Холодец из говяжьих хвостов в мультиварке рецепты


Ингредиенты:

  • Вода - 2 л.
  • Говяжий хвост - 500 гр.
  • Подбедерок (мясо говядины) - 600 гр.
  • Морковь - 1 шт.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Лавровый лист
  • Чеснок
  • Соль
  • Перец

Для 1 блюд(а) ( )

Студень из говяжьих хвостов - пошаговый рецепт приготовления:

Мультиварка: MARTA

MT-1979, MT-1980, MT-1981

В чашу мультиварки положить нарубленные хвосты, кусочки мяса, очищенные овощи, лавровый лист и черный перец горошком. Залить все водой, закрыть крышку и запустить программу «Студень» на 10 часов. Готовый бульон процедить, мясо отделить от костей. В подготовленные формы разложить кусочки мяса, чеснок и залить все бульоном. Убрать в холодильник до полного застывания.

MT-1984, MT-1977, MT-1978, MT-1982, MT-1983

В чашу мультиварки положить нарубленные хвосты, кусочки мяса, очищенные овощи, лавровый лист и черный перец горошком. Залить все водой, закрыть крышку и запустить программу «Студень» на 8 часов. Готовый бульон процедить, мясо отделить от костей. В подготовленные формы разложить кусочки мяса, чеснок и залить все бульоном. Убрать в холодильник до полного застывания.

MT-1963, MT-1968, MT-1975, MT-1976

В чашу мультиварки положить нарубленные хвосты, кусочки мяса, очищенные овощи, лавровый лист и черный перец горошком. Залить все водой, закрыть крышку и запустить программу «Студень» при низком давлении. Готовый бульон процедить, мясо отделить от костей. В подготовленные формы разложить кусочки мяса, чеснок и залить все бульоном. Убрать в холодильник до полного застывания.

MT-1986, MT-1987

В чашу мультиварки положить нарубленные хвосты, кусочки мяса, очищенные овощи, лавровый лист и черный перец горошком. Залить все водой, закрыть крышку и запустить программу «Студень». Готовый бульон процедить, мясо отделить от костей. В подготовленные формы разложить кусочки мяса, чеснок и залить все бульоном. Убрать в холодильник до полного застывания.

Холодец – одно из любимейших блюд во многих странах мира. Он отлично подходит как для праздничного застолья в холодное время года, так и в качестве сытной и недорогой еды для трудовых будней.


Говяжьи хвосты – лучшая основа для мясного холодца

Холодец из хвостов говяжьих по затратам на приготовление относится к числу малобюджетных блюд. Готовить его легко и приятно. Единственная сложность: чтобы холодец получился клейким и хорошо застыл до состояния крепкого желе, его надо варить не менее 8 часов. При наличии кастрюли-скороварки или мультиварки эта задача решается совсем просто, а время сокращается наполовину. Холодец из хвостов говяжьих отличается прозрачностью, хорошей консистенцией и превосходным вкусом. Благодаря содержанию большого количества хрящевой межсуставной ткани он прекрасно застывает без добавления желатина.

На стол холодец подают охлаждённым до температуры 8-10 градусов и едят с соусами из хрена, горчицы и чеснока. Если хочется побаловать себя или гостей холодцом в жаркое время года, когда есть опасность, что он растает на столе, то немного измените рецепт. Холодец классический с говяжьими хвостами делается без специальных желирующих добавок, но в некоторых случаях 1-2 столовые ложки желатина не помешают.


Приготовление бульона

Чтобы получился вкусный холодец из говяжьих хвостов, рецепты кулинарии в один голос предупреждают: готовить его лучше в выходной день, так как потребуется не меньше восьми часов. Сначала придётся следить за варкой бульона, потом разбирать кости, заниматься мясом, заливкой и оформлением. Обычно утром, пораньше, ставят варить хвосты. Весь день они готовятся, а вечером наступает основная работа, которой часто занимается вся семья.

