Как приготовить мясо по бухарски

Что такое узбекский казан-кабоб? Обжаренное до хрустящей корочки мясо с обжаренной до золотого цвета в масле и жире из-под мяса некрупной картошкой. А мясо предварительно замариновано в сухом или кислом маринаде. Сравним три казан-кабоба: из баранины, из птицы и из говядины. Сколько времени нужно, чтобы обжарить куски курицы среднего размера в раскаленном жире? Минут 20–25. А для баранины, реберной части? 25–35 минут, в зависимости от мяса. А говядине, нарезанной кусками того же размера? Быстро не получится… И как она, говядина, на предмет сочности обжарена будет? Скажете, что обжарите только до корочки? Если в свежести и качестве мяса уверены, то конечно. Сочности добьетесь. Только когда картофель с мясом смешаете, он получится с кровью – вид будет не тот. А если прожарить мясо до готовности? Вид у него будет замечательный, но мягкость пропадет. Что делать? Просто мясо нужно немного потушить. И еще, в этом случае позволительно нарушить традиционную очередность обжаривания.

1 кг мякоти говядины
100 г бараньего жира
2 кг картофеля
2 средние луковицы
3 средних сочных помидора
100 мл растительного масла
3 ст. л. смеси специй (семена зиры и кориандра, сухой базилик, красный острый перец)
соль
по 5–7 веточек укропа и кинзы

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шкварки потом можно использовать в кашах и пюре, замешивать в тесто. А можно посыпать сырым тонко нарезанным луком и съесть с лепешкой, это очень вкусно.

Всем доброго здоровья !

Сегодня утром мотобат ГИБДД Московской области выписал мне штраф по ст. 12.2 ч.1 на 500 рублей. Не приятно, но не смертельно. Вину свою я не отрицал, но для поднятия настроения решил что-нибудь приготовить. Тем более готовить всё равно что-то нужно — не только пища духовная нужна человеку )))
Итак, решил сделать вариацию на тему "Казан-кебаб по-бухарски" из курицы с зеленью в казане на огне. Для приготовления понадобилось :
1. Куриные бёдра без хребта — 14 штук (

2,9 кг). Предварительно замариновал их солью и смесью перцев и оставил в прохладном месте примерно на час;
2. Картофель молодой

3 кг (был достаточно крупный, резал пополам);
3. Лук репчатый — 6 средних луковиц, порезанных четвертькольцами;
4. Перец болгарский сладкий

3 штуки (у меня был порезанный соломкой и замороженный);
5. Вино Pinot Grigio белое сухое — 1 бутылка;
6. Масло растительное

350-400 мл;
8. Зелень, порезанная достаточно крупно : укроп, петрушка, перья лука — примерно грамм 200-250 (нашёл в холодильнике и не помню вес при покупке) — на фото не попала, т.к. нашлась позже…
8. Соль, смесь перцев, зира, копчёная паприка — по вкусу.

Далее лишнее масло нужно убрать — в таком количестве оно уже не нужно.

следующим слоем — весь картофель

и снова слой курицы

Прошло ещё 10 минут и добавляю зелень. Просто сверху посыпаю зеленью и снова закрываю крышкой минут на 5.

Через 5 минут снимаю крышку и делаю максимальный огонь — лишняя жидкость должна испариться. На это нужно минут 5-10 — всё контролируется визуально и время может отличаться.

Сегодня мы с вами будем готовить кабоб для гостей. Следовательно, и мясо для этого случая мы приобретем только самое лучшее. Полагаю, самый лучший вариант – это говядина. Именно говядина, а не телятина, потому что нам нужно мясо с жирком, а не постное. Вот перечень необходимых продуктов:

Масло растительное – 250 мл;

Говядина бескостная (c жирком) – 1,5 кг;

Лук репчатый – 200 г (2 шт);

Перец болгарский сладкий – 500 г;

Помидоры – 200 г (2 – 3 шт);

Картофель – 1 кг;

Специи (соль, перец черный молотый) – по вкусу;

Зелень (укроп или кинза) – 1 пучок (30 г);

Для начала нам следует обжарить картофель. А для этого его необходимо почистить, промыть и подготовить к жарке, нарезав на «дольки» так, как это показано на фотографии.

Ставим казан на плиту, вливаем туда растительное масло, накаляем и забрасываем первую партию картофеля. Весь почищенный картофель (1 кг) следует обжарить частями, отдельными партиями (обычно, за три раза).Кабоб по-бухарски Пока жарится первая партия картофеля, вынимаем следующие несколько картофелин, обсушиваем полотенцем и нарезаем аналогично первой партии. Готовый картофель вынимаем шумовкой, давая возможность, предварительно хорошенько стечь маслу и выкладываем в отдельную широкую посуду или же сразу на плоское блюдо («табак»).

Мясо, целым куском, промываем под краном, слегка просушиваем и режем на небольшие и равные кусочки по 20 – 25 грамм. Пережарив весь картофель, осторожно черпаком изымаем лишнее масло, оставляя в казане не более 150 – 200 грамм и опускаем туда мясо. Чтобы не доливать потом растительного масла, мясо должно быть (как я уже отметил выше) с жирком. Собственный жир в процессе жарки растапливается, соединяясь с растительным маслом, что вполне достаточно для того, чтобы наше блюдо получилось не слишком постным, но и не чересчур жирным.

Этапы приготовления «Кабоба по-бухарски». Фото автора

Периодически следует помешивать шумовкой содержимое котла. Огонь под казаном должен быть достаточно высоким. Примерно через 20 – 25 минут сок, выделяемый мясом, должен выпариться, а само мясо начнет приобретать коричневато-красный колер. Именно в этот момент забрасывается предварительно нашинкованный полукольцами лук. Я обычно сразу же солю и перчу и тщательно перемешиваю таким образом, чтобы лук оказался на дне, приняв на себя основной жар.

Еще через 5 минут опускаем порезанные произвольно помидоры и вновь все тщательно перемешиваем. По истечении еще 5 минут заливаем содержимое казана одним стаканом горячей кипяченой воды, даем ей возможность закипеть и убавляем пламя огня до чуть ниже среднего, оставив мясо тушиться, еще минут на 15 – 20.

Наконец, переходим к заключительной стадии. Очищаем от плодоножки болгарский перец (лучше разных цветов), промываем его и режем крупно полукольцами. Подготовив его таким образом, закидываем его в казан и осторожно перемешиваем. Жарим еще десять минут, после чего, полностью выключаем плиту. Кабоб готов.

На широкое плоское блюдо («табак») выкладываем сначала картофель, обжаренный во фритюре, равномерно распределив его по всей плоскости, а сверху заливаем тушеным мясом с соусом и обжаренными овощами. Заключительным аккордом является зелень. Обильно посыпаем в центр блюда мелко порубленный укроп и выносим наше блюдо на всеобщее обозрение.

Как всегда, не могу умолчать про спиртное. Лучше всего с данным блюдом соседствует, конечно же, хороший коньяк. Либо красное сухое вино. Опять таки, – только хорошее. Впрочем, моё любимое белое мозельское, как мне помнится, нисколько не испортило аппетита.

Но самое главное, – это хорошая и интересная компания. И непременно выключите этот дурацкий телевизор! Иначе, испортите блюдо.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Картофель моем, чистим и нарезаем дольками.

В сковороду наливаем подсолнечное масло и даем ему нагреться.

В наше масло выкладываем картофель и жарим до золотистой корочки.

Как картофель обжарится выкладывает его из масла и убираем в сторону.

Масло не выливаем, оно нам пригодится. но не все. Половину сливаем, другую половину оставляем на плите. Приступаем говядина. Режим не мелкими кусочками.

И выкладывает в наше масло и обжариваем с двух сторон.

Пока говядина жарится, мы займемся овощами. Лук режем четверть кольцами.

Помидоры режим кубиками.

Перец режим полукольцами.

Во время подготовки овощей не забываем помешивать говядину. И так овощи подготовили.
К мясу добавляем лук, соль, черный молотый перец, помидоры и воду. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим минут двадцать. Добавляем болгарский перец, перемешиваем и потрушиваем 5-7 мину.

Спустя 5-7 минут наше мясо выкладываем на картофель, не забывая полить подливкой от мяса.
И все наше блюдо готово.
Всем приятного аппетита.

Рис переберите, промойте, замочите в холодной подсоленной воде (10г соли на 1л воды) на 2 часа.

Мясо (баранину или говядину) промойте, очистите от пленок, порежьте мелкими кусочками. Лук нарежьте кольцами, морковь - кружочками.

Положите на дно казанка жир (если мясо нежирное), лук, морковь, мясо, тушите в собственном соку до полуготовности (1,5 часа), посолите.

Соедините мясо с рисом, поперчите, встряхните казанок, добавьте 1 стакан воды. Доведите до готовности в духовке.

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Ингредиенты

Баранина - 500 г

Картофель - 500 г

Пряности для плова - 1 ч.л.

Масло растительное - 50 г

Лук репчатый - 0,5 шт.

174 кКал
1 ч. 30 мин.
1 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Кабоб (казан-кабоб) - блюдо узбекской кухни. Если планируете в выходные собрать за столом большую компанию друзей или родных, то казан-кабоб по-узбекски вполне подойдет к такому застолью. Блюдо не требует особых заморочек, но получается таким вкусным, что просто пальчики оближешь! Мясо ароматное, мягкое, просто само просится в рот, отделяясь от косточек. А картофель, сохраняя внешнюю форму, при легком нажатии вилки рассыпается, впитывая наваристый пряный бульон. Будьте готовы, что у вас попросят добавки, даже не смотря на изобилие закусок!

Поэтому запаситесь казаном большого размера да хорошей баранинкой. Картофель нужно взять некрупный и не крахмалистый, чтобы он не развалился при длительном тушении. Из пряностей необходимы зира и черный молотый перец. Можно взять смесь пряностей для плова, в ней достаточно и того, и другого. Кстати, казан-кабоб означает "шашлык в казане".

Необходимые продукты для приготовления казан-кабоба по-узбекски: баранина, картофель, пряности, соль, масло или баранье сало, при подаче - репчатый лук.

Мясо промыть, очистить от сухожилий, нарезать кусочками, часть оставить с косточками. Посолить, натереть пряностями и оставить, пока занимаемся картофелем.

Картофель очистить, обмыть и обсушить.

Разогреть масло и обжаривать картофель со всех сторон до румяной корочки.

Когда картофель обжарится, добавить подготовленное мясо. Обжарить.

Добавить полстакана воды, закрыть крышкой и тушить на медленном огне час-полтора.

После этого времени кабоб готов, аромат не оставит никого равнодушным!

Перемешивают его осторожно, чтобы не повредить картофель. Подают казан-кабоб по-узбекски с тонко нарезанным свежим или слегка подмаринованным в уксусе луком.

Плов - с древних времен считался и считается весьма популярным восточным блюдом. У каждого народа, в каждом регионе это необычайно вкусное блюдо имело множество вариантов приготовления. Плов обогащали и приправляли различными специями чесноком, куркумой, шафраном, зирой, а также добавляли горох, тыкву, кишмиш, айву, зерна граната и т.д. Основными же ингредиентами плова являются мясо, рис, овощи.

Традиционный бухарский плов имеет свои особенности приготовления и отличительные черты. Бухарцы называет его «ош», что означает плов и еда вообще. Наверно, нет ни одного дома, где бы ни готовилось это блюдо с насыщенным вкусом и ароматом. Ни одно мероприятие, знаменательное событие в Бухаре не проходит без плова. Его готовят на свадьбы, обрезания, поминки. Чтобы угостить небывалое количество гостей специально приглашают мастеров в этом деле «ошпазов». Любой мастер имеет богатый, годами накопленный опыт, свои секреты и тонкости приготовления плова. У любого мастера есть свой – ученик - шогирд, которому открываются секреты мастерства.

Бухарский плов (свадебный) принято считать диетическим и легким, благодаря определенному методу приготовления. Животные жиры, масла заменяются маслом на растительной основе, например, кунжутным или хлопковым. Добавленные особые специи и пряности не только улучшают вкусовые качества блюда, но и способствуют лучшему расщеплению жиров и хорошей усвояемости пищи.

Считается, что наименование плову дал великий врачеватель Авиценна.

Изначальное название «палов ош», каждая буква этого названия определяет состав продуктов: П – пиёз в переводе лук, А - аёз – морковь, Л – лахм – мясо, О – олио – жир, В – вет – соль, О – об – вода, Ш – шалы – рис. Каждый продукт обладает лечебными и питательными свойствами. Бухарский плов немного отличается от других разновидностей этого восточного блюда из риса. Плов по бухарски не перемешивают как ташкентский или андижанский. Добавление настоя шафрана в завершении приготовления, делает плов по настоящему бухарским "Ош-и-софи". Яркое сочетание зиры и шафрана, с привкусом моркови и кишмиша создают необыкновенный ароматный вкус. Обладая целебными свойствами шафран полезен для мужского и женского здоровья, для головного мозга и зрения, является общеукрепляющим средством. В кулинарии он используется для улучшения вкусовых качеств блюда, придает им необычно тонкий аромат.

Подается "Ош-и-софи" в большой тарелке, выкладывают сначала рассыпчатый рис, разравнивая по поверхности тарелки, затем выкладывается морковь с кишмишом и в завершении ароматные кусочки говядины. Внешний вид плова получается аппетитно пестрый, взглянув на него, сразу хочется полакомиться этим блюдом.

Нужно правильно подобрать ингредиенты, посвятить много времени кулинарному мастерству, чтобы научиться готовить настоящий плов. На приготовление плова уходит около 3 часов, а калорийность этого блюда – 7480 ккал. Еще один важный момент его готовить нужно обязательно в медном казане. Возможно, приготовив его впервые, он может не получиться. Но не отчаиваетесь, вкладывая туда частичку души и удовольствие от приготовления у вас все получится.

Небольшой рецепт приготовления Бухарского плова в домашних условиях:

Мясо (баранина, можете взять говядину или телятину) – 1 кг.
Растительное масло хлопковое или кунжутное — 300 мл
Морковь (можно использовать два сорта) — 800 - 900 г;
Лук — 200 г;
Кишмиш (сорта «сояги») — 120 г;
Длиннозерный рис — 900-1000 г;
Пряности и Специи — ароматная зира, красочная куркума, перец черный молотый, целебный шафран

Начнем:

Морковь очищаем, промываем, нарезаем соломкой. Лук – очистить, промыть, нарезать полукольцами. Кишмиш перебрать и промыть.

Подготовить мясо – промыть цельный кусок, дабы не дать испариться облагораживающему вкус, мясному соку. Очистить от пленок, прожилок. Нарезать порционными кусками примерно по 150 г каждый. Отмеряем 2 стакана бульона получившегося при варке мяса. Он нам еще понадобится.

Следующее, что нужно сделать, это развести шафран, 1 чайную ложку залить около 100 мл горячей водой (не кипяток). Настаиваем около часа. Не забудьте приготовить чистую салфетку или марлю 5-6 слоев, для того чтобы обернуть ею потом крышку казана.

Приготовить казан и кастрюлю. Уложить на донышко кастрюли уложить ½ часть нарезанного лука, посолить, поперчить. Поверх него выложить порционные кусочки мяса по 150 г, накрыть мясо остальной порцией лука, залить водой. Около 40 минут варим.

Займемся пока рисом. Очень важно хорошенько промыть рис, чтобы снять, так сказать клейковину. Рис желательно замочить на часик, чтобы потом он получился рассыпчатым. Есть правда варианты, когда его подваривают до полуготовности, не замачивая. Наполнить кастрюлю водой, добавить соль, закинуть рис и варить на маленьком огне до полуготовности. Рис должен быть внутри жестким. Затем откинуть на дуршлаг, чтобы дать стечь воде.

Приготовьте казан, разложить в него кусочки отварного мяса. Поверх него ровненьким слоем положите лук, а сверху него морковь. Аккуратно влить туда процеженный бульон. Так как лишняя жидкость нам не нужна, бульон должен едва доставать до моркови. Ставим на большой огонь. Как бульон закипит - убавляем, продолжаем готовить на слабом огне примерно двадцать минут. Когда бульона на дне уже почти не видно, пора приниматься за кишмиш.

Кишмиш нужно равномерно рассыпать по поверхности моркови, перед тем как закладывать рис. В отдельной емкости разогреть, немного раскалить растительное масло, можно добавить туда очищенную луковицу, она придаст маслу определенный вкус.

Подготовленный рис укладываем на поверхность тушенных овощей, присыпаем зирой и поливаем раскаленным растительным маслом. Можете поверх риса положить чеснок, стручковый перец. Добавляем туда настой шафрана. Закрываем крышку, готовим сначала на большом огне от 5 до 10 минут. После чего обернуть крышку салфеткой и плотно накрыть казан, убавить огонь, оставить плов «доходить» примерно 30 минут.

Приятного аппетита!

Пробуйте готовить плов снова и снова, вкладывая любовь, наслаждаясь самим процессом!

Русский
English (UK)
Українська
Suomi
中文(简体)
Deutsch
العربية
Türkçe
Français (France)
Español
Português (Brasil)

ДОБАВЬТЕ СЕБЕ НА СТЕНКУ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!

Ингредиенты
масло растительное 200 миллилитров
говядина 1000 граммов
картофель 5 штук
лук репчатый 3 штуки
помидор 3 штуки
перец болгарский 3 штуки
соль
черный перец
зира
укроп
вода

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разогреваем казан с большим количеством растительного масла. Нарезаем говядину средними кусочками. Очищаем и обсушиваем картофель. Разрезаем на дольки.

Выкладываем картофель в масло. Обжариваем до золотистой корочки. Нарезаем лук на четверть кольца. С помощью шумовки достаем картофель. Кладем на тарелку.

Убираем лишнее масло из казана. Выкладываем мясо в казан. Обжариваем. Прикрываем крышкой.

Удаляем плодоножки у помидоров. Нарезаем кубиком. Нарезаем болгарские перцы полукольцами. Добавляем лук в мясо. Посолим и поперчим. Перемешиваем.

Добавляем томаты в казан. Перемешиваем. Хорошо протушим. Убавляем огонь. Добавляем зиру, растирая ее в ладонях. Перемешиваем.

Вливаем немного воды в казан. В конце приготовления кладем перцы. Тушим 5-7 минут.

Измельчаем укроп. Выкладываем кабоб в тарелку с картофелем. Посыпаем укропом. Приятного аппетита!
Рецепт От Голиба Саидова

Вот что у нас получится в самом конце

Яхни готовят на праздники. Это блюдо отлично подойдет и на Песах, и на Рош Хашана. На самом деле, чтобы называться яхни, не нужно быть сложным рулетом как у нас, а можно быть и просто правильно свареннем куском мяса поданым охлажденным. В нашем случае мы представляем Вашему вниманию праздничную и очень вкусную версию яхни, с овощами и несколькими видами мяса. Отдельное спасибо за вдохновение Белле Катановой – бухарской еврейке за напоминание об этом прекрасном блюде, и Сталику Ханкишиеву – за некоторые советы и за доведение до совершенства.

Красиво и аккуратно раскрываем бедро или лопатку на тонкий пласт

Ингредиенты для закуски на 15 человек:

Для яхни:

Баранья нога или лопатка без кости – 1 кг.
Куриные бедра без кости – 0.5 кг.
Куриная грудка – 0.2 кг.
Курдючный жир – 100 гр.
Айва – 1 шт. ( или 2 больших зеленых груши)
Сельдерей зеленый – 5 палочек с листьями (Листья в бульон а палочки в яхни).
Лавровый лист – 5 шт.
Пищевой шпагат
Соль, черный перец, зира цельная – по вкусу.

Солим, перчим и добавляем цельную зиру

Для бульона:

Морковь – 3 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Петрушка, укроп, кинза – по 10 веточек.
Лавровый лист – 5 шт.

Способ приготовления:

Перед приготовлением яхни, как и в принципе любого вареного мяса, нужно понимать важную тонкость:

А теперь сельдерей…

хочешь вкусное мясо – вари его уже в горячей жидкости, хочешь вкусный бульон, начинай варить с холодной жидкости. Лучшие части для варки в говядине или в баранине это бедро, лопатка, грудинка и шея.

Сначала готовим бульон .

1. Выкладываем все ингредиенты в большую кастрюлю в которую потом можно будет добавить и наш яхни. Если остались кости, то можно добавить и их.

… и айву, ну или, в крайнем случае, зеленую грушу

2. Заливаем все холодной водой и ставим на огонь, добавляем соль и лавровый лист.

3. В процессе нагревания не забываем снимать пенку.

Пока бульон готовиться подготавливаем яхни.

1. Лопатку или бедро раскрываем на большой пласт, солим , перчим и равномерно добавляем цельную зиру.

А теперь курдюк и куриные бедра без кости

2. Ломаем лавровые листы на 2 половинки и выкладываем их равномерно по мясу.

3. Выкладываем на мясо разрезанные вдоль пополам веточки сельдерея. Выкладываем очищенную и разрезанную вдоль на 12 частей айву или зеленые груши.

4. Сверху равномерно распределяем курдючный жир. Выкладываем тонким пластом куриные бедра и сверху посередине куриную грудку.

… и куриную грудку, и опять специи

5. Еще раз добавляем соль, перец и зиру и сворачиваем в плотный рулет.

6. Рулет нужно обязательно связать шпагатом .

7. Опускаем наш яхни в кипящий бульон, доводим снова до кипения, не забывая снимать пенку.

8. Варим яхни на среднем огне около 1.5-2 часов до готовности, но не переваренности.

Перевязываем наш рулет яхни шпагатом

9. Достаем из бульона, выкладываем на сито и охлаждаем.Пол часа при комнатной температуре а потом в холодильник несколько часов и даже на сутки.

10. Нарезаем яхни ломтиками толщиной примерно в 1 см. Выкладываем на тарелку и подаем.

Перевязываем крепко и красиво и опускаем в кипящий бульон

Читайте также: