Как монголы готовят мясо на камнях

Здравствуйте, меня зовут Рустем, по отцу я казах, а по маме — советский кореец. Их хотя большую часть жизни я прожил в России, традиции своих родин я чту и знаю. В том числе и гастрономические. Без мяса в Средней Азии жизнь останавливается: им запасаются на зиму сотнями килограмм и готовят по-разному. Но сегодня я расскажу о том, как готовить мясо на камнях. Известно, что это блюдо очень ценил Чингисхан, но есть традиции приготовления мяса на камнях и у корейцев, и в современной кухне ему место найдется, потому что это получается вкусно, рассыпчато и по-мужски.

Мясо на камнях по чингисхановски

Для приготовления берем:

1500 г баранины или говядины;
Лука репчатого столько же;
Масла растительного стакан;
Черного перца чайная ложка;
20 г соли.

Ключевой компонент же здесь именно камни. Они нам нужны речные и плоские, берем сразу 30-40 штук, промываем хорошо и чистим щеткой. Ширина камня должна быть примерно с ладонь.Трудно понять, какую роль здесь играют камни, но результат можно попробовать на вкус и восхититься.

Возможно, они мясо отделают от чугуна, благодаря чему оно не пригорает и постепенно нагревается, раскрывая свой вкус. А может быть, они играют роль теплового буфера, не позволяя температуре в казане колебаться. Еще секрет может заключаться в том, что мясо не всплывает и активно контактирует с бульоном, что тоже положительно влияет на вкус и мягкость. Кроме того, камни могут рассекать горячие потоки, что поднимаются со дна посуды. В любом случае, я обещаю, что будет вкусно.

Первым делом режем баранину или говядину. Толщина ломтиков — около 2,4 см.Луковицы режем на четвертинки. Казан разогреваем, заливаем в него масло. На них кладем часть из камней. На камни кладется треть лука. Сверху часть баранины, соль с перцем и снова камни. Еще слой лука и мяса, соли и перца. Снова камни. Теперь все заливаем 1000 мл водички (чистая питьевая). Накрыв крышкой, пару часов варим (огонь небольшой). Через пару часов можно подавать с бульоном.

Стейк на камне

Еще один хороший вариант еды мужской. Камни можно найти в магазине принадлежностей для бани. Должны они быть хорошие и плоские. Сойдет и один на всех, но большой. Для приготовления будут нужны:

800 г свиной шеи или стейка-рибай;
Десяток небольших нечищеных зубцов чеснока;
Свежемолотый черный перец;
Шалфей (можно и розмарин);
Пара столовых ложек масла оливкового;
Фольга;
Камни природные (столько, сколько ожидается гостей);
Сок гранатовый (100г);
Клубника – 6 шт.

Готовим так

Моем и сушим наши камни. Если греете их в костре или углях, обязательно перед этим заворачиваем в фольгу. Закапываем в костер где-то на час. Если разогреваете их в духовке, фольга не нужна.

А пока занимаемся мясом. Режем его на широкие брусочки в полтора сантиметра толщиной. Выкладываем на пергамент, подсаливаем, сверху покрываем накрошенным чесноком и тимьяном. Если у вас свинина, больше подходит шалфей. Дальше снова накрываем листом пергамента.

Отбиваем свинину при помощи пресса для мяса, скалки или молотка. Важно держать пергамент так, чтобы не вылетел чеснок. Если вы сомневаетесь в своей координации, можете просто натереть свинину перед помещением в пергамент и отбиванием. Ломтики должны получиться прозрачными. Теперь брызгаем на них масло оливковое, но только с одной стороны.

Можете дать отдохнуть, за это время готовим соус из клубники (мелко режем) и сока гранатового. Он должен быть концентрированный.

А теперь перед каждым из гостей ставим огнеупорную тарелку и кладем на нее…раскаленный камень. Нанизав на вилку тоненький кусочек свинины, кладем его «оливковой» стороной на камень. Сначала свинина прихватится, потом отойдет от камня. Жарим пару минут, переворачиваем, снова ждем пару минут. Можно подать и соус.

Пулькоги

Это уже мясо на камнях из кухни корейской. Больше всего похоже на шашлыки, но с азиатским акцентом.

Для приготовления нужны:

Полкило телятины (свинина тоже подходит вполне);
Кунжут белый;
По 100-150 мл воды и соуса соевого;
Лук зеленый;
Пара зубцов чеснока;
40 мл масла кунжутного;
50 г сахара.

Лучшее мясо для пулькоги — вырезка телячья, в идеале парная. Между мускулами границ быть не должно. Ее мы режем поперек ее волокон и предельно тоненько. Размер куска — где-то с ладонь и больше. Главное, чтобы были тоненькие и ровные. Кладем в миску и заливаем соусом из остальных ингредиентов кроме кунжута. Его мы жарим без масла и засыпаем в мясо с соусом. Ждем ночь. За это время можно определиться с камнями. Лучше всего подходят горные или со скал, не хуже идея с мрамором.

На следующий день камни разогреваем в духовке (костре, углях) с полтора часа, достаем и помещам на них телятину с маринадом. Жарим столько, сколько вам нравится, особых временных рамок нет. Главное — не засушить. Плюс камней в том, что мясо сжечь на них нереально, даже если вы как повар полный ноль. За неимением камней сойдет сковорода (но не из алюминия, только чугунную), или сетка. Но на них все равно суховато получается. Лучше всего такое мясо есть с азиатским же пивом. Сама процедура жарки затягивает, но лучше проводить ее на улице, в саду или на даче.

Подводя итоги

На камнях мясо приготовить сможет даже тот, кто никогда не готовил ничего: оно в таких условиях пригореть не может просто по определению. Есть, правда, несколько особенностей:

Камни нужно подбирать «правильные»;
Мясо нарезать довольно тонко;
Готовить с настроением.

И кто знает, может быть, у вас появится сила и талант Чингисхана.

Камни не только помогают кочевникам приготовить еду и делают ее вкуснее, но и могут спасти им жизнь.

Монголы любят камни, но не каждый камень хорош. В основном кочевники предпочитают округлые камни среднего размера. Эти камни должны быть темного цвета и без примесей. Иначе камень, содержащий примеси, нагреваясь на огне, обязательно потрескается.

После того, как камни стали почти белого цвета от жара, их используют для приготовления пищи, например, смешивают с таким блюдом, как хорхог или тушеная баранина. Хорхог традиционно готовили в казане, но сегодня казан успешно заменила 40-литровый бидон, в котором обычно хранят молоко.

Так почему монголы используют камни для приготовления пищи?

Благодаря раскаленным камням, мясо становится нежным и готовится быстрее, когда горячие камни находятся внутри блюда. Кроме того, такой способ пригтотовления пищи идеально подходит для использования в кочевых условиях, где нет под рукой огромной печи, чтобы приготовить целую овцу.

Кроме того, после того как мясо приготовлено, монголы держат теплые камни в руках. Это замечательная терапия и неплохой способ согреть руки, если на улице холодно.

Если же пастух заблудится и ему придется спать в степи, он обязательно разведет небольшой костер и разогреет камни. После того, как они станут очень горячими, кочевник закопает их в песок или почву. Это гарантирует ему наличие теплой кровати, ведь камни долго будут прогревать землю.

Таким образом, камни не только помогают приготовить еду и делают ее вкуснее, но и могут спасти жизнь.

В заключение – рецепт любимого блюда Чингисхана.

Мясо на камнях по-чингисхановски

Для приготовления берем:

1500 г баранины или говядины;
1500 г репчатого лука;
стакан растительного масла;
1 чайная ложка черного перца;
20 г соли.

Возможно, камни не дают мясу прилипнуть к стенкам посуды, в которой готовится блюдо, благодаря чему мясо не пригорает и постепенно нагревается, раскрывая свой вкус. А может быть, камни играют роль теплового буфера, не позволяя температуре в казане колебаться. Еще секрет может заключаться в том, что мясо не всплывает и активно контактирует с бульоном, что тоже положительно влияет на его вкус и мягкость. Кроме того, камни могут рассекать горячие потоки, что поднимаются со дна посуды.

Первым делом режем баранину или говядину. Толщина ломтиков — около 2,4 см.Луковицы режем на четвертинки. Казан разогреваем, заливаем в него масло. Кладем часть камней. На камни кладется треть лука. Сверху часть баранины, соль с перцем и снова камни. Еще слой лука и мяса, соли и перца. Снова камни. Теперь все заливаем 1000 мл воды (чистая питьевая). Накрываем крышкой, пару часов варим на небольшом огне. Через пару часов можно подавать с бульоном.

Кухня кочевников никогда не была разнообразной. Мясо, чаще всего, вяленое или сушеное, вяленый овечий сыр (курут) и минимум овощей. Но во времена великих походов Чингисхана один из поваров придумал и приготовил блюдо, которое потом стали называть любимым блюдом великого полководца.

Это блюдо по-монгольски называется хорхог. В оригинале оно готовится в шкуре барана, в которую по очереди закладывается мясо, овощи и камни. Да, именно раскаленные камни придают этому блюдо неповторимый вкус, аромат и существенно экономят время приготовления.

Фото: YouTube/Panorama Dior

Для приготовления этого блюда вам понадобится 4-5 кг бараньей вырезки, желательно лопаточную часть. Заднюю часть туши лучше не брать: мясо на ней более сухое и жилистое. Также понадобится 1 кг лука среднего размера, чеснок — 2-3 головки, соль, перец. И конечно же камни — 15-50 штук плоских речных камней. В современной версии блюда используется картошка (2-3 кг).

Готовится это блюдо в современных условиях уже не в шкуре барана, а в казане, с плотно закрывающейся крышкой.

Пока режется мясо, камни должны разогреться в костре. Мясо нарезается крупными кусками — 10 см в длину и толщиной 2-3 см. Лук режется на четыре части. В казан по очереди опускают мясо и овощи, чередуя их с разогретыми камнями. Важно! Камни кладутся прямо из костра. Они придадут хорхогу неповторимый аромат и вкус.

Мясо и овощи послойно солят и перчат, на самый последний слой выкладываются головки чеснока. Затем казан закрывается, мясо тушится в собственном соку 35-45 минут. Да, именно прокаленные камни и позволят мясу готовится так быстро.

Выкладывается хорхог также послойно, как и закладывался в казан. А горячие камни при сервировке раздают гостям, прямо в раскрытые ладони. Человек перекладывает камень из ладони в ладонь, и это носит не только сакральную, но и лечебную нагрузку — акупунктурные точки на ладонях отвечают за самочувствие всего организма.

Мясо по этому рецепту я готовил всего пару раз в жизни, но могу с полной уверенностью сказать, что это было самое вкусное блюдо, которое я когда-либо пробовал в своей жизни.

Сочнейшее, буквально тающее во рту. При этом вкус, абсолютно особенный и неповторимый.

Сегодня я расскажу вам, как его готовил Чингисхан и в каком виде этот рецепт дошел до наших дней.

Для тех, кто возможно не знает, Чингисхан был в первую очередь полководцем. Под его предводительством, девять столетий назад, была основана монгольская империя, завоевавшая половину мира, от Китая до земель современной Европы.

В длинных походах всегда стоял вопрос, как накормить огромную армию. Надо понимать, что численность воинов достигала десятков тысяч человек, а значит вопрос провизии стоял на особом счету.

Мудрый Чингис решил и эту задачу. Он придумал, как готовить простое, но вместе с тем калорийное и сытное блюдо в походных кочевых условиях.

При этом, войскам не нужно было возить с собой караваны продуктов, поскольку для приготовления нужно только свежее мясо, лук, соль, перец и масло.

Помимо продуктов понадобится казан с крышкой и гладкие речные камни.

На разведенный очаг ставится большой казан.

Стенки казана обильно смазываем маслом и выкладываем поверх них камни.

Камни также обильно смачиваем в масле, чтобы в процессе приготовления к ним ничего не прилипало.

Дальше необходимо подождать несколько минут, пока они хорошенько нагреются.

Затем выкладываем поверх камней крупно нарезанный лук.

В оригинальном рецепте луковица просто делилась на четыре части, но это делалось скорее для экономии времени. Не забывайте, что в те давние времена нужно было накормить несколько тысяч человек, поэтому шинковать лук пришлось бы очень долго.

На слой лука, сразу выкладываем слой мяса. Предпочтительно баранину хотя в наше время некоторые готовят и свинину, но это неправильно.

Куски должны быть крупными, из расчета один кусок на порцию.

Когда я готовил это блюдо, у меня получились куски примерно по 300-350 грамм.

Сверху, слой мяса снова закрываем камнями, и повторяем все заново. Кладем лук, на него слой мяса, и снова камни, лук и мясо.

По итогу, слоев должно получится три.

Последний слой камнями накрывать не нужно. Его мы закрываем крышкой от казана и на этом все.

Единственное, не забудьте каждый слой мяса посолить и поперчить.

Самое удивительное заключается в том, что мясо в таком виде готовится очень быстро. Уже через 30-40 минут оно уже будет готово.

Весь секрет в камнях. Мясо готовится, фактически, изнутри.

Если хотите достичь супер нежной консистенции, подержите казан на огне 60 минут.

Попробуйте приготовить при случае. Гарантирую, вам понравится.

Любимое блюдо Чингисхана - "Мясо на камнях".

Жаль, что многие из исконных, тысячелетиями сопровождавших человечество блюд уходят в прошлое. Мы готовим на плитах, в духовках и мультиварках, едим пресную еду и жуём листья салата, изредка выбираясь на природу и считая самым что ни на есть «пикниковым» блюдом шашлык. А иногда хочется такого — настоящего, яркого, сытного — и необычного при этом.

Поэтому мы сегодня будем готовить… мясо с камнями.

Готовится это блюдо в современных условиях уже не в шкуре барана, а в казане, с плотно закрывающейся крышкой.

А потом, отложив камни, можно приниматься за мясо. Технология «горячих камней» делает его на самом деле мягким — правильно приготовленное, мясо отстаёт от костей, а сдобренное овощами может порадовать любого гурмана.

И ещё оно правильно считается блюдом силы — ведь при таком способе приготовления сохраняются все полезности и белков (мясо), и углеводов (овощи). Только что приготовленная еда, костёр, свежий воздух, река рядом (а где же мы брали камни?) — что может быть лучше? Держишь в руках горячий камень, вдыхаешь неповторимый мясной аромат и на самом деле ощущаешь себя потомком великого Чингисхана. А вы говорите — шашлык! Хорхог!

Наверное, это называется генетической памятью. Или, если хотите, голосом крови. Она разная, и перемешано её в людях столько, что трудно счесть и догадаться, откуда какие привычки и пристрастия берутся.

Поэтому свои «степные» сны, в которых табуны лошадей движутся то на запад, то на восток, я принимаю как данность. А дым костра, на котором готовится мясо, мне сладок и приятен так же, как дым отечества. О! Сколько же блюд готовилось на живом и ярком огне, передающем эти свои свойства тому, что согревали языки пламени.
Жаль, что многие из исконных, тысячелетиями сопровождавших человечество блюд уходят в прошлое. Мы готовим на плитах, в духовках и мультиварках, едим пресную еду и жуём листья салата, изредка выбираясь на природу и считая самым что ни на есть «пикниковым» блюдом шашлык. А иногда хочется такого — настоящего, яркого, сытного — и необычного при этом.
Поэтому мы сегодня будем готовить… мясо с камнями. Это древний рецепт кочевников — источники рассказывают, что мясом, приготовленным таким способом, любил лакомиться Чингисхан, а он, конечно, знал толк в закусках. И даже если вы не броситесь сразу после прочтения рецепта разводить костёр и собирать камни, то в любом случае он покажется вам заслуживающим внимания. Те же, кто пробовал хорхог (так называется мясо с камнями, приготовленное на костре) в Монголии, например (там и сегодня оно является коронным), скажут большое спасибо за этот рецепт.
Понадобятся нам для приготовления хорхога костёр, баран, около 10 — 15 среднего размера камней-окатышей. Их для приготовления хорхога брали в реке.
Баранина используется единственной разрешённой свежести — ещё полчаса назад животное должно было пастись.
Обычно берётся передняя часть туши, заднюю, в которой больше мяса и меньше костей, готовили другим способом.
В общем, это примерно пять килограммов, лопаточная часть.

Также нам могут понадобиться:

картофель среднего размера — около 2 кг,
некрупная морковь — 1 кг,
репчатый лук — 1 кг, среднего размера,
чеснок — с десяток крупных зубчиков,
чёрный перец, соль.

Раньше хорхог готовили непосредственно в шкуре только что заколотого барана, теперь используют котёл, казан с крышкой либо плотно закрывающийся металлический бидон.
Мясо нарезают достаточно крупными кусками с косточками, овощи моют и чистят. Режут на половинки или четвертинки, чеснок измельчают ножом.
Разводят костёр, кидают туда камни — они должны раскалиться. Теперь мясо и овощи, чередуя с камнями, складываем в ёмкость, в которой будет готовиться хорхог. Важно: разогретые камни кладутся в блюдо непосредственно из костра, их не моют. Это пикантная деталь, наподобие горящего полена в ухе, которая делает вкус блюда незабываемым.
Некоторые добавляют в это блюдо немного воды, патриархи же хорхога утверждают, что это лишнее: для тушения мяса с овощами достаточно собственного сока продуктов. На мой взгляд, патриархи правее. Свежее мясо и овощи с приправой из речных окатышей приготовятся на огне без лишнего разбавления. Кстати, очень хорошо оттенит хорхог, сделав его по-настоящему аутентичным, полевой чеснок — мангыр. Он растёт в Бурятии, в Забайкалье мы часто собирали его и ели с хлебом и солью. Если вдруг у вас под рукой обнаружится полянка с мангыром, можете измельчить его и тоже добавить в хорхог.
Соединив все составляющие в чугунном казане или молочном бидоне (в Монголии сейчас предпочитают именно бидоны), солим и перчим, закрываем всё крышкой, встряхиваем минуты три и ставим на огонь.
Представьте себе, блюдо готовится чуть более получаса. Да-да, свежая баранина, овощи и прочее готовы практически через 30 минут. Секрет в том, что тушение продуктов производится не только под воздействием тепла огня — внутренний жар раскалённых камней ускоряет процесс максимально, делая мясо хорхога мягким, а вкус его — максимально насыщенным.
Традиционно хорхог подают так: готовивший его человек выкладывает на блюдо отдельно мясо, отдельно овощи. Получается красиво. Лучший кусок — баранья лопатка — передаётся старшему из присутствующих. Он должен отрезать от лопатки количество кусков, равное количеству гостей и угостить каждого, опять-таки по старшинству. Камни тоже не лежат без дела — при сервировке их раздают гостям, прямо в раскрытые ладони. Человек перекладывает камень из ладони в ладонь, и это носит не только сакральную, но и лечебную нагрузку — акупунктурные точки на ладонях отвечают за самочувствие всего организма, горячие камни улучшают кровообращение, так что всё к добру!
А потом, отложив камни, можно приниматься за мясо. Технология «горячих камней» делает его на самом деле мягким — правильно приготовленное, мясо отстаёт от костей, а сдобренное овощами может порадовать любого гурмана.
И ещё оно правильно считается блюдом силы — ведь при таком способе приготовления сохраняются все полезности и белков (мясо), и углеводов (овощи). Только что приготовленная еда, костёр, свежий воздух, река рядом (а где же мы брали камни?) — что может быть лучше? Держишь в руках горячий камень, вдыхаешь неповторимый мясной аромат и на самом деле ощущаешь себя потомком великого Чингисхана. А вы говорите — шашлык! Хорхог!

Истории и рецепты блюд Средневековья, которые очень уважал великий завоеватель Чингисхан, и которые пользуются спросом у гурманов и поныне.

Сытому и хвост ягненка кажется жестким,
голодному и рога оленя – мягкими.
(Монгольская пословица)

Только не пугайтесь. Готовить до нежной мягкости рога оленя мы вам и пробовать предлагать не будем. Только все самое вкусное и по возможности – привычное для наших желудков… Вообще, долгое время про пищу монголов ходили ужасные слухи. Мол, они едят все, что можно разжевать (судя по пословице, и оленьи рога им были по зубам). Монах Карпини, посетивший Монголию в XIII веке, писал, что пищу местного населения составляют собаки, волки, лисицы, лошади и даже мыши. Ему вторил и венецианский путешественник Марко Поло в своей книге – «Книга о разнообразии мира».

Конечно же, многое из того, что в далекие времена считалось лакомством, теперь уже, мягко сказать, популярностью не пользуется и на стол даже самыми хлебосольными хозяйками не выставляется. Ну, посудите сами, зачем ловить степных мышей, если вполне хватает баранины или говядины?

И все же множество рецептов монгольских блюд дошло до наших дней из далекого голодного Средневековья. Как и тысячу лет назад, в Монголии не любят ничего жареного – причина проста: жарить было не на чем – в степи нет не то что дров, а даже веточек. Поэтому все либо варили, либо стряпали на пару. Но чаще мясо просто вялили или коптили. Или поступали еще проще: тонко нарезанные полоски мяса клали под седло, к вечеру они просаливались, и их можно было есть.

И все же давайте начнем, как всегда, с истории и поговорим о блюде, которое очень уважал великий завоеватель и бесстрашный воин Чингисхан, и которое пользуется спросом у гурманов и поныне.

Способ приготовления и состав продуктов мало изменились, за исключением «посуды»: во времена Чингисхана угощение почетным гостям подносили на золотых тарелках, а роль кастрюли (вернее, огромного, плотно закрывающегося чана из нержавейки) выполнял мешок из овчины, прекрасно сохраняющий и нужную температуру, и запах, и сок. Этакий монгольский вариант скороварки. Готовилось это блюдо на открытом воздухе. Пока взрослые были заняты разведением костра (естественно, не из дров, которых, повторим, в пустыне просто днем с огнем не найти), а из сухого коровьего или лошадиного помета, дети собирали камни. Но не абы как, а выборочно, внимательно ощупывая, взвешивая и разглядывая… Что именно они там хотели углядеть, теперь уже не узнать. Эти камни клались в пламя и обжигались более часа. Пока камни доходили до кондиции, свежевалась баранья туша, с каждого ломтя мяса срезались жилы, пленки и связки, и чистился лук с овощами. Когда камни раскалялись, повар быстро вытаскивал их из огня и складывал в мешок из овчины. Сверху на камни, как на сковородку, раскладывалось мясо с овощами и луком, и «кастрюля» закупоривалась где-то на полчаса.

Это блюдо не раскладывалось по тарелочкам. Каждый получал пиалу с «сурпой» – ароматным бульоном, а куски мяса и овощи находились в центре стола, откуда все, собственно, и угощались. Но сытно пообедать – это не единственная цель, которую преследовали монголы, это блюдо служило и медицинским целям. Оказывается, обожженные огнем, омытые кровью барана, скользкие и покрытые жирной пленкой камни служат своеобразной стрессотерапией. Камни не обжигают рук, но и не сразу остывают. Их внутренний жар проникает через кожу ладоней, и вы инстинктивно начинаете ими неловко жонглировать.

Именно такой способ издавна был известен соплеменникам Чингисхана для исцеления от нервных болезней.

А вот другое блюдо, которое вполне мог отведать Чингисхан. Помните, в древней былине татаро-монгольский хан сажает героя за стол, на котором лежит «бык внутри вареный, сверху печеный, в боку нож точеный»? И это не вымысел – монголы умеют варить мясную тушу без котла, в собственной шкуре. Тушу быка или барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют водой, а зимой кладут туда лед и раскаленные на огне камни, саму же тушу зарывают под угли костра. Получается так, что мясо варится внутри и запекается снаружи, сохраняя сочность и обретая хрустящую корочку. Это очень древнее степное блюдо и сейчас готовится по особо парадным случаям, например, на свадьбу.

Вообще, надо сказать, что блюда из мяса составляют основу монгольской кухни. Очень любят жители этой страны блюда из вареной баранины, считающейся в Монголии лечебной. Впрочем, используются и конина, и говядина, и баранина, и верблюжатина, и козлятина, и мясо яков и сайгаков. Мясо не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины, причем варят его почти без соли. Также мясо часто сушат на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки. И все же мясные блюда монгольской кухни требуют длительного приготовления, поскольку мясо варят или сушат большими порциями.

Также популярностью у монголов, как, впрочем, и у других народов, предками которых были кочевники, пользуются разнообразные молочные продукты. Молоко в пищу употребляют всех сортов – коровье, кобылье, верблюжье, овечье и козье, причем для каждого сорта молока есть свое применение. Кумыс и водку приготавливают из кобыльего молока, масло, пенки и варенец – из коровьего и овечьего. Кобылье молоко считалось чистым и не кипятилось. Остальные сорта употреблялись после долгого кипячения. В любом доме (или юрте) вы сможете попробовать различные сыры: твёрдые и мягкие, белые и желтые (из топленого молока), творог, а также несладкие монгольские «йогурты».

Надо сказать, что монгольская пища – жирная и питательная – идеально подходит к местным природным и климатическим условиям.

Начинается все… с чая. Дада, именно так начинается обед у монголов. Чай пьют в ожидании, пока поспеет мясное блюдо. Кстати, поднося гостю чай, хозяйка в знак уважения подает пиалу двумя руками. Принять угощение, соответственно, полагается тоже двумя руками. Ну, или по крайней мере правой рукой. Если, конечно, вы не хотите обидеть хозяев.

Вообще, монгольский чай – это нечто с чем-то. В прямом смысле слова. Судите сами.
Итак, для приготовления суутай-цая (а чай, как и другие блюда, готовят в Монголии порциями, мягко сказать, немаленькими) нам потребуется 200-300 г зеленого кирпичного чая, который надо растолочь, высыпать в большой котел, залить 3 литрами воды и варить на среднем огне до закипания. Затем убавить огонь и варить еще минут 20. Затем влить 2 литра подогретых сливок, вновь проварить минут десять, добавить 50 г сливочного масла, 2 чайных ложки соли и 4¬6 горошин черного перца. Дать постоять под крышкой минут пятнадцать и – можно разливать по чашкам. Некоторые, кстати, в этот «цай» добавляют поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка и костный мозг барана… Выглядит такой чай с плавающей на поверхности пленкой жира, на наш европейский взгляд, не очень привлекательно, но тут уж, как говорится, «на вкус и цвет». Да, пьют этот чай, естественно без сахара, но часто вприкуску с борцугом – твердыми кусочками теста, обжаренными в бараньем жире. И еще одна традиция – пьют суутай-цай степенно, без лишних разговоров. Опять-таки следуя монгольской поговорке: «Вскипевшего откушай, у седовласого совет выслушай».

После чая, по монгольским обычаям, к столу подают баранину, нарезанную большими кусками. Раньше (да нередко и сейчас) при приеме гостей строго соблюдалось правило – старшему по возрасту или почетному гостю подавать баранью голову и крестец. Ну, целого барана с головой у нас, понятное дело, нет, поэтому приготовим бушбармак по-монгольски. Вообще, это слово «бешбармак» в переводе с тюркских языков («беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» – во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками. А учитывая, что за мясом по монгольским традициям должен следовать бульон, как правило, с домашней лапшой, приготовим оба блюда одновременно.

Итак, нам понадобится: кипяченая вода, 200 г пшеничной муки и 1 яйцо, 20 мл яблочного уксуса, 2 небольших луковицы, одна средняя морковка, черный перец, корень сельдерея, соль, столовая ложка сливочного масла, 300¬400 г баранины на косточке. Промытую баранину опускаем в воду и доводим до кипения, пену снимаем и добавляем специи. Варим около трех часов, пока мясо само не начнет отделяться от косточки.

Тем временем приготовим тесто, как на пельмени: в охлаждённую кипячёную воду разбиваем яйцо, добавляем соль и часть муки и как следует вымешиваем тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку. Когда тесто перестанет прилипать к рукам, положим его в полиэтиленовый пакет, чтобы не обветрилось.

Теперь беремся за маринование лука: режем его тонкими полукольцами и заливаем яблочным уксусом минут на 15. Тем временем разогреваем масло, кладем в него мелко нарезанный лук и слегка обжариваем, затем томим до прозрачности.

Вытаскиваем из бульона мясо и, чуть остудив, отделяем косточки, плёнки и разбираем на волокна. На блюдо выкладываем сначала жареный лук, затем подогретое мясо и сверху маринованный лук.
Теперь осталось заняться бульоном. Вновь доводим его до кипения и отвариваем в нем нашу домашнюю заготовку – тонко раскатанное и нарезанное либо лапшой, либо квадратами тесто. Когда тесто сварится, бульон разливаем по пиалам и подаем одновременно с мясом.

Вы еще не забыли, что, кроме мяса, монголы уважают и молочные продукты? А так как в монгольской кухне часто сочетаются три, а иногда и пять видов молока, это дает возможность создавать разнообразные виды масла, сыров, творога. Можно смело сказать, что монголы знают не меньше сортов сыра, чем французы: катык, тарак, пыштак, хурунга. Кое-что можно приготовить и в домашних условиях. Например, пыштак – мягкий, некислый творожный сыр.

Возьмем 3 л свежего молока (чем жирнее, тем вкуснее получится сыр), 2 л очень холодной сыворотки. Молоко довести до кипения в большой кастрюле или котле объемом не менее 7-8 л и в момент его наибольшего подъема резко влить сильной струей холодную сыворотку, используя при этом трубку или желоб. Молоко прямо у вас на глазах будет свертываться, образуя ленты, которые надо осторожно вынуть, дать им обсохнуть и затем свить из них жгутики или косички и высушить. Так получают нойген-пыштак. Если жгуты образуются плохо, то творожистую массу кладут под легкий пресс и получают кыскан¬пыштак. Кстати, Пыштак замечательно хранится, если его засушить. Впрочем, как и многие другие монгольские блюда.

Ну, а запьем мы все это монгольское угощение айраном, который, естественно, приготовим сами. Нам понадобится литр кислого молока и пара стаканов холодной кипяченой воды. Смешиваем молоко и воду, взбиваем и, добавив кусочки льда, подаем на стол.

Напоследок надо отметить, что монгольская кухня по праву может считаться одной из главных достопримечательностей этой страны. Если вы побывали в Монголии и не попробовали местных блюд – значит, вы не видели Монголию. Но и не обязательно ехать за тридевять земель, чтобы понять (или не понять), принять (или не принять), полюбить (или не полюбить) кухню этой замечательной страны, которую сами монголы называет Землей синего неба.
Приятного вам аппетита!

КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ МОНГОЛЬСКОЙ КУХНИ

Аруул – засушенный творог из любого молока. Для его приготовления молоко подогревают до свертывания, процеживают. Полученную массу раскатывают, разделывают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения.
Архи – молочный самогон.
Бахан – блюдо из козленка, запеченного прямо в шкуре.
Борц – вяленое мясо.
Бислаг – сыр.
Бодог – козье мясо, запеченное в желудке животного.
Бузы – варёные на пару манты.
Бяслаг – род сыра, приготовленного из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного.
Грут – творог, высушенный мелкими комочками.
Кумыс – сырое кобылье молоко, сбитое до получения пенистой кисловатой жидкости.
Ором – толстые пенки от длительного кипячения молока в котле на медленном огне.
Тарак – кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное специальной закваской.
Хорхог – мясо, тушёное в закрытом металлическом котле.
Хар шул – бульон, получившийся в результате варки бараньего мяса и субпродуктов с мелко нарезанным отварным мясом и луком.
Цуйван – лапша, приготовленная на пару и затем обжаренная с мясом и овощами.
Хоторгойн шухан – кровяная колбаса, начинённая нарезанными полосками мяса или мясных субпродуктов.
Хушур – чебурек небольшого размера, начинённый мелко нарезанным мясом.
Шар тос – топлёное масло.
Шарсан элиг – печень без соли, завернутая в кусочек брюшины и поджаренная на деревянных палочках в течение нескольких минут на огне.
Шол – похлебка, при приготовлении которой борц крошится мелкими кусочками, варится в котле 10¬15 минут с добавлением небольшого количества, крупы, лука и соли.
Цусан хиам – кровяная колбаса.

Читайте также: