время жарки мясо поливаю соком и жиром.

У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши или жареный картофель.

Рецепт: ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ. Фаршируется грудинка , как телячья, так и баранья. Для этого отрубают позвоночные кости и грудную кость, с внутренней стороны вдоль ребер прорезают пленки. С тонкого нижнего края грудинки между слоями мякоти делают разрез (карман), закладывают в него фарш и зашивают разрез. Грудинка, может фаршироваться разными фаршами:

· Фарш для телятины - мякоть пропускают через мясорубку, доливают сливки или молоко, перец, хорошо перемешивают, добавляются свиной шпик и вареный язык, нарезанный кусочками.

· Фарш для баранины - мелко нарезают шпик, кладут на нагретые сковороды, добавив рубленый лук, обжаривают, затем добавляют куски печени и обжаривают все вместе. Печень с луком пропускают через мясорубку, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей или припущенным рисом, добавив рубленые вареные яйца.

· Фарш для телятины и баранины - измельчают мясо, добавляют воду, соль, перец, припущенный рис.

Фаршированная грудинка поливается жиром и жарится в духовке (жарочном шкафу). Баранья грудинка, предварительно натирается чесноком. Перед подачей к столу вынимают реберные кости, нарезают грудинку на куски. Грудинка фаршированная подается к столу, предварительно политая мясным соком.

Гарнируют блюдо жареным картофелем, фаршированной репой, но грудинка фаршированная может подаваться к столу и без гарнира.

На 1 кг грудинки: фарш 700, жир 40.
Для фарша: телятина 500, молоко 83, язык 80, шпик 80;
печень 400, каша гречневая 500, лук 250, шпик 85, яйцо 1 шт;
телятина, баранина 400, рис припущенный 500, вода 85.

Рецепт: ГРУДИНКА ЖАРЕНАЯ В СУХАРЯХ. С телячьей, свиной и бараньей грудинки срезают кость, прорезают пленки по ребрам, кладут в плоские кастрюли, заливают горячим бульоном, приобщают лук, перец, лавровый лист и припускают.
Из припущенной грудинки вынимают кости, кладут на противень, накрывают крышкой от котла, сверху ставят груз и оставляют на 1-1,5 ч на холоде. Спрессованная грудинка нарезается широкими тонкими кусками, посыпают мукой, смазывают в яйце, обваливают в тертом черством хлебе и жарят в большом количестве разогретого жира.

Грудинка жареная при подаче к столу гарнируется жареным картофелем, печеной репой и т.п.На 1 кг грудинки: лук 100, петрушка 55, морковь 55, мука 100, хлеб 200, яйца 2 шт., жир для жаренья 130, гарнир 1 кг

Суфле из мяса французского происхождения, дословно оно переводится как «прикосновение», «легкое дыхание». Именно так можно охарактеризовать настоящее суфле из мяса. Суфле из мяса готовится быстро и легко. Можно сделать его из говядины, свинины, птицы, телятины или из мяса кролика, все зависит от того, диетическое блюдо вы готовите или нет. рассмотрим универсальный рецепт.

Суфле из отварного мяса

Ингредиенты: полкилограмма мяса (любого - говядина, свинина, курица, телятина, кролик); 2 яйца; пол-литра воды (очищенной); 200 мл сливок (жирных); соль (ложка чайная); 200 мл молока (жирного); молотый перец (черный, 1/2 ложки чайной); приправы.

Мясо помыть и разрезать на мелкие кусочки. Его необходимо сварить на пару, готовить минут 20, пока не пропарится полностью. Затем измельчить в блендере на средней скорости. Добавить молоко, сливки и яйца (в блендер), поперчить, посолить и взбивать уже на большой скорости в течение минуты-двух. Форму смазать оливковым или сливочным маслом, перелить в нее полученную массу. Духовку разогреть до 200 °С, поместить в нее форму. Суфле из мяса будет готово через 25 минут. Мясное суфле диетическое Блюдо по этому рецепту как нельзя лучше подойдет для диетического меню, его можно готовить и для малыша, начиная с 8-месячного возраста. Ингредиенты: полкилограмма мясного фарша; сметана или майонез (нежирный) – 100 грамм; полкилограмма капусты; яйца – 2 шт; луковица (средняя); сыр (необязательно); соль. Порубить мелко лук и капусту, переложить их в глубокую емкость, добавить взбитые яйца и сметану. Поперчить, посолить, хорошо вымешать и поместить в форму. Запекать при 180 градусах 45 минут. Минут за 5 до готовности по желанию можно посыпать суфле тертым сыром. Если готовите суфле из мяса для тех, кто на диете, возьмите фарш из птицы. Из рецепта исключите также желток, можно использовать лишь взбитый белок. Молоко и сметану можно заменить бульоном (второй варки), приготовить блюдо можно на пару.

Суфле из жареного мяса

Суфле из жареного мяса

2 ложки столовые муки, полкилограмма фарша; 3 яйца; масло сливочное - 100 грамм; 100 грамм тертого сыра; мускатный орех, перец, соль, зелень – по вкусу. Фарш жарим, добавляем к нему зелень и специи. Растапливаем в кастрюле масло, добавляем муку и тщательно перемешиваем, помещаем массу в холодное место. Теперь белки отделяем от желтков и взбиваем в крепкую пену, желтки растираем с маслом и мукой. Полученное тесто перемешиваем с масляной массой, к нему добавляем белки. Снова все перемешиваем, выкладываем в форму, посыпаем сыром сверху и помещаем на 20 минут в духовку.

Суфле из мяса с творогом

Суфле из мяса с творогом

750 грамм говядины; 250 грамм творога; 2 яйца; 25 грамм сыра; 75 грамм масла сливочного; 50 грамм пшеничного хлеба; три четверти стакана молока соль. Сначала отварим мясо, охладим его, замочим хлеб в молоке. Теперь мясо, творог и хлеб пропустим пару раз через мясорубку. Добавим желтки, масло и все перемешаем. Взбиваем в густую пену белки и аккуратно добавляем к массе, снова перемешиваем. Выкладываем в форму, посыпаем сыром и отправляем в духовку. Мясное суфле с яблоками Ингредиенты: мясо отварное – 400 грамм; яйца – 2 шт; 3 яблока (крупных); масло сливочное – ложка столовая; соль. Очищаем от сердцевины, семян и кожуры яблоки, трем их на мелкой терке. Мясо перемалываем с помощью мясорубки, соединяем с яблоками, солим. Отделяем белки от желтков, взбиваем их и соединяем с мясной массой, перемешиваем. Полученную смесь выкладываем в форму или в сковороду, заранее смазанную маслом. Поверхность нужно разровнять. Теперь взобьем желток и смажем верх суфле.

Главная » Рецепты » Блюда из рубленого мяса

НЕЖНЕЙШЕЕ МЯСНОЕ СУФЛЕ. - РЕЦЕПТ. Время приготовления: 60 мин. Количество порций: 6

500г. мяса (птица, телятина, говядина, свинина)

600мл холодной воды

1/3 ч л. молотого перца

Порежьте на кусочки мясо и готовьте на пару 25 минут.

Готовое мясо положите в блендер и измельчите на средней скорости 20 секунд.

Добавьте к мясу яйца, сливки, молоко, соль, перец, приправы и взбейте 1,5 - 2 минуты на большой скорости.

Выложите массу в смазанную форму и запекайте в разогретой духовке 25 минут при

Ингредиенты на 10-12 маленьких куриных суфле

· 2 средние картофелины

· 1 филе куриное (без кожи)

· 2 яйца (используется отдельно 2 желтка и 2 белка)

· 1 кусочек белого хлеба

Рецепт суфле из курицы

Картофель натереть на терке.

Мясо нарезать, перемолоть в блендере.

Хлеб замочить в молоке. Отжать и перемолоть в блендере.

Соединить мясо, картофель, хлеб и 2 ЖЕЛТКА! Посолить. Перемешать.

2 БЕЛКА взбить с щепоткой соли в крепкую пену. Выложить взбитые белки в фарш и крайне осторожно вмешать их в основную массу.

Разложить по формам и в духовку на 20-30 минут при 160-180 градусов.

Подается как самостоятельное блюдо.

Советы по приготовлению суфле из курицы

вы можете попробовать и более питательный рецепт куриного суфле, добавив к нему масло из расчета 75 грамм на 500 г филе. Масло нужно размягчить и присоединить к остальным ингредиентам, тщательно с ними перемешав. Сливочное масло можно заменить сливками.

Примерный альтернативный перечень продуктов (особенно хорош в детском питании):

500 грамм куриного филе, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. молока, 2 яйца, 3-4 ч. л. муки, соль по вкусу.

Некоторые хозяйки, перед тем как приготовить куриное суфле, отмачивают филе в молоке часа два — тогда мясо получается действительно тающим во рту. Но для этого надо иметь время, приведенный же рецепт — быстрый и простой в приготовлении.

Суфле разложенные по формочкам, можно смазать желтком перед тем как поместить в духовку — так, как мы делаем это с выпечкой.

Готовить это блюдо можно и на сковороде или противне любого размера и формы, предварительно смазанных оливковым маслом, перемешанным со сливочным, или только оливковым. Тогда у суфле не будет компактной «формы пирожного», но его можно будет разрезать, как пирог.

Добавлять к мясному фаршу можно мелко нарезанную зелень и болгарский перец.

К суфле из курицы часто подают соус. Готовится он просто: 2 ложки муки смешиваются с ложкой сливочного масла и оставшимся после вымачивания курицы (если осталось) молоком. Все это солится, подслащивается по вкусу и подается в отдельном соуснике.

Еще один ингредиент, который очень подходит суфле, — это грецкие или миндальные орехи. Примерно 50 г этих орехов сделают вкус блюда исключительным. После того как вы достали суфле из духовки, посыпьте его мелко нарезанными орешками.

· Индейка в сливках

· Запеченное куриное филе с яблоками

Куриное филе, запеченное в сливках

Ингредиенты для приготовления куриного филе, запеченного в сливках:

1. Куриное филе – 500 гр.

2. Молочные сливки (20 % жирности) – 150 мл.

3. Сыр твердый – 100 гр.

4. Мак кулинарный – 2 ст. ложки

5. Соль и перец - по вкусу

6. Специи и травы для куриного мяса – по вкусу

Шаг 1: Подготовим филе для запекания.

Куриное филе тщательно промываем в воде. Далее при помощи ножа срезаем излишки жира и пленочки. Натираем мясо солью, черным молотым перцем и иными приправами по вашему вкусу. Даем в таком виде филе немножко постоять, чтобы мясо пропиталось. Достаточно 10-15 минут.

В сковороду вливаем немного растительного или оливкового масла, нагреваем ее и на сильном огне обжариваем куриное филе в обеих сторон до золотистой корочки. Имейте в виду, что на этом этапе у нас нет цели приготовить мясо, нам необходимо его лишь подрумянить.

Далее нарезаем его порционными кусочками (примерно 3-4 сантиметра толщиной).

Шаг 2: Приготовим сливочный соус.

Твердый сыр измельчаем при помощи крупной терки. В миске смешиваем его со сливками и ставим на медленный огонь. Периодически помешивая, доводим соус до кипения и готовим еще 3-4 минуты, после чего снимаем с огня и добавляем мак. Тщательно перемешиваем смесь.

Шаг 3: Запекаем блюдо.

Кусочки обжаренного ранее куриного филе укладываем в глубокую форму и заливаем соусом. Разогреваем духовку до температуры 200 градусов и отправляем наше блюдо в жаровню. Выпекаем мясо 20-25 минут при стабильном температурном режиме в 200 градусов.

Шаг 4: Подаем куриное филе, запеченное в сливках.

Выкладываем мясо в тарелку и поливаем сливочным соусом, в котором оно готовилось. Подаем к столу с любым овощным гарниром, пастой или кашами. Такое мясо в принципе очень универсально и его можно употреблять с любым гарниром, который придется вам по нраву. А с овощами на пару и сухим вином – куриное филе, приготовленное по этому рецепту, станет центом вашего романтического ужина. И не забудьте зажечь свечи.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 2548 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Министерство образования, науки и инновационной политики Новосибирской области государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

"Маслянинский межрайонный аграрный лицей"

Открытый урок по учебной дисциплине

МДК. 03.01«Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд»

Профессия «Хозяин(ка) усадьбы»

Разработчик: Трушникова Елена Александровна

План открытого урока

ПМ.03«Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»

Тема программы: «Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов»

Тема урока: «Технология приготовления мяса жареного крупными кусками из говядины, баранины и свинины.»

Тип урока : изучения новых знаний.

Методы обучения : практико-ориентированное обучение

Цели урока : Изучить приготовление блюд из жареного мяса крупными кусками.

1. Обучающая - Изучить приготовление блюд из мяса жареного крупными кусками. Ознакомить с правилами жаренья мяса с применением знаний и навыков полученных во время учебной практики.

2. Развивающая - Способствовать формированию специалиста умеющего связывать теоретические знания с реальной жизнью, способствовать воспитанию любви к избранной профессии . Развивать взаимопомощь, познавательную самостоятельность, творческие способности, речь, логическое мышление, умение быть собранным.

3. Воспитательная - Способствовать развитию мышления, эстетического вкуса, творческой активности, показывая слайды оформления блюд и изделий. Формировать качества личности: самостоятельность, чувство ответственности, умения работать в коллективе.

К концу урока учащиеся должны знать: технологию приготовления мяса жареного крупными кусками из говядины, баранины и свинины.

уметь: распознавать части туш для приготовления мяса жаренного крупными кусками из говядины, свинины, баранины. Применять экономически-обоснованные приемы приготовления блюд.

Межпредметная связь:

Организация предприятий питания – «Организация рабочего места»; «Правила работы в мясном цехе и техника безопасности»..

Товароведение продовольственных товаров –« Мясо и мясопродукты.

Введение в специальность.

Микробиология, санитария и гигиена – «Режимы хранения и реализации полуфабрикатов из мяса».

Учебная и производственная практики.

Наглядные пособия, оборудование, раздаточный материал: персональный компьютер, экран, презентация, приложения 1,2,3,4,5,6

Структурный элемент урока

Проверить явку и психологическую готовность обучающихся к уроку.

Актуализация опорных знаний обучающихся по теме предыдущего урока «Отварные мясные блюда».

Вопросы по пройденному материалу.

1 Обучающимся предложены тесты по теме: « Отварное мясо ».

2 Команды заполняют предложенные формы

Приложение1 Обменяться листочками, оценить и заполнить оценочную ведомость. Приложение 2,5

Сообщение темы, цели урока

Преподаватель называет: тему урока, перечисляет цели урока и ожидаемые результаты в конце урока.

Объяснение новой темы

Мотивация к изучению новой темы.(устный рассказ ).Преподаватель объясняет новую тему, используя презентацию.

Закрепление новой темы

1 Команды решаю тест по новой теме ;обменявшись выполненными заданиями, проверяют, оценивают и озвучивают результат подсчётом правильных ответов.

2 команды пишут графический диктант обменявшись выполненными заданиями, проверяют, оценивают и озвучивают результат

Объявление домашнего задания.

Преподаватель узнает мнение учащихся о проведенном уроке и делает соответствующие выводы о достижении поставленной цели по теме.

I. Организационная часть : Здравствуйте! Сегодня, мы продолжаем изучение темы программы : «Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов»

проверка посещаемости, распределение по микрогруппам; 2мин.

II . Актуализация первичного, субъективного опыта учащихся:

Прежде чем приступить к изучению новой темы, нам необходимо вспомнить о том, что мы проходили ранее. При прохождении производственного обучения, вы ознакомились с приемами тепловой обработки продуктов, полуфабрикатами из мяса.

Какие виды жар ки знаете? (основной, во фритюре, над углями или гриль, в аппаратах с ИК излучателем)

Как осуществляют жаренье основным способом?

Как классифицируют мясные полуфабрикаты по размеру?

1 индивидуально :напишем тест 7-8 мин(поменяемся с соседом листочками и проверим друг друга) Приложение 1;приложение №5

2 Команды : 1,2,3,4 Приложение 2 заполнить листочки. В оценочную ведомость выставили оценки.

III. Мотивирование изучения новой темы:

Характерной особенность русской кухни было приготовление мяса целой тушкой или большим куском. В русской печи запекали в целом виде поросят, кур, крупными кусками свинину, баранину, говядину. Много было блюд для которых мясо нарезалось или нарубалось. «начинить рубленым свиным мясом, баранье лёгкое окрошить, курицу варить разняв на части»»- так описывали русскую старинную кухню в 18 веке.

Современный ассортимент мясных блюд очень велик. Он включает в себя как старинные русские блюда так, так и блюда, укоренившиеся в России под влиянием иноземных кухонь, а также пополняются новыми блюдами, которые отражают современные вкусы и возможности. Повар должен уметь определять виды, сорта мяса, правильно подобрать приемы тепловой обработки, гарнир и соус, строго контролировать выполнение всех операции в процессе приготовления блюд и изделий. 8-10мин

Как вы уже догадались тема нашего урока «Технология приготовления мяса жареного крупными кусками из говядины, баранины и свинины.»

Цель нашего урока : Изучить приготовление блюд из жареного мяса крупными кусками.

К концу урока вы должны знать технологию приготовления мяса жаренного крупными кусками из говядины, свинины, баранины.

Уметь распознавать части туш для приготовления мяса жаренного крупными кусками из говядины, свинины, баранины. Применять экономически-обоснованные приемы приготовления блюд.

IV. Изучение нового материала и его усвоение

Презентация:Правила жаренья мяса - 2 способа .10мин.

1 Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных кусков массой 1,5 - 2кг. Крупные куски должны быть одинаковой толщины. Подготовленные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите при t 180-200ºС и доводят до готовности в жарочном шкафу при t 150-160ºС. Во время жарки мяса надо периодически через каждые 10-15 минут поливать выделившимся мясным соком и жиром для образования румяной корочки. При таком режиме мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется прозрачный сок.

2 Можно жарить мясо без предварительного обжаривания. Для этого подготовленные полуфабрикаты жарят в жарочном шкафу или пароконвектомате сначала при температуре 250-275 гр.С в течении 15-20 мин до образования румяной корочки,затем при температуре 150-160 С до готовности.(при проколе мяса выделяется бесцветный сок)

При средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних- розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Продолжительность жарки зависит от размера кусков мяса, вида и степени прожарки. Общая продолжительность жарки говядины:

Слабо прожаренное филе-30-45 мин;

Полностью прожаренный толстый край- примерно 1,5 часа.

Изделия считаются готовыми ,если темп в толще куска говядины достигает 80-85С,свинины-70-72С При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.

Жареное мясо хранят при темп 50-60С около 3-х часов, для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике до 48ч.

Ростбиф. Английское блюдо, ставшее интернациональным в ресторанной кухне. Приготавливается из говяжьей вырезки. Вырезку грилируют на решетке, либо тушат ее на подобье штуфата. Мясо плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время грилирования оно не теряло формы, поэтому ростбиф имеет форму цилиндра. Ростбиф грилированный не проваривается в центре, имеет поэтому по всей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Поэтому для полного доведения до готовности ростбиф тушат. Едят ростбиф как горячим, так и холодным( англичане), гарнируют по-разному, в зависимости от страны. Очень часто ростбиф подают с зеленым горошком, с хреном и горчицей. Штуфат - мясо тушеное с кореньями в бульоне с пивом и обжаренное в духовке. Ростбиф жарят три степени готовности: - с кровью; - с розовым оттенком; - прожаренное до готовности. Отпускают ростбиф на порцию 1- 2 куска

Грудинка фаршированная. У грудинки вдоль реберных костей прорезать пленки. Между наружным слоем мяса и ребром прорезать пленку в виде мешка. Образовавшееся пространство заполнить фаршем и края зашить. Фарш : Сварить кашу, добавить мелко рубленое вареное яйцо, зелень, пассерованный лук. Отпускают грудинку фаршированную полив мясным соком.

Буженина Готовят из окорока свинины. Окорок подвергают частичной обвалке, затем мясо распластовывают и натирают солью, перцем, чесноком. На поверхность мясо кладут сой шпика толщиной 1см, заворачивают в виде рулет, а перевязывают шпагатом и жарят.

Поросенок жареный. Для этого используют поросят 2-3месячных. Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, пяточек и ушки обкладывают тестом, поверхность смазывают сметаной и жарят. В процессе жарки поверхность периодический смазывают сметаной. Подают с соусом сметанным с хреном. Гарниры - картофель жареный из сырого, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир.

Баранина жареная - Седло - бараньи бок, Рулет из лопатки.

Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью, перцем, модно шпиговать морковью, чесноком, укладывают на противень.

При отпуске нарезают мясо поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают мясным сочком. Такая нарезка способствует меньшей деформации куска мяса при тепловой обработке и легкому разжевыванию в готовом виде.

На гарнир подают гречневую кашу, картофель жареный или отварной, фасоль в масле или в соусе.

Для того чтобы закрепить новый материал предлагаю решить командно тест. Задание для закрепления нового материала. Приложение3

Графический диктант Приложение 4

VIII. Домашнее задание

1. Изучить: Приготовление и отпуск блюд из жареного мяса.

2. Составить таблицу :« Сроки хранения, требование к качеству и реализации блюд из жареного мяса».Солдатенкова И.А.Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд:учебник для студ. учреждений сред.проф.образования-М.: «Академия»2017-368с..

А завершить наше занятие я предлагаю следующим образом, я буду говорить незаконченное предложение, а вы его продолжать.

Сегодня на уроке я узнал (а)………….

Самым интересным для меня было…………..

Я обязательно приготовлю………………..

Ребята посмотрите, пожалуйста, на экран и скажите, достигли мы поставленных целей, делаем вывод……………

Урок закончен. Спасибо.

Список литературы и интернет источников:

Основные источники

Солдатенкова И.А. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд : учебник для студ. Учреждений сред.проф.образования.-М.: Академия, 2017г.

Анфимова Н.А. ,Татарская Л.Л. «Кулинария»: учебник для начального профессионального образования / Н.А. Анфимова.- 4-е изд., переработана и дополнена - М.: «Академия», 2003.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального, образования / В.П. Золин 7-е изд., стер. - М.: Академия, 2008. - 288с.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина.- 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 184с.

Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для начального профессионального образования - М: Академия, 2017. - 336 с.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для начального профессионального образования / В.В.Усов. - 3-е изд., стер. - М.: «Академия», 2005. - 432с.

8. Муравина И.В. Основы товароведения: учебное пособие для начального профессионального образования / В.В.Усов. - 2-е изд., стер. - М.: «Академия», 2008. - 224с.

Дополнительные источники

Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования - М: Академия, 2017.-128с.

Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования - М: Академия, 2017.-128с.

3. Отечественные журналы: «Питание и общество», «Гастроном» , «Здоровье», «Смак», «Хозяюшка».

«Кулинарный портал». Форма доступа: http :// www . kulina . ru , http :// www . povary . ru , http :// www . vkys . bu .

Читайте также:

  
• Рецепты из капусты и куриного филе с сухариками
  
• Как запечь окорок свиной в духовке с медом и
  
• Подлива с салом и сметаной
  
• Свинина запеченная в духовке с гвоздикой
  
• Кавказские блюда из мяса в горшочках