Как хранить засоленное мясо
С давних, доисторических времен, когда люди добывали пропитание исключительно охотой и собирательством, их выживание почти полностью зависело от возможности запастись мясом – главным источником белка. Без запасов мяса пережить такие сложные периоды, как зимние холода или засуха людям было бы крайне сложно.
После удачной охоты люди закапывали мясо глубоко в снег или сушили его на солнце, что позволяло сохранить тушу убитого зверя надолго. Эти методы хранения являются самыми простыми, но от этого не теряют в эффективности и используются до сих пор.
Заготовка мяса в современных условиях
Несмотря на то, что в городах и селах практически повсеместно свежее и замороженное мясо в легком доступе круглый год, это не значит, что о древних технологиях заготовки и хранения мяса пора забыть. Во-первых, такие заготовки позволяют людям быть готовыми к любым чрезвычайным ситуациям. Во-вторых, в эру обработки любых продуктов химикатами и вредными веществами, методы предков помогают сохранять уверенность в том, что на тарелку попадает только экологически чистое мясо.
Представители изолированных племен по сей день заготавливают сушеное, копченое или мороженое мясо и рыбу. Эти методы нашли применение и даже популярность и в технологически развитых местах, единственная разница заключается в том, что технологии позволяют заготавливать мясо древними способами, не полагаясь на капризы природы.
Сушка
Один из способов заготовки мяса без химикатов и других добавок – сушка, то есть обезвоживание мяса до тех пор, пока оно не превратиться в настолько сухой продукт, что микробам просто негде будет размножаться.
По сравнению с традиционной сушкой на солнце, электрический дегидратор быстрее и безопаснее. В нем можно регулировать текстуру готового продукта и его полное просушивание в антимикробной среде.
Температурные режимы большинства дегидраторов помогут избавиться от таких вредных и живучих бактерий как кишечная палочка (сальмонелла).
Кроме того, современные технологии позволяют упаковать сушенное или вяленое мясо в вакуумные пакеты, что значительно увеличивает срок его хранения при комнатной температуре.
Засол
Поваренная соль является обезвоживающим веществом, которое помогает сохранить мясо при температуре выше нуля. Хранить соленое мясо можно долго, поскольку соль обладает противомикробными свойствами.
Засол мяса может осуществляться разными способами. Популярным является сухой засол – метод, при котором мясо просто натирают большим количеством соли и позволяют соку стечь. Для этого можно использовать простую поваренную соль, которую можно смешать со специями и травами, для придания мясу вкуса.
Кроме того, мясо можно закатывать в банки с соленым раствором, в который для дополнительного вкуса добавляют мед или даже сахар.
Еще один интересный способ сухого засола заключается в том, что до соления мясо хранят в маринаде, а после того как его натрут солью, мясо просушивают на солнце или в дегидраторе.
Стоит отметить, что в продаже есть специальная соль для засола мяса и рыбы. Она смягчает текстуру готового продукта, но происходит это за счет смешивания соли с такими химикатами, как 6-процентный нитрит натрия. Этот химикат может принести вред организму, если его содержание в пище превысит допустимую норму, поэтому, пользуясь специальными соляными смесями, внимательно соблюдайте рекомендуемые пропорции или отдайте предпочтение простой поваренной соли.
Консервирование
Для долгосрочного сохранения консервированное мясо подходит лучше всего. Банки с мясными консервами можно хранить годами на балконе, на кухне или в подвале.
Консервирование по существу означает стерилизацию мяса в контейнерах, которые после стерилизации плотно закрываются, чтобы сохранить продукт от внешнего загрязнения. Традиционно, банки стерилизовались в воде, однако для мяса этот тип стерилизации не совсем безопасен.
Советуют два способа консервирования – горячее и холодное:
- Горячее консервирование заключается в том, что мясо перед консервированием нужно варить почти до готовности и горячим складывать в банки, заливая бульоном. Убедившись, что в бульоне не осталось крупных пузырьков воздуха, банки можно закатывать.
- Сырое консервирование очень похоже на засол. Сырое мясо хорошо солят и закатывают в банки без добавления воды, поскольку соленое мясо выпускает достаточно собственного сока.
Меры безопасности
Неважно, какой метод заготовки и хранения мяса вы выбрали, его успех полностью зависит от качества мяса и соблюдения всех правил безопасности. Выбирайте только свежее мясо и заготавливайте его сразу после покупки, охоты или забоя. Если заготовку мяса нужно временно отложить, храните его правильно – в холодильнике (меньше одного дня) или в морозилке.
команда опытных редакторов и исследователей wikiHow
В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.
Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.
Количество просмотров этой статьи: 39 439.
Вы думаете, что вяленое мясо не может испортиться? К сожалению, это не так — этот продукт тоже имеет срок хранения. Чтобы сохранить мясо на максимально долгое время, постарайтесь удалить как можно больше воздуха из пакета или емкости, в которых оно будет храниться. Подпишите упаковку и подумайте, где лучше хранить мясо: в холодильнике, морозильной камере или при комнатной температуре. Прежде чем есть вяленое мясо, обязательно проверьте, нет ли на нем плесени или следов влаги.
Совет: если вы планируете отправить вяленое мясо по почте, обязательно позаботьтесь об вакуумной упаковке продукта. Так вам не придется переживать, что мясо может испортиться, пока дойдет до получателя.
Засолка мяса/ Солонина: Как хранить мясо
Посол (сухой,мокрый,смешанный)
- Питательная ценностть мяса и мясопродуктов
- Засолка мяса/ Солонина
Как хранить мясо
Посол
(сухой, мокрый, смешанный) - Копчение /холодное и горячее
Коптильня из бочки своими руками - Домашняя колбасаРецепты приготовления колбасы
- Сало/ Засолка сала
Сало рецепты - Сало в шоколаде
( ВИДЕО-фото-рецепт ) - Молоко: Польза молока
Питательная ценность цельного молока и его использование - Получение масла и кисломолочных продуктов из молока
- Приготовление сыра в домашних условиях
Засолка мяса/ Солонина: Как хранить мясо
Посол (сухой,мокрый,смешанный)
Переработка мяса для длительного хранения.
Длительное хранение мяса достигается засолкой, копчением, сушкой, варкой или жарением.
ПОСОЛ МЯСА
Соль предотвращает порчу мяса. Засаливают мясо сухим способом (только солью), или в рассоле , или смешанным способом . Количество соли, и крепость рассола зависят от предполагаемой длительности хранения мяса, температуры засола и величины кусков. Для улучшения вкуса к соли или рассолу добавляют сахар, чеснок, растёртые перец и лавровый лист, а для сохранения цвета мяса – чистую селитру . Сухой посол мяса применяется для длительного хранения мяса и заготовок впрок жирных продуктов (шпиг, грудинка, жирные окорока). Продукты с малым количеством жира после сухого засола, хотя и обладают высокой стойкостью при хранении, получаются очень солёными и жёсткими, и перед употреблением их необходимо длительно вымачивать.
Мокрый посол (в рассоле) даёт более равномерное распределение соли. Содержание её в растворе можно регулировать, делая его разной крепости – от 15 до 20% . Этот способ применяется для засола нежирного мяса, предназначенного для приготовления горячих блюд.
Наиболее распространён смешанный посол мяса. Его применяют для получения солонины и подготовки мяса для копчёностей. При этом способе продукты хранятся хорошо, не теряют сочности, умеренно солёны.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОНИНЫ
Мясо созревшее, то есть выдержанное двое суток после забоя животного, рубят на куски, формой и размерами удобными для укладки в тару. Кости частично удаляют, а оставшиеся надрубают. В толстых кусках мяса делают «карманы» и набивают их солью. На дно подготовленной бочки из лиственных пород дерева или эмалированной посуды насыпают соль и плотно укладывают мясо, хорошо натёртое смесью из соли и селитры (на 1 кг соли 10 г селитры). Куски укладывают слоями, пересыпая каждый из них посолочной смесью. На 10 г мяса её идёт примерно 1 кг . Для аромата добавляется лавровый лист, перец горошком. Мясовыдерживают под небольшим гнётом в прохладном месте 3 – 4 суток, потом заливают кипячёным и охлаждённым рассолом 20% -ной крепости с добавлением селитры и сахара (селитры 2 г , сахара 5 – 10 г на 1 л воды). Поверх мяса кладут деревянный круг с гнётом.
Засол длится примерно 3 недели. Перед употреблением солонину вымачивают.
ПОСОЛ ОКОРОКОВ
Если жирный окорок предназначен для длительного хранения, его засаливают сухим способом . Для этого натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 50 г сахара и 20 г селитры) , укладывают рядами в бочку кожей вниз, каждый ряд пересыпают той же смесью и выдерживают 2 – 3 недели в холодном месте. В процессе засола необходимо несколько раз переворачивать окорока и посыпать их посолочной смесью.
Готовый окорок очищают от соли и обсушивают в прохладном сухом помещении.
Если окорок нежирный, его засаливают смешанным способом : сначала натирают посолочной смесью и растёртыми специями и проводят сухой засол, как указанно выше. Спустя 8 – 10 дней мясо заливают охлаждённым прокипячённым рассолом слабой концентрации (на 1 л воды 50 – 60 г соли, 5 – 10 г сахара, 2 г селитры и специи) и выдерживают под грузом ещё 2 недели в прохладном помещении.
Желательно за это время 2 – 3 раза перевернуть окорока и сменить рассол. Подготовленные изделия обсушивают в сухом холодном помещении и варят или коптят. Так же солят лопатку, корейку и нежирную грудинку.
ПОСОЛ БЕКОНА
Бекон натирают посолочной смесью из 70% соли, 25% сахара и 5% селитры, укладывают в ящики с пергаментом, вымоченным в рассоле, рядами. Затем пересыпают каждый из них посолочной смесью, прессуют и закрывают крышками. Посол длится 2 – 3 недели.
ЗАСОЛКА МЯСА МЕЛКИМИ КУСКАМИ
Куски мяса перемешивают с посолочной смесью, утрамбовывают и выдерживают при температуре 3 -- 4 0 С тепла 1 – 2 суток, а при комнатной температуре – 10 – 12 часов.
Краткосрочное хранение мяса
Мясо является благоприятной питательной средой для микробов и быстро портится. Доброкачественное мясо имеет натуральный розово-красный цвет, упругую консистенцию, мякоть его плотно прилегает к костям. Признаки порчи этого продукта – гнилостный запах, серый или серо-зелёный цвет, рыхлость, ослизлость .
Недолго мясо можно хранить следующими способами:
По всем вопросам касающиеся данного сайта
обращайтесь на мой E-mail.
E-mail: Oleg-inform.ru@mail.ru
С уважением, Олег Стешников.
Информация данного сайта защищена авторскими правами. 
Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины.
Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т.д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще ни разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум.
В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!
Для начала возьмем мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска.
Перепробовал из разных и остановился, для постоянки, на карбонаде. Почему? А фиг знает, вкуснее выходит именно из карбонада. Это конечно ИМХО.
Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим :-)
Очищаем его от пленочек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль. Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.
Пока мясо обсыхает займемся специями.
Нам потребуются следующие — привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска.
На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо:
1. Соль нитритная — 35гр.
2. Сахар — 5гр.
3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. Черный перец — 5гр.
5. Перец душистый — 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика — 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех — 3гр.
8. Корица — 3гр.
9. Тимьян — 3гр.
10. Розмарин — 3гр.
Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.
Если нет нитритной соли то покупаем ее в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа еще требует добавить-убрать.
Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания :-) Остальные не стал фотографировать ибо все точно также.
Ну вот, все специи отвесили в соответствии с весом куска мяса, тщательно перемешали, мясо обсушили.
Можно приступить к «посолу». Задача втереть всю смесь в кусок мяса, втираем не торопясь, ну да сами разберетесь :-)
Вот начали, а вот закончили втирать :-) На данном этапе замеряем размер куска в самом толстом месте, от размера будет зависит время «посола». Формула такая «диаметр» в см. + 4 = количеству дней посола. У меня 8см значит посол будет идти 12 дней. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как соли там фиксированное количество.
Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладете в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую емкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх :-) вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло :-)
У меня вакууматор есть по сему им запакую.
Помещаю кусок мяса в пакет. На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет, и вакуумирую.
Получается вот такая прелесть :-)
Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе сильно не нужно это, но на душе от этого процесса очень приятно становится :-)
Ну вот, прошло 12 дней…
Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить.
Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано :-) Так же и мясо достаем.
Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный запах расплывается…
Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.
Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Еще раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.
Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр. Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, еще один кусок пергамента раскатываем.
Туго — туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.
Потом получившуюся «конфету» туго обвязываем суровой нитью. Поперек и вдоль.
Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.
Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т.д.
Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.
Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.
И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.
Засолка мяса/ Солонина: Как хранить мясо
Посол (сухой,мокрый,смешанный)
- Питательная ценностть мяса и мясопродуктов
- Засолка мяса/ Солонина
Как хранить мясо
Посол
(сухой, мокрый, смешанный) - Копчение /холодное и горячее
Коптильня из бочки своими руками - Домашняя колбасаРецепты приготовления колбасы
- Сало/ Засолка сала
Сало рецепты - Сало в шоколаде
( ВИДЕО-фото-рецепт ) - Молоко: Польза молока
Питательная ценность цельного молока и его использование - Получение масла и кисломолочных продуктов из молока
- Приготовление сыра в домашних условиях
Засолка мяса/ Солонина: Как хранить мясо
Посол (сухой,мокрый,смешанный)
Переработка мяса для длительного хранения.
Длительное хранение мяса достигается засолкой, копчением, сушкой, варкой или жарением.
ПОСОЛ МЯСА
Соль предотвращает порчу мяса. Засаливают мясо сухим способом (только солью), или в рассоле , или смешанным способом . Количество соли, и крепость рассола зависят от предполагаемой длительности хранения мяса, температуры засола и величины кусков. Для улучшения вкуса к соли или рассолу добавляют сахар, чеснок, растёртые перец и лавровый лист, а для сохранения цвета мяса – чистую селитру . Сухой посол мяса применяется для длительного хранения мяса и заготовок впрок жирных продуктов (шпиг, грудинка, жирные окорока). Продукты с малым количеством жира после сухого засола, хотя и обладают высокой стойкостью при хранении, получаются очень солёными и жёсткими, и перед употреблением их необходимо длительно вымачивать.
Мокрый посол (в рассоле) даёт более равномерное распределение соли. Содержание её в растворе можно регулировать, делая его разной крепости – от 15 до 20% . Этот способ применяется для засола нежирного мяса, предназначенного для приготовления горячих блюд.
Наиболее распространён смешанный посол мяса. Его применяют для получения солонины и подготовки мяса для копчёностей. При этом способе продукты хранятся хорошо, не теряют сочности, умеренно солёны.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОНИНЫ
Мясо созревшее, то есть выдержанное двое суток после забоя животного, рубят на куски, формой и размерами удобными для укладки в тару. Кости частично удаляют, а оставшиеся надрубают. В толстых кусках мяса делают «карманы» и набивают их солью. На дно подготовленной бочки из лиственных пород дерева или эмалированной посуды насыпают соль и плотно укладывают мясо, хорошо натёртое смесью из соли и селитры (на 1 кг соли 10 г селитры). Куски укладывают слоями, пересыпая каждый из них посолочной смесью. На 10 г мяса её идёт примерно 1 кг . Для аромата добавляется лавровый лист, перец горошком. Мясовыдерживают под небольшим гнётом в прохладном месте 3 – 4 суток, потом заливают кипячёным и охлаждённым рассолом 20% -ной крепости с добавлением селитры и сахара (селитры 2 г , сахара 5 – 10 г на 1 л воды). Поверх мяса кладут деревянный круг с гнётом.
Засол длится примерно 3 недели. Перед употреблением солонину вымачивают.
ПОСОЛ ОКОРОКОВ
Если жирный окорок предназначен для длительного хранения, его засаливают сухим способом . Для этого натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 50 г сахара и 20 г селитры) , укладывают рядами в бочку кожей вниз, каждый ряд пересыпают той же смесью и выдерживают 2 – 3 недели в холодном месте. В процессе засола необходимо несколько раз переворачивать окорока и посыпать их посолочной смесью.
Готовый окорок очищают от соли и обсушивают в прохладном сухом помещении.
Если окорок нежирный, его засаливают смешанным способом : сначала натирают посолочной смесью и растёртыми специями и проводят сухой засол, как указанно выше. Спустя 8 – 10 дней мясо заливают охлаждённым прокипячённым рассолом слабой концентрации (на 1 л воды 50 – 60 г соли, 5 – 10 г сахара, 2 г селитры и специи) и выдерживают под грузом ещё 2 недели в прохладном помещении.
Желательно за это время 2 – 3 раза перевернуть окорока и сменить рассол. Подготовленные изделия обсушивают в сухом холодном помещении и варят или коптят. Так же солят лопатку, корейку и нежирную грудинку.
ПОСОЛ БЕКОНА
Бекон натирают посолочной смесью из 70% соли, 25% сахара и 5% селитры, укладывают в ящики с пергаментом, вымоченным в рассоле, рядами. Затем пересыпают каждый из них посолочной смесью, прессуют и закрывают крышками. Посол длится 2 – 3 недели.
ЗАСОЛКА МЯСА МЕЛКИМИ КУСКАМИ
Куски мяса перемешивают с посолочной смесью, утрамбовывают и выдерживают при температуре 3 -- 4 0 С тепла 1 – 2 суток, а при комнатной температуре – 10 – 12 часов.
Краткосрочное хранение мяса
Мясо является благоприятной питательной средой для микробов и быстро портится. Доброкачественное мясо имеет натуральный розово-красный цвет, упругую консистенцию, мякоть его плотно прилегает к костям. Признаки порчи этого продукта – гнилостный запах, серый или серо-зелёный цвет, рыхлость, ослизлость .
Недолго мясо можно хранить следующими способами:
По всем вопросам касающиеся данного сайта
обращайтесь на мой E-mail.
E-mail: Oleg-inform.ru@mail.ru
С уважением, Олег Стешников.
Информация данного сайта защищена авторскими правами.
Практически все мы не мыслим себе еды без соли и уверены, что она делает блюда намного вкуснее и интереснее. А вот когда надо солить мясо: до, во время или после приготовления, – на этот вопрос ответит не всякий.
Как работает соль
Соль (хлорид натрия) – продукт, который не вырабатывается нашим организмом и который мы получаем извне. Но во всех жидкостях человеческого тела, включая кровь, соль содержится, и без нее невозможны многие важные процессы в нашем организме. А еще мы знаем, что переизбыток соли в рационе провоцирует различные заболевания, и о водно-солевом балансе наслышаны, пожалуй, все. Действительно, вода и соль – неотделимы друг от друга, но какое это имеет отношение к кулинарии? Самое прямое! Именно взаимодействие соли с жидкостями и не только, меняет свойства и вкус продуктов, мяса в том числе.
Шефы выбирают солинад
Профессионалы рекомендуют: если у вас есть время, не солить мясо перед приготовлением, а погрузить на несколько часов в соляный раствор - солинад. Кроме соли в нем могут быть специи и пряные травы, сахар, цедра, чеснок. Не относитесь к этому, как к чрезмерной в домашних условиях ресторанной технологии: солинад – инвестиция, которая повлияет, в конечном итоге, на вкус блюда, сделает его лучше.
Ингредиенты для приготовления солинада
Соляной раствор способен совершить чудо с самым жестким мясом - оно станет нежным и сочным. Это особенно важно, если вы готовите к запеканию, так называемые, альтернативные отруба, у которых волокна априори не такие мягкие.
Но как же тогда быть с утверждением, что соль вытягивает из мяса жидкость и оно в результате получается сухим? В известной книге научного журналиста Гарольда Макги «О еде и кулинарии» доказывается, что высокая концентрация соли действительно оказывает обезвоживающее действие, а небольшое, как в солинаде, напротив, помогает воду удерживать.
Рецепт солинада
К приготовлению солинада тоже можно подойти творчески, заменив воду другими жидкостями, например, овощными или фруктовыми соками (хороши томатный и яблочный), содовой, пивом. Главное, чтобы солинада было так много, чтобы продукт был в него полностью погружён.
Многие домашние кулинары вместо мисок приноровились солить мясо в полиэтиленовых пакетах зип лок – так заготовку удобнее хранить в холодильнике. Раствор лучше не использовать дважды, а продукт перед приготовлением надо тщательно промокнуть бумажными полотенцами и очистить поверхность от трав и специй - они в процессе запекания точно обгорят.
Опускаем в солинад свиные отбивные
Тонкости работы с солинадом
Как долго надо держать мясо в солинаде? Мнения шефов разделились. Кто-то уверен, что мясо в солинад надо закладывать задолго до приготовления, желательно, за 24 часа, а другие выступают за короткий посол. А мы думаем, что это зависит от качества мяса и размера куска. И кое-что решили проверить на практике.
Купили равные по весу куски ягнятины, свинины и говядины, а заодно и цыплят, опустили в солинад на разное время, а потом пожарили. Во время эксперимента мы использовали 30 г (1 ст. л.) морской соли на 350-400 мл воды (на 500 г продукта).
Результат работы солинада на примере запечённого в духовке цыплёнка. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Результат эксперимента. Целого цыплёнка и голень ягненка лучше солить заранее. Ягнёнок, просоленный 24 часа, был нежным и вкусным. Цыплёнок, который провел в солинаде сутки, получился более ароматным, сочным и по вкусу более сбалансированным, чем тот, который отдыхал в солинаде всего 30 мин. Для более хрустящей кожицы можно увеличить количество соли до 1,5 ст. л. Понятно, что «долгий» солинад отлично работает и с целой индейкой.
Результат работы солинада на примере жареной свинины на косточке. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Свиную корейку и стейки из говядины лучше просто посолить перед приготовлением, максимум за 30 мин. Свиная корейка посоленная незадолго до жарки, была сочной и вкусной, а опущенная в рассол накануне – настолько сухой, что всех огорчила. Очевидно, что заранее можно солить только большие отрубы свинины.
Результат работы солинада на примере стейка рибай. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Стейк рибай был хорош в любом из вариантов. Долгое соление позволило просолиться жиру, а «быстрый» солинад придал стейку яркий вкус. В Аргентине, кстати, все стейки солят крупной солью буквально за минуту перед жаркой и это – проверенная годами традиция. В нашем случае долгое просаливание немного изменило цвет стейка и готовым он выглядел не так аппетитно, как рибай, который солился меньше.
Примеры использования солинада
Базовый рецепт солинада для ягнятины (новичкам)
- 600 мл питьевой воды
- 70 г соли, обязательно нейодированной
- 50 г коричневого сахара
- 3 стакана кубиков льда
- Смешайте воду, соль и сахар до полного растворения.
- Добавьте лёд и уберите солинад в холодильник. Он должен остыть до 7-8 °С.
- Поместите в пакет зип лок 4 бараньих отбивных (по 250 г) и залейте рассолом. Закройте пакет на молнию. Переложите пакет в миску или в контейнер, чтобы не мыть потом холодильник, если пакет откроется. Уберите в холодильник на 3 ч.
- Вытащите пакет, слейте рассол и промокните мясо насухо. Оберните в полиэтиленовую плёнку и верните в холодильник. В таком виде вы можете хранить мясо до 2 дней, но лучше приготовить его через 1-2 ч.
Рецепт «продвинутого» солинада «Стаут и кленовый сироп» для свинины (тем, кто уже знаком с солинадом)
- 500 мл питьевой воды
- 50 мл пива гиннесс или другого стаута
- 3 ст. л. кленового сиропа
- 1 ст. л. соуса для стейка на основе томатного пюре
- 70 г соли, обязательно нейодированной
- 3 стакана кубиков льда
- Смешайте воду, пиво, кленовый сироп и соус вместе с солью. Прогрейте на среднем огне, помешивая и не доводя до кипения, до полного растворения соли.
- Добавьте лёд и уберите солинад в холодильник. Он должен остыть до 7-8 °С.
- Поместите в пакет зип лок 4 свиных отбивных (по 250 г) и залейте рассолом. Закройте пакет на молнию. Переложите пакет в миску или в контейнер, чтобы не мыть потом холодильник, если пакет откроется. Уберите в холодильник на 30 мин.
- Вытащите пакет, слейте рассол и промокните мясо насухо. Приготовьте по выбранному рецепту сразу же.
Солинад и куриные крылышки
Даже жирным и нежным куриным крыльям солинад не повредит. Для 500 г крылышек готовьте солинад из 50 г соли и 1 л воды, при желании добавьте 1 ст. л. сухого перца чили. Количество соли можно увеличить до 80 г, если хотите получить более зажаристые крылья.
Подержите крылья в рассоле 2-3 ч. Переложите содержимое пакета или миски в кастрюлю (крылья вместе с солинадом) и доведите до кипения. Сразу снимите с огня и выньте из рассола. Потом тщательно обсушите крылья, а потом (по желанию) запанируйте и запекайте их, жарьте на сковороде или во фритюре. Благодаря такому трюку крылья и хрустеть будут, и масла при жарке нужно будет меньше, ведь они уже частично приготовлены.
Результат работы солинада на примере жареных во фритюре куриных крыльев. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Станислав Песоцкий, шеф-повар, эксперт новой нордической кухни:
Я часто использую солинад. По моему опыту, принцип работы с ним примерно такой: чем плотнее и постнее мясо, тем больше времени его надо просаливать.
Самая нежная мякоть у рыбы. Она должна быть в солинаде 1-3 часа, свинина и ягненок (не все отруба!) – 12-24 ч. Готовил спинку барашка, которая постная сама по себе. После 6 часов пребывания в солинаде она не жевалась, после 12 – получилось прекрасное мясо. Куриную грудку оставляю в рассоле на 4-6 ч, утиную на 6 ч, говядину, в зависимости от отруба – на 6-24 ч.
Читайте также: