Как приготовить мягкое мясо без сыра

Духовка и мясо — всегда отличное сочетание. Зачастую нам просто не хватает хороших идей, как вкусно приготовить мясо в духовке, чтобы оно было мягким и сочным.

Мы с радостью подскажем вам общие рекомендации, как приготовить запеченное мясо вкусно и быстро, а вы сможете выбрать самый аппетитный и при этом несложный рецепт.

Как приготовить любое мясо в духовке

Для запекания идеально подойдут куски мяса без костей: это может быть филе, окорок или вырезка. Ищите только качественное мясо. Какие у него должны быть характеристики, где его купить и как правильно выбирать мясо для запекания подробно читайте в нашем специальном гиде от шефов.

Обязательно используйте маринад, чтобы мясо получилось сочным и мягким. Вкусный маринад для мяса можно легко приготовить самостоятельно: ищите лучшие рецепты в нашем большом обзоре идеальных маринадов для мяса в духовке.

Если вы сомневаетесь, сколько нужно запекать мясо в духовке, запомните: обычно 1 килограмм мяса готовится около часа. Но некоторые виды мяса, поскольку являются жесткими и волокнистыми, требуют около полутора часов на запекание. Так, например, говядина запекается дольше, чем свинина.

Последний совет: используйте для запекания только керамическую или другую жаростойкую посуду. Чтобы избежать лишних хлопот, обязательно стелите пергаментную бумагу или заворачивайте мясо в фольгу.

Сочное мясо в фольге в духовке

Вам понадобится:

Свиная лопатка — 1 кг
Чеснок — 5-6 небольших зубчиков
Сметана — 4 ст. л.
Лавровый лист — по вкусу
Соль, перец — по вкусу
Приправы — по вкусу
Растительное масло — 1 ст. л.

1. Сделайте маринад. Подавите чеснок и соедините его со специями, солью, перемолотым лавровым листом, перцем, растительным маслом и сметаной. Вымытый и высушенный кусок свинины обмажьте маринадом, после чего оставьте мариноваться на несколько часов в холодильник.

2. Поставьте духовку разогреваться на 200 градусов. Заверните мясо в фольгу, положите на противень. Налейте на противень немного воды. Ставьте мясо запекаться сначала на полчаса при температуре 200 градусов, а затем еще на 30-40 минут при температуре 180 градусов.

3. Чтобы мясо подрумянилось, сделайте в фольге большой надрез и запекайте еще 20 минут. Готовность свинины проверьте, проколов ножом: она должна быть мягкой и не давать сока.

4. Подавайте сочную свинину с овощным гарниром или украсив свежей зеленью.

Мясо по-французски с картофелем в духовке

Вам понадобится:

Свиные отбивные — 800 г
Домашний майонез — 50 г
Картофель — 4 шт.
Крупная луковица — 1 шт.
Помидоры — 2 шт.
Соль, перец — по вкусу
Специи — по вкусу
Тертый твердый сыр — по вкусу

1. Духовку поставьте разогреваться на 200 градусов. Свиные отбивные посолите, по вкусу добавьте специи, поперчите и обмажьте домашним майонезом. Как быстро приготовить этот вкусный соус самостоятельно, читайте в нашем пошаговом рецепте.

2. Выложите на мясо мелко нарезанный лук. Очищенный картофель нарежьте тонкими кружочками и выложите поверх лука. После этого выкладывайте помидоры, а в самом конце — тертый сыр.

3. Застелив противень фольгой, поставьте отбивные запекаться на 40 минут. Подавайте блюдо с овощным гарниром (например, с запеченным картофелем).

Мясо в горшочках в духовке

Вам понадобится:

Свинина — 800 г
Морковь — 2 шт.
Картофель — 8 шт.
Крупная луковица — 2 шт.
Чеснок — 6 зубчиков
Соль, перец — по вкусу
Специи — по вкусу
Растительное масло — по вкусу
Твердый сыр — по вкусу (для украшения)

1. Налейте в сковороду растительное масло и поставьте разогреваться. Свинину, нарезав кубиками примерно 2×2 см, обжаривайте до румяной корочки.

2. Натрите морковь и лук на средней терке и добавьте обжариваться к мясу. Добавьте также и чеснок, пропущенный через пресс. Готовьте около 10 минут, пока морковь не станет готова.

3. Почистите и нарежьте кружками средней толщины картофель. Добавьте его к мясу с овощами, посыпьте солью, перцем и специями. Как следует перемешайте.

4. Поставьте духовку разогреваться на 200 градусов. В подготовленные горшочки выкладывайте содержимое сковороды, добавляя теплой воды, чтобы она доходила до половины горшочка.

5. Поставьте горшочки в духовку запекаться на 40 минут. После этого достаньте один горшочек, перемешайте содержимое и попробуйте на готовность (картошка должна быть мягкой). В случае необходимости, оставьте горшочки запекаться еще на 10-15 минут.

6. В горшочки добавьте тертый сыр, прикройте их крышками и запекайте еще 5-10 минут, выключив духовку.

7. Подавайте блюдо в горшочках, украсив свежей зеленью.

Запекайте свинину, говядину и баранину в горшочках, фольге, рукаве и даже в банке.

Общие рекомендации

Берите куски мяса без костей: вырезка, филей, окорок. Что конкретно для вашего блюда спросить на рынке или в магазине, подскажет инфографика Лайфхакера.
Кусок, запекаемый целиком, должен весить не больше 2–2,5 кг. Слишком большой может подгореть по краям, так и не пропёкшись в середине.
Обычно для запекания 1 кг мяса требуется один час. Но некоторые виды мяса требуют больше времени, да и температура должна быть выше. Например, говядина более жёсткая и волокнистая, чем свинина, поэтому килограмм может запекаться полтора часа.
Чтобы мясо получилось мягким и сочным, используйте маринад. Для свинины отлично подходит горчица и мёд, из специй — базилик, чеснок, хмели-сунели. Говядина прекрасно сочетается с кисло-сладкими соусами и прованскими травами.
Используйте керамические формы или другую жаростойкую посуду. При запекании на противне лучше заворачивать мясо в фольгу или застилать его пергаментом.

1. Свинина по-французски

Мясо по-французски — изобретение советских хозяек, не имеющее ничего общего с кухней Франции. В каждой семье есть свой фирменный рецепт, вот один из самых простых и доступных. Свинина получается очень нежной, а картофель — ароматным.

Ингредиенты

1 кг свинины;
соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
6 картофелин;
3 помидора;
2 луковицы;
4 столовые ложки майонеза;
1 чайная ложка измельчённого сушёного базилика;
200 г твёрдого сыра;
подсолнечное масло для смазывания.

Приготовление

Помойте, просушите и нарежьте свинину на медальоны толщиной около 1 см. При желании мясо можно слегка отбить. Каждый кусочек натрите солью и перцем. Дайте мясу постоять пару часов. Если есть возможность, пусть маринуется всю ночь, но в этом случае держите его в холодильнике.

Когда мясо подготовлено, очистите и нарежьте на тонкие кружки картофель. Так же поступите с томатами. Лук порежьте кольцами.

Майонез смешайте с базиликом. Сыр потрите на крупной тёрке.

Глубокий противень или форму для запекания смажьте подсолнечным маслом. Выложите слоями: свинину, лук, картофель, майонез, помидоры, сыр.

Выпекайте 60 минут при 180 °С.

2. Говядина с грибами в слоёном тесте

Праздничное блюдо а-ля говядина «Веллингтон», только попроще. Хрустящая корочка из теста снаружи и нежное сочное мясо внутри удивят ваших гостей.

Ингредиенты

1 кг говяжьей вырезки;
соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
1 луковица;
250 г шампиньонов;
400 г слоёного теста (лучше бездрожжевое);
1 яйцо;
оливковое масло для жарки;

Приготовление

Говяжье филе помойте, натрите солью с перцем и отложите.

В это время очистите и мелко порежьте лук и грибы. Обжарьте на оливковом масле лук. Когда он станет золотистым, добавьте грибы, посолите и потушите 2–3 минуты.

Слоёное тесто раскатайте в тонкий пласт толщиной около 2 мм. Переложите его на смазанный оливковым маслом или застеленный пекарской бумагой противень. В середину выложите половину остывших грибов и лука.

Промариновавшееся мясо обжарьте на оливковом масле: примерно по 5 минут с каждой стороны. Положите его на грибную начинку, а её остатками посыпьте говядину сверху.

Оберните мясо тестом так, чтобы получился рулет. Смажьте его взбитым яйцом и отправьте в разогретую до 200 °С духовку на 40 минут.

3. Жаркое из баранины в горшочках

Мясо в горшочках — это всегда сытно, вкусно и оригинально. Отличное жаркое получается из нежирной баранины. Дополнить её можно любыми овощами, в данном случае используется картофель.

Ингредиенты

500 г баранины;
2 головки чеснока;
оливковое масло для жарки;
5 картофелин;
2 луковицы;
1 чайная ложка зиры;
соль — по вкусу;
1 чайная ложка сушёного укропа.

Приготовление

Мясо помойте и порежьте на куски примерно 2 × 2 см. Очистите и обжарьте в большом количестве масла зубчики чеснока. Когда чеснок отдаст аромат маслу, уберите его и обжарьте до золотистой корочки баранину.

Полуготовое мясо разложите по горшочкам. В каждый добавьте зиру. Затем положите кубики картошки и полукольца лука. Посолите, посыпьте укропом.

Поставьте горшочки в разогретую до 180 °С духовку на 40–45 минут.

4. Свинина-гармошка с овощами и сыром

Эффектное блюдо, которое удобно разрезать прямо на праздничном столе. Каждый гость получит ломоть мягкого мяса с овощной «шубой».

Ингредиенты

1,5 кг свиной корейки;
3 столовые ложки оливкового масла;
1 чайная ложка соли;
½ чайной ложки чёрного молотого перца;
1 столовая ложка молотой паприки;
3 зубчика чеснока;
1 помидор;
2 крупных шампиньона;
100 г твёрдого сыра.

Приготовление

Помойте и обсушите свинину. Сделайте поперечные разрезы, но не прорезайте мясо до конца. Должно получиться что-то вроде книжки со страницами толщиной около 1 см.

Выложите корейку в глубокую форму для запекания. Приготовьте маринад: смешайте оливковое масло, соль, перец, паприку и пропущенный через пресс чеснок. Тщательно натрите им свинину, в том числе между страницами.

Помидор, грибы и сыр порежьте тонкими пластинами. Выложите по ломтику каждого из этих ингредиентов между страницами мясной книги.

Запечатайте форму фольгой и отправьте в духовку, разогретую до 200 °С, на час. Затем снимите фольгу, убавьте температуру до 160 °С и выпекайте ещё полчаса. Во время приготовления выделяется довольно много сока. Слейте его перед подачей (можно использовать его для приготовления гарнира).

5. Говядина кусочками, запечённая в фольге

Очень простой рецепт тающего во рту мяса с пикантным послевкусием.

Ингредиенты

6 столовых ложек соевого соуса;
6 столовых ложек мёда;
3 зубчика чеснока;
1 чайная ложка прованских трав;
500 г говядины.

Приготовление

В сотейнике с толстым дном смешайте соевый соус, жидкий мёд, пропущенный через пресс чеснок и травы. Доведите до кипения, затем снимите с огня и слегка остудите.

Подготовленное мясо порежьте кусками толщиной не больше 2–3 см. Выложите говядину в получившийся соус и дайте постоять 10–15 минут.

На противне из фольги сделайте чашу с бортиками. Выложите в неё мясо, сверху запечатайте ещё одним листом фольги и сделайте в нём несколько проколов зубочисткой.

Выпекайте 30 минут в разогретой до 180 °С духовке.

6. Баранина с лимоном и грушами, запечённая в рукаве

Немного кислинки, немного сладости, и баранина превращается в практически ресторанное блюдо.

Ингредиенты

1,5 кг баранины;
соль и чёрный молотый перец — по вкусу;
1 столовая ложка оливкового масла;
1 лимон;
3 груши.

Приготовление

Мясо помойте, удалите плёнки (если есть) и тщательно натрите солью, перцем и маслом. При желании можно использовать и другие специи на ваш вкус. Дайте мясу промариноваться 5–6 часов.

После этого по всему периметру куска мяса сделайте глубокие надрезы. Начините их тонкими ломтиками лимона и груш. Выложите всё это в рукав для запекания, запечатайте его.

Выпекайте в духовом шкафу 1,5 часа при температуре 160 °С.

7. Свинина на шпажках, запечённая в банке

Хочется шашлыка, а на природу никак не вырваться? Попробуйте приготовить свинину в стеклянной банке. Мясо получается ароматным и, в отличие от электрошашлычницы, сочным.

Ингредиенты

500 г свинины;
соль, перец, кинза — по вкусу;
4 луковицы;
1 л кефира;
1 чайная ложка жидкого дыма.

Приготовление

Нарежьте свинину на небольшие (примерно 2 × 4 см) куски, посолите, поперчите, добавьте рубленую кинзу, порезанную полукольцами луковицу и залейте кефиром. Оставьте минимум на 12 часов. Для этого рецепта можно использовать любое мясо и шашлычный маринад.

Когда мясо замаринуется, нанижите его на деревянные шпажки. Их длина должна быть около 20–23 см, чтобы уместились в банку.

Оставшиеся три луковицы мелко порежьте, выложите на дно трёхлитровой банки и залейте кипятком. Важно, чтобы банка была сухая, без трещин и изъянов. Добавьте жидкий дым и составьте внутрь шпажки с мясом. Поместится около пяти-шести штук.

Горлышко банки запечатайте фольгой. Поставьте банку на решётку духового шкафа. Духовка должна быть холодной. Затем установите температуру 220 °С и выпекайте 1,5 часа.

Оберните банку сухим полотенцем (от мокрого стекло может лопнуть), выньте из духовки, поставьте на деревянную разделочную доску и дайте немного остыть. Затем снимите фольгу и аккуратно извлеките шпажки с мясом.

У каждого из нас есть свой образ идеально приготовленного мяса: кто-то любит запеченную курочку, кто-то — зажаристый свиной шашлык, а кому-то нравится говядина по-бургундски, которую долго тушили в ароматном соусе. Но независимо от того, какое мясо по душе вам, вы наверняка хотите, чтобы оно было мягким и сочным. Действительно, кому понравится долго жевать жесткую, сухую подошву! Но как приготовить мясо мягким и сочным? Есть ли здесь какой-то секрет?

На самом деле никакого секрета нет, есть несколько правил, и если вы будете им следовать, мясо у вас всегда будет получаться мягким.

Выбирайте подходящее мясо

Самый простой способ приготовить мясо мягким и сочным — взять тот отруб, который сам по себе является достаточно мягким. Мы знаем, что мясо — это мускулы, но не все мускулы работают одинаково. Некоторые находятся в постоянном движении, другие, такие, как вырезка, практически не работают, имеют иное строение мышечной ткани и являются более мягкими.

Это не значит, что вырезку можно приготовить мягкой, а грудинку — нет: просто последняя содержит большое количество белка коллагена, который необходимо готовить медленно и долго. Поэтому самое главное — подобрать правильный метод приготовления для того отруба, который у вас есть. Мясо, которое подходит для шашлыка или стейка, не стоит тушить, и наоборот.

Не торопитесь

Наиболее дорогие виды мяса готовы тогда, когда вы решили, что они готовы: так, стейки жарят не столько для размягчения мяса, сколько для получения золотистой корочки и достижения мясом той степени прожарки, при которой оно будет наиболее вкусным. Но с менее дорогими отрубами, богатыми соединительной тканью, дела обстоят иначе: содержащийся в ней коллаген требует долгой термообработки, в результате которой он преобразуется в желатин. Желатин делает содержащиеся в мясе соки более густыми, они задерживаются внутри куска даже при изменении структуры белка, и знаменитым эффектом мяса, тающего во рту, мы обязаны именно желатину.

Тушеное мясо получилось недостаточно мягким? Ответ очевиден — вы просто недостаточно долго его тушили. Не спешите, не забивайте голову тем, что при долгом приготовлении мяса из него «уйдут» все витамины, а просто дайте мясу те несколько часов, которые ему нужны, и оно отблагодарит вас сполна.

Используйте кислоту

Воздействие кислой среды помогает сделать мясо мягче, поскольку оно приводит к денатурации белка. Представьте себе, что белок состоит из множество сцепленных друг с другом спиралек. Под воздействием кислоты эти спиральки распрямляются, структура мяса становится менее жесткой — именно этот процесс и называется денатурацией. По этой причине перед приготовлением некоторых блюд, например, шашлыка, мясо маринуют с добавлением кислых продуктов.

Но здесь, как и во всем другом, важна мера: уксус, гранатовый сок или мякоть киви, конечно, размягчат мясо, но лишат его вкуса и текстуры. Вполне достаточно кислоты, которая содержится в кисломолочных продуктах, вине, луке и тому подобных не очень кислых продуктах, а если они не способны сделать ваше мясо мягким, значит, вы просто выбрали не тот кусок.

Не пережаривайте

Если вы использовали правильный отруб мяса, но блюдо все равно получилось сухим и жестким, возможно, вы просто готовили его слишком долго. Независимо от того, как именно вы готовите мясо — варите, тушите, запекаете или жарите, — процессы, которые происходят внутри, практически идентичны. Под воздействием высокой температуры белок начинает сжиматься, выдавливая соки, которые содержатся в мясе. Совсем избежать потери соков не удастся, но если остановить приготовление мяса вовремя, их будет достаточно, чтобы мясо осталось сочным.

Некоторые хозяйки пережаривают мясо по незнанию, другие из опасений, что оно останется сырым, но эту проблему можно решить с помощью простого инструмента: кухонного термометра. Замерьте температуру внутри мяса и не готовьте его дольше, чем необходимо для получения степени прожарки, которая подходит для выбранного вами куска.

Не забывайте про соль

Под воздействием соли белки денатурируются так же, как и под воздействием кислоты. Вопрос здесь лишь во времени, но ведь и маринование процесс не быстрый, и обычно занимает не менее часа. Предварительная засолка мяса в рассоле или сухим методом делает его более мягким, а также более вкусным и сочным, поскольку белки, прошедшие через такую «мягкую» денатурацию, не так сильно сжимаются во время термообработки, и внутри сохранится больше соков.

Рассол хорош тем, что он позволяет равномерно просолить мясо по всему объему так, что оно возьмет ровно столько соли, сколько необходимо. Но если вам милее сухая засолка — пожалуйста. Главное, не начинайте жарить или запекать мясо сразу же после того, как вы натерли его солью, а дайте ему полежать хотя бы минут сорок.

Размораживайте медленно

Конечно, свежее мясо предпочтительнее замороженного, но иногда приходится готовить и его. В этом случае не поддавайтесь искушению форсировать разморозку мяса, сунув его в микроволновку или под струю горячей воды. Такая бесцеремонность — верный путь к потере большого количества жидкости, содержащейся в мясе, поскольку микроскопические кристаллики льда, образовавшиеся в нем, при быстрой разморозке нарушат его структуру.

Хотите, чтобы размороженное мясо было сочным? Просто переложите его из морозилки на верхнюю полку холодильника и дайте разморозиться наиболее медленным и щадящим способом. На это могут уйти сутки, но результат того стоит — потеря соков во время разморозки будет минимальна.

Дайте мясу отдохнуть

Достали мясо из духовки или сняли стейк с гриля? Бьюсь об заклад, все, чего вам хочется в этот момент — поскорее отрезать себе кусочек и насладиться вкусом аппетитного мяса, которое источает этот сводящий с ума аромат. Но не спешите: не дав мясу «отдохнуть», вы рискуете потерять большую часть содержащихся в нем соков: стоит сделать разрез, и они попросту вытекут на тарелку.

Почему это происходит? Существует несколько различных теорий, но все они они сводятся к тому, что из-за разницы температур внутри и на поверхности мяса создается дисбаланс в распределении соков внутри куска. По мере того, как поверхность будет остывать, а внутренняя часть нагреваться под воздействием остаточного тепла, соки равномерно распределятся внутри. Чем меньше степень прожарки мяса и больше размер куска, тем дольше ему необходимо отдыхать: если стейку хватит и пяти минут в теплом месте под слоем фольги, большому ростбифу на несколько кило могут потребоваться все полчаса.

Нарезайте поперек волокон

Иногда бывает и так: мясо кажется невероятно жестким, но проблема не в том, что оно действительно жесткое, а в том, что вы его неправильно… едите. Структуру мяса можно представить как плотно собранный пучок довольно толстых нитей — волокон мышечной ткани. Отделить волокна одно от другого намного проще, чем разрезать или тем более раскусить одно из них. По этой причине любое мясо стоит нарезать поперек волокон: так вам будет банально легче его жевать.

Отбивайте

Так, где не справились кислота и соль, поможет механическое воздействие! Отбивая мясо специальным молотком или просто кулаком, или используя специальный тендерайзер, вы разрушаете его структуру, заранее делая ту работу, которую пришлось бы выполнять вашим зубам. Этот метод можно использовать как для приготовления всевозможных шницелей и отбивных, так и для того, чтобы придать большому пласту мяса одинаковую толщину — например, чтобы затем свернуть его в рулет.

Тем не менее, общее правило звучит так: если можете не отбивать — не отбивайте. Разрушая структуру мяса, вы лишаете себя тех текстурных нюансов, которые обычно составляют немалую долю удовольствия от поедания мясных блюд, поэтому не стоит пытаться сделать мягче и без того мягкое мясо.

Освойте су-вид

Наиболее передовым и безотказным способом приготовить мясо мягким и сочным, причем из абсолютно любого отруба, является технология су-вид. Для тех, кто еще не в курсе, что это такое, поясняю: продукты (в нашем случае мясо) упаковывают в вакуумный пакет и долго готовят в воде, нагретой до определенной температуры — например, говяжьи щечки нужно готовить 48 часов при температуре 65 градусов. В результате мясо получается невероятно сочным и мягким. Слово «невероятно» здесь — не фигура речи: если вы не пробовали мясо, приготовленное в су-виде, даже не пытайтесь представить его вкус и текстуру.

Для того, чтобы начать экспериментировать с су-видом, вам потребуется вакуумный упаковщик и специальное оборудование, но для начала вполне можно обойтись мультиваркой и пластиковыми пакетами с зип-локом, которые продают в каждом супермаркете.

Что ж, это руководство о том, как сделать мясо мягким и сочным, получилось длинным и подробным, но что-то я наверняка упустил. Напишите свои любимые способы и секреты размягчения мяса в комментариях!

Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.

Горчица

Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть – мясо станет вкуснее. Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить. Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после. Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.

Алкоголь

А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.

Кислая среда

Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.

Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты – отличный выбор.

При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.

Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.

Луковый сок

Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

Рассол

Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.

Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.

Крахмал

Китайский способ

Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.

Сочное вареное мясо

Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.

Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.

Общие правила

Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:

При мариновании нельзя использовать посуду из алюминия. Он вступает в реакцию с кислотами. Посуда должна быть стеклянная или пластиковая;
Маринад не нужно смывать. Его остатки удаляют полотенцем из бумаги;
При варке мясо помещаем уже в кипящую воду, а солим уже готовым;
Сам процесс маринования продолжаться должен от половины часа до двух. Дольше не надо – так мясо станет рыхлым.

Лучшие средства для размягчения мяса

Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.

Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.

Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.

Алкоголь

Здесь есть четыре варианта:

Вино сухое (как белое, так и красное);
Пиво;
Шампанское;
Водка.

В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.

Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.

Выдерживаем в ней около полутора часов.

Кислая среда

Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.

Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.

Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:

Уксус яблочный (из сидра) – 20%;
Сок лимонный -16%;
Масло оливковое;
Сахар (коричневый);
Горчица.

Фрукты и овощи

Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.

Горчица

Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.

Кисломолочные продукты

Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.

Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.

Крахмал

Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.

Масло

Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.

Пробка

Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.

Если ничего не помогло

И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.

Подводя итоги

Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.

Читайте также: