Как приготовить сардельки в домашних условиях из говядины

Начинаем цикл по приготовлению колбас.
Первое что я Вам покажу будут относительно простые сардельки.
Их на самом деле трудно испортить, но все же не такие легкие в приготовлении как домашняя украинская, про нее как нибудь потом расскажу.

Если вы решите заняться приготовлением домашних колбас, необходимо понимать, если вы хотите делать что то кроме украинской, что Вам просто необходим кулинарный термометр. Без него просто никак, без колбасного шприца можно обойтись или без кутера (у меня у самого их нет), но без термощупа ну никак.
Обзор на то, чем пользуюсь я на кухне, смотрите в моем профиле на отзовике.

Теперь сам рецепт, смотрите сами, в рецепте указаны параметры на 1кг мяса.
Один килограмм делать не туда ни сюда, я например смело умножаю все на 3.

Еще один нюанс, говядину по хорошему необходимо брать двух видов, жирное и нежирное сырье, примерно 50/50.

Я немного отошел от технологии, взял порядка 2,5кг нежирной говядины, 250гр свинины и 250гр сала (шпика). Итого получилось ровно 3кг.

Усвойте еще одно ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ правило, в любой момент времени мясопереработки (измельчение, вымешивание, кутирование), температура не должна подниматься ВЫШЕ 12 градусов цельсия.
Это очень критично! Иначе у Вас получится не наивкуснейшие сардельки, а непонятные котлетки в бульоне, это так называемый отек - брак.

Если Вы например прокрутили мясо и после мясорубки оно получилось 11-12 градусов, убираем все в пакетики (ровным тоненьким слоем, чтобы быстрее было) и в морозилку, ждем пару часов.

У меня мясо и сало очень хорошо подмороженное.

Нарезаем так, чтобы кусочки проходили в жерло Вашей мясорубки.

Перекручиваем все, не забываем проверять температуру, если само мясо не сильно холодное, можно заранее положить в морозилку саму железную часть мясорубки (там где шнек, нож и сам корпус).

Сейчас наставите дизлайков.
Господа. Первое. Фосфаты. Если вы уверены, что с момента убоя животного прошло не более 3-4 часов, мясо парное, то можете их не использовать, потому что они содержатся и так в мясе животного (и у нас с Вами), уровень pH Вам о чем нибудь говорит? Вот, только после эмм. смерти животного в мясе начинаются происходить необратимые процессы и этот животный фосфат преобразуется во что то другое.
Это все нормально, не переживайте. Еще чтобы Вы знали, у Вас стоят проточные фильтры для питьевой воды под раковиной? Стоят? И Вы с удовольствием употребляете данную воду, радуясь какая она вкусная и чистая. Так вот, один из фильтров является ничем иным как кристаллическим фосфатом, вода через него протекает и становится мягче.
В рецепте указано два разных количества воды.
Если используете фосфаты то 250мл.
Если не используете фосфаты 100мл.

Второе. Нитритная соль. Можете ее не использовать и заменить поваренной солью. Но тут есть две причины. Одна из них - это то что нитритная соль убивает (не дает развиться) очень вредным и опасным микроорганизмам, бактериям ботулизма, эта болезнь очень страшна и необходимо все риски свести к минимуму. Вторая причина это просто напросто цвет. Если все сделать по технологии в конце продукция у Вас получится приятного розово-красного цвета.

Смешиваем все наши сухие ингредиенты.

Не забываем про температуру

Высыпаем сухие ингредиенты и ледяную воду в фарш и очень активно все перемешиваем. Фарш наш ледяной, берегите руки, оденьте перчатки.

Далее, необходимо из нашего фарша сделать эмульсию, если у Вас есть кутер, очень хорошо, если нет можно воспользоваться блендером. Если совсем все плохо, ну незнаю прокрутите еще пару раз через мясорубку, это конечно не то, но хоть что то.

я использую вот такой агрегат, кому интересно, опять же на отзовик.

Не идеально конечно, есть комочки, но даже мой агрегат перегревается и необходимо маленькими партиями и с перекурами.

Контроль и еще раз контроль.

череву заранее немного замочите и промойте от соли.

Сначала подгоните фарш к концу цевки, а потом уже завяжите, иначе воздуху некуда будет выходить.

Набивайте фарш не совсем так уж что бы плотно, необходимо перекручивать, для образования вот таких вот сарделек.

Теперь смотрите, необходимо оставить в таком виде наши сардельки на отепление, на 3-4 часа, можно на ночь, при комнатной температуре. За это время наш нитрит натрия прореагирует и наши сардельки приобретут яркий розовый цвет.

Я так и планировал сделать, но к сожалению планы на завтра резко поменялись и пришлось готовить их сразу, нитрит соответственно не прореагировал и они получились серыми. Но на вкус это никак не повлияло.

Как готовить.
Это очень важный этап.
Необходимо положить их в воду, воду нагреть до температуры 80 градусов (НЕ БОЛЬШЕ!) и вот так поддерживая температуру воды не более 80 довести до внутренней температуры 69-71 градус.

Сложно? Это только поначалу.
На дно кастрюли ставим тарелку (чтобы сардельки не касались горячего дна), укладываем сардельки, заливаем кипятком.
Температура уже стала примерно 80 градусов. Поддерживаем необходимую, вставляем термощуп в центр сардельки и ждем до 69-71 градуса.

Опытные колбасники используют прием "два кипятка" заливаем раз кипятком, ждем 20 минут, сливаем, заливаем еще раз кипятком на 20 минут.
Но это потом сами попробуете :)

По приготовлению необходимо очень быстро их охладить, в ледяной воде, это делается для того чтобы максимально проскочить температуру 40-50 градусов, эта оптимальная температура для развития бактерий и микроорганизмов.

После охлаждения я обычно часть замораживаю и все. После морозилки отварить немного или в микроволновке и кушать.

Вот итоговый результат, нитрит не прореагировал, они стали чуть чуть розовые.
Очень вкусно и очень сытно.

Когда научитесь делать сардельки, можно приступить к более сложным рецептам, например колбаса говяжье - куриная в духовке.

Отличной альтернативой магазинной продукции являются домашние сосиски. Готовить их можно из курицы, говядины или индейки, а затем хранить в морозилке. Очень удобно, особенно, если не всегда есть время приготовить полноценный ужин или обед — достал из холодильника, сварил и полезное блюдо готово. На гарнир подойдут овощи, макароны или крупы.

Добавлять в сосиски домашнего приготовления можно различные специи, зелень, сладкий перец, или даже фисташки. Для боле мягкого вкуса, можно вместо молока взять сливки.

Домашние куриные сосиски: рецепт

Для куриных сосисок я стараюсь брать помимо куриной грудки, еще и более сочное мясо. Просто соединяю и то, и другое, тогда сосиски получаются более мягкие и сочные. Для формирования сосисок нам понадобится пищевая пленка.

Ингредиенты для домашних куриных сосисок:

Куриное мясо — 1 кг
Молоко 3,5% или сливки — 150 мл
Яйцо куриное — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Масло сливочное — 50 грамм
Чеснок — 1-2 зубчика
Петрушка
Соль, перец по вкусу

Промываем куриное мясо, сушим и нарезаем небольшими кусочками.
Куриный фарш можно сделать в мясорубке, если же у вас мощный блендер — то можно приготовить и в нем. Прокрутить в блендере придется подольше, чтобы измельчить все кусочки и фарш стал воздушным.
Когда фарш готов, добавляем к нему теплое молоко (или сливки), размягченное сливочное масло, яйцо, специи и соль. Все это тщательно перемешиваем.
Расстилаем на столе пищевую пленку. Кладем на край пленки 2 столовые ложки фарша, распределяем его так, чтобы получилась сосиска и завернем ее в пленку в 1-2 слоя. Концы пленки заворачиваем. Сосиски можно сделать разными по размеру — маленькие для детей, побольше — для взрослых.
Если собираетесь кушать сосиски сразу — тогда положите их в кипящую воду и отварите в теченеи 15 минут.
Сосиски про запас кладем в морозильную камеру. Когда будете их готовить — кладите в холодную воду, и варите 15 минут после закипания.

Домашние говяжьи сосиски: рецепт

На приготовление говяжьих сосисок в домашних условиях у вас уйдет около 1 часа. Можно купить уже готовый фарш, либо приготовить самостоятельно с помощью мясорубки или блендера.

Для того, чтобы сосиски были сочными, сметану можно заменить на сливочное масло или просто добавить небольшое количество масла, вместо части молока.

Для придания сосискам более привлекательного цвета, можно добавить в фарш немного свекольного сока (мелко натереть свеклу на терке или измельчить в блендере).

Можно внутрь сосисок положить палочку сыра 0,5-1 сантиметр толщиной.

Ингредиенты для приготовления говяжьих сосисок:

Говядина — 0,5 кг
Свинина — 0,5 кг
Молоко (или сливочное масло) — 50 мл.
Яйцо — 1 шт.
Сыр твердый — 150 грамм
Мускатный орех (молотый)
Соль, специи по вкусу

Если вы приобрели мясо, тогда пропускаем его через мясорубку 2-3 раза, либо режем на маленькие кусочки и измельчаем в блендере.
Можно приобрести готовый фарш — тогда сократим время приготовления.
Добавляем в фарш соль и специи по вкусу, молоко (или слив.масло), яйцо и мускатный орех. Перемешиваем.
Расстилаем на столе пищевую пленку и на ее край кладем 2 столовые ложки фарша, добавляем в середину будущей сосиски полоску сыра.
Заворачиваем сосиску на 2 раза в пленку и закручиваем с обоих концов.
Если будете сразу употреблять в пищу — тогда бросаем сосиски в кипящую воду и варим 15 мину.
Если готовите сосиски про запас, тогда складываем их на хранение в морозилку. Сосиски из морозилки бросаем в холодную воду, а после того, как вода закипит варим 15 минут.
Для разнообразия, домашние сосиски можно обжаривать на сковороде. Подойдет к таким сосискам любой гарнир на ваш вкус.

Если вы однажды попробуете приготовить сардельки своими руками, то магазинная продукция аналогичного рода вас наверняка перестанет интересовать. Домашние сардельки из свинины и говядины, безусловно, существенно отличаются от тех, что предлагает потребителю промышленное производство как по внешнему виду (по цвету), так и по консистенции (они получаются более рыхлыми) и вкусу.

Готовятся сардельки в домашних условиях исключительно из натуральных компонентов без каких-либо дополнений в виде красителей, загустителей и прочих элементов химического происхождения. Вы можете приготовить домашние сардельки из свинины и говядины, скомбинировав сразу два вида мяса, или использовать, скажем, одну только курятину.

Для сочности и с целью улучшения вкуса мясную основу можно дополнить такими ингредиентами, как майонез или сметана, паста томатная (в крайнем случае, подойдет и кетчуп) или горчица. Добавление молока либо сливок тоже может сослужить добрую услугу. Что же касается приправ и специй, то в этом вопросе можете смело проявить фантазию, ориентируясь на предпочтения тех, для кого вы готовите.

Пошаговый рецепт домашних сарделек из свинины и говядины

Мякоть свинины – 550 г;
Мякоть говядины – 400 г;
Сало (свежее или соленое) – 100 г;
Плавленый сыр – 150 г;
Песок сахарный – 15-20 г;
Томатная паста – примерно 40 г;
Картофельный крахмал – 40 г;
Поваренная соль – около 20 г;
Молотый перец черный – 1/2 кофейной ложечки;
Яйцо куриное: 1-2 шт.;
Приправа «Чили» – 1 кофейная ложечка с горкой;
Сметана любой густоты и жирности – 150 г;
Сливочное масло – 90 г;
Небольшая луковица;
Чеснок – 2 дольки.

Также понадобится пищевая пленка.

Выход: 20 сарделек, общий вес которых составил 1,6 кг.

Время приготовления – ориентировочно 1, 5 часа.

Как приготовить свиные сардельки в домашних условиях

Овощи очистите, ополосните и порежьте тонкими пластинками. Растопите в сковороде масло (достаточно 30 г) и пассеруйте на нем лук вместе с чесноком до размягчения.

Мясо тщательно вымойте, порежьте на маленькие кусочки и вместе с плавленым сыром, пассерованными овощами и маслом пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой. По возможности проделайте эту процедуру дважды (чем мельче получится фарш, тем нежнее будут ваши сардельки).

Вмешайте в мясной фарш все остальные ингредиенты и, очень тщательно перемешав, уберите в холодильник примерно на час. За это время фарш охладится и станет плотнее, формировать из него сардельки будет намного проще.

Разверните пищевую пленку так, чтобы у вас получился прямоугольник размером примерно 30х20 см. На один широкий край пленки по центру положите небольшое количество фарша, придав ему форму толстой колбаски.

Как можно плотнее заверните фарш в пленку, стараясь не оставлять внутри пустоты, и концы завяжите на узелки.

Теперь укоротите длинные концы узелков и ваши домашние сардельки готовы.

Отварите нужное количество сарделек опустив их в кипящую воду на 10 минут. Затем извлеките из воды и аккуратно снимите пищевую пленку. Подавайте сардельки к столу либо с каким-то гарниром (из круп, овощей, макаронных изделий), либо как самостоятельное блюдо, дополнив кетчупом или майонезом.

Остальные сардельки уберите в морозильную камеру на хранение и по необходимости доставайте.

Для колбасных изделий характерен аппетитный цвет, изменяющийся от нежно-розового до насыщенно коричневого в зависимости от сорта мяса и способа готовки. Сардельки часто используют в для приготовления супов и вторых горячих блюд.

Хорошо подмороженное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой по отдельности.

Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и др. держать в холодильнике, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.

Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.

Соединить фарши, добавить сухие ингредиенты и перемешать быстро руками.

Перемешанный фарш можно желательно пропустить через мелкую решетку мясорубки повторно.

Добавить ледяную воду и мешать либо блендером, либо тестомесом, чтобы впиталась вся влага.

Фарш охладить в холодильнике.

Говяжью череву замочить на 10 минут в холодной воде. Затем надеть один конец на водопроводный кран и промыть череву внутри холодной водой от соли. Череву отжать от влаги.

Набить колбасный фарш в череву плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, перекручивая череву в местах окончания длины сардельки, делать это поочередно в разные стороны, тогда перекруты не раскрутятся.

Убрать сардельки в холодильник на 5 часов.

В домашних условиях готовить можно как в воде, так и в духовом шкафу (второй вариант получается вкуснее), соблюдая один и тот же температурный режим, а именно:

При температуре 80-85 градусов - 15 минут на каждый см диаметра. Отсчет времени начинается при достижении заданной температуры или в духовке или в воде.

Для замера внешней температуры используйте специальный термометр.

При приготовлении в воде, сардельки должны полностью ею быть прикрыты.

При приготовлении в духовке, сардельки укладываются на решетку. Желательно готовить с конвекцией.

Готовые сардельки сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.

Хранить сардельки в морозилке или вакууме, если их много.

Ингредиенты для «Сардельки говяжьи»:

Говядина — 800 г
Жир (говяжий или свиной) — 200 г
Соль — 10 г
Соль нитритная — 10 г
Сахар — 0,8 г
Перец черный (молотый) — 1,1 г
Кориандр (молотый) — 1,1 г
Чеснок (свежий) — 2 г
Фосфат пищевой — 4 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3296 ккал	белки 151.2 г	жиры 299.2 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 323.1 ккал	белки 14.8 г	жиры 29.3 г	углеводы 0 г

Рецепт «Сардельки говяжьи»:

Говядину режем кусочками, солим смесью солей, выдерживаем в посоле 48-72 часа при +2+4 гр С.
После посола измельчаем говядину на мясорубке с решеткой 2-3 мм.

Так же измельчаем жир. Если жир с кусочками мяса, то учитываем это при расчете количества жира.
Сырье охлаждаем в морозилке до +2+4 гр С.

Сперва измельчаем куттером\измельчителем говядину, с добавлением ледяной воды в течение 4-5 минут и
пищевым фосфатом (4-5 гр), общее количество воды 20-25% от массы мясного сырья.
Без фосфата - 10-12% ледяной воды. Больше или меньше - смотрим по консистенции фарша.

Добавляем специи. Добавляем давленный свежий чеснок. Добавляем жирное сырье.

Измельчаем еще 3-4 минуты до образования однородной массы. Температура сырья во время измельчения
не должна превышать +12 гр С

Готовый сарделечный фарш вбиваем в свиную или говяжью череву диаметром 35-45 мм и формируем
сардельки.

Сардельки подсушить в духовом шкафу при температуре +35+40 гр С, как оболочка станет сухой,
производим обжарку. Сардельки обжариваем в коптильне в дыму температурой +65 +75 гр С в
течение 45-60 минут, до образования желаемого цвета.

Далее варка. Варим в воде температуры +78+82 гр С, до температуры в центре сардельки +68+70 гр.

Сваренные сардельки сразу употребляем или охлаждаем под холодной водой и убираем в холодильник.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Сырный суп по-английски

124
2044
171260

Салат "От Насти"

42
862
32633

Фондю "Мотье-Мотье" из тeртого сыра

65
361
20192

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

3 июня 2018 года Наливайчики #

28 июня 2016 года EugenyT # (автор рецепта)

28 июня 2016 года ms6453751 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Узнайте точное время приготовления на плите, в микроволновке и мультиварке.

Как подготовить сардельки

Чаще всего сардельки делают в натуральной оболочке. Снимать её необязательно, ведь она съедобная. При варке плёнка может лопнуть, так что для надёжности стоит проколоть её в нескольких местах зубочисткой.

Сардельки в искусственной оболочке нужно очистить. Удобнее сделать это перед варкой. Чтобы снять плёнку с готовых изделий и не обжечься, придётся сначала их охладить.

tycoon/Depositphotos.com

Замороженные сардельки не нужно предварительно размораживать.

Сколько варить сардельки

Как и сосиски, сардельки варятся довольно быстро. Но из-за толщины последним требуется чуть больше времени.

Ниже указано время варки охлаждённых сарделек. Замороженные готовьте на 3–5 минут дольше.

Попробуйте 👍

Как варить сардельки на плите

Выложите сардельки в кастрюлю с кипящей водой. Жидкость должна полностью их покрывать. Варите на среднем огне 5–7 минут.

cs.zlo.bk.ru/Depositphotos.com

Как варить сардельки в микроволновке

Если сардельки в искусственной оболочке, заранее снимите её. Выложите изделия в ёмкость для микроволновки, накройте крышкой и готовьте на полной мощности 3–5 минут.

Изучите 🧐

Как варить сардельки в мультиварке

В воде

Выложите сардельки в чашу мультиварки. Залейте их горячей водой и закройте крышку. Готовьте в режиме «Варка» 5–7 минут.

На пару

Налейте в чашу мультиварки 2–3 стакана воды. Поставьте сверху контейнер для готовки на пару и положите туда сардельки. Закройте крышку и включите режим «Варка на пару» на 12–15 минут.

Разнообразные колбаски на углях — отличная (и, главное, быстрая) замена классическому шашлыку. Колбаски не нужно мариновать, их не нужно долго жарить, им даже не страшно, если у вас угли слегка остыли, наоборот, даже лучше поджарятся и не сгорят.

Так что купаты, чевапчичи и прочие сардельки в натуральных оболочках — это то, что пригодится в единственный выходной день на неделе или когда не хочется заморачиваться с шашлыком, а праздника на природе — хочется.

Но, чтобы не испортить пикник, купаты надо правильно приготовить. Делимся полезными хитростями, чтобы всегда получать сочные купаты и колбаски.

Кулинарные хитрости

Перед приготовлением неплохо колбаски немного подварить. Это делается для того, чтобы оболочка стала мягче, эластичнее и не лопалась от высоких температур. Надо опустить колбаски в горячую воду и подержать на небольшом огне 2-3 минуты.

Решетку нужно смазать жиром, растительным маслом, например, а потом класть на нее колбаски. Так оболочка не приклеится и не разорвется.

Перед тем как класть колбаски на решетку, надо проколоть оболочку в паре мест зубочисткой. Это делается для того, чтобы она не рвалась от высоких температур.

Если у вас есть вереница колбасок в одной кишке, то лучше ее не разрезать, чтобы не выпускать мясной сок.

В процессе жарки неплохо смазывать купаты растопленным маслом с раздавленным чесноком. Получится отличная хрустящая корочка, а чеснок хорошо влияет на вкусовые свойства мяса.

Во время обжаривания часто переворачивайте решетку, чтобы колбаски равномерно прожарились.

Жарить нужно недолго. Около 10-15 минут, зависит от размера колбасок. Если продержать на углях долго, то можно пересушить блюдо.

Если вы делаете купаты самостоятельно, поместить фарш в кишку (ее нужно хорошо прочистить, промыть, несколько раз сменив воду, лучше всего купить уже подготовленную кишку в магазине или попросить мясника на рынке подготовить ее) вам поможет специальная насадка на мясорубку. Если насадки нет, то берете пластиковую бутылку, отрезаете верх с горлышком, на него надеваете кишку и закладываете через воронку фарш.

Кстати, если вы делаете колбаски самостоятельно, но перед приготовлением храните их в морозилке, то сделайте пару проколов в оболочке зубочисткой, как перед жаркой. Дело в том, что при заморозке жидкости тоже расширяются. И оболочка может порваться.

Ошибки

№ 1. Нельзя бросать купаты на решетку в замороженном состоянии. Верх сгорит, внутренности не прожарятся, колбаска потеряет сочность и вкус.

№ 2. Лучше не разрезать купаты, чтобы проверить их готовность. Иначе колбаска потеряет сочность. Жарятся они очень быстро, вполне достаточно 10 минут для небольших колбасок и 15 — для толстых.

№ 3. Покупайте или делайте колбаски примерно одного размера. Лучше не жарить вместе разнокалиберные купаты, не объединять простые сардельки с колбасками-улитками. У них будет разное время приготовления, и одни высохнут, а другие не успеют пропечься.

№ 4. Не жарьте купаты на очень горячих углях. Тут никакие меры предосторожности не помогут, колбаски потрескаются, а местами сгорят.

№ 5. Не открывайте решетку в процессе жарки, чтобы вытащить одну из колбасок, например, и проверить ее готовность. Оболочка в результате точно порвется, и весь сок вытечет.

Колбаски из свинины и говядины

Рецепт Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafѐ

280 г фарша из говядины
500 г говядины (оковалок)
125 г свиной грудинки
2 г черного перца горошком
15 г кедровых орешков
Щепотка сушеных томатов
12 г сушеного лука
8 г сушеного чеснока
200 г фраппе
2 м черевы свиной

Шаг 1. Свиную кишку тщательно промыть снаружи и внутри под напором воды.

Шаг 2. Говядину и свиную грудинку нарезать кубиком 0,6×0,6 см.

Шаг 3. Соединить нарезанные ингредиенты с говяжьим фаршем, добавить нарезанные сушеные томаты, лук и специи, тщательно вымесить. В конце добавить лед фраппе, аккуратно перемешать и приступить к производству колбас.

Шаг 4. Край кишки завязать жгутом и набить кишку фаршем (при наличии оборудования надеть на насадку баранью кишку, насадку установить в вертикальный колбасный шприц).

Шаг 5. Сформировать колбаски примерно по 250 г, перевязывая кишку жгутом и не разрезая (это делается перед жаркой).

Шаг 6. На готовых колбасках сделать проколы (6-8 шт.). Их можно замораживать.

Шаг 7. Перед употреблением обжарить колбаски на гриле до образования румяной корочки.

Читайте также: