Как приготовить мясо на охоте

15 Сентября, 2018
Кулинария
Роман Карпец

Охотничья и рыболовная кухня включает в себя множество разнообразных блюд из собственноручно добытой дичи. Причем пойманные трофеи совсем не обязательно готовить в лесу, ведь сделать это можно в более комфортных условиях. В сегодняшней публикации будут рассмотрены самые популярные рецепты из мяса дичи.

Общие рекомендации

В отличие от других видов мяса, дичь готовится по сезону. Это связано с тем, что звери птицы, пережившие зиму, к весне сильно худеют, а в летний период выводят потомство. Поэтому охота на них в это время строго запрещена. Открытие сезона выпадает на вторую половину августа, когда взрослая дичь набрала вес, а молодняк достаточно подрос.

Чтобы приготовить вкусные блюда из такого мяса, недостаточно просто знать пару рецептов охотничьей кухни. Опытные кулинары, часто имеющее дело с дичью, рекомендуют предварительно выдержать добытые трофеи в погребе не менее двух суток. Их желательно хранить на леднике, в слегка примороженном виде. Спустя два-три дня можно приступать к разделке дичи. Но и здесь все не так просто, ведь практически у всех птиц, кроме фазана, чирка, кряквы, глухаря, тетерева, серой куропатки, вальдшнепа, перепела, бекаса и дупеля, нужно удалить не только перья, но и кожу. А у лысух, гагар, выпей, цапель и нырков дополнительно убирают жир и позвоночник. Для отбивания неприятного рыбного запаха, исходящего от водоплавающей дичи, ее обязательно бланшируют в кипятке и только потом используют по назначению. Готовить такую птицу желательно с добавлением томатной пасты или свежих помидоров.

Зайчатину и крольчатину обычно тушат, предварительно нарубив на порционные куски. Готовое мясо выкладывают на тарелки и поливают соусом, в котором оно томилось. Сервированное таким способом блюдо подают в горячем виде. Из крупных диких животных вроде кабана, оленя, медведя или лося, как правило, делают котлеты. Но кулинары, знакомые с давними традициями охотничьей кухни, умеют готовить и настоящие деликатесы, типа карбонада или мяса в красном вине. Птичьи тушки обыкновенно готовят целиком, предварительно начинив их фаршем, потрохами, яблоками, рисом или грибами.

Лучшим дополнением к блюдам из дичи считаются кисло-сладкие соусы, сделанные из смородины, бузины, рябины, крыжовника, можжевельника, брусники или клюквы.

Перепела с рисом

Это вкусное и красивое блюдо станет прекрасным дополнением любого праздника. Потому если у вас в семье есть охотник, приносящий домой подстреленных перепелок, обязательно приготовьте их по расписанной ниже методике. Для этого вам потребуется:

8 птичьих тушек.
4 ст. л. мягкого масла.
2 ст. л. сырной стружки.
200 г риса.
100 г свежих белых грибов.
200 мл соуса из крепленого вина.
Соль и вода.

Начинать приготовления этого блюда, относящегося к кухне в охотничьем стиле, нужно с обработки перепелов. Ощипанные, выпотрошенные и промытые тушки обжаривают в растопленном масле, разрезают пополам и возвращают в сотейник. На следующем этапе птицу дополняют грибами, заливают соусом и тушат под крышкой. Минут через семь можно приступать к сервировке блюда. На плоскую тарелку выкладывают предварительно отваренный рис, смешанный с сырной стружкой, а сверху помещают перепелок и поливают все это соусом, в котором они томились.

Суп из утки

Жареная, фаршированная, тушеная и запеченная дичь – это далеко не полный перечень блюд, причисляемых к кухне в охотничьем стиле. Фото супа из дикой утки, сваренного по рассмотренному ниже рецепту, пробуждает аппетит даже у тех, кто нейтрально относится к первому, потому поскорее выясним, какие компоненты входят в его состав. Для его приготовления вам потребуется:

½ чашки перловой крупы;
½ тушки дикой утки;
1 морковь;
1 луковица;
1 корень петрушки;
1 ст. л. топленого масла;
3 ст. л. сметаны;
вода, соль, зелень и приправы.

Выпотрошенную и промытую птицу нарезают порционными кусками и складывают в кастрюлю. Туда же отправляют пассерованный лук, подрумяненную морковь, обжаренные коренья и предварительно замоченную крупу. Все это заливают водой, приправляют, подсаливают и доводят до готовности. Сервировать сваренный суп достаточно просто. Его разливают по красивым глубоким тарелкам, заправляют сметаной и посыпают зеленью.

Тушеная куропатка

Нежное мясо этой птицы гармонично сочетается со сметанным соусом и станет отличным дополнением к любому гарниру. Потому данный рецепт охотничьей кухни пользуется особой популярностью у всех, кто любит блюда из дичи. Чтобы повторить его в домашних условиях, вам потребуется:

1 тушка белой куропатки;
2 моркови;
2 луковицы;
1 чашка сметаны;
1 ч. л. муки;
соль, душистые приправы и рафинированное масло.

Ощипанную, выпотрошенную и промытую птицу нарезают порционными кусками и обжаривают в разогретой сковороде, в которой уже имеются тонко нашинкованные пассерованные овощи. Спустя несколько минут все это заливают сметаной, дополненной мукой, солью и приправами и тушат на слабом огне около часа.

Вальдшнеп в винном соусе

Это один из самых простых рецептов охотничьей кухни. Сделанное по нему блюдо отличается насыщенным вкусом и хорошо выраженным ароматом. Чтобы приготовить одну порцию такого угощения, вам потребуется:

1 вальдшнеп;
50 г свежего сала;
1 ч. л. ягод можжевельника;
½ стакана сухого красного вина;
соль.

Прежде всего нужно заняться вальдшнепом. У вымытой и выпотрошенной птицы аккуратно отодвигают кожу, а оголившееся мясо натирают солью и толчеными ягодами. Сверху распределяют ломтики сала и прикрывают все это птичьей шкуркой. Обработанную таким способом тушку перевязывают толстыми нитками, отправляют на жаровню, заливают вином и доводят до готовности.

Гусь с яблоками

Этот широко известный рецепт охотничьей кухни пользуется особым спросом у отечественных хозяек, мужья которых приносят в дом подстреленную водоплавающую дичь. Для его повторения вам потребуется:

1 гусиная тушка;
1 кг яблок (желательно антоновки);
150 г свежего сала;
100 г свиного жира;
5 кусочков сахара;
½ стакана сметаны;
соль и приправы.

Вымытую и выпотрошенную тушку нашпиговывают брусочками свежего сала и начиняют кусочками подслащенных яблок. Сверху птицу смазывают подсоленной сметаной, а потом обжаривают в растопленном жире. Подрумянившегося гуся накрывают фольгой и отправляют в духовку. Запекают его при средней температуре около трех часов.

Охотничья кухня

В начале несколько советов как сохранить дичь.

Во-первых, не стоит убирать пойманное животное в рюкзак. Настоящие охотники привешивают её на пояс. В это время тушка обветривается, остывает и высушивается. Таким образом, она может храниться от 8 до 12 часов в зависимости от погоды.
Во-вторых, выпотрошите дичь, так её срок годности увеличится до 24 часов. Внутрь следует положить веточки можжевельника или ели. Шкуру снимать не нужно.

Крупных животных следует выпотрошить и обескровить. Если этого не сделать, мясо испортиться через несколько часов.
Чтобы начать употреблять дичь в пищу, необходимо подождать около шести часов. За это время мясо покроется корочкой, станет мягче и сочнее. В таком виде оно может храниться до четырёх суток. Если вы все сделали правильно, то запах будет обычный, а при надавливании появиться ямочка, затем она быстро исчезнет.

Приготовление на природе

Самый известный способ приготовления – на костре с использованием вертела. В зависимости от размера и веса куска выбирают толщину вертела. Необходимо, чтобы он сильно не наклонялся. Длину выбирают так, нужно, чтобы вы могли спокойно подойти к костру и не обжечься. Обычно один край держат в руках, а другой ставят на распорки.

Выпотрошенную тушу одевают на вертел, закрепляют нитками, проволокой. Главное, чтобы дичь не прокручивалась. Внутренность тушки можно чем-нибудь начинить, в этом случае брюхо нужно зашить.

Готовка на углях

Особенностью приготовления на костре является то, что мясо нужно пропечь. Нужно правильно подобрать расстояние, чтобы кусок был зажаристым, но не подгорел. Многие новички оставляют мясо близко к углям, из-за этого оно пригорает и высушивается. Поэтому сначала нужно поджарить до образования корочки, а затем приподнят вертел выше и готовить. Запомните одно правило: чем крупнее кусок, тем выше он должен быть над костром.

Следующий способ приготовления – это использование глины. В первую очередь нужно проверить, подходит ли глина для готовки. Для этого необходимо скатать из неё шарики и кинуть их в костёр, если они не рассыпались, значит, эта глина нам подходит. Для такого способа подходят только пернатые.

Итак, берём выпотрошенную тушку, отрезаем голову и крылья, но перья не ощипываем. Можно начинить внутренности, затем зашить брюшко. Обмазываем нашу птицу двухсантиметровым слоем глины, втираем под перья. Затем делаем в золе ямку и кладём туда тушку. Сверху должен гореть костёр и можно одновременно готовить другие блюда.

Наша птичка будет готовиться от одного до двух часов в зависимости от размера. После этого дичь разбивают, глина отваливается вместе с перьями, и остаётся готовое мясо.

Как сочетать охотничью кухню и рыболовную

Итак, первый вариант – готовка в золе.

Для этого нам понадобится фольга. Делим нашу добычу на кусочки, солим, добавляем сало. Заворачиваем небольшие кусочки мяса или рыбы в фольгу и закапываем в золу.
Важно вовремя достать блюдо из костра. В таком виде дичь готовится быстро, достаточно пятнадцати минут.
Следите за фольгой, если на ней стали появляться коричневые пятна, значит, она начала подгорать.
Также можно справиться и без фольги. Для этого необходимо завернуть тушки в листья лопуха и зарыть в золе. Сверху развести костёр. В таком виде блюдо будет готовиться около часа.

Второй вариант приготовления – копчение.

Нам подойдёт горячее копчение. Для этого необходимо сделать коптильню. Это может быть тренога, на которую можно положить мясо или рыбу.
Выкапываем ямку и в ней разводим костёр. Дожидаемся появления углей, затем постоянно закидываем сырые ветки. Желательно использовать лиственные породы, иначе мясо будет горчить.
Теперь о подготовке продуктов. Мясо нарезаем небольшими кусочками, можно предварительно отварить. Если хотим приготовить рыбу, важно знать, как правильно ее чистить. Очищаем от внутренностей, удаляем жабры. Натираем всё солью и специями. Кладём в нашу самодельную коптильню.
Для ускорения процесса можно накрыть треногу полиэтиленом. В среднем копчение рыбы займёт от одного до полутора часов, мяса – от двух до трёх часов.
Определить готовность можно по внешнему виду.
Волокна должны хорошо отделяться друг от друга, рыбка должна быть сухая и без крови.

Охотничьи рецепты

Вот несколько полезных рецептов. Заяц по-охотничьи.

Напоследок еще парочка рецептов.

Заяц, обжаренный на вертеле.

Для приготовления нам понадобится одна тушка зайца, сало, соль.
Зайца очищаем от внутренностей и шкуры, затем тщательно промываем.
Натираем тушку солью и шпигуем салом.
Далее, насаживаем на вертел и обжариваем. Время приготовления 1 час.
Готовое мясо разрезаем на порции. Можно подавать с жареной картошкой.

Косуля, запечённая в костре.

Нам понадобит ся 1 кг мякоти, 60 г томатной пасты, 4 зубчика чеснока, 2 большие луковицы, 100 г яблок, соль, перец.
Мясо нарезать небольшими кусками, сделать проколы.
Приготовить обмазку. Яблоки, лук и чеснок мелко нарезать. Все смешать. Добавить соль, перец по вкусу и томатную пасту. Густо смазать кусочки полученной смесью.
Завернуть в фольгу и закопать в угли.
Сверху поддерживать костёр.
Время приготовления полтора часа.
После достать из костра и подержать в фольге ещё 15 минут. Блюдо готово!

Одно дело уточку ощипанную и потрошенную, да в магазине приобретенную приготовить и совсем другое – дичь, только что подстреленную, еще с дробинками внутри. Я уж молчу о том, что готовка на охоте – это не только птица, тут тебе и заяц, и барсук, и кабан, а, если уж совсем повезет, то и медвежатиной побаловаться удастся. Но делать нечего – задание есть задание. А мне, как профессиональному журналисту, чем оно сложнее, тем интереснее. Поэтому отправляемся на поиски нужной информации, отдавая предпочтение, разумеется, тем ресурсам, где собрана наиболее полная профессиональная информация. И главное, чтобы не от теоретиков (сами такие) она исходила, а действительно, от практиков. И такой ресурс я нашла быстро – крупнейший в сети специализированный журнал Охотники.ру. И раздел о том, как готовить на охоте там отыскался. В общем, все как мне надо.

А дальше начались сплошные тонкости да нюансы. Потому, что для каждого трофея не то, что свой рецепт, но и свои нюансы освежевания, разделки имеются.

На упомянутом выше сайте охотничьих рецептов множество. Доступно изложенные с пошаговыми рекомендациями, они просты в исполнении, а блюда, полученные в итоге (если, конечно, ничего не напутать), станут настоящим украшением стола.

Но повторяться не станем – кто захочет, и сам прочтет. Мы же расскажем о других тонкостях, большинство из которых подходит исключительно для применения в походных условиях. А это я вам скажу, то еще испытание, ведь далеко не всегда есть возможность попасть на хорошо оборудованную кухню со всей необходимой утварью. Как правило, с момента отстрела до разделки и приготовления дичи проходит немало времени. Поэтому что нужно сделать в первую очередь?

В первую очередь убитую дичь н обескровить. И делают это разными способами, но в основном путем надреза в горле и подвешивания зверя вниз головой (подходит для мелкой дичи, скажем, с тем же кабаном или медведем этот «номер» не пройдет).

Далее следует понимать, что в течение достаточно быстрого времени в мясе начнут происходить различные физические и химические изменения, в том числе мышечное окостенение. В процессе готовки вы это почувствуете, что называется, на зуб. Но! Если не торопиться и дать мясу отлежаться, процесс окажется обратимым, и мышечная масса вновь станет мягкой.

Задача бывалого охотника – поймать эту «золотую середину»: и ни в коем случае не торопиться с приготовлением дичи сразу после ее отстрела. Конечно, слишком долго тоже ждать не стоит. Во всяком случае, в отсутствии холодильника.

Оптимальная кислотность мяса наступает где-то спустя сутки после смерти животного. Охотники называют такое мясо созревшим. Считается, что теперь оно, во-первых, готово к длительному хранению и что теперь его вкусовые и пищевые характеристики значительно повысились.

Правда, есть и нюансы. Очень плохо созревают, а то и не созревает вовсе мясо сильно загнанных животных, животных, которых долго гнали. Та же история и с больной дичью. И это нужно помнить, потому что удовольствия от вкушения такой пищи вы вряд ли получите, да и испортится она, скорее всего, довольно быстро.

Так как же быть? Правильно расставлять приоритеты. Если вам азарт погони важнее добычи, то и пусть будет так. Но, если вы хотите получить удовольствие не только во время выслеживания зверя, но и после, советуем, организовывать охоту грамотно. Так, чтобы животное к моменту отстрела не было слишком измотанно.

И еще: если вы не только охотник, но и животновод, и прекрасно знаете, время и порядок созревания домашних животных, выкиньте эти знания из головы. Во всяком случае, на данном этапе они вам точно не помогут, так как время созревания мяса домашних животных и диких – разное.

Вывод: Ошибаются те, кто сразу приступают к приготовлению только что отстрелянной дичи. В этом случае они получат, скорее всего, жесткое, неудобоваримое блюдо и, возможно, вовсе разочаруются в мясе диких животных. Вы не любите кабанов, зайцев или медведей? Значит, вы просто не умеете их готовить. На самом деле, нужно просто набраться терпения и выждать, когда мясо созреет. Для этого ему по разным подсчетам требуется от 24 до 72 часа. Разумеется, важно при этом соблюдать и температурный режим (от 0 до +4 градусов), иначе на жаре мясо быстро испортится. Благо, сегодня это не проблема – приобрести переносной холодильник может каждый.

Пол и возраст также имеют значение

Старые животные имеют более окостенелые мышцы. Такое мясо вари не вари, мягким оно все равно не станет.

А что касается пола, то, как и в жизни, женщины обычно прекраснее мужчин. Шутки шутками, но у самочек мясо нежнее, жирнее и не имеет неприятного полового запаха. Особенно он характерен у кабанов и барсуков. Поэтому охотники советуют: если вы хотите минимизировать половой привкус мяса, сразу же после убийства животного, его нужно кастрировать. Причем, отрезается пенис с мошонкой и кожей вокруг в диаметре примерно 8-10 см.

Самцы (даже птицы) более мускулисты, соответственно их мясо всегда жестче и потому традиционно ценится меньше мяса самок.

Так как же готовят на охоте?

Да как угодно! Дичь можно сварить, приготовив вкуснейший шулюм. Ее можно обжарить на самодельном вертеле, запечь в золе или просто пожарить на сковородке. Главное – правильно подготовить ее к непосредственному приготовлению: удалить кровь и перья, выпотрошить, выбросив ненужное и оставив только то, что необходимо, а также обязательно дать мясу вызреть.

Что делать если охота удачна?

Конечно, кому-то этот вопрос может показаться странным. Радоваться, конечно. Так-то оно так, но подчас охота длится неделю, а то и две, и вопрос хранения дичи становится отнюдь не праздным.

У бывалых охотников на этот счет есть целый ряд секретов. О некоторых из них мы с удовольствием сейчас и расскажем.

Сохранить дичь несколько дней можно, если вынуть из тушки потроха и засыпать крупную соль. А чтобы это все хорошо законсервировать вставить кляп из крапивы и хвои.
Его величество уксус. Как известно, он является лучшим консервантом. Поэтому непременно берите его на длительную охоту. Нет ничего проще, чем смочить кислотой тряпку и завернуть в нее дичь.
Большое количество лука и чеснока также поможет продлить срок жизни дичи, впрочем, как и соль, в которую можно поместить мясо.
Если поблизости протекает холодный источник, можно положить дичь в кастрюлю, прижать гнетом, чтобы не унесло течением, закрыть плотно крышкой от мух, неплохо также замотать скотчем от мелких хищников и поставить такой импровизированный «холодильник» в ледяную воду.

Помимо перечисленных, бывалые охотники используют и прочие способы хранения дичи. Такие, как копчение, сухой или мокрый посол и др.

Хотя в последние годы продвинутые охотники предпочитают активно использовать достижения технического прогресса, приобретая специальные аккумуляторные холодильники для хранения добытой дичи. Способ неплохой, но не всегда эффективный, так как и вместительность у холодильника обычно ограничена. Кроме того, он нуждается в доступе к автомобильному аккумулятору, что также не всегда удобно и возможно.

Очень вкусно и несложно. Ничего заранее не обжариваем, подготовка продуктов занимает совсем немного времени, а результат всегда отличный – мясо получается нежное и ароматное.

Ингредиенты для «Мясо «По-охотничьи»»:

Свинина (без костей, нежирная) — 1 кг
Грибы (лесные, например, опята, замороженные) — 500 г
Сметана — 150 г
Лук репчатый — 3 шт
Мука пшеничная / Мука — 3 ст. л.
Сливки (10%) — 300 мл
Сыр твердый (любой, наподобие обычного «Российского») — 150 г

Время приготовления: 80 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4589.9 ккал	белки 229.9 г	жиры 359.7 г	углеводы 118.4 г
100 г блюда
ккал 190.5 ккал	белки 9.5 г	жиры 14.9 г	углеводы 4.9 г

Рецепт «Мясо «По-охотничьи»»:

Мясо режем не очень крупными кусками, каждый слегка отбиваем. Я обычно делаю это при помощи большого ножа, ну то есть бью по куску не молотком, а ножом (лезвием).

Выкладываем в противень мясо, лук и грибы, предварительно их размораживать нет необходимости. У меня слегка оттаяли, пока лежали и ждали своей очереди.