Холодная или горячая закуска из мяса птицы или морепродуктов
Наряду с салатами, закуски из морепродуктов не только украсят любой праздничный стол, но и разнообразят наше ежедневное меню.
Для их приготовления подойдут не только креветки: мидии, осьминоги, кальмары, каракатица и крабовое мясо могут солировать или же выступать в компании друг с другом. Задача по комбинированию морепродуктов между собой сильно упрощается, если учесть, что все они любят одни и те же специи. В закуски из морепродуктов можно с равным успехом добавлять свежие или высушенные средиземноморские травы: орегано, тимьян, розмарин, и кинзу вместе кумином, луком, чесноком и жгучим перцем – на южно-американский манер. Любимые многими суши и ролы по сути тоже закуски из морепродуктов. А можно приготовить закуски из морепродуктов во французском стиле, красивые и деликатные.
Не стоит забывать и о горячих закусках из морепродуктов – это почти основное блюдо, разве что порция поменьше. А ещё морепродукты прекрасно выглядят в рыбных закусках, придавая им дополнительную текстуру и новый вкус.
Закуски из сырых морепродуктов – устрицы с каплей лимонного сока, слегка маринованные морские гребешки или креветки – прекрасны, но есть их всё же лучше недалеко от побережья или в местах, заслуживающих безоговорочного доверия. Но даже в условиях сухопутной жизни не стоит отказывать себе в удовольствии, ведь выбор рецептов закусок с морепродуктами так велик!
Александр Ратушный, Саиджон Аминов, Константин Лобанов, Ольга Перфилова
Холодные и горячие закуски
Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.
В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.
Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).
Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара-изготовителя.
В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.
При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:
Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.
Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.
• Припускание – варка продукта при соотношении вода: продукт = 0,3: 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.
Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100 °C.
Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135 °C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10 % к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”).
Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300 °C.
СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции.
Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования.
Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.
Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.
Ассортимент холодных закусок
Завтраки, обеды и ужины обычно начинаются с закусок. При повседневном питании подают закуску одного наименования, а на банкетах – нескольких наименований. В ряде случаев закуски имеют самостоятельное значение. Например, в барах посетителям предлагают только закуски, то же можно сказать о шведском столе. В отличие от блюд закуски приготовляют небольшой массы – от 50 до 150 г, продукты обрабатывают так, что закуску можно есть вилкой или чайной ложкой без ножа.
Ассортимент закусок очень широкий. Меню ресторана обычно начинается с холодных закусок. Исключение составляют рестораны, имеющие в своем ассортименте фирменные блюда, – из наименований этих блюд и начинается перечень блюд в меню, затем следуют закуски. В перечне холодных закусок сначала упоминается икра осетровых рыб, далее следуют закуски из рыбных гастрономических продуктов, нерыбных продуктов моря, закуски из свежей рыбы (рыба фаршированная, заливная и др.). Далее перечисляются закуски из мясной гастрономии, закуски из мяса, субпродуктов, птицы, пернатой дичи, салаты. Причем салаты указываются в следующем порядке: овощные, овоще-фруктовые, фруктовые, рыбные, мясные. Затем упоминаются винегреты овощные, рыбные, мясные. После салатов и винегретов следуют закуски из овощей: овощи фаршированные, овощная икра, овощи жареные, маринованные, квашенные, далее – закуски из яиц, творога, брынзы, сыры, маслины, оливки, лимоны. Завершается перечень бутербродами, тарталетками, волованами. Холодные закуски подают температурой 12 °C.
Горячие закуски приготовляют рыбные, мясные и проч. На обедах их подают после холодных. Рыбные закуски представляют собой припущенную рыбу ценных пород в паровом соусе с грибами, в томатном соусе, рыбу жареную в тесте и др. Большой ассортимент горячих закусок приготовляют из нерыбных морепродуктов: из устриц и мидий, кальмаров, морского гребешка, крабов, лангустов, креветок, трепангов. Речных раков варят не только в воде, но и в пиве. Мясо крабов, лангустов и креветок иногда подают в валованах и тарталетках. Горячие закуски подают температурой 65 °C.
Холодные закуски из соленых рыбных продуктов
Закуски из соленых рыбных продуктов являются типичными для русской национальной кухни. Во время выдержки рыбы в посоле в ее тканях протекают глубокие ферментативные процессы, в ходе которых формируется специфический вкус и аромат соленой рыбы. При этом надо иметь в виду, что ферментативные процессы в желаемом направлении протекают в тканях рыб определенного вида (сельдевые, осетровые, лососевые, скумбриевые). Что касается известных зарубежных кухонь (итальянской, французской и др.), то малосольную рыбу в этих кухнях неизменно подвергают копчению, ферментативные процессы в тканях рыб протекают неглубокие, что оказывает определенное влияние на вкус и аромат соленой рыбы.
Закуска – это, как правило, остро-соленое блюдо, подаваемое на завтрак, обед или ужин небольшими порциями. Роль закусок состоит в возбуждении аппетита перед подачей основных блюд. Такая категория блюд как закуски существует в кухне большинства народов мира. Традиция подавать небольшие по объему острые блюда перед основными сформировалась достаточно давно. Еще в Древнем Риме перед основной трапезой было принято подавать разнообразные салаты, заправленные сложным соусом из уксуса, оливкового масла, меда и тертых фиников. А служили они той же цели, что и сейчас – для возбуждения аппетита. Однако в эпоху Средневековья эта славная традиция была забыта. Гостям одновременно подавали все имеющиеся блюда, чтобы они могли брать их когда угодно, без определенной последовательности.
В России закуски стали распространенным явлением не ранее XVII века, так как издревле повелось, что щи (и другие горячие жидкие блюда) стали основой рациона. В качестве закусок было принято подавать рыбу, приготовленную различным способами, и соленые и квашеные овощи. Лишь в середине XVIII века ассортимент закусок пополнился мясными и молочными изделиями, а затем и разнообразными салатами. Таким образом, можно сделать вывод, что русский закусочный стол отличается огромным разнообразием и богатством используемых ингредиентов.
В настоящее время закусочный стол отличается богатством всевозможных блюд. Среди этого многообразия можно выделить несколько основных групп. Все закуски принято разделять на горячие и холодные. Холодные закуски подают в первую очередь. Их подают при температуре 10–14 °C. К холодным закускам относятся такие блюда, как салаты, бутерброды, канапе, суши. После холодных закусок приходит очередь горячих. Горячие закуски подают при температуре 75–90 °C. К ним можно отнести горячие бутерброды, горячие салаты, жюльены.
Рассмотрим основные виды холодных закусок. Пожалуй, самой распространенной и простой в приготовлении является такая закуска, как бутерброд. Само слово «бутерброд» имеет немецкое происхождение и обозначает кусочек хлеба, смазанный маслом. Конечно, на сегодняшний день при приготовлении бутербродов используют не только масло, а всевозможные закусочные продукты (сыр, ветчину, икру), пасты (творожные, рыбные, сырные), свежие овощи и фрукты. Принято различать два вида бутербродов – открытые и закусочные (канапе). Открытые бутерброды в свою очередь можно разделить на классический открытый бутерброд и закрытый – сандвич. Классический бутерброд – это тонкий ломтик хлеба (пшеничного или ржаного) с уложенными на него продуктами. Закрытый бутерброд представляет собой два ломтика пшеничного хлеба, смазанных сливочным маслом. Между ломтиками хлеба кладут тонко нарезанные кружочки разнообразных (как правило, мясных или рыбных) продуктов. Канапе (закусочные бутерброды) отличаются от других бутербродов небольшими размерами (не более 60 г). Кроме того, хлеб, используемый для канапе, необходимо предварительно поджарить на сливочном масле до румяной корочки.
В зависимости от способа приготовления, выделяют горячие и холодные бутерброды. Как следует из названия, горячие бутерброды требуют запекания в течение 5–10 мин. Еще одной их отличительной особенностью является то, что в качестве компонента всегда используется сыр, который связывает все ингредиенты бутерброда.
Следующий широко распространенный вид закуски – это салат. Для приготовления салата используют разнообразные овощи, как свежие, так и жареные, вареные, консервированные, мясо и рыбу, яйца и грибы, фрукты, а также многие другие продукты. Салат может состоять всего лишь из 2–3-х ингредиентов, а может потребовать и более десятка.
Еще одним видом холодных закусок являются заливные блюда. Умело приготовленное заливное – настоящее украшение праздничного стола. Заливные блюда готовят из самых разнообразных продуктов – мяса, рыбы, овощей. Особой популярностью пользуется заливное из осетрины, судака, карпа, леща, языка, ветчина, домашней птицы.
Суши и роллы – еще один вид холодных закусок, пользующийся в последнее время в нашей стране большой популярностью. Суши – это традиционное японское блюдо, состоящее из риса, приправленного уксусом, и разнообразных морепродуктов. Роллы – это скрученная особым образом разновидность суши. Наибольшей популярностью пользуются такие начинки для суши и роллов, как креветки, огурец, авокадо, тунец, копченый угорь, красная икра.
После холодных закусок на стол подают горячие закусочные блюда. Следует отметить, что они не являются горячими вторыми блюдами. Отличие состоит в том, что горячие закуски подают совсем маленькими порциями. Вторые же блюда принято подавать довольно крупными порционными объемами. Кроме того, горячую закуску подают в таком виде, что ее вполне можно отведать, не присаживаясь за стол. Как правило, их подают в той же посуде, в которой они готовились. В роли горячих закусок могут выступать горячие бутерброды, мясные, грибные, рыбные и овощные закуски.
Существуют определенные правила подачи и употребления закусок. Итак, в первую очередь подают холодные рыбные закуски: икру, малосольную рыбу, заливные блюда, рыбные салаты. Затем приходит очередь холодных закусок из мяса. Подают отварное, заливное, фаршированное мясо, колбасы, копчености, мясные салаты. Далее наступает черед овощных и грибных закусок – подают овощи свежие, консервированные, фаршированные. В последнюю очередь подают различные сорта сыров.
После холодных закусок на стол подают горячие закусочные блюда в следующей последовательности. В первую очередь – из рыбы, затем из мяса и субпродуктов. За ними следуют горячие закуски из птицы, овощей и грибов.
Таким образом, можно сделать вывод, что главное правило подачи закусок (как холодных, так и горячих) состоит в том, что в первую очередь подают рыбные блюда, а затем мясные, овощные и прочие.
Холодные закуски можно подавать на порционной тарелке, а можно на общем блюде. При подаче на общем блюде, используют вместительные фарфоровые или металлические блюда (например, при подаче канапе). Для подачи рыбных закусок подходит селедочница, для подачи зернистой икры – икорница. Для подачи салатов и винегретов используют салатники вместе со специальной салатной ложкой. Каждый гость самостоятельно накладывает салат в свою тарелку. Если салат подается порционно каждому, то его можно подать на листе зеленого салата или ломтике хлеба. Для подачи овощной икры или острых закусочных смесей используются креманки.
В качестве посуды для горячих закусок могут выступать порционные сковороды, кокотницы, кокильницы. Кокильница представляет собой металлическую посуду в виде раковины. В ней запекают и подают на стол горячие закуски из рыбы и морепродуктов. Кокотница – маленький неглубокий ковшик. В кокотнице подают жюльены и другие горячие закуски.
Как горячие, так и холодные закуски могут быть поданы в тарталетках и волованах. Тарталетка – это маленькая корзиночка, выпекаемая из пресного теста. Затем ее заполняют готовой начинкой (мясной, грибной, фруктовой) и подают на стол.
Волован – это маленькая закуска в форме башенки. Волованы выпекают из слоеного теста, а затем заполняют разнообразной начинкой.
Маленькие сосиски, тефтели принято подавать на порционных сковородках. Волованы, корзиночки и тарталетки подают на круглых блюдах, подложив под каждое изделие бумажную салфетку. Небольшие порции рыбы, птицы, которые подаются в сервировочных вазах, принято подцеплять вилкой или же брать рукой.
Холодные и горячие закуски играют важную роль в трапезе. Они подаются перед основным приемом пищи и являются визитной карточкой последующего обеда или ужина, уровнем мастерства хозяйки дома в целом.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов. Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельдц), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты «Океан» и др.). Икру (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 11, № 13, № 14, № 15) зернистую или кетовую кладут горкой на розетку, креманку, паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника и укладывают на мелкую тарелку, украшают сливочным маслом. Сельдь подают натуральной, с гарниром, рубленой, в виде селедочного масла. Для приготовления этих блюд нежирную сельдь очищают, разделывают на чистое филе, которое вымачивают в охлажденной кипяченой врде 2-4 ч.
Приемы холодной и тепловой обработки рыбы и нерыбных морепродуктов даны в подразделе «Рыба и нерыбные морепродукты».
Подготовленную рыбу и морепродукты подают с гарниром, под майонезом, маринадом, заливными и др.
Срок хранения рыбы заливной — 12 ч, сельди рубленой — 24 ч, сельди или рыбы отварной с гарниром, заправленной — не более 30 мин.
Сельдь с гарниром (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 15). Вымоченное филе сельди нарезают поперек на кусочки по 2-3 см, укладывают на селедочный лоток, поливают растительным маслом или заправкой. Вокруг «букетами» располагают нарезанные кубиками и заправленные растительным маслом отварные морковь, свеклу, картофель и др.
Сельдь рубленая (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 15). Вымоченное филе сельди без костей пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, слегка пассерованным репчатым луком, яблоками, заправляют растительным маслом, уксусом, лимонной кислотой, сахаром, при отпуске посыпают рубленым яйцом или зеленым луком (см. Таблица. 66).
Рыба отварная с гарниром (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 13, № 15). Вареные порционные куски рыбы охлаждают и слегка обсушивают. Гарнируют отварным картофелем, морковью, нарезанными мелкими кубиками, зеленью петрушки, зеленым горошком, салатом, овощным пюре (№ 1, № 3, № 4б, № 4в), заправляют растительным маслом, салатной заправкой.
Рыба в прозрачном маринаде (диеты № 2, № 3, № 4в, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15). Порционные куски рыбы обжаривают без грубой корочки. Готовят маринад следующим образом: в рыбный бульон закладывают нарезанные соломкой репчатый лукг белые коренья, морковь, отваривают, в конце добавляют уксус, лавровый лист, заправляют солью и сахаром (кроме диеты № 9). Овощи можно припустить с добавлением растительного масла, ввести томат, соль, сахар и прокипятить (красный маринад). Рыбу укладывают в неметаллическую посуду, заливают теплым маринадом и охлаждают. При отпуске посыпают зеленым луком (см. Таблица 66).
Рыбные фрикадельки в маринаде (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15). Из рыбной котлетной массы формуют мелкие шарики, варят их на пару, заливают готовым маринадом и охлаждают.
Рыба заливная (диеты № 2, № 3, № 4б, в, № 8, № 11, № 14, № 15). Порционные куски рыбного филе без кожи и костей отваривают и охлаждают. Для приготовления желе бульон, оставшийся от варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. Если бульон мутный, его осветляют яичными белками (см. «Прозрачные супы»). В горячий бульон кладут желатин, предварительно замоченный (в течение 30-60 мин) в холодной воде. Готовят желе также на овощном отваре или воде (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 13). Затем желе наливают слоем 4-6 мм на противень или лоток (или фольговые тарелки); когда оно застынет, укладывают с интервалом 2 см обсушенные куски рыбы, украшают их зеленью, лимоном, отварной морковью, прикрепляя их при помощи желе; охлаждают, заливают желе (слой над рыбой — 0,5-1 см) и ставят на холод. Куски рыбы вырезают так, чтобы края были гофрированы, а слой желе вокруг составлял не менее 5-8 мм.
Закуски из кальмаров. Филе кальмаров отваривают (см. «Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов»), шинкуют соломкой и вводят в салаты и винегреты. Готовят также филе заливное или под маринадом.
Сыр дальневосточный (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 10, № 11, № 13, № 15). Отварных кальмаров охлаждают, 2-3 раза пропускают через мясорубку, добавляют размягченное масло, тертый неострый сыр, молоко или бульон, взбивают. Формуют батон и охлаждают в холодильнике (см. Таблица 66).
Закуски из креветок. Креветок отваривают. Из очищенных их шеек готовят салаты и заливное.
Салат овощной с креветками (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15). Подготовленное мясо креветок соединяют с отварным картофелем, свежими огурцами, яблоками, зеленым горошком, зеленым луком, заправляют, растительным маслом (см. Таблица 66).
Закуски из криля (белковая паста «Океан»), Пасту припускают, охлаждают, смешивают с отварным рисом, яйцами, картофелем, овощами, майонезом.
Паштет из пасты «Океан» (диеты № 2, № 3, № 4в, № 6, № 7, № 10, № 11, № 15). Подготовленную пасту, слегка спассерованный репчатый лук, вареное яйцо, замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку. Массу соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают, добавляют натертые яблоки. При подаче посыпают рубленым яйцом или зеленым луком).
Салат овощной с пастой «Океан» . Подготовленную пасту соединяют с нарезанными кубиками отварным картофелем и морковью, свежими (солеными) огурцами, зеленым горошком, яйцом. Заправляют солью и растительным маслом
Закуски из морской капусты ). Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капусты 7-8 л воды), промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин. Отвар сливают, капусту заливают теплой водой и варят еще 15-20 мин. Консервированную капусту используют непосредственно. С морской капустой готовят салаты, винегреты (предварительно замариновав ее), ее добавляют в икру овощную, сельдь рубленую, печеночный паштет и др.
Салат овощной с морской капустой. Отварную морскую капусту заливают маринадом и кипятят и выдерживают 8-10 ч; затем ее смешивают с нашинкованной белокочанной капустой и зеленым луком, нарезанными соломкой, солеными (или свежими) огурцами и яблоками, нарезанными ломтиками, свежими помидорами. Заправляют расти гельным маслом .
Закуски и блюда из мясных продуктов. Готовят из продуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины; отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка).
Мясо, птицу и субпродукты (кроме диет № 5, № 7, № 10) отваривают так же, как для вторых блюд. Подают с овощными гарнирами (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 11, № 15). Заливное мясо, язык, мозги с мясным желе (диеты № 2, № 3, № 8, № 11, № 14, № 15) либо с овощным желе или на воде (диеты № 1, № 5, № 7, № 10, № 13) готовят так же, как заливные блюда из рыбы. Для диет № 1, № 2, № 4б, № 4в рекомендуют заливные фрикадельки, мясной сыр в желе.Мясной сыр (диеты № 1б, в, № 5, № 9, № 11, № 13, № 15). Отварное мясо пропускают через мясорубку (3-4 раза), соединяют с густым молочным соусом, маслом, солью, взбивают до получения пышной однородной массы. Формуют в виде биточков. Отдельно смешивают сливочное масло с соусом и используют для оформления сыра. В мясной сыр можно добавить натертый не острый сыр. На диету № 4б, в мясной фарш протирают с вязкой рисовой кашей и смешивают со сливочным маслом. Такой же сыр готовят из отварной курицы (см. Таблица 67).Печеночный паштет (диеты № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 9, № 11, № 13, № 14, № 15). Печень припускают с отварным луком, морковью, охлаждают, пропускают 2-3 раза через мясорубку, солят, соединяют с размягченным сливочным маслом, взбивают. Полученную массу формуют в виде рулета (можно смазать растопленным сливочным маслом) и охлаждают. При подаче нарезают на порции и посыпают рубленым яйцом (см. Таблица 67).Фрикадельки из телятины
Закуски из морепродуктов (из креветок, кальмаров, осьминогов, мидий и т.д.) из-за своих вкусовых особенностей и простоты приготовления способны соперничать, например, с грибными или куриными закусками. Как и прочие виды, данные закуски могут быть как холодными, так и горячими. Причем, подбирать их можно согласно вашим предпочтениям: из одних и тех же морепродуктов и ингредиентов можно приготовить различные виды закусок, поэтому выбор всегда остается за вами!
- Популярные
- Новые
На мой взгляд, очень, а иногда и самое, быстрое блюдо, которое мне удавалось приготовить, когда ко мне приходили внезапно гости. Сидя на работе, я постоянно искала такой рецепт, который сможет подойти мне и моей семье лучше всех. И, в конце концов, я его нашла – это крабовые палочки в кляре, быстро готовится, и также мгновенно пропадают с тарелки. Остаются лишь довольные домочадцы и гости, и, конечно же, я рада угодить близким, тем более, что особых усилий мне это не стоит. Попробуйте и останетесь довольны.
Рецепт приготовления рулетиков из крабовых палочек очень простой и не особо затратный. Важное условие – это использовать для приготовления только свежие и качественные продукты. Для приготовления лучше всего использовать не замороженные, а охлажденные при комнатной температуре крабовые палочки. Тогда готовить нам будет очень просто.
Такую закуску «Лебединое озеро» я готовлю только на исключительные праздники, потому что для её исполнения мне нужен правильный настрой, прямо как у художника перед тем, как он начинает писать картину. Она содержит в себе креветки, что делает её изюминкой стола. А на вид она вообще потрясающая - глаз не оторвать. Но хочу предупредить сразу, что готовить будем долго, и быстро у нас не получится. Эта закуска ленивых хозяек не любит. Здесь нужна точность ювелира и огромное желание готовить и удивлять. Приятного Вам приготовления!
Великолепная закуска для праздничного стола с огромнейшим количеством витаминов и полезных веществ! Для того чтобы приготовить это простое но очень вкусное блюдо надо приложить минимум усилий и в итоге вы получите нежное воздушное чудо, которое называется – Кольца кальмаров в кляре.
Нежная и очень вкусная закуска из крабовых палочек. Украсит любой праздничный стол.
Очень интересная холодня закуска - крабовый рулет. Основным ингредиентом которого, являются крабовые палочки. Готовится это блюдо очень легко. И, несомненно, придется по вкусу вам и вашим гостям.
Удачный рецепт приготовления завтрака, который приятно удивит своим видом и хорошими вкусовыми качествами!
Что может быть вкуснее обворожительной, ароматной закуски на праздничном столе? Только закуска в тарталетках! Такая подача блюд приехала к нам из утонченной Франции, где к сервировке стола относятся очень щепетильно, почти с трепетом. И, конечно, французы во многом правы, например, тарталетки с креветками выглядят намного изящней, чем большая миска с салатом.
Как жарить небольшие креветки на сковороде. Простой вкусный рецепт, который обожают все. Супер вкусная закуска к пиву.
Нежный, вкусный салат из крабовых палочек, сыра, яиц, чеснока.
Жареные кальмары по-сицилийски не только аппетитное, нежное, обладающее своеобразным вкусом и ароматом блюдо, но и отличная закуска к праздничному столу. Кальмары прекрасно комбинируются не только с разнообразными соусами, но также и с овощами. К тому же открою вам маленький секрет: наше блюдо можно подавать к столу не только с вином, но также и с пивом, которое по вкусовым качествам прекрасно будет сочетаться с жареными кольцами кальмара.
Каждый из нас много слышал и много раз делал и пробовал заливное: из языка говядины, из куриных грудок, из телятины и прочее, прочее, прочее. А вот про заливное из креветок я, например, мало что знала до сего момента. Но блюдо обещает быть не только необычным, но и весьма вкусным! Его приготовление займет у нас не очень много времени, разве что в холодильнике заливному из креветок придется провести много времени. А после – его ваши гости будут встречать овациями!
Если вы любите роллы, суши и они Вам уже приелись, то такие рисовые шарики внесут разнообразие в Ваше меню. В качестве начинки подойдут не только креветки, но и красная рыба, курица, сладкий перчик, соленый огурчик, в общем все то, что можно положить в ваши любимые роллы и суши.
Хе из кальмаров – очень вкусная и острая закуска, которая идеально подходит к праздничному столу. Приготовить такое блюдо не составляет труда. Самое важное в этом рецепте: выбрать качественные морепродукты и правильно их подготовить. Угощайтесь!
Крабовые палочки фаршированные разными начинками – это отличная закуска на любой вечеринке под крепкие спиртные напитки. К приходу друзей я очень часто готовлю это блюдо. Гости остаются довольны, а приготовление такой закусочки не утомляет меня. Начинкой для крабовых палочек может послужить практически все что угодно, я в данном рецепте приведу лишь три любимых вида начинки, с восторгом одобренных семьей и гостями.
Как вкусно и красиво подать салат? Ответ очень прост – тарталетки! Эти шикарные корзинки ведут свою историю еще с давних времен, а в частности от древнего Рима. В них можно сервировать закуски с любым вкусом: сладким, соленым, кислым или острым. И сегодня мы предложим вам идеальный вариант для банкета, фуршета, романтического ужина, а также обычной повседневной трапезы – тарталетки с сыром и крабовыми палочками!
Помидоры, фаршированные креветками – настоящий шедевр на вашем праздничном столе. Казалось бы, ничего особенного. А вот и нет! Красивая и вкусная закуска будет украшать ваше застолье и возбуждать аппетит гостей. Готовится она довольно быстро и легко. Ее может сделать даже ребенок! Главное, заранее перемешать составляющие ингредиенты начинки и вместе с детворой нафаршировать помидорки. Помимо креветок, сюда входят вареные яйца, чеснок, свежая петрушка и майонез.
Авокадо с яйцом и креветками — великолепная закуска для вашего стола. Лучше всего подойдет мягкое авокадо сорта Хаас, так что используйте для приготовления его. И тогда мягкая, маслянистая мякоть плода отлично оттенит вкус креветок. Рекомендую!
Сегодня приготовим вкусный, быстрый, несложный в приготовлении и очень полезный салат с креветками и помидорами.
Тако с креветками - это отличный перекус и вкусное решение для большой компании. Их довольно просто приготовить, они очень аппетитно выглядят, да и на вкус потрясающие. Главное, запастись всеми нужными ингредиентами и приступить к готовке с хорошим настроением и желанием приятно удивить своих гостей. Чтобы отведать настоящей мексиканской кухни, вовсе не обязательно идти в ресторан!
Крабовые рангуны очень вкусная и оригинальная закуска, которую можно подавать на празднечный стол. Хрустящее тесто и нежная начинка придутся по вкусу всем вашим гостям. И готовится такое блюдо достаточно просто, обычно в его состав входит крабовое мясо и сливочный сыр. Итак рецепт приготовления крабовых рангун.
Волованы - отличная закуска, их можно приготовить даже из простого теста, но все таки из слоенного получается вкуснее. Начинка у них может быть разная и фруктовая и из мяса птицы, или любово паштета. Праздник, шикарный вкусный стол, гости, оригинальные закуски и различные блюда…Ну как же здесь обойтись без икры?! А такая закуска не только станет украшением стола, но и разойдется в первую очередь! Ведь сочетание продуктов очень гармонично, внешний вид закуски очень нарядный и аппетитный. Гости по достоинству оценят волованы с икрой.
Я люблю закуски "на один зубок". Ананас с креветкой на шпажке невероятно аппетитные и вкусные. Креветки чудно сочетаются со сладковато-кислыми ананасами. А если все это завернуть в бекон и добавить особенный маринад, просто красота!
Салат с крабовыми палочками в тарталетках - праздничная закуска, которая для многих является традиционным угощением на новогоднем столе. Мне она нравится из-за оригинальной подачи и легкого сочетания вкусов: крабовых палочек и свежего огурца. Тарталетки предлагаю приготовить самостоятельно из слоеного теста, но вы можете взять и покупные.
Креветки с беконом в бурбоне - невероятно аппетитное блюдо, которое станет прекрасной закуской к праздничному столу, а также отлично разнообразит повседневный стол. Креветки замаринованные в бурбоне и ароматный розмарин подарят незабываемый вкус, а обжаренный бекон восхетительный аромат. Ещё один плюс этого блюда в том, что он готовится очень просто. А времени на его приготовление у вас уйдет совсем не много. Итак рецепт приготовления креветок с беконом в бурбоне.
Блюдо, которое мы предлагаем сегодня приготовить подходит как для праздничного стола, так и для воскресного семейного обеда. Рулет с креветками поможет разнообразить ваш стол и будет не только вкусным и красивым украшением стола, но и очень полезным. Оказывается, в креветках содержатся так называемые полезные нашему организму жиры - омега 3. А по процентному содержанию йода креветки стоят на первом месте среди всех морепродуктов. Кроме этого хозяйка потратит не так уж много времени для приготовления этого изящного блюда.
Лодочки авокадо с креветками - аппетитная закуска, которая шикарно будет смотреться на вашем праздничном столе, и при этом вы не потратите на ее приготовление более пятнадцати минут. Просто, вкусно и изысканно. Приготовьте ее, чтобы приятно удивить и порадовать своих гостей.
Ловите идею для аппетитной праздничной закуски. Маленькие, аккуратные и очень вкусные помидорки черри с креветками. Чтобы приготовить эти помидоры, времени вам много не понадобится. Сыр используйте либо просто сливочный, либо с добавками: с зеленью или травами, специями. А креветки можно взять уже очищенные, чтобы было быстрей.
Посуда для сервировки салатов и закусок
Закуски — это легкая холодная или горячая еда, приготовленная из овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы, которую подают как перед главными блюдами, так и самостоятельно. Без закусок трудно представить праздничную вечеринку, банкет или дружеские посиделки, ведь их главное назначение — повысить аппетит и как можно дольше удерживать гостей за столом. Поэтому закуски должны быть не только вкусными — их следует красиво оформить и подать в «правильной» посуде, радующей глаз. Выбор посуды для закусок — целая наука, которой некоторые хозяйки владеют в совершенстве.
Сервировка холодных закусок
Холодные закуски выставляют на стол заранее, до прихода долгожданных гостей — в специальной фарфоровой посуде для подачи холодных закусок. Оказывается, для каждого блюда предназначена своя емкость. В стеклянных, фарфоровых или керамических салатниках круглой или квадратной формы подают холодные салаты, грибы и домашние заготовки.
Для фирменных салатов идеально подходят небольшие вазы на невысокой изящной ножке, на плоской тарелке обычно выкладывают слоеный салат, а для салата-коктейля лучше брать бокалы.
Длинные селедочницы и фарфоровые лотки предназначены для рыбной гастрономии, к которой относится соленая, вяленая, печеная, вареная рыба и рыбные консервы. На овальных блюдах подают рыбные, мясные закуски и заливное в формочках, а на круглых — мясо, овощи и канапе.
Во время сервировки не стоит забывать о соусниках, которые вместе с розетками для икры и салатниками ставят на плоские тарелки. Кстати, в ресторанах для красоты тарелки еще покрывают салфетками. Ростбиф, паштеты и ассорти из птицы прекрасно смотрятся в лоточках эллипсообразной формы.
Не забывайте, что посуда для холодных блюд и закусок подбирается по размеру в зависимости от количества блюд, чтобы стол выглядел эстетично и гармонично.
Посуда для горячих салатов и закусок
Горячие закуски принято подавать на стол в той же посуде, в которой они готовились. Однако по правилам их также ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Жюльены из грибов, морепродуктов и мяса подают в кокотницах — миниатюрных металлических емкостях с длинной ручкой. Еду, приготовленную в кокотницах, едят специальными кокотными вилками с тремя короткими и широкими зубцами.
Для рыбы и морепродуктов предназначены кокильницы — изящные блюда в виде раковины из мельхиора, металла или натуральных материалов. Круглые баранчики с полусферической крышкой очень удобны для горячих закусок, в которых они могут долго не остывать.
Очень оригинальна подача еды в порционных сковородках-кроншелях с невысокими бортиками и ручками. Такие сковородки могут использоваться и как тарелки.
Аксессуары для подачи закусок
При сервировке стола нередко используют менажницу — блюдо для нескольких закусок, которые можно подавать одновременно, не смешивая их между собой. Очень популярна доска для сервировки, представляющая собой поднос со съемной чашкой и ручками. Одна сторона у доски обычно гладкая, а вторая рельефная — для нарезки хлеба. Сейчас выпускаются и специальные наборы для сервировки закусок из удобных лотков, которые украшают стол и экономят на нем место.
Для подачи яиц, сваренных в мешочек или всмятку, вам пригодится пашотница в виде рюмки из керамики, фарфора, стекла и металла. Очень эффектно смотрятся на столе стильные яркие вазы для закусок с несколькими отделениями по периметру и необычной ручкой в виде цветка. Очень удобны трехъярусные этажерки для закусок и тарелки с двойным дном для орехов, фруктов и конфет.
Второе дно предназначено для скорлупы, косточек и фантиков, которые скрыты от глаз и не нарушают эстетики стола. А еще существуют наборы в виде досок с выемками для подачи хлеба с соусами, большие ведра для закусок и вращающиеся подставки. Настенные тарелки-дартс, в которые втыкают шпажки с ветчиной, сыром, оливками и помидорами черри, нравятся детям. Это отличная идея для детских и взрослых домашних вечеринок.
Удивляйте близких людей и обязательно используйте посуду для закусок, которая станет приятным дополнением к красивой сервировке! Живите красиво и вкусно!
Горячие закуски в домашних условиях
Горячие закуски – это блюда, которые подаются в порционных тарелках перед основным горячим, наряду с остальными закусками. Это неотъемлемая часть любого праздничного стола, как и, например, салаты или десерт. Такие закуски можно приготовить из мяса, птицы, рыбы, овощей. Причем они могут быть жареные, запеченные в духовке или отварные. Главное, чтобы они были действительно горячими, поэтому меню нужно продумывать заранее и распределять время приготовления правильно: такие закуски надо готовить непосредственно перед подачей на стол. Конечно, можно найти рецепты, в которых допустимо подготовить ингредиенты заранее, а потом просто разогреть. Но свежее, только что со сковородки или из духовки всегда будет вкуснее.
Горячие закуски не обязательно готовить на праздник, можно подать их и на обычный семейный ужин, дополнив салатом или нарезанными свежими овощами. Тогда у вас получится легкий, вкусный ужин. Вообще существует масса несложных способов приготовления различных горячих закусок, о которых мы и расскажем в этой статье.
Простые способы приготовления горячих закусок
Горячие закуски готовят из грибов, из курицы, из овощей, из лаваша и т.д. Во многих рецептах встречается добавление сыра или свежих овощей. Однако все горячие закуски подаются с соусами, преимущественно острыми, ведь их назначение – возбуждать аппетит, а также сопровождать алкогольные напитки.
Одним из самых популярных рецептов горячих закусок является жюльен – это грибы, мясо или морепродукты, запеченные в сметане или сливках и посыпанные тертым сыром. В качестве ингредиентов для жюльена можно так же использовать ветчину, копченое мясо или овощи. Все составляющие должны быть приготовлены перед раскладыванием их по кокотницам. Потом они заливаются соусом и запекаются в духовке.
Также часто встречается такая горячая закуска, как овощи в кляре. Кляр готовится за считанные минуты, а овощи можно брать почти любые: брокколи или цветная капуста, кабачок, баклажаны, перец и так далее. Также в кляре можно приготовить крабовые палочки или морепродукты – например, кольца кальмаров и креветки. Подавая их с острым соусом, мы даем полакомиться гостям пикантным деликатесным блюдом.
Быстрой горячей закуской являются рулеты из лаваша. Начинкой для них может быть все, что вы найдете в холодильнике. Потом просто обжарьте лаваш на сковороде и готово.
Как видите, не обязательно горячая закуска должна отнять у вас много сил и времени. Главное заранее подберите на нашем сайте рецепт, который придется вам по вкусу и радуйте своих гостей и близких вкусными блюдами.
Содержание статьи
- Правила подачи горячих и холодных закусок
- Стандарты обслуживания в ресторане
- 10 способов подачи салата
- Канапе: идеи оформления, особенности, рекомендации
Закуски - это первое блюдо, подаваемое на столы. Существует большое разнообразие возможных закусок. Но все они нацелены на один результат - возбудить аппетит. Закуски можно разделить на горячие и холодные. Далее они уже делятся по широкой классификации. Для каждого вида закусок существуют свои особенные правила подачи.
Холодные закуски
Еще до подачи холодных закусок столы должны быть сервированы закусочными тарелками и наборами. Если одним из холодных закусок являются раки, то обязательно наличие специальных столовых приборов.
В первую очередь подается рыбная гастрономия. К ней относится икра, сардины, шпроты и малосольная белая и красная рыба. Икру осетровых и лососевых рыб подают в хрустальной розетке. Под ней должна находиться икорница со льдом. Обязательно наличие тарелочки рядом с салфетками, на которую кладут порционную ложку ручкой вправо. Паюсная икра нарезается порционными кусками и подается на рыбном лотке. Выкладывают паюсную рыбу обычно в виде ромба. Дополнительно ставят розетку, в которой находится либо масло, либо лук. Слева от икры ставят подставную тарелку с тостами. Соленую рыбу подают на овальных блюдах, или рыбных лотках. Рыба должна быть нарезана тонкими кусочками и подается она без гарнира. При подаче обязательно наличие закусочной или столовой вилки. Рыба горячего копчения подается на фарфоровом овальном блюде с гарниром. Шпроты выкладываются на шпротный лоток и подаются с лимоном и зеленью. Сельдь подают вместе с гарниром (вареным картофелем) украшенную петрушкой. Также дополнительно ставится розетка для масла. Из наборов обязательно наличие ножа для масла, вилки для сельди и ложки для картофеля. Также сельдь нарезанную можно выложить в виде цельной рыбы с головой и хвостом. Отварную рыбу подают с овощным гарниром. Рыба нарезается кусочками, охлаждается, а затем выкладывается на блюдо. В качестве украшения добавляется зелень и листья салата. Дополнительно к блюду ставятся соусницы. Раки, крабы, омары и лангусты подаются целыми в фарфоровой вазе или салатнице. Ставится соусница с майонезом. У каждого гостя должны быть специальные приборы, а слева находиться чаша с водой для мытья рук.
Следующие в списке подачи холодных закусок - овощи. Натуральные подаются в салатниках и вазах вместе с пищевым льдом. Маринованные овощи, а также грибы подаются без льда в салатниках и вазах. Салаты и винегреты подаются чаще в заправленном виде в салатниках. Иногда салаты делаются в виде коктейлей подаются порционно и в незаправленном виде в специальных фужерах. Фаршированные овощи подаются на салатниках или блюдах. К каждой порции необходимо добавить десертную ложку.
Мясные холодные закуски подаются на овальных блюдах. Ассорти, ростбифы, заливное мясо, фаршированные рулеты и дичь можно подавать как с гарниром, так и без него. Рулеты необходимо накрывать бумажной салфеткой. Слева от каждого блюда ставится соус на пирожковой тарелки и десертная ложечка ручкой вправо.
Твердый сыр подается нарезанный и разложенный на пирожковой тарелке или блюдце. Дополнительно кладется нож для нарезки. Ассорти из сыра можно подавать как на фарфоровом блюде, так и в плетеных подносах или на досках.
Канапе выкладывается на овальное или круглое блюдо. Обязательно должны быть воткнуты шпильки или лопатки. Дополнительно рядом должен находиться стаканчик со шпильками, накрытый салфетками. Валованы и тарталетки выкладываются на круглое блюдо, накрытое салфеткой. Дополнительно должны находиться вилка и ложка, либо лопатка.
Горячие закуски
Горячие закуски подаются после холодных. Температура подачи должна составлять 75-90оС. Тарелки для подачи горячих закусок предварительно подогреваются до 40-50оС. Если холодные закуски чаще подаются на многопорционных блюдах, то горячие закуски стоит подавать в однопорционной посуде.
Блины с начинкой подаются в раздельном виде. То есть блины отдельно, начинка отдельно. Блины подаются на порционных сковородках, начинка подается либо в икорницах, либо в соусницах, либо в розетках.
Запеченная рыба и жульены подаются в кокотницах, в которых блюдо запекалось. Кокотницы располагаются на подставных тарелках с вырезанной салфеткой. Дополнительно кладется салфетка для ручки и десертная ложечка для жульена.
Фрикадельки подаются на порционных сковородках, либо на многопорционных блюдах. Дополнительно кладется столовая ложка и вилка.
Основное назначение холодных блюд и закусок — возбуждение аппетита. Они оказывают положительное действие на процессы пищеварения, возбуждают деятельность пищеварительных желез, усиливают отделение слюны и желудочного сока. Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10. 12 °С.
Классификация холодных блюд и закусок.
Все холодные блюда и закуски подразделяют на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.
Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.
На предприятиях общественного питания бутерброды, салаты и гастрономические товары порциями готовит в холодном цехе на специальных столах не ранее чем за 30 мин до отпуска, чтобы они не утратили вкусовых качеств и сохранили свежий вид. Все приготовленное хранят в охлаждаемом месте.
Бутерброды готовят открытые, закрытые, закусочные (канапе). Их готовят на ржаном и пшеничном хлебе, с маслом и без масла, с различными гастрономическими продуктами. Вместо масла часто используют масляные смеси, пасты (креветочную, океан, сырную и др.). Канапе готовят на обжаренном белом хлебе.
Гастрономические продукты (масло, сыр, ветчину, колбасу, рыбные и овощные консервы и т. д.) порционируют и отпускают, красиво уложив на блюдо и украсив зеленью.
Салаты готовят разнообразные: овощные, фруктовые, рыбные, грибные, мясные. Овощные салаты могут быть из сырых овощей (свежих, квашеных, соленых, маринованных), из вареных (картофельный, свекольный и др.). Кроме того, овощные салаты подразделяют: салаты из овощей одного вида, из нескольких видов и смешанные салаты, в которые добавляют рыбу, мясо, грибы, яйца, креветки и т. д.
Овощные, рыбные и мясные салаты подают в начале обеда для возбуждения аппетита, фруктовые и ягодные — на десерт.
Блюда и закуски из рыбы (сельдь, рыба заливная, под маринадом, горячего копчения и др.) подают с гарниром из различных сырых и вареных овощей или только с луком (репчатым и зеленым). Сельдь можно подать с горячим картофелем и маслом. Жареную рыбу отпускают под маринадом, припущенную — под майонезом. К рыбным холодным блюдам применяют также заправки из растительного масла и уксуса. На гарнир используют различные овощи в зависимости от сезона. Норма гарнира на порцию 50—100 г.
Блюда и закуски из мяса (отварное, жареное, заливное, студень) тоже гарнируют овощами, используют салаты и винегреты, а также соусы. Например, отварные и жареные говядина, баранина, языки, курица и кролик хорошо сочетаются с соусом хрен или соусом майонез. Заливные мясо, студни с соусом хрен. Студни отпускают порциями по 100—150г
К холодным закускам относят также фаршированные помидоры, перец, баклажаны, яйца, овощные консервы (икра баклажанная и кабачковая). Их приготавливают и раскладывают на тарелки или в салатники перед самой подачей. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
81. Почему «салаты-коктейли» носят такое название. Особенности сервировки.
все ингредиенты должны быть максимально мелко нарезаны. Общего стандарта нарезки не существует, но, если учесть, что бокал для салата меньше порционного салатника примерно на 30-50 процентов, то и составляющие должны быть нарезаны мельче в таком же соотношении.
Эстетика подачи салата в стеклянном бокале, как и сам внешний вид блюда, должна соответствовать красивому названию блюда. Через прозрачное стекло обычный оливье, перемешанный с майонезом, вряд ли вызовет взрыв положительных эмоций у гурмэ. Но стоит постараться и выложить в бокал слой оливье, толщиной один сантиметр, слой яркого перца, затем зелень, и так, слой за слоем, сотворить радужную фантазию, как сочетание привычных продуктов создадут настоящую феерию цвета и вкуса.
Второе требование к салату-коктейлю – слоистость и, возбуждающий аппетит внешний вид.
По сложившимся правилам этикета, салат-коктейль подают на мелкой тарелке, покрытой салфеткой, на которую и поставлен бокал. Затем, уже убрав салфетку, салат из фужера выкладывают на тарелку и едят самым привычным образом.
Горячие закуски из рыбы и морепродуктов – блюдо, которое порадует вас простотой приготовления и вызовет невероятную благодарность гостей. Такое угощение вы сможете приготовить очень быстро, воспользовавшись нашей коллекцией авторских проверенных рецептов. Горячие закуски из даров моря могут быть очень разнообразны, так как рецептов их приготовления на нашем сайте собрана масса. Это блюдо станет превосходным дополнением к ежедневному семейному ужину либо станет центром праздничного изобилия. Горячие закуски из морепродуктов и рыбы придутся по вкусу тем семьям, где привыкли накрывать столы с богатым ассортиментом вкусных блюд.
Читайте также: