Как готовить мясо из холодильника

Стейк — не самое сложное в приготовлении блюдо. Главное не поскупиться и купить хорошее мясо, а остальное уже получится само собой. В большинстве случаев это действительно так, но если вы не знаете некоторых нюансов, то можно легко растерять весь мясной сок — а ведь это то, за что мы так любим стейки.

О том, как можно испортить стейк, рассказал Сергей Балашов, шеф-повар мясных ресторанов CUT и 800 °С Contemporary Steak:

Ошибка № 1. Взять неправильное мясо

Для каждого отруба говядины есть свои рекомендации по приготовлению. Голяшка подходит для тушения, вообще из ног не делают стейки. Стейки готовят из спинной части, некоторых других отрубов. Там, где волокно более нежное, мягкое. Хотя профессионал может вырезать кусок и приготовить стейк даже из ноги, но это приходит только с большим опытом и отличными знаниями всех особенностей мяса, а мы сейчас говорим о любителях. Поэтому я бы рекомендовал брать те части, что предусмотрены для стейков.

Надо сказать, что для каждого стейка есть свои рекомендации. И они не всегда совпадают с видением конкретного шефа. Например, есть такой стейк — скёрт, еще его называют мачете. Он относится к числу альтернативных стейков. Я считаю, что его не нужно готовить как обычный стейк, просто жарить на сковороде или гриле. У него слишком грубое волокно для стейка. Скёрт-стейк нужно мариновать перед приготовлением или вообще готовить его в су-виде. И одно, и другое разрушает волокна, и стейк станет мягче.

Если вы новичок, то я бы рекомендовал брать классические премиум-стейки (рибай, тибон, стриплойн и так далее), с высокой или средней степенью мраморности. Их крайне сложно испортить, они в любом случае получаются сочными, ну разве что вы их варить начнете.

Кроме неправильной части, есть опасность купить для стейка маловыдержанную мраморную говядину. Из нее также получится жесткий стейк. Узнать невыдержанную говядину можно по слишком яркому красному цвету и выделяющимся волокнам на срезе. У выдержанного мяса структура плотная, однородная.

Еще можно взять слишком низкую степень мраморности, если речь идет о новичке в приготовлении стейков. Чем выше мраморность, тем стейк будет сочнее. Если на срезе вы видите мало жировых прожилок или их вообще нет, то с этим мясом будет сложнее работать, сочности в нем будет меньше. Например, возможно мясо нужно будет подмариновать или нарезать по-другому. Более тонкими медальонами, чтобы они быстрее приготовились и не растеряли свой сок. Кстати, о нарезке.

Ошибка № 2. Плохая нарезка

Нарезать стейки самому не самая лучшая идея. Дело в том, что для каждого стейка существуют свои рекомендации по нарезке. Диафрагму надо резать под одним углом, вырезку — под другим. Если пиканью нарезать не под тем углом, то стейк получится грубым. Наилучший способ нарезки для новичка: купить уже разделанный стейк в приличном магазине, где производитель еще и рекомендации по приготовлению конкретного стейка даст.

Покупать большой отруб и разделывать его на стейки самостоятельно — плохая идея.

Ошибка № 3. Готовить мясо из холодильника

Одна из распространенных ошибок при приготовлении мяса: кинуть на сковороду стейк прямиком из холодильника. Мясо обязательно должно полежать и достигнуть комнатной температуры.

Смотрите, вот вы хотите сделать прожарку Rare (очень слабую прожарку, мясо с кровью). Вы готовите положенное количество времени, снимаете стейк со сковороды, а внутри он ледяной. Просто он не успел согреться до приготовления. Поэтому, чтобы получить правильный стейк, его нужно делать из теплого мяса.

Это относится вообще ко всему мясу. Просто обычно, перед приготовлением мы разделываем мясо, и оно успевает согреться, а стейк разделывать не нужно.

Ошибка № 4. Не дать отдохнуть

Если подать мясо сразу же после жарки и начать его резать, то из него вытечет огромное количество сока. Это происходит потому, что при температурном шоке (начале приготовления при высокой температуре) мясо сжимается, а весь сок собирается в середине куска. Когда же мясо отдыхает, сок распределяется по всему куску равномерно.

Если вы жарите мясо на мангале, то его нужно положить отдыхать в теплое место, или же положить на тарелку и закрыть фольгой. Тарелка, разумеется, тоже не должна быть холодной, если будет комнатной температуры — нормально. Поэтому в холодную погоду готовое мясо лучше занести домой, дать полежать 3 минуты и потом есть.

Ошибка № 5. Разогреть

Если вы не доели стейк или бургер — завтра он будет уже совсем не такой вкусный. Он растеряет свою сочность, про степень прожарки вообще можно будет забыть. Настоящий хороший и правильный стейк нужно есть сразу. Его нельзя разогревать — это получится подошва!

Не можете съесть большой стейк — позовите друзей, делайте блюдо на компанию или покупайте несколько маленьких кусков мяса.

Здравствуйте, рада снова встретиться с вами, дорогие читатели! Сегодня я хочу поделиться секретами как готовить вкуснейшее вяленое мясо в домашних условиях. Дома этот кулинарный шедевр готовит мой муж. Получается настолько замечательно, что закуска всегда первой исчезает со стола. Сухое мясо незаменимо в походе и для пикника. Особенно хорошо идет к пиву, но прекрасно сочетается и с красным вином.

Готовить можно из любого мяса: курицы и индейки, говядины, свинины, даже из лосятины. Главное условие – кусочек должен быть чистым, без сухожилий, пленок и жира.

Такая закуска превосходит магазинные аналоги. Их рецептура редко учитывает индивидуальные вкусы: получается либо перебор специй, либо их недостаток. В домашнем варианте вы сами решаете, какие приправы и сколько добавлять.

Приготовить его можно в дегидраторе, холодильнике, прохладном и хорошо проветриваемом месте дома. Еще одно замечательное свойство: возможность длительного хранения. Ответ на вопрос, как хранить, простой — положите в холодильник. Главное, завернуть в хорошо впитывающий влагу материал, например, бумагу и периодически менять. В вакууме и морозилке хранить можно до 6 месяцев. Единственная проблема: готовить такое мясо долго. Для праздничного стола придется начать, как минимум, за неделю, или за месяц – в зависимости от рецепта.

Вяленая свинина методом холодной сушки в домашних условиях

По этому рецепту получается чрезвычайно пряная и невероятно аппетитная закуска. В процессе подготовки буквально весь объем хорошо просаливается и впитывает букет запахов специй. Лучшего варианта к пиву или легкому вину найти сложно. На такой способ приготовления в день тратится не более 5 минут.

Вам понадобятся:

1-1,5 кг свинины;
250-300 г крупной соли;
5-6 соцветий гвоздики;
1/2 ч.л. сушеного базилика;
1 ч.л. куркумы;
1/2 ч.л. молотой парпики;
1/2 ч.л. молотого красного острого перца;
1/2 ч.л черного перца молотого;
1/2-1 ст.л. оливкового масла (по желанию).

Рецепт приготовления:

1. Свиное мясо тщательно очистите от сухожилий, пленок, жира. Возьмите глубокую закрывающуюся посуду, например, пластиковый пищевой контейнер. На дно высыпьте 3-4 столовых ложки соли. Обваляйте свинину в соли и выложите на тарелку.

2. В оставшуюся соль (прямо в контейнере) добавьте соцветия гвоздики и все специи, кроме оливкового масла. Тщательно перемешайте содержимое. Обваляйте мясо в полученной массе, уложите в лоток.

3. Обильно присыпьте сверху 3-4 ст.л. соли, закройте посуду крышкой и отправьте в холодильник на 12 часов.

4. По истечении этого времени переверните кусок свинины, снова присыпьте сверху 3 ложками соли. Закройте крышкой и опять поставьте в холодильник на 12 часов.

5. Слейте из контейнера образовавшуюся жидкость, мыть его пока не надо. Снова переверните кусочек и обильно пересыпьте солью сверху и снизу. Продолжайте выдерживать под крышкой в холодильнике еще 12 часов.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Холодец в скороварке – 6 рецептов приготовления домашнего студня
Мясо в сметанном соусе на сковороде: 5 рецептов тушеного в сметане мяса
Зеленые помидоры быстрого приготовления – самые вкусные рецепты малосольных помидор

6. За это время выйдет много жидкости, слейте ее и промойте контейнер. Бумажными полотенцами промокните свинину, удалив излишки влаги. Снова насыпьте на дно 2-3 столовых ложки соли, уложите мясо, присыпьте солью сверху. Накройте и отправьте в холодильник еще на 12 часов.

7. Снова переверните, обильно пересыпьте солью, выдержите в холодильнике еще 12 часов. В этот раз влага не будет уже выделяться.

8. Промойте свинину под проточной водой, убрав соль и остатки специй. С поверхности мяса стряхните соль и остатки специй. Выложите в глубокую посуду, залейте водой, чтобы кусок был полностью покрыт. Отмачивайте 12 часов. В течение этого времени 1 раз смените воду и переверните кусок на другую сторону.

9. После вымачивания выньте из воды, просушите бумажными полотенцами. Оставьте открытым на тарелке на 8-12 часов для выветривания.

10. Подготовьте смеси из 1 чайной ложки соли и любых приправ (молотого перца, сладкой паприки и пр.). Смажьте всю поверхность куска свинины оливковым маслом (по желанию), тщательно натрите приправами.

Оставьте для вяления открытым на любой ровной поверхности не менее, чем на 2-е суток. Периодически, каждые 12 часов переворачивайте кусок, чтобы процесс шел равномерно.

Вяленое мясо в домашних условиях – рецепт приготовления говядины в сушилке

По этому рецепту сушеная говядина или Beef Jerky готовится буквально в течение 1 дня. Вам не нужно будет создавать специальных условий – отличный результат получается в электросушилке для сухофруктов. Неповторимый вкус придает маринад из различных соусов – соевого, томатного, сацебели.

Ингредиенты:

0,85-1 кг говядины;
1 ч.л. соли;
1 ст.л. карри;
1 ч.л. черного молотого перца;
2 ч.л. сухого чеснока;
2 ч.л. сушеной сладкой паприки;
8 ст.л. соевого соуса;
2 ст.л. кетчупа;
8 ст.л. соуса сацебели (по желанию).

Этапы приготовления:

1. Мясо хорошенько очистите от пленок, жира, сухожилий. Отправьте на 2 часа в морозильник.

Слегка подмерзший кусок проще нарезать на пластины одинакового размера.

2. В глубокую посуду, достаточную по размерам для объема кусочков, влейте соевый соус, сацебели и кетчуп. Всыпьте соль со специями, тщательно перемешайте.

3. Нарежьте мясо тонкими, 3-5 мм толщиной, пластинами. Выложите в емкость с маринадом и тщательно перемешайте, чтобы каждая пластина была полностью покрыта пряностями. Накройте пищевой пленкой и отправьте мариноваться в холодильник на 6-8 часов.

4. Разложите пластины по контейнерам сушилки для сухофруктов. Включите половинный нагрев 260 Вт, оставьте на 4 часа.

5. Переверните каждый кусочек на другую сторону. А потом, поменяйте местами верхний контейнер с нижним и 2 средних между собой. Сушите еще 4 часа.

Готовое вяленое мясо храните в холодильнике или в вакуумном лотке. В последнем случае срок хранения может достигать месяца.

Как приготовить куриную бастурму холодной сушкой?

Из этого рецепта вы узнаете, как сделать вкусную и ароматную бастурму из куриного филе. Повторите его полностью или измените по собственному вкусу. Готовиться все чрезвычайно просто. Главная сложность – вытерпеть 10-15 дней, пока мясо дойдет до нужной кондиции 🙂

Для приготовления возьмите:

4 шт. куриного филе;
4 ч.л. соли;
2 ч.л. острого красного молотого перца;
2 ч.л. черного перца;
1 ст.л паприки;
2 ч.л. сушеного чеснока.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Филе промойте, просушите, отделите сухожилия, пленки, жир. Обсыпьте со всех сторон солью, уложите в глубокую посуду. Накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 1 сутки.

2. Выньте мясо, смойте излишки соли под проточной водой, просушите бумажными полотенцами. Смешайте специи и обваляете кусочки филе со всех сторон, чтобы получился равномерный слой.

3. Накройте полку в холодильнике пергаментной бумагой и выложите на него мясо. Выдержите несколько дней, периодически переворачивая.

Выньте мясо из холодильника и вывесите на 7 дней в сухом прохладном месте. Общее время приготовления должно составить 10-15 суток.

Сыровяленое мясо индейки в холодильнике в домашних условиях

Закуска по этому рецепту получается с пикантным ароматом и послевкусием. Секрет – в сочетании базилика, перца, соцветий гвоздики и молотых зерен кофе. Сделать можно в холодильнике или просто в прохладном проветриваемом помещении.

Продукты для приготовления:

1 голень индейки;
2 ст.л. соли;
1/2 ст.л. сахара;
2 ч.л. базилика;
1 ч.л. молотого черного или душистого перца;
5-10 зерен зерен кофе;
5 соцветий гвоздики.

Способ приготовления:

1. В ступке измельчите жареные зерна кофе и гвоздику. Смешайте с перцем, солью и базиликом. Натрите полученной смесью голень индейки.

2. Выложите голень в глубокую посуду и отправьте мариноваться в холодильник на 6 дней. Периодически, 1-2 раза в сутки, переворачивайте. При необходимости, равномерно натирайте солью и специями.

По истечении этого времени смойте соль и специи, удалите влагу бумажными полотенцами. Вывесите вялиться в холодильнике или сухом, хорошо проветриваемом месте, где температура воздуха не превышает +18 градусов. Выдерживайте не менее 14 дней.

Вяленое мясо в водке – рецепт быстрого приготовления

Вам обязательно понравится рецепт невероятно быстрого приготовления вяленой говядины. Его особенность – маринад на водке. Из-за этого мясо не нужно сутками выдерживать в рассоле и неделями сушить. Хотите получить интересный оригинальный привкус – сделайте в коньяке. Для хранения отправьте в холодильник на бумагу и изредка переворачивайте.

Для рецепта понадобится:

1 кг говядины;
150 мл водки;
100 г соли;
100 г сахара;
1 ч.л. черного перца;
3 ст.л. растительного масла.

Порядок действий:

1. Промойте и обсушите бумажными полотенцами мясо. Очистите от пленок, сухожилий и жира. В пакете приготовьте маринад, смешав соль, сахар, перец, водку и растительное масло.

2. Уложите пакет на дно емкости для маринования. Отправьте в пакет говядину, завяжите, встряхните несколько раз, чтобы маринад покрыл всю поверхность мяса. Отправьте мариноваться в холодильник на 3-е суток.

Периодически встряхивайте пакет, чтобы равномерно маринад покрывал кусок.

3. По истечении времени выньте промаринованное мясо из пакета и удалите влагу с поверхности бумажными полотенцами. Не промывайте!

Подсушите открытым или поместите под гнет на 4 часа в прохладное место, например, в холодильник, и можете подавать.

А у вас есть собственные рецепты приготовления вяленого мяса? Если еще нет, попробуйте любой из этой подборки. Я гарантирую потрясающий результат, изысканный, неповторимый вкус. Пробуйте и наслаждайтесь. А я пока прощаюсь с вами, до скорых встреч на следующих страничках!

Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины.

Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т.д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще ни разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум.

В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!

Для начала возьмем мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска.
Перепробовал из разных и остановился, для постоянки, на карбонаде. Почему? А фиг знает, вкуснее выходит именно из карбонада. Это конечно ИМХО.

Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим :-)

Очищаем его от пленочек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль. Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.

Пока мясо обсыхает займемся специями.
Нам потребуются следующие — привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска.

На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо:

1. Соль нитритная — 35гр.
2. Сахар — 5гр.
3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. Черный перец — 5гр.
5. Перец душистый — 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика — 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех — 3гр.
8. Корица — 3гр.
9. Тимьян — 3гр.
10. Розмарин — 3гр.

Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.
Если нет нитритной соли то покупаем ее в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа еще требует добавить-убрать.

Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания :-) Остальные не стал фотографировать ибо все точно также.

Ну вот, все специи отвесили в соответствии с весом куска мяса, тщательно перемешали, мясо обсушили.
Можно приступить к «посолу». Задача втереть всю смесь в кусок мяса, втираем не торопясь, ну да сами разберетесь :-)
Вот начали, а вот закончили втирать :-) На данном этапе замеряем размер куска в самом толстом месте, от размера будет зависит время «посола». Формула такая «диаметр» в см. + 4 = количеству дней посола. У меня 8см значит посол будет идти 12 дней. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как соли там фиксированное количество.

Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладете в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую емкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх :-) вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло :-)
У меня вакууматор есть по сему им запакую.
Помещаю кусок мяса в пакет. На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет, и вакуумирую.
Получается вот такая прелесть :-)
Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе сильно не нужно это, но на душе от этого процесса очень приятно становится :-)

Ну вот, прошло 12 дней…
Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить.
Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано :-) Так же и мясо достаем.

Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный запах расплывается…

Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.

Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Еще раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.

Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр. Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, еще один кусок пергамента раскатываем.
Туго — туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.

Потом получившуюся «конфету» туго обвязываем суровой нитью. Поперек и вдоль.

Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.

Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т.д.

Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.

Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.

И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.

Идеальная закуска для любого праздничного стола! Мой муж называет это мясо «нашим ответом испанскому хамону». После того как я нашла и опробовала этот рецепт, я вялю мясо только так. Для меня это идеальный рецепт и по вкусовым качествам, и по балансу специй, и по способу приготовления. Мясо вялится на верхней боковой полке холодильника, что очень удобно.

Каждый год я делаю такое мясо за месяц до Нового года, и на праздничном столе вяленое мясо производит фурор. Гости отказываются верить, что оно сделано в домашних условиях. :)

За рецепт огромное спасибо пользователю chudo c сайта «Поваренок.ру»!

Наступил вечер, готовить было лень, но есть хотелось страшно))) Решили приготовить блюдо из всего, что было в холодильнике. Оказалось, там было много овощей. Запеканка готовится быстро, а получается очень вкусной.

Ингредиенты для «Запеканка "Все из холодильника"»:

Фарш мясной (из телятины) — 700 г
Лук репчатый — 1 шт
Морковь — 3 шт
Чеснок (головка) — 1 шт
Капуста пекинская (листы) — 2-3 шт
Перец сладкий — 1 шт
Яблоко — 2 шт
Яйцо куриное — 3 шт
Сметана — 200 г
Уксус (бальзамический) — 1 ст. л.
Горчица — 2 ст. л.
Зелень
Соль
Специи

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2000.5 ккал	белки 51.5 г	жиры 65.3 г	углеводы 119.9 г
Порции
ккал 200.1 ккал	белки 5.2 г	жиры 6.5 г	углеводы 12 г
100 г блюда
ккал 65.4 ккал	белки 1.7 г	жиры 2.1 г	углеводы 3.9 г

Рецепт «Запеканка "Все из холодильника"»:

Фарш немного тушим в сковородке до полуготовности. Солим, перчим.

Лук режем кольцами. Количество всего лука делим пополам. Он нам еще понадобится.
Глубокую форму смазываем сливочным маслом и кладем на дно слой лука. Все овощные слои можно слегка посолить.

Трем морковку на крупной терке и половину кладем поверх лука.

Чистим целую головку чеснока. Несколько зубков выдавливаем на слой морковки. Равномерно распределяем. Чеснока я взяла довольно много, так как в связи с эпидемией гриппа и отсутствием лекарств в аптеке - защищаемся народными средствами)).

Теперь рубим капустные листья. Можно мелко, а можно так, как я сделала. Половину нарезанной капусты кладем в форму.

Режем кубиками перчик. Кладем весь на слой капусты.

А вот теперь добавляем фарш.

И затем выкладываем вторую половину всех овощей. Первый слой лука.

А теперь режем яблоки колечками и кладем на самый верх.

Готовим соус, которым заливается запеканка. Яйца смешиваем с солью и специями.

И немного бальзамического уксуса.

Рубим зелень и смешиваем с соусом. Хорошо перемешиваем.

Заливаем слои соусом. Ставим в духовку на полчаса или час. Можно накрыть фольгой. Я это сделала чуть позже, когда овощи уже были наполовину готовы. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?