Хвосты замачивают на ночь в холодной воде. Утром их промывают, разрезают вдоль позвоночных дисков, складывают в большую кастрюлю и ставят варить в большом количестве воды. Когда бульон как следует закипит, его необходимо слить вместе с пеной, а кости промыть и, залив свежей водой на четыре пальца, то есть на 7-8 см выше уровня хвостов, поставить варить снова. Бульон должен готовиться при слабом кипении 6-7 часов. По истечении этого времени его следует посолить по вкусу и бросить перец горошком. Далее холодец из хвостов говяжьих должен кипеть на слабом огне ещё примерно 2 часа. Примерно за час до окончания варки следует положить в него майоран, базилик, сельдерей, луковицу и морковь. В самом конце, минут за 10 до выключения, бросьте в бульон пару лавровых листов. Готовый бульон следует процедить через марлю, отделить мясо от костей и порезать его при помощи ножа. Слишком сильно мельчить не нужно. После этого мясо без костей верните в бульон и доведите до кипения.


Оформление холодца

Бульон за 8-9 часов сильно уварится, и у вас получится очень вкусный, насыщенный мясной концентрат - будущий холодец из говяжьих хвостов. Кулинарный рецепт не предполагает добавления каких-либо специй или приправ, за исключением нескольких зубчиков чеснока.

Мясо выньте из кастрюли и разложите по формам до половины их высоты, прибавьте немного бульона, покрошите один-два зубчика чеснока, положите несколько листочков зелени укропа, петрушки или сельдерея, отварите яйцо, разделите его вдоль на две половинки и также положите в мясо. Морковь, которая варилась в бульоне, тоже послужит съедобным украшением. Чаще всего холодец из хвостов говяжьих оформляют цветами из моркови, которую тонко режут и красиво раскладывают сверху. Поставьте формы на холод: пусть немного застынут. Когда холодец схватится, осторожно влейте в него оставшийся бульон. Он не должен быть горячим, чтобы не растопить нижний слой.

Приправы для холодца

Любители холодцов, заливных и студней считают, что их следует употреблять в пищу с острыми приправами, такими как толчённый со сметаной или майонезом чеснок, уксус, горчица и хрен. Если вы сделаете холодец из говяжьих хвостов. Рецепты нескольких соусов будут хорошим дополнением к этому блюду. С холодной говядиной как нельзя лучше гармонируют острые соусы на основе хрена и горчицы.


Соус с горчицей

Возьмите два варёных яичных желтка и разотрите с двумя столовыми ложками готовой столовой горчицы, добавьте по вкусу соль и сахар. Постепенно, при постоянном размешивании, введите 100 г оливкового масла. Доведите массу до однородного состояния. Натрите на мелкой тёрке очищенные от кожуры варёную свёклу и солёный огурец, примерно по 150 г того и другого, как можно мельче порубите 150 г солёных грибов, измельчите зелень петрушки и укропа, разотрите в ступке с солью несколько перьев зелёного лука, пропустите через пресс один зубчик чеснока и прибавьте всё это к горчичной смеси. Размешайте и доведите до необходимой консистенции, вливая понемногу натуральный 3-процентный яблочный уксус. Ещё раз попробуйте, достаточно ли соли и сахара, при необходимости добавьте.

Этот соус можно делать из сухого горчичного порошка. Тогда порошок надо сначала заварить кипящей водой или молоком в пропорции 1:1, настоять три дня и далее делать соус, как описано выше.

Соус с хреном

Соусов для холодца на основе хрена существует очень большое количество. Вот два варианта:

  1. Натрите на тёрке или измельчите в блендере 300 г свежего хрена. Прибавьте к нему 700 г сметаны, соль и сахар по вкусу.
  2. Измельчите, как указано выше, хрен, залейте его кипятком, накройте крышкой и так остудите. В охлаждённый хрен добавьте яблочный уксус, соль и сахар по вкусу. Натрите на мелкой тёрке 200 г варёной свёклы и смешайте с остальными ингредиентами.

Холодец в мультиварке готовится быстрее, чем на плите. Можно разнообразить привычное блюдо, добавив в него овощи или вовсе приготовив заливное из рыбы. С готовкой справится даже неопытная домохозяйка!

Выбор мяса для холодца

Вкус холодца напрямую зависит от мяса — нужно подобрать достаточно жирную птицу или морскую рыбу. Если планируете готовить блюдо без желатина, обязательно добавьте в него свиные ножки. Для хорошего застывания подойдет и мясо со шкуркой.

Также можно использовать другие «отходы» мясной промышленности. В холодец нередко идут хрящи, жилы, говяжьи ноги и головы. Если же предпочитаете диетический вариант, возьмите филе индейки или курицы.

Подготовка мясного набора

Перед готовкой мясо нужно особым образом обработать. Если добавляете свиные ноги, хорошо очистите их от щетины и промойте под проточной водой. Можно предварительно обжечь свинину на открытом огне.

Удалите крупные кости и осколки — они могут повредить хрупкое тефлоновое покрытие мультиварки. Филе, грудинку и свиную мякоть лучше разрезать на порционные кусочки. Свиные ноги разрубите пополам, по главной кости.

Классический рецепт холодца в мультиварке

По этому рецепту вы сможете сварить очень вкусный и сытный холодец, которым питались еще наши предки.

Ингредиенты

  • 2 кг свиных ножек;
  • 2 моркови;
  • 1 луковица;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 лавровый лист;
  • соль, черный перец горошком.

Пошаговое приготовление

Хорошо вымойте ножки, обожгите их на открытом огне и хорошо очистите от щетины. Аккуратно уложите в чашу мультиварки так, чтобы осколки костей не касались тефлонового покрытия. Туда же добавьте целую морковь и лук. Засыпьте все необходимые специи. Залейте блюдо питьевой водой до верхней отметки.


Закрыть крышку мультиповара и активировать режим «Тушение» на 6 часов. Можно оставить блюдо готовиться на ночь. После завершающего сигнала достаньте ножки. Разлейте жидкость по емкостям, добавьте туда мясо и оставьте на столе, чтобы кипяток остыл.

Как только холодец остынет до комнатной температуры, поставьте его в холодильник. Через 3-4 часа блюдо будет готово. Подавать холодным, с острым хреном или зерненой горчицей.

Видео рецепт

Рецепт холодца из говядины и свиной рульки в мультиварке скороварке

Таким образом можно приготовить необычный вариант любимого блюда без желатина. Холодец застывает за счет волокнистости свиной рульки и говяжьей голяшки.

Ингредиенты

  • 1 л чистой питьевой воды;
  • 1 говяжья нога;
  • 1 свиная нога;
  • 1 морковка;
  • 1 луковица;
  • 4 зубчика чеснока;
  • соль, сушеные травы, специи.

Пошаговое приготовление холодца вмультиварке

Хорошо промываем мясо под проточной водой. Если на ножках есть грубая щетина, опаливаем их над конфоркой, а потом хорошо трем железной щеткой. Складываем мясо в мультиварку, добавляем туда очищенные целые овощи. Заливаем проточной водой так, чтобы она полностью покрывала блюдо.

Добавляем специи и соль. К такому блюду хорошо подойдет перец горошком, какая-нибудь острая приправа. Включаем режим «Мясо» и оставляем блюдо готовиться в течение 1 часа с закрытой крышкой.

После завершающего сигнала вылавливаем ножки и отделяем мясо от кости. Хорошо процеживаем бульон через марлю. Разливаем по формочкам, посыпаем сверху зеленью и давленным чесноком, охлаждаем и ставим в холодильник на несколько часов.


Подавать блюдо можно с острым хреном.

Видео рецепт

Заливное из свиной рульки и курицы

Свиная рулька и куриные окорочка — идеальное сочетание для холодца. Свинина заменит желатин, а курица придаст блюду сочности и вкуса. Нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 800 г свиных ножек;
  • 2 куриных окорочка;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • 2 лавровых листа;
  • 4 зубчика чеснока;
  • душистый, белый и черный перец горошком;
  • соль, специи.

Начнем с подготовки ингредиентов. Замочим куриные окорочка и свиные рульки в холодной воде на 6 часов. Можно оставить мясо на ночь. После этого хорошо промыть мясо под проточной водой.


Добавляем ножки и окорочка в чашу, туда же кладем очищенные, но не порезанные овощи. Выкладываем лавровый лист, перец, соль и специи. Заливаем водой так, чтобы она полностью покрывала блюдо.


Включаем режим «Тушение» на 6 часов. Когда пройдет 1 час, откройте крышку и снимите пену обычной ложкой. Так холодец будет вкуснее, не таким жирным.


Процеживаем бульон через марлю. В формочки выкладываем ингредиенты в такой последовательности: морковь, чеснок, мясо, отделенное от кости, бульон. Остужаем и отправляем в холодильник.


Перед подачей можно украсить блюло свежей зеленью.


Холодец с говядиной в мультиварке

Студень из говядины — один из классических рецептов. В блюдо можно пустить мозги, голову или ноги. Нам понадобятся следующие продукты:

  • 2 кг говяжьего мяса на кости;
  • 3 луковицы;
  • 1 морковка;
  • 2 головки чеснока;
  • 2 лавровых листика;
  • черный перец горошком, соль, вода.

Начнем с подготовки ингредиентов. Говядину хорошо очистить от щетины, при необходимости опалить над огнем. Почистить и разрезать на несколько частей морковку и лук. Сложить все продукты в чашу мультиварки.

Залейте водой так, чтобы она полностью покрывала блюдо. Активируйте режим «Тушение» на 5 часов и готовьте с закрытой крышкой. После завершающего сигнала добавьте специи и соль, готовьте на том же режиме еще 1 час.

Отделите мясо от кости. Выложите в форму нарезанную кружочками морковку, пропущенный через пресс чеснок, вареную говядину. Залейте бульоном и поставьте в холодильник на несколько часов.


При подаче можно украсить свежей зеленью.

Рецепт куриного холодца в мультиварке

Диетический холодец из куриного мяса подойдет для ужина. Блюло получается очень сочным, и при этом не тяжелым для желудка. Нужны следующие продукты:

  • 1,2 кг куриного филе;
  • 1 кг куриных лапок;
  • 1 морковь;
  • 1 репчатый лук;
  • 1 банка консервированного горошка;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 пакетик желатина;
  • соль, перец, лавровый лист.

Отрезаем кончики куриных лапок и замачиваем их в холодной воде на 3 часа. В это время подготавливаем филе — размораживаем его, хорошо моем и очищаем от прозрачной пленки. Удаляем прожилки.

Чистим овощи, складываем их в чашу мультиварки. Туда же складываем мясо и заливаем водой. Активируем режим «Тушение» на 5 часов. Когда блюдо начнет кипеть, аккуратно снимите пенку.

Готовое мясо вылавливаем из бульона и режем его соломкой. Можно просто разорвать курицу на волокна. В небольшом количестве теплого бульона растворяем желатин и добавляем его в процеженное блюдо. На дно формы выкладываем морковку, нарезанную кольцами, горошек и курицу. Заливаем все бульоном.


После застывания можно смело подавать блюло на стол с острым соусом или хреном.

Холодец из индейки в мультиварке

Студень из индейки очень сытный, и в то же время довольно низкокалорийный. Для готовки нужны:

  • 1 большая голень индейки;
  • 2 крупных бедра;
  • 1 луковица;
  • 2 морковки;
  • 1 пучок свежей петрушки;
  • 1 головка чеснока;
  • перец, соль, растительное масло.

Режем лук на 2 части, предварительно очистив его от шелухи. Головку чеснока разрезаем поперек. Морковку — вдоль, но не чистим. Выкладываем овощи и мясо в мультиварку. Активируем режим «Выпечка» на 20 минут и готовим до тех пор, пока овощи немного не подрумянятся. Потом заливаем все водой, добавляем специи и готовим 4 часа на режиме «Тушение».


Процедим готовый бульон через марлю, чтобы убрать лишний жир. Раскладываем на дно формочки морковь, мясо, заливаем все жидкостью. Охлаждаем блюдо до комнатной температуры и прячем в холодильник на ночь.


Готовое блюдо украсить веточками петрушки.

Холодец из говяжьих хвостов в мультиварке

Студень из говяжьих хвостов получается очень сытным и плотным по текстуре. Нужны следующие продукты:

  • 500 г говяжьих хвостов;
  • 400 г говядины на кости;
  • 2 л свежей питьевой воды;
  • 1 луковица;
  • 2 морковки;
  • 2 лавровых листа;
  • 2 зубчика чеснока;
  • перец, гвоздика, соль.

Начнем с подготовки ингредиентов. Хорошо промываем мясо под проточной водой. Если время позволяет, замочите говядину на несколько часов. Очистите ее от пленки и прожилок. Нарежьте на порционные куски, чтобы они поместились в чашу. Осколки костей по необходимости удалите.

Засыпаем очищенные овощи, мясо и специи в чашу, заливаем водой до верхней отметки. Активируем режим «Суп» и варим с закрытой крышкой 35 минут. Получившийся бульон процеживаем через сито.

Чашу промываем от жира и вновь заливаем туда бульон, но уже без мяса. Варим с открытой крышкой на режиме «Варка», пока количество жидкости не уменьшиться, а будущий холодец немного не загустеет.

Смешиваем измельченное мясо с пропущенным через пресс чесноком и выкладываем все на дно формы. Заливаем бульоном и прячем в холодильник на ночь.


Подавать с зеленью, острой зернистой горчицей.

Холодец в мультиварке с желатином

Студень с добавлением желатина получается более плотным. Такое блюдо лучше держит форму. Нам необходимы:

  • 1 кг куриных ножек;
  • 150 г свиной мякоти;
  • 150 г говяжьей мякоти;
  • 20 г желатина;
  • 1 луковица;
  • 2 лавровых листа;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 3 л воды;
  • перец горошком, соль.

Хорошо моем мясо, очищаем его от пленки и аккуратно складываем в чашу мультиварки. Заливаем все водой, кладем 1 очищенную от шелухи курицу. Включаем режим «Холодец» на 4 часа. Через 1 час снимаем пенку. Через 3 часа добавляем лавровый лист и специи.

Пока готовится блюдо, замочите желатин в холодной воде. После завершающего сигнала растворите его в бульоне и хорошо перемешайте. Достать лук и оставить блюдо на 40 минут с открытой крышкой.

Порвать мясо руками на волокна и разложить на дно формы. Залить бульоном и отправить в холодильник на 8 часов.


Подавать на стол в отдельной тарелке, с хреном или горчицей.

Рыбный холодец в мультиварке

Заливное из рыбы не так привычно, как студень из мяса. Но получается невероятно вкусно и сытно. Нужны такие ингредиенты:

  • 400 г свежезамороженного филе лосося;
  • 1 голова сома (для загустения);
  • 1 лук;
  • 4 морковки;
  • 5 л питьевой воды;
  • 2 лавровых листа;
  • петрушка, лимон для украшения;
  • специи, перец горошком, соль.

Промойте голову рыбы под проточной водой. Разрубите ее пополам, очистите от острых костей, чтобы они не поцарапали нежное тефлоновое покрытие. Сложите рыбу в чашу мультиварки.


Режем лук и морковку крупными кусочками. Добавляем специи, лавровый лист и заливаем водой. Готовим 15 минут на режиме «Суп» и 2 часа на режиме «Тушение».


Режем филе лосося кусочками, не отделяя от кожи. Добавляем к процеженному бульону и варим на режиме «Суп» еще 20 минут.


В форму выкладываем кусочки рыбы, крупно нарезанную морковь и дольки лимона. Заливаем все рыбным бульоном и ставим в холодильник на ночь.


Подаем, украсив свежей петрушкой.

Как подаем и с чем едим холодец в мультиварке

Студень эффектно смотрится на отдельной плоской тарелке. Чтобы извлечь его из формы, поместите ее в горячую воду на несколько минут, а потом переверните. Холодец украсьте мелко рубленной зеленью.

К мясному холодцу подходит хрен, горчица или иной острый соус. Готовить гарнир не стоит — получается и без того сытное, самостоятельное блюдо.

Нетрадиционный, но очень вкусный холодец! Холодец из говяжьих хвостов в мультиварке - необычное блюдо даже для тех, кто привык готовить холодец не только по праздникам. Идеальное застывание обеспечивает желатин, содержащийся в хрящевой ткани говяжьих хвостов. Блюдо можно готовить как на семейный ужин в будни, так и на праздник.

Ингредиенты и как готовить



ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

чайная ложка5 мл
десертная ложка10 мл
столовая ложка20 мл
стакан200 мл
Всего:
Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:		 47 ккал
Белков: 6 гр
Жиров: 2 гр
Углеводов: 1 гр
Б/Ж/У: 67 / 22 / 11
Н 100 / С 0 / В 0

Время приготовления: 16 ч

способ приготовления

Для начала подготовим мясо. Говяжьи хвосты и цельный кусок мяса промываем под холодной водой, избавляем от пленок и нарезаем на крупные куски. Если чаша мультиварки позволяет, можно и не нарезать.

Говяжьи хвосты, мясо, очищенную целую луковицу, лавровый лист, гвоздику, перец горошком, одну морковь в целом виде и соль закладываем в чашу мультиварки. Заливаем водой настолько, чтобы она едва покрыло все содержимое. Включаем режим "Суп" или просто "Варка" - зависит от фирмы и функционального оснащения мультиварки - на 35 минут.

При приготовлении бульонов в мультиварке вода не выкипает, поэтому можно не беспокоиться - количество жидкости будет таким же, как при загрузке.

После окончания режима отключаем мультиварку, медленно открываем крышку. Процеживаем прозрачный золотистый бульон через сито, овощи и специи выбрасываем, мясо оставляем на тарелке остужаться.

Моем чашу мультиварки от налета, образовавшегося в процессе варки мяса, заливаем бульон обратно. Включаем режим "Варка" или "Суп", оставляем крышку открытой, варим. Время можно не выставлять, в этом процессе важно не время приготовления, а результат. Количество бульона должно уменьшиться до двух чашек. Все упрощается, если есть специальный режим "Холодец" - просто включаем его при закрытой крышке.

В процессе варки добавляем вторую очищенную морковь целиком, после ее тоже убираем.

Займемся подготовкой мяса. Разбираем его на волокна, с хвостов стараемся снять все мясо, чем больше его будет в готовом холодце, тем вкусней будет. Чеснок пропускаем через пресс, смешиваем с мясом, и выкладываем в заранее подготовленные формы. Бульон пробуем на соль, досаливаем, если это необходимо. Процеживаем бульон через сито, простеленное бумажным полотенцем, заливаем формы и отправляем в холодильник.

Подаем холодец через 8-10 часов после полного застывания. Присыпаем рубленой зеленью и приправляем горчицей.








В старину холодец варили из говяжьих ног и головы. Это был метод утилизации тех частей коровьей туши, которые для других блюд совершенно не пригодны. Сейчас у нас есть возможность класть в холодец что угодно. Но чтобы бульон застывал без желатина, все равно нужно использовать ножки, голяшки, хвосты — они сообщают жидкости вязкость и клейкость. Застыванию бульона способствуют жилы, хрящи, шкурка, кожа.

Помимо ножек можно использовать практически любое мясо, которое не жалко долго варить. Хорошо подойдет свиная рулька, курица (лучше фермерская), говяжьи щеки.


Секреты правильного холодца

Если будет очень много мяса — то это не поспособствует застыванию бульона. Нужно соблюсти пропорции. На одну часть ножек примерно две части остального мяса.

Перед приготовлением холодца мясо, и в первую очередь ножки и хвосты, надо замочить. То есть предварительно их нужно промыть, ножки поскоблить, если нужно опалить, а потом залить холодной водой и оставить на несколько часов. Эта процедура удалит из мяса сгустки крови.

Чтобы бульон для холодца получился прозрачным и красивым, нужно первую воду, в которой варится мясо — слить. Все ножки-копытца еще раз промыть и залить холодной водой. Довести до кипения на среднем огне.

Варить холодец нужно на самом маленьком огне. И стараться томить его не меньше 8 часов. Тогда бульон получится правильным, клейким, застывающим, а сам холодец вкусным.

Солят холодец не раньше, чем за час до готовности, ведь вода потихоньку выкипает и существует опасность холодец пересолить. Многие солят холодец уже после того как он сварен. В этом случае нужно класть соли чуть больше, с учетом того, что ее впитает в себя мясо.

Студень из теленка с мочеными яблоками


Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»

  • 4 л воды
  • 1,3 кг говяжьей голени
  • 500 г грудинки
  • 150 г лука
  • 100 г моркови
  • 40 г стебля сельдерея
  • 5 можжевеловых ягод
  • 40 г зелени (укропа и петрушки)
  • 150 г зеленых яблок
  • 20 г горчицы
  • 1 моченое яблоко
  • 10 г клюквы
  • 20 г тертого хрена

Шаг 1. Отварить говяжью голень и грудинку. Снять пену. Далее добавить лавровый лист, перец душистый, лук, морковь, стебель сельдерея, зеленое яблоко и варить в течение 12-ти часов.


Шаг 3. Мясо отделить от кости, разделить на волокна, нарубить мелким кубиком, разложить в удобную форму.

Шаг 4. Бульон довести до кипения, заправить свежим чесноком, можжевеловыми ягодами, рубленой зеленью, довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 5. Залить бульоном форму с мясом.

Шаг 6. Дать остыть и убрать в холодильник до полного застывания.

Шаг 7. Готовый студень нарезать произвольно. Украсить клюквой. Подавать с тертым хреном, русской горчицей и моченым яблоком.

Холодец из баранины с эстрагоном


Рецепт Александра Баранова, шеф-повара ресторана-бара Aviator

  • 500 г баранины (окорока или лопатки)
  • 40 г листового желатина
  • 300 г моркови
  • 300 г лука
  • Соль и перец горошком (4 вида)
  • 50 г чеснока
  • 25 г свежей мяты
  • 50 г эстрагона
  • 200 г корня фенхеля

Шаг 1. Мясо промыть, нарезать крупными кусками.

Шаг 2. Лук, фенхель и морковь очистить, выложить в лоток вместе с бараниной, запекать в разогретой до максимальной температуры духовке около 10 мин, до образования золотистой корочки.

Шаг 3. Переложить овощи и мясо в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, накрыть крышкой и плотно запаковать фольгой.

Шаг 4. Кастрюлю поставить в духовку и выдерживать ее 8 часов при температуре 100 градусов.

Шаг 5. Получившийся бульон процедить, аккуратно вытащить баранину.

Шаг 6. В мешочек из марли положить перец, лавровый лист, эстрагон, и половинки головки чеснока. Бульон довести до кипения и снять с огня.

Шаг 7. Баранину разобрать на волокна, сложить в банку с крышкой, проложив каждый слой баранины слоем из мяты, добавить ложку сливочного масла, соль, перец и томить на водяной бане около часа.

Шаг 8. Готовую баранину разложить по формам, залить теплым бульоном, смешанным с желатином.

Шаг 9. Убрать в холодильник до полного застывания на 4-5 часов. Подавать со сливочным хреном.

Холодец из говяжьих хвостов


Рецепт Антона Клетарова, шеф-повара ресторана Hills

  • 900 г говяжьих хвостов
  • 500 г говяжьего огузка
  • 80 г репчатого лука
  • 40 г стебля сельдерея
  • 13 г соли
  • 2 г душистого перца горошком
  • 3 лавровых листа
  • 4 л воды


  • 1 говяжий язык
  • 200 г лука
  • 20 г соли
  • 2 лавровых листа
  • 3 л воды

Для соуса:

  • 50 г черемши маринованной
  • 100 г малосольных огурцов
  • 80 г маринованных огурцов
  • 50 г белого крем-бальзамика

Шаг 1. Язык промыть, выложить в кастрюлю, добавить лук, соль, лавровый лист, перец горошком, залить холодной водой и варить 2 часа до готовности, снять кожу, охладить и нарезать тонким слайсами.

Шаг 2. Хвосты промываем и заливаем холодной водой на 3часа.

Шаг 3. Опять промываем и закладываем в кастрюлю, добавляем воду и доводим до кипения, провариваем несколько минут и сливаем воду, промываем проточной водой и закладываем в кастрюлю с огузком и очищенными овощами, черным перцем и солью, заливаем холодной водой.

Шаг 4. Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену и оставляем на медленном огне на 8 часов. Нужно периодически снимать пену.

Шаг 5. За 30 минут до готовности добавляем лавровый лист.

Шаг 6. Готовим соус: пробиваем все ингредиенты в блендере.

Шаг 7. Снимаем жир с поверхности бульона, вынимаем мясо и процеживаем бульон через мелкое сито.

Шаг 8. Пока мясо теплое разбираем его на волокна.

Шаг 9. На дно посуды, куда будем заливать холодец, выкладываем лепестками тонко нарезанный говяжий язык, следом слой отварного мяса и аккуратно тонкой струйкой заливаем бульон.

Шаг 10. Ставим в холодильник до застывания.

Шаг 11. Переворачиваем форму, достаем холодец и перекладываем в сервировочную тарелку, подаём с хреном, горчицей и соусом из маринованных овощей.

Холодец из трех видов мяса


Рецепт Антона Ивницкого, бренд-шефа ресторанной группы Matreshki.group (г.Ульяновск) из книги «Страна, за стол!»

  • 1 кг курицы
  • 800 г свиной рульки
  • 2 свиные ножки
  • 1 кг говяжьей грудинки
  • 1,5 кг говяжьих хвостов
  • 4 средних луковицы
  • 100 г моркови
  • 30 г чеснока
  • Черный перец горошком
  • 5 г лаврового листа
  • 50 г стеблей петрушки
  • Соль
  • 100 г горчицы
  • 100 г хрена

Шаг 1. Курицу, желательно домашнюю, для бульонов, очищаем от остатков оперения.

Шаг 2. Говяжьи хвосты, если они не нарублены, рубим средними бочонками примерно по 5-7 см в длину.


Шаг 4. Ножки и рульку оставляем целыми. Если рулька не помещается в кастрюлю, то разрубаем ее на крупные куски.

Шаг 5. Чистим лук, морковь и чеснок. Лук режем дольками на четыре части, морковь нарезаем произвольно средними кружками.

Шаг 6. Выкладываем все мясо в большую 15-литровую кастрюлю. Добавляем лук, морковь, чеснок, петрушку, перец горошком, лавровый лист. Заливаем все 10 литрами холодной воды и ставим на огонь.

Шаг 7. Когда поднимется пена, сливаем весь бульон и затем заливаем все 10 литрами чистой холодной воды. Добавляем немного соли и доводим до кипения. После чего убавляем огонь, чтобы будущий холодец томился.

Шаг 8. По степени приготовления разного вида мяса вынимаем продукт, снимаем мясо с кости, а кости заново отправляем в бульон. Так проделываем с курицей, рулькой, хвостами и грудинкой.

Шаг 9. Пока бульон с костями и овощами томится, разбираем мясо на волокна.

Шаг 10. Подготовленное мясо выкладываем в форму для заливки холодца или порционные тарелки. Не прессуем мясо — пусть оно будет воздушным.

Шаг 11. Даём бульону выпариться на 30%, чтобы он стал очень насыщенным. А оставшиеся 7 литров жидкости солим.

Шаг 12. Заливаем бульоном мясо и остужаем. Подаем с горчицей и хреном.

Читайте также: