Как приготовить говяжий язык сталик ханкишиев

Ручаюсь, если вы хоть раз аккуратно повторите этот рецепт, вы навсегда забудете тот способ, которыми портили говяжьи языки и вы, и ваши предки. Это очень вкусно! Я ввел это блюдо в свое банкетное меню и оно прошло просто на бис и браво!
А как быстро изготовить соленые лимоны, очень похожие по вкусу на марокканские, я научу под катом!

Вам потребуется:
говяжий язык - 2 шт.,
порезанные томаты - 1 кг или 1 литр консервированных,
лук мелким кубиком - 500 г.,
растительное масло - 50 мл,
рубленая петрушка - 4 ст.л.,
чесночная паста - 2 ст.л.,
паприка - 2 ст.л.,
соль - 2 ст.л.,
зира - 1 ст.л.,
черный перец - 1 ч.л.,
кунжутная паста или растертый в ступке кунжут - 1 ст.л.,
лимонный сок - по вкусу,
оливки - 100 гр,
соленые лимоны - 100 гр

Марокканские повара отрезают корень языка, но они готовят для праздников короля, а вы поступайте как знаете. Я не против, если корень останется. Хотя мне вот только что привезли сумку говяжьих языков и они все уже без корней.

Отварите язык примерно в течении одного часа, не до готовности, а лишь бы его можно было очистить.

Чистить язык надо пока он горячий, но если не получается, то просто обрежьте с него шкуру.

Нарежьте язык ломтями.

Обратите внимание, что язык в оригинальном рецепте отварен так, что внутри он остается розовым.

Добавьте кунжутную пасту.

Положите рубленую петрушку.

Равномерно перемешайте содержимое кастрюли.

Добавьте примерно пол литра воды и поставьте кастрюлю на огонь.

Готовьте на сильном огне, часто перемешивая и проходя лопаткой по дну кастрюли, чтобы не пригорело.
По мере выкипания добавляйте воду.

Ближе к концу приготовления, когда в соусе уже невозможно будет различить кусочки лука и помидоров, а все превратится в однородную густую массу, добавьте зиру.

Добавьте лимонный сок.

Добавьте еще одну порцию петрушки.

Уложите порезанные крупными кусками соленые лимоны и готовьте примерно еще десять минут.

Перед подачей удалите те лимоны, что готовились в соусе.
Выложите языки и украсьте их только что порезанными кусочками соленого лимона и оливками. Посыпьте свежей рубленой зеленью, подавайте вместе с пиалой оливок в качестве первой горячей закуски - как и беф-строганов.

Мои советы:
1) чтобы блюдо выглядело привычнее для нас, язык можно порезать ломтями, а потом брусочками, примерно как на беф-строганов, но в этом случае варить язык следует подольше, а соус начинать готовить пораньше, отдельно от языка. Как только влага из соуса выпарится в первый раз, можно будет подлить воды и положить готовиться язык. Брусочками, да еще и отваренный несколько дольше, он приготовится скорее.
2) Пригорело на дне или нет можно почувствовать проводя лопаткой по дну. Если лопатка начала за что-то цеплятся, то надо не лениться и переложить языки с соусом в другую посуду, отмыть дно и продолжить готовить уже более старательно. Поскольку блюдо изначально густое, да и верхние кусочки языка придавливают нижние к горячему дну, мешать надо постоянно. Да, это трудоемко, но уже появились мультиварки со встроенными перемешивающими лопатками - вот они как раз для таких блюд!
3) Без соленых лимонов марокканцы просто не живут! У всех либо есть соленые лимоны дома, либо они продаются в ближайшей лавке. А нам можно поступить вот как: порежьте лимоны на дольки, щедро посыпьте их сахаром, хорошо посолите, добавьте воды, чтобы даже не покрывало лимон и поставьте на огонь на тридцать минут. Перемешивайте, но без фанатизма, чтобы не покалечить дольки лимона. Полученные результат не отличит от оригинала ни один марокканец, а сок. да это целое сокровище, а не сок! Не выливайте его, пользуйтесь им для приготовления других блюд!

Я советую это блюдо включить в меню узбекских ресторанов как есть. Для азербайджанских ресторанов я предлагаю адаптацию: лук необходимо пожарить на топленом масле отдельно, с добавлением куркумы. Паприку из рецепта можно убрать, но надо добавить шафран, аль-бухару без косточек и сахар. Или можно исключить аль-бухару, а во время приготовления добавлять не воду, а сок свежевыжатого апельсина. Может быть, стоило бы добавить и кандированную цедру, а вместо кунжутной пасты добавить измельченный грецкий орех или миндаль, уводя вкус блюда в иранскую сторону. Словом, работайте, ребята!

Ну, и конечно, с нетерпением жду рассказов Хакима Ганиева о том, как он изобрел это блюдо, когда в ресторан вдруг, неожиданно, внезапно пришли гости, а на кухне ничего, кроме языков не было )))

Язык - как завтрак, закуска, салат и основное блюдо

Языки бывают разные, на них говорят представители разных наций, стран. А кроме этого языки можно потреблять в пищу :).

В продаже бывают говяжьи, телячьи, свиные языки, языки ягненка. Их продают свежими, шпигованными, копчеными и отварными. У нас на базарах порой можно встретить готовые бараньи язычки, приготовленные по особому рецепты - очень вкусные.

Холодные или теплые копченые и отварные языки, нарезанные тонкими ломтиками, являются прекрасным добавлением к спарже, артишокам, грибам.

Говяжий язык считается наиболее вкусным, при этом отличается специфическим вкусом.

Пройдясь по мясным лавкам одного из местных рынков, выбрал наиболее, как мне показалось, свежий и красивый говяжий язык, и пошел домой готовить.

На базаре его продают уже очищенным и подготовленным к варке, но все равно лучше еще раз тщательно промыть. Кожу при варке оставляем.

В казан или другую посуду заливаем холодную и чистую воду, кладем подготовленный язык и варим до готовности при слабом кипении. Время варки языка зависит от возраста скота и колеблется от 2 до 4 часов. Через 1,5-2 часа в воду с языком добавляем соль, специи, петрушку, репчатый лук, лавровый лист и морковку. По желанию морковку можно целиком нашпиговать в язык, предварительно сделав надрез в центре языка.

Готовый язык в горячем виде перекладываем в холодную воду и аккуратно снимаем кожу. Вот и все наш полуфабрикат готов.

Охлажденный язык разрезаем как колбасу и подаем на завтрак, вместо всяких там колбас, или как холодную закуску.

Отрезаем наиболее мягкие и приятные вам кусочки кожи, которую мы сняли после варки языка, добавляем кусочки мяса после "подравнивания" языка, режем мелкими кусочками, перемешиваем с тонко нашинкованными овощами по желанию - огурцы, салатные листья, лук, редька, солим, перчим по вкусу и получаем мясной салат.

А если сваренный язык разрезать порционными кусками, обвалять в муке, затем во взбитом яйце и запанировать в толченных сухарях, и затем обжарить в разогретом жире или сливочном масле, получаем горячее блюдо. Подаем со сваренной и слегка поджаренной на сливочном масле молодой картошкой.

Комментарии к новостям

Шашлык из языка (Прочитано 4190 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Дом 2 новости и слухи, серии онлайн
Наш личный мир
Кулинарные рецепты
Шашлык из языка

Быстрый ответ

Предупреждение: в данной теме не было сообщений более 120 дней.
Если не уверены, что хотите ответить, то лучше создайте новую тему.

Обратите внимание: данное сообщение не будет отображаться, пока модератор не одобрит его.

Купить мои книги можно и с автографом: shop.stalic.ru/knigi-stalika-h.
Еще больше рецептов можно посмотреть здесь: stalic.livejournal.com
Больше информации в моем блоге: shop.stalic.ru/blog

#Сталик #Ханкишиев #мясо #гриль #огонь #стейк #правильно #кухня #вкусно #казан #плов #мангал #жарим_мясо

Для существования нашего сайта необходим показ рекламы. Просим отнестись с пониманием и добавить сайт в список исключений вашей программы для блокировки рекламы (AdBlock и другие).

Казан мангал - Сталик Ханкишиев 386

О видео
Поделиться
Пожаловаться

Сталик Ханкишиев ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК Арабский секрет очень вкусного говяжьего языка рецепт приготовления, говяжий язык, как приготовить язык отварной, марокканская кухня. Очень простой, но чрезвычайно эффектный и вкусный способ приготовления говяжьего языка используют в Марокко. Все ингредиенты складываются в казан, глубокую сковородку или кастрюлю одним разом и готовят под крышкой, постоянно подливая воду и перемешивая.

На мангале можно готовить и мясо, и овощи, и рыбу. Сегодня мы готовим языки.

Неоднократно замечено, что «шашлычная традиция» в джиперской среде уже порядком поднадоела и зиждется исключительно на привычке, кулинарном консерватизме и элементарной лени попробовать что-то новое и малознакомое.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯЗЫКОВ
Основное отличие «языковых» шашлыков от обычных заключается в необходимости их предварительной варки с последующей чисткой от кожи. Процедура дополнительная, но благодаря ей блюдо становится идеально мягким без маринования и практически готовым. Требуется лишь его быстрая «доводка» на углях для образования корочки. Угли, собственно, и разжигаются ради нее и подвяливания сопутствующих овощей.

Лучше всего, конечно, готовить языки зимой. Дело в том, что после варки их надо быстро охладить в воде (то есть обязательно нужен чистый водоем) или на снегу. К тому же, когда холодно, требуется больше калорий внутрь, да и костер с мангалом становятся особенно желанными. Летом же можно сосредоточиться на овощах и фруктах, которые легко готовятся на небольших горелках или потребляются сырыми.

Какие языки лучше брать – большие говяжьи или маленькие свиные? В процессе создания этого материала мы попробовали и те и другие, но принципиальной разницы во вкусе или приготовлении ни я, ни почтенная публика не обнаружили. Отличия лишь в дополнительных вариантах «организации» шампуров и сервировки: говяжьи языки большие и потому их можно порезать тоньше или нанизывать как-то иначе для лучшего образования корочки.

Инструменты: перчатки, скороварка, разделочные доски, шампуры,
мангал и уголь для него (если кострового не хватает), соусница

НАПИТКИ
По сути, напиток тот же, что и для привычного шашлыка. Водка, разумеется! Но если учесть, что языки на углях это нежное, даже утонченное блюдо, то можно попробовать «Старку» или дешевый виски. Дорогой – пижонство, его лучше оставить для долгой ночной философской беседы у костра.

СОВЕТЫ
Как ни странно прозвучит, но угли для мангала даже в дремучий лес лучше возить с собой, причем березовые. Характерные для наших широт сосна и ель дают очень «быстрые» и легко сгорающие угли, а также перенасыщены смолой, которая может все испортить. Если нет готового угля, подойдут любые сухие дрова лиственных пород.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Прежде всего языки надо отварить. В обычной кастрюле это займет около 1.5 часа, а в постоянно рекомендуемой мною скороварке – всего полчаса. В воду надо бросить луковицу и душистый перец. По завершении варки выкладываем языки прямо на снег. Наваристый бульон, кстати, можно заварить вермишелью или картофелем с лавровым листом и петрушкой – получится отличный суп.

Как только языки остынут, снимаем с них кожу. Это удобно делать в шершавых перчатках для чистки молодой картошки, но можно и в обычных рабочих, только без напыления. При известном навыке кожа легко удаляется и голыми руками.

Режем порционные куски, подходящие для данного мангала и размера шампуров. Здесь важно соблюдать баланс – слишком тонкие или маленькие могут пересохнуть на огне, а большие не очень удобно есть.

C соусом вкуснее.
Но приготовить его лучше заранее дома

Нанизываем на шампуры по очереди кусочек языка, тонкий кружок баклажана, дольку лимона и помидорчик. Маленькие черри живописнее и вкуснее, так как сохранят сок в процессе жарки, но можно порезать и большие помидоры. Снаряженный шампур слегка поливаем бальзамическим уксусом и даем немного (все-таки!) помариноваться – минут 10 достаточно. Это придаст игристые вкусовые нотки.

Перед самой жаркой обильно поливаем шампур оливковым маслом (не Extra Virgin) – оно более равномерно распределит тепло от углей, ускорит образование корочки и не даст сильно подсохнуть сочному, но не жирному мясу.

Подавать такие шашлыки лучше с солеными огурцами и помидорами. Очень здорово получается – одновременно и закуска под крепкий напиток, и гарнир к мясу!

Сталик Ханкишиев HD 14:13

Описание:

Очень простой, но чрезвычайно эффектный и вкусный способ приготовления говяжьего языка используют в Марокко. Все ингредиенты складываются в казан, глубокую сковородку или кастрюлю одним разом и готовят под крышкой, постоянно подливая воду и перемешивая.
Купить мои книги можно и с автографом: http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/
Еще больше рецептов можно посмотреть здесь: https://stalic.livejournal.com/
Больше информации в моем блоге: http://shop.stalic.ru/blog/
#Сталик #Ханкишиев #мясо #гриль #огонь #стейк #правильно #кухня #вкусно #казан #плов #мангал #жарим_мясо

Подписывайтесь на наш Telegram канал @thewikihow открыть

Поделиться с друзьями:

Добавить временную метку

Говяжий Язык. Арабский Секрет Очень Вкусного Говяжьего Языка / Maghreb Beef Tongue Recipe

Шашлык из говяжьего языка – оригинальное, диетическое и достаточно редкое блюдо, которое обязательно удивит и приведет в восторг всех гостей своим нежным вкусом и сочной мякотью. Главное условие – это соблюдать все рекомендации и не передерживать язык на углях.

Чтобы шашлык получился вкусным, необходимо ответственно подойти к выбору говяжьего языка.

По цвету субпродукт должен быть розовым или слегка фиолетовым. Чтобы готовое блюдо получилось сочным и вкусным, необходимо приобретать только свежий, охлажденный язык. Бледно-розовый оттенок означает, что он уже подвергался заморозке, а серый окрас сигнализирует о несвежем состоянии.

Большую роль играет при выборе запах. Он должен быть свежим, с характерным мясным ароматом без посторонних примесей. Любые другие нотки указывают о ненадлежащем хранении.

На ощупь свежий язык упругий и твердый. Если его неоднократно замораживали, то субпродукт становится мягким. При нажатии образовавшаяся ямка должна моментально разглаживаться.

Если следовать всем рекомендациям, то по предложенному рецепту шашлык из говяжьего языка получится даже у неопытных кулинаров с первого раза.

Сталик Ханкишиев HD 14:13

Описание:

Подписывайтесь на наш Telegram канал @thewikihow открыть

Поделиться с друзьями:

Добавить временную метку

Говяжий Язык. Арабский Секрет Очень Вкусного Говяжьего Языка / Maghreb Beef Tongue Recipe

Издание второе, исправленное и дополненное

Петр Вайль (1949–2009) – писатель, журналист и путешественник, радио и телеведущий, лауреат престижных литературных премий. Автор популярнейших книг «Гений места», «Карта родины», «Стихи про меня».

В соавторстве с Александром Генисом им написаны бестселлеры «Русская кухня в изгнании» и «Родная речь», многократно переиздававшиеся в США и России, а также «60-е: Мир советского человека», «Американа» и др.

Автор сценария и ведущий телесериала по мотивам книги «Гений места», неоднократно с большим успехом показанного во всероссийском эфире. Историк русской культуры, увлеченный исследователь и политический комментатор, Петр Вайль известен также как знаток и ценитель гастрономического искусства.

Книга – мало того что исключительно познавательная и полезная, мало того что очень увлекательная. Это обаятельная книга. Начиная с самого первого слова на обложке: кажется правильным, что имя автора звучит на русский слух уменьшительно-ласкательно. С автором и с книжкой сразу входишь в доверительные отношения – разумеется, потому, что это он, Сталик, такой задает тон.

Все для тебя, детально и доходчиво, подробностей автор не жалеет, точно и справедливо понимая, что в кулинарном деле только подробности и имеют значение. Ведь общие пищевые соответствия схватываются быстро, расклад ингредиентов можно взять в справочнике, порядок действий соблюсти скрупулезно, но еда при этом окажется несъедобной. Сталик отдает должное вдохновению и одаренности, но ставку делает на знания и труд. Оттого и начинает издалека – не с самой готовки, а с выбора посуды. «Обязательно надо упорно поторговаться – запас по цене у этих продавцов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, – берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, а послужит он еще и вашим внукам».

«Внуки» – прямо или косвенно – возникают постоянно. Готовка еды – дело жизни: не только в непосредственном значении слова, но в самом высоком метафизическом. Казан – один из инструментов (Сталик так и называет его – «инструмент») продолжения рода человеческого. Причем продолжения наиболее достойным образом.

Еда – народная традиция, народный характер, народная суть. Сохранение и обогащение кулинарных навыков – задача, без всяких преувеличений, социально-нравственная.

Помимо сочащегося с каждой страницы собственного опыта автор ссылается на первоисточники: «Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек». После чего, изложив древний способ вытапливания бараньего сала, Сталик добавляет свое ноу-хау, на которое с неодобрением, видимо, глядят из райских кущ те старики, но мы-то принимаем с восторгом: «Вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению: то есть закусить ими холодную водку».

Водка в книге Сталика проходит как междометие, вроде и ни к чему по сути, но приятно крякнуть и вздрогнуть: «Хорошо бы к печенке еще и горячих лепешек: их просто вот так обмакнуть в соус – и в рот. Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?»

Первостепенное – куда действеннее пушек и прочих цивилизаторских орудий – значение русской водки для освоения южных и восточных пространств еще недооценено. На Кавказе водка натолкнулась на местное вино, но Средняя и особенно северная Азия были покорены безусловно. По сути, бутылка оказалась единственной точкой схода ни в чем не схожих укладов. Так и получилось, что «выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокаградусной». Потому у Сталика легко пробрасывается: «Водочку во второй раз начинают пить еще в ожидании плова…» – указано под что, но тут же незыблемо: «Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит». Не совсем разложился мусульманский мир: плов держит.

С подлинным драматургическим чутьем автор чередует бытовые пассажи с энциклопедическими вставными главками – скажем, о сортах риса. Девять сортов описаны подробно – чем хороши, для каких блюд особо выигрышны, как готовить.

Все тем более убедительно, что сопровождается авторскими снимками сотворенных им блюд. Изображать еду – вызов, не преодоленный со времен голландских натюрмортов xvii века. В быту мы знаем: что вкусно – то красиво. Но как часто на иллюстрациях это соответствие пропадает. Сталик умеет и показать: его картинки источают аромат.

От переполняющих сведений, от трепета перед красотой – вкусовой и зрительной, от благоговейного отношения к предмету автора даже иногда заносит в высокий стиль. В теме люля-кебаба «слова из Библии почему-то вспомнились» – и цитата. Но сочетание Библии и люля-кебаба не коробит, скорее с почтением отмечаешь поэтический слух, уловивший перекличку одних и тех же согласных в двух столь разных словах.

Однако общая интонация книги – простодушно-разговорная, чтобы читатель понял, как не только приготовить бараньи ребрышки с фасолью и зеленью, но и что делать потом: «Все съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов черный чай, заваренный под цвет „хвоста петуха“, с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды». Ну, понятно, не эспрессо же пить, поигрывая в бейсбол. Вот с цветом хвоста бы не ошибиться.

Цель – доходчивость. Объясняя, как насаживать шашлык, Сталик пишет: «Если обозначить мясо „О“, а сало – буквой „Х“, то на палочке у нас должно получиться „ООХО-ХОО“. Если и дальше сделаем все правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: „оох-о-хоо!“» Запоминаем.

А уж как полезен совет для переевших: «Вместе с зеленым чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом».

Разгоряченный жаром плиты, автор не только заботлив, но и страстен. Есть вещи, через которые он не может, не хочет и никому не советует переступить. Главный враг Сталика – мясорубка: «Одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку?» Здесь он поднимается до истинных художественных высот: «Видали вы людей, радостно крошащих телячью вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих ее в этой мясорубке-соковыжималке? Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из-за того, что фарш у них получился – в мантах или пельменях, скажем, – несколько сухим? В жизни я таких людей не видел, но в интернете – встречал».

Сталик и морковку для плова не велит натирать на терке (тем более – запускать в кухонный комбайн), но только резать. Что же до мяса, если измельчать его чем-нибудь, кроме ножа, то остаются «тряпочного вида раздавленные волокна». Только нож оставляет сок в мясе. Должны же быть принципы.

Например, есть плов можно или ложкой, или руками. «Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым», а сквозь вилку рассыпчатый плов будет рассыпаться, справедливо указывает Сталик.

Вот от такого, а не от цифр ингредиентов, возникает доверие, без чего нет смысла раскрывать кулинарную книгу. От прорвавшихся чувств, когда, из добросовестности указав более дешевые сорта продуктов, автор почти жалобно заклинает: «Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества».

При этом Сталик прочно, как врытый мангал, стоит на земле, зная, с кем и с чем имеет дело: «Шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает „неподходящего“ мяса, „неудачной“ приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления».

Читайте также:

Как приготовить говяжий язык сталик ханкишиев

Войти

Язык - как завтрак, закуска, салат и основное блюдо

Комментарии к новостям

Шашлык из языка (Прочитано 4190 раз)

Быстрый ответ

Казан мангал - Сталик Ханкишиев 386

Описание:

Описание: