Как приготовить шашлык по азербайджански

Азербайджанцы, как и представители других кавказских народов, могут похвастать поистине потрясающей национальной кухней, многие блюда которой стали популярны во всем мире. В основном они состоят из мяса говядины, баранины и птицы. Кажется, у горячих южан в крови умение готовить его особенно вкусно. Ведь если в кафе повар с Кавказа, то аутентичные аромат и вкус подаваемых блюд гарантированы.

Главным, пожалуй, является азербайджанский шашлык, который не только готовится по особой технологии, но и отличается способом его подачи. Он делается из мяса баранины, в первую очередь, из-за того, что большинство местного населения - мусульмане, а значит, употребление свинины в пищу у них исключено. Для разнообразия шашлык делают также из говядины, мяса птицы, рыбы, печени, сердец и придумали его разновидность, известную нам как кебаб, который делают из мясного фарша.

Если вы попросите в национальном кафе шашлык по-азербайджански из свинины, будьте готовы к косому взгляду. Хотя многие обрусевшие айзеры не брезгуют готовить такое блюдо для гостей, понимая, что в нашей стране этот вид мяса очень распространен.

Выбор мяса

Прежде чем приступать к приготовлению азербайджанского шашлыка, нужно выбрать максимально подходящее для этого мясо. Традиционно это молодые барашки и ягнята, которых забивают до того момента, как они достигнут шести месяцев с рождения. Чаще всего они идут на убой в возрасте трех-четырех месяцев. Купить такое мясо довольно трудно. Для этого нужно договориться с кем-нибудь на рынке, и тогда вам забьют ягненка или барашка на заказ. Отметим, что и цена его будет значительно выше. Но уверяем, оно того стоит.

Это не чья-то прихоть, так сложилось исторически. Просто такое мясо невероятно нежное, оно обладает изумительным вкусом, который не идет ни в какое сравнение с обычной бараниной, например. При этом оно куда более жирное, но менее вредное - там совсем мало холестерина, зато полно белка, минеральных веществ и аминокислот.

Способ маринования

Еще одна особенность азербайджанского шашлыка - его маринование. Оно кардинально отличается от привычных нам маринадов, в которых вымачивают, например, свиную шею. У нас считается, что чем больше специй и добавок, тем лучше. В оригинальном же кавказском рецепте все в точности до наоборот.

В Азербайджане молодое мясо барана или овцы замачивают в минеральной воде, куда добавляют соль, перец и немного винного уксуса. Специй в маринад идет совсем немного, чтобы они не перебили нежный вкус шашлыка. Поэтому кладут чуть-чуть петрушки, тархуна, кинзы, зиры и базилика. Травы должны лишь подчеркнуть свойства мяса. Вымачивание тоже не должно быть слишком долгим, буквально пару часов, и то лишь для жестковатого мяса. Когда оно нереально нежное, его готовят без предварительного маринования.

Подача

Азербайджанский шашлык не только по-особенному готовят, постоянно переворачивая мясо, но и по-особенному подают. Как правило, готовое мясо остается на шпажке, шампуре или веточке кизила, на которой оно и запекалось. Его смазывают курдючным жиром перед нанизыванием или сливочным маслом, чтобы мясо стало еще сочнее.

Также на стол ставят заранее промаринованный по специальному рецепту лук, еще горячие лепешки и различные соусы с добавлением ароматных трав.

Рецепт азербайджанского шашлыка

Обычно самое нежное мясо и вовсе не маринуют. Его нарезают длинными брусочками, натирают солью и нанизывают на шампур, заранее смазанный жиром. В процессе готовки мясо сбрызгивают винным уксусом или минеральной водой. При этом шампур вертят почти без остановки. Такое мясо готовится всего за пять минут и только на углях - никакого открытого огня.

Если же мясо нужно сделать более мягким, тогда его ненадолго замачивают по вышеописанной технологии - минеральная вода, травы, соль, перец и винный уксус. Иногда добавляют гранатовый сок, но это уже на любителя.

Соусы

Ни одно застолье с шашлыком не обходится без обилия различных соусов на столе. К мясу всегда ставят традиционный азербайджанский соус для шашлыка наршараб, который получается методом сгущения гранатового сока. Его выдавливают и оставляют испаряться. Когда четверть сока ушла из емкости в воздух, в него добавляют базилик, корицу, сахар, кориандр, лавровый лист, перец. Он настаивается, становится довольно густым и кисло-сладким на вкус.

Грузинский ткемали тоже всегда на столе. Изготовленный из алычи, чеснока и трав соус идеален для мясных и рыбных блюд. Азербайджанский томатный соус для шашлыка готовят из помидоров, чеснока, жгучего перца и кинзы. Все ингредиенты пропускают через мясорубку и кипятят в казане.

Маринованный лук

Приготовленный по специальному рецепту лук прекрасно сочетается с мясом и рыбой на углях.

Для маринования берут мелкий репчатый лук, который после очистки выдерживают двое суток в холодной соленой воде (50 граммов соли на литр воды). Затем на дно банки выкладывают гвоздику, лавровый лист, черный душистый перец горошком. А уже потом режут лук и выкладывают в емкость. Сверху помещают терн, все это дело заливают винным уксусом.

Банку герметично закрывают и хранят в темном прохладном месте. Для того чтобы лук впитал в себя все нужные ароматы, желательно, чтобы прошла хотя бы неделя, а уже после этого его можно подавать к шашлыку из баранины по-азербайджански.

Люля-кебаб

Это блюдо стало в России настоящим хитом любой шашлычной. Нежное баранье мясо перемалывают в фарш с чесноком, кинзой и курдючным жиром. Туда добавляют кориандр, зиру, соль и перец и отбивают так, чтобы фарш стал однородно плотным. Для этого его бьют об стол, чтобы мясо схватилось. Перед запеканием его убирают в холодильник на полчаса и только потом нанизывают на шампур, обхватывая его мясом в виде колбасок без зазоров. Жарят сформированные колбаски буквально пять минут, постоянно переворачивая и сбрызгивая лимонным соком. Люля-кебаб получается очень нежным и пикантным блюдом, его подают на плоском лаваше и обильно посыпают маринованным луком, нарезанным кольцами. Для украшения используют зерна граната.

Шашлык из рыбы

В Азербайджане любят готовить на углях не только мясо, но и запекать форель, как озерную, так и речную, и, конечно же, каспийского осетра. Причем рыбу готовят полностью, для этого берут не очень крупные хвосты. Большая же рыба режется на порционные куски и нанизывается на шампур. Или готовится на решетке.

Рыбу тщательно очищают от костей и в течение суток маринуют в необычном составе из взбитых сырых яиц и вымоченного в молоке белого хлеба. Перед запеканием тушку хорошо натирают солью, перцем и небольшим количеством специй. Как вы уже поняли, это делается для того, чтобы не перебивать истинный вкус травами.

Рыба готовится всего пару минут, также на углях. В процессе ее сбрызгивают винным уксусом или домашним вином.

Шашлык из баранины: традиционный рецепт
Шашлык из рыбы: оригинальный рецепт
Жигар-кебаб из печени

Как любая другая кавказская народность, азербайджанцы могут похвастать отменной национальной кухней, многие блюда которой стали поистине интернациональными. И, конечно же, фундаментом этой интересной кухни являются блюда, приготовленные из различных видов мяса: говядины, баранины, птицы.

Одним из главных мясных блюд азербайджанской кухни без всяких сомнений является шашлык. Здесь его готовят со своими местными особенностями, делающими шашлык по-азербайджански довольно необычным и в плане техники приготовления, и с точки зрения подачи.

Азербайджанский шашлык – это блюдо из мяса барана. Исторически сложилось так, что основной мясной пищей здесь служат блюда, приготавливаемые из баранины. Дело в том, что подавляющее большинство проживающего в Азербайджане населения составляют мусульмане, не употребляющие свинины.

Помимо баранины азербайджанцы готовят шашлыки из птицы, говядины, куриной, говяжьей печени, сердца, кебабы из мясного фарша.

Шашлык из баранины: традиционный рецепт

Для начала нужно выбрать подходящее мясо. В традиции азербайджанцев использование для настоящего, правильного шашлыка ягнят, молодых барашков, которых забивают в возрасте трех-четырех месяцев ввиду необычайной нежности их мяса.

Вторая главная особенность азербайджанского шашлыка неразрывно связана с первой: нежнейшее мясо ягнят не нужно мариновать стандартными, например, для говядины или свинины способами.

В Азербайджане молодую баранину подготавливают к запеканию в минеральной воде с добавлением небольшого количества винного уксуса, соли и перца. Из специй в ход идут кинза, зира, базилик, петрушка и тархун. Вся эта зелень добавляется в маринад лишь в небольших количествах только для того, чтобы дополнить великолепный вкус нежнейшей прожаренной ягнятины.

Классическая подача шашлыка по-азербайджански – на шампуре, шпажке или веточке кизила, которые смазываются при нанизывании мясных кусков курдючным жиром для того, чтобы шашлык не был сухим и оставался сочным. К шашлыку подают горячие лепешки и маринованный лук (в отдельном блюде).

Молодая баранина (ягнятина) нарезается вытянутыми брусками для удобства нанизывания на шампур или шпажку.
Предварительно менее нежное мясо можно замариновать в минеральной воде с небольшой дозой винного уксуса или гранатового сока. В маринад можно добавить соль, перец, петрушку, другую зелень.
Более нежные куски бараньей корейки запекают без маринования, натирая солью и сбрызгивая по мере приготовления минеральной водой или винным уксусом. Шампуры при этом непрерывно поворачивают вокруг своей оси.
При наличии курдючного жира его используют для смазывания шампуров (можно воспользоваться сливочным маслом).
Шашлык из нежной ягнятины описанным способом готовят только на углях, без пламени. Запекается такое мясо быстро (около пяти минут).
К мясу подают маринованный лук, горячие лепешки, зеленый лук, нарезанный перьями, томаты, сладкий перец.
На трапезном столе должны быть и соус наршараб (сгущенный гранатовый сок) или ткемали, перец, соль.

Шашлык из рыбы: оригинальный рецепт

Нестандартно готовят в Азербайджане и шашлык из рыбы. Чаще всего для запекания на углях здесь используют озерную и речную форель и каспийского осетра.

Хорошо очищенную от костей крупную рыбу нарезают порционными кусками. Мелкую рыбу запекают целиком.
За сутки до приготовления рыбу маринуют в необычной смеси из вымоченного в молоке хлеба и взбитых сырых яиц.
Прямо перед запеканием цельной рыбины на решетке или нанизыванием крупных кусков на шампуры рыба посыпается солью, натирается перцем, другими пряностями. Специй необязательно добавлять слишком много, чтобы не перебивать нежного вкуса самой рыбы.
Далее рыба помещается на решетку или жарится на шампурах. Время приготовления – буквально несколько минут. При этом нужно постоянно переворачивать шампуры и решетку, время от времени сбрызгивая рыбу винным уксусом или вином.

Готовить, конечно же, лучше на подготовленных углях, чем на открытом огне.

Жигар-кебаб из печени

Еще одно оригинальное блюдо азербайджанской кухни – так называемый жигар-кебаб из бараньей печени. Его главное достоинство – необычайно нежный и пикантный вкус, который доставит море удовольствия даже «записным» гурманам.

Готовится он очень быстро и просто:

Баранья печень разрезается на небольшие куски, которые оборачиваются тонко нарезанными пластами курдючного жира. Как вариант можно просто чередовать на шампуре куски бараньей печени и курдючного жира, последние при этом должны быть как минимум вдвое крупнее.
В качестве специи, шашлык перед приготовлением посыпают зирой, придающей печени необходимую пикантность.
Жарится такой шашлык в течение пяти-семи минут, главное – не упустить момент готовности и не пережарить.

Наличие большого количества курдючного жира не дает печени стать сухой и жесткой. В итоге получается сочнейший, нежнейший шашлык, пусть и не выглядящий аппетитно, но обладающий поистине неземным вкусом.

Как видим, вариантов приготовления шашлыка по-азербайджански несколько и на любой вкус. Это идеальная еда на природе, которую при желании, терпении и старании освоит любой, тем более что оно того стоит.

На свете много вкусных мясных блюд, но самое прекрасное и аппетитное – шашлык из баранины по-азербайджански. Это очень практичный и простой в приготовлении рецепт, с которым справится даже повар-новичок – минимум ингредиентов, максимум удовольствия!

Ингредиенты для приготовления шашлыка из баранины по-азербайджански

Продукты для шашлыка:

Баранина (свежая почечная часть или мякоть с задней ноги) 1 килограмм
Лук репчатый 2 штук (крупный)
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Уксус винный 6–7 столовых ложек или по вкусу
Масло растительное 2 столовые ложки
Вода очищенная 400 миллилитров

Продукты для сервировки:

Овощи свежие (огурцы, сладкий перец, помидоры, лук) по желанию и вкусу
Зелень свежая (укроп, петрушка, базилик, зеленый лук, кинза) по желанию и вкусу
Цитрусы (лимон или лайм) 1 штука или по желанию и вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Кухонный нож – 2–3 штуки, Разделочная доска – 2–3 штуки, Бумажные кухонные полотенца, Пластмассовая глубокая миска (контейнер либо другая посуда из стекла, керамики или глины), Тарелка, Полиэтиленовая пищевая пленка, Холодильник (погреб), Мангал, Древесный уголь – 2,5 килограмма, Дрова (из садовых пород либо березовые или липовые), Шампур – сколько понадобится, Газеты или опилки, Пластмассовая бутылка, Большая плоская тарелка, Большое плоское блюдо

Приготовление шашлыка из баранины по-азербайджански:

Шаг 1: подготавливаем мясо.

Шаг 2: подготавливаем лук.

Шаг 3: маринуем мясо.

Шаг 4: подготавливаем мангал.

Шаг 5: жарим шашлык из баранины по-азербайджански.

Шаг 6: подготавливаем гарнир.

Шаг 7: подаем шашлык из баранины по-азербайджански.

Советы к рецепту:

– самое лучшее расстояние между тлеющими углями и шашлыком 12–15 сантиметров;

– если угли будут очень сильно воспламеняться, присыпьте их 2–3 горстями каменной соли, она даст ровный жар;

– для разжигания костра не используйте дрова таких пород, как рябина, тополь, осина, акация, вяз и олеандр, в них содержатся ядовитые масла;

– по желанию набор специй можно дополнить душистым перцем и листом лавра;

– очень часто вместо газет или опилок используют жидкое горючее.

Шашлык. Азербайджанский маринад.

Рецепт маринования шашлыка не будет претендовать на звание единственно верного рецепта. Однако этим рецептом поделился один достаточно старый азербайджанец, который и человек не плохой, и повар достаточно хороший. В общем, такой способ маринования интересен по нескольким параметрам: маринуется довольно быстро (40 минут), мясо в маринаде без холодильника суток трое нормально себя чувствует (ну, при 25-28 градусах — нормально, главное на солнцепек не ставить), и очень быстро прожаривается — раза в полтора-два быстрее, чем обычно.

Никаких уксусов, майонезов, вин не потребуется. Только нормальное, нерафинированное подсолнечное масло.

Дальше — специи. Ну, в общем по вкусу, но кое-что есть важное: перец (из жгучих) только черный, для аромату — душистый. Крайне желателен кориандр. Это все нужно сделать довольно грубого помола — без кусочков, но и не в порошок.

На дно эмалированной посудины льем 200 миллилитров масла, закидываем специи. Сухая кинза (немного) и тархун приветствуются. Соль — рассчитывайте на количество мяса. Хорошенько промешиваем. И оставляем напитываться.

Дальше нам нужно много лука. Полкило на полтора килограмма мяса, как минимум.

Режем лук вдоль, четвертинками (если крупноваты, можно на 6 частей). Одну, самую мелкую, или половинку очень мелко крошим и хорошенько жмакаем с небольшим количеством соли.

Все кидаем в маринад, хорошенько перемешиваем.

В таком маринаде даже сухая говядина получится весьма неплохо,
Мясо если это свинина режем крупно, сочнее получится.Если баранину возьмете, можно и помельче.

Закладываем в маринад, хорошенько, переминая, рукой вымешиваем…

Луковички, которые на поверхности оказались, поворачиваем срезами к мясу и придавливаем. Если планируется жарить не в ближайшее время, советую поверх еще приперчить и залить маслом так, чтоб мясо было покрыто полностью.

Теперь поясню, почему такой шашлык жарится быстрее: масло, вытапливаясь и выгорая, прогревает его изнутри, но при этом не дает пересушиться. Единственный недостаток — капая, жир чаще поджигает угли, посему следить нужно и тушить. Ну и переворачивать их почаще желательно.

Группа Бизимкиляр Азербайджан желает Приятного аппетита! Ну а чтобы не потерять рецепт нажмите ПОДЕЛИТЬСЯ.

Вкусные и сочные кусочки мяса, которые прямо тают во рту благодаря своей мягкости… Как можно не любить шашлык? Шашлык по азербайджански, который традиционно готовится из баранины, для многих из нас является самым любимым мясным блюдом. Если приготовить его точно по рецепту, можно отведать удивительно вкусное национальное блюдо азербайджанцев.

Так как шашлык является любимым блюдом у многих народов, с ним связано много интересных историй и необычных фактов. К примеру, летом 2012 года в городе Йошкар-Ола был приготовлен куриный шашлык, длина которого достигла 157,8 метров! Над приготовлением этого вкуснейшего блюда трудились 100 человек, которые обжарили более 500 кг куриных бедер! Представляете, сколько народу получило неземное удовольствие, поедая такой длинный шашлык?

Шашлык из баранины считается классическим видом шашлыка. Но, несмотря на это, данное блюдо можно вкусно приготовить и из таких видов мяса, как свинина, говядина или куриное мясо. Популярностью пользуется и шашлык из овощей, который часто подают к мясному шашлыку. Чаще всего на углях запекают помидоры, грибы, баклажаны, лук или кабачки. Такое приготовление мяса и овощей считается не только очень вкусным, но и особенно полезным, ведь лишний жир уходит, а полезные вещества сохраняются в максимальном количестве.

Ингредиенты на шашлык по азербайджански

баранина – 1 кг;
помидоры – 6 шт.;
лук репчатый – 3 шт.;
лук зеленый – 150 г;
лимон – 2 шт.;
сливочное масло – 40 г;
винный уксус – 6-7 ст. ложек;
барбарис – 18 шт.;
ткемали (соус) – 4 ст. ложки;
укроп или петрушка – 1 пучок;
черный молотый перец;
соль.

Рецепт приготовления шашлыка по азербайджански

Нарезать баранину небольшими кусочками и уложить в эмалированную кастрюльку.
Мелко нашинковать репчатый лук и петрушку или укроп. Добавить в кастрюлю с мясом.
Посолить и поперчить баранину, полить ее винным уксусом (можно заменить лимонным соком, но только, если баранина молодая). Тщательно перемешать и накрыть крышкой. Поставить в прохладное место.
Через 5-6 часов, когда мясо полностью замаринуется, нанизать его на шампуры.
Смазать замаринованную баранину сливочным маслом и жарить на подготовленных углях.

Сняв с мангала, готовый шашлык на шампурах можно подавать прямо на стол или же можно выложить кусочки мяса на большое блюдо. К шашлыку из баранины по-азербайджански подают свежие помидоры, зелень, зеленый лук, барбарис, дольки лимона и соус ткемали.

Как приготовить шашлык по-азербайджански
Как приготовить кавказский шашлык
Как приготовить армянский шашлык

На 8 шампуров вам понадобится:

1,2 кг курдючной баранины,
400 гр. репчатого лука,
1/2 стакана 9-процентного уксуса,
50 гр. коровьего масла,
1 хороший пучок зелёного лука,
1 кг красных помидор небольшого размера,
1/2 стакана соуса из слив,
20 шт. сушёного барбариса,
1 лимон,
укроп,
зелень петрушки,
зелень кинзы,
чёрный молотый перец,
соль.

Мясо хорошо обработать, очистить от лишнего жира и плёнок, разделать на кусочки, удобные для ваших шампуров, положить в неметаллическую ёмкость, посолить, посыпать чёрным молотым перцем, положить натёртый лук, зелень петрушки, уксус или сок, выжатый из лимона, помешать, закрыть крышкой и убрать на 6 часов в прохладное место.

Если вы взяли мясо молодого барана, то уксус вообще добавлять не нужно, оно и так получится мягкое. Подготовить мангал, приготовить угли из древесины, не содержащей смолы.

Готовое мясо наколоть на шампуры, обмазать маслом и жарить до полной готовности над раскалёнными углями без огня, постоянно поворачивая шампуры.

Когда шашлык будет готов, положить его на красивое блюдо и оформить зеленью.

К шашлыку обязательно подать зелёный лук, веточки кинзы, красиво порезанные томаты, пластиночки лимона, соус из слив и барбарис.

Ни одна вылазка на природу не обходится без сочного шашлыка! Его появления с нетерпением ждут все домочадцы. Поэтому советую узнать, как приготовить азербайджанский шашлык по моему рецепту.

Общее время: 420 мин

Рецепт на 3 порции

Калорий: 397 ккал

Ингредиенты:

Баранина — 0,6 кг
Луковица — 2 шт.
Винный уксус — 100 мл
Масло — 25 г
Зеленый лук — 1 Пучок
Помидоры — 4 шт.
Сушеный барбарис — 120 г
Лимон — 1 шт.
Зелень — 1 Пучок
Соль и перец — По вкусу

Как приготовить

Кухни многих стран могут похвастаться своими рецептами приготовления этого блюда. Традиционно считается, что в Грузии, Армении, Азербайджане шашлык готовят лучше всего. Для этого блюда могут быть использованы разные сорта мяса и разные части тушки. Подают шашлык с большим количеством печеных и сырых овощей, с зеленью, разными соусами. 1. Баранину моем и нарезаем небольшими кусочками, солим и перчим. Чистим и мелко рубим лук, добавляем его к мясу, вливаем винный уксус, перемешиваем и накрываем мясо, отправляем его в холодильник на 5 часов, можно на ночь.

Мясо нанизываем на шампуры, смазываем кусочком масла и жарим на мангале. Барбарис замачиваем в теплой воде. 3. Помидор, лимон и зелень (петрушка, кинза, укроп, базилик) моем. Готовый шашлык перекладываем на блюдо, посыпаем его мелко рубленной зеленью и барбарисом. Подаем шашлык с помидорами, нарезанным луком и дольками лимона.

Говядина - 2 кг; Лук репчатый - 500 г; Лимоны - 180 г; Соль - по вкусу; Перец черный молотый - по вк.

Свиные ребрышки — 8 шт.; Перец молотый — По вкусу; Соль — По вкусу; Кинза зерна — 10 шт.; Растительное.

Телятина — 1 кг; Лук репчатый — 1-2 шт.; Зеленый лук измельченный — 2-3 ст.л.; Майонез — 2 ст.л.; Спции.

свинина (у меня корейка) 700 г; помидор крупный спелый 1 шт.; лук репчатый 2 шт.; приправа для армянского.

Интересует что-то еще?

1-1.2 кг тушки кролика; 4 луковицы; 300 мл воды (или 150 мл с уксусом 9%); 2 ст.л. майонеза; 1,5 ст.л.

3 кг свиной шеи; 3 кг свиного карбонада; майонез; сметана; вино; минеральная вода; лимон; лук; специ.

шейка свиная - 1 кг; лук репчатый - 2 шт.; чеснок - 5 стак.; оливковое масло - 3 ст.л.; соль - 1 щепотка;.

Кабачки (сквош и цукини) — 2 шт. (разного цвета); Болгарский перец — 1-2 шт.; Лук красный — 1 шт.; Масло.

форель; соевый соус; перец красный; сок лимонный; укроп.

500 г семги; 1/2 лимона; 50 г зелени укропа; 2-3 ст.л. масла оливкового; 4 шт. маслины; соль, перец -.

У тюркских народов, которые в большинстве своем составляют народы Южного и Северного Кавказа традиции по приготовлению пищи складывались под воздействием природно-климатических особенностей. Районы Южного Кавказа отличались теплой зимой и жарким летом, что позволяло выращивать в больших объемах овощи, фрукты, собирать зелень и пряные травы. Не было в этих районах недостатка в дождях, поэтому в горных районах были прекрасные луга и пастбища. Благодаря чему на этой территории развивалось скотоводство. Все это отразилось на пищевых предпочтениях тюркских народов, где преобладали:

Люля-кебаб из баранины

Блюда из мяса. При этом в силу религиозной направленности использовалось в основном говядина, баранина, конина, а свинина исключалась совсем.
Молочные продукты. Обилие молока позволяло делать разнообразные сыры, а также готовить супы, каши и другие блюда с применением молочных продуктов.
Овощи, фрукты, орехи, специи и зелень. Эти продукты в избытке присутствуют в большинстве блюд тюркских народов.
Блюда из теста, и сладости.

В традициях кавказских народов издавна идут гостеприимство и большое число угощений для стола. Множество интересных фактов и описываемых традиций мы находим в старых рукописях. В записях известного испанца Руи де Клавихо рассказывается, как азербайджанцы встречали своих гостей: « Долгое время в пути до Самарканда позволило познакомиться с традициями народа, которых в древние времена называли «туркоманами». По обычаям для гостей расстилались ковры прямо в поле и из каждого дома нам несли угощения, кто крынку кислого молока, мягкий хлеб, блюда из риса, теста овощей. Если гости оставались на несколько дней им предлагали множество мясных блюд. Мяса у них всегда в изобилии. Множественные стада лошадей, верблюдов, баранов, коров. Народ этот трудолюбивый и отличные наездники, поэтому едят мясо много и угощают им своих гостей.

История шашлыка

Отметим, что у большинства современных тюркских народов любимым блюдом является шашлык. В повествованиях Китаби Дедем Горгуд вы не раз встретите слово «шишлик», то есть шашлык. В переводе с тюркского шашлык имеет двойное значение «шиш» -вертел, а «лик» - место для вертела. Шашлык готовят практически везде, это настоящее уникальное блюдо, которое считается традиционным у всех тюркских народов. Современные кавказские кухни могут похвастаться огромным числом рецептов мясных блюд на шампурах.

Древние тюрки использовали несколько способов приготовления шашлыка: кюллямя или гую кабабы. Для приготовления кюлляма использовалась шкура барана, в которую заворачивали мясо со специями и зарывали в яму с горячими углями. Яму засыпали небольшим количеством земли, а сверху разводили костер. Через три часа мясо доставали из ямы и подавали на стол. Таким способом готовили мясо в Южных районах Кавказа. В центральной части распространен способ приготовления тандыр кебаба. Для этого блюда баранину обжаривают на курдючном жире и помещают в раскаленный тандыр. Шишкебаб готовят из различного мяса на вертелах, что очень напоминает современный шашлык.

В Азербайджане готовят на углях не только мясо, но запекают овощи и рыбу, особенно любят каспийского осетра. К мясным блюдам, приготовленным на открытом огне, принято подавать соусы. Их готовят из томатов, слив, специй и пряностей.

Шашлык "Овощное ассорти"

В Узбекистане вы найдете 20 видов рецептов приготовления шашлыка:

из баранины, телятины, курицы;
из рубленного и перемолотого мяса бычков - кийма кабоб;
джигар кабоб (шашлык из печени);
мясо покрытое нутряным жиром - чарви кабоб;
необычный способ приготовления шашлыка «Три пальца».

В Турции шашлык называется «шиш-кебаб», у каждого народа есть свои традиции и местные особенности приготовления мясных блюд на углях, но принцип остается неизменным – готовят его из мяса с добавлением специй и пряных трав, только на открытом гоне.

Как приготовить азербайджанский шашлык

Шашлык – это семейное блюдо, которое собирает за одним столом всю семью. Как приятно вместе проводить время на свежем воздухе, медленно переворачивать мясо над угольками и есть его в кругу друзей, близких с красным вином, хлебом и соусом.

По традиции в Азербайджане шашлык готовят из баранины. Для его приготовления берут мясо молодого, нежирного барашка весом не более 8 килограмм. Жир срезают, оставляя лишь немного для сочности. Баранину нарезают на кусочки среднего размера. Нарезаем мяло лук и перемешиваем с мясом, оставляем на 30 минут, чтобы баранина пропиталась.

Шашлык из бараньей корейки

Теперь следует подготовить все необходимые продукты для шашлыка:

молодая баранина – 1 кг;
репчатый лук -2 головки;
соль и перец по вкусу;
винный уксус -5-6 ст. ложек;
растительное масло.

Для сервировки стола также потребуются:

свежие овощи (помидоры, огурцы, сладкий перец),
свежая зелень (петрушка, кинза, зеленый лук, базилик),
фрукты (лимон или лайм),
лаваш или традиционные белые лепешки.

Чтобы приготовить шашлык необходимо не только собрать все ингредиенты, но и правильно подобрать инвентарь: кухонные ножи, шампура, разделочная доска, древесный уголь, мангал, большое плоское блюдо.

Итак, приступаем к приготовлению шашлыка по-азербайджански. Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, проводите действия в следующем порядке:

баранина очищается от пленки, тщательно промывается под проточной водой и нарезается.
Репчатый лук мелко нарезается. Этот овощ не потребуется для жарки, а для маринада. Поэтому, чем меньшими кусочками вы его нарежете, тем больше он пустит сока.
В глубокую миску выкладываем баранину вместе с луком. Добавляем соль, перец и перемешиваем. Емкость должна быть из неокисляемого материала (стеклянная, пластмассовая, деревянная).
Оставляем мясо мариноваться на 3-4 часа в холодном месте (холодильник, погреб).
Пока мясо маринуется, подготавливаем место его приготовления. Для этого угли засыпаются в железный мангал, добавляем щепки фруктовых деревьев (вишни, яблони, груши), они дадут приятный аромат нашему блюду. Разжигаем огонь и даем углям с цепками хорошо прогореть и прогреться.
В пластиковой бутылке смешиваю винный уксус и обычную воду.
Шампура смазываются растительным маслом, чтобы легче было насаживать на них мясо.
Замаринованную баранину надевают на шампуры, оставляя между каждым кусочком место в 5 мм.
Шампура укладываются на мангал плотно друг к другу и начинаем обжаривать мясо.
Чтобы баранина не была сухой, ее периодически поливают уксусной водой.
Шампура переворачиваются 4 раза, обжариваясь с каждой стороны равномерно.

Приблизительное время приготовления блюда 30 минут. Поэтому стоит задуматься о гарнире и сервировке стола. Для этого используют свежие овощи и зелень, некоторые подают к мясу лимон. Зелень можно выложить на блюдо целыми стеблями или мелко нарубить. Через полчаса шашлык будет готов. Подает го горячим, не снимая с шампуров, на широком блюде вместе с овощами и зеленью. Также на стол подают лаваш и соусы, приготовленные из томатов и специй.

Раньше для приготовления шашлыка не очень волновались о маринаде и использовали традиционные продукты, которые всегда были под рукой, ведь мясо всегда было свежим, а про холодильники никто не знал. Вымачивали продукты в чем угодно: кислом молоке, красном вине, минеральной воде.

Шашлык из говяжьей вырезки "Бастурма"

Как приготовить узбекский шашлык

Сложно представить себе Узбекистан без мягких пшеничных лепешек, плова и вкуснейшего шашлыка. В городах и селах этой страны есть множество традиций, связанных с приготовлением шашлык «кабоб», так называют его местные жители.

В узбекской кухни шашлык готовят в разных вариациях: запеченным или обжаренным небольшими кусочками, используют баранину, говядину, курицу. В традиционном варианте для приготовления шашлыка используют угли саксаула, которого в большом изобилии произрастает в этой стране. Еще используют обычный древесный уголь из древесины фруктовых деревьев. Они дают особый аромат блюду.

Перед приготовлением узбекского шашлыка, как и в большинстве случаев, мясо необходимо замариновать. Для маринада используют различные рецепты, при этом их найдет огромное множество, где есть специальные для детей или беременных женщин. В таких маринадах вы не найдете вино или уксус, зато здесь будет кислое молоко, сладкие фрукты (ананас, киви) и немного специй. Самый лучшим маринадом для шашлыков будет тот, который вы используете постоянно и ваш организм привык именно к такому сочетанию продуктов. Каждый сам подбирает для себя ингредиенты к маринаду, добавляя свои собственные секреты.

Мы предлагаем вам воспользоваться несколькими традиционными рецептами маринада для шашлыка:

Нарезанный кольцами репчатый лук смешивают с лавровым листом, зеленью, добавляют немного уксуса, соль и перец по вкусу. В таком маринаде мясо достаточно продержать пару часов, чтобы оно стало мягким.
В один стакан растительного масла добавить протертый киви, пряности (кориандр, лавровый лист, перец), нарезанную кольцами небольшую головку лука. Вымачивать кусочки необходимо более 3 часов, зато такой маринад отлично подойдет для всей семьи.
К одной столовой ложки красного вина добавить столько же растительного масла, нарезанную крупными кусочками морковь, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока и лимонного сока. Держать в маринаде мясо необходимо около 3-4 часов.
Три головки репчатого лука нарезать кольцами, перемешать с перцем и солью. Добавить сок половинки лимона и 1 ст. ложку воды. Всю перемешать. В таком маринаде мясо должно находиться не менее 5 часов.
Майонез, простокваша, нарезанный репчатый лук смешать с солью и специями, добавить немного лимонного сока. Мясо оставить в маринаде с вечера на всю ночь.

Если мясо жестковатое, можно предварительно смазать его горчицей на 30 мин, после чего убрать ее и опустить в подготовленный маринад.

Шашлык из семги

Узбекские повара нанизывают кусочки мяса, чередуя их с курдючным салом, так мясо становиться очень сочным, сытным, ароматным. Само сало прожаривается со всех сторон, покрываясь хрустящей румяной корочкой, и выглядит очень аппетитно. Шашлык употребляют вместе с салом, которое придает ему особый вкус и сочность. Едят такой шашлык в большой компании с пышной лепешкой и запивают ароматным зеленым чаем.

Готовят узбекский шашлык на мангалах или решетках. Для растапливания углей повара используют уксус, им также можно сбрызгивать мясо, чтобы не пересыхало. Еще одним секретом вкусного узбекского шашлыка является пшеничная лепешка. Перед тем как мясо будет практически готово, на шампуры выгладываются лепешки и обжариваются вместе с мясом несколько минут. За это время они пропитываются соком от мяса, дымком и покрываются хрустящей корочкой. Получается очень сытно и необыкновенно вкусно.

Здесь вы найдете рецепт приготовления традиционного узбекского шашлыка «кабоб». Лучший способ приготовления данного блюда – это доверить его настоящему узбеку, но если такой возможности нет, то можно попробовать приготовить его самостоятельно. Для этого вам потребуется:

мясо, на ваш вкус – 1 кг;
репчатый лук – 3 головки;
курдючное сало;
растительное масло;
соль и специи по вкусу;

Мясо промываем под струей проточной воды, удаляем жир, пленку, жилы. Лучше выбирать для шашлыка филейные части, где меньше прожилок. Нарезаем его кусочками, при этом очень важно, чтобы все куски были одинакового размера , слегка больше грецкого ореха. Именно такие кусочки лучше всего прожариваются.
Нарезаем мелко лук, добавляем специи и соль. Все перемешиваем вместе с мясом. Такими же кусочками нарезается курдючное сало.

Теперь готовим маринад. Для этого лук, мелко порезанный, смешивается с солью и слегка мнется руками, чтобы овощ дал сок. Теперь в лук добавляют специи (кориандр, лавровый лис), винный уксус или коньяк. Если у вас есть свой особый рецепт маринада, который проверен годами, воспользуйтесь им. После подготовительных мероприятий мясные части помещаются в маринад и оставляются на 3-4 часа. Как только закончиться время маринования, кусочки нанизывают на шампура и жарят.

Процесс приготовления – своего рода ритуал, который имеет свои строгие правила и нарушать их не следует:

Готовить шашлык доверяется главе семейства. Он разводит огонь, тщательно смотрит за тем, чтобы угли хорошо прогрелись.
На шампуры нанизывается мясо с салом, и укладываются на мангал плотной стеночкой.
Если жир начал активно капать, значит, шампур пора переворачивать.
Если появляется открытый огонь, его обязательно заливают водой, чтобы мясо не подгорело.

Приготовленное блюдо выкладывают на широкую тарелку и подают к столу. Есть его следует в горячем виде, пока он приятно пахнет дымком. В холодном или разогретом виде мясо будет уже не очень вкусным.

Главное помнить, что приготовление вкусного шашлыка зависит от приятной компании и внимания повара.

Читайте также: