Изменения микрофлоры мяса при посоле пороки рассола

При длительном посоле мясопродуктов микрофлора рассолов играет активную роль в стабилизации окраски, формировании вкуса и аромата ветчинности, повышении стойкости продукта при хранении.
В рассолах длительного посола содержатся бактерии, обладающие денитрифицирующими свойствами, протеолитическим и липолитическим действиями, а также являющиеся антогонистами гнилостной микрофлоры.
Состав микрофлоры рассолов зависит от многих причин, в том числе от сырья, условий и режимов посола. С течением времени в рассоле возрастает доля молочнокислой микрофлоры, ингибирующей деятельность гнилостной микрофлоры. Среди молочнокислых бактерий преобладают штаммы, адаптированные к условиям посола, в частности, Lact. Plantanm и Str. Lactis. Однако даже эти, наиболее приспособленные к условиям посола штаммы, не развиваются в свежих рассолах и в течение первых шести суток претерпевает только лаг-фазу с преимущественно спиртовым характером брожения. Лишь впоследствии брожение приближается к молочнокислому. Поэтому при посоле свежим рассолом трансформация микрофлоры до более или менее качественного состава требует длительного времени. Отсюда вытекает целесообразность применения в практике старых (маточных) рассолов с относительно стабилизировавшейся микрофлорой, которые вводят в свеженаведенные рассолы в количестве 10-20 %. Еще более перспективно применение стартовых культур. Их применяют преимущественно при изготовлении сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов с целью сокращения сроков посола, подавления развития гнилостной и санитарно-показательной микрофлоры, улучшения органолептических характеристик продуктов. Бактериальные закваски получают в виде суспензий, перемешанных со шприцовочными рассолами, в количествах, регламентируемых нормативными документами.
При определенных условиях, особенно при высоких температурах хранения и низкой концентрации соли, рассолы могут портиться. Наиболее частые виды порчи — загнивание и закисание. Рассол при этом мутнеет, приобретает неприятный запах и вследствие деятельности газообразующих протеолитических бактерий начинает пенить. Для предотвращения порчи маточных рассолов можно применять холодную стерилизацию посредством ультрафиолетовых лучей, а также ультрафильтрацию.

Микрофлора рассола и соленых мясопродуктов имеет свою специфику.

В рассолах и солонине обнаруживают различные галофиль-ные и солеустойчивые микрококки, солеустойчивые штаммы бактерий из родов псевдомонас и ахромобактер, солеустойчивые молочнокислые бактерии, кишечную палочку, энтерококки и грамположительные аэробные бациллы. Все эти микроорганизмы составляют основную микрофлору рассолов и соленых мясопродуктов. Кроме того, в рассолах иногда обнаруживают представителей родов лейконосток (Leuconostoc), вибрио (Vibrio), спириллум (Spirillum) и протеус; анаэробных клостри-дии, дрожжи и плесневые грибы.

В доброкачественных рассолах и солонине обычно преобладают микрококки, молочнокислые бактерии и некоторые виды неспорообразущих грамотрицательных палочек.

При посоле окороков в производственных заливочных рассолах к концу процесса микрофлора бывает обычно представлена главным образом молочнокислыми бактериями. Их количество в 1 мл рассола может достигать 80-90 % общего числа обнаруженных микроорганизмов. Кроме молочнокислых бактерий в состав основной микрофлоры заливочных рассолов, как правило, входят микрококки.

Многие штаммы молочнокислых бактерий (в основном лак-тобацилл) и микрококков обладают выраженным антагонистическим действием по отношению к гнилостным микробам.

Большое количество лактобацилл и микрококков - активных антагонистов гнилостных микробов - обнаруживают в старых производственных рассолах хорошего качества. Устойчивость таких рассолов в значительной степени обусловлена активным размножением этих микроорганизмов и наличием определенного биологического равновесия в биоценозе рассола. Подавляя развитие гнилостных бактерий, микробы-антагонисты предохранят продукты от порчи в процессе посола. Таким образом, микробный антагонизм наряду с действием поваренной соли, пониженной температурой также является одним из важных консервирующих факторов, действующих на микроорганизмы при посоле мяса и вызывающих изменение микробиологических процессов.

Посол окороков и получение продукта с хорошо выраженными органолептическими свойствами связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацето-ин, диацетил), летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определенную роль в образовании специфического аромата и вкуса ветчинности, а также улучшении цвета продукта.

При нарушении температурного режима посола, недостатке соли, высокой микробной обсемененности сырья, нарушении санитарно-гигиенических условий производства в результате активного размножения микроорганизмов может наступить порча рассола и соленых мясопродуктов.

кая пена и поверхностная пленка, изменяется цвет (от коричневого до красно-бурого или зеленоватого при закисании). По сравнению с доброкачественным в испорченном рассоле отмечается более высокий уровень рН ( выше 7,0) и более низкий окислительно-восстановительный потенциал ( гН). При постановке редуктазной пробы с метиленовым голубым (по Деброт), которая применяется для определения гН рассола, в доброкачественном рассоле метиленовый голубой обесцвечивается только через 1 ч, тогда как в испорченном рассоле - в течение 5-30 мин.

У недоброкачественной солонины изменяется цвет от розового или темно-красного до серо-зеленого или коричневого, консистенция продукта дряблая и рыхлая, запах неприятный, гнилостный, мясной сок мутный. Жир у такой солонины мажущийся, с прогорклым запахом, темно-желтого или грязно-серого цвета.

Возбудителями порчи рассолов и мясопродуктов чаще всего являются бактерии родов ахромобактер, спириллум, вибрио, иногда лактобациллы, микрококки, бактерии рода лейконосток, энтерококки и плесени. Кроме этих микроорганизмов в начальной стадии порчи рассолов в них обнаруживают в небольших количествах бактерии группы кишечных палочек, рода протеус, стрептококки, анаэробные клостридии и аэробные бациллы, которые хотя и не способны активно размножаться при посоле вследствие повышенной чувствительности к высоким концентрациям соли, однако также могут участвовать в процессе порчи рассолов.

Соленые мясопродукты с незначительными признаками порчи после зачистки направляют на немедленную промышленную переработку, а при значительном поражении - на техническую утилизацию.

Рассолы, применяемые для посола мясопродуктов, не должны содержать сальмонелл и других патогенных микроорганизмов, поскольку многие патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, обладают значительной устойчивостью к хлориду натрия. В шприцовочных рассолах должны отсутствовать анаэробные клостридии и аэробные бациллы. Наличие энтерококков допускается только в очень незначительных количествах (более чем в 50 мл), так как они могут вызывать закисание рас-

солов и мясопродуктов. В заливочных рассолах после прогревания при 100 ºС в течение 5 мин. энтерококки не должны содержаться в 500 мл, а споры анаэробных клостридии и аэробных бацилл - в 50 мл рассола.

"Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения" : учебное пособие / сост. Н.И.Хамнаева – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ

АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ МЯСА ПРИ ПОСОЛЕ

Авторы
Файлы работы
Сертификаты

Посол – способ консервирования мяса и технологическая операция при производстве ряда мясных изделий. Стойкость при хранении и специфические свойства соленых мясных продуктов зависят от методов консервирования с использованием поваренной соли, нитратов и нитритов, сахара и других посолочных материалов.

Значительную роль при посоле играют микроорганизмы, обеспечивающие формирование определенных показателей качества продукта. Важное значение имеет, прежде всего, образование аромата, благодаря чему готовый продукт приобретает характерные вкус и запах. Образованию цвета способствуют определенные виды микроорганизмов, которые выполняют функции восстановления нитрата в нитрит, восстановления нитрита в оксид азота, создания и стабилизации окислительно-восстановительного потенциала, снижения и поддержания на низком уровне рН. Эти изменения происходят под действием бактерий, относящихся к специфической микрофлоре посола, к которой относят бактерии родов Vibrio , Alcaligenes , Spirillum , Pseudomonas , Lactobacillus , Streptococcus , Enterobacter , Microbacterium , а также при некоторых обстоятельствах Escherichia и Proteus . Микроорганизмы принимают участие и в образовании консистенции, улучшают мягкость и нежность мяса. Образование молочной и других органических кислот бактерий, прежде всего семейства лактобацилл и микрококков, способствует повышению нежности и сочности мяса, так как вызывают разбухание коллагена и тем самым содействуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.

При организации технологических процессов необходимо сократить количество нежелательных микроорганизмов, ограничить их размножение и активность и в то же время способствовать размножению и повышению активности тех микроорганизмов, которые играют положительную роль. Между микроорганизмами рассола устанавливается устойчивое равновесие, прежде всего благодаря способности молочнокислых бактерий образовывать молочную кислоту, а также за счет способности некоторых видов бактерий синтезировать бактериоцины и образовывать специальные субстанции, защищающие их от конкурирующих микроорганизмов.

При любом методе посола на микрофлору рассолов и соленых мясных изделий оказывают влияние различные факторы. Анализ их действия затрудняет многочисленность факторов и постоянное изменение в процессе посола. Наибольшее значение имеют концентрация поваренной соли, температура и влажность воздуха в отделениях посола, коэффициент активности воды ( a _w ) и рН рассола. На определенных этапах сказывается и ряд других факторов – изменение концентрации поваренной соли, скорость течения этих изменений, процесс восстановления нитрата, влияние добавок (например, аскорбиновой кислоты), количество сахара, колебания температуры, изменение показателя активности воды, скорость этого изменения, рН мяса, начальное рН рассола, скорость понижения рН, величина окислительно-восстановительного потенциала, ее изменение, а также влияние клеточных ферментов мяса. Немаловажное значение имеют и такие факторы, как температура, форма и объем, тканевый и химический состав мясных продуктов, состав их микрофлоры.

Влияние поваренной соли на микроорганизмы является определяющим. Создаваемое солью повышенное осмотическое давление вызывает обезвоживание тканей мяса, снижение значения активности воды, что приводит к замедлению жизнедеятельности микроорганизмов или их гибели. Ионы хлора, выделяемые из поваренной соли, нарушают деятельность протеолитических ферментов некоторых микроорганизмов. В рассолах плохо растворяется кислород, поэтому условия для развития аэробных микроорганизмов становятся неблагоприятными. Подавление роста микроорганизмов и их отмирание наблюдается уже при концентрации 8% соли, при концентрации 15% соли можно говорить о ее значительном неблагоприятном действии. Наиболее сильно поваренная соль влияет на грамотрицательные палочковидные бактерии (например, семейств Enterobacteriaceae и Pseudomonodaceae ), а также многие патогенные бактерии. Менее чувствительны микроорганизмы семейств микрококков и лактобацилл. В доброкачественных рассолах и соленых мясе и мясопродуктах обычно преобладают галофильные микрококки, галотолерантные молочнокислые бактерии, энтерококки, аэробные бациллы и другие. В целом за счет действия поваренной соли можно добиться значительного уменьшения количества нежелательных микроорганизмов.

Нитрит оказывает губительное действие на целый ряд грамотрицательных палочковидных штаммов семейства Enterobacteriaceae , многие виды клостридий. Сахар оказывает косвенное влияние, так как улучшает возможность размножения полезных, желательных микроорганизмов.

Величина коэффициента активности воды a _w , показывающего количество воды, нужной для размножения микроорганизмов, зависит от концентрации поваренной соли в рассоле. Вначале в рассоле отмечаются низкие показатели a _w (около 0,88), при которых подавляются практически все виды бактерий, составляющих первичную обсемененность поверхности мяса. В ходе дальнейшего посола показатель a _w постепенно увеличивается, благодаря чему может начаться размножение микроорганизмов, в первую очередь семейств микрококков и лактобацилл, которые относятся к желательной микрофлоре.

Порча рассола и соленых мясопродуктов отмечается при нарушении температурного режима посола, недостаточно высокой концентрации соли, повышенной микробной обсемененности сырья, нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Технологическую операцию посола следует проводить при пониженной температуре (не выше 3-5 ºС), это позволяет сократить возможности дальнейшего размножения мезофильных микроорганизмов, в целом обеспечивая необходимое размножение желательных микроорганизмов. Основным требованием изготовления соленых мяса мясных продуктов является правильное соблюдение производственной гигиены всеми работающими на всех стадиях производственного процесса.

Таким образом, соленые мясные продукты имеют различную бактериальную обсемененность. Их микрофлора состоит из тех видов микроорганизмов, которые имеются в рассоле. Удачно выбранная микрофлора для посола является важной предпосылкой изготовления высококачественных соленых продуктов.

Список использованной литературы

1 Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2011. – 376 с.

2 Красникова Л.В. Микробиология продуктов животного происхождения / Л.В. Красникова. – СПб.: Троицкий мост, 2018. – 296 с.

3 Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов / И.А. Рогов.- М.: КолосС, 2009. -711с.

При посоле под влиянием высокой концентрации хлорида натрия, пониженной температуры и антагонистических взаимоотношений микроорганизмов различных видов резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры мяса. Наиболее существенные изменения обусловлены воздействием хлорида натрия. Он оказывает консервирующее действие, задерживая развитие многих микроорганизмов, что объясняется одновременным действием нескольких факторов:

• создаваемое солью высокое осмотическое давление вызывает обезвоживание тканей продукта. Вследствие обезвоживания и проникновения хлорида натрия снижается показатель σ_w (активность воды), в результате чего нормальная жизнедеятельность многих организмов невозможна;

• выделяемые из поваренной соли ионы хлора нарушают протеолитическую ферментативную деятельность микроорганизмов. Развитие Salmonella и Сl.botulinum прекращается при концентрации соли свыше 10 %. Сал-монеллезные бактерии отмирают при концентрации соли 19 % через 75-80 дней. Кокковые формы бактерий переносят концентрацию соли 15%. Стафилококки, вызывающие пищевые отравления, прекращают рост при концентрации 15-20 %, а при 20-25 % они отмирают. В результате плохой растворимости кислорода в рассоле создается низкая его концентрация, вследствие чего замедляется размножение аэробных микроорганизмов.

В мясе и рассоле могут содержаться микроорганизмы, имеющие различную чувствительность к хлориду натрия:

• несолелюбивые (негалофильные), которые размножаются при 1-2% и полностью прекращают свое развитие при 6-10% соли. К этой группе относят многие неспорообразующие грамотрицательные гнилостные бактерии, многие патогенные и токсигенные микроорганизмы;

• солеустойчивые (солетолерантные) хорошо размножаются при небольших концентрациях (1-2 %), дают слабый рост в средах, содержащих до 6-8 % хлорида натрия, и длительное время сохраняют жизнеспособность при высоких его концентрациях. К ним относят многие гнилостные аэробные бациллы, анаэробные клостридии, кокки, некоторые молочнокислые и патогенные бактерии;

• солелюбивые (галофилы) бывают двух типов: облигатные и факультативные. Облигатные размножаются только при высоких концентрациях соли (от 12% и выше) и совсем не растут на средах с низким содержанием хлорида натрия. Факультативные растут достаточно хорошо как при высоких концентрациях, так и в присутствии 1-2% соли. Галофилами являются многие плесени, некоторые дрожжи, многие пигментные микрококки, некоторые пигментные палочковидные бактерии и др.

Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержащихся в рассоле, способна размножаться при высоких концентрациях хлорида натрия, посол следует проводить при пониженной температуре (не выше 3-5°С).

При посоле мяса и мясопродуктов в рассол вносят нитраты или нитриты, которые соединяются с красящим веществом мяса (миоглобином) и обусловливают красный цвет мяса. Оказывают ли нитраты или нитриты какое-либо действие на микробы - до настоящего времени точно не установлено. Однако при посоле без селитры наблюдается большой процент порчи продуктов.

Дата добавления: 2016-02-09 ; просмотров: 634 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Посол - это способ консервирования и технологическая операция в колбасном производстве, в результате которой мясопродукты приобретают характерные запах, вкус и окраску.

• создаваемое солью высокое осмотическое давление вызывает обезвоживание тканей продукта. Вследствие обезвоживания и проникновения хлорида натрия снижается показатель aw (активность воды), в результате чего нормальная жизнедеятельность многих организмов невозможна, они переходят в анабиотическое состояние, а иногда гибнут;

• выделяемые из поваренной соли ионы хлора нарушают протеолитическую ферментативную деятельность микроорганизмов. Например, палочка протея может размножаться в продукте при концентрации соли 9-10 %, а разжижает желатин только при содержании хлорида натрия в количестве 2-3 %;

• в результате плохой растворимости кислорода в рассоле создается низкая его концентрация, вследствие чего замедляется размножение аэробных микроорганизмов. При продувании рассола кислородом количество бактерий в нем увеличивается примерно в 10 раз. Но поскольку многие микроорганизмы, содержащиеся в рассоле, являются факультативными анаэробами, недостаток кислорода не может иметь решающего значения для задержки их размножения.

В мясе и рассоле могут содержаться микроорганизмы, имеющие различную чувствительность к хлориду натрия:

• несолелюбивые ( негалофильные), которые размножаются только при 1-2 % и полностью прекращают свое развитие при 6-10% соли. К этой группе относят многие неспорообразующие грамотрицательные гнилостные бактерии, многие патогенные и токсигенные микроорганизмы;

• солеустойчивые (солетолерантные) хорошо размножаются при небольших концентрациях (1-2 %), дают слабый рост в средах, содержащих до 6-8 % хлорида натрия, и длительное время сохраняют жизнеспособность при высоких его концентрациях. К ним относят многие гнилостные аэробные бациллы, анаэробные клостридии, кокки, некоторые, молочнокислые и патогенные бактерии;

• солелюбивые (галофилы) бывают двух типов: облигатные и факультативные. Облигатные размножаются только при высоких концентрациях соли (от 12 % и выше) и совсем не растут на средах с низким содержанием хлорида натрия. Факультативные растут достаточно хорошо как при высоких концентрациях, так и в присутствии 1-2 % соли. Галофилами являются многие плесени, некоторые дрожжи, многие пигментные микрококки, некоторые пигментные палочковидные бактерии и др.

В процессе посола наиболее чувствительные к высоким концентрациям хлорида натрия микроорганизмы (негалофильные) полностью приостанавливают свое развитие, не размножаются и частично отмирают. Жизнедеятельность солетолерантных микроорганизмов не всегда подавляется. Некоторые из них, например молочнокислые бактерии, постепенно адаптируются к высокой концентрации хлорида натрия и начинают размножаться. Солелюбивые микроорганизмы могут активно размножаться при высоких концентрациях поваренной соли, используемых для посола мясопродуктов.

Хлорид натрия обладает в основном бактериостатическим, а не бактерицидным действием. Поэтому многие микроорганизмы, не способные размножаться при высоких концентрациях хлорида натрия, сохраняют свою жизнеспособность в условиях посола продолжительное время. Могут выживать некоторые патогенные бактерии, попадающие в рассол при посоле мяса больных животных. Например, листерии выживают в 24%-ных рассолах более года, возбудитель рожи свиней и сальмонеллы - несколько месяцев. Бруцеллы сохраняют свою жизнеспособность при посоле до двух мес. Следовательно, посол не является надежным способом обезвреживания мяса, полученного от больных животных. Для посола необходимо использовать только мясо от здоровых, отдохнувших перед убоем животных, благополучное в санитарном отношении.

Под влиянием соли микроорганизмы в процессе посола могут изменять свои свойства. Например, сальмонеллы становятся похожими на сапрофитных бактерий группы кишечных палочек. Через 30 дней посола при высеве на среду Эндо вместо характерных для сальмонелл мелких бесцветных колоний они дают рост в виде крупных красных колоний и не агглютинируются специфическими салъмонеллезными сыворотками. Поэтому из солонины редко удается выделить сальмонелл.

В процессе посола изменяется количественный и качественный состав микрофлоры рассола и мясопродуктов. В результате размножения микробов, адаптированных к условиям посола, общее количество микроорганизмов в рассоле возрастает в десятки раз и достигает в конце посола сотен тысяч и миллионов микробных клеток в 1 мл. Количество микроорганизмов в мясе в течение первых 3-4 недель посола также увеличивается, а затем начинает постепенно уменьшаться.

Качественный состав микрофлоры изменяется как в результате подавления жизнедеятельности одних и преимущественного развития других микроорганизмов, так и вследствие приспособления некоторых микроорганизмов к условиям посола.

Микрофлора рассола и соленых мясопродуктов имеет свою специфику.

В рассолах и солонине обнаруживают различные галофильные и солеустойчивые микрококки, солеустойчивые штаммы бактерий из родов псевдомонас и ахромобактер, солеустойчивые молочнокислые бактерии, кишечную палочку, энтерококки и грамположительные аэробные бациллы. Все эти микроорганизмы составляют основную микрофлору рассолов и соленых мясопродуктов. Кроме того, в рассолах иногда обнаруживают представителей родов лейконосток (Leuconostoc), вибрио (Vibrio), спириллум (Spirillum) и протеус; анаэробных клостридии, дрожжи и плесневые грибы.

Многие штаммы молочнокислых бактерий (в основном лактобацилл) и микрококков обладают выраженным антагонистическим действием по отношению к гнилостным микробам.

Посол окороков и получение продукта с хорошо выраженными органолептическими свойствами связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацетоин, диацетил), летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определенную роль в образовании специфического аромата и вкуса ветчинности, а также улучшении цвета продукта.

При порче рассола изменяются запах (вместо ароматного и чистого - затхлый, гнилостный или кисловатый и т. д.) и вкус (прогорклый, кислый). В недоброкачественном рассоле происходит сильное помутнение и выпадают хлопья, образуются стойкая пена и поверхностная пленка, изменяется цвет (от коричневого до красно-бурого или зеленоватого при закисании). По сравнению с доброкачественным в испорченном рассоле отмечается более высокий уровень рН ( выше 7,0) и более низкий окислительно-восстановительный потенциал ( гН). При постановке редуктазной пробы с метиленовым голубым (по Деброт), которая применяется для определения рН рассола, в доброкачественном рассоле метиленовый голубой обесцвечивается только через 1 ч, тогда как в испорченном рассоле - в течение 5-30 мин.

Дата добавления: 2014-11-29 ; Просмотров: 756 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

В результате воздействия компонентов посолочных смесей на белковые вещества и другие соединения мышечной ткани и изменения физико-химических условий среды ферментативные автолитические процессы существенно нарушаются, но не прекращаются. Так, при посоле горяче-парного мяса (NaCl и нитрат) тормозятся процессы гликолитического распада. В целом распад гликогена и накопление лакта та снижается на 20%. Вместе с тем резко усиливается накопление редуцирующих веществ, связанных с интенсивным амилолитическим распадом гликогена в начале посола вследствие активации амилазы хлористым натрием. В результате торможения процессов гликогенолиза реакция среды мышечной ткани сдвигается в кислую сторону менее резко, чем при обычном автолизе.

Химические соединения, вводимые в мясо, ингибируют гликолитические и другие ферменты; исключение составляют липолитические. Поваренная соль в концентрации 2—3% оказывает тормозящее действие на ферментную активность миозина. Высокие концентрации нитрата полностью ингибируют фермент. Вследствие ингибирования миозина и торможения распада АТФ уменьшается накопление органического фосфата при автолизе соленого парного мяса. При посоле охлажденного или дефростированного мяса изменения в углеводной системе и в содержании молочной кислоты не существенны, так как главные изменения уже свершились при автолизе до посола. При длительном сухом посоле свиного мяса (окороков) в результате ферментативного протеолиза увеличивается содержание растворимых белков и накапливается остаточный азот.

При мокром посоле мяса процесс протеолиза также происходит. Однако при этом большее значение приобретает развитие специфической микрофлоры, вызывающей своеобразные биохимические превращения его составных частей. Продукты этих превращений влияют на свойства мяса. Отмеченное выше перераспределение ионов и экстрактивных веществ, несомненно, оказывает соответствующее влияние на течение биохимических процессов в системе.

Большое влияние на процессы, происходящие при посоле, оказывает рН, а также окислительно-восстановительный потенциал рассола. Величина рН свежего рассола обычно 6,0—7,0. Сдвиг реакции среды в более кислую сторону встречается редко, чаще наблюдается нежелательное отклонение рН в щелочную сторону под влиянием микрофлоры, вызывающей распад белков с накоплением оснований, что приводит к порче рассола. В результате развития микрофлоры, окисляющей молочную кислоту, понижается окислительно-восстановительный потенциал и наблюдается нежелательное избыточное разрушение нитратов и нитритов. В случае мокрого посола мяса при низких температурах под действием ферментов микроорганизмов очень незначительная часть белков, перешедших в рассол, распадается до полипептидов, аминокислот и продуктов их деструкции.

Читайте также: