Как приготовить утиные окорочка сталик ханкишиев
Утиные ножки
с картофелем и тыквой
Для приготовления своего средиземноморского яства Сталик Ханкишиев позаимствовал у поваров стран Магриба таджин – специальный керамический кувшин. Однако без тонкостей, присущих восточной кухне, здесь, конечно, не обошлось.
Сталик Ханкишиев: «Это таджин – самая популярная кухонная утварь стран Магриба: Марокко, Туниса и Алжира. Однако в таких красивых расписных таджинах еду только подают, а готовят в таджинах попроще».
Настоящий таджин, на котором готовят, выглядит как самая обыкновенная керамика, изготовленная на гончарном круге. Конечно, сейчас появились таджины из современных материалов, которые можно сразу ставить на газовую плиту и жарить, что угодно. Однако Сталик Ханкишиев предпочитает следовать традициям.
Ингредиенты: утиные ножки, картофель, помидоры, тыква, лук, чеснок, имбирь, морковь, паприка, корица, кардамон, куркума, острый перец, тархун, базилик.
1. Готовим к обжарке утиные ножки.
Сталик Ханкишиев: «Прежде, чем обжарить ножки, мы должны их особым образом подготовить. Я беру острый нож и надрезаю шкурку таким образом, чтобы прорезать только сало, но ни в коем случае не задеть само мясо. Так во время обжарки у меня вытопится как можно больше жира».
2. Ножки выкладываем на холодную сковородку.
Сталик Ханкишиев: «Сковородку разогревать не надо. Надо взять холодную сковородку и зажечь огонь, причем не самый большой, а чуть ниже среднего. Прямо на сковородку выкладываем ножки, причем таким образом, чтобы жир расплавился и вытек на сковородку».
3. Вытапливаем из ножек лишний жир.
Сталик Ханкишиев: «Кожица только подзолотилась, а жира вытекло уже будь здоров. А вот этот лишний жир у нас останется для следующего раза».
4. Поджариваем ножки.
Сталик Ханкишиев: «После слива жира огонь делаем посильнее и обжариваем утку как следует, до румянца».
5. На той же сковороде поджариваем овощи.
Сталик Ханкишиев: «Теперь на этом жире поджариваем лук, чеснок, имбирь, морковку и даже помидоры».
6. Добавляем в овощи специи.
Сталик Ханкишиев: «Из моей сковородки уже пахнет Средиземным морем. Но, чтобы запахло еще и Востоком, нужно добавить специи. И обязательно паприку, корицу, кардамон, немного куркумы, острый перец и соль».
7. Добавляем в овощную смесь стакан воды.
Сталик Ханкишиев: «Когда вода закипит, все будет готово, и блюдо можно будет перекладывать в таджин».
8. Выкладываем готовую овощную смесь в таджин.
Сталик Ханкишиев: «Традиционно таджин ставится на прогорающие угли, даже на золу. Дело в том, что таджину не нужен сильный нагрев – нагрев должен идти снизу и очень, очень осторожный. Поэтому чугунная плита отлично подходит для приготовления на таджине».
9. Выкладываем поверх овощей слой из разрезанных пополам черных слив. Добавляем щепотку соли.
Сталик Ханкишиев: «Содержимое в таджин укладываем слоями. Первый слой достаточно острый, поэтому второй пусть будет пикантным, –желательно фруктовым. Например, черная слива отлично подходит для такого дела».
10. Выкладываем в таджин утку и добавляем смесь соли с черным перцем.
Сталик Ханкишиев: «Теперь слой обжаренной утки – непременно жирной стороной вниз».
11. Поверх утки укладываем несколько жгучих перцев.
Сталик Ханкишиев: «Перец мы добавляем не для жгучести – ведь они будут закрытые. Перцы нам нужны для аромата».
12. Следующий слой – картошка, в которую также добавляем соль. А самый верхний слой – нарезанная кубиками тыква.
Сталик Ханкишиев: «Картошка просто для того, чтобы в этом блюде было, что поесть, – не есть же одну утку, в конце концов? И да, была уже соль в этом блюде, но она вся внизу и наверх не поднимется. Поэтому картошку надо посолить отдельно».
13. Тыкву посыпаем эстрагоном, базиликом и мятой.
Сталик Ханкишиев: «Тыкву солить не будем – пусть так и останется сладкая. Зато присыплем ее травами. Сначала я возьму эстрагон, еще его называют тархун, а затем базилик – на рынках его чаще всего называют райхон. Довершит картину щепоть мяты».
14. Накрываем таджин крышкой и оставляем блюдо на несколько часов.
Сталик Ханкишиев: «Вы знаете, почему крышка таджина делается в форме конуса? Дело в том, что под этой крышкой образуется «круговорот воды в природе». Когда вода испаряется, она конденсируется на крышке и стекает вниз. А весь запах остается здесь, внутри таджина. И еще важный момент: блюдо варится или жарится только внизу таджина. А все остальные продукты – утка, картошка и даже тыква – готовятся на низких температурах. На этих температурах продукты можно готовить по несколько часов, и они от этого становятся только вкуснее, ароматнее и нежнее».
15. Готовое блюдо выкладываем на тарелку.
Сталик Ханкишиев: «В общее блюдо я выкладываю тыкву, картошку и утку, когда доберусь до нее. А бульон, который получился умопомрачительно ароматным, каждому едоку наливаю отдельно – в этот бульон надо обмакивать кусочек хлеба».
Утиные окорочка не такие популярные, как куриные.
Они меньше по размеру, более жесткие и жирные.
Но и из них можно приготовить массу замечательных блюд.
Мясо утки темное, насыщенное и ароматное, оно замечательно сочетается с овощами и фруктами.
И если соблюсти все правила, то блюда обязательно порадуют превосходными вкусами.
Утиные окорочка - общие принципы приготовления
Шкурку окорочков перед приготовлением нужно почистить, если на ней остались перышки и колодки. Затем ножки промывают и насухо вытирают. Обычно на утке много жира, удалять его или нет - дело личное. Если вы любите более постные блюда, то лучше срезать. Так как окорочка у утки небольшого размера, их обычно не разрезают и используют целиком.
Чтобы мясо было сочнее, его маринуют. Для этого можно использовать специи, соусы, сметану, майонез. Выдерживать окорочка можно от нескольких часов до двух суток. Все зависит от возраста птицы и наличия свободного времени. Если его нет, то можно просто натереть кусочки специями и сразу готовить. Обычно утку запекают или тушат. В блюдо добавляют лук, чеснок, морковь и другие овощи. Нельзя не упомянуть классического сочетания утки с яблоками, которому уделяется особое место в мировой кулинарии.
Рецепт 1: Тушеные утиные окорочка
Для приготовления тушеных утиных окорочков не понадобится ни капли масла. На ножках достаточное количество жира, который нужно предварительно срезать и вытопить. Блюдо получается сразу с подливой на основе томатной пасты.
Ингредиенты
• 2 зубка чеснока;
• 1 лавровый листок;
Приготовление
1. Срезаем жир с утки и отправляем в казан для вытапливания. Шкварки удаляем.
2. Режем очищенную морковку колечками, лук толстыми полукольцами и бросаем в казан. Обжариваем овощи 2 минутки.
3. Окорочка помоем, просушим и выложим поверх овощей.
4. Добавляем 300 граммов кипятка. Можно использовать любой бульон.
5. Накрываем и тушим час. Если утка не молодая, то продлеваем еще минут на 20.
6. Добавляем томатную пасту, солим, насыпаем немного перца и кладем щепотку мускатного ореха.
7. Перемешиваем и тушим еще 20 минут, в конце добавляем измельченный чеснок и лавровый листок, зелень по желанию.
Рецепт 2: Утиные окорочка в духовке с яблоками
Утка с яблоками - распространенное выражение, которое слышали многие. Но далеко не все пробовали это замечательное блюдо. Приготовим утиные окорочка с яблоками? А для сытности добавим немного картофеля.
Ингредиенты
• 2 ложки сметаны;
• соль, перец, мускатный орех.
Приготовление
1. Режем кольцами лук, выкладываем ровным слоем в фольгу.
2. Промываем утятину, если на ножках много жира, то часть можно срезать. Посыпаем окорочка солью, перцем и кладем в фольгу на лук.
3. Очищаем картофель. Если клубни молодые, то можно использовать вместе с кожурой, просто хорошо вымойте. Нарезаем ломтиками.
4. Режем яблоки так же, как и картофель. Смешиваем в миске.
5. Добавляем соль, перчик и сметану, перемешиваем и выкладываем к утке. По желанию ее тоже можно смазать сметаной.
6. Запечатываем продукты в фольгу, тщательно скручиваем края и отправляем блюдо запекаться на 1 час и 20 минут. Выставляем среднюю температуру 175-185 градусов.
Рецепт 3: Утиные окорочка в сметане с чесноком
Еще один вариант утиных окорочков с соусом. Блюдо насыщенное и очень нежное. Сметану можно использовать любую, но лучше не очень жирную. Утку лучше замариновать заранее на ночь или на день.
Ингредиенты
• 4 окорочка утиных:
• 1 ч. л. специй для мяса;
• 50 граммов соевого соуса;
• 300 граммов сметаны;
• 5 зубков чеснока.
Приготовление
1. Подготавливаем утку: снимаем лишний жир, промываем, обсушиваем салфеткой.
2. Смешиваем соевый соус со специями и натираем ножки. Можно использовать приправу для курицы, мяса, шашлыка. Если в ней мало соли, то добавляем по вкусу еще.
3. Натираем ножки ароматной массой, кладем в контейнер или просто в целлофановый пакет и убираем на 12 часов.
4. Достаем промаринованные ножки, обваливаем в муке и обжариваем на раскаленном масле. Можно использовать вытопленный жир с ножек. Жарим по 2 минутки с каждой стороны, огонь делаем большой.
5. Сметану смешиваем с измельченным чесноком, солим, выливаем в сковороду с утятиной и тушим 40 минут при небольшом огне. При необходимости соус можно сделать жиже и разбавить небольшим количеством кипятка.
Рецепт 4: Утиные окорочка в духовке в рукаве
Рецепт сочных утиных окорочков, которые готовятся в рукаве для запекания. Ножки заранее вымачиваются в маринаде, что улучшает их вкус.
Ингредиенты
• 6 утиных окорочков;
• 80 граммов майонеза;
Для замачивания:
• 3 лавровых листка;
• 10 горошин перчика;
Приготовление
1. Наливаем в кастрюлю 2,5 литра холодной воды. Кладем соль, лавровые листочки, черный перчик, уксус и хорошо перемешиваем.
2. Кладем в воду окорочка, накрываем и оставляем на сутки. Кастрюлю нужно держать в холоде.
3. Достаем окорочка, обтираем полотенцем.
4. Смешиваем майонез с медом, соком лимона, можно добавить любые специи. Натираем окорочка.
5. Выкладываем утку в рукав, сверху смазываем остатками майонезного соуса. По желанию кладем в пакет картофель, яблоки или любые другие овощи.
6. Закрываем рукав с обеих сторон, делаем прокол иглой и отправляем в духовку.
7. Держим 60 минут при 180 градусах. Затем рукав разрезаем, поливаем окорочка выделившимся из них жиром с соками и зажариваем до румяной корочки. Температуру в духовке на этом этапе можно прибавить.
Рецепт 5: Утиные окорочка с картошкой в мультиварке
Счастливые обладательницы мультиварки могут не утруждать себя простоем у плиты, ведь у них есть замечательная помощница, которая возьмет часть забот на себя. Еще один рецепт тушеных окорочков утки с картофелем. Если добавить больше жидкости, то получится первое блюдо.
Ингредиенты
• 600 граммов картофеля;
• 1 репчатая луковичка;
• 100 граммов масла или жира от утки.
Приготовление
1. Режем толстыми полукольцами очищенный лук, соломкой морковь и все вместе с маслом отправляем в мультиварку. Если используется жир, то его нарезаем кусочками.
2. Обжариваем овощи 10 минут.
3. Окорочка промываем, обсушиваем, кладем к овощам и готовим вместе еще 10 минут.
4. Очищаем картофель, нарезаем кусочками, отправляем в емкость мультиварки.
5. Добавляем соль, перчик, заливаем кипяченую воду до уровня продуктов.
6. Закрываем и тушим 2 часа.
7. Открываем и получаем нежнейшую тушеную утку с картофелем. Раскладываем по тарелкам, украшаем зеленью и подаем.
Рецепт 6: Утиные окорочка в духовке «Румяные»
Очень простой рецепт утиных окорочков, которые получаются очень румяными и зажаренными. Желательно использовать ножки с неповрежденной кожей.
Ингредиенты
• приправа для курицы;
• 1 ложка горчицы;
Приготовление
1. Окорочка натираем смесью из приправы для курицы (или любого мяса) и соли. Оставляем на 2 часа.
2. Складываем ножки в форму для запекания, накрываем верх куском фольги и отправляем в духовку на час. Смазывать поддон ничем не нужно, утка выделит достаточно жира. Температуру ставим 170 °C.
3. Через час удаляем фольгу, поливаем ножки соком и 2 ложки зачерпываем в миску. Прибавляем температуру до 220 градусов.
4. Добавляем к горячему утиному соку мед и горчицу, перемешиваем.
5. Смазываем получившимся соусом утку (это удобно делать кисточкой, можно силиконовой) и зажариваем до румяной корочки. Благодаря меду, она появится минут через 15, получится очень яркой и хрустящей, а горчица порадует острым вкусом.
Рецепт 7: Утиные окорочка с квашеной капустой
Еще один рецепт приготовления утки в духовке с предварительным маринованием окорочков. Если капуста чересчур кислая, то ее вымачивают в холодной воде полчаса, затем отжимают.
Ингредиенты
• 700 граммов капусты;
• 2 зубчика чеснока;
• 4 ложки сметаны.
Приготовление
1. Смешиваем сметану с чесноком, который нужно измельчить или просто растереть в ступке. Добавляем специи, соль.
2. Окорочка нужно хорошо промыть, обсушить и натереть сметанным соусом. Убираем в контейнер и оставляем на сутки в холодильнике.
3. Нарезаем полукольцами лук, обжариваем на сковороде с маслом или утиным жиром до румяного состояния.
4. Добавляем к луку капусту и жарим вместе минут 5.
5. Теперь берем форму для запекания или рукав или просто фольгу и выкладываем слой капусты с луком.
6. Достаем промаринованные окорочка, растираем по ним стекшие специи со сметаной из контейнера и выкладываем поверх капусты.
7. Теперь закрываем форму фольгой или завязываем рукав (не забываем про отверстие сверху).
8. Убираем утку с капустой на час в духовку. Достаем и подаем на стол!
Рецепт 8: Утиные окорочка с апельсиновым соусом
Рецепт очень ароматного блюда из утиных окорочков с цитрусовыми нотками. Его обязательно нужно попробовать!
Ингредиенты
• 50 граммов изюма;
• 1 ч. л. смеси перцев;
• 1 головка чеснока;
• 2 ложки соевого соуса.
Приготовление
1. Очищаем от кожуры апельсин и помещаем мякоть в блендер. Добавляем к ней смесь перцев, соевый соус, соль и очищенный чеснок. Туда же выдавливаем сок из половинки лимона. Соус взбиваем.
2. Изюм замачиваем теплой водой на полчаса. Вместо него можно использовать курагу или чернослив.
3. В сотейник наливаем немного масла или кладем жир, слегка обжариваем окорочка с двух сторон. Не солим.
4. Нарезаем морковь кружочками, лук колечками и отправляем к утке. Жарим вместе до прозрачности лука.
5. Выкладываем в сотейник соус из апельсинов, добавляем разбухший и отжатый изюм. Вливаем 100 граммов воды. Перемешиваем.
6. Накрываем, делаем минимальный огонь и тушим ровно час. Можно сверху положить апельсиновые корочки или натертую цедру.
7. Выключаем огонь и готово!
Утиные окорочка - полезные советы и хитрости
• В утке много жира, причем не только наружного, но и внутреннего. Его не стоит выбрасывать, можно перетопить и слить в банку, а если нет времени, то просто заморозить. На этом жире можно жарить овощи, делать заправки для супов или просто добавлять в мясной фарш вместо сала.
• Не получилась румяная корочка? Смажьте еще горячую утку сливочным маслом или медом и отправьте запекаться в духовку при максимальной температуре. Через 15 минут она порадует красивой корочкой и ярким цветом.
• Не знаете, сколько готовить утку? На каждый килограмм целой тушки рекомендуется давать не менее 45-50 минут. Утку кусочками готовят примерно столько же, так как в основном используют самые толстые участки.
• Вымачивание - замечательный способ насытить птицу влагой. Для него можно использовать просто подсоленную воду со специями, но только холодную. Теплая жидкость испортит вкус мяса.
Ух, сегодня будет что-то с чем-то!
Давно хотели попробовать приготовить утку, как делает это Сталик Ханкишиев. Описание процесса тут и тут.
В общем, отчитываюсь — это нереально вкусно!
Итак, покупаем утку. В оригинальном рецепте используются французские грудки в вакуумной упаковке, но найти их за приемлемые деньги не получилось.
В итоге мы поехали на рынок и купили целую замороженную тушку. Получилось, честно скажу, очень кучеряво — и грудки попробовали и ноги с крыльями пожарили (по тому же рецепту, кстати), а из остатков и субпродуктов еще и супец сварили!
Всё, что нам надо, вы видите на этом фото:
- Утка, грудка с кожей, 4 шт.
- Коньяк, 100 мл
- Черный перец
- Соль
Грудки, мы надсекаем ножом (чтобы только прорезать шкуру), солим, перчим.
Заливаем коньяком и оставляем в прохладном месте мариноваться на час.
Пока утка маринуется, кочегарим угли, освобождаем середину мангала и высыпаем в центр горсть любой щепы для копчения (предварительно, слегка замочив).
Нанизываем утку на шампуры и вешаем вниз шкурой. Жир будет стекать и поджариваться, образуя хрустящую корочку.
Жарим до готовности, при этом шампуры не переворачиваем! Утка и так прекрасно дойдёт — и шкурка будет хрустящей и мясо готовым.
Загрузим оставшиеся от утки ноги и крылья в решётку и поджарим вторую порцию, а попутно ещё и сделаем гарнир — сварим картошку до полуготовности (10-12 минут) и тоже на шампур:
Я знаю, что рецепты из двух-трех ингредиентов обречены на популярность. Да взят хотя бы устрицы и лайм. И все! Кайф и другие мужские удовольствия налицо.
Но недемократичные устрицы никогда не полюбятся массам. Массам необходим доступный продукт - например, простое мясо или курица и картошка. Особенно популярным получается рецепт, по которому все надо сложить в казан и поставить на огонь - чтобы ничего не делать! )
Утка, допустим, чуть дороже курятины и мяса, но все же как-то остается достаточно доступной. Но при помощи гриля из утки можно получить блюда, которые будут не хуже, чем стейки из мраморной говядины.
Просто надо немного поработать!
Первым делом надсеките на утиных окорочках шкуру и сало, чтобы жир веселее вытапливался.
Ну, там, не знаю - специи какие-то понадобятся. Соль, перец на утку, а для картошки можно подобрать набор и побогаче.
И - вот смотрите, как я использую совместно казан с плоским дном и газовый гриль WEBER - картошку в казан в один слой, воды так, чтоб ей по пояс было, и посолить.
И присыпать розмарином.
А утку - поверх картофеля, чтобы утка готовилась на пару, а не варилась в воде.
И все! Закрываем крышку и средний огонь под казаном минут на двадцать.
Смотрите, сколько жира вытопилось из утки! Сантиметр над картошкой.
Думаете, это все? Нет, еще не все! Самое интересное теперь только начинается.
Каждый раз, когда речь заходит о грилях, которые работают не на угле, возникают вопросы о "дымке".
На самом деле хороший уголь (в котором много углерода, а не органики), сгорая, дает преимущественно СО2. То есть, никакого запаха от него нет. Запах появляется, когда капли мясного сока и жира капают в угли. Если температура углей слишком высока, то жир вспыхнет. Если она выше точки дымления, но ниже точки воспламенения, то получается как раз дым и запах.
Но если хочется получить именно копченый привкус, запах продуктов, копченых на древесных стружках, то вот вам отличный способ получения дыма в газовом гриле WEBER.
Видите? Стружки я замочил в красном вине и уложил в специальную коробочку.
Дно коробочки имеет такую же форму, как уголок-излучатель тепла. Поэтому коробочка ставится прямо на уголок, нагревается и стружка начинает дымить!
Вот сейчас утка лежит в стороне, фактически, на холодной еще решетке. А коробочка со стружками - в другой стороне, на единственной горящей конфорке. Нагрев чуть ниже среднего, поэтому внутри гриля, под крышкой, температура не поднимется существенно выше, чем 80-90С - температуры, необходимой для кратковременного, быстрого горячего копчения.
Картошка тем временем лежит в сторонке, на полке, остывает.
Когда утка достаточно подкоптилась, на гриль отправляется картошка. Видите, как жир вспыхивает, попадая на излучатель тепла?
Как бензин горит, пока излучатель горячий.
Но сейчас излучатель слегка остынет и от капель жира пойдет дым.
Вообще, гриль устроен таким образом, что дым выходит строго назад. Но чтобы не прокоптить всю веранду, я ставлю напротив гриля мощный напольный вентилятор.
Девушкам в юбках к такому лучше не подходить!
Видно, куда дым идет?
Там и щель, вроде, небольшая, но дым выходит бойко!
Утка, по сути, уже готова. Но цвет, цвет не тот! Хочется же румяного!
Ну, давайте положим утку над огнем, хотя бы ненадолго, да шкурой вниз. Пусть подрумянится и захрустит шкура!
А жир с поверхности бульона, что остался в казане, тоже пойдет в дело!
Им можно поливать утку со стороны мяса, чтобы не пересыхало, и картошку, чтобы становилась вкуснее.
Часть жира обратится в дым, а остатки соберутся в лотке, под грилем. Культурно? Спрашиваешь!
Глядя на эти фотографии кто скажет, что это не живой огонь и все не по-взрослому?
Ладно, давайте и хлеб подогреем перед подачей.
О, уточка! А? Заглядение!
Вот ужин, так ужин!
А вот и картошечка! Была простая, а при помощи мозгов, гриля WEBER и некоторого опыта стала золотая!
Слушайте, опытом-то я с вами еще поделюсь, не беспокойтесь. Вы давайте, подумайте о гриле, пока не поздно.
Читайте также: