Как приготовить курицу деволяй
Котлеты Де-воляй относятся к блюду изысканной французской кухни. По типу приготовления и даже внешнему виду они невероятно схожи с классическими котлетами по-киевски. Но два этих блюда отличает самое главное – начинка. Для наполнения киевской котлеты используют сливочное масло, в то время как французы предпочитают добавлять в котлету Де-воляй соус, преимущественно сливочно-грибной.
Создателем популярного кулинарного шедевра был повар Николя Апперт в начале 1900 годов. И только спустя много лет блюдо получило свою популярность в Киеве. При этом местные кулинары видоизменили содержимое котлеты, но сохранили основные требования к приготовлению.
В любой национальной кухне есть замечательные блюда из курицы: в Грузии это — чахохбили, еврейские кулинары предлагают нам рулет из курицы с омлетом, польские повара — ложные куриные отбивные в кляре. А что ещё можно приготовить из куриного филе?
Рецепт котлет Деволяй из куриного филе.
- Грудка куриная на кости — 5 шт.;
- Белый батон — 5 ломтиков;
- Мясо задней части ягненка (или жирная свинина) — 250 г;
- Яйцо — 1 шт.;
- Сливки 30% — 0,5 стакана;
- Соль-перец-приправы;
- Мука — 0,5 стакана.
Приготовление куриных котлет Деволяй.
Батон положить в морозилку, чтобы легче было натирать его на терку.
Мусс из ягненка делаем так: мясо нарезаем ломтиками, которые затем рубим в кухонном комбайне вместе со специями. В конце подливаем сливки и даем комбайну потрудиться еще минутку.
Куриную грудку «превращаем» в филе, отделив кость. Кусок мяса аккуратно разделяем на малое и большое филе. По центру большого куска делаем надрез (вертикально), но не до конца, филе не должно быть прорезанным насквозь. Из вертикального надреза вправо и влево снова делаем небольшие надрезы внутри филе так, чтобы в итоге получился кармашек.
Раздвигаем кармашек (потянув за края) и наполняем его заранее приготовленным муссом из мяса ягненка — удобнее всего это делать при помощи кондитерского мешочка. Поверх мясной начинки кладем малое филе. А затем концы кармашка соединяем и руками формируем чуть удлиненную котлету, посыпаем её молотым перцем и солью.
Льезон готовим так — яйца взбиваем со столовой ложкой воды.
Батон измельчаем на грубой терке.
Переходим, собственно, к жарению котлет. Сначала котлеты обволакиваем в муке, затем погружаем в льезон и уж потом — обкатываем в измельченном хлебе и быстро кладем в сковороду с хорошо разогретым в ней растительным маслом. Масла в сковородке должно быть много, чтобы котлета погрузилась почти полностью.
Жарим 4-5 минут одну сторону (ту, где у нас образовался рубец при сворачивании котлеты) и столько же — противоположную. Выкладываем на впитывающую салфетку или решетку (нам нужно избавиться от стекающего масла). Готовые котлеты перекладываем на блюдо. Подаем с овощами и любимыми соусами.
Автор: MAGGI® Дата: 16.12.2018
1048 ККал на 1 порцию
Масло для фритюра
Куриное филе вымыть, высушить. Разрезать на половины и сильно отбить. Посыпать Универсальной приправой MAGGI® .
Сливочное масло разделить на 4 части. На каждый кусок куриного филе выложить ломтик сливочного масла.
Плотно свернуть куриное филе так, чтобы масло в котлете было тщательно закрыто куриным филе, иначе во время жарки оно будет вытекать.
Яйца взбить венчиком. Котлеты обмакнуть в яйце, потом в сухарях, снова в яйце и сухарях.
В кастрюле разогреть масло для фритюра (до температуры 160°C). Аккуратно уложить котлету в горячее масло, которое должно полностью покрывать котлету. Обжарить до румяной корочки по 2-3 минуты с каждой стороны. Подать с картофелем и салатом.
Для рецепта котлет вам потребуется:
- куриные грудки
- шампиньоны
- лук
- сливки (жирные)
- масло сливочное
- масло растительное
- соль
- перец
- сухари панировочные
- яйцо
Рецепт приготовления котлет:
Вначале готовим соус: мелко режем лук, шампиньоны и обжариваем вначале лук, затем вместе с ним шампиньоны, Солим, перчим, добавляем сливки и тушим до загустения.
Накрываем плёнкой и убираем в холод.
Грудки делим на большое и малое филе.
Отбиваем, солим, перчим.
Делаем котлеты. На отбитое большое филе положить соус.
Накрыть малым филе и сформовать котлету. Удобнее сделать в одном из филе кармашек, наполнить его соусом и скрутить.
Скрученные куриные котлеты обвалять в перемешанных с солью и перцем яйцах, затем - в сухарях.
Повторно обвалять в яйцах и в сухарях.
Обжарить в разогретом масле, переложить на застеленный пекарской бумагой противень и запекать в прогретой до 180С духовке 15 минут. Котлеты де воляй получились нежными, с запахом грибов и сливочным вкусом.
Рецепт участвует в конкурсе Готовим: Блюда с историей
Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)
средний балл: 5.00
голосов: 6
Происхождение этой котлеты трудно отнести к одной отдельно взятой стране.
Считается, что впервые рецепт этого блюда попал в Россию из Франции, во времена, королевы Елизаветы.
Эти нежные и вкусные котлеты готовили из куриной грудинки, а назывались они «котлета де-воляй». Придумал их французский повар Николя Апперт. Несколько позже, а именно в 1918 году, неизвестно каким путём эти котлеты попали в Киев, но особой популярности они не завоевали. И только в 1947 году, спустя 30 лет, в небольшом киевском ресторанчике появилось блюдо под названием "Котлета по-киевски", содержащее такие ингредиенты как куриное филе с маслом в середине. Сегодня оно нам именно так и известно – котлета по-киевски. Хотя, историческое название – французское: «котлета де-воляй».
Для приготовления котлеты де-воляй понадобится:
- Куриное филе
- Шампиньоны
- Сливки
- Репчатый лук
- Яйцо
- Сливочное масло
- Панировочные сухари
- Соль
- Перец черный молотый
Итак, про отличия между котлетой по-киевски и котлетой де-воляй.
Если не брать в расчет, что котлета по-киевски готовится с косточкой, что сейчас уже не так часто происходит, то все равно есть разница.
Главным отличием между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски является то, что начинкой для котлет по-киевски является сливочное масло с мелко нарезанной зеленью.
Соусы могут быть различные, в данном случае я решил сделать котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом. Именно поэтому в списке ингредиентов присутствуют шампиньоны.
Готовим котлеты де-воляй.
Сначала необходимо приготовить сливочно-грибной соус, поскольку он должен будет остыть.
Нарезаем репчатый лук мелким кубиком.
Разогреваем в небольшой сковороде на среднем огне сливочное масло и отправляем лук обжариваться.
Пока лук обжаривается на среднем огне до прозрачности, мелко нарезаем грибы. Чем меньше кусочки грибов — тем более однородным будет соус.
Я резал грибы кусочками примерно 5х5х5 мм.
Нарезанные грибы отправляем к луку обжариваться.
Добавляем в грибы немного соли, чтобы подчеркнуть вкус и запах грибов.
Вообще, практически любая обжарка солится дважды. Превый раз соль добавляется после того ингредиента, вкус и запах которого следует подчеркнуть.
А второй раз соль добавляется в конце, чтобы получить требуемую соленость всего блюда.
Перемешиваем грибы с луком.
На среднем огне обжариваем луково-грибную смесь до испарения влаги. Грибы с луком даже начинают немного поджариваться и покрываться легкой золотистой корочкой.
Добавляем в грибы около стакана сливок и перемешиваем.
На совсем небольшом огне доводим соус до хорошего загустения. Пробуем, при необходимости правим на соль.
Готовый соус переливаем в соусник, закрываем пленкой, чтобы пленка касалась соуса, и убираем в холодильник, чтобы быстрее застыл и как следует загустел.
Переходим к непосредственному приготовлению котлет де-воляй.
Куриные грудки разделяем на большое и малое филе. Большое филе можно еще разрезать плашмя пополам.
Выкладываем по одному кусочки филе на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и плоским молотком отбиваем филе, стараясь не повредить целостность куска. Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении весь соус вытечет.
Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.
Яйцо разбиваем в глубокую и широкую тарелку, добавляем немного соли и черного свежемолотого перца. Вилкой размешивам белок и желток до однородности. Именно размешиваем, а не взбиваем в пену.
Берем кусок большого филе и выкладываем на него примерно 2-з, в зависимости от величины куска, чайные ложки остывшего густого грибного соуса.
Сверху прикрываем соус небольшим кусочком отбитого малого филе, таким, чтобы соус был закрыт куриным мясом со всех сторон.
Заворачиваем куриное филе в рулет, герметично запечатывая соус внутри. Основное внимание уделяем торцам рулета, чтобы там не было никаких отверстий.
Рулет обмакиваем в яйце.
После чего обваливаем рулет в панировочных сухарях, снова уделяя максимум внимания торцам рулета и делая на них максимально плотную панировку.
Снова обмакиваем рулет с панировкой в яйцо. И снова обваливаем в панировочных сухарях, тем самым формируя плотный панцирь из панировочных сухарей.
Можно обжарить котлеты во фритюре, но я обычно делаю иначе.
Разогреваю в небольшой сковороде растительное масло. Толщина масляного слоя примерно сантиметр-полтора. Температура масла должна быть такой, чтобы котлета жарилась, но панировка не горела.
Выкладываем в горячее масло котлеты де-воляй. Стараемся, чтобы первым делом в горячее масло попала та часть котлеты, где проходит шов.
Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета панировки.
Пока котлеты обжариваются, разогреваем духовку до 180°С.
Выкладываем обжаренные котлеты на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, после чего перекладываем почти готовые котлеты на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправляем котлеты в духовку минут на 20.
Горячие котлеты с пылу с жару сразу подаем на стол. Чаще всего с котлетами де-воляй подается сложный гарнир из печеных, припущенных или тушеных овощей.
При еде аккуратно разрезаем котлету де-воляй наискось, чтобы горячий соус на брызнул на одежду или на скатерть.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Нина Погорелова
Прародительница котлеты по-киевски — котлета де-воляй. Здесь не нужна двойная панировка и закручивание масла, как при приготовлении котлет по-киевски. Главным отличием между двумя блюдами является начинка. В котлете де-воляй в ее качестве используется соус.
Ингредиенты
- Курица целая — 1 шт.;
- масло сливочное — 150 г;
- яйцо куриное — 3−4 шт.;
- мука пшеничная — 150 г;
- яблоки зеленые — 2 шт.;
- сахарный песок — 150 г;
- хлеб белый — 1 батон;
- масло растительное — 1 л;
- брусника свежемороженая — 300 г;
- соль — по вкусу;
- перец — по вкусу.
Рецепт
1. Для котлеты де-воляй нужна целая курица. Отделяем филе от ножек, снимаем кожу, а затем снимаем филе ножек вместе с костью крыла, точно так же снимаем второе филе.
2. Зачищаем куриную кость от мякоти, надрубаем ее так, чтобы длина косточки составила два сантиметра. С внутренней стороны отрубаем головку и оставляем косточку только на одном сухожилии.
3. Отделяем большое филе от малого с помощью ножа, большое филе разворачиваем в форме книжки, оба филе бережно отбиваем.
4. Отбивать большое филе очень тонко нет необходимости — из этой котлеты начинка не вытечет.
5. Теперь начинка: для яблочного фарша очищаем яблоки от кожуры и зерен, нарезаем небольшими кусочками.
6. В сотейник кладем яблоки, горсть брусники, засыпаем сахаром и тушим на медленном огне с небольшим количеством воды. Можно добавить немного размягченного сливочного масла.
7. Выкладываем получившуюся начинку в середину большого филе, закрываем малым кусочком филе и прижимаем косточкой, чтобы котлета не «развалилась».
8. Из взбитого яйца с мукой и солью делаем льезон, готовим панировку из белого хлеба.
9. Обваливаем котлету в муке, обмакиваем в льезон — и в белую панировку.
10. В сотейник с толстым дном наливаем сливочное масло, обжариваем котлету, пока панировка не приобретет золотистый цвет, доводим котлету до готовности в духовке.
11. Подаем с брусничным соусом.
Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille) — блюдо французской кухни, которое очень похоже на котлеты по-киевски .
Котлеты де-воляй также представляют собой отбитые куски куриной грудки с, завернутой в них начинкой, в хрустящей панировке.
Тем не менее, хотя эти два блюда очень похожи, между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски существуют определенные отличия, о которых речь пойдет ниже.
Для приготовления котлеты де-воляй понадобится:
- Куриное филе
- Шампиньоны
- Сливки
- Репчатый лук
- Яйцо
- Сливочное масло
- Панировочные сухари
- Соль
- Перец черный молотый
Итак, про отличия между котлетой по-киевски и котлетой де-воляй.
Если не брать в расчет, что котлета по-киевски готовится с косточкой, что сейчас уже не так часто происходит, то все равно есть разница.
Главным отличием между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски является то, что начинкой для котлет по-киевски является сливочное масло с мелко нарезанной зеленью. А вот для котлет де-воляй в качестве начинки используется соус.
Соусы могут быть различные, в данном случае я решил сделать котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом. Именно поэтому в списке ингредиентов присутствуют шампиньоны.
Готовим котлеты де-воляй.
Сначала необходимо приготовить сливочно-грибной соус , поскольку он должен будет остыть.
Нарезаем репчатый лук мелким кубиком.
Разогреваем в небольшой сковороде на среднем огне сливочное масло и отправляем лук обжариваться.
Пока лук обжаривается на среднем огне до прозрачности, мелко нарезаем грибы. Чем меньше кусочки грибов — тем более однородным будет соус.
Я резал грибы кусочками примерно 5х5х5 мм.
Нарезанные грибы отправляем к луку обжариваться.
Добавляем в грибы немного соли, чтобы подчеркнуть вкус и запах грибов.
Вообще, практически любая обжарка солится дважды. Превый раз соль добавляется после того ингредиента, вкус и запах которого следует подчеркнуть.
А второй раз соль добавляется в конце, чтобы получить требуемую соленость всего блюда.
Перемешиваем грибы с луком.
На среднем огне обжариваем луково-грибную смесь до испарения влаги. Грибы с луком даже начинают немного поджариваться и покрываться легкой золотистой корочкой.
Добавляем в грибы около стакана сливок и перемешиваем.
На совсем небольшом огне доводим соус до хорошего загустения. Пробуем, при необходимости правим на соль.
Готовый соус переливаем в соусник, закрываем пленкой, чтобы пленка касалась соуса, и убираем в холодильник, чтобы быстрее застыл и как следует загустел.
Переходим к непосредственному приготовлению котлет де-воляй.
Куриные грудки разделяем на большое и малое филе. Большое филе можно еще разрезать плашмя пополам.
Выкладываем по одному кусочки филе на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и плоским молотком отбиваем филе, стараясь не повредить целостность куска. Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении весь соус вытечет.
Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.
Яйцо разбиваем в глубокую и широкую тарелку, добавляем немного соли и черного свежемолотого перца. Вилкой размешивам белок и желток до однородности. Именно размешиваем, а не взбиваем в пену.
Берем кусок большого филе и выкладываем на него примерно 2-з, в зависимости от величины куска, чайные ложки остывшего густого грибного соуса.
Сверху прикрываем соус небольшим кусочком отбитого малого филе, таким, чтобы соус был закрыт куриным мясом со всех сторон.
Заворачиваем куриное филе в рулет, герметично запечатывая соус внутри. Основное внимание уделяем торцам рулета, чтобы там не было никаких отверстий.
Рулет обмакиваем в яйце.
После чего обваливаем рулет в панировочных сухарях, снова уделяя максимум внимания торцам рулета и делая на них максимально плотную панировку.
Снова обмакиваем рулет с панировкой в яйцо. И снова обваливаем в панировочных сухарях, тем самым формируя плотный панцирь из панировочных сухарей.
Можно обжарить котлеты во фритюре, но я обычно делаю иначе.
Разогреваю в небольшой сковороде растительное масло. Толщина масляного слоя примерно сантиметр-полтора. Температура масла должна быть такой, чтобы котлета жарилась, но панировка не горела.
Выкладываем в горячее масло котлеты де-воляй. Стараемся, чтобы первым делом в горячее масло попала та часть котлеты, где проходит шов.
Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета панировки.
Пока котлеты обжариваются, разогреваем духовку до 180°С.
Выкладываем обжаренные котлеты на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, после чего перекладываем почти готовые котлеты на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправляем котлеты в духовку минут на 20.
Горячие котлеты с пылу с жару сразу подаем на стол. Чаще всего с котлетами де-воляй подается сложный гарнир из печеных, припущенных или тушеных овощей.
При еде аккуратно разрезаем котлету де-воляй наискось, чтобы горячий соус на брызнул на одежду или на скатерть.
Модератор: Модераторы
Котлета " Де - Воляй ".
OlgaAwdoshina » Ср май 06, 2009 5:41 am
Фото-отчеты
Волька » Ср май 06, 2009 6:04 am
Ир_жик » Ср май 06, 2009 6:23 am
OlgaAwdoshina » Ср май 06, 2009 7:20 am
Lightning » Ср май 06, 2009 7:43 am
Тётя Таня » Ср май 06, 2009 9:17 am
OlgaAwdoshina » Ср май 06, 2009 9:50 am
SholahWerassa » Ср май 06, 2009 1:31 pm
Alinaftw » Ср май 06, 2009 2:02 pm
Алматинка » Ср май 06, 2009 2:09 pm
Elune » Ср май 06, 2009 2:33 pm
OlgaAwdoshina » Ср май 06, 2009 2:44 pm
OlgaAwdoshina » Ср май 06, 2009 2:50 pm
Лило » Ср май 06, 2009 2:51 pm
OlgaAwdoshina » Ср май 06, 2009 3:05 pm
Готовка: 30 минут
Происхождение этой котлеты сложно отнести к одной отдельно взятой стране. Считается, что впервые рецепт этого блюда попал в Россию из Франции, во времена, королевы Елизаветы. Эти нежные и вкусные котлеты готовили из куриной грудки, а назывались они «котлета де-воляй». Придумал их французский повар Николя Апперт. Несколько позже, а именно в 1918 году, неизвестно каким путём эти котлеты попали в Киев, но особой популярности они не завоевали. И только в 1947 году, спустя 30 лет, в небольшом киевском ресторанчике появилось блюдо под названием "Котлета по-киевски", содержащее такие ингредиенты как куриное филе с маслом в середине. Сегодня оно нам именно так и известно – котлета по-киевски. Хотя, историческое название – французское: «котлета де-воляй».
Поэтому, по сути - это неклассический вариант котлет по-киевски.
К слову, варианты начинок этих котлет могут быть различными. Это могут быть мелко обжаренные грибы со сливками или сыром, или сыр с овощами или сливочное масло с зеленью, как в моем варианте. Куриное филе для котлет выберите небольшого размера, чтобы вес одной половинки филе не превышал 150-180 грамм.
Ингредиенты
- Куриное филе - 5 шт.
- Яйца куриные - 2 шт.
- Мука пшеничная - 2 ст. л.
- Панировочные сухари - 4 ст. л.
- Соль - 0.5 ч.л.
- Черный молотый перец - 4 щепотки
- Масло растительное - 2 ст. л.
- Масло сливочное - 70 г
- Свежая зелень петрушки - 4 веточки
Как приготовить
Приготовление котлет начните с начинки. Очень мягкое сливочное масло смешайте с мелко нарезанной зеленью, добавьте немного соли и щепотку перца. Перемешайте.
Сливочную массу выложите на пищевую пленку, заверните как фантик у конфет. Уберите в морозильную камеру минут на 10-15.
Куриное филе нарежьте тонкими кусочками, накройте пленкой, отбейте молоточком.
Посолите и поперчите с двух сторон филе.
Замороженное сливочное масло разделите на 5 равных частей.
Выложите одну часть масла на филе.
Сверните филе с маслом рулетиком.
Так проделайте с оставшимся филе и маслом.
Подготовьте 3 тарелки для панировки котлет.
В одну тарелку всыпьте панировочные сухари, во-вторую - муку и в третью - куриные яйца, взбитые вилкой.
Можно сделать одну панировку, а можно двойную. Я обваливала куриные рулетики в панировке один раз.
Сначала обваляйте рулетики в муке, затем в яйце.
Обваляйте полуфабрикаты в панировочных сухарях.
Обжарьте подготовленные куриные котлеты на сковороде с растительным маслом до румяности.
Выложите обжаренные котлеты в форму для запекания и доведите до готовности в заранее разогретой до 190°С духовке в течение 10 минут.
Читайте также: