Как оливер готовит бефстроганов из говядины

Бефстроганов — блюдо несложное, но требует соблюдения некоторых нюансов, от которых будет зависеть, насколько счастливым будет финал приготовления. Если начать с основ, то любой бефстроганов состоит из двух основных частей: мяса и соуса, и к каждой из них нужно подходить ответственно.

Шаг 1. Экономим на мясе, но не поступаемся его качеством

Классический бефстроганов — это всегда блюдо из говядины. Правда, сегодня «под бефстроганов» повара кроят блюда из индейки, печенки, свинины и даже утки, но это уже скорее вариации и вольные высказывания на тему. Узнаваемая тонкая нарезка мяса и последующее его тушение в сметанном или сливочном соусе позволяют назвать «бефстрогановым» все, что имеет с ним внешнее сходство. Но все-таки из говядины, особенно мраморной, бефстроганов получается особенным — с насыщенным мясным вкусом и аппетитным ароматом. Простота приготовления давно сделала его любимым повседневным блюдом семейного стола. Если бы не одно «но».

Большинство кулинаров рунета советуют брать на бефстроганов самые мягкие, премиальные части говяжьей туши, они же — самые дорогие. То есть вырезку, толстый или тонкий край, полагая, что все остальные отруба — неподходяще жесткие и жилистые. Таким образом бюджетное повседневное блюдо, каковым мы привыкли считать бефстроганов, автоматические переходит в разряд праздничных, по цене во всяком случае.

Но на самом деле это правило было придумано, когда никто не придавал особой ценности альтернативным отрубам, а о мраморной говядине Black Angus даже не слышал. Сегодня оно давно устарело: современные методы селекции, которым мы обязаны появлению мяса с высокой мраморностью, позволяют добиться мягкости и сочности и от менее престижных частей туши.

Вот пример недорогого отруба, который идеально подойдет для бефстроганова: берите топ-блейд от компании «Мираторг». Эта самая мягкая часть лопатки бычка Black Angus демонстрирует отличную мраморность и после тушения ни в чем не уступит премиальным «стейковым» частям.

Шаг 2. Избавляемся от жилы

Но есть одно «но» — жесткая жила, которая делит надвое в целом мягкий и сочный отруб блейд. Так что для начала ее нужно удалить. Придется немного повозиться, но и преимущества налицо: вы экономите практически от половины до двух третей той суммы, которую вам пришлось бы заплатить, например, за вырезку. И такой бефстроганов отлично впишется в ваш повседневный семейный бюджет.

Да и избавиться от жилы не так сложно, как может показаться:

1. Выложите мясо на доску, срежьте острым, недлинным ножом пленки с двух сторон, если нужно.

2. Теперь нащупайте внутри куска и освободите край жилы (лезвие ножа должно лежать на жиле, нож держите наклонно).

3. Держа одной рукой жилу натянутой, постепенно срежьте верхний пласт мяса с жилы.

4. Кусок, на котором еще крепится жила, положите жилой на доску и снова повторите ту же операцию — аккуратно, не торопясь, срежьте с натянутой жилы мясо.

Результат: два длинных плоских куска мраморной мякоти, размером где-то 25–30 см, отлично подходящие для мелкой нарезки, которой и славится бефстроганов.

Шаг 3. Мясо правильно нарезаем…

Главное правило для начинающих — нарезать кусочки бефстроганова строго поперек волокон, иначе при жарке мясо затвердеет из-за сокращения мышц и его невозможно будет прожевать. Остальное зависит от вашего вкуса — некоторые предпочитают бефстроганов, нарезанный, как в «Книге о вкусной и здоровой пище», тончайшей «лапшой», другие — более корпулентными кусочками размером с полкоробка, как советовала Елена Молоховец.

Итак, начнем: каждую из двух половинок топ-блейда нарезаем поперек волокон ломтиками толщиной 1,5 см. Здесь при желании можно остановиться. Да, это не та «лапша», к которой мы привыкли, но бефстроганов, наструганный крупными кусками, тоже имеет право на существование — как известно, чем толще кусок, тем проще удержать сок внутри.

Если же вам больше по душе классика — то не останавливайтесь и продолжайте нарезать получившиеся кусочки тонкой соломкой в 1 см.

Один из самых живучих стереотипов в отношении бефстроганова — это предписание отбивать куски мяса перед жаркой. Придумано оно было в советских столовых, где путем бития пытались избавить от жесткости говядину сомнительного происхождения и качества. На самом деле единственное, чего можно добиться отбиванием в данном случае — это превратить и так нежные кусочки в вялую и невыразительную биомассу, лишенную естественной текстуры и вкуса. Мраморная говядина Black Angus, чтобы быть мягкой, в насилии не нуждается.

Итак, нарезанное мясо, к которому не прикасался молоток, обсушите бумажными полотенцами и сложите в чистый пакет. Добавьте пару ложек муки и щепотку соли — и перемешайте мясо с мукой и солью, хорошенько «помассировав» пакет.

Обязательно стряхните излишки муки — ее избыток сделает вкус мяса грубее и проще. Делать это, стряхивая каждый кусок, конечно, муторно. Поэтому просто выложите кусочки в сухой дуршлаг и несколько раз слегка подбросьте.

Результат: совершенно сухие кусочки мяса, все мышечные волокна надежно заблокированы мукой. Такой бефстроганов при соприкосновении со сковородой почти мгновенно даст золотистую нежную корочку, которая удержит сок внутри и позволит мясу сохранить «самостийность» в густом кремомовом соусе.

Шаг 4… и правильно обжариваем

Обжарка мяса — вопрос исключительно сноровки и тайминга:

1. Большую сковороду с толстым дном или сотейник ставим на огонь, смазываем растительным или сливочным маслом и даем нагреться в течение 3 минут.

2. Выкладываем на сковороду кусочки мяса так, чтобы они лежали в один слой, это важно для того, чтобы у мяса появилась корочка. Через 1 минуту (или чуть меньше, зависит от размера кусков) начинайте мясо переворачивать — в том же порядке, в котором укладывали.

3. Подождав еще минуту, снимите мясо со сковороды и переложите на тарелку.

Результат: мясо не поджарилось, а покрылось легкой глянцевой корочкой, которая при тушении не даст уйти мясному соку и добавит его вкусу выразительности.

Шаг 5. Доводим до ума грибы

Добавок в бефстроганов за два века истории этого блюда было придумано много и разных: тут и каперсы (непременно крупные!), и оливки, и жемчужные луковицы, и тертый сыр.

Экспериментировать можно сколько угодно, но самый классический вариант — с грибами и луком, по строгим канонам французско-русской кухни, — редко приедается.

С грибов и начнем. Грибы для соуса можно использовать любые, но вы и представить не можете, что может сделать с обычным бефстрогановым всего один белый гриб, затесавшийся в круг вешенок и шампиньонов!

Основа для соуса — тот самый мясной сок, который выделился во время жарки. Именно он придает соусу насыщенность и вкус. Поэтому в ту же сковороду, где готовилось мясо, выкладываем мелко нарезанный лук и жарим, пока он не начнет золотиться. Дальше на сковороду добавляем грибы. Важно: кладите грибы в один слой, иначе они будут не жариться, а тушиться в собственном соку, теряя вкус. Дождитесь, пока грибы отдадут влагу, подсохнут и зарумянятся. А затем переложите вместе с луком к мясу.

Результат: грибы упругие, равномерно прожаренные, с глянцевой корочкой. Такие не потеряются в густом сливочном соусе и подчеркнут вкус мяса.

Шаг 6. Готовим соус

В большинстве обиходных рецептов бефстроганова используется чисто сметанный соус, иногда — смешанный с томатной пастой. Но это очень осложняет нам задачу — чтобы нагреть сметану и она не распалась на фракции, нужно быть настоящим виртуозом.

Поэтому мы будем готовить основной соус на молоке. Для этого нам понадобятся сливочное масло, молоко, мясной бульон, лук, сметана и горчица. Его основа — классический французский бешамель, ну а сметана придает ему русский характер.

1. В хорошо разогретом сотейнике растопите 2 ст. л. сливочного масла, добавьте в них 1 ст. л. муки и, постоянно помешивая и растирая лопаткой (в этом весь фокус, комочки в соусе недопустимы!), дайте ей обжариться до слегка золотистого цвета.

2. Влейте в сковороду стакан молока и выпарите его, не забывая все так же тщательно помешивать, до консистенции средней густоты сметаны.

3. Отдельно смешайте стакан сметаны с 1 ст. л. горчицы (лучше всего — не очень злой, например, дижонской или немецкой) и разбавьте холодным бульоном.

Результат: соус состоит из двух частей: теплой — сливочной и холодной — сметанной. Таким образом мы уберегли сметану от термического шока и распада, а соусу придали нужную густоту.

Шаг 7. Собираем готовое блюдо

1. Вливаем мучную смесь в сковороду, где жарились мясо и лук, и ставим ее на средний огонь.

2. Туда же кладем мясо вместе с грибами и луком и, как только жидкость в сковороде начнет закипать, уменьшаем огонь и вливаем сметанную смесь. Продолжаем готовить еще 2 минуты, за это время разные части блюда — грибы, мясо, сметана — должны стать одним целым.

3. Чтобы закрепить процесс единения всех компонентов, снимаем сковороду с огня и даем настояться под крышкой.

4. Выбираем гарнир. Классика — это бефстроганов, выложенный поверх пышного, вручную взбитого картофельного пюре.

Результат: мясо и соус стали единым целым. Особенно важно было добиться правильной фактуры блюда, чтобы мясо не превратилось в бессмысленную кашу. Из-за того, что мы взяли хороший кусок мраморной говядины, избавили его от жил, а затем слегка обжарили, а не подвергли многочасовому тушению, как это было принято у наших бабушек, бефстроганов получился нежным, сочным, но при этом каждый кусок говядины сохранил форму, вкус и текстуру хорошего мяса.

Разумеется, это не единственный и, возможно, не самый вкусный вариант бефстроганова. Но точно — самый классический. Вы можете улучшать и изменять его до бесконечности, экспериментируя с заправкой и обжаривая вместо говядины, например, кусочки телячьей печенки. В мире существует и еще масса куда более затейливых рецептов бефстроганова. Но фантазировать на кухне можно только тогда, когда твердо владеешь базовыми знаниями.

Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях:

Альтернативные отрубы компании «Мираторг» получены от тех же бычков породы Black Angus с высокой степенью мраморности, что и премиальные части туши. Эта та же мраморная говядина отличного качества с богатым и ярким насыщенным вкусом, но эти бюджетные части стоят в полтора-два раза дешевле и уже вполне доступны для того, чтобы покупать их для вечеринок или обычных домашних обедов.

Классический рецепт, пикантная вариация от Джейми Оливера, суп, а также бонус для тех, кто хочет заменить говядину свининой или курятиной.

4 секрета идеального бефстроганова

Лучше всего использовать филе говядины: вырезку или тонкий край.
Резать мясо обязательно поперёк волокон, иначе оно получится слишком жёстким.
Бефстроганов можно сочетать с разными гарнирами: варёным рисом, картофельным пюре, жаренной на сковороде или во фритюре картошкой, яичной лапшой и прочими макаронными изделиями.
Подавать бефстроганов надо горячим, таким же должен быть гарнир. Иначе будет не так вкусно.

1. Классический бефстроганов

Самым близким к классическому считается рецепт Кулинарный словарь Вильяма Похлёбкина, советского и российского историка-скандинависта, геральдиста и популяризатора кулинарии. И это самый простой способ приготовить бефстроганов.

Ингредиенты

500 г говядины;
соль и перец — по вкусу;
1 столовая ложка муки (для соуса) и ещё немного, чтобы обвалять мясо;
1 луковица;
1 стакан сметаны;
1–2 столовые ложки томатной пасты или сока;
растительное масло — по вкусу (если готовите в мультиварке).

Приготовление на плите

Слегка отбейте мясо. Нарежьте его на прямоугольники длиной 5–6 см и толщиной 1 см. Затем порежьте каждый поперёк волокон на полоски шириной 0,5–1 см. Посолите, поперчите, обваляйте в муке.

Нашинкуйте лук кольцами и бросьте на сковороду. Сверху разместите говядину. Не давая мясу касаться дна посуды, несколько минут обжаривайте его на сильном огне. Когда оно заблестит, переложите в сотейник.

Соедините сметану, муку, томатную пасту или сок. Залейте мясо соусом и тушите на умеренном огне 15–30 минут.

Приготовление в мультиварке

Подготовьте мясо, лук и соус по классическому рецепту. Установите режим «Жарка», на дно чаши налейте растительное масло и выложите лук. Посолите и готовьте 5 минут, помешивая.

Затем добавьте мясо, подержите 5 минут, перемешайте и оставьте ещё на 5 минут.

Переключите на режим «Тушение», влейте соус, перемешайте. Оставьте на 1–1,5 часа, периодически помешивая. Если бефстроганов получается слишком густым, добавьте немного воды или бульона.

2. Бефстроганов от Джейми Оливера с грибами, бренди и корнишонами

Ингредиенты

4 корнишона;
2 небольшие красные луковицы;
немного огуречного рассола;
соль — по вкусу;
1 пучок свежей петрушки;
300 г грибов;
оливковое масло — по вкусу;
3 зубчика чеснока;
400 г говядины;
перец — по вкусу;
1 чайная ложка сладкой паприки;
немного бренди;
4 столовые ложки натурального обезжиренного йогурта;
немного молока.

Приготовление

Нарежьте корнишоны тонкими кружочками, а лук — кольцами. Переложите в миску, влейте немного рассола, посолите. Порубите петрушку вместе со стеблями, добавьте к огурцам и луку, перемешайте.

Порвите грибы на кусочки руками или крупно нарежьте. Разогрейте на сковороде оливковое масло и, постоянно помешивая, слегка обжарьте в нём грибы. Добавьте пропущенный через пресс чеснок и ⅔ отжатой огуречной смеси. Перемешайте.

Теперь нарежьте мясо на полоски толщиной 1 см, приправьте солью, перцем и паприкой.

Переложите грибы в отдельную миску и на той же сковороде обжарьте мясо в оливковом масле так, чтобы с каждой стороны появилась румяная корочка.

Добавьте бренди. Когда алкоголь выпарится, верните грибы и хорошо перемешайте. Введите йогурт, молоко, ещё раз перемешайте и продолжайте тушить, пока сервируете стол.

При подаче украсьте остатками огуречного салата.

3. Бефстроганов с вустерским соусом

Ингредиенты

500 г говядины;
2 столовые ложки любого растительного масла;
соль и перец — по вкусу;
500 г шампиньонов;
2 столовые ложки оливкового масла;
½ большой луковицы;
2 зубчика чеснока;
1 чайная ложка свежих листьев тимьяна;
1 столовая ложка томатной пасты;
1 чашка говяжьего или куриного бульона;
2 чайные ложки дижонской горчицы;
1 чайная ложка вустерского соуса;
2 столовые ложки кукурузного крахмала;
2 столовые ложки сметаны (и ещё немного для сервировки);
немного свежей петрушки — для украшения.

Приготовление

Нарежьте мясо и бросьте в разогретое растительное масло. Обжаривайте на умеренном огне по 2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Посолите, поперчите и уберите в отдельную миску.

Мелко нарежьте шампиньоны. Уменьшите огонь, добавьте в ту же сковороду ложку оливкового масла и грибы и готовьте 8–10 минут до мягкости. Снимите с огня и переложите к мясу.

Снова влейте на сковороду ложку оливкового масла и пассеруйте мелко нарезанный лук минут 6, до готовности. Отправьте к луку измельчённый чеснок, тимьян и томатную пасту. Готовьте ещё 2 минуты до появления яркого аромата.

Добавьте бульон, горчицу, вустерский соус и доведите до кипения. Отлейте пару ложек жидкости в отдельную миску, всыпьте кукурузный крахмал, взбейте венчиком и верните в сковороду.

Выложите в соус мясо и грибы и продолжайте тушить на медленном огне 10–12 минут, пока смесь не загустеет. Снимите бефстроганов с плиты, добавьте сметану, соль и перец и перемешайте.

Подавайте украшенным сметаной и рубленой петрушкой. Лучше — с яичной лапшой.

4. Бефстроганов с белым вином

Ингредиенты

500 г говядины;
соль и перец — по вкусу;
2 столовые ложки муки;
3 столовые ложки сливочного масла;
1 лук-шалот;
230 г белых грибов;
2 зубчика чеснока;
¼ чайной ложки горчичного порошка;
1 щепотка душистого перца;
¼ стакана белого сухого вина;
1 стакан говяжьего бульона;
1 столовая ложка сметаны;
свежая петрушка — для украшения.

Приготовление

Нарежьте говядину полосками, просушите бумажными полотенцами, приправьте солью и перцем и слегка обваляйте в ложке муки.

Разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде. Постепенно добавляйте мясо и обжаривайте каждый кусочек со всех сторон до румяной корочки. Снимите с огня и отложите.

Разогрейте остатки масла в сковороде, выложите нарезанный кубиками лук и, постоянно помешивая, пассеруйте его на среднем огне около 3 минут, пока он не станет полупрозрачным.

Добавьте порубленные ломтиками грибы и дождитесь, когда выпарится жидкость. Бросьте в сковороду измельчённый чеснок и обжаривайте ещё полминуты, пока не почувствуете аромат.

Всыпьте молотую горчицу, душистый перец и ложку муки и хорошо перемешайте. Влейте вино и бульон и тушите до загустения примерно минуту. Теперь введите мясо и готовьте ещё минуту, чтобы оно прогрелось.

Снимите бефстроганов с огня. Добавьте сметану, соль и перец, перемешайте и украсьте рубленой петрушкой.

5. Суп-бефстроганов с яичной лапшой

Ингредиенты

1 столовая ложка оливкового масла;
1 столовая ложка несолёного сливочного масла;
500 г говядины;
соль и перец — по вкусу;
230 г шампиньонов;
1 крупная луковица;
2 зубчика чеснока;
1 чайная ложка вустерского соуса;
8 стаканов говяжьего бульона;
1 чайная ложка копчёной паприки;
110 г яичной лапши;
½ стакана сметаны;
1 столовая ложка петрушки.

Приготовление

В казане или кастрюле с толстыми стенками разогрейте оливковое и сливочное масло на умеренном огне. Добавьте нарезанную тонкими полосками говядину, соль и перец. Жарьте 5 минут, а потом шумовкой переложите на тарелку.

Бросьте в кастрюлю нарезанные грибы и лук, измельчённый чеснок и готовьте до мягкости.

Влейте вустерский соус и бульон, всыпьте паприку. Перемешайте, доведите до кипения и добавьте говядину. Введите лапшу и варите её до готовности (примерно 8 минут или по инструкции на упаковке).

Отлейте полстакана супа в миску, добавьте сметану и взбейте. Получившийся соус верните в кастрюлю.

Посолите и поперчите суп, украсьте рубленой петрушкой и подавайте на стол.

Бонус 1. Курица по-строгановски от Гордона Рамзи

Ингредиенты

500 г куриной грудки;
2 чайные ложки копчёной паприки;
соль и перец — по вкусу;
оливковое масло;
1 луковица;
1 зелёный болгарский перец;
3 зубчика чеснока;
1 стакан порезанных на 4 части шампиньонов;
¼ стакана белого вина;
1 стакан куриного бульона;
¼ стакана сметаны;
70 г стручков молодого гороха;
петрушка — по вкусу.

Приготовление

Нарежьте филе небольшими полосками и положите в глубокую тарелку. Всыпьте паприку, соль и перец и хорошо перемешайте руками, чтобы каждый кусочек был покрыт специями.

В большой сковороде разогрейте оливковое масло и, постоянно переворачивая, обжарьте мясо до румяной корочки. Переложите в тарелку.

Нарежьте лук полукольцами, перец — соломкой, чеснок — тонкими ломтиками. Налейте в сковороду оливковое масло, слегка обжарьте в нём лук и чеснок. Добавьте перец и грибы и, постоянно помешивая, доведите до полуготовности.

Плесните вина. А когда оно немного выпарится, уменьшите огонь и влейте бульон.

В кипящую смесь положите сметану, перемешайте. Добавьте курицу и стручки гороха. Порубите петрушку, приправьте ей блюдо, ещё раз перемешайте и дайте отдохнуть.

Бонус 2. Свинина по-строгановски с тремя видами горчицы

Ингредиенты

Для свинины по-строгановски:

350 г свиной вырезки;
110 г небольших грибов;
1 чайная ложка порошка горчицы;
1 чайная ложка зернистой горчицы;
1 чайная ложка дижонской горчицы;
200 мл крем-фреша или сметаны;
1 десертная ложка жидкого арахисового масла;
10 г сливочного масла;
1 небольшая луковица;
соль и перец — по вкусу;
75 мл сухого белого вина.

2 стакана жирных сливок;
2 столовые ложки кефира с низким содержанием жира.

Приготовление

Если решите делать крем-фреш, смешайте сливки и кефир в миске, чуть прикройте крышкой и оставьте при комнатной температуре часов на 12. Когда смесь загустеет, перемешайте её, накройте крышкой и поставьте в холодильник. Храниться там крем-фреш может до двух недель.

Теперь займитесь свининой. Нарежьте мясо без жира на полоски длиной примерно 7,5 см и толщиной 0,5 см. Грибы порубите тонкими ломтиками. В небольшой миске соедините все виды горчицы и крем-фреш или сметану.

Разогрейте арахисовое и сливочное масло в сковороде на среднем огне. Нарежьте лук тонкими полукольцами и обжаривайте до мягкости 2–3 минуты. Шумовкой переложите лук на тарелку и увеличьте огонь до максимума. Когда сковорода раскалится, закиньте кусочки свинины и, очень быстро перемешивая или подбрасывая, равномерно прожарьте.

Добавьте грибы и готовьте их до тех пор, пока они не дадут сок. Положите лук в сковороду, перемешайте. Посолите, поперчите и влейте вино. Дайте ему немного покипеть, затем введите смесь из горчицы и крем-фреша или сметаны.

Перемешайте и дайте соусу уменьшиться в 2 раза. Сразу же подавайте к столу.

Ну вот… в этой серии Джейми готовит всего за 15 минут бефстроганов из говядины, но не классический рецепт бефстроганов, а свой, «облегченный вариант»… Интересно?

Итак — 15 минут на бефстроганов с рисом, шпинатом и превосходным маринадом!

625 ккал

Продукты на 4 порции

РИС
— 1 чашка риса (300 г) — басмати лучше всего
— листочки свежего тимьяна (1/2 пучка)
— молодой шпинат — всего 200 г в упаковке

МАРИНАД
— 2 красных луковки
— несколько маринованных огурчиков
— пучок петрушки
— немного рассола с банки

БЕФСТРОГАНОВ
— 300 г грибов, микс
— оливковое масло
— 3 зубчика чеснока
— говяжьи стейки 2 штуки по 200 г, жир удалить
— 1 чайная ложка сладкого красного перца
— 1 лимон
— бренди — 1 большой бульк
— 4 столовых ложки обезжиренный йогурт без каких-либо добавок
— опционно: 1 бульк обезжиренного молока

Подготовка к приготовлению бефстроганов

— воду вскипятить
— средняя кастрюлька с крышкой, средний огонь
— кухонный комбайн с ножом для нарезки слайсов
— большая сковорода, сильный огонь

Мастер-класс Джейми Оливера Рецепт бефстроганов — «лёгкий вариант»

Рецепт бефстроганов был придуман! А не как бы стихийно возник…

Блюдо из России —

*** Об истории появления блюда узнаете из видео!

«Я попробовал бефстроганов еще ребенком… я просто влюбился в него!»

Ну вот готовим рис — ничего нет проще: 1 чашка риса басмати и 2 чашки воды. Кипяток у вас уже готов — так будет все быстрее!
Добавьте листочки тимьяна, соль и перец по вкусу и под крышку все наше счастье!

К готовому рису добавить шпинат, под крышку — и подождать, пока он опадет!

Тем часом идем в атаку — и берем приступом кухонный комбайн — насадка для нарезки слайсами:

— нарезаем огурчики маринованные:
— нарезаем красный лук…

И теперь ножиком нарезаем стебли петрушки — помельче рубим, затем грубо рубим листочки…

Все смешать в миске, добавив чуток соли и рассола с огурцов.

Ага, правильно — а теперь грибы…

Берем смешанные, а в принципе, любые… которые в наличии…

Нарвать — да, так вот по-зверски… или культурно нарезать… а мелкие и целиком пойдут… Обжарить на сковороде с оливковым маслом.
Джейми давит на них чеснок через чеснокодавилку — причем зубки прямо в кожуре, ну это экономия времени…

Обжарились грибки — добавьте 2/3 маринада . Обжаривать далее, постоянно помешивая…

Ну вот, самое главное — мяско для бефстроганов!

«Стейк — это мясо высшего качества!»

«А мясо высшего качества запекается или жарится очень-очень быстро… его не нужно долго тушить!
Нужно всего по 1 минуте с каждой стороны.»

Стейки нарезать полосками в 1 см и приправить (соль, перец, сладкий перец в порошке — а также лимонной цедрой).
Обжарить… как правильно сделать это, чтобы мясо было сочным и вкусным — все в видео Джейми! Он расскажет! Он покажет!

И потом все обжарить еще все вместе! И грибы, и мясо, и маринад… Все-все!

И завершающий штрих… как все подготовить к подаче…

К стейку влить бренди и поджечь! Можно и не поджигать — а просто выпарить… Но к этому ли мы стремимся.
*** Главное, помните, когда вы поджигаете алкоголь — то вытяжка должна быть всегда ВЫКЛЮЧЕНА!

Ввведите йогурт, если надо молоко… Прокипятить.

И блюдо подать так — рис со шпинатом, бефстроганов и сверху немного от маринада…

Ну и как вам рецепт бефстроганов в таком варианте?

Видеорецепт Джейми Оливера Рецепт бефстроганов — «лёгкий вариант»

Если вам рецепт бефстрагонов по-Джейми понравился, то мы счастливы…

Сливовый пирог с миндалем выпек Джейми!
Груши в сиропе готовит Джейми!

Рецепты к Новогоднему столу. Шоколадный десерт ГОРА

Диетическая пицца

Как приготовить красного окуня

Доброго времени суток всем с web-restoran.ru.

Тема очень понравилась и сохранил в закладки

Так же интересует обмен ссылками или постами

Всем удачи и фарта и не держите не на кого зла, а начальнику web-restoran.ru жму руку за хороший проект!

Научился готовить беф строганов лет сорок тому. Тогда не было возможности достать говяжью вырезку и приходилось готовить из других частей туши. Такое блюдо сделать за 15 мин. было невозможно — только очищение мяса от пленок и сухожилий длилось минут 20. Еще 40-60 минут приходилось тушить его до мягкости. Иное дело сейчас — нарезать и обжарить тонкую вырезку можно минут за 5. (Только кладите ее на сильно разогретую сковороду и небольшими порциями — чтобы не начала выделять сок, отчего мясо будет не жариться, а тушиться.) На это блюдо я беру крайние куски от вырезки, которые слишком тонки или, наоборот, толсты, чтобы пойти на, скажем, медальоны. Одновременно я приспускаю несколько минут мелко нарезанный лук на другой сковороде. Затем добавляю к нему нарезанные шампиньоны и увеличиваю нагрев. Шампиньоны начинают выделять сок, который «притушивает» лук. (Кстати, когда еще в 80-е годы я начал добавлять шампиньоны в беф строганов, то думал, что это есть мое изобретение. Только несколькими годами позже прочитал о добавлении этого компонента в американской кулинарной энциклопедии.) Затем смешиваю самодельный густой йогурт 1,5% жирности с пшеничной мукой, солью, перцем, и, вместо маринованных огурцов и их заливки, рекомендуемых сэром Оливером, острым томатным соусом (я предпочитаю «Сацибели» от украинского производителя «Руна» — в нем достаточно остроты от рубленого перца чили, кислоты и сладкости; конечно, можно брать и другой; можно и сделать из томатного пюре (пассаты), сухого белого вина, чили, соли и сахара.) Кстати, со сметаной получается вкуснее, чем с йогуртом. Но я придумал использовать последний, чтобы было менее жирно. Подготовленный соус вылить на сковороду к мясу, луку и грибам и помешивая довести до кипения. Если соус получится слишком жидким, можно добавить еще муки. (Размешав ее предварительно с неб. кол-вом жидкости.) Слишком густой соус разбавляют тем же йогуртом. Гарнир к беф строганову — вовсе не обязательно рис со шпинатом. (Вообще то рис, во времена когда повар графа Строганова изобрел это блюдо, в России практически не употреблялся. Как и сейчас в некоторых странах Европы. (Как говаривал мой друг, гражданин одной из таких стран: «Рис едят курицы и китайцы.) Кстати, и шпинат вошел в западную кухню лишь благодаря замечательному маркетинговому ходу Уолта Диснея, изобразившего в серии своих фильмов смешного морячка Папая, которому шпинат придавал огромную силу. У нас же он и ныне не является общеупотребимым. (Замечу : я отнюдь не отрицаю его полезности!) Беф строганов очень хорош с гречневой кашей или отваренной картошкой (можно в виде пюре). При подаче можно украсить зеленью. Если гарнир готовить одновременно с мясом, то уложиться можно минут в 20. Всем всего доброго!

Читайте также: