Как приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях из свинины в

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Вяление – это один из эффективных и вкусных способов длительного хранения продуктов. При помощи вяления можно заготовить мясные продукты впрок, а также создать поистине великолепный деликатес!

Описание приготовления:

Ингредиенты:

Мясо — 1.2 Килограмма (свиной ошеек)
Вода — 1 Литр
Соль — 4 Ст. ложки (крупная, нейодированная)
Сахар — 1 Ст. ложка
Лавровый лист — 2 Штуки
Душистый перец — 5 Штук
Гвоздика — 2 Штуки
Чеснок — 8 Зубчиков
Кориандр — 1 Чайная ложка (семена измельчить)
Чёрный перец — 10 Штук
Мускатный орех — 1 Щепотка
Паприка — 1 Щепотка

Количество порций: 12

Как приготовить "Мясо, вяленое в домашних условиях"

Совет от повара:

Оценить рецепт Мясо, вяленое в домашних условиях:

Видео рецепт "Мясо, вяленое в домашних условиях"

Пожалуйста, введите символы с картинки

Мясо отличное получилось! Готовил всё по рецепту. Ну очень вкусно! Рекомендую!

Маришка, какое шикарное мяско! Рецепт великолепный!

делал по вашему рецепту только вымачивал 3 сутов в рапе (соль специи) которую менял каждые сутки далее по схеме получилось изумительно

Очень рада, что рецепт пригодился и результат порадовал. Спасибо большое!

Рецепт в копилку. Замечательно.

Буду рада, если рецепт пригодится!

Шикарное мясо, Маришка!!

Как аппетитно выглядит, Мариш, суперский рецепт!

Викуля, спасибо, действительно очень вкусно!

Идеальная закуска для любого праздничного стола! Мой муж называет это мясо «нашим ответом испанскому хамону». После того как я нашла и опробовала этот рецепт, я вялю мясо только так. Для меня это идеальный рецепт и по вкусовым качествам, и по балансу специй, и по способу приготовления. Мясо вялится на верхней боковой полке холодильника, что очень удобно.

Каждый год я делаю такое мясо за месяц до Нового года, и на праздничном столе вяленое мясо производит фурор. Гости отказываются верить, что оно сделано в домашних условиях. :)

За рецепт огромное спасибо пользователю chudo c сайта «Поваренок.ру»!

Натуральные мясные продукты домашнего производства - это вкусно, полезно и экономно. Натуральное вяленое мясо послужит полноценной заменой магазинным колбасным изделиям и будет приготовлено из тех продуктов, которые хозяйка подберет для своей семьи.

Если сыровяленое мясо готовится к определенному празднику или событию, например, его необходимо приготовить на Новый год, нужно учитывать, что на весь процесс уйдет не меньше 10 дней.

Вялить дома можно и свинину и говядину и даже курятину. Выбирать лучше кусочки с антрекотной части или окорока. Приобрести можно как парное мясо, так и свежемороженое. Учитывая, что свинина значительно мягче и нежнее, чем говядина, то для самостоятельного приготовления вяленого мяса в условиях домашней кухни лучше взять кусок постной или маложирной свинины с поясничной или шейной области туши, где мясо имеет небольшие сальные прожилки. Самое важное условие при выборе мяса - это свежесть. Заветренные куски с истекшим сроком хранения для приготовления вяленого мяса не подойдут.
Важно! Не стоит выбирать куски толще четырех - пяти см, иначе надо будет увеличить время для их приготовления на каждом этапе на несколько дней.

На один кг свинины потребуется следующее количество продуктов:
- соли 250 г для сухой засолки + 250 г для рассола;
- чеснок, 5 - 6 зубков;
- специи ( лавровый лист, перец горошек, кориандр семенами, паприка сладкая, паприка жгучая, перец черный молотый, розмарин, шалфей) 50 - 60 грамм.

1. С куска мяса обрезать пленки и жилки. Вымыть и обсушить.

2. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли.

3. Положить в кастрюлю и отправить в холодильник на трое суток. Ежедневно осматривать мясо и сливать из него жидкость, если вся соль растворилась слишком рано, то её нужно подсыпать.
4. Через три дня вскипятить литр воды, положить соль, несколько листиков лаврушки, пять - шесть горошин перца, щепотку семян кориандра.

Остудить рассол до 35 - 30 градусов и опустить туда мясо.

5. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике еще трое суток.
6. Достать мясо из рассола.

Положить на одну доску, второй накрыть его и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости. В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов.
7. Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В нее обязательно должен войти чеснок, черный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию.

Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками.

Многие из специй не только придают вкус и аромат вяленому мясу, но и обладают консервирующими и асептическими свойствами, действуют как натуральные консерванты, сохраняя продукт свежим.
8. Обильно панировать свинину в специях.

9. Уложить мясо в специях в плотное полотно.

Подойдет и многослойная марлевая салфетка, но лучше всего взять льняную ткань или полотенце.
10. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань.

Отправить его в холодильник. Через сутки мясо осмотреть.

Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо еще 48 часов.
11. Полученный продукт хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге.

Полученная вяленая свинина - отличный продукт для мясной нарезки на праздничный стол, можно удивить близких и приготовить вяленую свинину на Новый год или любое праздничное застолье. В будние дни бутерброды с вяленой домашней свининой помогут перекусить и на работе, выручат и на пикнике.

Если вы хотите приготовить какое-то необычное блюдо, которое бы отлично подошло как для праздничного стола, так и для простых воскресных бутербродов, то советуем обратить внимание на сыровяленое мясо. В домашних условиях приготовить это блюдо легко и просто. Главное тут - знать некоторые полезные нюансы и секреты, которые ускорят и улучшат процесс. Именно этими рекомендациями и советами мы и хотели бы сегодня с вами поделиться.

Чтобы приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях, не нужно каких-то необычных ингредиентов или дорогих составляющих. Потребуется минимум продуктов, специй и приправ, и то они наверняка найдутся в каждом доме. В магазин отправиться нужно будет лишь за качественным добротным кусочком мяса. А если имеется свое хозяйство, так и вообще поход в магазин можно вычеркнуть из списка дел.

Как выбрать мясо

Как приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях и какой вид мяса выбрать? Знатоки говорят, что для данного метода приготовления можно взять и свинину, и курятину, и говядину. Важно, что подойдет и замороженное мясо из магазина, и парное с собственного подворья.

Учитывая тот факт, что свинина является более нежной, сочной и мягкой, предпочтение рекомендуется отдавать именно ей. Сыровяленое мясо свинины в домашних условиях приготовится на порядок быстрее, чем суховатая говядина или деликатесная курица, с которой придется повозиться.

Безусловно, главный критерий выбора, которым должна руководствоваться любая хозяйка, – это свежесть продуктов. Мясо приобретаем только у проверенных производителей или на местном рынке, у знакомого мясника. Лучше выбрать кусочки, которые имеют небольшие прожилки сала.

Также важна и толщина мясных кусков. Рекомендуется выбирать мясо, толщина которого не более четырех-пяти сантиметров. Помним, что чем толще кусочек, тем дольше он будет готовиться.

Варианты приготовления

Выделяют два метода готовки такого блюда. Сыровяленое мясо в домашних условиях можно сделать путем залива мясного куска ароматным рассолом с многочисленными специями. Второй вариант – подвешивание и просушивание мяса. Давайте разберемся в нюансах.

Вариант первый

Перед тем как приступить к приготовлению, рекомендуется мясо хорошенько промыть под проточной водой и просушить бумажным полотенцем. Все ненужные жилки и пленочки следует сразу же удалять.

Ингредиенты

Один килограмм маложирной свинины.
Полкило соли крупного помола (250 граммов пойдет на засолку мяса, а вторая половина соли необходима будет для приготовления рассола).
Пять-шесть зубчиков чеснока.

Из специй нам потребуется

Перец горошинками.
Перец красный или черный (по вкусу).
Кориандр молотый или семенами.
Сладкая паприка.
Жгучий перчик.
Шалфей.
Розмарин.
Лист лавровый.

В общем итоге у вас должно получиться около 50-70 граммов специй и приправ.

Процесс приготовления

Первый этап, если вы будете готовить домашнее сыровяленое мясо в домашних условиях, – это всегда засолка. 250 граммов соли, которые мы отмерили именно для этого случая, нужно высыпать в объемную посуду. Положим туда кусок мяса и хорошенько его поваляем в соли. Важно, чтобы мясо было хорошо усыпано и пропитано ею. Не снимая слой соли, отправляем мясной кусочек в холодильник. Там он должен провести трое суток.

Многие спрашивают: как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях так, чтобы оно было хорошо просолено? Советуем не оставлять его без присмотра и каждый день сливать образовавшуюся жидкость. Соль добавляется лишь в том случае, если она быстро и полностью растворилась. Если ее видно на поверхности, то подсыпать не нужно. Многие хозяйки просто сливают жидкость, не обращая внимания на состояние соли. А это очень важно, и упускать данный момент из виду не рекомендуется.

Готовим рассол

Здесь дело обстоит еще проще, чем с засолкой. В кастрюлю наливаем один литр воды и добавляем туда весь список приправ и специй, которые были перечислены выше. Доводим до кипения, выключаем и ожидаем, когда он остынет. Опускаем мясо в холодный рассол и снова отправляем в холодильник. В рассоле свинина находится еще трое суток.

Затем мясо достаем, укладываем на разделочную доску и сверху ставим груз. Там мы будем избавляться от лишней жидкости. Под гнетом свинина находится от трех до пяти часов. За это время вы с легкостью приготовите панировочную смесь, состоящую из известного уже набора специй.

Достав мясо из-под гнета, не скупитесь и тщательно смазывайте кусочек специями. Они не только будут придавать свинине неповторимый аромат и вкус, но и помогут сохранить ее свежей длительное время. Многие из перечисленных приправ – обладатели асептических и консервирующих свойств.

Укладываем кусочек свинины на льняное полотенце и отправляем в холодильник еще на 24 часа. Проверяем панировку. Если она быстро впиталась, то добавляем еще. Поступаем точно так же, как мы поступали с солью. Ждем еще сутки. Готово. Так готовится сыровяленое мясо в домашних условиях (рецепт с рассолом представлен вашему вниманию).

Вариант второй

Теперь мы расскажем, как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях без рассола. Для этого вам потребуется:

Один килограмм свиного балыка или свиной шеи.
150 граммов соли.
100 граммов водки.
Два-три лавровых листа.
Черный перец горошком.
Черный перец молотый.
Кориандр.
Паприка жгучая.
Перец чили (по желанию).
20 граммов чеснока.

Как готовить

Как мы уже говорили, любое приготовление сыровяленого мяса в домашних условиях будет начинаться с засолки. Но если в рецепте с рассолом мы просто отправляли солиться свинину в холодильник, то в данном случае нам необходимо поставить ее сначала под гнет. Вместе с ним мясо и будет солиться 24 часа.

Затем гнет нужно будет убрать, а мясо оставить в холодильнике еще на четыре дня. Жидкость, которая будет образовываться в процессе, сливать не нужно. Добавляем туда сто граммов водки и просто переворачиваем мясо несколько раз за день. Так засаливается сыровяленое мясо в домашних условиях (рецепт без рассола - альтернативный вариант приготовления).

Достаем мясо. Не обмываем, а просто обтираем его от соли и жидкости. Натираем смесью приправ и специй. Заворачиваем кусочек в полотенце, обматываем крепко бечевкой и подвешиваем в прохладном месте. Можно повесить прямо на кухне, но лучше это сделать в прохладной темной кладовке или на балконе. Некоторые хозяйки советуют чередовать места.

Вялится мясо в течение пяти дней. Достаем его, нарезаем тоненькими пластинками и подаем к столу. Такое блюдо великолепно для нарезки к праздничному столу или для приготовления бутербродов. Согласитесь, этот домашний деликатес, приготовленный собственными руками, будет куда полезнее колбасы или ветчины из магазина.

Отзывы на подобные рецепты у кулинаров только положительные. Кто-то использует такое мясо для приготовления салатов. Судя по мужским отзывам, они частенько сыровяленое мясо используют как натуральную закуску под пиво, ведь оно немного солоновато.

Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины.

Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т.д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще ни разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум.

В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!

Для начала возьмем мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска.
Перепробовал из разных и остановился, для постоянки, на карбонаде. Почему? А фиг знает, вкуснее выходит именно из карбонада. Это конечно ИМХО.

Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим :-)

Очищаем его от пленочек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль. Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.

Пока мясо обсыхает займемся специями.
Нам потребуются следующие — привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска.

На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо:

1. Соль нитритная — 35гр.
2. Сахар — 5гр.
3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. Черный перец — 5гр.
5. Перец душистый — 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика — 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех — 3гр.
8. Корица — 3гр.
9. Тимьян — 3гр.
10. Розмарин — 3гр.

Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.
Если нет нитритной соли то покупаем ее в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа еще требует добавить-убрать.

Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания :-) Остальные не стал фотографировать ибо все точно также.

Ну вот, все специи отвесили в соответствии с весом куска мяса, тщательно перемешали, мясо обсушили.
Можно приступить к «посолу». Задача втереть всю смесь в кусок мяса, втираем не торопясь, ну да сами разберетесь :-)
Вот начали, а вот закончили втирать :-) На данном этапе замеряем размер куска в самом толстом месте, от размера будет зависит время «посола». Формула такая «диаметр» в см. + 4 = количеству дней посола. У меня 8см значит посол будет идти 12 дней. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как соли там фиксированное количество.

Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладете в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую емкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх :-) вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло :-)
У меня вакууматор есть по сему им запакую.
Помещаю кусок мяса в пакет. На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет, и вакуумирую.
Получается вот такая прелесть :-)
Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе сильно не нужно это, но на душе от этого процесса очень приятно становится :-)

Ну вот, прошло 12 дней…
Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить.
Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано :-) Так же и мясо достаем.

Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный запах расплывается…

Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.

Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Еще раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.

Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр. Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, еще один кусок пергамента раскатываем.
Туго — туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.

Потом получившуюся «конфету» туго обвязываем суровой нитью. Поперек и вдоль.

Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.

Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т.д.

Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.

Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.

И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.

Вяленая свиная вырезка
Свинина вяленая по-домашнему
Домашний хамон
Свинина вяленая в духовке

Приготовление вяленого мяса в домашних условиях – не такая уж сложная вещь, как это кажется на первый взгляд. Конечно, для этого понадобится и время, и усилия плюс немало терпения. Однако неужели такой изысканный деликатес, как, например, вяленая свинина, не стоит подобных усилий?

Для идеального конечного результата помимо желания и запаса терпения пригодится также и грамотный рецепт. Но самое главное – это качественное мясо. Подбор правильного мяса – это половина успеха.

Вяленая свиная вырезка

Прекрасный рецепт приготовления свинины, который вполне подойдет и для говядины.

три небольших свиных вырезки;
1 кг морской соли;
8 столовые ложки молотого черного перца;
2 столовые ложки молотого острого красного перца;
40 мл коньяка;
пара веточек свежего шалфея.

Для начала нужно аккуратно зачистить все вырезки, удалить пленки, волокна.
В объемную миску мелко нарезать шалфей с помощью ножниц. Туда же высыпать соль, перец, добавить коньяк. Смесь хорошо перемешать. Разделить на две половины, одну из них оставить на дне миски.
Выложить мясо на специи, засыпать второй частью смеси. Миску накрыть пищевой пленкой. Убрать в холодильник на 12 часов.
Затем достать, тщательно промыть мясо водой. Обтереть бумажным полотенцем или салфетками. Вырезка должна быть сухой. Затем обернуть мясо в тканое или плотное бумажное полотенце, положить в холодильник еще на 12 часов для подсушки.
По истечении указанного времени аппетитнейшая свинина готова. Ее можно натереть тимьяном или паприкой и оставить вялиться в холодильнике дальше. Или же немедленно подавать к столу.

Свинина вяленая по-домашнему

Приготовить хорошее вяленое мясо можно и из других частей свинины, например – из шеи.

2–3 кг свиной шеи куском;
1 кг соли;
1 л уксуса (яблочного);
чеснок;
веточка розмарина;
молотый черный перец;
молотый острый красный перец;
семена фенхеля.

Взять объемную емкость, высыпать в нее половину соли. Выложить мясо, засыпать второй половиной соли. Емкость поместить в холодильник на трое суток, накрыв фольгой.
Затем извлечь мясо, хорошо промыть под струей воды.
Рассол сделать из яблочного уксуса, смешав его с щепоткой соли, четырьмя раздавленными через пресс зубчиками чеснока, измельченным розмарином, чайной ложкой красного и черного молотого перца.
Мясо погрузить в рассол и оставить на пару суток.
Далее просоленную свинину нужно запанировать. Для этого приготовить смесь из измельченных семян фенхеля, 100 г соли, 20 г молотого черного и красного перца.
Запанированную свинину обернуть пергаментной бумагой, надежно обязать бечевкой или шпагатом. Дополнительно завернуть в отрез ткани, затем положить в холодильник на срок до месяца.
По истечении 30 суток снять все оберточные слои. Готовый кусок вяленого мяса завернуть в бумажное полотенце. Хранить в холодильнике.

Домашний хамон

Несмотря на то, что сами испанцы никогда не делали секрета из технологии приготовления их национального деликатеса – хамона, изготовить его в домашних условиях не так-то просто.

Также необходимо хорошо проветриваемое помещение, в котором можно будет регулировать температуру с точностью до градуса. То есть это возможно в частном доме и нереально в простой квартире.

Еще один минус – необходимость вяления целой свиной ноги, причем неразделанной, со всеми костями, что в городских условиях весьма хлопотно. Как же быть, ведь хамон любят многие?

Для такого случая пригодится рецепт быстрого хамона. Конечно, готовится он не из окорока, а из корейки, зато на это уйдет куда меньше времени и усилий.

свиная корейка;
соль;
сахар;
специи (лавровый лист, черный, красный перец, чеснок, кориандр).

Для посолочной смеси смешать стакан соли и полстакана сахара. Натереть корейку, уложить в большую плоскую миску. Придавить грузом, поместить в холодильник на 3 дня.
Два раза в сутки мясную заготовку нужно переворачивать, жидкость же отцеживать.
Затем просоленное мясо подсушить бумажными полотенцами, натереть смесью пряностей. Для смеси раздавить через пресс несколько зубчиков чеснока, взять по чайной ложке молотого красного, черного перца, кориандра, измельченного лаврового листа.
Мясо завернуть в марлю, плотно перевязать шпагатом или бечевой, повесить в затемненном, проветриваемом месте (балкон). Жарким летом лучше убирать заготовку в холодильник на день, а вечером – возвращать.
Домашний хамон можно начинать дегустировать на четвертый день созревания. Однако лучше его не трогать еще пару недель, ведь каждый новый день вяления положительно отразится на его итоговом вкусе.
Для максимально тонкой нарезки можно обзавестись хамонерой, специальным устройством, позволяющим получить почти прозрачные ломтики, ведь как вареную колбасу хамон не едят.
После нарезки срез оставшегося хамона важно смазать растительным или топленым маслом, чтобы предотвратить обветривание.

Свинина вяленая в духовке

Эффективно завялить мясо можно с помощью бытовой духовки.

1 кг свиного мяса;
10 г острого красного перца;
60 г соли.

Мясо нужно хорошо промыть, обсушить. Поместить в морозильник, чтобы оно слегка заморозилось.
Нарезать свинину поперек волокон на квадратные куски со стороной в 5–7 см.
Соль растереть в ступке вместе с красным перцем.
Натереть мясо заготовленной смесью. Отложить на 20 минут.
Просоленное мясо разложить на решетке. Куски при этом не должны соприкасаться друг с другом.
Решетку отправить в духовку. Вялить при температуре 70 градусов Цельсия в течение 10 часов.

Помимо духовки для вяления свинины нередко используют гриль. Из пряностей помимо острого красного перца к этому мясу больше всего подходят лавровый лист, бадьян, тмин, чеснок.

Здравствуйте, рада снова встретиться с вами, дорогие читатели! Сегодня я хочу поделиться секретами как готовить вкуснейшее вяленое мясо в домашних условиях. Дома этот кулинарный шедевр готовит мой муж. Получается настолько замечательно, что закуска всегда первой исчезает со стола. Сухое мясо незаменимо в походе и для пикника. Особенно хорошо идет к пиву, но прекрасно сочетается и с красным вином.

Готовить можно из любого мяса: курицы и индейки, говядины, свинины, даже из лосятины. Главное условие – кусочек должен быть чистым, без сухожилий, пленок и жира.

Такая закуска превосходит магазинные аналоги. Их рецептура редко учитывает индивидуальные вкусы: получается либо перебор специй, либо их недостаток. В домашнем варианте вы сами решаете, какие приправы и сколько добавлять.

Приготовить его можно в дегидраторе, холодильнике, прохладном и хорошо проветриваемом месте дома. Еще одно замечательное свойство: возможность длительного хранения. Ответ на вопрос, как хранить, простой — положите в холодильник. Главное, завернуть в хорошо впитывающий влагу материал, например, бумагу и периодически менять. В вакууме и морозилке хранить можно до 6 месяцев. Единственная проблема: готовить такое мясо долго. Для праздничного стола придется начать, как минимум, за неделю, или за месяц – в зависимости от рецепта.

Вяленая свинина методом холодной сушки в домашних условиях

По этому рецепту получается чрезвычайно пряная и невероятно аппетитная закуска. В процессе подготовки буквально весь объем хорошо просаливается и впитывает букет запахов специй. Лучшего варианта к пиву или легкому вину найти сложно. На такой способ приготовления в день тратится не более 5 минут.

Вам понадобятся:

1-1,5 кг свинины;
250-300 г крупной соли;
5-6 соцветий гвоздики;
1/2 ч.л. сушеного базилика;
1 ч.л. куркумы;
1/2 ч.л. молотой парпики;
1/2 ч.л. молотого красного острого перца;
1/2 ч.л черного перца молотого;
1/2-1 ст.л. оливкового масла (по желанию).

Рецепт приготовления:

1. Свиное мясо тщательно очистите от сухожилий, пленок, жира. Возьмите глубокую закрывающуюся посуду, например, пластиковый пищевой контейнер. На дно высыпьте 3-4 столовых ложки соли. Обваляйте свинину в соли и выложите на тарелку.

2. В оставшуюся соль (прямо в контейнере) добавьте соцветия гвоздики и все специи, кроме оливкового масла. Тщательно перемешайте содержимое. Обваляйте мясо в полученной массе, уложите в лоток.

3. Обильно присыпьте сверху 3-4 ст.л. соли, закройте посуду крышкой и отправьте в холодильник на 12 часов.

4. По истечении этого времени переверните кусок свинины, снова присыпьте сверху 3 ложками соли. Закройте крышкой и опять поставьте в холодильник на 12 часов.

5. Слейте из контейнера образовавшуюся жидкость, мыть его пока не надо. Снова переверните кусочек и обильно пересыпьте солью сверху и снизу. Продолжайте выдерживать под крышкой в холодильнике еще 12 часов.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Холодец в скороварке – 6 рецептов приготовления домашнего студня
Мясо в сметанном соусе на сковороде: 5 рецептов тушеного в сметане мяса
Зеленые помидоры быстрого приготовления – самые вкусные рецепты малосольных помидор

6. За это время выйдет много жидкости, слейте ее и промойте контейнер. Бумажными полотенцами промокните свинину, удалив излишки влаги. Снова насыпьте на дно 2-3 столовых ложки соли, уложите мясо, присыпьте солью сверху. Накройте и отправьте в холодильник еще на 12 часов.

7. Снова переверните, обильно пересыпьте солью, выдержите в холодильнике еще 12 часов. В этот раз влага не будет уже выделяться.

8. Промойте свинину под проточной водой, убрав соль и остатки специй. С поверхности мяса стряхните соль и остатки специй. Выложите в глубокую посуду, залейте водой, чтобы кусок был полностью покрыт. Отмачивайте 12 часов. В течение этого времени 1 раз смените воду и переверните кусок на другую сторону.

9. После вымачивания выньте из воды, просушите бумажными полотенцами. Оставьте открытым на тарелке на 8-12 часов для выветривания.

10. Подготовьте смеси из 1 чайной ложки соли и любых приправ (молотого перца, сладкой паприки и пр.). Смажьте всю поверхность куска свинины оливковым маслом (по желанию), тщательно натрите приправами.

Оставьте для вяления открытым на любой ровной поверхности не менее, чем на 2-е суток. Периодически, каждые 12 часов переворачивайте кусок, чтобы процесс шел равномерно.

Вяленое мясо в домашних условиях – рецепт приготовления говядины в сушилке

По этому рецепту сушеная говядина или Beef Jerky готовится буквально в течение 1 дня. Вам не нужно будет создавать специальных условий – отличный результат получается в электросушилке для сухофруктов. Неповторимый вкус придает маринад из различных соусов – соевого, томатного, сацебели.

Ингредиенты:

0,85-1 кг говядины;
1 ч.л. соли;
1 ст.л. карри;
1 ч.л. черного молотого перца;
2 ч.л. сухого чеснока;
2 ч.л. сушеной сладкой паприки;
8 ст.л. соевого соуса;
2 ст.л. кетчупа;
8 ст.л. соуса сацебели (по желанию).

Этапы приготовления:

1. Мясо хорошенько очистите от пленок, жира, сухожилий. Отправьте на 2 часа в морозильник.

Слегка подмерзший кусок проще нарезать на пластины одинакового размера.

2. В глубокую посуду, достаточную по размерам для объема кусочков, влейте соевый соус, сацебели и кетчуп. Всыпьте соль со специями, тщательно перемешайте.

3. Нарежьте мясо тонкими, 3-5 мм толщиной, пластинами. Выложите в емкость с маринадом и тщательно перемешайте, чтобы каждая пластина была полностью покрыта пряностями. Накройте пищевой пленкой и отправьте мариноваться в холодильник на 6-8 часов.

4. Разложите пластины по контейнерам сушилки для сухофруктов. Включите половинный нагрев 260 Вт, оставьте на 4 часа.

5. Переверните каждый кусочек на другую сторону. А потом, поменяйте местами верхний контейнер с нижним и 2 средних между собой. Сушите еще 4 часа.

Готовое вяленое мясо храните в холодильнике или в вакуумном лотке. В последнем случае срок хранения может достигать месяца.

Как приготовить куриную бастурму холодной сушкой?

Из этого рецепта вы узнаете, как сделать вкусную и ароматную бастурму из куриного филе. Повторите его полностью или измените по собственному вкусу. Готовиться все чрезвычайно просто. Главная сложность – вытерпеть 10-15 дней, пока мясо дойдет до нужной кондиции 🙂

Для приготовления возьмите:

4 шт. куриного филе;
4 ч.л. соли;
2 ч.л. острого красного молотого перца;
2 ч.л. черного перца;
1 ст.л паприки;
2 ч.л. сушеного чеснока.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Филе промойте, просушите, отделите сухожилия, пленки, жир. Обсыпьте со всех сторон солью, уложите в глубокую посуду. Накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 1 сутки.

2. Выньте мясо, смойте излишки соли под проточной водой, просушите бумажными полотенцами. Смешайте специи и обваляете кусочки филе со всех сторон, чтобы получился равномерный слой.

3. Накройте полку в холодильнике пергаментной бумагой и выложите на него мясо. Выдержите несколько дней, периодически переворачивая.

Выньте мясо из холодильника и вывесите на 7 дней в сухом прохладном месте. Общее время приготовления должно составить 10-15 суток.

Сыровяленое мясо индейки в холодильнике в домашних условиях

Закуска по этому рецепту получается с пикантным ароматом и послевкусием. Секрет – в сочетании базилика, перца, соцветий гвоздики и молотых зерен кофе. Сделать можно в холодильнике или просто в прохладном проветриваемом помещении.

Продукты для приготовления:

1 голень индейки;
2 ст.л. соли;
1/2 ст.л. сахара;
2 ч.л. базилика;
1 ч.л. молотого черного или душистого перца;
5-10 зерен зерен кофе;
5 соцветий гвоздики.

Способ приготовления:

1. В ступке измельчите жареные зерна кофе и гвоздику. Смешайте с перцем, солью и базиликом. Натрите полученной смесью голень индейки.

2. Выложите голень в глубокую посуду и отправьте мариноваться в холодильник на 6 дней. Периодически, 1-2 раза в сутки, переворачивайте. При необходимости, равномерно натирайте солью и специями.

По истечении этого времени смойте соль и специи, удалите влагу бумажными полотенцами. Вывесите вялиться в холодильнике или сухом, хорошо проветриваемом месте, где температура воздуха не превышает +18 градусов. Выдерживайте не менее 14 дней.

Вяленое мясо в водке – рецепт быстрого приготовления

Вам обязательно понравится рецепт невероятно быстрого приготовления вяленой говядины. Его особенность – маринад на водке. Из-за этого мясо не нужно сутками выдерживать в рассоле и неделями сушить. Хотите получить интересный оригинальный привкус – сделайте в коньяке. Для хранения отправьте в холодильник на бумагу и изредка переворачивайте.

Для рецепта понадобится:

1 кг говядины;
150 мл водки;
100 г соли;
100 г сахара;
1 ч.л. черного перца;
3 ст.л. растительного масла.

Порядок действий:

1. Промойте и обсушите бумажными полотенцами мясо. Очистите от пленок, сухожилий и жира. В пакете приготовьте маринад, смешав соль, сахар, перец, водку и растительное масло.

2. Уложите пакет на дно емкости для маринования. Отправьте в пакет говядину, завяжите, встряхните несколько раз, чтобы маринад покрыл всю поверхность мяса. Отправьте мариноваться в холодильник на 3-е суток.

Периодически встряхивайте пакет, чтобы равномерно маринад покрывал кусок.

3. По истечении времени выньте промаринованное мясо из пакета и удалите влагу с поверхности бумажными полотенцами. Не промывайте!

Подсушите открытым или поместите под гнет на 4 часа в прохладное место, например, в холодильник, и можете подавать.

А у вас есть собственные рецепты приготовления вяленого мяса? Если еще нет, попробуйте любой из этой подборки. Я гарантирую потрясающий результат, изысканный, неповторимый вкус. Пробуйте и наслаждайтесь. А я пока прощаюсь с вами, до скорых встреч на следующих страничках!

Сыровяленая свиная вырезка

Если Вы уже насмотрелись «рецептов» сыровяленой вырезки, то удивитесь как часто встречаются 4 типичные ошибки. Чего точно делать НЕ надо:

не надо солить мясо «на глаз», а еще хуже, без ума обваливать его в куче соли дабы не испортить!
не надо сливать жидкость во время посола!
не надо мыть мясо после посола, непонятно, кому вообще это в голову пришло (наверное любителям мыть соленую селедку, хорошо хоть без мыла)!
вырезку совершенно не обязательно заворачивать в марлю, да и вообще поменьше совершать бесцельных действий, которые ни на что не влияют!

Вот такая сыровяленая вырезка получится у Вас если приложите руки и потерпите три — четыре недели*.

Вырезка свиная сыровяленая, нарезка.

*Более точно время готовности Вы сможете определять визуально, если сыровяление станет Вашим увлечением. А пока можно ориентироваться на потерю влаги в продукте. Уменьшение массы на 35% как правило соответствует той минимальной степени готовности, когда деликатес уже можно есть. А вообще, время — лучший повар в сыровялении. Знаменитый Испанский хамон вялится годами и ценность его, как и вина, с возрастом только возрастает

Что понадобится, чтобы приготовить сыровяленую свиную вырезку?

Если у Вас опыта сыровяления нет совсем, то я бы посоветовал попрактиковаться на курице. Ее трудно испортить. Между тем могут возникнуть ошибки**, которые Вы учтете и уже не повторите на свинине. Вот ссылка на статью, где пошагово описан способ приготовления куриной пастромы.

Количество штук вырезки Вы сами определите, в рецепте приведены нормы расхода на один килограмм сырья.

Вырезка свиная — 1 кг.
Соль пищевая (лучше взять нитритную соль***) — 30 гр.
Сахар — 5 гр.
Перец черный(белый) молотый 2 гр.
Ягоды можжевельника свежемолотые — 3 гр.

Можжевельник здесь для придания вырезке вкуса дичи. Он дает едва заметную нотку смолянистго лесного запаха, так что если Вы не западаете по такой экзотике, то можно его пропустить. Но я отчаянно советую попробовать, особенно в сочетании с белой плесенью (Penicillinum nalgiovense) вкус получился очень интересный, смолянисто-терпковато-выдержанный.

Взвесить все специи в соответствии с нормой и соединить их в единую смесь.
Вырезку сложить в прочный полиэтиленовый пакет, высыпать туда смесь специй и хорошо перемешать. Постарайтесь равномерно распределить специи по кусочкам мяса.
Сверните пакет таким образом, чтобы воздуха в нем осталось минимум. Можно погрузить пакет в емкость с водой (только, чтобы вода в пакет не попала). Вода хорошо вытеснит воздух из пакета, после чего его можно завязать.
Положите мясо в холодильник. В течении пяти дней дайте мясу созреть. Не сливайте сок, если он выделился! Просто переворачивайте пакет ежедневно, чтобы созревание шло равномерно. Практически весь сок постепенно впитается в мясо.
Достаньте вырезки и наденьте их на металлические крючки. Я пользуюсь обычными кухонными крючками из нержавейки. Первые сутки или несколько часов можно повесить мясо при комнатной температуре, чтобы подсушить поверхность. После первичной подсушки вырезка отправляется на созревание. Это может быть холодильник, правда он не самое лучшее, хранилище. В холодильнике обычно подвешивают или в нишу на дверце, или вдоль задней стенки, между полками.
Наберитесь терпения. Взвешивайте вырезку. Как только потери веса достигнут 35% — можно снимать.

Идеальные климатические условия выглядят так: температура 12-15°С, влажность 72-75%, движение воздуха 10-20 см./сек. Осенью замечательные условия бывают на балконе. Об устройстве климатической камеры скоро напишу отдельную статью. Начинают все с обыкновенного бытового холодильника, он не идеален, но для несложных изделий вполне годится.

Секрет успеха сыровяления не только, или не столько в рецепте, сколько в технологии и в навыке. Рецепт только подскажет «из чего», а технология, это про то «как». Начинайте с простых изделий, не спешите сразу стать чемпионом! Сыровяленая свиная вырезка не слишком сложна в приготовлении. Благодаря небольшому диаметру она и просаливается, и созревает, и вялится довольно предсказуемо. Более крупные изделия, такие как сыровяленая свиная шейка — знаменитая Coppa, различные салями, хамон — эти деликатесы уже нуждаются в опытной руке и хорошем климате! Удачи Вам!

Вырезка свиная сыровяленая, срез.

** Ошибки, которые могут возникнуть при сыровялении

Они самые разные. Сыровяление любит высокий уровень стерильности на кухне. Случайное обсеменение нежелательной микрофлорой может все испортить. Типичная ошибка сыровяла — «закал» — сухая корочка на поверхности мяса, постараюсь найти фото из своих первых работ, чтобы показать наглядно. Похоже, что возникла тема очередной статьи об ошибках при сыровялении.

***Нитритная соль

Нитритная соль — это соль, применяемая в мясном производстве, сыровялении. Состоит как правило, на 94% из обычной поваренной соли и на 6% из нитрита натрия. Состав подобран таким образом, чтобы не произошло передозировки нитрита натрия в конечном продукте. Если случайно произойдет ошибка при закладке соли в большую сторону, то пересол попросту не даст употребить в пищу опасный по содержанию нитрита продукт.

Сыровяленое мясо часто встречается на полках магазинов, правда, его стоимость готовы оплачивать не все покупатели. Но многие даже не догадываются, что такой деликатес можно приготовить самостоятельно. Конечно, придется набраться терпения, ведь процесс вяленья достаточно долгий, но результат оправдает все ожидания.

Выбор мяса для вяленья

При выборе мяса для вяленья стоит быть особенно внимательным, ведь процесс его приготовления не связан с термической обработкой, а значит, есть риск заражения возбудителями многих болезней.

Поэтому покупать мясо следует только у проверенного продавца, имеющего на руках все необходимые санитарные заключения.

Для вяленья можно брать мясо любой птицы, свинину, говядину, иногда используют баранину. Из всех перечисленных продуктов именно свинина больше всего подвержена воздействию опасных для человека микроорганизмов. Поэтому в процесс приготовления такого мяса нужно использовать больше соли и другие добавки, которые позволят приготовить безопасный продукт.

Для вяленья нужно брать качественное и свежее сырье, без пленок, костей, хрящиков и жил. Из специи, в основном, используют только соль, но все зависит от выбранного рецепта.

Сыровяленая свинина в домашних условиях

Сыровяленую свинину можно назвать настоящим деликатесом. Для его приготовления не стоит выбирать мясо с большим количеством жира, иначе готовый продукт может получиться горьким на вкус. Наилучший вариант – свиная шейка.

На килограмм мяса потребуется 300 г соли (лучше морской) и красный перец по вкусу.

Способ приготовления:

Для вяления понадобится стеклянная форма или емкость из нержавейки. По ее дну распределяем половину солевых гранул. Сверху укладываем свиную шейку, присыпаем оставшейся солью и отправляем в холод на трое суток.
Затем кусок свинины следует вымочить в воде в течение 5 часов, не забывая при этом ежечасно менять жидкость.
После, мясо просушиваем и панируем в специях. Кроме красного перца, допустимо взять кардамон или кориандр.
Заворачиваем заготовку в натуральную ткань или в марлю и подвешиваем в теплом месте. Оставляем на две недели.

Как приготовить из говядины

Для вяления говядину используют намного чаще, нежели другие виды мяса. Такой деликатес получается особенно изысканным на вкус. Для данного рецепта понадобится большое количество специй, и каждая хозяйка может убрать или добавить в рецепт те приправы, которые больше всего предпочитает ее семья.

Ингредиенты:

килограмм говядины;
35 мл соевой приправы;
45 мл вустерского соуса;
2 мл соуса «Табаско»;
7 ягод можжевельника;
по две ч. ложки паприки, кориандра и черного перца;
по 1 ч. ложке красного перца, сушеного чеснока и тростникового сахара.

Способ приготовления:

В ступку высыпаем кориандр, сушеный чеснок, два вида перца и ягоды можжевельника. Измельчаем до состояния мелкого порошка.
Теперь нужно нарезать говядину. Чтобы ломтики были особенно изящными, слегка заморозьте мясо перед нарезкой.
Складываем кусочки мяса в миску, засыпаем к ним специи и выливаем все соусы. Добавляем также подсластитель, который нужно слегка растворить в воде. Все перемешиваем и маринуем в холоде в течение 40 минут.
Теперь противень устанавливаем на дно духовки, на решетку выкладываем замаринованные кусочки говядины. Выбираем режим конвекции, фиксируем температуру 80 градусов. Через час понижаем жар до 50 градусов и готовим еще в течение четырех часов.

Итальянский рецепт

Брезаола – это легендарный мясной деликатес, который входит в повседневный рацион каждого итальянца. В наших магазинах такая вкуснятина встречается не часто, а если даже и попадается на глаза, то ее цена оставлять желать лучшего. Поэтому такой деликатес попробуем приготовить в домашних условиях. Для этого понадобится килограмм говяжьей вырезки и много специй.

Для приготовления заранее подготовьте:

кило крупной соли;
девять ст. л. хлопьев черного перца (крупного помола);
по ложке сухого орегано, чеснока и тимьяна;
по ложке можжевеловых ягод, сушеного розмарина и острой паприки.

Алгоритм действий:

Говяжью вырезку предпочтительнее разделить на два куска и освободить от всех пленочек и прожилок.
В емкость засыпаем крупную соль, туда же отправляем крупный черный перец, смешиваем.
В другую посуду кладем мясо и присыпаем подготовленной смесью. Прикрываем и отправляем в холод на один день.
После, мясо достаем, промываем и просушиваем. Это очень важно, говядина обязательно должна быть сухой.
В блендере измельчаем оставшееся специи и, не жалея полученной смеси, натираем мясо так, чтобы получилась «шуба» из приправ.
Оборачиваем мясо марлей, перевязываем веревкой и подвешиваем в холодильнике на неделю.

Сыровяленое мясо курицы с чесноком

Приготовить сыровяленое мясо можно даже из курицы. Получается оно так же вкусно, а главное, процесс вяления мяса птицы происходит быстрее.

Ингредиенты:

две грудки птицы;
140 г соли;
четыре чесночных зубчика;
20 мл водки;
приправы.

Способ приготовления:

В пиалу засыпаем соль (лучше крупного помола, чтобы не пересолить будущий деликатес). К ней отправляем другие специи, можно взять разные виды перца.
Перемешиваем все вместе с водкой. Алкоголь использовать не обязательно, он включен в состав, скорее, для дополнительной гарантии, что в мясе не заведутся «незваные гости». Вместо водки можно использовать коньяк. С таким алкогольным напитком курятина получится вкуснее и ароматнее.
В контейнер кладем куриные грудки, засыпаем их специями с алкоголем, прикрываем и убираем в холодильник. Спустя 12 часов мясные пласты переворачиваем и выдерживаем в тех же условиях еще столько же времени.
После, мясо промываем от специй, обсушиваем.
Готовим новый состав специй. Теперь можно взять паприку, кориандр, перец, сушеные пряные травы. Отдельно чесночные дольки пропускаем через пресс.
Грудки вначале натираем чесноком, а потом панируем в специях. Заворачиваем заготовки в марлю или пекарскую бумагу и выдерживаем в холоде не меньше пяти дней.

Готовим по-белорусски

Сыровяленое мясо в Белоруссии называют полендвицей. Для вяления белорусы используют свинину и, конечно же, много специй. Получается очень вкусный деликатес, с которым не сравнится даже очень дорогая магазинная продукция.

Берем свиной карбонад весом до семи килограмм, а также прочие ингредиенты:

320 г соли покрупнее;
молотый красный и черный перцы по вкусу;
две головки чеснока;
две ч. ложки готовых приправ для засолки;
семена кориандра и тмина.

Способ приготовления:

Чтобы сократить срок приготовления закуски разрезаем мясо на две половины.
Каждый кусок натираем солью и складываем в емкость. Сверху ставим груз, чтобы из мяса вышла лишняя жидкость, и отправляем заготовку в прохладное место на пять дней. Про нее не забываем – каждый день нужно выливать выделившуюся жидкость и переворачивать мясные куски.
Затем мясо просушиваем и подготавливаем специи. В чашу высыпаем готовые приправы для засолки сала (колбас), туда же отправляем два вида перца, кориандр, тмин.
Специями натираем заготовки и посыпаем их измельченным чесноком. Снова складываем мясо в емкость, прикрываем и оставляем в прохладном месте на сутки.
Затем оборачиваем куски марлей и подвешиваем уже в теплом помещении. Оставляем на 5 – 10 дней, все зависит от температуры в помещении.

Как хранить сыровяленое мясо

Многим может показаться, что сыровяленое мясо предусматривает длительный срок хранения. Но, как известно, любой продукт, если его хранить неправильно, может испортиться. Для хранения сыровяленого мяса стеклянные емкости и пакеты не подходят – может образоваться плесень.

Поэтому лучше всего обернуть мясо в льняную ткань и хранить в холодильнике. В таких условиях длительность его хранения составляет до трех месяцев.

Многие кулинары, чтобы продлить жизнь деликатесу, его замораживают. Для этого мясо режут ломтиками, плотно прижимают их друг к другу, оборачивают фольгой или пекарской бумагой и отправляют в морозилку. Так мясо можно хранить до шести месяцев. Размораживают его только на нижней полке холодильника, чтобы деликатес не утратил своей структуры и вкуса.

Теперь вы знаете, как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях. Как оказалось, здесь все просто и без особых изысков. Теперь такой деликатес вы можете позволить себе не только на праздники, но и в любой день.

Приготовить настоящее вяленое мясо, совсем как в детских книгах об индейцах и туземцах, вполне возможно в условиях обычной квартиры.

Простейший вариант изготовления солонины – вяленая свининка.

Она отзывчива к специям, содержит много жира и имеет достаточно мягкие волокна, так что даже неопытному кулинару пересушить продукт не так просто. Попробуйте воспользоваться нашими рецептами и обязательно внимательно соблюдайте технологию, не рискуйте здоровьем своим и своих близких.

Вяленая свинина в домашних условиях – общие принципы приготовления

• На дому вялить мясо не так уж сложно, специальных приспособлений для этого не требуется. Существует несколько распространённых способов вяления свинины: на свежем воздухе, в холодильнике и самый быстрый – в духовке.

• Прежде чем вялить свинину, её следует предварительно хорошо просолить. Существует два способа засола: сухой и в маринаде. При сухом засоле мясо помещают в небольшую ёмкость с плотно прикрывающейся крышкой, по дну которой рассыпают половину меры соли, а оставшейся засыпают мясо сверху. В течение нескольких дней свинину выдерживают в холодильнике, после чего промывают и обваливают в специях. Принцип посола мяса в маринаде похож, но после такой засолки солонину не промывают, а тщательно обсушивают от влаги, после чего обваливают специями.

• После того как мясо хорошо просолилось, и его обваляли в специях, куски плотно оборачивают пергаментом или марлей и помещают в прохладное место, желательно в подвешенном состоянии. Если же такой возможности нет, можно положить свёртки в холодильник и, в процессе вяления, хотя бы два раза в сутки переворачивать их.

• Длительность процесса зависит от способа засолки и конкретной рецептуры. Свинина может вялиться от нескольких суток до месяца, приготовление в духовке занимает до шести часов.

• Для хранения вяленой свинины в домашних условиях используют холодильник. Готовые куски мякоти оборачивают в пергамент или неплотную ткань (можно марлю) и оставляют на полочке. Нельзя хранить солонину в плотной, не дышащей упаковке, она может заплесневеть.

• Подают вяленую свинину в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам или вину. Её можно брать в длительные походы, приготовив бутерброды.

Вяленая свинина в домашних условиях с коньяком просоленная сухим посолом

Ингредиенты на 1 кг вырезки:

• один килограмм поваренной соли «посольного» помола;

• два стручка перчика Чили, заменимо 2 ст. л. острого, молотого;

• две ложки коньяка;

• сушёный шалфей – 2 ст. л.;

• восемь ложек чёрного свежемолотого перца;

• горсть зёрен кориандра.

Способ приготовления:

1. Если будете использовать свежий перец Чили, удалите из него семена и нарежьте. Можно измельчить перец блендером или натереть, используя самую мелкую тёрку.

2. Смешайте соль со всеми приправами, добавьте измельчённый Чили или две ложки молотого красного, долейте коньяк и хорошо перемешайте. Смесь должна лишь слегка увлажниться.

3. Выложите в подходящую по размеру ёмкость половину приготовленной смеси, уложите на неё кусок промытой, обсушенной от влаги свинины и засыпьте его оставшейся смесью специй и соли.

4. Плотно обтяните ёмкость пищевой плёнкой и поместите в холодильник. Через двенадцать часов достаньте, тщательно смойте налипшую соль и специи, просушите.

5. Оберните кусок свинины тонкой дышащей тканью, а лучше всего заверните в марлю и снова уберите в холодильник на двенадцать часов.

6. По окончании выдержки хорошо натрите перетёртыми в ступке зёрнами кориандра, заверните в марлю. В нескольких местах обвяжите бечёвкой и подвесьте в помещении с хорошей вентиляцией. Можно поместить в холодильнике, но при том его нужно будет переворачивать не реже трёх раз в сутки.

7. Через полторы недели с вяленой свинины можно будет снимать первую пробу.

Вяленая свинина в домашних условиях просоленная в маринаде

Ингредиенты на 700 гр. мяса

• 150 гр. крупной соли;

• два больших листа лаврушки;

• душистый перец – 3 горошинки;

• пять горошин чёрного, желательно крупного, перца.

В смесь для обвалки мяса:

• чёрный, молотый вручную перец – 1 ч. л.;

• чайная ложечка зёрен кориандра;

• перчик Чили – небольшой стручок;

• молотые паприка и розмарин – по ложечке;

• чайная ложечка тмина;

• столовая ложка соли;

• молотая лаврушка – 0,5 ч. л.;

• кусок марли и пергаментная бумага.

Способ приготовления:

1. Доведите до кипения воду с разведённой в ней солью. Добавьте сахар, опустите лаврушку, положите гвоздику с горошинами перца. Прокипятите маринад пару минут, затем отставьте и полностью остудите.

2. Тщательно промытый водой кусок мякоти опустите в маринад, сверху поставьте небольшой груз, придавив филе так, чтобы оно полностью находилось в жидкости. Поставьте ёмкость на 2 суток в холодильник.

3. Промариновавшийся кусок мякоти достаньте из маринада и хорошо просушите его, обтерев полотенцем.

4. Смешайте все специи и пряности, предназначенные для обвалки. Прежде чем добавлять розмарин, кориандр, тмин и чёрный перец, измельчите их, перетирая в ступке или перебив в кофемолке.

5. Натрите обсушенную мякоть пряной смесью, плотно оберните пергаментом и обвяжите в нескольких местах бечёвкой. Поместите свёрток на трое суток в холод, в общую камеру холодильника.

6. Освободите свинину от бумаги. Добавьте ещё немного тех же специй и плотно оберните её в марлю, которую закрепите ниткой. Полотно должно плотно облегать, полностью закрывая кусок.

7. На пять суток подвесьте свёрток на сквозняке в прохладном помещении.

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях, вымоченной в уксусе

Ингредиенты:

• два килограмма мякоти свинины с шейной части или карбонат;

• каменная соль – 1 кг.

Для посола:

• уксус 6% виноградный либо яблочный – 1 литр;

• чеснок – 4 крупные дольки;

• толчёная паприка, чёрный перец – по чайной ложке;

• небольшая щепоть молотого орегано или тимьяна.

Смесь специй и трав для вяленья:

• большая ложка соли;

• острый перец – щепоть;

• ложечка кориандра и столько же смеси из сушёных трав (орегано, тимьян, прованские травы, сухая петрушка).

Способ приготовления:

1. Холодной водой промойте мясо. Срежьте все неровности, чтобы придать более продолговатую форму и тщательнейшим образом обсушите, промокнув полотенцем.

2. В большой пластиковый контейнер насыпьте половину соли, разровняйте её и сверху положите кусок мякоти. Засыпьте его оставшейся солью, плотно закройте тару и уберите в холодильник.

3. Не ранее, чем через трое суток достаньте свинину из холодильника. За это время из неё сойдёт излишняя влага, и она успеет хорошо впитать соль. Промойте мякоть холодной проточной водой и поместите на решётку или полотенце обсыхать.

4. В большой миске смешайте мелкорубленый чеснок с молотой паприкой и чёрным перцем. Добавьте тимьян или орегано, долейте уксус, ещё раз перемешайте и опустите в приготовленный рассол обсушенное мясо. В течение получаса выдержите свинину в рассоле, периодически переворачивая кусок.

5. Пока мясо вымачивается, в отдельной сухой миске смешайте специи и травки, предназначенные для вяления с ложкой соли. Возьмите большой лист пергамента и по его центру насыпьте приготовленную смесь.

6. Достаньте вымоченную свинину, и влажный кусок всеми сторонами обмакните в высыпанные на пергамент специи. Мякоть должна полностью покрыться ароматным слоем.

7. Плотно оберните кусок свинины в пергамент, для надёжности перетяните его в нескольких местах плотной верёвкой и положите вялиться в общую камеру холодильника на три недели.

Вяленая свинина в домашних условиях за трое суток

Ингредиенты:

• свиная нежирная вырезка – 600 гр.;

• три больших ложки соли;

• чайная ложка смеси молотых перцев;

• десертная ложка водки, если есть спирт, лучше его;

• два крупных зубца чеснока.

• четверть ложечки тёртого в ступе красного перца.

Способ приготовления:

1. В небольшой миске перемешайте специи с солью. Влейте к смеси водку, перемешайте.

2. Обмытую и просушенную мякоть натрите со всех сторон смесью. Положите кусок в пищевой контейнер, накройте и уберите на холод, на 12 часов или больше. За это время мясо желательно перевернуть два раза.

3. После этого проточной водой смойте все специи. Насухо промокните кусок полотенцем и натрите измельчённым на мелкой тёрке чесноком.

4. Заверните приправленную свинину в марлевый отрез так, чтобы ткань плотно облегала его и положите обратно в холодильник, а лучше всего подвесьте в нём. Если подвесить не удалось, периодически переворачивайте кусок, чтобы он провялился равномерно.

5. Не менее, чем через двадцать восемь часов солонина будет готова.

Простой рецепт вяленой свинины в домашних условиях

Ингредиенты:

• килограмм охлаждённой или свежей свинины;

• полкило крупной соли;

• один лист лаврушки;

• перцы: чёрный, горошковый и такой же, молотый;

• шалфей, красный перец, кориандр, розмарин.

Способ приготовления:

1. С обсушенного мяса срежьте все лишние жилы, сало, плёнки и разрежьте его на три куска. На разделочную доску или пергамент насыпьте примерно половину соли и обмакните в неё каждый кусок свинины со всех сторон.

2. Сложите панированную солью мякоть в глубокую миску подходящего размера, накройте и поставьте на 72 часа в холод, общий отсек холодильника. Один раз в день обязательно проверяйте, если в ёмкости скопилась жидкость, сливайте её. При необходимости посыпайте солью.

3. По истечении отведённого времени, достаньте куски мякоти и промойте их от соли в холодной воде, обсушите.

4. В одном литре воды разведите 250 граммов соли, добавьте шесть горошин перца, кориандр. Опустите в рассол лаврушку и доведите его на интенсивном нагреве до кипения, после чего остудите до 30 градусов.

5. Остуженным рассолом залейте обсушенные куски мякоти и оставьте в холодильнике под крышкой ещё на 72 часа (трое суток).

6. Вылежавшееся в рассоле мясо поместите между двумя гладкими дощечками. Установите их с небольшим наклоном и придавите сверху грузом. Нужно выждать примерно шесть часов, чтобы вся влага с мякоти ушла.

7. Для панировки приготовьте смесь из измельчённого чеснока и специй. Можно, помимо указанных в рецептуре пряностей, добавить немного сушёных трав по вкусу.

8. Освободите свинину от пресса и тщательно обваляйте кусочки в смеси пряностей. Туго оберните их в неплотную, легко пропускающую воздух, ткань или марлю и положите на полочку в холодильнике. Не ранее, чем по прошествии 24 часов, смените ткань на сухую и выдержите солонину в холодильнике ещё 48 часов.

9. Хранить такой продукт желательно, обернув в пергамент или сухую тонкую ткань.

Рецепт вяления свинины в домашних условиях в духовке за пять часов

Ингредиенты:

• свиная охлаждённая вырезка – 900 гр.;

• соус Табаско – 1,5–2 мл;

• ложечка, или чуть больше, сахару;

• по 1 ч. л. измельчённых перца Чили и чеснока;

• соевый тёмный соус – 30 мл;

• шесть ягод можжевельника;

• две чайных ложки смеси молотой паприки, сушёной кинзы и чёрного перца;

• «Вустерширский соус» – 40 мл.

Способ приготовления:

1. Промойте кусок свинины, хорошо его обсушите полотенцем и поместите в морозилку на полчаса. Затем достаньте и нарежьте тонкими, полусантиметровой толщины, слайсами.

2. Смешайте в глубокой миске все остальные составляющие, опустите в приготовленный маринад мясные слайсы. Перемешайте и оставьте на сорок минут.

3. Затем, нанижите кусочки на длинные деревянные шпажки, уложите их на решётку, под которую подставьте противень. Кусочки должны свободно свисать межу прутьями решётки.

4. Когда стечёт вся влага, слейте с противня жидкость и поместите его обратно в духовку. Включите «Конвекцию», повысив температуру до 80 градусов, подвяльте свинину в течение часа. Затем уменьшите нагрев до 50 градусов и продолжайте готовить ещё четыре часа.

Вяленая свинина в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы

• Для вяления лучше брать охлаждённую или свежую мякоть. Побывавшая в заморозке свинина, при оттаивании собирает в себе много влаги и сильно теряет во вкусе.

• Соль для посола используйте только крупного посола.

• Перед вялением, удаляйте из мяса влагу по максимуму. Можно даже на некоторое время поместить его под небольшой гнёт.

• Если будете вялить свинину в помещении, учтите, что оно должно быть прохладным, а куски мяса подвешивайте на сквозняке.

• Не исключайте из смеси специй порошок красного перца, он не только придаёт остроту, но и является отличным природным консервантом.

Читайте также: