История рецепта колбасы московская

За рецептом легенды советской пищевой промышленности — полукопченой колбасы «Московской» - в свое время охотились многие крупные европейские производители мясных продуктов. Сейчас, конечно, способ изготовления этого продукта никакого особого секрета собой не представляет. При желании любой человек может сделать такую колбасу даже у себя дома.

Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.

Ингредиенты

Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.

Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:

говядины — 75 % (к примеру, 750 г);

шпика — 25 % (250 г);

соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);

черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;

подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).

В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.

Приготовление фарша

Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.

Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:

нарежьте шпик на тонкие пластинки;

слегка подморозьте сало;

нарежьте пластинки полосочками;

разрежьте полоски на кубики.

Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.

Важно

Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.

Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.

После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.

Набивка и осадка

Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.

Колбаса "Московская"… Наверное, не найдётся такого человека, который бы о ней не знал. Некогда колбаса "Московская" ассоциировалась исключительно с дефицитными продуктами. На сегодняшний день она стала вполне доступной для большинства покупателей. Вкусная, ароматная и тем не менее далеко не самая дешёвая, она отличается от прочих колбас пряным острым ароматом, плотной консистенцией, приятным солёным вкусом. Выраженная морщинистость с чётко различаемыми кусочками сала под оболочкой – всё это является характерными признаками этого известного продукта. Рассмотрим подробнее.

Колбаса "Московская" – "праздничный" продукт

Итак, с чего начать? Колбаса "Московская" всегда считалась праздничным продуктом. На сегодняшний же день покупается она и по поводу, и без него. Кстати, не стоит удивляться некоторым новшествам. Не волнуйтесь, если видите знакомый продукт под иным названием. Ивано-Франковская область, например, решила переименовать колбасу. Произошло это из-за ситуации, возникнувшей на востоке Украины. Как же теперь там называется колбаса "Московская"? "Бандеровская"! Одним словом, процесс декоммунизации пошёл дальше.

Но вернёмся к главному. Когда человек говорит о "Московской" колбасе, он, конечно же, подразумевает мясное «сухое» изделие. Однако на практике это не совсем так. Под маркировкой «Московская» на сегодняшний день производится не только сырокопчёная, но также и варёно-копчёная колбаса. Этот момент регламентирован ДСТУ, хотя и производится эта продукция по разным технологиям и имеет разные вкусовые особенности.

Что это значит? По ходу производственного цикла варёно-копчёная колбаса обязательно будет коптиться, вариться, далее – снова дополнительно коптиться и сушиться. Сырокопчёная же изначально коптится, а после сушится. При этом не отваривается. Производство сыровяленых колбас считается более дорогим и затратным. Потому и стоит продукция намного дороже, чем варёно-копчёная.

Внешний вид

Главный критерий качества колбасы – это её презентабельность. Делая покупку, обязательно осмотрите срез палки. Если он сероватый и рыхлый – откажитесь от такого приобретения. Обращайте своё внимание ещё и на так называемый рисунок - он должен быть очень чётким, мясо с кусочками шпика должно быть равномерно перемешанным. Ни в коем случае не должно быть никаких наплывов жира или фарша. Относительно оболочки – она не может быть глянцевой, блестеть, как у варёной колбасы. У настоящей "Московской" оболочка сухая и слегка морщинистая.

Перед покупкой также пощупайте палку руками. Если она скользкая, влажная снаружи, с разрывами и провалами – скорее всего, была нарушена технология производства. Может быть и ещё одна причина – несоблюдение условий хранения продукта. Ну а если колбаса на ощупь мягкая – значит, она была не досушена.

Состав

Следующий момент. Как уже упоминалось, колбаса "Московская" имеет определённый нормативный документ, которому должна соответствовать. Правда, слегка обобщённый. Регламентирует он производство всех сырокопчёных колбас. То есть отдельно "Московская" не рассматривается. Таким образом, согласно ДСТУ, круг ингредиентов у данной продукции ограничен. Как правило, это говядина, шпик или свинина и пряности (мускатный орех, перец).

Нередко в составе встречаются также бактериальные культуры, наличие которых потребителя иногда слегка смущает. Хотя за их счёт в сырокопчёных колбасах задерживается развитие вредоносных микробов, появление которых связано с различными биохимическими изменениями при участии «правильных» микроорганизмов и ферментов мяса. К микроорганизмам относятся лактокультуры (молочнокислые бактерии). Сам же процесс чем-то напоминает изготовление сыра с плесенью.

Не ошибитесь

"Московская" - копченая колбаса, которая, к большому сожалению, становится всё чаще объектом фальсификации. Кроме того, производители также могут не слишком уж «заморачиваться» на её качестве – использовать несвежее мясо или дешёвые его сорта. Поэтому при выборе колбасы не забывайте проявлять бдительность. Мясные продукты являются продуктами повышенной опасности!

Описание

Вкусная «Московская летняя» колбаса первого сорта готовится из свежей говядины и шпика. Пропорции мясных ингредиентов и специй смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 60%.
Влажность в готовом изделии (выдержанном) по всем правилам государственных стандартов не должна превышать 40%.

Оболочка

Для приготовления советской «Московской летней» колбасы 1/с по ГОСТу применяют всегда натуральные оболочки. В частности говяжьи прямые и ободочные кишки (круга №1 и 2) и сшитые говяжьи кишки диаметром 40-50 мм. Натуральные кишки выбирают не только из-за их состава (он схож с мясом). Но и потому что в процессе термической обработки они уплотняются и становятся хорошей защитой от внешней среды.

Кишки должны быть обязательно плотными, очищенными и промытыми от загрязнений. Их нарезают на батоны нужной длины.

Качество сырья

Копчёная «Московская летняя» колбаса готовится из материалов в определённом состоянии. Это обязательно должно быть только свежее остывшее, охлаждённое или мороженое мясо:

• говядина от взрослых здоровых животных без жировых включений;
• шпик с хребтовой части от свиней специального (хлебного) откорма — плотной структуры белого или розового цвета.

Обработка сырья

Выработку высококачественной «Московской летней» колбасы начинают с обработки говядины. Используют только туши от проверенных животных. Их обваливают и очищают от костей вручную или специальными приспособлениями.

Дальше мясо жилуют. Удаляют с него все жилы, хрящи, жир и сухожилия. Потом режут на куски не больше 400 грамм и солят. Для посола 100 кг сырья используют 4 кг соли и по 75 грамм селитры и 200 грамм сахара. Засоленное таким составом мясо выдерживают в тазах в холоде при температуре 3-4 о С в течение 5-7 суток.

Измельчение

Подготовленное мясо отправляют на измельчение. Его дробят на мясорубке или волчке с решёткой в 2 мм. Шпик хребтовый крошат отдельно. По рецепту его размер в готовом порезанном виде составляет 6 мм.

Перемешивание

Измельчённые ингредиенты на следующем этапе необходимо смешать между собой и специями. Этот процесс проходит в смесительных аппаратах, в которые закладывают сначала говядину на 3-5 минут. Её тщательно мешают и добавляют шпик, распределяя ровно по поверхности и массе. Далее в смесь, согласно старинному рецепту прибавляют специи и перемешивают до однородной массы. Слишком долго месить фарш нельзя, так как он перетрётся, и мясная структура нарушится.

Потом фарш укладывают в неглубокую посуду (тазики или ванны) достаточно плотным слоем и отправляют на созревание. Лучше всего мясо убрать в холод на 24 часа (t 3-4 о С).

Набивка в оболочку

Для формирования оригинальной «Московской летней» колбасы по советскому рецепту используют набивочные аппараты. Они с помощью специальных шприцов набивают фарш в оболочки под давлением. Этот метод имеет несколько преимуществ:

• фарш плотно укладывается в оболочки;
• процесс формовки ускоряется в разы;
• есть возможность следить за состоянием фаршевой массы;
• легко контролировать качество набивки.

Вязка

Осадка

Первичное копчение

Варка

Сразу после первичного копчения колбаски варят на пару или в котлах с водой. Температура отваривания 68-73 о С. Длительность 45-90 минут.

Остывание

Вторичное копчение

Сушка

Завершает весь долгий производственный процесс изготовления «Московской летней» колбасы сушка. Сушат её предпочтительно в специальных камерах с контролируемой подачей воздуха. Колбасы раскладывают на полках при t 12-20 о С и относительной влажности воздуха 75% на 10-15 дней. За эти дни батоны постоянно (каждые 5 дней) перемещают с верха на низ.

Ускорение сушки приводит к уплотнению поверхности батона и поэтому нежелательно. Готовность определяют по влажности и консистенции.

Контроль качества

Готовые «Московские летние» колбаски отправляют бракерам на оценку качества. Используя органолептический метод, они оценивают колбасу и отсеивают дефектные продукты. При необходимости назначают химико-бактериологические анализы.
Лучшая копчёная колбаса выделяется от других особыми признаками:

• сухой оболочкой;
• отсутствием морщин и вздутий;
• в меру солёным вкусом;
• ровным срезом без серых пятен;
• шпиком розоватого или белого цвета, размером согласно рецепту.

Колбаса варено-копченая "Московская" по ГОСТ Как сделать самому в домашних условиях.

Ингредиенты для «Колбаса варено-копченая "Московская"»:

• Говядина (Высшего сорта) — 750 г
• Сало (Шпик хребтовый) — 250 г
• Вода — 70 мл
• Соль нитритная — 10 г
• Соль — 10 г
• Сахар — 2 г
• Перец черный — 1.5 г
• Орех мускатный (Молотый) — 0.3 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса варено-копченая "Московская"»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Салат в слоеных трубочках

• 100
• 184
• 17821

Сардельки молочные куриные

• 14
• 163
• 3198

Куриное филе в ароматном сливочном масле

• 220
• 1459
• 16017

Джерки в электросушке

• 20
• 287
• 15644

Засолка сала

• 4
• 31
• 3236

Грудинка, фаршированная мясом

• 52
• 400
• 4507

Фаршированная свиная рулька

• 64
• 821
• 10962

Домашняя колбаса в банке

• 84
• 1297
• 23085

Закуска "Бендерчики"

• 40
• 43
• 7522

Попробуйте приготовить вместе

Солянка домашняя на куриных сердцах

• 48
• 400
• 54518

Салат со ржаными гренками

• 64
• 577
• 5179

Шейки "Смакота"

• 75
• 234
• 12311

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

• Как приготовить
• Видео
• Советы к рецепту
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• говядина высший сорт – 75%
• шпик свиной хребтовый – 25%
• перец чёрный или белый– 1,5 гр. на 1 кг.
• мускатный орех – 0,5 гр.
• сахар – 2 гр.
• соль нитритная 10 гр. + соль обычная 10 гр. на 1 кг. сырья.

Пошаговый рецепт приготовления

Говядину порезать на кусочки под мясорубку и засолить на 2-3 суток в холодильнике при 3-4С.

После посола пропустить в мясорубке решёткой 4 мм.

Температуру не поднимать выше 12С.

Шпик предварительно нарезать пластами и заморозить.

Замороженный шпик резать кусочками 4-6 мм. Температура не выше +12С

Говяжий фарш поместить в чашу.

Добавить сахарный песок и все специи.

Хорошо перемешать до однородной массы до выделения белковых светлых нитей.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика.

Температура не выше +12С.

Мешать до однородной связанной массы.

Выдержать фарш 3-4 часа в холодильнике.

Набить холодным фаршем в коллагеновую оболочку калибра 40-55 мм.

Проколоть оболочку иглой для выхода блудного воздух.

Поместить колбасу на осадку в холодильник на 2 суток при температуре +5-10С.

Прогреть батоны при комнатной температуре 2-4 часа в подвешенном состоянии (либо в камере для копчения 1 час при включенной циркуляции воздуха).

Обсушка батонов: При температуре +60С до 37-42С внутри них.

Обжарка с копчением: Сразу после сушки при 80-85С до 55-58С внутри батона.

Варка: При 80С до достижения внутри батонов температуры 68-70С.

Вторичное копчение (не обязательно) проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.

Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 %.

Видео рецепт

Варено-копченая колбаса «Московская» известна меньше, чем «Докторская», но это тоже «ГОСТовский» продукт и известный «советский бренд», который и сегодня многие покупают, потому что считают по умолчанию качественным. К сожалению, как показала экспертиза, сегодня даже заветные четыре буквы, указывающие на то, что колбаса изготовлена по стандарту, не дают никаких гарантий.

Мы отправили в лабораторию пять образцов колбасы «Московской»: «Рублевский», «Останкино», «Черкизово», «Мясницкий ряд», «Окраина».

Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по физико-химическим показателям (содержанию влаги). По органолептическим показателям, содержанию белка, соли и жира соответствует стандарту. Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности.

Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по физико-химическим показателям (влага) и по фактическому составу (фосфаты). Недостоверная информация в части указания состава на этикетке и в части указания пищевой ценности.
Имеются замечания к органолептическим показателям.

Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по органолептическим показателям (консистенция, вид на разрезе), физико-химическим показателям (влага, белок) и по фактическому составу. Не соответствует маркировке - содержит незаявленные фосфаты и каррагинан, а также по показателям пищевой ценности.

Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по органолептическим показателям и массовой доле влаги. Недостоверная информация в части указания состава на этикетке: обнаружены фосфаты, не предусмотренные ГОСТом и не заявленные в составе. Показатели пищевой ценности расходятся с указанными в маркировке.

Безопасна по микробиологическим показателям. Имеет недостоверную информацию в части указания состава на этикетке (фактически обнаружен животный белок), а также показателей пищевой ценности (белок и жир). Не соответствует ГОСТу по физико-химическим показателям (влага, белок) и фактическому составу. Имеются замечания к органолептическим показателям.

Незваные гости

Для справки:

Рецептура колбасы «Московской» по ГОСТу:

• говядина жилованная — 75 %
• шпик свиной хребтовый — 25 %
• соль поваренная пищевая — 3 %
• нитрит натрия — 0,001 %
• сахар — 0,2 %
• перец черный или белый молотый — 0,15 %
• кардамон или мускатный орех — 0,003 %

В колбасе «Мясницкий ряд» при гистологическом анализе выявлен в умеренном количестве «животный белок» (препарат коллагенового белка — белковый стабилизатор). Так как данный компонент не заявлен в составе и не предусмотрен ГОСТом для «Московской», это является грубым нарушением. Коллагеновый белок получают из соединительной ткани (жилы, фасции, и т. п.), и он неполноценен по аминокислотному составу, в отличие от белка мышечной ткани. «Умеренное количество» означает, что его относительно много. Важно также то, что мышечная ткань в этой колбасе содержится тоже в умеренном количестве (в остальных образцах — «в достаточном»). Содержание оксипролина (маркер соединительнотканных белков) в «Мясницком ряду» тоже в два раза больше, чем во всех остальных образцах.

При гистологическом анализе «Рублевского» тоже был выявлен не указанный в маркировке компонент состава — каррагинан. Правда лишь в отдельных случаях — его присутствие в таком небольшом количестве может быть следствием технологического загрязнения оборудования.

Были обнаружены в колбасе «лишние» фосфаты.

Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»:
Присутствие фосфатов в «Московской» колбасе не предусмотрено ГОСТом и, естественно, в составе они тоже не указаны. В трех образцах, выработанных по стандарту — «Рублевский», «Останкино», «Черкизово» — уровень фосфора (в пересчете на фосфаты) несколько выше естественного уровня для данного вида продукции, что дает право предположить о внесении фосфатов в качестве пищевой добавки, что является нарушением.

Фосфаты используются в мясной промышленности как стабилизаторы консистенции, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности. Технический регламент допускает использование фосфатов в мясной продукции, их общее содержание не должно превышать 0,8%, из них не более 0,3% — добавленных. В случае их применения производитель обязательно должен выносить эту информацию в состав продукта.

Влаги — много, белка — мало

Эксперты оценили содержание влаги в проверенных образцах. Согласно ГОСТу, данный показатель не должен превышать 49%, и этому требованию не соответствует ни одна из протестированных колбас. Меньше всего влаги в «Останкино» — 54,1%, больше всего в «Рублевском» — 61,2%.

А белка в двух образцах мало — меньше, чем требует ГОСТ. По стандарту, должно быть не менее 17%, в то время как в «Рублевском» всего 16%, а в «Мясницком ряду» — вообще 15%.

Массовая доля жира хоть и соответствует ГОСТу, но она оказалась намного меньше той, что указана в маркировке, причем, у всех образцов. Вместо средних значений, как того требует технический регламент, все производители, не долго думая, указали в маркировке максимально допустимое ГОСТом содержание жира. В результате жира во расхождение варьирует от 35% до 57%. Можно было бы сказать, что это хорошая новость для сторонников здорового питания, но колбасу «Московскую» покупают, заранее зная, что это жирный продукт, и многие именно за это ее и ценят. В любом случае, это обман потребителя, так как достоверную информацию о пищевой ценности колбасы потребителю получить невозможно без дополнительных исследований.

Вареная колбаса: как нас обманывают производители

В «Останкино», напомним, массовая доля фосфора превышает максимально возможное естественное содержание — вероятно использование добавленных фосфатов. Также есть замечания по органолептическим показателям. В колбасе «Окраина» же слишком много влаги.

В нем обнаружен «животный белок», он не соответствует стандарту по физико-химическим показателям, также есть замечания к органолептическим показателям.

Жир не того размера

А что же вкус и внешний вид? Может быть, хотя бы они отвечают высоким ожиданиям покупателей?
К сожалению, органолептические показатели подвели почти все образцы. Только колбаса «Окраина» соответствует стандарту, по которому все протестированные колбасы изготовлены. В остальных нашлись определенные недостатки. Например, много нареканий вызвал вид на разрезе.

• В колбасе «Рублевский» фарш перемешан неравномерно, и кусочки фарша тоже неравномерно распределены. Помимо этого кусочки шпика неоднородного размера, попадаются слишком мелкие.
• В «Останкино» и «Черкизово» — рисунок на разрезе выражен нечетко. Кусочки шпика также имеют неоднородный размер в первой колбасе попадаются слишком мелкие, во второй — слишком крупные.

Консистенция подвела образец «Рублевский» (он недостаточно плотный) и «Мясницкий ряд» (эта колбаса упруго-плотная). Колбаса «Московская» при этом должна быть плотной.

И, наконец, запах и вкус у «Черкизово» — не свойственные данному виду продукта, вкус слегка сладковатый, недостаточно острый, аромат пряностей недостаточно выражен. «Невыразительные» пряности и недостаточный аромат копчения подвели также колбасу «Останкино».

Зато никаких бактерий!

По микробиологическим показателям все образцы безопасны. Пожалуй, только стоит отметить, что в «Останкино» отмечен значительный рост мезофильных бактерий (хотя показатель КМАФАнМ и не нормируется для варено-копченой колбасы).

Бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, не обнаружены.

Подведем итог!

Ни один образец нельзя порекомендовать к покупке.
Два образца — «Останкино» и «Окраина» — получили замечания от экспертов, касающихся физико-химических показателей. «Останкино» помимо этого вызвала нарекания по органолептическим качествам.
Три образца — «Рублевский», «Черкизово», «Мясницкий ряд» — занесены в Черный список «Росконтроля» за многочисленные и разнообразные нарушения и замечания.

Отдельно отметим, что и самая дешевая, и самая дорогая колбасы оказались в Черном списке, что лишний раз подтверждает: выбирать только по стоимости опасно, она не всегда напрямую связана с качеством.

Это был не просто продукт, а своего рода символ советского строя. Признак благополучия в годы тотального дефицита, причина и самый частый повод для ностальгии нескольких поколений эмигрантов, полноправная тема самых различных форм фольклора и даже литературных произведений.

Мы с детских лет знали: наша колбаса самая вкусная! В смысле, колбаса советская, парадоксальность которой состояла, во-первых, в странном несоответствии стоимости и качества, когда второе много превосходило первое, а во-вторых, в доступности по цене и недоступности по… способу приобретения, ибо за продуктом самого что ни на есть повседневного употребления приходилось ездить в другие города и выстаивать километровые очереди.


Дешевая еда была нужна голодной России 30-х годов. Выполнять поручение партии и правительства Анастас Микоян поехал в Чикаго — там находилось самое передовое на тот момент производство колбасы. Советские чиновники посмотрели на местный мясоперерабатывающий комбинат и заказали себе точно такой же. Правда, рецептуру для колбасы разрабатывали уже в Москве.

Возрождение российских колбас состоялось, когда советская власть уже прочно утвердилась в России. А именно — в апреле 1936 года нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок.

Часть рецептур была разработана заново, другие восстановлены с прежних времен. Примечательно, что Докторская колбаса была специально создана для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».


Рецепт «поправки народного здоровья» был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока.

За 70 лет ГОСТы на эту колбасу менялись, и не один раз: сказывались и война, и советский дефицит. Первые сорта советской колбасы отличались по качеству мяса. В «Любительской» и «Докторской» оно было высшего сорта, а где-то — первого и даже второго.

В эти же годы были построены более 20 крупных мясокомбинатов — в Москве, Ленинграде, Семипалатинске, Энгельсе, Днепропетровске, Свердловске и других городах, оснащенные самым современным для того времени оборудованием. Ведь не напрасно А. Микоян ездил знакомиться с колбасным производством в США!


В годы войны общие потери мясоперерабатывающей промышленности превысили 1 млрд. руб. Многие мясокомбинаты были частично или полностью разрушены. Пострадала и сырьевая база. С оккупированной территории СССР немецкой армией было вывезено, забито 17 миллионов голов крупного рогатого скота, 7 миллионов лошадей, 20 миллионов свиней, 27 миллионов овец и коз.

Однако были предприняты беспрецедентные меры по сохранению поголовья и обеспечению армии и тыла мясными продуктами. С западных территорий были эвакуированы миллионы голов крупного и мелкого скота и лошадей.

В соответствии с требованиями военного времени была проведена перестройка ассортимента в сторону выпуска транспортабельной продукции, мало подверженной порче, такой как солонина, копчености и консервы, а также полукопченые и копченые колбасы.


ля гражданского населения многие предприятия основали производство костных бульонов и ливерных колбас. В тяжелые военные годы в обстановке острой нехватки сырья, в особенности в блокадном Ленинграде, изыскивались возможности использования всевозможных заменителей мясосырья, таких как глицерин, альбумин, желатин, агар-агар, съедобные травы и даже ботва огородных культур.

Когда в январе 1942 года со дна Ладоги подняли затопленную баржу с горохом, на колбасном заводе в кратчайшие сроки была разработана технология выработки гороховой колбасы с добавлением лука, круп и муки. Но это была только вынужденная уступка военному времени. Люди работали по 12–14 часов, перевыполняя план и обеспечивая армию и тыл едой, и, конечно, они победили!

С момента «рождения» и вплоть до конца 50-х основная рецептура «Докторской» оставалась практически неизменной. В 60-х годах начались эксперименты с откормом животных. Это сказалось на колбасе: она стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда и химическим заводом, выпускающим удобрения.


За послевоенным восстановлением разрушенного хозяйства последовала эпоха технического перевооружения мясокомбинатов, совпавшая с ухудшением продуктивности и недостаточным ростом поголовья скота. Причиной снижения качества животных Пленум ЦК партии 1965 года назвал проводимую ранее политику в области животноводства.

В годы правления Брежнева начался спад производства мяса в СССР. Ученые начали разработку технологий комбинированных мясопродуктов: в колбасе появились соевый белок, молочный белок, так называемые препараты крови и даже такие «неудобоваримые» вещи, как казенат натрия.

Чтобы узаконить присутствие в «Докторской», да и других колбасах «картона», появились новые ГОСТы, учитывающие все эти добавки. Например, вареная колбаса под названием «Для завтрака» официально состояла из казената натрия, пшеничной муки и картофельного крахмала.


Недостаточное финансирование животноводства, связанное с гонкой вооружений, и другие проблемы в сельском хозяйстве привели к нехватке сырья для производства продуктов питания. Однако только в 70-е годы появились первые изменения в рецептуре колбасных изделий. В результате небывалой засухи 1972 года из-за недостатков кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого скота.

В 1974 году в ГОСТы впервые ввели некоторые послабления. В мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки либо заменителей белка животного происхождения — молока или крови. Никто из потребителей колбас не мог почувствовать каких-либо изменений. А недоложенные 2% мяса по стране давали огромную экономию. К тому же козенаты (заменители) в сравнении с ценой килограмма говядины стоили сущие копейки.

Словом, разрешив добавки, мы в некотором роде даже сделали еще один шаг к коммунизму: снизили цену за килограмм “Докторской” с 2,3 руб. до 2,2 руб.


днако временные трудности с сырьем оказались постоянными. Возникло такое понятие, как дефицит, когда за колбасными изделиями выстраивались километровые очереди, появился советский феномен — так называемые «колбасные» электрички (еще многие помнят этот анекдот: Что это? Длинное, зеленое и пахнет колбасой? — Московская электричка).

Государство умело поддерживало на колбасу спрос созданием мифического ареола таинственности и легенд, основывающихся, прежде всего, на оригинальной рецептуре приготовления советской колбасы. Не знающая маркетинга плановая экономика иногда порождала настоящие рекламные шедевры, в результате которых любая колбаса просто сметалась с прилавков.

Так говорили, что в продажу скоро поступит колбаса «Член политбюро», на срезе которой был виден профиль Ленина из сала. Или колбаса «Останкинская» делается из останков врагов социализма. Хотя были и такие, которые считали автором её рецепта К. Симонова. Помните, в «Ледовом побоище»: «Уже смешались люди, кони…»


Дефицит сменился системой талонов на основные продовольственные товары, затем — тотальным дефицитом и, в конце концов, — победой рыночных отношений и развалом Советского Союза.

Вот тогда-то и хлынул народ из нищей России в благополучные страны за налаженной жизнью, за полными прилавками, за хорошей колбасой. Ибо отечественную колбасу стали обвинять во всех грехах — и туалетную бумагу в нее, якобы, добавляют, и пуговицы/человеческие ногти/крысиные хвосты и прочие ужасы в ней находят, и вообще делают неизвестно из чего.

А в Россию хлынул поток колбасы импортной. Однако она оказалась несколько странной, необычной и даже — страшно подумать — совсем невкусной, во всяком случае, от нее наши потребители ожидали большего.


Как выяснилось, высокие технологии позволяют использовать в колбасе не самое лучшее сырье. Мало того, на Западе вообще мясо даже первого сорта не принято пускать на колбасу, оно идет только в продажу. Ну не совместимо качественное сырье с рыночными отношениями! И как раз иностранцы очень высоко ценили именно наши колбасы, отдавая им должное при посещении СССР.

И неудивительно. Ведь даже самые популярные и вполне доступные вареные колбасы Любительская и Докторская состояли из мяса, причем высшего сорта. То есть на 100 кг колбасы вареной Любительской высшего сорта полагалось говядины жилованной высшего сорта 35 кг, свинины жилованной нежирной 40 кг, шпика хребтового — 25 кг.

Аналогично на 100 кг Докторской шло 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Колбасы с таким составом действительно были уникальными по качеству и пищевой ценности! Если, конечно, часть сырья не уходила «налево»…


Если верить статистике, до 1990 г. в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасы в год. Получается парадокс! В Советском Союзе, мировом лидере по производству колбасы на душу населения, ее никогда не было. Иногда вышеупомянутую мгновенно сметали с прилавков, иногда придерживали продавцы под угрозой увольнения.

А спустя некоторое время, когда обмороки у полных заграничных прилавков закончились, понятие «колбасная эмиграция» сменилось понятием «колбасная ностальгия». И появились рассказы, как наладил якобы кое-кто из бывших соотечественников производство «тех самых» колбас по «тем самым» рецептурам. И имели они, будто бы, невиданный успех на Западе, особенно среди бывших соотечественников.

А тем, кому такая колбаса все же не досталась, повезли российские родственники и друзья из России отечественные колбасы в подарок. Однако той — из детства — советской колбасы было не вернуть, стали другими и вкус, и цена. Или вылечились уж к тому времени пострадавшие от царского режима и колбаса как целительное средство потеряла актуальность, а потому и исчезла?


Впрочем, ностальгируют по колбасам советского времени не только эмигранты, но и жители России. И покупают, как известно, больше всего именно советские бренды — Докторскую, Любительскую, Краковскую, Московскую и, конечно, Сервелат.

Ценовая доступность колбас отражала как идею равенства, так и второстепенную роль крестьянства, труд которого так скромно оплачивался. И исчезла дешевая колбаса из высококачественного мяса одновременно с исчезновением Советского Союза.

Впрочем, исчезла не совсем. Ведь разработан современный ГОСТ на колбасы, сохраняющий преемственность с прежним, советским. И хотя «той самой» колбасы нет и быть не может, ведь все меняется — сырье, технологии, упаковка, советские бренды живут и процветают. Но сегодня, чтобы купить Любительскую с Московской, не надо ехать в другие города или занимать очередь в шесть часов утра.


Сегодня для большинства россиян колбаса — мясной продукт номер один, хотя это больше закуска, чем еда. «Докторская» так и остается одной из самых любимых и народных. Выпускают колбасу многие предприятия, а как по ГОСТу, так и по ТУ — техническим условиям, разработанным на этом предприятии. Поэтому на прилавках зачастую можно встретить несколько видов «Докторской», да и любой другой колбасы, в разных оболочках и по различным ценам.

Сегодня техусловия (ТУ) утверждаются не Совмином России, а самим предприятием, которое работает по принципу: меньше мяса — больше заменителей. С точки зрения качества продуктов самым лихим временем считается начало 90-х годов, когда конкуренция за рынки сбыта шла не на жизнь, а на смерть. Бывало, что колбасу мы ели… вообще без колбасы, то есть без мяса! Производители делали жировую эмульсию, добавляли “вкус” — и готово.

По великим пролетарским праздникам в такую “колбасу” добавлялся куриный фарш.Нынче ситуация не особенно улучшилась — колбасы второго сорта на 70% (!) состоят из сои и разных химических добавок, к мясу не имеющих никакого отношения. Соя очень хорошо впитывает влагу, на 1 кг такого порошка требуется 5—6 литров воды.


Считаем: если на 100 кг отдельно взятой колбасы используется до 10 кг сои, значит, туда же идет и до 60 литров воды. Вот вам 70 кг из 100 совсем не мяса! Так же широко используется каррагинан: растительный белок на основе морских водорослей. Он очень влагоемкий, при смешивании с водой уже в конечном продукте хорошо сохраняет плотность товара и его монолитность.

Советскую колбасу всегда будут вспоминать с ностальгией. Бабушки и дедушки — о том, что во времена их молодости она была настоящей, из мяса. Их дети — как трудно было ее достать в принципе, а если удавалось — то бутерброд становился праздником. И как отоваривали талоны. А нынешняя молодежь уже привыкла приходить в магазин и выбирать колбасу по своему вкусу и кошельку.

Читайте также:

  
• Как готовит беляши без мяса
  
• Что приготовить из фарша вместо котлет
  
• Колбаса домашняя самый вкусный рецепт с гречкой
  
• Чернослив фаршированный творогом с черносливом
  
• Чернослив фаршированный с грецкими орехами в меде