Как приготовить бараньи ребрышки от сталика ханкишиева

Ингредиенты:

Баранье сало г (желательно именно курдючное, или 120 хорошего растительногомасла без запаха)	150 мл
Бараньи ребрышки	600-700 г
Лук репчатый	500 г

Приготовление:

1. Курдючное сало порежьте кубиками по полтора сантиметра, нарубите ребрышки, порежьте лук полукольцами. Вместо курдючного сала можно взять растительное масло.

2. В разогретый на среднем огне казан опустите баранье сало. Не перемешивайте, пока нижняя часть выжарок не зазолотится, переверните их на другую сторону и дождитесь пока вытопится жир. Уберите выжарки из казана.

3. Установив самый сильный нагрев, доведите масло до начала дымления и обжарьте ребрышки при частом перемешивании.

4. Уменьшите нагрев до минимума и опустите порезанный полукольцами лук. Посолите лук, присыпьте зирой и кориандром. Поверх лука уложите целый стручковый перец и накройте казан крышкой.

5. Откройте казан, увеличьте нагрев и перемешайте. Попробуйте и при необходимости досолите. Часто помешивая мясо и лук, выпаривайте соус до сгущения, при подаче можно украсить готовое блюдо зеленью.

Справка:

Осушите мясо салфетками, чтобы раскаленное масло не брызгало вокруг из-за капель влаги.

Нам нужно: курдючное сало, 5-7 луковиц, бараньи рёбрышки 500-700 г, зира, соль, перец, лаваш для подачи, кинза.

1. Растапливаем огонь в мангале или разогреваем плиту.

2. Режем на кусочки курдючное сало. Естественно, его можно заменить подсолнечным маслом, но курдючное сало – это традиционнее и вкуснее.

3. Режем лук кольцами. Его должно быть много! Как говорит Сталик Ханкишиев — гуру восточной кухни: «Любите вы лук или нет, а в мясные блюда его обязательно надо добавлять».

4. Ставим казан на огонь и разогреваем его. Первым кладем курдючное сало, чтобы оно растопилось.

5. Кладем в казан ребра — они должны зашипеть сразу же при добавлении. Тогда каждое ребрышко будет обжарено до корочки.

6. Сверху выкладываем большую шапку из лука и немного зиры.

7. Закрываем казан крышкой и тушим 30 мин.

8. Сервируем рёбра на лаваше, добавляем тушеный лук и посыпаем большим количеством зелени.

Приятного аппетита! Наслаждаемся и запиваем горячим чаем!

Под катом самый простой рецепт приготовления баранины в казане. Именно с него начинается рецептурная часть книги "Казан, мангал, и другие мужские удовольствия". И именно без этого рецепта, без этих знаний, приступать к приготовлению других блюд в казане несколько самонадеянно. Впрочем, если уверены, что вы знаете все - листайте дальше! Поднявшись на вершины иногда полезно спуститься вниз и обнаружить, что главные ошибки были совершены там, в самом начале.

Честное слово, выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура употребления водочки соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии выжарки из курдючного сала ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.

У читателей может возникнуть правомерный вопрос: "Для чего столько жира? Жирная еда вредна для здоровья!"
Дело вовсе не в жирности еды. Дело в том, как распространяется тепло внутри различных материалов. Например, тепло в мясе распространяется примерно в десять раз медленнее, чем в железе или чугуне. В жирах тепло распространяется в два раза медленнее, чем в мясе.
Если положить мясо на раскаленный металл, то на нем образуются подпалины - органические вещества в этом месте распадутся на неорганические составляющие с неприятным вкусом. Но масло или жир как бы смягчают передачу тепла мясу и позволяют равномернее обжарить его.
Что делать, если вы не хотите есть столько жира, я скажу через несколько строк.

Здесь надо быть осторожным, если рёбрышки до этого были замороженными, то они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается своими парами и разбрызгивает очень горячее масло на всё вокруг. Легко можно обжечься такими брызгами! Поэтому, всякий раз, когда мы опускаем что либо в кипящее масло, мы должны не плюхать это дело со всего маху, а аккуратно спускать по стеночке казана, что бы… ну, всем понятно, да? А если мы имеем дело с размороженным мясом, то надо его вынуть из чашки, где уже выделился сок и опускать отдельно от сока. Но сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, этот сок следует добавить к мясу – в нём изрядно вкуса, который нам терять неслед.

Однако, очень скоро кипящее масло и рёбрышки комнатной температуры уравняют жар в казане до среднего и можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз больше, то, соответственно, минут пять-шесть.
Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам надо вспомнить и об остальных ингредиентах нашего блюда. Что там у нас? Зира? Самое время опускать зиру – зира должна, как и любая ароматная специя соприкоснуться с горячим маслом, что бы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр - вслед за зирой и небольшую часть соли. Перемешаем. Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами. Так надо, что бы он отдал как можно больше своего сока.
Что бы лук выделил больше своего сока, мы его уложим поверх мяса, посолим ещё одной частью соли, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан крышкой
Теперь надо подождать. Подождать минут тридцать-сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наше блюдо будет готовиться на этом этапе, тем нежнее и вкуснее оно получится.

Ну вот. Прошли тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем Немедленно начнём перемешивать лук. Попробуйте на соль, если что не так, то самое время выправить – добавить соли. И подождём, помешивая ещё немного – минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а то, что останется, должно загуститься до состояния соуса.
Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте! И подаём. Знаете, такое блюдо обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежеми лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягкими вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют его в рот. А мякишем лепёшки вымакивают получившийся соус. Так вымакивают, так вытирают блюдо, на котором подали, что его уже и мыть потом почти что не надо!

Но кто сказал, что необходимо выпивать весь то жир, что накопился в казане во время приготовления этого блюда? Ведь его стало еще больше - и из сала на ребрышках жир продолжал вытапливаться в казан.
Секрет прост до безобразия. Такого рода блюда перекладывают на блюда не половником, а шумовкой. Шумовка плоская, в ней дырочки. Лук и мясо остаются в шумовке, все остальное (читай "жир") просто сливается обратно. На блюдо попадает ровно столько жира, сколько вы сами и пожелаете!
Но обратитесь к опыту не просто хороших, а великих поваров, почитайте, как они поступают с такими жирами и заготовками соуса - проделайте эту работу самостоятельно!

Да. А про казан-то не забыли?

Вот как только сняли из него еду, так тут и надо было залить в него кипяток и пусть бы постоял ещё немного на огне. На шумовку тряпочку, протёрли тряпочкой по всему казану, если где чего прилипло – отскребли и слили воду с остатками пищи.

И ещё раз тёплой водой и чистой тряпочкой.

И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам скоро понадобится!

Бараньи ребрышки "Бацзяо"

Увидел бараньи ребрышки в магазине и не удержался, купил.
Когда-то Дима dejur на своем мастер-классе показал, как их готовить.
С тех пор готовлю только так и не иначе.

Итак: ребра бараньи -- адын кило.

Разрезаем ребра вдоль кости, заливаем водой и доводим до кипения.
Добавляем 1 луковицу, 1 морковку, палочку-другую корицы, пару звездочек бадьяна,
полтора сантима имбиря, 4 гвоздичины, 1,5 ст ложки сахара и 2 ложки хереса.
Добавил полстакана темного соевого соуса и выправил на соль.
Почесал репу и жмякнул еще пучок неприкаянной петрушки.
Варил час на медленном огне.

Достал ребра, остудил и дал подсохнуть.

Перед подачей быстро обжарил в кипящем масле.

Подавал с салатом.

Что я вам скажу, если у вас дома кто-то не любит запах баранины, то смело готовьте
это блюдо. Ребрышки приобретают офигительный аромат и еще ни один человек
не угадал, какие специи были использованы.
Можно сделать как заготовку и быстро довести до готовности в течении пяти минут
под изумленными взорами гостей.

Мой первый рецепт приготовленный в казане. Очень простое блюдо, готовится элементарно ! Если у вас есть казан, то стоит обязательно попробовать ! Ребрышки получаются очень нежными и вкусными.

=== Для рецепта Вам понадобится ===
Ребра молодого барана – 1.5 кг.
Курдючный жир – 100 гр.
Лук репчатый – 850 гр.
Острый чили перец -1 шт.
Кориандр – 1.5 ч.л.
Зира – 1.5 ч.л.
Соль

Для пикника бараньи ребрышки на мангале – самое вкусное и выгодное угощение, не требует сложного гарнира, хватит свежей зелени, овощей и соуса. Но чтобы блюдо получилось удачным, необходимо учитывать особенности его приготовления, специфику мяса и специй. Главное – правильно составить маринад и не передержать баранину на костре.

Как приготовить бараньи ребрышки на мангале?

Баранина – лучший выбор мяса для запекания на углях, оно жестче, чем говядина или телятина, но если правильно приготовить, становится сочной и мягкой. Сколько жарить бараньи ребрышки на мангале, зависит возраста барашка, размера ребер и количества мяса на них. В среднем готовят от 20 минут до часа.

Чтобы баранина на мангале получилась вкусной:

Замороженные ребра нужно оттаивать естественным путем.
Большую «ленту» поделить на 3-4 ребра.
Запекать на костре, когда он перегорит, а угли станут седыми, но с жаром.

Маринад для бараньих ребрышек на мангале

Будут ли вкусными и сочными бараньи ребра на мангале, большей частью зависит от маринада. Используют любое растительное масло, кисломолочные продукты, овощные и фруктовые соки, и непременно – набор специй, в которые нужно включить черный молотый перец и зиру. «Любит» баранина еще шафран, имбирь, паприку, кориандр, мяту.

Как составить маринад, чтобы баранина на кости на мангале получилась сочной:

Обязательно добавлять кислоту в виде кефира, сока, уксуса, лимона, киви.
Специи наносить в виде пасты, смешав с кетчупом, горчицей или медом.
Ребра очищать от продуктов маринада, которые могут пригорать.

Шашлык из бараньих ребрышек на мангале - рецепт

Если готовить бараньи ребра на мангале, рецепт маринада нужно выбирать с учетом его состава. Любителям острых блюд понравится смесь с перцем халапеньо, сушеным имбирем и дижонской горчицей. Для быстрого маринования ребра кладут на полчаса в пищевую пленку. Более нежный и мягкий вкус – у заправки из гранатового сока.

ребра – 1 кг;
лук – 250 г;
соевый соус – 50 мл;
гранатовый сок – 200 мл;
тимьян – 1 ч. л.;
розмарин – 1 ч. л.;
перец черный молотый – 1 ч. л.;
соль – 1 ч. л.

Ребра порубить, промыть.
Смешать сок и соус, заправить специями.
Настоять 10 минут, положить нарезанный лук.
Залить баранину, убрать на пару часов в холод.
Нанизать на шампуры.
Бараньи ребрышки на мангале запекаются 20-40 минут.

Бараньи ребрышки в фольге на мангале

Если удалось купить мясо молодого животного, мариновать его можно меньше. Такой товар отличается по цвету: более светлый оттенок, тонкие, неширокие кости. У старой туши пластины широкие, без просветов. Бараньи ребрышки на углях зажарятся быстрее, если завернуть их в фольгу. Излишки жира лучше срезать.

ребра – 1,5 кг;
мед – 3 ст. л.;
соевый соус – 6 ст. л.;
томатный соус – 4 ст. л.;
перец черный – 1 ч. л.

Ребра порубить.
Смешать соусы и мед, заправить специями.
Залить мясо маринадом, убрать в холод на ночь.
Выложить на решетку, обернуть ее в несколько слоев фольгой.
Запекать бараньи ребрышки на мангале 20 минут.
Снять фольгу, подержать до корочки.

Бараньи ребра в вине на мангале

Распространенный рецепт бараньих ребрышек на мангале – с винным маринадом, рекомендуется красное полусухое. Прожаривать около часа, при сильном жаре мясо станет резиновым. Приятный подкопченный аромат придаст древесная щепа в костре. Чем больше мяса на ребрах, тем дольше их держат на углях.

ребра – 6 шт.;
стебли мяты – 2 шт.;
листья базилика – 5 шт.;
листья шалфея – 6 шт.;
лук – 1 шт.;
чеснок – 6 зубчиков;
перец черный – 1 ч. л.;
соль – 1 ч. л.;
вино – 0,25 ст.

Ребра вымыть, порубить.
Пряную зелень и лук измельчить, чеснок растолочь.
Смешать с ребрами, залить вином.
Настоять час без холода.
Выложить на решетку.
Запекать бараньи ребрышки с вином на мангале 50 минут.

Бараньи ребрышки на решетке на углях

Чтобы бараньи ребрышки на костре напитались ароматами, рядом с ними на решетку нужно выложить малину, смородину или клюкву. Добиться хрустящей корочки легко, если последние несколько минут прихватить мясо на сильном огне. Важно, чтобы жар костра оставался при запекании слабым, но постоянным.

ребра – 1 кг;
уксус бальзамический – 6 ст. л.;
чеснок – 1 головка;
тимьян – 50 г;
кинза – 50 г;
перец – 1 ч. л.;
соль – 1 ч. л.

В жире ребрышек сделать надрезы
Чеснок поделить на слайсы.
Баранину натереть специями, обложить чесноком, посыпать зеленью.
Положить в пакет, залить уксусом.
Убрать в холод на 2 часа.
Выложить на решетку.
Готовить, переворачивая, 50 минут.

Бараньи ребрышки барбекю на мангале

Считается, что самый вкусный рецепт бараньих ребер на мангале – с медом и французской горчицей в барбекю. Проверяют на готовность, проткнув мякоть ножом, если выделяется прозрачный сок, то блюдо готово. Если же мясо не пропеклось, его доводят до кондиции, замотав в фольгу и подержав над огнем 5-7 минут.

ребра – 2 кг;
мед жидкий – 30 мл;
горчица французская – 2 ст. л.;
перец острый – 0,5 ч. л.;
соль – 1 ч. л.

Ребра обработать, промыть.
Смешать мед, горчицу и специи.
Залить мясо маринадом.
Убрать в холод на 3 часа.
Разместить на сетке барбекю.
Переворачивая, обжарить по 10 минут на каждую сторону.

Ребра в медово-горчичном соусе на мангале

Очень важно при обработке ребер снять пленку, чтобы мякоть пропеклась. Если времени мало, сделать на ней надрезы, через каждые 3 см, тогда промаринуются качественнее. Для красивой корочки можно обвалять баранину в сухарях. Вкусные бараньи ребрышки на углях – рецепт с медово-горчичным соусом и лимонным соком.

ребра – 1 кг;
мед жидкий – 4 ст. л.;
горчица – 8 ст. л.;
панировочные сухари – 400 г;
лимонный сок – 2 ст. л.;
перец черный – 1 ч. л.;
соль – 1 ч. л.

Ребра подготовить, натереть специями, полить соком.
Замотать в пленку на 15 минут.
Смешать мед с горчицей.
Обмазать баранину, подержать в пленке 10 минут.
Обвалять в сухарях.
Бараньи ребрышки с горчицей на мангале готовятся 30-40 минут.

Плов из баранины на мангале

Если выбирать ребра бараньи, рецепты приготовления на мангале исчисляются десятками. Для большой компании лучше приготовить плов, на костре угощение получится великолепное. В первые минуты варят на большом огне, в конце – на углях. Готовить нужно только в казане с толстыми стенками и крышкой. Рис кладут длиннозернистый.

ребра – 1 кг;
рис – 1 кг;
морковь – 1 кг;
лук – 4 шт.;
чеснок – 1 головка;
перец стручковый – 2 шт.;
масло растительное – 300 г;
зира – 1 ч. л.;
перец черный – 1 ч. л.;
барбарис – 0,5 ч. л.;
соль – по вкусу.

Ребра порубить по одному.
В раскаленном масле обжарить до коричневого цвета головку лука, вынуть.
Пассеровать 5 минут ребрышки, достать.
Поджарить измельченные лук и морковь 10 минут.
Добавить зиру и барбарис, размешать.
Вернуть баранину в казан с головкой чеснока.
Влить воду, чтобы покрыла мясо.
Варить на слабом огне 40 минут.
Перейти на большой огонь, положить перец, слой риса.
Влить воду через шумовку, чтобы не сдвинуть рис, на пару сантиметров над слоем.
Готовить 25 минут на малом огне под крышкой.

Бараньи ребрышки на мангале - рецепт Сталика Ханкишиева

Многие уже проверяли на практике рецепт, как готовит бараньи ребрышки на мангале Сталик Ханкишиев – известный кулинар. Ничего сложного в процессе нет, но баранина получается очень ароматной, сочной и нежной за счет обволакивающего маринада на растительном масле. Лучшая толщина мяса на кости – около 2 см.

ребра – 1 кг;
масло оливковое – 100 г;
зира – 1 ч. л.;
перец черный – 1 ч. л.;
кориандр – 0,5 ч. л.;
соль – по вкусу.

Ребра порубить.
Специи растолочь в ступке, смешать с маслом.
Смазать баранину, убрать в холод на час.
Выложить на решетку, готовить на нежарких углях.
Держать, переворачивая, до румяной корочки.

Готовим по-туркменски
Добавляем картофель

Что приготовить на даче и при этом не прилагать особых усилий? Идеальный вариант – бараньи ребрышки в казане. Не зря туркмены называют его «ялта гапырга», что в переводе означает «ленивые ребрышки». Это значит, что даже ленивый справится с блюдом, при этом оно не слишком затратное, а вкус получается отменным.

Готовим по-туркменски

Если делать по всем правилам, то в качестве дров потребуется саксаул, а барашек должен быть не старше года. Но если всего этого нет, не страшно, можно использовать то, что доступно.

жирные бараньи ребра – 1,5 кг;
морковь – 1 штука (крупная);
лук репчатый – 3 штуки;
сушеные травы и специи: базилик, укроп, корень сельдерея, тмин, красный острый перец, петрушка, лавровый лист;
кипяток.

Нарезать ребра по одному (из 1,5 кг получится примерно 6 штук).
Выложить их в казан и разжечь огонь.
Нарезать кольцами лук и выложить к баранине, обжаривать около 20 минут при постоянном помешивании.
Морковь кольцами отправить в казан и продолжать обжаривать.
При появлении отчетливого запаха жареного лука влить около 0,7 л кипящей воды и выложить травы и специи.
Блюдо будет готово примерно через 40 минут после добавления кипятка, при этом в казане должно остаться совсем немного воды.

Определить, осталась ли вода, можно по запаху: это будет нежный запах тушеного мяса. Если вода испарилась и остался только жир, будет пахнуть специями и пережаренной бараниной.

Получилось вполне самостоятельное блюдо, хотя его можно подавать и с гарниром.

Добавляем картофель

Если требуется более сытное блюдо, можно приготовить бараньи ребрышки с картошкой.

ребрышки – 1 кг;
лук репчатый – 0,7 кг;
морковь – 1 штука;
болгарский перец – 1 штука;
томаты – 2 штуки;
зелень – 1 пучок (петрушка, укроп);
жгучий перец – 1 штука;
масло растительное – 50 г;
картофель – 1,5 кг;
соль, молотый черный перец, кориандр;
кипящая вода.

Ребра нарезать порционными кусочками, поместить в кастрюлю, добавить к ним соль, перец, лук кольцами, кориандр и оставить на 30 минут для маринования.
Развести огонь, установить на него казан, налить растительное масло, выложить баранину и обжарить.
Когда ребрышки подрумянятся, добавить к ним лук, морковь и перемешать.
Картофель очистить от кожуры и нарезать кубиками или соломкой. Добавлять его к ребрам нужно через десять минут после лука и моркови.
Помидоры, перец болгарский, петрушку нарезать и выложить вслед за картофелем.
Добавить нарезанный укроп и стручок жгучего перца.
Влить кипящую воду, накрыть крышкой и тушить до готовности.

И немного другой рецепт бараньих ребрышек в казане с картофелем:

Нарезать ребра на куски, обвалять в соли, перце и специях и оставить на полчаса мариноваться.
Разогреть в казане растительное масло.
Картофель среднего размера очистить от кожуры, прямо целиком поместить в разогретое масло и обжаривать до золотистого цвета.
Затем выложить в подходящую емкость и оставить на время.
На сильном огне обжарить ребра до получения корочки (лучше это сделать в несколько приемов).
На обжаренные ребрышки выложить картошку, залить водой, накрыть крышкой и готовить около полутора часов.

Блюда из ребрышек на костре готовятся быстро и просто, а получаются очень аппетитными, вкусными и сытными – как раз то, что нужно на природе.

корейка баранины
оливковое масло (можно заменить другим без запаха)
зира, черный перец, кориандр, соль

смешиваем черный перец, соль, кориандр и совсем немного зиры
толчем смесь в ступке, чем мельче тем лучше
добавляем к смеси растительное масло и натираем этим мясо
жарим на мангале

Сегодня я поделюсь с вами опытом приготовления самого распространенного и самого вкусного шашлыка из баранины. Готовить мы его будем из корейки на кости по рецепту Сталика Ханкишиева. Если вы выбрали хорошее мясо от молодого барашка или вам помог с этим делом порядочный продавец, то это блюдо практически НЕВОЗМОЖНО испортить. Недаром в книге Сталика "Мангал" оно идет первым в разделе для новичков, но простота приготовления не делает его менее вкусным. И даже те, кого "тошнит" от одного только запаха баранины, уплетают его за обе щеки!

На фото выше запечатлен лук, хотя в списке ингредиентов его нет. Дело в том, что в этот раз я решил попробовать вместо растительного масла добавить в маринад луковый сок. Мне казалось, что должно было получиться еще лучше. но я ошибался :)) Я думаю все дело в том, что баранина на ребрышках сама по себе очень нежная и дополнительно размягчать ее луком совсем не обязательно. К тому же, обволакивающий маринад с растительным маслом позволяет сохранить больше сока внутри готового блюда. Конечно, с луком шашлык тоже получится очень вкусным, но все же без лука мне нравится больше. ИТАК, ЛУК НАМ НЕ НУЖЕН.

Для маринада нам понадобятся: кориандр, черный перец, соль и немного зиры.

Все специи смешиваем и толчем в ступке. В данном виде шашлыка, я считаю, нужно измельчить специи как можно мельче, но это дело вкуса. Чтобы смесь было легче и быстрее толочь, черный перец я добавлял, измельчая зерна в мельнице.

Далее, смешиваем специи с растительным маслом без запаха и смазываем этой смесью нашу баранину. Оставляем на минут сорок, а лучше на час, в прохладном месте или в тени. Далее жарим корейку на нежарких углях, поскольку жир начнет сразу плавиться и,попадая на угли, воспламенять их. Из-за этого придется часто снимать шампуры или решетку с мангала (не будете же вы заливать их водой :))) Корейка жарится очень быстро. С костей должно немного сойти мясо и срез кости должен потемнеть.

Читайте также: