Как приготовить копченые свиные языки

Копченый свиной язык - рецепт

• время приготовления 2 месяца;
• количество порций 100.

Ингредиенты

• 16 кг свиного филе и языков;
• 500 г соли;
• 13 г селитры;
• 13 г душистого перца;
• 6 г молотого черного перца;
• 6 г лаврового листа;
• 6 г гвоздики;
• 6 г кориандра.

Способ приготовления

1. Сразу же после отделения филе и языка от туши положить их в кровь животного на 2 суток и держать в таком месте, где они не могли бы замерзнуть.
2. После этого мясо вынуть, а когда стечет кровь, вытереть досуха, отбить и плотно уложить в небольшой ящик, пересыпая ряды посолочной смесью, приготовленной из соли, селитры и измельченных пряностей.
3. Ящик должен быть наполнен доверху; если же филе и языков будет мало, следует дополнить его обрезками сала или ребрами.
4. Ящик с мясом на 2 суток поставить в умеренно теплую комнату, чтобы растворилась соль.
5. Затем тщательно заколотить и вынести в холодное место (но мясо там не должно замерзать).
6. Два раза в неделю переворачивать ящик на другую сторону. Через 1,5–2 месяца куски мяса вынуть из ящика, немного проветрить, вложить в говяжьи кишки и коптить в течение 2–3 недель.

Видео

Может многим будет интересно сравнить со своим способом очистки языка.

Деликатесное изделие времен СССР, которое я никогда не видел в живую.

Ингредиенты для «Язык свиной в шпиге»:

• Язык свиной — 4 шт
• Шпиг (не очень твердый) — 2 кг
• Соль — 60 г
• Соль нитритная (зависит от веса языков 30г на 1 кг) — 30 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Язык свиной в шпиге»:

Свиные языки, большие 4 шт., засолил на 5 суток (желательно 6 суток) в рассоле нитритной соли, лучше солить по вкусу, чтоб рассол был солоней чем хотелось бы для еды и плюс еще немного - по вкусу чрезмерно для еды.
Языки плотно уложил в пластиковую тару и залил рассолом, приблизительно 1,2-1,5л, чтоб покрыло языки сантиметра на 1,5-2. И на 5 дней под морозилку в отсек 0-+2гр С. Языки переворачивать каждые 2 дня. Так же засолил пласт сала обычной солью, сухим способом и тоже в холодильник.
Через 5 дней приступил к приготовлению.
Языки варились к кипящей воде 50 мин., (воды 4-5 литров для варки) затем охлаждались до +20-22 гр С, при этом вода должна свободно стекать с языков.

По хорошему белую шкурку надо снять\почистить, но мне было лень всю счищать.
С холодного шпика смываем холодной водой соль, и просушиваем полотенцем.
Очень острым ножом срезаем с сала пласты 3-5мм толщиной, по технологии 2мм, но дома это не реально без специальных приспособлений.
Раскладываем срезы на столе, кладем на них по два языка и заворачиваем в батон.

Формуем окончательно батоны в нескольких слоях пищевой пленки.

Делаем поперечную вязку для уплотнения.
(По технологии языки формуются в глухих концах слепой телячьей или бараньей кишки, по одному.)
Далее языки варим при +75гр в течении часа.
Затем языки охлаждаем в холодной воде и холодильнике до +7-8гр.
(По технологии языки в кишке, после варки, подкрашиваются в пищевой крови с селитрой для придания ярко-красного цвета продукту)
Снимаем оболочку с охлажденных батонов и делаем несколько поперечных и продольных вязок шпагатом.
Подвешиваем в коптильне и коптим языки час дымом +35-45 гр С, второй час дымом +50-55 гр С. Ничего не развалилось без пленки, все хорошо, считай что сало коптил.
(По технологии коптят 5-6 часов дымом +18-22гр)
После копчения батоны пролежали в пакете, в холодильнике 17 часов (для лучшего проникновения запаха копчености вглубь продукта)

На шпиге видны следы вязки, по ним можно понять как она была сделана.
Продукт достаточно своеобразный по вкусу, этакая смесь копченого сала с копченым языком, причем язык был тверденьким и слегка хрустящим на укус. Тем кто привык есть мягкосваренные языки может не понравится, хотя никто не мешает варить языки дольше.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Колбаса вареная "Эстонская"

• 62
• 382
• 8791

Свиная шея копчено-вареная

• 8
• 100
• 2720

Свинина прессованная, приготовленная в ветчиннице

• 73
• 324
• 41673

Бекон с ананасом

• 52
• 94
• 3570

Курица со свининой, грибами и фасолью

• 118
• 981
• 15726

Окорок варено-копченый

• 13
• 91
• 7046

А-ля террин в хлебе

• 26
• 63
• 1238

Куриные наггетсы в кукурузных хлопьях

• 3
• 179
• 2426

Соленое сало

• 7
• 173
• 4115

Попробуйте приготовить вместе

Суп-пюре из гречки с куриной печенью

• 62
• 912
• 18622

Салат из капусты с гранатом

• 100
• 804
• 14242

"Букет для мужа"

• 119
• 530
• 111575

Фотографии «Язык свиной в шпиге» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

1 января 2016 года БАБУЛЬКА-2015 #

8 ноября 2015 года жадюха #

8 ноября 2015 года Wera13 #

7 ноября 2015 года Natysinka #

6 ноября 2015 года Аня Бойчук #

6 ноября 2015 года Тюня76 #

6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

1 января 2016 года БАБУЛЬКА-2015 #

6 ноября 2015 года БАБУЛЬКА-2015 #

6 ноября 2015 года дядя Юра #

6 ноября 2015 года яся1975 #

6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

6 ноября 2015 года БАБУЛЬКА-2015 #

1 января 2016 года БАБУЛЬКА-2015 #

6 ноября 2015 года БАБУЛЬКА-2015 #

6 ноября 2015 года специалист # (модератор)

вопрос по рецепту

при этом вода должна свободно стекать с языков.

Деликатесное изделие времен СССР, которого я никогда не видел в живую.

6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

6 ноября 2015 года специалист # (модератор)

6 ноября 2015 года Николай2405 #

6 ноября 2015 года Kuss #

6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Язык во всех кухнях мира всегда являлся деликатесом. Это единственная мышца, не содержащая соединительной ткани, и поэтому очень восприимчива к специям, копчению и любой другой кулинарной обработке.

Говяжий язык хорошо промываем, натираем солью с добавлением CUR 1 и на сутки в холодильник.

Варите маринад: на 1 литр воды — 100 гр. соли, 30 гр. сахара, черный перец горошком, 1 луковица с кожурой, головка чеснока, бадьян, гвоздика, душистый перец, петрушка, лаврушка.

Доводим до кипения и помещаем в него язык. Варим 1 — 1,5 часа, после чего сразу опускаем язык в ледяную воду. Кожа должна легко сняться «чулком».

Перед копчением язык надо обязательно обсушить. Коптим на любых опилках фруктовых деревьев. Горячее копчение при температуре от 40С до 70С — 4 часа. После остудить. Холодное копчение 1 сутки.

Копченые языки свиные

Свежие свиные языки ошпарить кипятком, протереть и снять верхний тонкий слой кожицы. На дно глиняной глубокой посуды положить слой измельченной зелени, приправ, соль, перец, после чего плотно уложить ровным рядом свиные языки и так, слоями, заполнить емкость до самого верха.

Посуду плотно укупорить (крышку примазать к краям посуды) и оставить на неделю. Затем языки извлечь и оставить на некоторое время для стекания рассола. Сухие можжевеловые ягоды, лавровый лист, петрушку, тмин и базилик растолочь, смешать с солью и измельченной селитрой и натереть языки, после чего обернуть языки в свиные сальники и коптить способом холодного копчения в течение 2—3 недель.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Свиные языки, засоленные со специями

Свиные языки, засоленные со специями Ингредиенты1 кг свиных языков, 0,6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г лаврового листа (толченого), 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.Способ приготовленияСвиные языки вымачивать в крови 2 дня,

Копченые свиные лопатки

Копченые свиные лопатки Ингредиенты10 кг свинины (лопатки), 250 г ржаной муки, 3–4 лавровых листа, 15 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 1,5 кг соли.Способ приготовленияМясо проветривать в течение 3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровым листом

Копченые свиные ребрышки

Копченые свиные ребрышки Ингредиенты5 кг свиных ребрышек, 1 свиной желудок, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 2 г майорана, 2 г гвоздики, 2 г чабера, 500 г соли.Способ приготовленияСвиной желудок промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки,

Филей и языки копченые

Филей и языки копченые Ингредиенты: 16 кг филея и языков, 6 г лаврового листа, 6 г гвоздики, 6 г кориандра, 13 г душистого перца, 6 г молотого черного перца, 13 г селитры, 500 г соли Сразу же после отделения филея и языка от туши положить их в кровь животного на 2 суток и держать

Копченые свиные ребрышки

Копченые свиные ребрышки Требуется: 1 кг свиных ребрышек с мясом, 2 л воды, 80 г соли, 15 г сахара, 4 ст. л. столового уксуса, по 10 г черного молотого перца, кориандра и чеснока, по 5 г красного молотого перца и аджики, лавровый лист, 30 г сухого укропа и петрушки.Способ

Свиные языки, соленные со специями

Свиные языки, соленные со специями Ингредиенты:1 кг свиных языков, 0, 6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г толченого лаврового листа, 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, затем достать, вытереть

Копченые свиные ребрышки

Копченые свиные ребрышки Ингредиенты:5 кг свиных ребрышек, 1 свиной желудок, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 2 г майорана, 2 г гвоздики, 2 г чабера, 500 г соли.Свиной желудок промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки, натереть поверхность

Свиные языки, соленные со специями

Свиные языки, соленные со специями Ингредиенты:1 кг свиных языков, 0, 6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г толченого лаврового листа, 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, затем достать, вытереть

Копченые свиные лопатки

Копченые свиные лопатки Ингредиенты:10 кг свинины (лопатки), 250 г ржаной муки, 3–4 лавровых листа, перец горошком по вкусу.Для рассола:10 л воды, перец по вкусу, 1,5 кг соли.Мясо проветривать в течение 2–3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровыми листьями и

Копченые свиные лопатки

Копченые свиные лопатки Ингредиенты 10 кг свинины (лопатки),250 г ржаной муки,3– 4 лавровых листа,15 горошин душистого перца,10 горошин черного перца,1,5 кг соли. Способ приготовления Мясо проветривать в течение 2–3 дней, уложить в посолочную емкость,

Копченые свиные ребрышки

Копченые свиные ребрышки Ингредиенты 5 кг свиных ребрышек,1 свиной желудок,5 г красного молотого перца,5 г черного молотого перца,по 2 г майорана, гвоздики, чабера,500 г соли. Способ приготовления Свиной желудок промыть, вывернуть и очистить от

Копченые языки

Копченые языки Говяжьи языки весом не менее 1 кг промыть, зачистить, удалить подъязычную косточку и заровнять тупую часть. Для посола 10 кг языков нужно 11 л рассола, состоящего из 18 % соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,5 % сахара. 1,2 л рассола (12 % к весу продукта) ввести в языки с

Свиные языки, засоленные со специями

Свиные языки, засоленные со специями Ингредиенты: 1 кг свиных языков, 0, 6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г толченого лаврового листа, 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, затем достать, вытереть

Свиные копченые вырезки

Свиные копченые вырезки Ингредиенты: 10 кг свинины, 10 г селитры, 40 г сахара, 3–4 лавровых листа, 3–4 зубчика чеснока, 5 г душистого перца, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 450 г соли.Для копчения используется свиной окорок. Нарезать его длинными кусками

Копченые свиные лопатки

Копченые свиные лопатки Ингредиенты: 10 кг свинины (лопатки), 250 г ржаной муки, 3–4 лавровых листа, перец горошком по вкусу.Для рассола: 10 л воды, перец по вкусу, 1,5 кг соли.Мясо проветривать в течение 2–3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровыми листьями и

Копченые языки говяжьи

Копченые языки говяжьи Свежие говяжьи языки выложить в деревянное корыто верхней стороной вниз, обильно посыпать солью, беря по две крупные горсти соли на каждый язык, и в течение некоторого времени втереть соль в языки, следя за тем, чтобы они не переворачивались.

Для рецепта вам потребуется:

• свиные языки

• соль
• селитра (пищевая)
• можжевельник (ягоды) можжевельник - род вечнозелёных хвойных кустарников и деревьев семейства Кипарисовые. Ягодами можжевельника приправ. " href="/dictionary/204/mozhzhevelynik.shtml">
  
• петрушка, базилик базилик - род полукустарников или кустарников семейства губоцветных. Пряная трава, может использоваться как в . " href="/dictionary/193/bazilik.shtml">
  
• тмин, лавровый лист.

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Копченые свиные языки с можжевельником необходимо.

Сырые свиные языки обваривают кипятком, протирают и снимают кожицу. Затем на дно глиняного горшка или другой подходящей посуды насыпать соль, и слоями укладывать свиные языки, пересыпая каждый слой приправами и солью. Плотно закрыть посуду крышкой и оставить на неделю. Края горшка надо замазать тестом.

Просоленные языки вынуть и дать стечь рассолу.

Сушеные можжевеловые ягоды, петрушку, тмин, базилик и лавровый лист измельчить, просеять, добавить соль и пищевую селитру. Полученной смесью натереть языки, обернуть их в свиные сальники и коптят 2-3 дня.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Для копчения берут только свежие свиные языки, которые подготавливают следующим образом. Обваривают языки кипятком, протирают и снимают первую кожицу. Затем их слоями укладывают в горшок или другую посуду, пересыпая каждый слой приправами и солью, которые также кладут на дно посуды. Горшок закрывают крышкой, примазывают ее к краям и оставляют на неделю.

Просоленные языки вынимают и дают стечь рассолу. Сушеные можжевеловые ягоды, петрушку, тмин, базилик и лавровый лист мелко толкут, просеивают, добавляют соль и пищевую селитру. Полученной смесью натирают языки, оборачивают их в свиные сальники и коптят 2-3 дня.

Берут совсем свежие языки, кладут их в корыто так, чтобы верхняя и острая стороны приходились к низу, пересыпают солью, которой надо 200 г на каждый язык /бычий/, мнут и трут их несколько времени в корыте, чтобы вошла в них соль, при этом надо следить, чтобы языки по-прежнему лежали острой стороной к низу. После этого оставляют их стоять в комнате всю ночь, а потом спрыскивают их уксусом и дают опять стоять 3-4 дня в прохладном месте, а потом складывают их таким же порядком в кадку, нареза¬ют тонкими кружками

Копчение свиных языков

Языки сначала обваривают, вытирают и снимают с них первую кожу, потом, положив в горшок слоями разных поваренных трав с солью и перцем, кладут на них языки, потом слой трав, а потом опять слой языков, пока весь горшок не наполнится. Затем закрывают его крышкой и оставляют в таком положении на целую неделю, после чего, вынув языки, дают стечь с них рассолу. Для пересыпки языков высушивают в печи можжевеловых ягод, лаврового листа, кишницы, тмина, шалфея, базилика, петрушку, затем все это толкут, просеивают, смешивают с солью и толченною селитрой. Просоленные языки обворачивают в свиные сальники и коптят две-три недели.

Языки копченые

Языки солят в каком-нибудь старом рассоле, оставшемся от соления свинины или окороков, затем, когда процесс соления окончен, их вешают в прохладном месте, чтобы обсохли, коптят их и варят. После языки обворачивают в просоленный шпиг, нарезанный тонким пластом, затем пакуют в размоченный телячий пузырь и дают просохнуть.

Грудинка копченая

Куски с ребрами от брюшины небольшого веса, солятся не очень сильно в рассоле, провешиваются и сильно коптятся. Употребляются в сыром виде. По желанию грудинку можно отварить.

Свиные ножки

Свиные ножки, отделенные при разделке свиной туши, солятся в каком-либо старом рассоле, оставшемся после соления свинины. Когда процесс соления окончен» ножки вешают в прохладном месте, чтобы обсохли, коптят их и варят.

• Add to friends
• RSS

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Все было просто и быстро.
Вырвал купил пару грешных свиных языков.

Густо засыпал язык солью, можжевельником и лаврушкой, да забыл в холодильнике на 3 дня.
Опосля вымачивал часов 10.

Отварил, почистил и прокоптил пару часиков. Тоненько нарезал и слопал))))

Источник: кулинарный блокнот Mamka

Как готовить

- 1 говяжий язык ( минимум 1 кг 300 г)
- 2 ст л крупной морской соли
- 2 ст л рубленной петрушки
- 1 ст л рубленного лука- шалот
- 1 / 2 ч л порошка лаврового листа
- 1/ 2 ч л черного молотого перца

- Смешать все ингридиенты и натерть этой смесью язык.
- Выложить язык в посуду или пластиковый пакет и поставить на 3- 4 дня в холодильник, переодически переворачивая язык
- Закипятить воду, добавить 1 небольшую луковицу в шелухе, лавровый лист, несколько раздавленных горошин черного перца. кусочек лука порея, 1 морковь
- Сполоснуть язык от расола и опустить в кипящий бульон.
- После закипания снять крышку с кастрюли . уменьшить огонь и варить язык почти до готовности ( не переваривать)
- Вынуть готовый язык из бульона и немедленно опустить в ледяную воду, дать полежать пару минут и затем снять с него кожу
- Обсушить язык бумажным полотенцем смазать кленовым сиропом, ( патокой или медом) и закоптить в течении 15- 20 минут
- Готовый язык завернуть в фольгу и полностью отсудить.
- Нарезать тонкими ломтиками и подавать с соусом

Варила я язык 30- 35 минут в скороварке ( девочки.. спасибо всем кто ответил на вопрос по поводу названия)..
Я не помню где - то на форуме читала.. "Язык готов ,когда мяса распадается на волокна".. ИМХО он в этом случае просто переварен..
Но это дело вкуса..
Я вопреки всем " традициям" ем язык не с хреном или горчицей , а со сладкой Мостардой..

Теперь о копчени..

Пишу здесь..в теме про копчение дам только ссылку..
У меня до сегоднешнего дня была страшная проблема " стружка " для копчения.. об этом писала неоднакратно..
У нас здесь изготавливают традиционный копченый свежий сыр из козьего молока.. необыкновенный по вкусу..
Какое- то время назад, поехав за сыром на ферму..я поинтересовалась что используется в качестве " дров" для копчения..
Моему уидвлению не было придела.. оказывается используются сухие листья пальмы.. или СУХОЙ КАКТУС

С этих пор.." дрова " собираю во дворе.. На сколько это актуально в Москве я не знаю.. но кто живет ближе в " пустыне" то вполне может использовать этот способ..Могу сказать.. вкус копченостей изумительный получается..

А теперь кое- что про говяжий язык.. это не KNOW HOW а просто совет.. но в каталог занесу..

Чем больше говяжий язык, тем он вкуснее и сочнее.. Поэтому " начальный вес " хорошего говяжьего языка начинается 1 кг 300 г.
Время варки зависит от величины языка.. и желаемой консистенции мяса .. Может варьироваться от полутора часов до 3..
Чем холоднее вода, тем легче снимается шкурка..
На кончике языка надо сделать небольшой разрез.. и если шкурка сниматеся легко , то тогда язык можно вынуть из воды, Если не очень хорошо снимается, то дать ему полежать в воде еще некоторое время.
Очищенный язык лучше остужать в бульоне или завернув в пленку. Это предохранит его от обветривания

Язык в " полный рост" не фотографировала.. его и так все знают " в лицо"

. Ну вот, полку любителей субпродуктов (или только хвостов) прибыло.

Абсолютно согласна с Дядей: бульон из-под языка не есть гуд. Вообще-то я языки готовлю очень часто. Поскольку давно уже отучила своих мужиков (у меня их трое - муж и два сына) от всяческого рода готовых мясных и колбасных изделий, то отварные холодные языки для бутербродов весьма выручают. Готовлю следующим образом. Тщательно мою, даже щеткой, чтобы очистить от слизи, вырезаю лишний жир и железы. Заливаю холодной водой, довожу до кипения, минуты 3-4 кипячу. Затем все выливаю, снова промываю язык, мою кастрюлю, заливаю опять холодной водой и ставлю на огонь. Когда закипит, снимаю пену, очень обильно солю (раза в два больше, чем обычный бульон, все равно ведь выливать, зато сам язык будет нормальной солености), добавляю сухие корешки (сельдерей, морковь), сушеную паприку (хлопьями), сухие травы (базилик, прованские травы). Варю на очень маленьком огне до тех пор, пока язык не вспывет. Это важный момент, ведь иначе точное время варки угадать трудно, а недоваренный плохо чистится. Очищаю шкурку, опять кладу очищенный язык в бульон и обязательно (. ) кипячу 1-2 минуты. Еще одно непременное условие - язык должен полностью остыть в бульоне. Если этого не сделать, поверхность быстро подсыхает, образуется такая малоаппетитная корочка. Вот, пожалуй, и все маленькие хитрости.

Читайте также:

  
• Хакасские блюда из баранины
  
• Как приготовить суфле из говядины кур и рыбы
  
• Как тушить вымя говяжье
  
• Как приготовить пельмени в аэрогриле хоттер
  
• Рулет из печени с луком и морковью рецепт с фото