Как приготовить соус для жульена курица с грибами

Красивое французское слово «жюльен» обозначает самое простое кулинарное действие – нарезку овощей соломкой. В русской кухне слово трансформировалось в «жульен», и стало обозначать вкусное блюдо, приготовленное особым образом. Курица, грибы, овощи, порезанные тонкой соломкой и тушеные под сметанным или сливочным соусом, нарекли жульеном, но к французской кухне это блюдо никакого отношения не имеет.

Опытные хозяйки, не раз готовившие блюдо, знают, что соус для жульена – это главный ингредиент, определяющий вкусовую красоту овощей и мяса. Рецепты соусов тщательно подбирались и проверялись. Случалось так, что подлива получалась слишком густой, и ингредиенты в горшочке подгорали. Малейшая оплошность со специями и приправами, и курица потеряет свою нежность, а грибной аромат будет слабым и блеклым. Сегодня под жульен готовят соусы из сметаны и томатов, сливок и сыра, из молока и сои, с зеленью и без нее, острые и мягкие. Мы подобрали несколько оригинальных рецептов для жульена с курицей и не только с ней.

Рецепт подливы с грибами
Быстрый соус из сметаны
Соус с ветчиной и молоком
Немного истории и интересных фактов

Рецепт подливы с грибами

Ничто так не украсит классический жульен, как подлива с грибами, принесенными из леса. Сушеные лесные грибы обладают удивительным ароматом, их можно использовать кусочками или перемолоть в порошок. Для соуса нам надо взять:

сушеные грибы – 2 столовые ложки;
сметана (15%) – 200 мл;
мясной бульон – 400 мл;
пшеничная мука – 1 столовая ложка;
лук репчатый – 1 головка;
тмин молотый – 1\4 чайной ложки;
сушеный укроп – 1 чайная ложка;
растительное масло – 40 мл;
лист лаврушки –2 штуки;
соль и черный перец по вкусу.

Возьмем глубокий сотейник, нальем в него масло и хорошенько его разогреем.
Лук почистим и мелко порежем, выложим в разогретое масло и обжарим до прозрачности.
Для обжарки муки и грибов нам понадобится сковорода. На сухой сковороде прогреваем муку и грибы до золотистого цвета. Разводим небольшим количеством бульона и отправляем к обжаренному луку.
Смешиваем сметану с бульоном, вливаем в сотейник тонкой струйкой, помешивая венчиком, чтобы не образовывались комочки.
Присыпаем все тмином, перцем и солью. Огонь выставляем на минимум и тушим 15 минут.
На последнем этапе пропускам подливу через блендер, чтобы получилась однородная масса. Соус для жульена готов.

Если желаете, можете добавить в подливу немного чеснока.

Быстрый соус из сметаны

Подлива на сметане хорошо сочетается с жульеном, приготовленным из овощей. Впрочем, некоторые хозяйки отдают ей предпочтение, используя для жульена с курицей. Нам потребуются:

бульон (мясной или овощной) – 500 мл;
сметана (10%) – 150 мл;
зелень (петрушка, укроп) – 30 грамм;
специи по вашему вкусу (тмин, лавр, кориандр);
мука пшеничная – 1 столовая ложка;
яйцо – 1-2 штуки;
головка репчатого лука;
карри или сладкий перец в порошке по вкусу;
соль по вкусу.

Этапы готовки:

Смешиваем бульон и сметану.
Зелень измельчаем и засыпаем в приготовленную основу.
Лук очищаем, натираем на терке, добавляем к остальным ингредиентам.
Добавляем все специи и приправы, солим.
Яйца взбиваем и вливаем в подливу.
Переливаем все в чашу блендера, еще раз взбиваем. Подлива готова. Заправляем подливой жульен в горшочках и запекаем.

Блюдо принято подавать в горячем виде, но при качественном соусе оно и в холодном состоянии доставит массу удовольствия.

Соус с ветчиной и молоком

Рецептов приготовления жульена много, но, из чего бы ни готовила хозяйка это блюдо, она обязательно добавляет грибы. Дело в том, что само блюдо ассоциируется с грибами. Белый соус к нему можно приготовить со сливками, но мы выбрали менее калорийный вариант с молоком. Нам потребуется:

ветчина – 200 грамм;
грибы – 200 грамм;
лук порей – 100 грамм;
молоко – 500 мл;
петрушка – 1 пучок;
твердый сыр – 150 грамм;
масло сливочное – 100 грамм;
мука – 40 грамм.

Грибы тщательно отмываем, режем на небольшие кусочки.
Ветчину нарезаем мелкими кубиками.
Лук чистим и нарезаем соломкой. Зелень мелко рубим.
На сковороду выкладываем 30 грамм масла, растапливаем, обжариваем в нем лук.
Теперь шумовкой убираем лук со сковороды и выкладываем в нее грибы. Обжариваем их в течение 3-х минут.
Берем сотейник, кладем в него оставшееся масло, растапливаем и обжариваем на нем муку. Следим, чтобы не появились комочки. Добавляем в прожаренную муку молоко, постоянно вымешиваем массу до загустения. Солим и перчим.
Все ингредиенты смешиваем.
Смазываем небольшим количеством готового соуса формы для жульена, закладываем основные ингредиенты (лук, ветчина, грибы), заливаем подливой, запекаем.

Немного истории и интересных фактов

Первые жульены заливались традиционным соусом бешамель, приготовленным из жирных сортов сливок, обжаренной муки и белого вина. Для вкусового разнообразия в него добавляли мускатный орех, чеснок, имбирь, гвоздику. Кулинарная фантазия хозяек привела к тому, что сегодня к жульену делают массу самых разных соусов.

Так, сладкие варианты жульена, которые готовятся из фруктов, каш, творога, запекают под соусом, в который добавляют различные виды сыра. Основой может стать молоко или сливки.

Опытный повар скажет вам, что какие бы продукты вы не взяли для жульена, только правильно подобранный соус создаст неповторимый вкус блюда. Это значит, что вы можете экспериментировать с набором и количеством продуктов для соуса, создавая свой собственный вариант подливы, подстраивая его под собственные кулинарные предпочтения.

Ингредиенты

Сливочное масло - 40 г

Мускатный орех - 10 г

209 кКал
20 мин.
20 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Ох, уж этот жульен! Сколько неясностей создал он в кулинарном мире! Ведь изначально жульеном назвали не блюдо, а способ нарезки продуктов - тонкой соломкой. А вот в постсоветском пространстве "жульеном" принято называть блюдо из птицы, грибов, запеченных в белом соусе "Бешамель". Единственное, что эти два понятия объединяет, - способ нарезки ингредиентов для жульена.

Безусловно, не последнюю роль в жульене играет и соус. Соус должен быть сливочным, гладкой структуры, вкусным сам по себе. Именно такой соус для жульена мы и приготовим.

Несмотря на то, что в привычном понимании жульен - это блюдо с курицей или грибами, или и с курицей, и с грибами, существуют жульены и с морепродуктами, и с ветчиной, и с различными овощами. И соусы для этих жульенов готовятся иначе.

Соус для жульена с курицей и грибами лучше всего готовить на сливках, и на сливках не ниже 20% жирности. Подготовим продукты для соуса. Масло сливочное и сливки должны быть комнатной температуры.

Сковороду ставим на огонь, даем ей нагреться и высыпаем на сухую сковороду муку. Быстро мешаем ее ложкой. Мука должна немного подсохнуть и чуть подзолотиться (не покоричневеть!). Держим муку на горячей сковороде буквально пару минут!

Теперь в муку добавляем размягченное сливочное масло.

Обязательно добавляем мускатный орех.

Соль можно добавлять, можно посолить соус в самом конце приготовления, когда в соусе уже будут кусочки курицы и грибов.

Ставим сковороду на огонь снова и теперь аккуратно перемешиваем все ингредиенты лопаточкой деревянной, это надо для того, чтобы не образовывались комочки. Вот, что у нас должно получиться.

Теперь время вливать сливки. Вливайте сливки в соус понемногу и хорошо размешивайте лопаточкой, чтобы структура соуса получилась гладкой. Держим сковороду на огне после вливания сливок буквально 1 минуту, чтобы сливки прогрелись, а соус закипел. Постоянно мешаем и сразу после загустения снимаем соус с огня, иначе он может пригореть!

ВАЖНО: можно сливки прогреть отдельно (не кипятить!!), а потом уже горячими вливать в соус, тогда сковорода с масляно-мучной смесью не должна быть на огне.

Вот таким по консистенции должен получиться соус. Когда вы добавите обжаренные кусочки курицы и грибов в соус, он станет немного жиже, но в процессе запекания жульена в духовом шкафу станет снова гуще и насыщеннее по вкусу.

Соус для жульена готов. Теперь дело за малым - быстренько применить соус и приготовить вкуснейшее блюдо для всей семьи - жульен с курицей и грибами!

Соус для жульена – это некий топпинг для блюда, придающий ему дополнительные вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Кремообразная консистенция соуса пропитает блюда из мяса, морепродуктов, грибов или овощей, сделает их приятными на вкус и покроет аппетитной корочкой. Готовится жульен с соусом в кокотницах – специальных ковшичках, содержимое которых запекается в духовке.

Состав соуса зависит от того, с каким жульеном он соседствует: основой могут быть и сливки, и сметана, и молоко. Важно соблюдать некоторые правила, благодаря которым результат однозначно порадует глаз. Об этих нюансах будет подробно рассказано в каждом рецепте.

Классический рецепт соуса для жульена

Классическим такой соус называется за традиционность, простоту исполнения и доступность ингредиентов. Подходит он ко множеству блюд, начиная от курицы и заканчивая ветчиной или овощами, и не сложен в приготовлении. Важно правильно подготовить продукты и придерживаться последовательности действий.

Ингредиенты:

сливки жирностью не ниже 30% – 250 мл.;
масло сливочное – 2-3 ст. л.;
мука – 1 ст. л.;
соль, чёрный молоты перец – по вкусу;
мускатный орех – на кончике ножа.

Приготовление:

Растопить на сковороде сливочное масло, не давая ему подгореть.
Добавить муку и, помешивая лопаточкой, немного её подрумянить.
Влить на сковороду тонкой струйкой подогретые сливки, постоянно мешая смесь лопаточкой или венчиком. В соусе не должно быть комков.
Добавить соль, перец и мускатный орех. Как только соус загустеет – он готов.

Соус для жульена может получиться чуть жидковатым – это исправит щепотка муки или более длительное кипячение. Сливки можно взять и меньшей жирности, но тогда необходимо увеличить количество муки, чтобы соус загустел.

Сметанный соус для жульена

Соус из сметаны отлично подойдёт к грибам, овощам, да и любым другим продуктам, если есть желание сделать их вкус более ярким, с лёгкой кислинкой, и получить всё ту же красивую запечённую корочку поверх блюда.

Ингредиенты:

сметана 20% – 200 мл.;
сливки – 50 мл.;
лук-шалот (перья и луковички) – 2 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
сыр твёрдый – 70 гр.;
зелень укропа – несколько веточек;
мука – 1 ч. л.;
соль, чёрный молотый перец – по вкусу;
растительное масло для жарки.

Приготовление:

Почистить и мелко порезать лук, порубить ножом зелень.
Чеснок посечь ножом, сыр потереть на тёрке.
Поджарить на масле лук, насыпать муку и хорошо перемешать содержимое.
Положить сметану, чеснок и струйкой влить сливки.
Дать смеси покипеть 2-3 мин., посолить и поперчить, положить зелень.
Заправка готова. Разложить жульен по кокотницам, залить соусом, посыпать сыром и поставить в духовку.

Соли для соуса под жульен нужно совсем немного, а можно и вовсе её не использовать, если, например, основа заправки – сметана. Продукты для запекания уже содержат соль, как и сыр.

Соус из сливок и сыра

Этот рецепт соуса из сливок особенно хорош к жульену с беконом, но его также можно использовать и для морепродуктов или грибов. Одним из компонентов соуса является лук шалот, но его вполне можно заменить репчатым луком.

Ингредиенты:

сливки 20% — 200 мл.;
сырой желток яйца – 3 шт.;
лук-шалот – 3 шт.;
сливочное масло – 50 гр.;
чеснок – 2 зубчика;
сыр твёрдый – 50 гр.;
зелень петрушки – горсть;
соль, белый молотый перец, мускатный орех – по щепотке.

Приготовление:

Почистить и мелко порезать лук-шалот и чеснок. Зелень немного потолочь в ступке со щепоткой соли.
Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить лук по прозрачности (если необходимо, можно добавить немного растительного масла).
За минуту до готовности лука положить чеснок.
Влить понемногу сливки, варить до загустения.
Взбить в отдельной посуде желтки, добавить тёртый сыр, зелень, соль, перец и мускатный орех.
Смешать немного остывший сливочный соус и сырную массу с желтками. Соус готов для запекания жульена.

Соусы к жульенам не должны содержать слишком ярких специй или других ингредиентов, способных перебить вкус основного блюда. Соль, перец, мускатный орех – обычные «союзники» к сливочному соусу.

Рецепт из молока

Такой молочный соус отлично подойдёт для рыбного или мясного жульена. Едва заметные горчичные нотки добавят пикантности заправке, а капелька лимонного сока и аромат петрушки только подчеркнут вкусовые качества блюда.

Ингредиенты:

молоко – 250 мл.;
мука – 1 ч. л.;
масло сливочное – 1 ст. л.;
сыр – 50 гр.;
горчица – 1 ч. л.;
сок лимона – 1 ч. л.;
зелень петрушки – горсть;
соль, белый молотый перец – по щепотке.

Приготовление:

В небольшом количестве холодного молока развести муку.
Прогреть на среднем огне оставшееся молоко со сливочным маслом, добавив соль и перец.
Влить разведённую муку, проверяя, чтобы не попали комочки.
Варить соус 5 мин., после чего добавить горчицу и зелень.
Выключить соус, немного остудить, влить сок лимона и положить натёртый сыр.

Консистенция соусов для запекания жульенов должна быть средней. Слишком жидкая заправка не схватится корочкой, а просто насквозь пропитает продукты, а очень густой соус, наоборот, не отдаст ничего ингредиентам и жульен получится сухим.

Соус для жульена «бешамель»

Классический бешамель – это соус на основе муки, масла и цельного молока. Прочие компоненты добавляются «по смыслу», когда проектируется состав жульена. Бешамель в представленном рецепте хорошо подходит для запекания мяса.

Ингредиенты:

молоко – 250 мл.;
масло сливочное – 2 ст. л.;
мука – 1 ст. л.;
лук репчатый – 1 головка;
гвоздика и душистый перец – по 1-2 шт.;
соль.

Приготовление:

Поставить на огонь молоко в ковшике и опустить в него очищенную луковицу, внутри которой «спрятаны» гвоздика и перец.
Варить лук на медленном огне 10-15 мин.
Вынуть лук и выбросить его.
На сковороде прогреть сливочное масло, не допуская закипания, и развести в нём муку.
Влить тонкой струйкой молоко, непрерывно помешивая.
Готовить соус до загустения, не забыв положить соль.

Сыры для заправок могут совершенно изменить вкус соуса – стоит поэкспериментировать с добавлением разных сортов, чтобы найти свой непревзойдённый вариант.

Сливочный соус с карри

Вариант сливочного соуса карри замечательно сочетается с жульеном на основе курицы, а также подойдёт для овощей. Особенно вкусной получится «запеканка» из курицы с овощами с ананасом на манер тайской кухни – вместо сливок в такой соус можно добавить кокосовое молоко.

Ингредиенты:

сливки 20% – 250 мл.;
лук репчатый – ½ шт.;
яблоко – ½ шт.;
карри – ½ ч. л.;
соль, корица, чёрный молотый перец, чили – по щепотке.

Приготовление:

Очистить и мелко нашинковать лук. Яблоко натереть на тёрке.
Прогреть сливочное масло и обжарить в нём лук до прозрачности, затем добавить яблоко и потушить 1-2 мин.
Влить сливки, добавить карри, соль и все специи и варить соус до загустения.

И хотя существуют базовые композиции для создания определённых соусов, всегда есть возможность получить новый вариант, которого нет ни в одном справочнике – нужно всего лишь подключить фантазию, и смело творить в выбранном направлении.

Куриное филе в нежном соусе с грибочками! Готовила вчера вечером на ужин, всем понравилось! Гарнир подойдет любой. Мне очень понравилось с кашей из пшеничной крупы, вкуснятина!

Ингредиенты для «Подливка из курицы с грибами "а-ля жюльен"»:

Грудка куриная (филе) — 1 шт
Грибы (у меня были маринованные опята, но можно любые) — 150 г
Сыр твердый — 150 г
Молоко (или сливки) — 1 стак.
Мука пшеничная / Мука — 3 ст. л.
Лук репчатый — 1 шт
Специи (по вкусу)

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1034.9 ккал	белки 124 г	жиры 16.1 г	углеводы 101 г
Порции
ккал 129.4 ккал	белки 15.5 г	жиры 2 г	углеводы 12.6 г
100 г блюда
ккал 101.5 ккал	белки 12.2 г	жиры 1.6 г	углеводы 9.9 г

Рецепт «Подливка из курицы с грибами "а-ля жюльен"»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Курица с грибами в сметанном соусе

43
125
61264

Шампиньоны с курицей в сметанном соусе

5
98
61966

Курица под грибами в сливочном соусе

27
96
22112

Курица с грибами

58
68
45467

Запеканка "Цыпа с овощами"

12
60
9534

Курица с грибами

8
54
6676

Курица с грибами и очень много соуса

32
49
5339

Подливка из курицы с грибами "а-ля жульен"

9
39
12594

Окорочка с картошечкой

22
34
7052

Фаршированное куриное филе в грибном соусе

47
31
9091

Курочка в грибном соусе

28
21
5225

Куриная грудка с грибами

25
21
21578

Попробуйте приготовить вместе

Салат от Тиффани

263
4257
1281907

Праздничный мясной рулет

173
1638
155959

Щербет "Дынный снег"

55
288
20935

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

20 августа 2014 года ivatanchik #

20 августа 2014 года Масяся # (автор рецепта)

19 января 2010 года Масяся # (автор рецепта)

19 января 2010 года МАРФУШКА #

19 января 2010 года timoxa #

19 января 2010 года ирина66 #

19 января 2010 года Aliusia #

19 января 2010 года smirn deleted #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Мы уже готовили жульен (или правильнее сказать жюльен) разными способами: классическим — в духовке, в порционных кокотницах, в больших формах и даже в тарталетках и булочках. Делали его только с мясом и без него. В принципе, остался только один вариант – на сковороде. В принципе, любой жульен начинают готовить на сковороде, но потом, как правило, запекают под сыром в духовке. А что делать, если духовки нет? Или даже просто не хочется ее разогревать, жечь больше электроэнергии? Можно ли запечь блюдо прямо на плите? Оказывается можно. И сегодня мы с вами посмотрим рецепт с фото приготовления жульена с грибами и курицей на сковороде. Точнее два варианта рецепта от двух наших авторов.

Жульен с грибами и курицей на сковороде со сливками: рецепт с фото

Для приготовления этого жульена вам понадобится:

курица (филе) — 200г;
мука — 1,5 ст.л;
сливки 20% — 150 мл;
сыр твердый — 100 г;
грибы (шампиньоны) крупные — 4 шт.;
масло сливочное — 20 г;
лук репчатый — 1 шт.;
масло растительное — 3 ст.л.;
соль, перец — по вкусу;
петрушка для украшения.

Как приготовить жульен с грибами и курицей на сковороде

Куриное филе нарезаем небольшими кусочками. Обжариваем на среднем огне с 1 ст.л. подсолнечного масла до румяного цвета.
Шампиньоны нарезаем крупными кубиками и жарим на другой сковороде, отдельно, также с 1 столовой ложкой подсолнечного масла.
Лук мелко нарезаем и отправляем жариться в сковороду, в которой мы и будем готовить жульен.
Пора соединять продукты. К обжаренному луку добавляем курицу и грибы. Солим, перчим.
Муку смешиваем со сливками, хорошо размешивая при этом, чтобы не было комочков. Вместо сливок, конечно, можно использовать и обычное молоко, но тогда не ждите от блюда его традиционного сливочного вкуса и нежности.
Заливаем смесь в сковородку с жульеном, добавляем сливочное масло и тушим, помешивая, еще 5-7 минут.
Сыр натираем на крупной терке и засыпаем в сковородку. Закрываем крышкой и делаем маленький огонь.
Жульен готовим до тех пор, пока весь сыр не расплавится (займет это минут 5-8).

Жульен с курицей и грибами со сметаной на сковороде

Ингредиенты:

филе курицы — 400 г;
грибы — 400г;
сметана — 200 мл;
сыр — 100 г;
соль — по вкусу;
репчатый лук — 1 шт.;
пшеничная мука — 1 ст.л.

Как приготовить жульен с курицей и грибами в домашних условиях на сковороде

Луковицу среднего размера чистим. Нарезаем на маленькие кубики. Я считаю, чем мельче мы ее нарежем, тем нежнее будет блюдо. Если готовить большую порцию, измельчить можно в кухонном комбайне.
Подготовим курицу. Филе моем в холодной воде. Обсушиваем мясо бумажной салфеткой, убирая капли воды. Нарезаем тонкими ломтиками.
Наливаем в сковороду подсолнечное масло и кладем репчатый лук. Обжариваем до румяного цвета, сильно зажаривать не надо.
Куски филе отправляем на сковородку, обжариваем вместе с луком, со всех сторон. Куриное мясо нежное и готовится быстро.
Грибы, у нас шампиньоны, моем, снимаем кожицу со шляпок, нарезаем тонкими пластинками.
Курица достаточно быстро обжарилась, ее цвет стал светлее.
Соединяем грибы с кусочками курицы в сковородке.
Перемешиваем все содержимое сковороды и тушим под крышкой. Шампиньоны пустят сок. Некоторые хозяйки советуют положить лавровый лист, но я считаю здесь он лишний. Шампиньоны ароматные сами по себе без добавок, но если положить горсть лесных грибочков, то вкус будет еще ярче.
В некоторых рецептах, муку обжаривают на сухой сковороде и уже потом вливают сметану. Мы же просто смешиваем сметану с мукой и немного посолим.
Подготовленной сметаной заливаем курицу с грибами, солим (если еще необходимо). Перемешиваем и доводим до кипения. Тушим курицу с грибами в соусе на среднем огне 3-4 минуты.
И вот завершающий шаг. Сыр натираем на терке со средними отверстиями, посыпаем им жульен в сковороде. Накрываем крышкой и на среднем огне готовим до момента, когда сыр расплавится.
Количество сыра можно увеличить, чтобы появилась более плотная корочка. Я предпочитаю тонкую, даже не корочку, а такие островки из расплавленного сыра. А вы определитесь с количеством сыра сами, по своему вкусу.