Как приготовить мясо по дунгански

Время приготовления: от 35 минут

После приготовления вы получите: 3 порции

Категория блюда: Блюда Китайской кухни

Каждая хозяйка мечтает радовать свою семью и гостей богатым столом с невероятно вкусными кушаниями. Особенно приятно, если удаётся баловать близких блюдами кухнонь разных народов мира. Сегодня мы окунём вас в мир Востока. И научим готовить лучшие блюда дунганской кухни. Расскажем об этом народе и его непростой истории. А также поделимся лучшими рецептами дунганской кухни с фото и пошаговым описанием.

Кто же такие дунгане?

Дунгане - невероятно трудолюбивый и терпеливый народ, который проживает на территории Киргизии и Казахстана. Эти представители молодой нации - потомки китаеязычных народов, принявших мусульманство.

Существует достаточно интересная легенда, связанная с возникновением дунганской нации. Однажды китайскому императору во сне привиделось жуткое чудище, желавшее его смерти. Во сне справиться с этим чудовищем ему помог незнакомый юноша, облачённый в одеяния зелёного цвета, который после сражения просто исчез. Утром, созвав всех мудрецов и толкователей снов, он приказал как можно скорее разъяснить ему значение сна. Мудрецы с лёгкостью объяснили ему, что чудище во сне означало врагов империи, а юноша - это новая религия (мусульманская), с помощью которой удастся избежать кровопролитных войн.

Император отправил в Аравию послов с просьбой о помощи. Персидские и арабские воины помогли китайцам воевать с кочевниками. А браки, заключенные с китайскими женщинами, дали начало новой этнической общности - дунгане.

На три дня после свадьбы существовал запрет о принятии жалоб от родителей девушек, о том, куда забрали из дочерей. Только на четвёртый день им было разрешено повидаться с теперь уже замужними дочками. С тех самых пор и по сей день заведён обычай, по которому после свадьбы родители невесты приносят нарезанную лапшу, закуски и мясо.

Дунганская кухня

Кулинария занимает особое место в жизни дунган. Призвание каждой дунганской женщины - быть опрятной и хорошей хозяйкой, умеющей готовить все национальные блюда. Даже при выборе невесты сначала тщательно выведывают - умеет ли она готовить, только потом начинают сватовство.

От фото дунганской кухни просто текут слюнки - национальные снадобья выглядят настолько аппетитно, что немедленно хочется приготовить каждое блюдо. Всё это благодаря не только вкусным и натуральным продуктам, но и особому принципу чистоты на кухне "гандин", который означает, что кухонное помещение должно быть сухим и чистым.

Обязательным условием дунганской кухни является её отдельное расположение от жилых комнат. Ни одна хозяйка не оставит на ночь невымытую посуду, которая, по существующим поверьям, привлекает в дом нечистую силу. Рецепты дунганской кухни - это вкуснейшее сочетание мяса, овощей, пряностей и риса. Из мяса основное предпочтение отдаётся баранине и говядине. В следующих разделах мы рассмотрим рецепты дунганской кухни с фото.

Основное блюдо - рис с мясом и овощами

В дунганской кухне особое место занимает рис, которым очень часто даже заменяют хлеб. Среди многообразия блюд из риса в национальном меню существует одно, которому чаще всего отдается предпочтение.

Для его приготовления отварить рис, который необходимо тщательно помыть и перебрать перед варкой. Дунгане используют очень интересный способ варки риса - для начала наливают в котёл воду и ставят в неё решётку, которую накрывают сверху материей. На ткань высыпают рис, плотно закрывают котёл и варят на небольшом огне не больше получаса.

Сваренный рис раскладывают по порционным гостевым пиалкам для каждого гостя. На общую тарелку выкладывают закуски для риса - это овощи, тушённые с мясом, и салаты из свежих и маринованных овощей, а также квашеная капуста по особому рецепту. А уже из общей тарелки каждый гость накладывает в свою пиалку только то, что ему хочется.

Рецепт дунганского лагмана

Дунганская кухня насчитывает довольно большое количество блюд с лапшой домашнего приготовления. Существует несколько рецептов фирменного лагмана, мы же остановимся на самом популярном.

Для приготовления лапши вам потребуется 1 кг муки, столовая ложка соли, пара столовых ложек масла и вода. Нужно замесить тугое тесто, затем очень тонко его раскатать и нарезать на лапшу. Для соуса обжарьте 250 граммов свежей баранины, порезанной на не крупные куски. Добавьте к мясу пару луковиц, нарезанных полукольцами, и 8-9 болгарских перцев. Обжаривайте овощи до тех пор, пока лук не станет золотистым. Добавьте 3-4 помидора, обжарьте ещё несколько минут, после чего залейте стаканом воды. Протушите мясо с овощами ещё некоторое время и снимите с огня. Подают такой соус к лапше в сочетании чесночно-перцовой приправой.

Манты по-дунгански

Ещё одним распространённым блюдом дунганской кухни являются манты. Для приготовления теста используйте тот же рецепт, что и для лапши. Начинка для мантов готовится из баранины, нарезанной на мелкие кусочки, нашинкованного лука, растопленного нутряного жира и соли. Соотношение мяса и лука - 1:1, мяса и жира - 1:0,1.

Из теста сформируйте небольшие шарики величиной с грецкий орех, раскатайте тонкие лепёшки и заполните их начинкой. Красиво защепите манты и варите их на пару до готовности. Подают их с томатным соусом или перечной приправой.

Сладкий чай

Поскольку дунгане очень строго относятся к сухому закону, установленному внутри своего народа, их излюбленным напитком является сладкий чай. Готовят такой напиток прямо в чашках, насыпая одну ложку заварки и столько же сахара. Заливают крутым кипятком и дают настояться. Такой чай всегда подают после ужина или другого приёма пищи.

Рецепт из передачи Кулинарный поединок от 21.12.2013
Готовят музыканты группы «Город 312» Димас и Маша.

Вам потребуется:

говяжья вырезка
соус соевый
грибы
лук репчатый
перец болгарский
огурец
масло оливковое
фунчоза
зелень

Мясо по-дунгански рецепт приготовления:

Говяжью вырезку нарезать и замариновать в соевом соусе.
Залить кипятком древесные китайские грибы.
Подготовить овощи - репчатый лук, болгарский перец и огурец.

На раскаленном оливковом масле обжарить мясо, добавить грибы.
Фунчозу сварить в воде с ложкой оливкового масла не дольше 3 минут.

Приготовить соус.
На 1 стакан воды пол стакана сахара, 2 столовых ложек кетчупа, крахмал для загустения, 2 столовых ложек уксуса. Кипятить 2 минуты.
После остывания добавить раздавленный чеснок и немного чили.
К готовому мясу отправить овощи, добавить лапшу. Залить соусом.
При подаче посыпать зеленью.

• Как приготовить
• Пошаговые фото
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• мясо не жирное(говядина,птица) 0,5 кг.,
• луковица,
• чубчик чеснока,
• морковка,
• кольраби 2 шт. (или редька дайкон),
• растительное масло 6-7 ст.л.
• лимон ,
• лапша стеклянная(рисовая) уп.200 гр.
• соль
• перец,перец-чили,
• кориандр,
• соевый соус,
• джусай.

Пошаговый рецепт приготовления

Хочу предложить ещё один салатик без майонеза.

Мясо(у меня говядина) помоем и порежем мелко.

Помоем все овощи и очистим их.

Лук и чеснок мелко порежем,морковь натрём на мелкой,

а кольраби на крупной тёрке.

Лапшу положим в холодную воду на 15-20 минут.

В большой сковороде(вок) разогреваем раст.масло

и обжариваем в нём лук и чеснок.

Отодвигаем их на стенки сковододы,отправляем мясо,

обжариваем его ,постоянно помешивая,5 минут,

соединяем с луком,а затем отодвигаем на стенки,

в центр отправляем морковь,обжариваем быстро,

затем- кольраби(отжимаем слегка сок,он нам не нужен),

прожариваем всё вместе.

Попутно кипятим воду,сливаем холодную с лапши.

Она стала мягкой,нарезаем её ножницами и заливаем

кипящей водой на 2 минуты.

Овощи с мясом посолим и поперчим по вкусу,

добавим чили,кориандр,сок половинки лимона,

соевый соус и травку джусай.

Добавляем лапшу(без воды),хорошо перемешиваем,

салат должен быть острым и ароматным.

Его можно кушать и тёплым.

Мы же охладим,выложим салатницу листьями салата,

Мясо нарежьте мелкой соломкой и обжарьте на сильном огне в течении 10-15 минут.

К мясу добавьте нарезанный полукольцами лук и соломкой перец, готовьте 5 минут.

Добавьте пропущенный через пресс чеснок и томатную пасту. Перемешайте и готовьте несколько минут.

Добавьте специи и соль по вкусу и готовьте еще 2 минуты.

Подавайте сразу из сковороды к любому гарниру или просто с хлебной лепешкой.

К чему это я? Неоднократно уже упоминалось, что 10 лет тому назад мы ездили к Саше на родину в Киргизию, о чем у нас в ЖЖ можно почитать по тегу Отпуск-2008, и в многочисленных отсылках во всевозможных рецептах из Средней Азии. Вот и еще одно среднеазиатской кухни, которое нам очень понравилось, на этот раз дунганское - ашлямфу. Это нечто вроде салата с лагманом, чуть кисловатого и довольно острого. В качестве неожиданного дополнения - крахмальный студень. Иногда туда добавляют немного отварного мяса. Я готовила пару раз, в целом - ничего сложного.

Для овощного соуса:
1 морковка
1 мясистый красный сладкий перец
1 перец чили
1 кусок дайкона (столько же, сколько моркови)
Джусай свежий 1 пучок (черемша местная),если нет джусая, можно заменить чесноком по вусу
1 средний помидор
1 ст.л без верха томатной пасты
1 ст.л уксуса
Растительное масло 30 гр.
1 большое яйцо
Кориандр 1 ст.л
Вода 250-300 гр
Для крахмальной лапши:
Крахмал кукурузный - 40 гр.
Вода - 200 гр.
Уксус 9% - 15 гр.
Для омлета:
Молоко 50 гр
2 яйца
Сливочное масло 1 ст.л,соль
Лагман сухой, или толстые спагетти, или даже фунчезу можно взять, тогда очень по-китайски получится

Начнём с крахмального студня. На фото он такими беленькими полосками.

Воду нагреть до кипения. Ввести уксус. Добавить соль по вкусу, должно быть как бы немножко солоновато, не пресно. Крахмал развести в 4 ст. ложках холодной воды. Влить тонкой струйкой в кипящую воду, энергично помешивая. Варить примерно 10 минут на медленном огне, непрерывно помешивая, иначе пригорит. Студень готов, когда его уже достаточно трудно мешать (консистенция — очень густой сметаны). Вылить в плоскую ровную посуду, смазанную растительным маслом, охладить, нарезать полосками. Чтобы было легче резать — студень и нож постоянно сбрызгивают холодной водой. Идет его немного, остаток можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере. И да, кукурузный крахмал это важно. У меня картофельный не застыл вообще.

Смешать яйца с солью и молоком и выпечь блинчик,с двух сторон.Остудить и порезать ленточками,убрать в холодильник.

Теперь овощной соус:

Овощи нарезать тонкой, длинной соломкой (чем тоньше, тем лучше!), оптимально на терке для корейской моркови типа мандолина, но если лень - можно и кубиками, хотя кубиками не так красиво. Масло нагреть как следует, и закладывать в него по очереди, тщательно перемешивая морковь, чили, дайкон, перец сладкий, джусай или чеснок, помидоры,томат-пасту и сухой молотый кориандр. Обжарить минуту. Осторожно влить воду. Тушить 5–7 минут. Добавить взбитое яйцо,посолить по вкусу, добавить уксус и снять с огня. Охладить.

Отварить лагман, или то, что вместо него, промыть, дать воде стечь, и тоже остудить.

Холодный лагман выкладываем на тарелку подушкой. Поливаем весь лагман овощным соусом, не забывая про бульон - лапша должна пропитаться, сбоку выкладываем несколько полосок крахмального студня. Сверху сбрызгиваем столовым уксусом, выкладываем полоски омлета и посыпаем мелко рубленным зеленым луком. Едят не просто холодным, а очень холодным, прямо из холодильника. Те, кто любит поострее, могут приготовить дополнительно острую приправу "Лаза", или купить ее готовую:

Сухой молотый красный перец 2 ст.л смешать с мелко нарубленным чесночком по вкусу (примерно 3 зубчика) и смешать всё с 1ст.л разведёного уксуса,отдельно раскалить 1 ст.л растительного масла(до дымка) и влить в перец. Дать настояться, потом добавлять в ашлямфу и другие блюда.

Ашлям- Фу
Вот один из моих рецептов.
Мой муж родом с Иссык-Куля, и его мама готовит самое вкусное ашлям-фу во всем поселке СМУ (Пристань-Каракол).
Если кому-то будет интересно, вот подробный рецепт этого блюдa:

1ст. л. соли, и 1,5 кг муки.
В чашку с мукой разбить 1 яйцо, и влить сырую соленую воду, замесить крутое тесто, как на лапшу. Дать отлежаться. Далее, многие используют "лапширезку", я же всегда делаю только "тянутую лапшу". Не буду описывать этот процесс, это очень сложно и долго для новичков.

КРАХМАЛ: Вскипятить 1 литр воды. Отдельно в 0,5литре холодной воды развести 1 пачку (200гр) КУКУРУЗНОГО! крахмала (Cornflour,продается в любом супермаркете), затем процедить и влить тонкой струйкой, помешивая, в кипящую воду. Вскипятить помешивая, добавить соль по вкусу (

0,5ст. ложки), уксус по вкусу (

0,5 ст.ложки уксусной эссенции), + 1 ст. ложку растительного масла. Варить на медленном огне 40-45 минут постоянно помешивая. Готовый студень слить в смазанную растительным маслом чашку, остудить и дать застыть.
Крахмал рекомендуется делать за день до употребления.

ЛАЗЫ: 4-5 головок чеснока -измельчить (не рекомендутся использовать "чеснокодавку").
Я измельчаю чеснок блендером до мелких кусочков.
В чеснок всыпать 0,5 стакана полугорького красного перца (порошок), для насыщенного красного цвета, можно добавить несколько ложек красного сладкого перца (порошок). И все залить раскаленным растительным маслом до консистенции каши, перемешать. Рекомендуется хранить в холодильнике.
P.S.: Также очень вкусно использовать "лазы" с лагманом, и мантами.

СОУС (ЯЙЦА): 4 яйца (классно если яички домашние, соус из-за ярко-желтого желтка получается очень красивый и вкусный), размешивая довести до готовности на сухой сковороде (болтушка), крупные кусочки яиц потолочь.

На другой сковороде обжарить мелко нарезанный кубиками репчатый лук 1-2 головки, затем туда же слегка обжарить сладкий красный болгарский перец до вкусного запаха.

Отдельно мелко накрошить один небольшой пучок свежего джусая.

В отдельную емкость налить 1.5 литра воды (лучше использовать остывшую кипяченую воду, но можно и сырую). Воду посолить сначала по вкусу, затем добавить белый уксус (эссенция)

3-4 ст. ложки. Вода должна быть насыщено-кислой.

Выложить в этот соус яйца, джусай, обжаренный лук с перцем, и положить 1-2 ст.ложки лазы. Размешать все и остудить.

Ну и последнее:
Именно в плоскую небольшую тарелочку (не в большую, и не в глубокую!) положить лапшу, затем нарезать соломкой крахмальный студень (нож смачивать в воде).
На рынках в КG продают специальные самодельные ножи для резки крахмала для Ашлям-фу, сделанные из жестяной крышки в виде крупной терки).
Затем 0,5- 1 ч. ложка "лазы", (лазы отдельно в маленькой пьялочке можно слегка развести полученным кислым соусом до состояния жидкой кашки, так удобней размешивать лазы в блюде перед употреблением), и сверху налить соус с яйцами.

Ну и все, попробуйте и вы скажете, что это самое вкусное и настояшее ашлям-фу на всем белом свете!
Приятного аппетита.

Ингредиенты Мясо по-дунгански. Вар.1.

Пищевая ценность и химический состав "Мясо по-дунгански. Вар.1.".

Энергетическая ценность Мясо по-дунгански. Вар.1. составляет 79,4 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Нынешним летом мы с семьей решили внести в наш отпуск нотку экзотики и отправились.

Нет, не в Таиланд, не на Гавайи и не на Бали. Наш путь на автомобиле лежал через Поволжье и Урал в Казахстан и Киргизию.

В степном суровом Казахстане у нас живут родственники. А вот в Киргизию с ее изумительной природой, необыкновенной красоты горными пейзажами и лазурной гладью озера Иссык-Куль мы отправились уже как рядовые отдыхающие. Остановились в курортном городке Чолпон-Ата, в одном из многочисленных отелей прибрежной зоны.

КАША СО СПРЕДОМ

Помимо пляжа и экскурсий в заграничных поездках принято пробовать местную еду, хотя любой уважающий себя отель или пансионат в странах, принимающих туристов из Европы, всегда готов предложить соответствующее европейское меню, привычное для наших желудков. Традиционными среднеазиатскими мантами, самсой и пловом мы успели пресытиться по дороге и скучали по кашам и щам.

Правда, нам не повезло. Мы отказались питаться в столовой нашего отеля после первого же завтрака, когда официант подал сваренную на воде манную кашу, приправленную вместо сливочного масла дешевым спредом. Стоил «шедевр» кулинарного искусства на наши деньги почти 80 рублей (соотношение киргизского сома к российскому рублю приблизительно один к одному).

В наших номерах не было предусмотрено кухонь, так что вариант готовить самим сразу же отпал. Пришлось искать кафе, где можно было бы недорого и вкусно обедать. Заведения общепита на центральной улице Чолпон-Аты – Советской – для этой цели не подходили: цены в них были ресторанные, а понятие «комплексный обед» отсутствовало в принципе.

В двух шагах от нашего отеля расположилось кафе на открытом воздухе с любопытным названием «Дунганская кухня».

Встретили нас в нем две гостеприимные хозяйки – женщины лет 55, свободно говорящие по-русски, которых мы поначалу приняли за киргизок. К слову, русский язык в Казахстане и Киргизии официально используется как язык межнационального общения. В Северном и Западном Казахстане представители коренной национальности общаются на нем даже между собой.

Нам подали меню, которое привело нас в некоторое замешательство. Названия блюд были незнакомы и звучали явно по-китайски: «ашлямфу», «фынтезы це», «цохади лумян». Так что, прежде чем принять заказ, пришлось одной из хозяек, легко совмещающих должности официанта и повара, провести для нас ликбез по дунганской кухне.

Рахима Касымова (так звали нашу собеседницу) рассказала, что дунгане - народность, компактно проживающая на территории Киргизии, Казахстана и Узбекистана.

- Мы выходцы из Китая, - пояснила Рахима-апа. - Наши предки переселились на эти земли в конце XIX века, спасаясь, кажется, от политических преследований. По одной из легенд, дунгане произошли от смешанных браков китаянок с арабскими воинами, которых в средние века призвал на помощь в войне с внутренними врагами один китайский император. Дети, рожденные в этих браках, приняли ислам. Так что мы, по сути, китайцы, исповедующие магометанство.

К слову, самоназвание дунган в русской транскрипции звучит почти неприлично - «хуэйхуэй».

ЧТО ТАКОЕ ЛУМЯН?

Соответственно, в основе дунганской кухни лежит китайская, отсюда и такие названия.

Рахима-апа предложила нам попробовать лумян, оказавшийся на поверку привычным нам лагманом - домашней лапшой из тянутого теста с мясо-овощной подливой.

Еще мы заказали блюдо «мо мо тсай» - говядину, нарезанную соломкой, поджаренную с морковью, луком и салатом типа пекинской капусты. Этот рецепт Рахима Касымова привезла из Китая, куда они несколько раз ездили с мужем отдыхать. Немного видоизменила, включив в него элемент дунганской кухни - паровой хлеб из дрожжевого теста «жынмеме».

Обед Рахима с Зульфией приготовили для нас непосредственно перед подачей, как в ресторане. Одной порции вполне хватило бы на двоих. Лумян оказался очень вкусным и сытным, мо мо тсай — острым и изысканным. В полном восторге мы были и от жынмеме — никогда бы не подумали, что хлеб можно готовить и таким способом.

В общем, мы стали постоянными клиентами этого кафе. Радушные женщины к каждой трапезе добавляли нам бесплатный бонус в виде дунганских сладостей. Очень огорчились, что мы так мало погостили в Чолпон-Ате. На прощание Рахима-апа поделилась с нами несколькими рецептами кухни своего народа.

«Пензенская правда», № 40, 4 октября 2016 г.

Читайте также:

  
• Рецепт японских пирожков с мясом
  
• Фаршированные огурцы чем фаршировать
  
• Фаршированная капустой и икрой щука
  
• Мясо на палочке в соусе
  
• Как вкусно приготовить жульен с курицей и грибами в мультиварке