Как приготовить идеальные шашлыки
От «А» до «Я»: детальный гид о том, как выбрать и нарезать мясо для шашлыка, сделать true-маринад без лишних ингредиентов, выбрать шампуры и мангал, и, что самое главное, правильно приготовить искомый Продукт.
С него всё начинается, им всё и заканчивается. Хотите, чтобы всё закончилось хорошо? Соблюдайте простое правило — для создания качественного шашлыка требуется качественное мясо. Попытки «смухлевать» — использовать жилистое, мерзлое, разделанное «как Бог на душу положит» мясо и яростно замариновать его в чудо-маринаде — ничем хорошим не закончатся. Как говаривал Воланд, осетрина второй свежести есть осетрина тухлая.
Какое мясо брать? Любой мужчина хотя бы раз в жизни принимал участие в споре о «правильном» шашлыке из баранины / свинины / говядины / телятины. Кто прав? Да никто — а тот, кто яростно настаивает на своём, есть не кто иной, как гастрономический расист. Попробуйте все перечисленные выше виды мяса, составьте собственное мнение и просто придерживайтесь его, в будущем игнорируя подобные «шашлычно-мясные» дискуссии — ведь вкусы, как известно, у всех разные, а вы со своим определились. Не занимайтесь «экзотикой» вроде шашлыка из оленятины, медвежатины, страусятины (будет в прямом смысле слова жёстко), козлятины-преснятины, конины (её лучше закоптить) и протчая, и протчая.
Начнем со свинины. Идеальный отруб — шейка или лопатка, так как в этих местах мышцы и жировая ткань животного находятся в идеальном соотношении. Подойдет «колесо» от окорока — но не забудьте разделать его так, чтобы каждому куску мяса досталось немного жира (а ещё лучше, если он будет внутри куска, а не снаружи). Принцип «бери, даже не думай» подходит к грудинке и мясистому подчеревку (часть свиного брюха). На решетке очень хорошо получатся цельные свиные отбивные на косточке и с каемкой сала.
Лучшие отрезки для тех, кто любит баранину:
- Бараньи «котлеты»-медальоны на ребрышках;
- Грудинка (куски по 2-3 ребра в каждом);
- Бедро (режем кубиками);
- Тазобедренная часть (отруб с косточкой);
- Седельная часть (жарится целиком).
Все остальные части оставим для любителей тушеностей.
Курица? «Пойдёт» всё — хоть грудка, хоть голень, хоть бедро. Только не забывайте, что для жарки разных частей курочки-рябы требуется разное время, так что на одном шампуре / одной решетке их лучше не держать.
Как резать?
Идеальный вариант — размером со спичечный коробок. На Востоке режут и того меньше, но так очень легко пересушить мясо; кроме того, оно очень быстро остывает. Что до формы кусочков, в большинстве случаев имеет смысл отказаться от нарезки в форме кубиков в пользу параллелепипеда. Ну и никаких свисающих «висюлек», «хвостов» и прочего — на огне они просто сгорят.
Маринад
Ключевой элемент хорошего маринада — лук. Его сок размягчает мясо, а смешанный со специями и мясом запах создает эффект известного всем «шашлычного» аромата. При желании вы вообще можете мариновать мясо «насухо» — только лук, соль и перец, без добавления каких-либо жидкостей.
Лук нарезают полукольцами и добавляют в маринад в пропорции «один к двум », т.е. на 1 кг свинины вам потребуется 0,5 кг лука. Жарить его не нужно — все равно сгорит. Просто оставьте лучок в кастрюле.
К числу обязательных составляющих маринада, как уже упоминалось, также относятся соль и перец. Доза на 1 кг мяса — по чайной ложке и того, и другого. Остальные специи добавляются уже под конкретное мясо — для свинины это чуть-чуть молотого перца чили и паприки («тупо» для цвета). К баранине добавляют также зиру и кориандр. А вот розмарины / тимьяны / гвоздики /лавровые листы и им подобные в маринаде будут явно лишними. Повторимся — для базовой версии маринада этого достаточно!
При желании вы можете усилить вкус блюда (правда, для этого придется частично пожертвовать вкусом мяса). Для этого мясо можно поместить в кислую среду. «Кислоту» дает сок лимона, белое вино, качественный столовый уксус (только, ради всего святого, не бальзамический, в нем очень много «посторонних» запахов). Пол-стакана любой из этих жидкостей, пол-стакана воды (ещё круче — газированной минералки) на кастрюлю — и маринад в его расширенной версии готов.
Из общего ряда выделяется маринад для курицы. «Первую скрипку» тут играет не лук, а жидкости — например, лимонный сок (его нужно больше, чем, к примеру, для маринада свинины). Мед и соевый соус придадут «курочке» куда более богатый вкус. Другой вариант — замачивание куриного мяса в кефире или в нежирном кислом йогурте (соевый соус, конечно, при таком раскладе уже «в пролёте»). Больше можно добавить и специй — кроме паприки / чили также подойдет куркума (индийский шафран), молотая корица, раздавленный кардамон, имбирь, чеснок.
Готовый маринад накрывают тарелкой, сверху кладут груз и отправляют на нижнюю полку холодильника. Через час перемешивают мясо заново — чтобы равномерно распределить выделившийся сок по всему объему. Время маринования — два, максимум три часа.
P.S. Да-да, майонез, кетчуп и Coca-Cole — НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ. 🙂 Ни при каких обстоятельствах. Не верьте энергичным домохозяйкам и рецептам из газеток, напечатанных на туалетной бумаге — «майонезик» и шашлык не имеют между собой ничего общего.
Шампуры и мангал
В очередной раз призываем не увлекаться сомнительным творчеством. Выструганные из веток прутики и шампуры с деревянной ручкой немилосердно горят, на круглых «шпажках» мясо болтается и его трудно перевернуть на другую сторону, кованые рукояти раскаляются, так что за них без прихватки не возьмешься. «Наш» вариант — обычные, остро заточенные трехгранные шампуры фабричной работы с витой ручкой. Длина — максимум 60 сантиментов, иначе будут провисать, и одинаково прожарить все куски не выйдет.
Нанизывайте мясо на шампур продольно, не прижимайте куски сильно друг к другу, не сплющивайте их, но и не оставляйте заметных промежутков. Крупные куски нанизывайте сразу на два шампура — так будет удобнее их переворачивать. На каждом конце оставьте свободное место — ведь нам еще нужно уложить шампур на мангал.
Что до мангала, здесь всё еще проще:
- Не слишком ржавый;
- Отверстия для притока воздуха в нижней части;
- Чтобы поверхности хватило на жарку шашлыка для всех едоков :).
Как вариант, можно сделать «по старинке» — выкопать в земле и обложить кирпичом (или диким камнем). Получится и красиво, и вкусно.
Разжигаем костёр
… или покупаем древесный уголь в магазине? Мы — за первый вариант. Так и веселее (вся эта суета вокруг розжига костра), и дешевле (не надо тратиться), и здоровее (зачем шашлыку «привкус» керосиновой вони?). Понять, когда угли «готовы», очень просто. Они покрываются пленкой пепельного цвета, через которую видна раскаленная «сердцевина». Постучите по уголькам — в ответ раздастся легкое «металлическое» позвякиванье. Как только вы услышали его — самое время выставлять на мангал шампуры с мясом.
Жарим
Мясо жарится на костре под влиянием трех факторов:
- Инфракрасное излучение («жар») от углей. Создает на мясе аппетитную «корочку», позволяющую ему оставаться сочным внутри;
- Поток горячего воздуха, поднимающийся от углей. Отрицательное явление — оно только сушит и портит мясо;
- Копчение на дыму — на самом деле, малозначимый фактор, его влияние на итоговые характеристики продукта минимально.
Насколько жарко должно быть в мангале? Не устраивайте «адское пекло» — ведь температура хорошо прожаренного мяса составляет всего 70 градусов по Цельсию. Кстати, нет никакого смысла подбрасывать на угли дубовые / ольховые веточки — никакого аромата это не даст, а вот обуглить мясо может запросто.
Стоите над мангалом и яростно машете картонкой? Сочувствуем — ваши угли уже, похоже, «выдохлись», и вы занимаетесь уже не жаркой, а вялением мяса. Чтобы избежать этого, пережигайте в одном углу мангала угли, чтобы «в случае чего» подкинуть их к другим углям. Берегите шашлык от попадания золы и пепла.
Как часто следует переворачивать шампуры? Здесь работает принцип «Не суетись». Не нужно постоянно «крутить» шампур — поворачивайте его только после того, как мясо над огнем покроется «корочкой», чтобы обжарить и другую сторону. Частые вращения шампура могут быть чреваты эффектом «вареного мяса» — когда нет ни корочки, и характерного цвета. Но один-единственный поворот — не догма; если одна сторона не прожарилась, поверните шампур на эту сторону ещё раз.
Забудьте о непрожаренном, сгоревшем или невкусном мясе. Приготовить шашлык просто.
Какое мясо подойдёт для шашлыка
Залог вкусного и сочного шашлыка — правильно подобранное и замаринованное мясо.
Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.
Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.
Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.
Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.
Но самым популярным вариантом является свинина, а именно — свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.
Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.
При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.
Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.
Как нарезать мясо
Ровными кубиками с рёбрами длиной 3,5–4 см. Если кусочки будут меньше, то подгорят, а шашлык будет сухим. Если же слишком большими, то мясо будет очень долго готовиться и может даже не прожариться.
Куриные окорочка лучше освободить от костей. Так вам будет легче нанизывать мясо на шампур, а потом не придётся обгладывать кости.
Из говядины нужно убрать все прожилки: при тепловой обработке они начнут стягиваться, а мясо будет терять сок.
Что касается свинины, то прожилки жира лучше оставить, потому что благодаря им шашлык будет сочным.
Как замариновать шашлык
Ещё сочнее и ароматнее мясо сделает маринад. Свежее, только что купленное мясо достаточно просто посолить и поперчить и сразу приступать к жарке. Но если вы собираетесь готовить шашлык позже, желательно замариновать мясо.
Маринад сохраняет все свойства мяса в течение суток или даже двух.
Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями.
Не рекомендуется вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, уксусом смягчают очень жёсткое, старое мясо. А во-вторых, им и специями могут замаскировать запах несвежего мяса.
Попробуйте 🥩
Как подготовить мангал
Постарайтесь найти безветренное место, чтобы искры от костра не разлетались по сторонам. В целях безопасности не ставьте мангал рядом с легковоспламеняющимися предметами, например сухостоем, дровами, мусором. Также нельзя устанавливать мангал под свисающими ветками деревьев и вблизи строений.
Очень важно подобрать правильные дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка.
Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении такие дрова выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретёт характерный вкус. Нельзя также брать дерево, покрытое краской или лаком. Например, ножки старого стула. Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье.
Лучше всего подойдут лиственные деревья, например дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы, например яблоня, груша, вишня. Дрова должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать.
Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовые угли. Их можно найти практически в любом супермаркете.
Желательно, чтобы на мешке было написано: «Берёзовые угли». В среднем угли разгораются за 20–25 минут.
Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте для этого какие-либо химические вещества. Это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией.
Как нанизывать мясо
Лучше всего для жарки шашлыка подойдут шампуры. Можно также жарить мясо на решётке, хоть это и не традиционный метод приготовления шашлыка.
Не рекомендую использовать угловые шампуры. Возьмите плоские шампуры из нержавеющей стали. Мясо на них будет сидеть плотно и не будет самостоятельно переворачиваться при жарке.
Нанизывать мясо на шампур следует не слишком плотно, иначе оно прожарится не со всех сторон. Но распределять его далеко друг от друга тоже не стоит. Нанизывайте кусочки так, чтобы они немного соприкасались и чтобы между ними не виднелся шампур.
Если кусочки получились разными по размеру, то по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо было сочным, чередуйте его с небольшими кусочками сала. Если с мяса что-то свисает, то лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки.
Когда и как класть мясо на мангал
Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.
Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.
Ни в коем случае нельзя жарить мясо на открытом огне.
Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.
Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.
Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.
Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.
Сколько жарить шашлык
В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Всё зависит от температуры углей и природных условий: летом мясо прожарится гораздо быстрее.
Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте самый толстый кусок мяса и слегка надавите. Если выделяется бесцветный сок, значит, пора снимать шампуры с мангала. Если же сок красного оттенка, то нужно ещё немного поджарить мясо.
Что может быть лучше, чем отдых в лесу с любимой компанией? В воздухе витают опьяняющие аппетитные ароматы, в костре тлеют угли, окутывая дымком кусочки наивкуснейшего румяного шашлыка, обрамленного кольцами лука и помидорок…
Каждый летний сезон обязательно знаменуется многочисленными выездами на пикник и душевными вечеринками с мангалом, грилем или барбекю. Ведь, согласитесь, ничто не может сравниться с неповторимым вкусом сочного ароматного шашлыка, буквально тающего во рту!
Выбираем идеальное мясо для шашлыка
Чтобы приступить к приготовлению шашлыка, для начала нужно выбрать мясо. Не важно, поросенок это будет, птица, барашек или теленок. Правило одно: мясо должно быть свежим и молодым. Чтобы блюдо получилось особо нежным, стоит выбирать куски с минимумом жира. Для приготовления классического шашлыка используют почечную, спинную часть туши, а так же мякоть задней ноги (окорока) самой лучшей по качеству баранины. Шашлык из свинины — более популярный и распространенный вариант, ведь он отличается нежностью и мягкостью. Также многие останавливают свой выбор на птице, говядине или рыбе.
Не стоит использовать для шашлыка замороженное мясо, ведь в нем практически не осталось важных питательных веществ, содержащихся в избытке в свежем. Оно не поддастся ни маринованию, ни отбиванию, оставаясь совершенно безвкусным и жестким. Также не стоит готовить шашлык из парного мяса животного, буквально только что забитого. Следует дать ему полежать хотя бы несколько часов, чтобы с него стекла кровь.
Если вы решили делать шашлык из свинины, выберите часть туши, располагающуюся на шее вдоль хребта — она является наиболее нежной. Ее называют шейкой или ошейком. При выборе свинины ориентируйтесь на розоватый оттенок мяса — это важный показатель свежести. Еще можно пощупать кусок, при этом пальцы должны остаться сухими! Если на свежее мясо надавить, оно быстро вернется к прежней форме, при этом выделится прозрачный сок. Стоит присмотреться и к жиру — у свежей свинины он имеет бледный бело-розовый оттенок.
Если вы предпочитаете делать шашлык из говядины, помните о том, что говяжий жир достаточно твердый и имеет желтоватый, кремовый или белый цвет. Жир в свежей баранине обычно плотный и совершенно белый. При покупке мяса для шашлыка стоит также принюхаться к его запаху. Свежий продукт соответственно и пахнет свежо, в аромате не слышно каких-либо примесей.
Мясо молодняка имеет светло-красный оттенок, жир — практически белый. Оно очень простое в обработке. Мясо взрослых животных обычно красного цвета и достаточно сочное. Его приготовление также не отличается какими-либо сложностями. А вот мясо старых животных окрашено в темно-красный цвет, при этом жир имеет желтый оттенок. Блюда из него готовить сложновато, для этого понадобится много терпения и некоторые навыки.
Шашлыки из птицы тоже чрезвычайно популярны. В птичьем мясе содержится минимум насыщенных жиров, потому усваивается оно гораздо легче, чем та же говядина или свинина. Приняв решение готовить шашлык из мяса птицы, остановите свой выбор на свежей тушке, у которой должна быть пухлая грудка и чистая кожа без единого пятнышка. Если же вы решили купить замороженное птичье мясо, тогда проследите, чтобы на нем совершенно не было кристалликов льда. Только так вы поймете, что тушку заморозили впервые и она ни разу еще не размораживалась.
Маринады на любой вкус
— Если смешать лук с различными специями, то это может отличным маринадом. Также можно добавить лимонный сок – выйдет хороший соус, способный сделать мясо мягким.
— Шашлык из говядины отлично размягчит минеральная вода, в которой необходимо хорошенько вымочить мясо. Но одной минеральной водой не обойтись – нужно добавить разные специи и пряности, чтобы шашлык не получился пресным.
— Также хорошим маринадом может послужит лимонный сок с оливковым маслом.
— На Востоке мясо для шашлыка маринуют в кефире с добавлением мяты, лимона, перца, кинзы, имбиря, карри. Такой маринад будет хорош для птицы.
— Шашлык на китайский манер получится, если для маринада смешать соевый соус и сухое вино, добавив чеснок, перец, имбирь, мед.
— Для греческого маринада понадобится гранатовый сок и водка в пропорции 4:1.
— Для маринада из майонеза необходимо брать 200 гр майонеза на 1 кг мяса.
— Отличный вкус шашлыку придаст маринад из томатного сока с добавлением кетчупа чили.
— Необычный вкус у мяса получится, если смешать горчицу с квасом и перцем и в этом маринаде вымочить мясо.
Главные тонкости и секреты приготовления шашлыка
На самом деле приготовить сочный, но в то же время прожаренный шашлык, покрытый аппетитной румяной корочкой, совсем не сложно, нужно лишь соблюдать некоторые правила.
Правило 1. Кусочки мяса нужно располагать над раскаленными углями на расстоянии не меньше, чем 15 см. Мангал лучше всего использовать чугунный.
Правило 2. Для маринования продуктов желательно выбирать стеклянную, эмалированную или глиняную посуду. Ни в коем случае нельзя использовать для этих целей алюминиевую кастрюлю, ведь окиси данного металла могут вступить в реакцию с жидкостями и продуктами, изрядно подпортив их вкус.
Правило 3. Как мясо, так и рыба, предназначенные для запекания на решетке или вертеле, обязательно должны быть молодыми, а также отличаться сочностью и свежестью. Если вы планируете приготовить шашлык из свинины, позаботьтесь, чтобы на кусочках не было много жира. Дело в том, что сало оплавится и подгорит, а это придаст мясу неприятный привкус.
Правило 4. Перед готовкой советуем хорошенько смазать шампуры или решетку подсолнечным маслом, затем чуточку их нагрейте. Пока мясо готовится, его периодически нужно поливать такими жидкостями, как жир, смесь чистой воды с соком лимона или же с маринадом. Пропорция — 50х50. Для того, чтобы придать мясу или рыбе больше сочности, можно положить на кусочки теплого шашлыка чуточку сливочного масла.
Правило 5. Не стоит нарезать мясо для шашлыка слишком крупно. Идеальный кусок должен иметь толщину приблизительно 2-2,5 см, в противоположном случае он получится не совсем прожаренным. На шампур мясо нанизывают вдоль волокон, располагая более крупные кусочки в середине (они жирнее), а те, что немного мельче — по краям. При этом нужно проследить, чтобы ни один из них не свисал и не болтался.
Правило 6. Кусочки шашлыка следует чередовать с кольцами лука или сладкого перца. Прослойку из овощей желательно так расположить между мясом, чтобы она практически не выглядывала. Частенько в местах, где кусочки слишком плотно спрессованы, шашлык остается плохо прожаренным. Чтобы он обжарился максимально равномерно, периодически разделяйте слипшиеся куски.
Правило 7. Шампуры с мясом следует как можно плотнее укладывать рядом друг с другом. Это позволяет огню гореть слабее, выделяется больше дыма, благодаря чему шашлык становится еще вкуснее. Пока мясо готовится, шампуры обязательно нужно перевернуть один-два раза, но не чаще, чтобы не пересушить.
Узнать, готов ли шашлык, очень просто. Для этого нужно лишь аккуратно надрезать кусочек. Если мясо дало прозрачный сок, его можно смело подавать к столу. А вот розовый свидетельствует о том, что шашлык еще не готов. Если сока и вовсе нет — случилось самое страшное: мясо пересушено и его можно спокойно выбрасывать. Учтите свои ошибки и приступайте к приготовлению следующей порции.
Правило 8. Шашлык никогда не готовят на костре из древесины сосны, пихты, ели, вяза, клена, ясеня, осины, лиственницы, рябины, ольхи, акации, ивы и тополя. Во время горения этих деревьев в воздух выделяется ряд канцерогенных веществ, которые легко проникают в томящуюся над костром пищу. Самое безобидное, что можно ожидать от таких дров, — шашлык приобретет отвратительный запах и вкус.
Лучше всего для подобных целей подходят сухие фруктовые деревья. На юге абсолютным фаворитом является абрикос, во время тления которого мясо приобретает сладковатый привкус и нежнейший аромат. Из древесины сливы получаются достаточно стойкие угли, славящиеся отличной горючестью. А вот яблоня и вишня ценятся благодаря способности наделять мясо поистине волшебным ароматом. Стоит лишь подбросить в пылающий костер парочку вишневых поленьев, и ваш будущий шашлык пропитается чудесным, ни с чем не сравнимым запахом.
Шашлык, который смог! Инструкция по применению.
Чтобы приготовить идеальный шашлык, не нужно танцевать у мангала с бубном. Достаточно просто включить голову. Но на майских даже это не всем под силу. Мы решили облегчить тебе жизнь и попросили пятерых мастеров поделиться авторскими рецептами и лайфхаками по приготовлению главного блюда месяца. Если внимательно прочитать подборку и придерживаться этих советов, облажаться точно не получится.
Считать себя шашлычным мастером, конечно, приятно. Но если почерневшие и сухие куски мяса в твоей практике далеко не редкость, то называть себя таковым — едва ли справедливо. Самое время прислушаться к умным людям и провести работу над ошибками.
Петя Павлович, мясник нового поколения, создатель мастерской «Петя и Мясо»
О главных ошибках в приготовлении идеального шашлыка
Самое важное, что можно сказать про шашлык с точки зрения современного мясника (да и вообще повара) — мясо сейчас стало сильно качественнее, чем, скажем, 30 лет назад, поэтому его не нужно как-то агрессивно мариновать, пережаривать до высушенного состояния, и можно есть свиной шашлык, пожаренный до идеального состояния (то есть когда он уже не розовый, но все еще сочный внутри). Поэтому лучший способ подготовить мясо для шашлыка — замариновать кусочки мяса с большим количеством крупно порезанного репчатого лука, солью и дробленым черным перцем.
Первая ошибка — сложные кислотные маринады, содержащие уксус. Лишняя кислота пагубно влияет на текстуру мяса, да и вкус финального блюда вряд ли кому-то понравится. Использование кислот для размягчения мяса — плохая идея. Для жарки стоит выбирать изначально не жесткие, не жилистые части, тогда никакого размягчения не понадобится, кроме того, кислота не размягчает мясо так, как в это принято верить. Можно добавить совсем немного «мягкого» уксуса — рисового, яблочного, чтобы разнообразить вкус, но не более чайной ложки на килограмм мяса.
Вторая ошибка — пережаренное мясо. Жарить шашлык нужно ровно до того состояния, чтобы снаружи он был уверенно румяным, пожаренным, а внутри мясо оставалось сочным. Для всех видов красного мяса (да-да, и для свинины тоже) достаточно прогреть мясо до 63 градусов в самой толстой части куска. Курицу нужно прожарить чуть сильнее, но опять-таки, не более чем до 74 градусов внутри, ни к чему греть готовое мясо дальше.
Третья ошибка — поливание мяса в процессе жарки водой и прочими жидкостями. Вода не дает мясу поджариваться снаружи, потому что испаряется и охлаждает поверхность шашлыка. Если мясо подгорает, нужно уменьшить огонь (переместить шампур на менее горячую сторону мангала), а не пытаться потушить его водой.
Мангал Grillux Optimus-Plus
1 970 руб.
Макс Летуновский, шеф-повар кафе «Юность»
О непревзойденной классике
Лично для меня самый вкусный шашлык — это шашлык из свинины. Несмотря на то, что для многих это классика, делать его не умеет не каждый.
Многие готовят шашлык, видят, что не получается, и не понимают почему. Поэтому я всем советую пользоваться термометром. Купить его не сложно, зато готовить станет намного легче. Свинину и курицу готовить нужно при 64-65 градусах.
Термометр кухонный для мяса и блюд
350 руб.
Во-вторых, будет здорово, если есть возможность иметь две зоны с огнем — сильным и слабым. Потому что шашлык — это не быстрая история. Чтобы не пережарить, нужно готовить довольно размеренно и наслаждаться процессом.
Правильный рецепт свиного шашлыка
Лук репчатый — 200 гр
Лимонный сок по вкусу
Черный свежемолотый перец: 4-5 щепоток
Берем свиную шею, нарезаем крупными кусками и на ночь засыпаем солью. Добавляем перец, лимонный сок и много лука. Лук — это важно, именно он дает мясу сок и нежность. В маринад не нужно добавлять никакого уксуса. Если вы выбрали хорошее мясо, его не нужно ничем маскировать.
Кроме того, советую попробовать шашлык из сердец индейки. Сердца быстро готовятся, получаются очень нежными и с хрустящей корочкой. Вот уже несколько лет шашлык из сердец пользуется популярностью у нас на пикниках в «Юности». Это заставляет людей по-новому посмотреть на продукт.
Для маринада сердец
Комплект шампуров из нержавеющей стали
1 162 руб.
Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)
Как сделать из курицы — «бомбу»
Конечно, многое зависит от качества мяса, но гораздо больше зависит от человека. У опытного повара, который на самом деле чувствует мясо, шашлык приготовится минут за семь, в то время как у новичка при всех тех же вводных — за семнадцать.
При этом, то, что женщины хуже готовят мясо — это стереотип, я знаю женщин, которые готовят его идеально. Главное, помнить: работа с мясом бывает напряженной, но готовить его нужно спокойно и с любовью. Если в каждом шампуре частичка души — это будет «бомба».
С курицей работать гораздо легче, поэтому для пикника многие выбирают именно ее. И курицу тоже можно приготовить очень вкусно. Например, у нас в Megobari «бомбой» называют именно шашлык из курицы.
Куриное бедро — идеальное мясо для шашлыка. Оно сочнее, там есть немного жирка, мясо жилистое и вкусное. Куриная грудка тоже подойдет, но тут есть своя фишка. Если мы одновременно приготовим куриное бедро и грудку, то вам сначала понравится грудка. Она покажется более вкусной. Но пройдет минут 20, мясо остынет, и бедро тогда будет куда вкуснее.
Рецепт куриного шашлыка на бедре
Что нужно:
Куриное бедро без кости и без кожи, 1 кг
Сметана — 0,05 кг
Масло растительное — 0,1 кг
Паприка красная — 0, 005 кг
Перец красный острый — 0,001 кг
Мы сознательно не покупаем очищенное бедро: из него уже вышли все соки и ароматы. Мы покупаем бедра на кости и коже, после чего убираем все сами. Оставляем немного кости и хрящик — это дает свой вкус.
Маринуем шашлык в молочной продукции, добавляя немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприку, перец чили и соль. В маринаде мясо стоит часа четыре. Молочный маринад для курицы лучше всего — он образует на курочке золотистую корочку. Многие замечали, что когда готовят куриный шашлык он обугливается, чернеет по краям. Молочный маринад позволит этого избежать. Курицу мы тоже готовим на шампуре, а не на решетке. На решетке мясо жарится только с двух сторон, а на шампуре со всех.
Курицу нужно нарезать на небольшие кусочки и положить ее в кастрюлю или любую другую глубокую посуду. Выливаем и высыпаем туда все соусы и специи, тщательно размешиваем. Оставляем мариноваться на 3,5 часа. Параллельно разводим костер в мангале. После образования углей нужной температуры, нанизываем курицу на шампур и ставим на мангал. Регулярно поворачиваем. Жарим до появления небольшой корочки.
Решетка для гриля
991 руб.
С чем подавать
Я предпочитаю подавать белое мясо с белым вином. Например, Ркацители — белое грузинское вино. Вот когда ты пробуешь кусочек мяса и запиваешь белым вином, получается очень нежный общий вкус — идеальное сочетание. Дополнительные соусы не желательны, но можно сацебели.
Лайфхаки мастера
К баранине не нужен маринад. Только в самом конце приготовления добавьте соль. Именно в конце, это важно! Дело вот в чем — когда мы ставим мясо на мангал на шампуре, оно начинает «плакать», вытекает сок. Несоленое мясо «плачет» медленно и тогда весь сок остается внутри — вот так и должно быть. А если посолить сразу, то весь сок выйдет, и мясо будет очень жестким.
Один из важных моментов, которые знают опытные повара — шашлык нужно нарезать наискосок.
Он не должен быть нарезан ровными кубиками, соломкой. Только ромбики и только нарезанные против жил. Тогда мясо прожаривается моментально. Шашлык должен прожариваться быстро — тогда он будет сочный, а не угольком.
Вилка с длинной ручкой из нержавеющей стали для барбекю
454 руб.
Семен Нутельс, шеф-повар ресторана Simple Wine & Kitchen
О том, что пора пробовать что-то новое
Я чаще склоняюсь к приготовлению на решетке, так из мяса не выходит сок. Больше всего люблю готовить говядину или ягненка. При этом качество мяса — это самое важное. Если мясо хорошее, то никакие маринады, соусы и приправы вообще не нужны. Часто маринад и приправа — это способ скрыть мясо не первой свежести.
Думаю, сейчас самое время пробовать что-то новое и интересное. Можно попробовать приготовить шашлык из вырезки ягненка, маринованной в гранатовом соусе, сумахи и розмарине.
Рецепт шашлыка из ягненка
Вырезка ягненка — 1кг
Гранатовый сок — 300 мл
Красный лук — 300 гр
Для соляного раствора: вода 1 л, соль 100 гр
Вырезку подержать в соляном растворе (10%) 30 мин, промыть в холодной воде, просушить. Лук нарезать соломкой, мяту нарвать, смешать вырезку с соком, луком, мятой и суммахом и оставить в холодильнике на 4-6 часов. Жарить на решетке до желаемой степени готовности.
С чем подавать
С красным вином, сладкими узбекскими помидорами и хрустящим лавашом.
Лайфхаки мастера
Главная фишка — обязательно пропускать мясо через соляной раствор (10%) и потом промывать перед приготовлением. Так мясо равномерно просолится и будет равномерно соленым изнутри. Кроме того, так при термической обработке не будет выходить влага — мясо не будет сухим.
Кроме того, не нужно спешить есть мясо сразу после того, как его сняли с огня — оно должно полежать ровно столько, сколько оно готовилось. Термическая обработка — это стресс для мяса, вся жидкость уходит в центр. А когда оно полежит — жидкость равномерно распределяется, и вы получаете сочный кусок.
Кухонные весы BBK KS109G
450 руб.
Нугзар Нибиеридзе, шеф-повар, мастер грузинской кухни с 40-летним стажем
Не шашлыком единым
Несмотря на то, что люля — это не шашлык в чистом виде, он тоже должен быть очень сочным, из него должен течь сок при употреблении. Поэтому лучше всего выбирать для него баранину.
Сухой, плотный люля — ненастоящий. Чтобы добиться правильного вкуса, нужно выбирать мясо с жиром. Многие выбирают мясо для люля так, что на один килограмм мяса берут только 200 граммов жира. Это очень мало. Мясо для люля должно быть очень жирным.
Но с этим есть одна сложность — такой жирный фарш сложно надевать на шампур, он слетает. Поэтому многие боятся добавлять много жира. Если вы добавили жир, а мясо все еще устойчиво сидит на шампуре — не бойтесь и добавьте еще. А вот лука нужно поменьше, он перебивает вкус мяса. В фарш нужно добавлять только соль и перец. И больше ничего! Особенно плоха зира — она только портит вкус.
Рецепт люля кебаб из баранины
Курдюк — 400-500 гр
Соль, перец, репчатый лук — по вкусу
Этому рецепту меня научил один азербайджанец. Лучший люля кебаб, который я пробовал, готовили именно азербайджанцы. Люля готовим только из баранины и добавляем только соль и перец. В итоге должен получиться такой люля, сок из которого течет и течет. Важно брать свежую баранину — никакой заморозки, чтобы в мясо не попадала влага.
Пошаговый видеорецепт Нугзара Нибиеридзе
Погружной блендер BBK KBH0807
2 580 руб.
А вы знали, что в парках Москвы в этом году появились 250 точек, оборудованных специально для любителей шашлыков?
Читайте также: