Как приготовить оссобуко говяжье по итальянскому рецепту

Оссобуко — классический рецепт итальянской кухни. Блюдо из говядины просто приготовить с этим пошаговым рецептом с фото. Оссобуко удивит сочным вкусом и украсит любой праздничный стол.

На родине оссобуко, в солнечной Италии, это блюдо очень популярно. Попробуй приготовить его и ты! Мы не только приведет пошаго вый рецепт, но и поделимся парочкой секретов от шеф-поваров.

Мясо для оссобуко — говядина

Итак, секрет первый. Это, конечно, мясо. Не каждое подойдет для оссобуко, а для классического вкуса как раз это — важнее всего.

Запоминай: единственное мясо, из которого следует готовить оссобуко, — это говяжья голяшка, и никак иначе. Не зря «оsso buco» в переводе с итальянского значит «кость с дыркой».

Как выбрать правильную говядину? Есть пара важных нюансов:

Говядина на должна быть молодой — не слишком ярко-красного и, уж конечно, не синюшного цвета,
В идеале говядина для оссобуко не должна знать холодильника, и попасть под твой нож сразу после разделки туши,
Правильная толщина голяшки для оссобуко — около 4 см в сыром виде. Увы, в наших супермаркетах ее обычно нарезают не толще 2 см, так что попытай счастья, выбирая куски потолще.

Пошаговый рецепт оссобуко с фото

Настоятельно рекомендуем ничего не менять и не упускать в этом рецепте!

Мясо в оссобуко получается потрясающе нежным, пропитанным овощным вкусом. Вместе с особой итальянской приправой — гремолатой — оно заставит всех твоих гостей облизывать пальчики.

Тебе понадобится:

1 кг говяжьих голяшек (толщиной около 2 см)
150 г моркови
150 г лука
3 стебля сельдерея
500 г помидоров
5–7 зубчиков чеснока
2 ст.л. муки
200 мл белого сухого вина
300 мл бульона (мясного или овощного)
5–7 веточек тимьяна
соль
перец
растительное масло

1 ст.л. цедры лимона
2 ст.л. нарезанной петрушки
1 ст.л. чеснока

Приготовление

Лук мелко нарезать.

Морковь нарезать соломкой.

Сельдерей мелко нарезать.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками.

Чеснок тонко нарезать.

На растительном масле обжарить лук.

Добавить морковь, обжарить.

Добавить сельдерей.

Добавить чеснок. Перемешать, жарить в течение 5–7 минут.

На голяшках (сбоку) сделать неглубокие надрезы (для того, чтобы мясо при обжаривании не деформировалось).

Обвалять в муке. Излишки муки стряхнуть. На растительном масле обжарить мясо с одной стороны.

Перевернуть, обжарить с другой стороны. Выложить на тарелку.

В сковороду, где жарилось мясо, выложить помидоры.

Влить бульон и вино.

Посолить, поперчить. Добавить тимьян.

Выложить мясо.

На мясо выложить овощи. Накрыть крышкой. Тушить в течение 2 часов.

Пока мясо тушится, готовим гремолату.

Петрушку мелко нарезать.

С лимона снять цедру (снимать только желтую часть).

Чеснок мелко нарезать (или выдавить через чеснокодавку). Смешать чеснок и цедру.

Добавить петрушку, перемешать.

За 5 минут до готовности к мясу добавить гремолату (можно немного гремолаты оставить, добавить к мясу при подаче).

Приятного аппетита!

С чем подавать оссобуко

Оссобуко — очень демократичное блюдо в плане гарнира. Так что можешь смело выбирать любимые овощи или каши в качестве дополнения.

Классическими считаются сочетания с пастой, рисом с шафраном и карри.

Если хочешь оригинального вкуса, в котором гарнир не «забьет» вкус оссобуко, рекомендуем дополнить его рисовой лапшой.

Еще один беспроигрышный вариант — это, конечно, картофель. Запеченный с розмарином, поджаренный ломтиками, или даже любимец всех детей нашей страны — пюре — все это подойдет к блюду из говядины.

Если овощи — твое любимое кушанье, подавай оссобуко с плодами, слегка прожаренными на гриле. Брокколи, шпинат, кабачки или баклажаны отлично с ним сочетаются.

Оссобуко - рецепт итальянской кухни. Блюдо представляет разрезанную на шайбы говяжью голень с косточкой и костным мозгом, обжаренную и тушенную с овощами в вине. Просто в приготовлении и совершенно во вкусовых ощущениях. Традиционно, подается с грималатой - приправой из лимонной цедры, петрушки и чеснока, усиливающей ароматы мяса.

Как приготовить оссобуко?

Оссобуко из говядины - это куски голени тушеные в овощах. Предварительно голень нарезают так, чтобы внутри была видна кость с «глазком» костного мозга. После, мясо приправляется, панируется в муке, подрумянивается на сковороде и, соединившись с тушеными луком, морковью, сельдереем и томатами, томится 2 часа в духовке или на плите.

Чтобы оссобуко в духовке не утратило формы, следует обвязать куски мяса нитью.
Оссобуко - рецепт, предполагающий тушение мяса в духовке или на плите от двух до трех часов. В последнем варианте, куски мяса лучше сохранят форму.

Оссобуко - классический рецепт

Стейк оссобуко вырезают из мясистого заднего отруба голени бычков. Это очень жесткое мясо на полой кости, полной костного мозга, требующее длительного тушения. Так с ним и поступают. Стейк натирают специями, панируют в муке, обжаривают и томят в винно-томатном соусе с овощами около двух часов. Итог - отделяющееся от кости, тающее мясо.

стейк оссобуко - 650 г;
лук - 2 шт.;
стебли сельдерея - 2 шт.;
морковь - 1 шт.;
масло - 80 мл;
мука - 40 г;
белое вино - 200 мл;
бульон - 400 мл;
томаты - 400 г;
мускатный орех - щепоть.

Обкатайте мясо в муке и приправах. Обжарьте. Переложите.
Потомите в оставшемся жире овощи.
Добавьте вино и перетертые томаты.
Через 3 минуты - мясо и бульон.
Оссобуко - классический рецепт, в котором блюдо тушится 2,5 часа.

Оссобуко по-милански - рецепт

Оссобуко по-милански подкупает простотой приготовления. Технически все легко: мясо панируют в муке, обжаривают и тушат в бульоне и вине прямо на сковороде. Никаких овощей и других дополнений. Вкуса и аромата добиваются при помощи гремолаты - приправы из лимонной цедры, петрушки и чеснока, которую добавляют в самом конце тушения.

кусок телячьей голени - 4 шт.;
бульон - 500 мл;
масло - 50 мл;
вино - 50 мл;
мука - 50 г;
цедра лимона - 20 г;
зубок чеснока - 2 шт.;
петрушка - горсть.

Запанируйте мясо в муке и обжарьте.
Влейте вино, через 3 минуты- бульон.
Оссобуко - миланский рецепт, с тушением мяса в 1,5 часа.
За 5 минут до окончания, введите зелень, цедру и чеснок.

Оссобуко с гремолатой

Настоящий рецепт оссобуко из говядины не обходится без гремолаты. Эта незатейливая приправа, состоящая из ароматной лимонной цедры с зеленью и чесноком, представляет идеальное сочетание аромата, остроты и свежести, и является универсальной для многих блюд. Готовится быстро: все компоненты перемешиваются и выкладываются сверху на готовое мясо.

стейк оссобуко - 4 шт.;
лук - 1 шт.;
морковь - 2 шт.;
черешок сельдерея - 1 шт.;
помидоры - 8 шт.;
вино - 200 мл;
бульон - 500 мл;
веточка розмарина - 2 шт.;
петрушка - 10 г;
цедра лимона - 10 г;
зубок чеснока - 1 шт.

Мясо подрумяньте и удалите.
Упарьте вино. Добавьте мясо, травы, бульон, томаты.
Оссобуко - рецепт с тушением в 2, 5 часа.
За это время обжарьте лук, морковь и сельдерей.
За 10 минут до окончания добавьте овощи в мясо.
Для гремолаты смешайте чеснок, петрушку и цедру.
Выложите гремолату на мясо.

Оссобуко в тажине

Оссобуко, рецепт приготовления которого предполагает тушение, можно приготовить не только в сковороде, но и в марокканском тажине. Вся его необычность - в конусовидной крышке, препятствующей выходу пара наружу, поэтому, мясо томится в собственном соку. Все это располагает сделать оссобуко в магрибском стиле - с нутом и баклажанами.

стейк оссобуко- 2 шт.;
баклажан - 1 шт.;
лук - 2 шт.;
бульон - 400 мл;
вино - 150 мл;
томаты - 3 шт.;
масло - 40 мл;
мука - 60 г;
консервированный нут - 250 г.

Запанируйте мясо в муке и обжарьте на сковороде.
Переложите мясо в тажин.
Положите подрумяненный в вине лук, затем - овощи.
Влейте бульон, добавьте нут, томите на плите 2 часа.

Оссобуко с полентой

Оссобуко по-итальянски - рецепт, отображающий сытную и колоритную кухню Ломбардии. Этот северный регион является главным поставщиком кукурузной муки, поэтому не странно, что полента - популярна и, традиционно, сопровождает оссобуко в качестве гарнира. Классический вариант – полента, сваренная на молоке, с маслом и пармезаном.

стейк оссобуко - 4 шт.;
лук - 1 шт.;
морковь - 1 шт.;
черешок сельдерея - 1 шт.;
бульон - 200 мл;
вино - 125 мл;
кукурузная мука - 100 г;
молоко - 900 мл;
масло - 30 г;
пармезан - 60 г.

Приготовьте оссобуко.
Всыпьте кукурузную муку в молоко, помешивая, варите 10 минут.
Заправьте поленту маслом и пармезаном.
Гарнируйте оссобуко по-итальянски полентой.

Оссобуко из баранины

Итальянское блюдо - оссобуко, готовится не только из говяжьей или телячьей голени. Встречаются рецепты с индейкой, свининой и бараниной. Последний вариант - самый популярный. Это связано со специфическим вкусом, ароматом и питательными свойствами баранины. В этом случае, баранину томят в красном вине, а тушеные в соусе овощи - пюрируют.

оссобуко ягнятины - 4 шт.;
масло - 80 мл;
морковь - 2 шт.;
черешок сельдерея - 2 шт.;
лук - 2 шт.;
зубок чеснока - 4 шт.;
бульон - 500 мл;
томатная паста - 60 г;
красное вино - 250 мл.

Жарьте мясо с овощами 10 минут.
Добавьте пасту.
Через 5 минут влейте вино и бульон.
Запекайте при 160 градусах 2 часа.
При пюрировании овощей удалите мясо.

Оссобуко в духовке - рецепт

Рецепт оссобуко из говядины в духовке - альтернативный вариант приготовлению на плите. Отличительная черта - большое количества соуса, целостность мяса и более нежный вкус. Томление должно проходить в герметичной посуде, для этого емкость закрывают пергаментом и двойным слоем фольги, что препятствует выходу пара.

лук - 200 г;
фенхель - 360 г;
мука - 20 г;
вино - 120 мл;
стейк оссобуко - 4 шт.;
бульон - 330 мл.

Обкатайте мясо в муке, обжарьте и переложите.
Сделайте соус из лука, фенхеля, бульона и вина.
Томите мясо в соусе под пергаментом и фольгой при 160 градусах 2,5 часа.

Оссобуко в мультиварке - рецепт

Вкусней, проще и комфортней всего сделать оссобуко в мультиварке. Удобство состоит в том, что весь процесс происходит в чаше, где путем переключения трех режимов: «Жарки», «Супа» и «Запекания», можно добиться качественного блюда. При этом не хлопотать и уложиться за 2 часа, что полностью соответствует классическому приготовлению.

оссобуко говядины - 2 шт.;
лук - 120 г;
мука - 20 г;
масло - 60 мл;
вино - 50 мл;
бульон - 300 мл.

Обжарьте запанированное мясо в «Жарке» 10 минут. Переложите.
Потомите столько же лук.
добавьте к луку мясо, вино и бульон.
Готовьте в «Супе» 1,5 часа и 20 минут в «Запекание».

Оссобуко - рецепт Джейми Оливера

Под понятием оссобуко - Джейми Оливер скрывается простота и идеальные вкусовые качества. Несколько моментов указывают на то, что повар является поклонником современного варианта: приправляет мясо мускатным орехом и делает соус с небольшим количеством томатной пасты. Готовит традиционно: обжаривает на плите, потом - запекает.

стейк оссобуко - 3 шт.;
лук - 2 шт.;
морковь - 2 шт.;
стебель сельдерея - 2 шт.;
зубок чеснока - 2 шт.;
томатная паста - 20 г;
вино - 250 мл;
бульон - 1 л;
мускатный орех - 5 г;
мука - 60 г;
масло - 60 мл.

Мясо приправьте, запанируйте и обжарьте. Переложите отдельно.
Потомите овощи в вине 5 минут.
Добавьте бульон, мясо, пасту и тушите 3 минуты.
Запекайте 2 часа при 180 градусах.

Очень часто кушанье дополняют ризотто. Оно становится отличным дополнением к жареному куску мяса, делая обед полноценным и здоровым.

Многих волнует вопрос, а можно ли использовать другие части тушки. В классическом итальянском варианте отдают предпочтение именно голяшке. Выбирая другие части, вы сможете сделать совершенно другое кушанье. В этом случае нужно придерживаться технологической карты, используя именно голяшку, чтобы было очень вкусно.

Ингредиенты

Голяшка говяжья 1,5 кг
Бульон 300 мл
Лимон 1 шт.
Помидор 450 г
Сельдерей 150 г
Вино белое сухое 300 мл
Масло сливочное 50 г
Чеснок 3 зубчика
Петрушка 30 г
Лук репчатый 2 шт.
Масло оливковое 80 мл
Растительное масло 30 мл

Приготовление

Чтобы приготовить вкусное лакомство, отправьте сковороду на плиту, добавьте в нее 50 мл оливкового масла, затем выложите 50 граммов сливочного и дайте ему растаять. Мы сразу же приступим к приготовлению мяса, в мариновании оно не нуждается. Можно по желанию обвалять голяшки в муке, но это необязательно. Отправьте мясо в сковороду для обжарки. Огонь должен быть большим.

Обжарьте говядину или телятину с каждой стороны в течение четырех-пяти минут с каждой стороны, дожидаясь образования корочки золотистого цвета.

Далее в сотейник с блюдом вливается вино (лучше всего подходит именно белое сухое). Пламя нужно сделать средним. Блюдо следует тушить до тех пор, пока объем вина не уменьшиться наполовину и не выпарится алкоголь. Останется только изумительный аромат и приятный вкус.

Затем очистите от шелухи лук, помойте и обсушите его вместе с сельдереем. Возьмите другую сковороду и разогрейте в ней 30 мл растительного масла. Измельчите подготовленные овощи и отправьте их в сковороду. Их нужно обжаривать около трех-пяти минут до размягчения.

После этого и лук, и сельдерей нужно вложить в сковороду к остальным ингредиентам и продолжить тушение блюда.

Помойте и измельчите помидоры, отправьте их в сковороду к основной составляющей. Туда же налейте говяжий бульон, можно заменить его водой. Поставьте маленькое пламя, закройте сотейник крышкой и оставьте кушанье тушиться в течение полутора часов. По мере необходимости жидкость нужно подливать.

Теперь займемся приготовлением соуса гремолаты. Это особая приправа к этому классическому блюдо. Возьмите лимон, помойте его, отправьте в кипяток примерно на полминуты. После этого посредством мелкой терки снимите с фрукта цедру.

Далее очистите от шелухи чеснок, помойте и обсушите его вместе с петрушкой. Далее зелень измельчают острым ножом, чеснок пропускают через пресс и оба ингредиента выкладывают в соусницу. Гремолата, сделанная по простому пошаговому рецепту с фото, готова.

Готовое вкусное оссобуко нужно подавать с подливой и гремолатой. В домашних условиях о готовности кушанья свидетельствует его мягкость, легкое отставание от кости. Но при этом разваливаться на части продукт не должен. Как видите, приготовить блюдо по классическому итальянскому пошаговому рецепту с фото совсем несложно. Приятного аппетита!

Дуже сподобалося традиційна м’ясна страва півночі Італії, яка готується з телячої гомілки з «круглою» кісточкою – оссобуко. Все дуже просто – цей термін дослівно osso buco – кістка з отвором, шматок м’яса легко пізнаваний як раз по шматочку круглої порожнистої кістки гомілки, яка залишається в м’ясі при розрізанні. Цей же термін використовується для заготовки з м’яса і страви з нього.

Злегка обсмажене і потім тушковане з овочами м’ясо з кісточкою це складна за інгредієнтами страва, технологія якої, за великим рахунком, досить проста. Таке м’ясо з овочами характерно для Ломбардії, де воно вважається частиною культурних традицій і, як правило, подається з дивним міланським різотто – з добавкою шафрану, і приправою гремолата.

Наявність кісточки з кістковим мозком в готовій страві – обов’язково. Тушкована голяшка з овочами подається як друга страва або як частина другої страви – разом з пастою, різотто. Найчастіше, товщина м’яса 3-4 см, хоча зустрічаються більш та менш товсті шматки. До речі сказати, на смак страви товщина шматка не впливає, хоча візуально, звичайно ж, масивний шматок приємніше.

Для готування потрібна телятина, так як яловичина жорсткіша, вона не володіє тими смаковими властивостями і ароматом. Переважна більшість рецептів передбачають початкове обсмажування посипаного борошном м’яса в маслі – частіше суміш оливкової олії і вершкового масла. Іноді використовується свинячий жир. Потім м’ясо тушкується з овочами в суміші білого вина з м’ясним бульйоном, поки телятина стане максимально ніжною.

Порада з вибору м’яса для оссобуко

Потрібна молода телятина – вона світла, на дотик досить м’яка. Кісточка велика, кругла, явно виділяється. Товщина нарізки – від 3 см і більше. М’ясо повинно бути не «парне», але, бажано, не морожене.

З особистих вражень – м’яса бажано багато. Якщо на порцію буде по два шматка – це тільки вітається. Особливо якщо не готується гарнір – різотто, паста, картопляне або сочевичне пюре. Як на мене, тушкованих овочів цілком достатньо. При подачі з різотто, часто, м’ясо поділяється на великі шматки, але при цьому форма його втрачається. Як і з чим подавати страву – вирішуйте самі, вона буде смачною в будь-якому випадку.

Інгредієнти

Телятина (шматок гомілки) з круглою кісткою 2 шт
М’ясний бульон 2 склянки
Біле сухе вино 1 склянка
Морква 2 шт
ЦЙибуля 1 шт
Черешкова селера 2 шт
Консервована м’якоть томатів 1 банка
Оливкова олія 50 мл
Вершкове масло 2 ст.л.
Пшеничне борошно 2 ст.л.
Сіль, чорний перець, лавровий лист, розмарин, базилік, запашний перець спеції
Гремолата (петрушка, лимон, чеснок) для подачі

Як приготувати

Великі шматки телятини, вирізані з кісточкою з гомілки, у продажу є. Можливо, вони не ідеально підходять для страви за формою і товщині, але готуються вони відмінно. Важливо, щоб це була телятина, а не яловичина. Як варіант, на будь-якому базарі завжди можна знайти підходяще м’ясо, або пояснити – як його треба нарубати, вам із задоволенням допоможуть.